UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE
INGENIERA AGROINDUSTRIAL

PROYECTO DE TESIS
DETERMINACIN DE LAS CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS Y
MORFOLOGICAS DE CINCO VARIEDADES DE PAPA NATIVA (Solanum
tuberosum) CULTIVADAS EN EL DISTRITO DE CHUGAY - PROVINCIA DE
SNCHEZ CARRIN

AUTOR:

NORIS NATAL, RAMREZ VALVERDE

ASESOR:

ING. GABRIELA BARRAZA JUREGUI

TRUJILLO PER
2013

PROYECTO DE INVESTIGACIN

TTULO: DETERMINACIN DE LAS CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS

Y MORFOLOGICAS DE CINCO VARIEDADES DE PAPAS NATIVAS (Solanum
tuberosum) CULTIVADAS EN EL DISTRITO DE CHUGAY - PROVINCIA DE
SNCHEZ CARRIN

I.

II.

III.

PERSONAL INVESTIGADOR:
1.1. Nombres y Apellidos

: Noris Natal, Ramrez Valverde

1.2. Departamento

: Ciencias Agroindustriales

1.3. Facultad

: Ciencias Agropecuarias

1.4. Escuela

: Ingeniera Agroindustrial

1.5. Categora

: Bachiller

1.6. Nmero matrcula

: 202401405

ASESOR:
2.1.

Apellidos y Nombres

Ing. Gabriela Barraza Juregui

2.2.

Facultad

Ciencias Agropecuarias

2.3.

Escuela

Ingeniera Agroindustrial

TIPO DE INVESTIGACIN:
3.1. De acuerdo a la orientacin

: Aplicada.

3.2. De acuerdo a la tcnica de contratacin

: No Experimental.
Correlacional causal

IV.

V.

RGIMEN DE INVESTIGACIN

: Libre.

INSTITUCIN A LA QUE PERTENECE EL PROYECTO:

Escuela de Ingeniera Agroindustrial de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la
Universidad Nacional de Trujillo.

VI.

LOCALIDAD E INSTITUCIN DONDE SE EJECUTAR EL PROYECTO:

6.1.

Institucin: UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO.

6.2.

Ubicacin: Ciudad Universitaria Av. Juan pablo II s/n, Trujillo, Per.

VII.

CRONOGRAMA DE EJECUCIN DEL PROYECTO:

MESES
ETAPAS
Recoleccin y revisin de informacin

Formulacin y sustentacin del proyecto

Pruebas experimentales (o Revisin
Bibliogrfica)

Evaluacin e interpretacin de resultados

Redaccin y correccin del informe

Presentacin y sustentacin

DURACIN

X
X

: 5 meses

FECHA DE INICIO

: Marzo 2013

FECHA DE TRMINO

: Julio 2013

HORAS SEMANALES DEDICADAS AL PROYECTO:

VIII.

Semanas

: 16

Horas/Semana

: 20

Total de horas

: 320

RECURSOS
8.1 Personal:
Autor

: Br. Noris Natal, Ramrez Valverde

Asesor

: Ing. Gabriela Barraza Juregui

8.2. Locales :
Laboratorio Multifuncional, Laboratorio de Tecnologa de

los Productos

Agroindustriales de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional

de Trujillo y sede Huamachuco.
8.3. Materiales y Equipos
8.3.1. Materiales:
-

Papa procedente del Distrito de Chugay, de la Provincia de Snchez Carrin.

Utensilios,

Reactivos qumicos.

Placa Petri.

Buretas de 50 mL.

Crisoles de zirconio: marca VWR.

Fiolas 50, 100, 250 y 500 mL.

Matraces de Erlenmeyer de 125,250 y 500 mL.

Pipetas 1, 5 y 10 mL.

Pipetas volumtricas de 25 y 50 mL.

Probetas graduadas 10, 25, 100 y 250 mL.

Vaso de precipitacin marca PIREX de 100, 250, 600 y 1000 mL.

Material de escritorio: Cuadernos, Lapiceros, CDs, Graps, USB y Manuales.

8.3.2. Equipos:
-

Balanza Electrnica Digital Analtica, Marca ADAM EQUIPMENT, Modelo

PW254, Peso mximo 220g, d = 0.1mg.

Balanza semi analtica: Marca METTLLER TOLEDO, Modelo ML 4002, Peso

mximo 4200g, d = 0.01g.

