Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE/CE

CARDPIOS
ENSINO FUNDAMENTAL, MDIO E EJA

Fortaleza - CE
1

Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE/CE

APRESENTAO

O Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE), de acordo com a Lei N 11.947 de

16 de junho de 2009 e Resoluo / FNDE n 26, de 17/06/2013, determina que a alimentao escolar
deve suprir as necessidades nutricionais do aluno, contribuindo para o seu crescimento,
desenvolvimento e um bom desempenho escolar durante o perodo letivo.
O objetivo da elaborao dos cardpios promover o emprego de uma alimentao
adequada, compreendendo a utilizao de alimentos variados e seguros, respeitando a cultura e as
tradies da localidade, assim como os hbitos alimentares saudveis.
Nos cardpios sugeridos incentivou-se a incluso de gneros alimentcios da Agricultura
Familiar, j que no mnimo 30% do recurso destinado alimentao escolar deve ser proveniente
desses fornecedores.
As frutas, legumes e vegetais foram includos nas refeies, pois so compostos por
nutrientes essenciais (vitaminas e minerais), que auxiliam em diversas funes do organismo.
Dentro das condies financeiras, a equipe procurou adequar o custo ao valor nutricional
estabelecido na legislao que regulamenta a o PNAE.

Coordenao de Alimentao Escolar

Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE/CE

CARDPIOS

1. SALADA DE FRUTAS;
2. VITAMINA DE FRUTA / BISCOITO SALGADO;
3. CUSCUZ CEARENSE / SUCO DE FRUTA OU MEL DE ABELHA;
4. CANJA DE FRANGO;
5. MACARRONADA DE CARNE MODA / SUCO DE FRUTA;
6. SANDUCHE DE FRANGO COM ALFACE E TOMATE / SUCO DE FRUTA;
7. SOPA DE CARNE, FEIJO E LEGUMES;
8. ARROZ / FIL DE PEIXE AO MOLHO / SUCO DE FRUTA;
9. ACHOCOLATADO / BISCOITO SALGADO;
10. SHAKE DE GOIABA / BISCOITO SALGADO;
11. BAIO DE DOIS / PAOCA / BANANA;
12. BAIO DE DOIS / FRANGO ASSADO / BANANA;
13. SANDUCHE DE OVO / SUCO DE FRUTA;
14. MARIA ISABEL / DOCE MARIOLA;
15. VITAMINA DE BANANA E MAMO / BISCOITO SALGADO;
16. RISOTO DE FRANGO / RAPADURA;
17. VITAMINA DE FRUTA/ BOLINHO PRONTO;
18. LEITE COM CAF/ BOLINHO PRONTO;
19. IOGURTE/ BISCOITO SALGADO.

Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE/CE

ORIENTAES IMPORTANTES:
Procedimentos de higienizao para vegetais e hortalias:
1. Higienizar os utenslios e superfcies onde so manipulados os alimentos;
2. Desfolhar as hortalias, retirando as partes estragadas;
3. Lavar as folhas uma a uma, em gua corrente;
4. Higienizar na soluo clorada (15 minutos);
5. Enxaguar em gua corrente;
6. Imergir em soluo de vinagre (5 minutos);
7. Cortar e servir.
Procedimentos para higienizao de frutas:
1. Higienizar os utenslios e superfcies onde so manipulados os alimentos;
2. Lavar as frutas em gua corrente;
3. Higienizar na soluo clorada (15 minutos);
4. Enxaguar em gua corrente;
5. Imergir em soluo de vinagre (5 minutos);
6. Cortar e servir, ou utilizar na preparao.
Preparao da soluo clorada:
1. Uma colher de sopa de gua sanitria para 1 litro de gua limpa; ou, 100 ml de gua sanitria para
10 litros de gua limpa;
2. Deixar os alimentos mergulhados na soluo clorada 15 minutos;
3. Enxaguar em gua corrente.
Preparao da soluo de vinagre:
1. Duas colheres de sopa de vinagre para 1 litro de gua limpa;
2. Deixar os alimentos mergulhados na soluo de vinagre 5 minutos;
3. Escorrer, cortar e utilizar na preparao
Obs. Todos os alimentos, quando higienizados com soluo clorada, devem ser consumidos no
mesmo dia.
4

