Sumario

Introduo

O presente trabalho tem como objetivo apresentar a composio qumica, alm de

exemplificar as principais causas de alteraes fsico-qumicas do leite e seus
derivados. Sob o ponto de vista higinico, o leite um produto ntegro, da ordenha
total e sem interrupo de uma fmea leiteira em bom estado de sade, bem
alimentada e sem sofrer cansao, isento de colostro, recolhido e manipulado em
condies higinicas. Do ponto de vista fsico-qumico, o leite uma emulso natural
perfeita, na qual os glbulos de gordura esto mantidos em suspenso, em um liquido
salino aucarado, graas presena de substancias proteica e mineral em estado
coloidal.
Sobre a produo de leite, de maneira geral, est aumentando em todo o Estado, pois
houve um aumento na oferta de pastagens cultivadas tanto em termos de volume como
de qualidade.

Fundamentao terica

Origem do leite:
O leite para consumo humano pode ser advindo de vrias espcies, entre elas,
principalmente de origem:
Humana
Bovina
Cabra
Bfala
Composio qumica do leite:
O leite um alimento que possui um alto valor nutritivo, constituindo em um alimento
complexo que contm gua, carboidratos (basicamente lactose), gorduras, protenas
(principalmente casena), minerais e vitaminas em diferentes estados de disperso.
Porm, apesar de ser considerado um alimento completo, o leite no possui quantidade
suficiente de ferro e vitamina D para atender as exigncias de uma nutrio completa.
Considerando a variao da composio do leite, a legislao vigente do Ministrio da
Agricultura Pecuria e Abastecimento (MAPA) determina valores mnimos de seus
componentes, considerando-se leite normal, o produto que apresente:
--Teor de gordura mnimo de 3% (trs por cento);
--Lactose - mnimo de 4,3% (quatro e trs dcimos por cento);
--Extrato seco total (Soma dos percentuais de gordura, protenas, lactose e sais
minerais) mnimo de 11,5% (onze e cinco dcimos por cento).
--Extrato seco desengordurado (Extrato Seco Total menos o teor de gordura) mnimo
de 8,5% (oito e cinco dcimos por cento).
--Protenas mnimo de 2,9 g/100ml

A composio qumica do leite pode variar de acordo com a espcie, raa ou estado de
sade do animal, dentre outros fatores.

Diferenciao entre leites de diferentes espcies:

Principais componentes do leite bovino:

A gua o componente que existe no leite em maior quantidade, onde se encontram
dissolvidos, suspensos ou emulsionados os demais componentes.
As protenas so os componentes mais importantes do leite e so classificadas em:
casenas e protenas do soro. So elas que conferem ao leite a cor esbranquiada
opaca. As protenas do leite consistem de 80% de casena, que por sua vez composta
de vrios componentes que juntos formam partculas complexas denominadas micelas.
As protenas do leite so as principais formadoras de massa branca quando o leite
coagula. A importncia industrial da casena est na: fabricao de queijos e leite em
p associado a outros componentes do leite.
A gordura do leite formada por aproximadamente 98% de triglicerdeos, os 2%
restantes so formados por diglicerdeos, monoglicerdeos e cidos graxos livres. O
leite de vaca contm em mdia 35 g de gordura/litro.
Os cidos graxos predominantes no leite so os saturados, que formam de 60% a 70%
dos triglicerdeos. J os insaturados correspondem de 25% a 30%. Dois cidos graxos
de cadeia curta, o butrico e o caprico, so os responsveis pelo aroma caracterstico
do leite.
A quantidade da gordura total do leite integral , em mdia, 3,8% e 14 mg/100 ml de
colesterol. O desnatado contm 1,7 mg de colesterol por 100 ml.
O leite quando em repouso, principalmente quando refrigerado, permite a ascenso de
uma camada de gordura, que conhecida como nata.
A lactose o carboidrato do leite, sendo responsvel pelo seu sabor adocicado e
corresponde em mdia a 50% dos slidos desengordurados do leite.

A lactose o substrato para fermentaes, sendo aproveitada na indstria de laticnios

para obteno de diversos produtos derivados do leite como iogurte, leite acidfilo,
queijos, requeijes, cido ltico, dentre outros.
O leite uma fonte importante de vitaminas A, D, E e K. Tambm so encontradas no
leite as vitaminas hidrossolveis como, B1, B2, B6, B12, cido pantotnico e niacina.
Alm disso, possui os minerais considerados essenciais dieta do ser humano,
existindo em maiores concentraes os fosfatos, citratos, carbonato de sdio, clcio,
potssio e magnsio. A ao fisiolgica dos diferentes sais do leite importante,
principalmente do fosfato de clcio, na formao de ossos e dentes.