Estufa con circulacin forzada: marca MMM GROUP, modelo VENTICELL

111.

IX.

Destilador de agua: marca BRAND, modelo MONODEST 3000.

PRESUPUESTO:
tem

Unidad Cantidad

A. Material de oficina y escritorio

Costo

Costo

(S/.)Un

(S/.)To

ita

tal

Papel Bond A4
Lapiceros
Unidad
Mi
Cuadernos
Unidad
Tinta de impresin a Unidad
lla
Tinta color
de impresin
Unidad
Canon
r
Subtotal
en
negro
B. Gastos de experimentacin

1
2
1
1
2
7

16rio
0.5
3.5
45
35
100

16
0.5
3.5
45
70
135

Reactivos

250

500

Subtotal
C. Otros servicios

500

Internet
Copias
Imprevistos
Anillado
Empastado
Subtotal
TOTAL

150
50
30
10
20
260
895

X.

FINACIAMIENTO PROPIO.
Propio.

XI.

PLAN DE INVESTIGACIN
11.1. ANTECEDENTES
Villacrs et al., (2006) realizaron el estudio de caracterizacin qumica de ecotipos
de papa nativa en Ecuador.

El propsito de la presente investigacin fue la

determinacin del perfil nutricional y compuestos funcionales de inters para la

nutricin y la salud, a partir de ecotipos de papas nativas. El mayor contenido de
materia seca correspondi al ecotipo Coneja Blanca (27,32%). Los ecotipos nativos
de papa poseen un alto contenido de hidratos de carbono, especialmente almidn
(84,05%), cuyo mayor componente es la amilopectina (60,08%). El contenido de
almidn promedio fue de 80,25 % para el ecotipo Sta. Rosa y 87,49 % para el
ecotipo Ovalea. El almidn del ecotipo Chaucha Amarilla registr el mayor
contenido de amilosa (36,81%). En cuanto al comportamiento amilogrfico la
mxima viscosidad, present el ecotipo Pua (2070 UB) y el mayor ndice de
gelificacin (430,00 UB), el ecotipo Sta. Rosa. Las fotografas de los almidones,
revelaron la forma ovalada caracterstica de esta especie.
Respecto a la fibra (promedio 3,50%), los ecotipos nativos mostraron niveles
mayores al testigo Superchola (2,50%). El contenido promedio de grasa (0.39%) es
prcticamente despreciable y semejante a los valores de frutas y verduras, la variedad
Quillu present el mayor valor (0,68 %). En cuanto al contenido de minerales, los
ecotipos nativos son ricos en hierro (6 mg / 100 g) y potasio (1741,00 (mg / 100
muestra seca). La protena en la variedad Sta. Rosa alcanz un valor de 10,62 %. Los
resultados del contenido de aminocidos revelaron que en general, la protena de la
papa no posee un alto valor biolgico.
Los minerales se encuentran en una proporcin ideal y pueden ayudar a equilibrar
comidas demasiado ricas en sal, azcares y grasas. Entre los minerales, el potasio y
el hierro registraron una mayor concentracin. Entre los compuestos funcionales,
sobresali el contenido de vitamina C, en la variedad uvilla (26mg/100 g) y los
carotenos totales en la variedad chaucha amarilla con 11 g/g muestra.
La cantidad de ceniza es un indicativo de la cantidad de minerales presentes en un
producto alimenticio, las papas nativas presentaron un valor promedio de 4,07 %; con
valores fluctuantes entre 3,34% para la variedad Coneja Blanca y 4,79% para la variedad
Calvache, rango en el que se enmarca el contenido de cenizas (4,15 %) de la variedad
testigo Super Chola.

