UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIA, TECNOLOGIA E INGENIERIA DE LOS
ALIMENTOS

LICOR DE PLATANO

ALUMNOS

SEGURA CABALLERO, KENNY ISAAC

QUIROZ CASTILLO, FLOR
PEREZ MARCHAN, LIDIA
PEREZ HUAYANAY, ROBERT
CHUMACERO RODRIGUEZ, MARIA
VARGAS TINEO. FRANCKLIN

CURSO
PROFESOR :

FISICOQUIMICA

Ing. CHIGUALA CONTRERAS, Yasser

TINGO MARIA PER

2014

I.

INTRODUCCION

El licor de fruta se puede obtener en un inicio mediante una Tecnologa inmediata. Ya

que el pas dispone de una amplia gama de frutas, cuya produccin es estacional,
nuestro objetivo es utilizar las frutas, de buena calidad y a un costo competitivo en el
mercado local. Hemos escogido en esta oportunidad 3 variedades de pltano , el palillo
el moquicho y el isla bien maduro para un

procedimiento, debido a que se puede

encontrar casi en toda estacin considerando adems que tiene un costo relativamente
bajo. La tecnologa a usar es bastante simple. Para la preparacin de los mostos se
utilizar una licuadora industrial, y los procesos fermentativos, alcohlicos y acticos, se
realizarn en depsitos de plstico para alimento. El proceso de embotellado se
realizar manualmente, as como el de colocacin de corchos. No solo consiste en dejar
la fruta en un depsito de fermentacin, sino que su proceso va ms all de una simple
realizacin mecnica. Consiste en observar qu pasa en ella, vigilarla, seguir las
transformaciones para poder dirigirlas y conducir la fermentacin. Se sabe que las
bebidas fermentadas son obtenidas mediante la fermentacin alcohlica de mostos o
zumos de frutas previamente hidrolizados y que se pueden consumir directamente o
despus de ser clarificados y filtrados. Es por eso que adems de elaborar un producto
novedoso y de buena calidad, se le da una importancia considerable al proceso de
filtracin.

II.I.

OBJETIVOS:
o

Presentar un producto de buena calidad y que sea rentable.

Difundir en forma sencilla y clara la experiencia de desarrollo tecnolgico

realizada a travs de este proyecto.

DESCRIPCION DEL PRODUCTO:

Nombre:
Licor de Pltano.
Descripcin fsica:
La tecnologa a usar es bastante simple. Para la preparacin de los mostos se utilizara
una licuadora industrial, y el proceso fermentativo alcohlico, se realizara en depsitos
de plstico para alimento. El proceso de embotellamiento se realizara manualmente.

3. Componentes principales:
Para procesar 7.50 Kg. de pltano de (moquicho, palillo y la isla) bien maduro y obtener
21 litros de licor son necesarios los siguientes recursos:

Materia prima:

II.

Pltanos moquicho ,palillo y el isla sin cascara 7.50 Kg

FUNDAMENTO TEORICO

Existen diversas maneras de producir licores de frutas, las tcnicas van desde un
proceso de destilacin, o uno de fermentacin hasta el ms simple, como la maceracin,
que es un proceso de difusin de aromas y sabores desde la fruta a un licor previamente
procesado, como el Brandy, Whisky, Ron, Pisco o Agua Ardiente, por ejemplo.

II.I.

PROCESO DE FERMENTACION:

Desde hace mucho tiempo se sabe que si se dejan al aire y en reposo los jugos de
frutas y vegetales dulces se forma alcohol. Este proceso es debido a la fermentacin.
Durante ella, los compuestos qumicos complicados se disocian en sustancias de
frmulas ms simples. En todos los casos, el cambio se produce por sustancias
llamadas enzimas, que se originan en minsculos seres vegetales o animales presentes
en el lquido. El tipo de fermentacin depende del tipo de enzima actuante. El modo de
actuar de las enzimas no es claro, pero muchas de esas sustancias producen la accin
qumica sin modificarse ellas mismas, es decir, por su sola accin de presencia.
Hay tres tipos principales de fermentacin: alcohlica, actica y putrefactiva. Cada una
de ellas es causada por la presencia de bacterias- levaduras u hongos- que producen la

enzima especial responsable del cambio qumico. Por ejemplo, los jarabes de frutas se
hacen alcohlicos cuando se les agrega una levadura que contiene una enzima llamada
simaza. El azcar se descompone en alcohol y anhdrido carbnico que se pierde.
La transformacin del mosto se produce por un fenmeno biolgico conocido con el
nombre de fermentacin alcohlica, donde el azcar del mosto se convierte en alcohol y
anhdrido carbnico, bajo la accin de las enzimas segregadas por las levaduras.
Insumos e ingredientes:

canela y clavo 5gr

Agua hervida fra 130 Lt.

Levadura SaccharomycesCerevisciae (Levadura de pan).

(1gr. Levadura de pan por cada Lt . De mosto corregido). Total = 195 gr.

cido ctrico 9.75 cucharadas.

( cucharadita de cido ctrico por 10 Lt. De mosto.)

Azcar 23.50 Kg.

(120 gr. azcar por cada 1 Lt. De mosto diluido).

Otros:

Bisulfito de sodio.

1 cucharada de bisulfito + vaso de agua

Equipos y Materiales:
o

Cocina

Balanza

Termmetro

Tachos de fermentacin alcohlica o de almacenaje.

Embudos

Tocuyo o Papel filtro / tierra filtrante.

Licuadora de 20 Lt. De capacidad.

una espatula

Tubos de plsticos y mangueras

V. PROCESO DE ELABORACIO
DIAGRAMA N 1:
Elaboracin del Licor de Pltano:

DIAGRAMAS DE PROCESOS DEL LICOR DE PLATANO:

MOSTO DILUIDO:

5mm.