Principais componentes do leite humano:

Em relao aos nutrientes do leite materno, as protenas classificam-se em casena e
protenas do soro, sintetizados pela glndula mamria e albumina, enzimas e
hormnios provenientes do plasma. No h evidncias de que a composio corporal
ou os hbitos alimentares maternos influenciem na concentrao de protenas do leite
humano, mesmo em mulheres desnutridas.
A principal fonte de energia do leite materno so as gorduras, principalmente
Triglicerdeos (98%). Nesse caso, o tipo de lipdeo consumido pela me e seu estoque
de gordura corporal, influenciam diretamente a composio de cidos graxos do leite
materno, exceto a de colesterol.
O principal carboidrato a lactose (aprox. 70g por litro). Ela fundamental na
absoro de minerais como clcio e ferro e sua concentrao parece no sofrer
influncia da dieta materna.
Os minerais presentes no leite (Ca, Fe, Zn, Cu, etc) so altamente biodisponveis se
comparados ao leite de vaca ou a frmulas infantis. Sua concentrao no afetada
pela alimentao da me. J as vitaminas (A,D,E,K,C e complexo B) tm sua
concentrao influenciada diretamente pela dieta materna, da a importncia de uma
alimentao variada e balanceada.

Enfim, no h dvidas de que o leite materno o alimento ideal para o recm-nascido,

exclusivo at o 6 ms e complementado at 2 anos. Todo profissional de sade tm
por obrigao estimular a prtica da amamentao para todas as mulheres e o
nutricionista em especial, pois dentre as suas funes est a de fornecer informaes
adequadas sobre a forma correta de manter a sade nos diferentes estgios da vida.

Principais componentes do leite de cabra:

O leite de cabra caracteriza-se por apresentar glbulos de gordura de menor
dimetro, o que confere maior digestibilidade ao leite de cabra em relao ao leite de
vaca, sendo indicado para crianas e idosos. Outro fator relacionado gordura do leite
o perfil dos cidos graxos, que um recurso a ser explorado no marketing junto aos
consumidores que buscam produtos nutricionalmente mais saudveis. Comparando-se
ao leite humano e de vacas, o perfil dos cidos graxos que compem a gordura do leite
de cabra mais rico nos chamados cidos graxos de cadeia curta, sobretudo os
cidos caprico, caprlico e cprico, os quais propiciam um melhor aproveitamento do
produto pelo organismo, sendo indicados para pacientes com distrbios intestinais.
Assim como observado em vacas, o teor de gordura do leite muito influenciado pela
dieta, sofrendo grande variao, refletindo sobre o teor de slidos totais. Por outro
lado, o teor de protena no leite pouco influenciado pela dieta, visto que 55% da
variabilidade na composio do leite de origem gentica.
A casena, principal constituinte proteico do leite, se organiza em formas de micelas,
as quais possuem menor tamanho no leite de cabra em comparao ao leite de vaca,
alm da presena de baixos nveis da casena alfa-S1 na protena do leite de cabra,
indicada como um dos principais agentes causadores da alergia ao leite de vacas.
Pessoas que possuem intolerncia lactose apresentaram problemas ao consumir
produtos lcteos em geral, independente da origem (cabras, vacas, bfalas e ovelhas),
porque isso ocorre em funo de uma inabilidade do intestino em digerir a lactose, a
qual acaba sendo fermentada pelas bactrias intestinais, resultando em clica e
diarreia.
J o conceito de contagem bacteriana no leite o mesmo entre as diferentes espcies, e
possui grande importncia no controle de qualidade do leite, uma vez que elevados
valores podem indicar leite velho, refrigerao inadequada e mtodos no higinicos
na produo, manuseio e processamento do leite. O leite com contagem bacteriana
elevada, pode significar a contaminao por microrganismos prejudiciais sade
pblica, sendo rejeitado pela indstria. Desta forma, medidas que evitem a
contaminao do leite precisam ser tomadas, como ordenha higinica, refrigerao
adequada do leite e o armazenamento por curto tempo.