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CARDPIOS
1- SALADA DE FRUTAS
INGREDIENTES
Ma
Mamo
Banana
Laranja
Melo

PER CAPITA (g/ml)

20
30
30
50
30

MEDIDA CASEIRA
1 colher de sopa
2 colheres de sopa
2 colheres de sopa
unidade pequena
2 colheres de sopa

MODO DE PREPARO:
1. Lavar bem todas as frutas em gua corrente;
2. Descascar e cortar em pedaos pequenos as frutas, exceto a laranja;
3. Adicionar o suco de laranja.

2 - VITAMINA DE FRUTA / BISCOITO SALGADO

INGREDIENTES
Leite integral
Polpa de fruta
Biscoito salgado
Acar

PER CAPITA (g/ml)

150
50
24
15

MEDIDA CASEIRA
copo
1 pacote
4 unidades
1 colher de sopa

MODO DE PREPARO:
1. Liquidificar o leite gelado, a polpa de fruta e acar;
2. Servir com biscoito.
Obs. Preparar a vitamina prximo ao horrio de servir.

3 - CUSCUZ CEARENSE / SUCO DE FRUTA

INGREDIENTES
Farinha de milho
Carne moda
Cheiro verde
Pimento
Cebola
Alho
Colorau
leo
Sal
Polpa de fruta
gua
Acar

PER CAPITA (g/ml)

40
30
01
01
05
01
01
02
01
50
180
15

MEDIDA CASEIRA
2 colheres de sopa cheia
1 colher de servir rasa
1 colher de caf
fatia pequena
1 fatia mdia
dente pequeno
1 pitada
1colher de sobremesa
1 pitada
pacote pequeno
Copo pequeno
1 colher de sopa

MODO DE PREPARO DO CUSCUZ:

1. Umedecer a farinha de milho, adicionando o sal. Deixar em repouso por 30 minutos;
2. Colocar a massa em uma cuscuzeira e levar ao fogo. Deixar cozinhar de 20 a 30 minutos;
3. Quando estiver cozido, desmanchar o cuscuz com garfo. Reservar.
MODO DE PREPARO DA CARNE MODA:
1. Descongelar a carne previamente, temperar com alho, colorau e sal.
2. Lavar e cortar cebola, pimento e cheiro verde. Reservar;
3. Refogar cebola, pimento e cheiro verde, adicionar a carne e deixar cozinhar formando um
molho;
4. Quando estiver cozida, apagar o fogo e reservar.
MONTAGEM DA PREPARAO:
1. Misturar a carne com o cuscuz num recipiente;
2. Servir as pores com suco de fruta.
MODO DE PREPARO DO SUCO:
1. Liquidificar a polpa, o acar e a gua;
2.Servir gelado.

4- CANJA DE FRANGO

INGREDIENTES
Frango
Arroz
Cenoura
Batata inglesa
leo
Alho
Pimento
Tomate
Cebola
Cheiro verde
Colorau
Sal

PER CAPITA (g/ml)

30
20
10
10
2
01
01
05
05
01
01
01

MEDIDA CASEIRA
2 colheres de sopa
2 colheres de sopa rasas
1 colher de sopa
1 fatia pequena
2colher de caf
dente pequeno
fatia pequena
1 fatia pequena
1 fatia mdia
1 colher de caf
1 pitada
1 pitada

MODO DE PREPARO :
1. Catar, lavar e escorrer o arroz. Reservar;
2. Limpar o frango, retirando a pele, cortar em pedaos e lavar em gua corrente;
3. Temperar com alho, sal e colorau, deixar absorver os temperos por 30 minutos;
4. Lavar e cortar cebola, pimento, cheiro verde em pedaos pequenos e reservar;
5. Lavar, descascar e cortar batata inglesa e cenoura;
6. Refogar o frango com as verduras. Adicionar um pouco de gua;
7. Acrescentar batata, cenoura, arroz e gua suficiente para o cozimento;
8. Servir quente.