Quilca (2007) realiz la caracterizacin fsica, morfolgica, organolptica, qumica y

funcional de papas nativas para orientar sus usos futuros en Ecuador. La
caracterizacin morfolgica se realiz describiendo la forma general de los
tubrculos, profundidad de ojos, color predominante y secundario de la piel y pulpa,
con el uso de los descriptores establecidos por el CIP. La mayora tuvieron formas
redondas (10ecotipos); ojos con profundidad media (14 ecotipos); piel amarilla sin
color secundario (8 ecotipos) y pulpa color amarillo claro (9 ecotipos). Con respecto
al tamao, en general se pudo observar que los ecotipos nativos presentaron
tubrculos heterogneos en tamao y peso (entre 20 g y mayores a 90 g).
En la caracterizacin fsica, se encontr que el valor mximo de gravedad especfica
fue de 1.11, correspondiente a los ecotipos chaucha amarilla y Calvache, los cuales
presentan un alto contenido de materia seca.
La caracterizacin funcional se realiz en los ecotipos de pulpa y/o cscara morada,
roja amarillo intenso.
Los ecotipos seleccionados mostraron diferencia significativa (p<0.05). El contenido
de humedad de los ecotipos vara entre 74,25% (Calvache) y 77,42% (Yema de
Huevo). El contenido de materia seca vara entre 25.75% y 22.58%, para los valores
de humedad mencionados.
Las variaciones del contenido de agua dentro de la misma especie, pueden darse
debido a que su contenido depende de las clulas constitutivas de los tubrculos y su
capacidad de almacenamiento al momento de la cosecha, al igual que las variaciones
diurnas de temperatura y humedad relativa a lo largo del da (Wills et al., 1998).
En los ecotipos de papas nativas el contenido de fibra promedio fue de 3.50%. Los
valores fluctuaron entre 1.90% (Quillu) y 6,07% (Chaucha Holandesa). Se puede
decir considerar que los ecotipos nativos tienen niveles mayores al testigo Sper
Chola (2.50%).
La cantidad de ceniza es un indicativo de la cantidad de minerales presentes en un
producto alimenticio. Los valores registrados variaron entre 3,34% para el ecotipo
Coneja Blanca y 4,79 para el ecotipo Calvache, finalmente al testigo Super Chola,
presento un valor promedio de 4,15%.
El contenido de almidn se encontr en valores entre 79,01% para ecotipo Chaucha
Holandesa y 87,49% para ecotipo Ovalea.

De los ecotipos evaluados, Yema de Huevo (86,23%), Uvilla (86,02%), Moronga

(86.53%), presentaron un mayor contenido de almidn

respecto a los ecotipos

evaluados, incluido el testigo.

Los resultados del contenido de azucares reductores presentaron bajos niveles <
0.33%.
Para el caso del ecotipo Coneja Blanca, cuyo valor del contenido de azucares fue de
0.37%, no podra ser utilizada en elaboracin de productos fritos, debido a que se
obtendra un producto de color oscuro.
Los ecotipos seleccionados mostraron diferencia significativa (p<0.05), en el
contenido de antocianina. El valor mnimo encontrado (0,13 nm) correspondi a los
ecotipos que presentaron pigmentacin roja o morada como color secundario; entre
estos se menciona a Chaucha Holandesa con piel rojiza con cejas pigmentadas crema
y Moronga color secundario de piel rojo. Por lo que se puede relacionar la presencia
de colores rojos o morados de los ecotipos nativos con la presencia de antocianinas.
El valor mximo de antocianinas determinado fue para el cultivar nativo Tushpa
(0.42 nm) el cual presenta pulpa morada. Le sigue el ecotipo Dolores (0,37nm), con
color de piel roja; luego los ecotipos piel morada como: Pua (0,36), Macholulo
(0,29nm) y Huagrasinga (0,24 nm); a continuacin se encuentran los ecotipos:
Calvache, con piel roja (0,20 nm), Coneja Negra

con piel morada (0,18 nm),

Milagrosa con piel rojza (0,18 nm), Carrizo, con piel morada (0,14), y Super Chola,
de piel rojiza (0,14 nm).

11.2. REVISIN BIBLIOGRFICA.

La papa es un cultivo que ha ganado considerable importancia en las dcadas.
Originario de las reas montaosas de los Andes, en Amrica de Sur (en los
alrededores del lago Titicaca) fue introducida en Europa en el siglo XVI y de all
llevada al resto del mundo (Aldabe et al., 2006).

En el Per existe alrededor de tres mil variedades de papas, estas se cultivan

aproximadamente a 3 9 0 0 m . s . n . m . e n c o n d i c i o n e s n a t u r a l e s , e s d e c i r
s i n n e c e s i d a d d e u s a r a b o n o s i n t t i c o y agroqumicos en general, razn
por la cual muchas de estas solo se encuentran en nuestro pas ya que por razones
climticas y geogrficas an no se han podido cultivar en el exterior. En el Per se
cultiva aproximadamente 275 hectreas de papa siendo las zonas de mayor cultivo:

Huancavelica, Cajamarca, Ancash Junn, Cusco, Pasco, Ayacucho, Puno, Apurmac,

Lima, Ica y Arequipa.
La papa nativa segn investigaciones cientficas posee un mayor ndice proteico y
vitamnico en comparacin a las papas ms comerciales, tiene mejor sabor y adems
propiedades medicinales segn su pigmentacin. La particularidad de este tipo y lo
que las hace nicas son sus colores y tonalidades, en la sierra estas caprichosas
formas poseen nombres, hacindola an ms mtica y culturalmente rica,
se ofrece como regalo en eventos tradicionales. Estos colores o pigmentos varan
segn su tipo, las que poseen color azul son aquellas que contienen un alto porcentaje
de antioxidantes, las papas amarillas poseen vitamina C, las de tonalidades rojas
contienen antocianinas y flavonoides. Sin embargo, en muchos lugares del
pas principalmente en la capital a estas tonalidades se le asocia con el
estado de putrefaccin y son dejadas de lado por los paladares peruanos
privndose as de una experiencia culinaria y rica en valor nutricional.
La papa, contiene abundantes nutrientes y puede contribuir a mejorar la alimentacin
y reducir los ndices de mortandad causada por la mala nutricin, adems de
incrementar la seguridad alimentaria especialmente de las mujeres y nios.
Contienen bajos niveles de azcares reductores, no superan el 3%.
La mayora presenta alto contenido de Materia Seca, superior al 25% y puede llegar
hasta 36%.

Poseen cantidades apreciables de protenas, vitaminas y caloras.

Poseen sustancias antioxidantes con efectos anticancergenos (INIAP, X )

El componente ms importante de la papa es el almidn. Entre el 65% y el 80% de

los slidos totales de la papa son almidn. Los grnulos del almidn de la papa son
de forma muy caracterstica y tienen dimensiones considerables (60 X 100 micras
promedio) (Primo Yfera, 1987).
La papa no contiene azucares reductores representativos. Por eso la industria requiere
de variedades con bajos contenidos en azucares reductores: un nivel inferior al 0.1%
del peso fresco es ideal para a produccin de papas fritas, un nivel ms alto de 0.33%
es inaceptable (Primo Yfera, 1987).

XII.

JUSTIFICACIN
Las papas nativas que se estn cultivando en el Distrito de Chugay con el apoyo del
INIA necesitan una caracterizacin de sus principales componentes, para dar a conocer la
importancia nutricional y bondades que estos tubrculos nos ofrecen y as poder
contribuir a la economa de los productores.
Entre una de las causas que motivan la extincin de las papas nativas, est el
desconocimiento de sus caractersticas fsicas, su composicin qumica.
Esta investigacin se orient al estudio de los atributos de inters para la alimentacin y
la agroindustria, bajo los antecedentes de que no se puede aprovechar un producto cuyas
propiedades se desconocen.

Las papas nativas son una alternativa productiva, explotada ancestralmente por los
pueblos altos andinos, especialmente en Ecuador, Bolivia y Per, siendo estos tubrculos
muy apreciados por sus propiedades organolpticas agradables y propiedades agrcolas
favorables, tanto para mejoramiento gentico como para el consumo, ya que existe una
gran diversidad de formas, colores, sabores diferentes, y un notable contenido nutricional,
les confieren altas ventajas comparativas.

Las caracterizaciones fisicoqumicas y nutricionales de las variedades nativas, llevan a

que estas sean utilizadas en la industria procesadora, y gastronmica de Colombia para
luego generar un mercado potencial de estas; uno de los problemas principales que dichos
trabajos afrontan es la falta de informacin y divulgacin de las caractersticas
agroindustriales sobre las variedades de papa nativas al consumidor, lo cual conlleva al
bajo e insuficiente desarrollo tecnolgico y comercial para poder aprovechar este sistema
productivo. Para superar estos problemas, se requiere de un trabajo investigacin; desde
la caracterizacin de las mismas, hasta incorporar productos en cadenas de valor a travs
del aprovechamiento de sus propiedades intrnsecas. Promoviendo una mejor produccin
de papas nativas con calidad comercial, incremento de su oferta sostenida, desarrollo de
productos transformados, diferenciados y con propiedades particulares.
Con esta investigacin se pretende determinar el uso potencial de 5 variedades desde sus
propiedades fisicoqumicas, las cuales resultan ser un factor muy importante en la
industrializacin de las variedades nativas y su influencia de sus caractersticas fsicas; lo
cual contribuir el inters del productor y consumidor de este a aumentar la produccin,
consumo y el inters de empresas agroindustriales para darle un valor agregado
basndose en sus cualidades fisicoqumicas y nutricionales.