No Brasil, os requisitos mnimos de qualidade do leite de cabra destinado ao consumo

humano, segundo a Instruo Normativa N 37 do Ministrio da Agricultura, Pecuria
e Abastecimento, so os seguintes: 2,8% de protena; 4,3% de lactose; 8,2% slidos
no gordurosos; e 0,7% de cinzas. O teor mnimo de gordura no fixado, sendo
admitidos valores inferiores a 2,9% mediante comprovao de que o teor mdio de
gordura de um determinado rebanho no atinge esse nvel.

Principais componentes do leite de bfala:

O leite de bfala apresenta algumas peculiaridades em comparao ao leite
bovino, destacando-se o sabor adocicado e a colorao branco opaca, provocada pela
ausncia de pigmentos carotenides. As micelas de casena do leite de bfalas so
maiores do que as encontradas no leite de vaca fazendo com que a coalhada elaborada
com leite de bfalas retenha menos gua do que a do leite de vacas, durante a ao do
coalho (Ganguli, 1979).
A concentrao total de colesterol de leite de bfala menor do que a encontrada no
leite de vaca (275 mg versus 330 mg por 100 g de gordura), e 1,5 a 1,9 vezes mais
calrico do que o leite de vacas. Em relao ao teor de minerais, ele mais rico em Ca
(1,99 g por kg versus 1,17 g por kg ) e Mg (0,18g por kg versus 0,11 g por kg) do que
o leite de vacas, porm mais pobre em Na, K, e Cl. Adicionalmente a relao Ca/P
1,71, enquanto que no leite de vacas de 1,31 (De Franciscis e Di Palo, 1994).
Na anlise de aminocidos, o leite de bfalas apresenta 25,5% de aminocidos
essenciais a mais do que o leite de vaca (Verruma e Salgado, 1994).

Propriedades fsico-qumicas:

Sabor e odor:
O leite fresco, produzido sob condies ideais, apresenta sabor suigeneris
pouco pronunciado, essencialmente devido relao entre lactose e cloretos,
apresentando-se como doce e salgado, no cido e no amargo, podendo ser afetado
em condies como a ocorrncia de mamite (infeces do bere). Sabores e odores
pronunciados em leite fresco devem-se usualmente alimentao (rao, silagem) e ao
ambiente de ordenha.

Cor:
A cor branca do leite resulta da disperso da luz refletida pelos glbulos de
gordura e pelas partculas coloidais de casena e de fosfato de clcio. A
homogeneizao torna o leite mais branco, pela maior disperso da luz. A cor
amarelada provm do pigmento caroteno, que lipossolvel. Cores anormais podem
resultar de desenvolvimento microbiano, como a cor vermelha causada pela bactria
Serratia marcescens e a cor azul, pela bactria do gnero Pseudomonas.

pH:
Para o leite proveniente de diversas fontes, aps misturado, o pH varia entre
6,6 e 6,8, com mdia de 6,7 a 20 C ou 6,6 a 25 C. No caso da secreo aps o parto
(colostro), o pH varia de 6,25 no primeiro dia a 6,46 no terceiro. O leite proveniente de
animais com mamite levemente alcalino, podendo atingir pH 7,5. O leite apresenta
considervel efeito tampo, especialmente em pH entre 5 e 6, em razo da presena de
dixido de carbono, protenas, citratos, lactatos e fosfatos.
Densidade:
A densidade do leite varia entre 1,023 g/mL e 1,040 g/mL a 15 C; o valor
mdio 1,032 g/mL. Leite com alto teor de gordura apresenta maior densidade em
relao a leite com baixo teor de gordura, em razo do aumento do extrato seco
desengordurado que acompanha o aumento no teor de gordura.

Ponto de congelamento:
Em um leite contendo 12,5 por cento de extrato seco (4,75 por cento de lactose
e 0,1 por cento de cloretos), o ponto de congelamento aproximado ser -0,531 C, em
razo do abaixamento do ponto de congelamento causado pela lactose (-0,296 C),
pelos sais (-0,119 C) e por outros constituintes dissolvidos (uria, dixido de
carbono). Esses valores, entretanto, dependem de diversos fatores relacionados com o
animal, o ambiente, o processamento industrial e as tcnicas crioscpicas. Ponto de
ebulio As substncias dissolvidas no leite fazem com que o ponto de ebulio seja
levemente maior que o da gua. As temperaturas mdias de ebulio, ao nvel do mar,
situam-se entre 100 e 101 C.
Calor especfico:
O conhecimento do calor especfico do leite e dos produtos lcteos essencial
engenharia de processos e ao dimensionamento de equipamentos. A 15 C, o leite
integral, o leite desnatado e o creme de leite (30 por cento de gordura) apresentam
calores especficos de 3,93 kJ K-1 kg-1, 3,95 kJ K-1kg-1 e 4,11 kJ K-1 kg-1,
respectivamente.
Viscosidade
O leite mais viscoso que a gua, em razo da presena de protenas e
lipdios, podendo sofrer alteraes com o processamento industrial.