5- MACARRONADA DE CARNE MODA / SUCO DE FRUTA

INGREDIENTES
Macarro
Carne moda
Cebola
Alho
Pimento
Tomate
Cheiro verde
Sal
Colorau
leo
Polpa de fruta
Acar
gua

PER CAPITA (g/ml)

60
30
05
01
01
10
01
01
01
02
50
15
180

MEDIDA CASEIRA
1 colher grande cheia
1 colher de servir rasa
2 fatias mdias
dente pequeno
fatia pequena
2 fatias pequenas
1 colher de caf
1 pitada
1 pitada
1 colher de ch
pacote pequeno
1 colher de sopa
1 copo pequeno

MODO DE PREPARO DA CARNE MODA:

1. Descongelar a carne previamente, temperar com alho, colorau e sal.
2. Refogar cebola, pimento, tomate e cheiro verde. Acrescentar a carne e deixar cozinhar formando
um molho;
3. Quando estiver cozida, apagar o fogo e reservar.
MODO DE PREPARO DO MACARRO:
1. Ferver gua, acrescentar fios de leo, sal e macarro;
2. Mexer o macarro com um garfo;
3. Deixar cozinhar, depois, escorrer em gua corrente. Reservar.
MONTAGEM DA PREPARAO:
1. Juntar o macarro cozido carne. Mexer com cuidado para manter a integridade do macarro e
servir.

MODO DE PREPARO DO SUCO:

1. Liquidificar a polpa, o acar e a gua;
2. Servir gelado.

6- SANDUCHE DE FRANGO COM ALFACE E TOMATE / SUCO DE FRUTA

INGREDIENTES
Peito de frango
Alho
Cebola
Cheiro verde
Tomate (frango)
Tomate (recheio)
Alface
Pimento
Colorau
leo
Sal
Po
Polpa de fruta
Acar
gua

PER CAPITA (g/ml)

30
01
10
01
10
10
05
01
01
02
01
50
50
15
180

MEDIDA CASEIRA
2 colheres de sopa cheias
dente
1 fatia grande
1 colher de caf
1 fatia pequena
1 fatia pequena
1 folha mdia
fatia pequena
1 pitada
1 colher de ch cheia
1 pitada
Unidade
pacote pequeno
1 colher de sopa cheia
1 copo

MODO DE PREPARO DO SANDUCHE DE FRANGO:

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Descongelar o peito de frango previamente, limpar retirando a pele e lavar em gua corrente;
Temperar com alho, sal e colorau, deixar absorver os temperos por 30 minutos;
Lavar e cortar as verduras (cebola, pimento, tomate e cheiro verde). Reservar;
Refogar o frango com as verduras. Adicionar um pouco de gua;
Mexer de vez em quando at cozinhar;
Retirar do fogo, desossar e desfiar com auxlio de um garfo.
Rechear o po com o frango, alface e tomate.

MODO DE PREPARO DO SUCO:

1. Liquidificar a polpa, o acar e a gua;
2. Servir gelado.
MODO DE PR-PREPARO DA ALFACE E TOMATE:
1. Utilizar procedimento para higienizao de vegetais.

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7- SOPA DE CARNE, FEIJO E LEGUMES

INGREDIENTES
Carne bovina
Macarro
Macaxeira
Feijo
Cebola
Pimento
Alho
Cheiro verde
leo
Sal
Colorau
Tomate
Jerimum

PER CAPITA (g/ml)

60
20
20
25
05
01
01
01
02
01
01
05
20

MEDIDA CASEIRA
2 pedao mdios
1 colher de sopa cheia
1 pedao pequeno
concha pequena
1 fatia mdia
fatia pequena
dente
1 colher de caf
2 colheres de caf
1 pitada
1 pitada
fatia pequena
1 pedao pequeno

