Aplicacin del sistema HACCP en el proceso de elaboracin de

alimentos de reconstitucin instantnea a base de cereales extruidos.

Salas Choque, Wilson Alejandro.
Derechos reservados conforme a Ley

I.- INTRODUCCION
HACCP son las siglas de Hazard Anlysis Critical Control Points en ingls
(Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control en castellano) y en los
ltimos aos ha llegado a ser una palabra muy popular. En s mismo el HACCP
no es ms que un sistema de control lgico y directo basado en la prevencin
de problemas en la produccin de alimentos seguros inocuos.
El HACCP es un sistema validado que proporciona confianza en que se est
gestionando adecuadamente la seguridad de los alimentos como la prioridad
mxima y permite planificar como evitar los problemas en vez de esperar a que
ocurran para controlarlos.
El HACCP es una metodologa eficaz y reconocida, que da confianza a los
clientes en lo relacionado con la seguridad de los alimentos producidos
.Tambin ste Sistema de Calidad ayudar a demostrar que se cumple la
legislacin sobre seguridad e higiene de los alimentos inclusive en la
actualidad es un requisito legal en algunos pases. Para llevar a cabo la
implementacin del HACCP se necesita comprometer a

personal de la

empresa con diferente formacin, esto hace que todo el personal tenga el
mismo objetivo primordial: la seguridad es ms importante que cualquier
otra cosa.

El HACCP se puede aplicar eficazmente a todo tipo de empresas de

produccin de alimentos, sea una multinacional alimentaria que parte de un
sistema sofisticado con reglas bien definidas y documentadas o un pequeo
productor o un vendedor ambulante de productos de consumo inmediato.

Elaboracin y diseo en formato PDF por la Oficina General del Sistema de Bibliotecas y Biblioteca Central de la UNMSM

Aplicacin del sistema HACCP en el proceso de elaboracin de

alimentos de reconstitucin instantnea a base de cereales extruidos.
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El HACCP es un sistema eficaz que dirige los recursos a las reas crticas y
de ste modo reduce el riesgo de producir y vender productos peligrosos.
Los usuarios del HACCP encontrarn beneficios adicionales en lo relativo a la
calidad del producto. Esto es debido a una mayor conciencia sobre los peligros
en general y a la participacin de personas de todos los sectores de la
produccin. Los mecanismos que controlan la seguridad tambin controlan la
calidad del producto.

En la dcada pasada dos filosofas marcaron suceso en la industria

procesadora de alimentos, lo cual genero cambios sustantivos en los aspectos
de inocuidad y calidad en este sector: El Manejo Total de la Calidad (TQM) y el
Sistema HACCP, razn por la cual tener claridad en el propsito y enfoque del
uno y del otro, as como entender la posibilidad de combinar su potencial
resultan de suma importancia para los procesadores de alimentos.

El nuevo enfoque de la calidad se orienta hacia la satisfaccin plena de las

necesidades y expectativas del cliente. Se centra en conseguir que los
productos o servicios se realicen bien a la primera vez y siempre. .Esto implica
que los clientes ya no son solo los usuarios de los servicios; ahora el termino
se amplia para incluir la idea del cliente interno, que son las personas de la
organizacin a quienes pasamos nuestro trabajo.

En nuestro pas en las ltimas dcadas se ha desarrollado la industria de los

alimentos de reconstitucin instantnea a base de cereales extrudos. Siendo la
tecnologa de la
productos

extrusin el proceso de eleccin en la fabricacin de

nutritivos

suplementarios

para

los

programas

de

asistencia

alimentaria y de nutricin que el Gobierno ha adoptado para ste propsito.

Por muchos aos, el gobierno de los Estados Unidos, a travs de su Agencia
para el Desarrollo Internacional USAID, ha implementado dichos proyectos.
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alimentos de reconstitucin instantnea a base de cereales extruidos.
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La aplicacin del proceso de extrusin ha permitido obtener, mezclas proteicas

para consumo masivo, soya texturizada, snacks, cereales para desayuno y
otros, orientados a consumo humano. Tambin se obtiene alimentos para
animales, como aves, mascotas caninas, peces, ganado vacuno y porcino, etc.

En el presente trabajo se resume la experiencia acumulada de varios aos en

una Empresa procesadora de alimentos instantneos a base de cereales
extrudos, donde se efectu la implementacin del Sistema de Calidad HACCP,
cuando en el pas empresas de envergadura recin iniciaban la capacitacin
implementacin de ste Sistema de Calidad.

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