Principais alteraes qumicas no leite:

Alteraes desejveis:

Alteraes indesejveis:
O aparecimento de sabores indesejveis no leite e nos derivados pode ser
resultado de resfriamento inadequado, congelamento do leite no tanque de expanso,
agitao excessiva, presena de colostro, adulterao com soluo de limpeza, ou
alimentao inadequada dos animais (PHILPOT, 1998). A taxa de multiplicao dos
microrganismos depende do tempo e temperatura de estocagem do leite. Sob
condies ideais, muitas bactrias dobram a sua populao a cada 20 minutos. Dessa
forma, uma nica bactria pode teoricamente transforma-se em mais de um bilho de
microrganismos em apenas10 horas, quando as condies forem favorveis ao seu
crescimento. Portanto, o leite deve ser armazenado a menos de 5C o mais breve
possvel, aps a retirada do bere da vaca.
Um dos maiores problemas dos produtores de leite a mastite, uma enfermidade da
glndula mamria que se caracteriza por processo inflamatrio, quase sempre
decorrente da presena de microrganismos infecciosos, interferindo diretamente na
funo do rgo, uma vez que uma vaca com mastite tem sua produtividade
diminuda, podendo chegar a nveis de perda entre 15 a 20% em relao produo
lctea normal (FREITAS, 2007).
Ocorrem prejuzos contabilizados pela reduo na produo, descarte do leite das
vacas em tratamento, custos com medicamentos, gastos com assistncia tcnica e
reposio de vacas e do tempo extra perdido no manejo e na aplicao de
medicamentos (VOLTOLINI et al., 2001). Alm disso, as mastites depreciam a
qualidade nutritiva do leite, com a diminuio dos teores de acares, protenas e
minerais como a lactose, casena, gordura, clcio, fsforo e aumento significativo de
imunoglobulinas, cloretos e lipases, tornando o produto inapropriado para ser
consumido ou utilizao para fabricao de seus derivados, como iogurtes e queijos
(INTERVET, 2005), sem considerar os prejuzos causados pela condenao do leite na
plataforma das usinas.

Principais alteraes qumicas nos derivados do leite:

Alteraes desejveis:
Alteraes indesejveis:

Formas de prevenir alteraes indesejveis

Cavalcanti (2006) citou que o leite, ao ser sintetizado e secretado para o lmen
alveolar, encontra-se livre de microrganismos. Porm, contamina-se durante seu
percurso em direo ao exterior do bere, com microrganismos saprfitas,
componentes da microbiota normal do animal. A quantidade de microrganismos
presentes no leite cru varia de acordo com a contaminao inicial, tempo e temperatura
de armazenamento. O leite poder apresentar uma variedade de microrganismos
patognicos em decorrncia de processos inflamatrios do bere ou de enfermidades
no rebanho. A quantidade de microrganismo no leite cru constitui importante
indicador de sua qualidade e pressupe a sade da vaca e higiene de ordenha.