MODO DE PREPARO:
1. Catar e lavar o feijo;
2. Cozinhar o feijo at ficar macio;
3. Refogar o alho e misturar ao feijo cozido em seguida acrescente o sal;
4. Liquidificar ou passar na peneira; Reservar;
5. Descongelar a carne previamente, limpar e cortar em pedaos pequenos, temperar com alho,
colorau e sal. Reservar;
6. Lavar e cortar pimento, tomate, cebola e cheiro verde;
7. Lavar, descascar e cortar o jerimum e a macaxeira;
8. Refogar os temperos, adicionar a carne e deixar cozinhar at ficar macia, acrescentar o caldo
do feijo, jerimum, macaxeira e deixar cozinhar ;
9. Adicionar o macarro e completar o cozimento.

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8- ARROZ / FIL DE PEIXE AO MOLHO / SUCO DE FRUTA

INGREDIENTES
Arroz
Fil de peixe
Cebola
Cheiro verde
Alho
Pimento
Sal
leo
Tomate
Polpa de fruta
Acar

PER CAPITA (g/ml)

40
80
05
01
01
01
01
02
20
50
15

MEDIDA CASEIRA
xcara de ch
1 fil pequeno
1 fatia mdia
1 colher de caf
dente
fatia pequena
1 pitada
2 colheres de caf
1 fatia grande
pacote pequeno
1 colher de sopa

MODO DE PREPARO ARROZ:

1. Catar, lavar e escorrer o arroz;
2. Refogar o alho e a cebola, adicionar o arroz e refogar novamente, acrescentar gua previamente
fervida;
3. Tampar a panela, baixar a chama e deixar cozinhar.
MODO DE PREPARO DO PEIXE
1. Descongelar o fil de peixe, temperar com alho, sal e limo;
2. Levar ao forno e assar em temperatura mdia.
MODO DE PREPARO DO MOLHO:
1.
2.
3.
4.

Lavar o cheiro verde, cebola, pimento e tomate;

Cortar em pedaos pequenos todos os ingredientes;
Refogar com leo, e acrescentar ao peixe assado;
Servir com arroz.

MODO DE PREPARO DO SUCO:

1. Liquidificar a polpa, o acar e a gua;
2. Servir gelado.

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9- ACHOCOLATADO / BISCOITO SALGADO

INGREDIENTES
Leite integral
Chocolate em p
Biscoito Salgado

PER CAPITA (g/ml)

200
20
24

MEDIDA CASEIRA
1 copo grande
1 colher de sopa rasa
4 unidades

MODO DE PREPARO:
1. Liquidificar o leite com o chocolate;
2. Servir gelado com biscoito salgado.

13

10- SHAKE DE GOIABA / BISCOITO SALGADO

INGREDIENTES
Leite integral
Polpa de fruta (goiaba)
Acar
Biscoito Salgado

PER CAPITA (g/ml)

150
50
15
24

MEDIDA CASEIRA
Copo
pacote pequeno
1 Colher de sopa
4 unidades

MODO DE PREPARO:
1. Lavar e descascar a goiaba;
2. Liquidificar o leite gelado com a goiaba. Coar e acrescentar o acar;
3. Servir com biscoito salgado.

14

11 BAIO DE DOIS / PAOCA / BANANA

INGREDIENTES
Charque
Arroz
Feijo
leo
Alho
Colorau
Cheiro verde
Cebola
Sal
Pimento
Farinha de mandioca
Banana

PER CAPITA (g/ml)

30
40
25
02
01
01
01
05
01
01
20
50

MEDIDA CASEIRA
1 pedao pequeno
xcara de ch
2 colheres de sopa
1 colher de caf
dente
1 pitada
1 colher de caf
1 fatia mdia
1 pitada
fatia pequena
2 colheres de sobremesa
sobremesa
1 unidade
pequena

MODO DE PREPARO DO BAIO DE DOIS:

1. Catar e lavar o feijo.
2. Cozinhar o feijo at ficar macio e reservar.
3. Catar, lavar e escorrer o arroz.
4. Lavar e cortar cebola, pimento e cheiro verde;
5. Refogar o alho e a cebola e acrescentar o arroz;
6. Acrescentar gua previamente fervida no arroz, adicionar o feijo j cozido, sal e pimento;
7. Tampar a panela, baixar a chama e deixar cozinhar at uni-los. Se necessrio, colocar mais
gua.
8. Adicionar o cheiro verde quando o baio estiver pronto;
9. Servir quente.
MODO DE PREPARO DA PAOCA:
1. Lavar o pacote do charque, retirar a carne, cortar em pedaos pequenos e levar ao fogo para
ferver. Repetir o processo at quatro vezes para retirar o sal.
2. Escorrer a carne aps a ltima fervura.
3. Refogar alho, cebola, colorau e a carne e deixar cozinhar at ficar macia;
4. Levar ao liquidificador para desfiar;
5. Levar a carne ao fogo e acrescentar a farinha e mexer;
6. Servir quente.
MONTAGEM DA PREPARAO:
15

1. Servir o baio de dois com a paoca.

BANANA:
1. Lavar e servir.

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12 BAIO DE DOIS / FRANGO ASSADO / BANANA

INGREDIENTES
Frango (peito)
Arroz
Feijo
leo
Alho
Colorau
Cheiro verde
Cebola
Sal
Pimento
Banana

PER CAPITA (g/ml)

50
40
25
10
01
01
01
05
01
01
50

MEDIDA CASEIRA
1 fil de peito pequeno
xcara de ch
concha pequena
2 colheres de sobremesa
dente
1 pitada
1 colher de caf
1 fatia mdia
2 pitadas
fatia pequena
1 unidade grande

MODO DE PREPARO DO BAIO DE DOIS:

1. Catar e lavar o feijo;
2. Cozinhar o feijo at ficar macio e reservar;
3. Catar, lavar e escorrer o arroz;
4. Lavar e cortar cebola, pimento e cheiro verde;
5. Refogar o alho e a cebola e acrescentar o arroz;
6. Acrescentar gua previamente fervida no arroz, adicionar o feijo j cozido, sal e pimento;
7. Tampar a panela, baixar a chama e deixar cozinhar at uni-los. Se necessrio, colocar mais
gua;
8. Adicionar o cheiro verde quando o baio estiver pronto;
9. Servir quente.
MODO DE PREPARO DO FRANGO ASSADO:
1. Descongelar o frango previamente, limpar retirando a pele e lavar em gua corrente;
2. Temperar com alho, colorau, cebola e sal;
3. Levar o frango ao forno para assar at ficar dourado.
MONTAGEM DA PREPARAO:
1. Servir o baio de dois com o frango assado.
BANANA:
1. Lavar e servir.

17

13 - SANDUCHE DE OVO / SUCO DE FRUTA

INGREDIENTES
Ovo
Tomate
Cebola
Po
Margarina
Polpa de fruta
Acar
gua

PER CAPITA (g/ml)

50
05
05
50
02
50
15
180

MEDIDA CASEIRA
1 unidade
fatia pequena
1 fatia mdia
Unidade
1 colher de ch
Pacote pequeno
1 colher de sopa rasa
Copo pequeno

MODO DE PREPARO DO SANDUCHE:

1. Lavar o ovo;
2. Lavar , cortar a cebola e o tomate. Reservar;
3. Aquecer a margarina na frigideira ;
4. Adicionar o ovo. Misturar;
5. Quando o ovo estiver quase pronto acrescentar as verduras;
6. Adicionar o ovo mexido ao po e servir com suco.
MODO DE PREPARO DO SUCO:
1. Liquidificar a polpa, o acar e a gua;
2. Servir gelado.
Obs: A margarina utilizada deve conter 0% gordura trans e armazenada sob refrigerao.