XIII.

PROBLEMA
Cules sern las caractersticas fisicoqumicas y morfolgicas (% humedad, %materia
seca, % cenizas, % azcares reductores, profundidad de ojos, peso especfico, forma,
contenido de antocianinas, color de cscara y color pulpa) de cinco variedades de papa
nativa cultivadas en el Distrito de Chugay, Provincia de Snchez Carrin?

XIV.

HIPTESIS
Implcita

XV.

OBJETIVOS.
15.1. Objetivo General
Determinar las caractersticas fisicoqumicas (porcentaje de humedad, materia seca,
azcares reductores, contenido de antocianinas, color cscara y pulpa, profundidad
de ojos, peso especfico, forma), de cinco variedades de papa nativa cultivadas en el
distrito de Chugay, provincia de Snchez Carrin.

XVI.

MATERIALES Y METODOLOGA
16.1. MATERIALES.
16.1.1. Material de estudio
Las 5 variedades de papas nativas (Solanum andgena) provenientes del Distrito de
Chugay, Provincia Snchez Carrin (Poncho al hombro, Ojo de muerto, Shailina,
Shacuca y Perla) sern proporcionadas por los agricultores que vienen trabajando con
INIA.
Los tubrculos recin cosechados sern recibidos

y seleccionados para que no

presenten daos por cortes manchas, o presencia de gusano o alguna plaga sern
almacenados en bolsas de polipropileno durante el transporte Chugay
Huamachuco.
Para determinar las caractersticas fisicoqumicas previamente sern lavadas con la
finalidad de eliminar tierra y otros restos extraos y someterlos a evaluacin.
16.1.2. Materiales.
-

Utensilios,

Reactivos qumicos.

Placa Petri.

Buretas de 50 mL.

Crisoles de zirconio: marca VWR.

Fiolas 50, 100, 250 y 500 mL.

Matraces de Erlenmeyer de 125,250 y 500 mL.

Pipetas 1, 5 y 10 mL.

Pipetas volumtricas de 25 y 50 mL.

Probetas graduadas 10, 25, 100 y 250 mL.

Vaso de precipitacin marca PIREX de 100, 250, 600 y 1000 mL.

16.1.3 Equipos:
-

Balanza Electrnica Digital Analtica, Marca ADAM EQUIPMENT, Modelo

PW254, Peso mximo 220g, d = 0.1mg.

Balanza semi analtica: Marca METTLLER TOLEDO, Modelo ML 4002, Peso

mximo 4200g, d = 0.01g.

Estufa con circulacin forzada: marca MMM GROUP, modelo VENTICELL

111.

Destilador de agua: marca BRAND, modelo MONODEST 3000.

16.2. METODOLOGA.

16.2.1. Anlisis fisicoqumicos y morfolgicos.

Color de Piel, Pulpa y Forma. Los tubrculos se escogern al azar y se realizar la
caracterizacin de acuerdo a los descriptores de la tabla de colores CIP (Escobar,
1997) (Anexo 1).
Tamao. Se realizar empleando un calibrador Vernier considerando parte apical y
basal (Quilca, et al., 2007)
Peso. Se realizar empleando una balanza analtica (Quilca,. 2007)
Clasificacin de acuerdo a INIAP (Escobar, 1997).
Gravedad especifica.
Humedad.

Principio de Arqumedes. (Alvarado, 1996).

En estufa diferencia ((%H=WmWms/Wm) 100), mtodo AOAC

citado por Romero et al., (2008)

Cenizas. Mtodo de cenizas totales (Hernndez, 2004).
Materia seca. Diferencia de peso mtodo AOAC citado por Quilca., (2007).
Azucares reductores. Mtodo de Smith y Cronin. Citado por Quilca., (2007).
Antocianinas. Mtodo espectrofotomtrico (extracto de alcohol
acidificado) (Quilca., 2007).

n-amlico

16. 6. Anlisis estadsticos

Se determinar el promedio, la desviacin estndar y el coeficiente de variabilidad de
los resultados de las caractersticas fisicoqumicas (color, contenido de antocianinas,
materia seca y % de humedad) de las cinco variedades papas nativas, con el fin de
evaluar el grado de variabilidad de los resultados experimentales.
Desviacin estndar (DS)
Es una medida de dispersin e indica cunto pueden alejarse los valores respecto al
promedio (media), por lo tanto se aplica para contrastar la variabilidad de los
resultados obtenidos. La desviacin estndar se estimar mediante la ecuacin 1.