Derivados do leite:
Iogurte:
O iogurte consiste em um produto do leite fermentado, pode ser feito a partir de leite
integral ou desnatado.
Atualmente o processo de produo industrial do iogurte bastante simplificado,
utiliza-se como matria-prima o leite de vaca natural ou concentrado, com adio de
leite em p desidratado com a finalidade de fornecer casena adicional para formar um
gel mais firme e aumentar o seu extrato seco, chegando em um percentual de 2 a 5%.
O leite concentrado ou enriquecido pasteurizado a 90 92C por uns 5 minutos, no
pasteurizador de placas, que recebe o leite proveniente do deposito regulador. Alm
disso, importante ressaltar que o leite, ao entrar no processo de produo de iogurte
j deve se encontrar higienizado, livre de qualquer eventual impureza.
A desaerao pode ser feita antes ou depois da pasteurizao. Essa desaerao permite
a eliminao de oxignio ocludo, bem como odores estranhos. Aps esta etapa o leite
ento submetido a uma homogeneizao, passando por uma diviso final e disperso
dos glbulos de gordura, evitando assim que subam superfcie, consequentemente a
aparncia do produto melhorada.
Concludas essas etapas, o leite inoculado com cultura de fermentos lticos, em
propores de 1,5 a 3%. O leite armazenado e posteriormente so colocados os
aditivos intencionais, com corantes, conservantes, etc., e finalmente so embalados a
uma temperatura de 45 C, esta temperatura mantida por 3 a 4 horas nas incubadoras.
Durante esse perodo ocorre o desenvolvimento dos Lactobacillus bulgaricus e
Streptococcus thermophillus, conferindo caractersticas tpicas ao iogurte.
A fermentao do leite pode ser em tanques, antes de ser embalados individualmente
em vasilhas menores. Este modo de fabricao requer o batimento da massa de iogurte
formada nos tanques, originando assim o chamado iogurte batido, que no apresenta
estrutura consistente.
Dependendo do caso, pode-se acrescentar ao iogurte substancias como leite em p
integral, semidesnatado ou desnatado, soro em p, protenas de leite ou soro, aucares,
ingredientes naturais como frutas e hortalias, poupas de frutas, sucos, xaropes,
chocolate entre outros ingredientes naturais.
Cada aditivo utilizado na elaborao de um produto alimentar deve constar no rtulo
deste produto.

Queijo:
O queijo um produto originado da aglutinao da casena, que a principal
do leite. Essa aglutinao pode ocorrer de forma espontnea, pela auto acidificao do
leite ou pela ao de coagulantes enzimticos, conhecidos como coalhos.
Em termos tecnolgicos o queijo um concentrado proteico gorduroso, pois a
casena, ao aglutinar-se, separa a gordura principalmente da agua. Contudo, nem
todos os slidos do leite permanecem na coalhada: as albuminas e globulinas ficam em
boa parte do soro, alm da lactose, algumas vitaminas e sais.
O queijo consiste numa mistura de protenas, gordura do leite, agua e sal. O teor de
umidade especifico para cada variedade de queijo e existem muitas centenas de tipos
diferentes. De fato, durante o perodo da maturao que o queijo desenvolve suas
caractersticas individuais.
No processo de maturao do queijo ocorre varias reaes:
- as protenas so em parte hidrolisadas pelas enzimas para libertar aminocidos que
contribuem para o sabor;
-similarmente, as gorduras so atacadas pelas enzimas a fim de libertar cidos graxos.
Aqueles de cadeia curta, como acido butlico, tm um sabor forte;
-s vezes so acrescentados fungos, como no queijo azul, e eles atacam ainda mais os
componentes para produzir sabores fortes, de odores como de amnia.
As etapas bacias para a fabricao de queijo de modo geral envolvem: seleo e
tratamento prvios do leite (refrigerao, higienizao, pasteurizao), adio de
ingredientes, coagulao e separao parcial do soro, moldagem, prensagem,
salgamento e maturao.
Para a fabricao utiliza-se o leite pasteurizado que, em alguns pases, provem tambm
de cabras, ovelhas e bfalas, alm de vacas. O processo de pasteurizao se faz
necessrio a fim de eliminar contaminaes e prevenir envenenamentos alimentares.
Porem, a pasteurizao pode afetar o queijo acabado, j que ela retarda a ao do
coalho e desacelera a maturao por desativar enzimas. Contudo, as diferenas em
relao ao queijo elaborado com o leite fresco so aceitveis, por existir uma
preferencia pelo queijo mais tenro.

Concluso

Importncia da qualidade do leite:

O leite um meio de cultura completo para os microrganismos. Assim, a multiplicao dos
microrganismos muito rpida se a temperatura for ideal para o crescimento. A contaminao
microbiana do leite pode ocorrer por duas vias principais: pela incorporao de
microrganismos que esto presentes no bere, diretamente para o leite, em casos de mastite;
ou pelo contato do leite com os ordenhadores, utenslios e equipamentos contaminados
durante as operaes de ordenha, coleta, armazenamento e processamento. (CHAPAVAL,
1999).
Segundo Chapaval (1999), as caractersticas de um leite de boa qualidade so:

Ser livre de todos os microrganismos;

Possuir baixa contagem de clulas somticas;

Ser livre de sedimentos e matrias estranhas;

Possuir sabor levemente adocicado e levemente aromtico;

Ser livre de odores e aromas estranhos;