18

14 MARIA ISABEL / DOCE MARIOLA

INGREDIENTES
Arroz
Charque
Cebola
Cheiro verde
Alho
Pimento
Sal
leo
Doce mariola

PER CAPITA (g/ml)

40
30
05
01
01
01
01
02
30

MEDIDA CASEIRA
xcara de ch
2 colheres de sopa
1 fatia mdia
1 colher de caf
dente
fatia pequena
1 pitada
2 colheres de caf
1 unidade

MODO DE PREPARO ARROZ:

1.
Catar, lavar e escorrer o arroz;
2.
Refogar o alho e a cebola, adicionar o arroz e refogar novamente, acrescentar gua
previamente fervida;
3. Tampar a panela, baixar a chama e deixar cozinhar.
MODO DE PREPARO (CHARQUE)
Obs.: Retirar o sal da carne (charque) atravs da fervura.
1. Lave o pacote, retire a carne e corte em pequenos pedaos;
2. Leve ao fogo em gua fervendo, trocando a gua para retirar o sal;
3. Escorrer, e em uma frigideira refogar a carne com leo at ficar macia, em seguida adicionar a
cebola, cheiro verde e pimento;
4. Bater no liquidificador at desfiar;
5. Misture a carne de charque no arroz cozido.
6. Servir quente.
7. Servir doce de sobremesa.

19

15 VITAMINA DE BANANA E MAMO / BISCOITO SALGADO

INGREDIENTES
Banana
Mamo
Leite integral
Acar
Biscoito salgado

PER CAPITA (g/ml)

30
30
150
10
24

MEDIDA CASEIRA
Unidade grande
1/3 de fatia pequena
xcara de ch
1 colher de sobremesa
4 unidades

MODO DE PREPARO:
1. Lavar, descascar e cortar as frutas;
2. Liquidificar as frutas com acar e leite;
3. Servir gelada com biscoito salgado.

20

16 RISOTO DE FRANGO / RAPADURA

INGREDIENTES
Frango
Arroz
leo
Cebola
Cenoura
Cheiro verde
Alho
Sal
Colorau
Rapadura

PER CAPITA (g/ml)

30
40
02
05
20
01
01
01
01
30

MEDIDA CASEIRA
2 colheres de sopa cheias
xcara de ch
2 colheres de caf
1 fatia
2 colheres de sopa
1 colher de caf
dente
1 pitada
1 pitada
1 pedao pequeno

MODO DE PREPARO:
1. Catar, lavar o arroz e deixar escorrer;
2. Descongelar o frango previamente, limpar e cortar em pequenos pedaos, retirar a pele e
lavar em gua corrente;
3. Temperar com alho, sal e colorau, deixar absorver os temperos por 30 minutos;
4. Lavar e cortar cebola e cheiro verde. Reservar;
5. Lavar, descascar e cortar batata e cenoura;
6. Refogar o frango com as verduras. Adicionar a gua, os legumes e deixar ferver de 15 a 20
minutos.
7. Acrescentar o arroz e deixar cozinhar at ficar macio;
8. Servir quente com rapadura.

21

17- VITAMINA DE FRUTA/ BOLINHO PRONTO

INGREDIENTES

PER CAPITA (g/ml)

MEDIDA CASEIRA

Bolo

50

1 unidade

Polpa de fruta

50

pacote pequeno

Leite integral

150

copo

Acar

15

1 colher de sopa

MODO DE PREPARO :
1.Liquidificar a polpa de fruta com o leite e o acar;
2.Servir com o bolo.

22

18- LEITE COM CAF/ BOLINHO PRONTO

INGREDIENTES

PER CAPITA (g/ml)

MEDIDA CASEIRA

Bolo

50

1 unidade

Caf

1 colher de caf

Leite integral

150

1 xcara grande

Acar

15

1 colher de sopa

MODO DE PREPARO:
1. Ferver a gua;
2. Adicionar o caf em p na medida indicada;
3. Coar e adoar;
4. Adicionar ao leite na quantidade indicada em 50ml de caf pronto;
5. Servir quente acompanhado do bolinho pronto.

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19 IOGURTE/ BISCOITO SALGADO

INGREDIENTES

PER CAPITA (g/ml)

MEDIDA CASEIRA

Iogurte

200

1 copo

Biscoito salgado

24

4 unidades

MODO DE PREPARO:
1. Servir o iogurte gelado com biscoito.

Coordenao de Alimentao Escolar

24