(1)

Dnde:
xi = dato i que est entre (o, n)
x = promedio de los datos
n = numero datos
Promedio (X)
Es el valor caracterstico de una serie de datos cuantitativos objeto de estudio que
parte del principio de la esperanza matemtica o valor esperado, se obtiene a partir de
la suma de todos sus valores dividida entre el nmero de sumandos.
Coeficiente de Variabilidad (CV)
Es una medida de dispersin til para comparar dispersiones a escalas distintas pues
es una medida invariante ante cambios de escala. Sirve para comparar variables que
estn a distintas escalas pero que estn correlacionadas estadsticamente y
sustantivamente con un factor en comn.

x
n

S2

i 1

n 1

(2).

Dnde:
i = dato i que est entre (1, n)
= promedio de los datos
= numero datos

Se emplear el programa SPSS Versin 15.0 para Windows

XVII.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

ALDABE, L., DOGLIOTTI, S., 2006. Bases fisiolgicas del crecimiento y desarrollo
del cultivo de papa (Solanum tuberosum L).

ALVARADO, J., 1996. Principios de ingeniera aplicados a alimentos. Propiedades

mecnicas y pticas: Aplicacin del Principio de Arqumedes para determinar el
contenido de slidos en papas. Quito Ecuador. p. 102

ESCOBAR, W., 1997. Caracterizacin morfolgica, agronmica y bioqumica de la

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Estatal de bolvar.

HERNADEZ, J., 2004. Anlisis de alimentos. Comisin Acadmica Nacional

Agroindustrial Alimentaria [en lnea]. [Fecha de Consulta: 25 de Marzo 2013].
Disponible

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PORCENTAJE-DE-CENIZAS-EN-ALIMENTOS

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Tubrculos, rubro papa.; Escuela Politcnica Nacional. Facultad de Ingeniera
Qumica y Agroindustria.

PRIMO, E., 1987. Qumica agrcola III, alimentos: frutas. Madrid, Espaa. Editorial
Alhambra. Vol. 3. P. 139.

QUILCA, N., 2007. Caracterizacin Fsica, Morfolgica, Organolptica, Qumica Y

Funcional De Papas Nativas Para Orientar Sus Usos Futuros.
Ingeniera Agroindustrial).

Ecuador.

Tesis (Titulo De

Escuela Politcnica Nacional. Facultad De

Ingeniera Qumica Y Agroindustria [en lnea]. [Fecha de Consulta: 25 de Marzo

2013].
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QUITO/Cecilia%20Monteros/Anexos%20Ecuador/Tesis%20Caracterizacion%20nutri
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ROMERO, F; CHAVEZ, K; BEJARANO, E; MORENO, J., 2008. Caractersticas

industriales de las papas nativas colombianas
Industrial characteristics of Colombian native potatoes. En [en lnea]. [Fecha de
consulta: 01 de abril 2013]. Disponible en: ftp://ftp.cgiar.org/cip/TEMP/CIPQUITO/Cecilia%20Monteros/ANEXOS%20colombia/Anexo%207%20Caracteristicas
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SMITH, A., CRONIN, S., 1979. A simple and rapid procedure for the analysis of
reducing, total and individual sugars in potatoes. Potatoe Res. Dublin 4, Ireland. p.22

VERD, J., 2005. Nutricin y alimentacin Humana, Nutrientes y alimentos.Vol.1.

Editorial OCEANO/ergon. Barcelona. Espaa. p.121

VILLACRS, E., QUILCA N., MONTEROS C., 2006. VALORIZACIN

NUTRICIONAL Y FUNCIONAL DE LAS PAPAS NATIVAS (Solanum andgena
ssp.). INIAP En [en lnea]. [Fecha de consulta: 01 de abril 2013]. Disponible en:
http://www.quito.cipotato.org/4_Nac_papa/Memorias/e_villacres_memoria1.pdf.

ANEXOS.
ANEXO 1.

Fig. 1 Clasificacin de colores en cascara de papa nativa.

Fig. 2 Clasificacin de colores en pulpa de papa nativa.

Fig. 3 Clasificacin de formas de papa nativa.