Estar de acordo com os padres legais, para o mnimo de gordura, slidos totais e
slidos desengordurados.
O leite possui um perfeito balano de nutrientes, fornecendo ao homem macro e
micronutrientes indispensveis ao crescimento, desenvolvimento e manuteno da sade.
Como fonte de protenas, lipdeos, carboidratos, minerais e vitaminas, torna-se um dos
alimentos mais vulnerveis a alteraes fsico-qumicas e deteriorao por microrganismos.
Estes contaminantes podem causar modificaes fsico-qumicas e organolpticas, que
limitam a durabilidade do leite e seus derivados, alm de problemas econmicos e de sade
pblica (SOUZA & CERQUEIRA, 1996; LOPEZ & STAMFORD, 1997; FREITAS et al.,
2002).
Sua qualidade assume destacada importncia, tambm, sob o ponto de vista de sade pblica
no Brasil, embora no existam estatsticas bem definidas sobre o assunto, so frequentes os
casos de doenas associadas ao consumo de leite sem tratamento trmico ou de derivados
produzidos com leite contaminado com microrganismos patognicos. (FREITAS, 2007).
Um alerta para o problema da venda de leite clandestino no Brasil, descrevendo o potencial
risco do produto sem tratamento trmico sade do consumidor foi relatado por Meireles
(2000). Em seu trabalho mostrou que 73% das pessoas que compravam leite clandestino
tinham baixa escolaridade, sendo que 94% pertenciam a classes de baixa renda familiar (C, D
e E). Constatou ainda que apenas 5% dos entrevistados conseguiram associar ingesto de leite
cru ocorrncia de algum problema de sade.
Barros (2004) analisou 65 amostras de leite Ultra Alta Temperatura (UAT) de indstrias
processadoras do Estado de So Paulo, sob jurisdio do Servio de Inspeo Federal (SIF) e

verificou que sete amostras (10,76%) apresentaram contagem de microrganismos aerbios

mesfilos acima dos padres para produo de leite UAT no Brasil.

O nmero crescente e a gravidade das doenas transmitidas por alimentos em todo mundo tm
aumentado consideravelmente o interesse do pblico com relao segurana alimentar.
Assim, considerando o leite como alimento bsico na dieta humana, principalmente para
crianas e idosos, sua qualidade torna-se primordial. O nmero de doenas associadas ao
consumo de leite no tratado termicamente e o risco de transmisso de agentes patognicos e
seus metablicos so fatores importantes, uma vez que mais de 40% da comercializao do
leite no Brasil de origem informal (FARIA, 1998). A higiene e o controle do leite, assim
como os produtos lcteos, tm como objetivo bsico assegurar a inocuidade. A presena de
taxas suficientemente altas de certos microrganismos e suas toxinas, conforme Oliveira
(2005), constitui as causas mais frequentes de problemas sanitrios, alm de grandes perdas
econmicas.
Os procedimentos higinicos dispensados durante a obteno e a manuteno do leite at sua
entrada no estabelecimento de beneficiamento determinam o tipo e a quantidade desses
contaminantes. De acordo com Ponsano et al. (1999), a sade do rebanho leiteiro, as boas
prticas durante a ordenha, a conservao do leite em baixa temperatura at o momento do
processamento, so fundamentais para evitar o desenvolvimento dos microrganismos
responsveis pela sua deteriorao. Estes cuidados so essenciais para fabricao de bons
produtos derivados, j que o leite utilizado como matria-prima.
Santos (2007), atenta que a produo de alimentos sofre constantemente reflexos da
percepo dos consumidores nos mercados nacional e internacional. Nesse sentido,
crescente a demanda por alimentos de alta qualidade, seguros e livres de resduos.
Para alguns alimentos exportados, as exigncias de qualidade por parte das cadeias
internacionais de varejo incluem, alm dos critrios usuais de composio, higiene e
segurana, outros aspectos do processo produtivo, como o respeito ao ambiente, adequadas
condies de trabalho, higiene e sade dos trabalhadores. No caso da produo animal, as
atenes esto voltadas para as condies socioambientais, para o bem estar animal e a
sustentabilidade da atividade. Sendo assim, alm da busca de aumentos de rentabilidade e
ganhos de eficincia, os sistemas de produo de leite no Brasil e no mundo tm que ter
responsabilidade em relao proteo da sade humana e animal, a garantia do bem estar
animal e a sustentabilidade ambiental. Para tanto, dentro do conceito de cadeia de produo,
de suma importncia para a qualidade e segurana do leite oferecido aos consumidores, adotar
prticas durante a produo primria.

Referencias