MOSTO CORREGIDO:
Con 195 litros de mosto diluido.

MOSTO ALCOHOLICO: (LICOR)

LEVADURA ACTIVADA:

PROCESO:

SELECCIN Y ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA:

Seleccionar la fruta y pesamos 10 Kg. de pltano (de moquicho, palillo y el isla)bien maduro
Al lavar y pelar la fruta, obtenemos aproximadamente 7.50 Kg. De pltano (de moquicho, palillo
y el isla)bien maduro y pelado.
Por otro lado, hacemos hervir 14 litros de agua, de preferencia un da antes, para trabajar con el
agua hervida y fra a temperatura ambiente.
ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO:
Se lava fruta es pelada ,para ser llevado hacer hervir y obtener la materia prima pura o pulpa
agregndole canela y el clavo de olor..tiene q hervir a 100c temperatura, se separa el liquido de
la pulpa y se pesa para luego ser llevado hacer licuado y obteniendo el mosto Enseguida
medimos la cantidad obtenida (14 litros) y echamos a los tachos de fermentacin para luego
aadir los insumos necesarios.

.
Dilucin pulpa fruta / agua:
Se aade 2 litros de agua hervida fra por cada litro de pulpa obtenido.
Entonces: 1 litro de pulpa 2 litros de agua
6 litros de pulpa 14 litros de agua
MOSTO TOTAL = 6 litros (pulpa) + 14 litros (agua)
MOSTO TOTAL = 20 litros de mosto diluido.
Correccin de azcar:
Al momento de diluir el mosto con agua, la concentracin de azcar disminuye, por ello, es
necesario aadir 120 gr. De azcar por cada litro del total de mosto diluido.
Requerimiento de azcar para 195 litros de mosto diluido: 23.50 Kg.
Correccin de acidez:
Para el caso del pltano, se agrega cido ctrico
cucharadita de cido ctrico por 10 litros de mosto.
Requerimiento: 9 cucharaditas de cido ctrico.

ACTIVACION DE LA LEVADURA:
Para la fermentacin alcohlica usaremos la levadura SaccharomycesCerevisciae (levadura de
pan) en una cantidad de 10 gr. De levadura por 100 litro de mosto.
Requerimiento: 2 gr. De levadura de pan.
Esta cantidad de levadura se activa colocndola en un vaso que contenga agua tibia, mosto y
azcar, se disuelven bien y se deja en un lugar tibio (30 C) por espacio de 15 a 20 min.
La activacin se notar por la formacin de burbujas en la superficie.
INICIO DE LA FERMENTACION ALCOHOLICA:
Se adiciona la levadura activada al mosto corregido. Para iniciar la fermentacin alcohlica, hay
que agitar con una paleta y cerrar el envase hermticamente, colocando sobre la tapa una
trampa de fermentacin.
Trampa de Fermentacin:
La trampa de fermentacin consta de un corcho con un agujero en el centro el cual se atraviesa
con una manguera
5mm. Esta debe llegar a un vaso que
contenga una cucharadita de Bisulfito de Sodio + vaso de agua.
El Bisulfito de Sodio se utiliza para evitar la contaminacin con otros y como solucin de
enjuague en el lavado de botellas.
DESCUBE:
Transcurridos 20 das de fermentacin alcohlica se procede al descube, que consiste en la
separacin de los residuos de la levadura y slidos de la fruta precipitada al fondo del recipiente.
Al realizar el descube utilizamos otro recipiente donde colocamos en la parte superior un pedazo
de tocuyo y sobre esto dos capas de algodn.
El mosto alcohlico descubado se devuelve a los envases debidamente limpios, para luego ser
usados en la fermentacin actica.
FILTRACION:
Una vez separado litros de licor del equipo de fermentacin se filtra, usando para ello, una capa
de tocuyo y 2 capas de algodn, los cuales se colocan en la superficie del envase.
Se puede utilizar tambin papel de filtro adhiriendo a las paredes de la tierra filtrante; que es la
que va a retener las impurezas ms pequeas.
ENVASADO

En forma paralela a la filtracin, se va realizando el lavado de botellas, debidamente

seleccionados.
Si se usan botellas de segunda deben remojarse con detergente y 1 cucharadita de Soda Custica
por 10 litros de agua.
Siendo el ltimo enjuague con 1 cucharadita de Bisulfito de Sodio por 10 litros de agua.
Finalmente deben ser bien escurridos.
EMBOTELLADO
Se llenan las botellas utilizando un embudo completamente limpio y se colocan los corchos
manualmente. Para darle mayor presentacin colocar sobre el corcho el capuchino.
Usar botellas oscuras de 450 ml 600 ml de capacidad.
V. INSTRUCCIONES DE SEGURIDAD, MANTENIMIENTO Y CONTAMINACION:

Para el Proceso de fermentacin del licor, se debe tener mucho cuidado pues la
presencia de hongos o levaduras silvestres pueden perjudicar el resultado, pues en lugar
de aparecer etanol aparecer cido actico y adems hay una descomposicin del
material vegetal.

El Bisulfito de Sodio se utiliza para evitar la contaminacin con otros y como solucin de
enjuague en el lavado de botellas.

Si se usan botellas de segunda deben remojarse con detergente y 1 cucharadita de Soda Custica
por 10 litros de agua.
Siendo el ltimo enjuague con 1 cucharadita de Bisulfito de Sodio por 10 litros de agua.

Las botellas llenas se deben almacenar (licor) por lo menos por un periodo de 1 mes a no
ms de 18 C en lugares de poca humedad y ausencia de luz, as se permite una
distribucin homognea de aromas, sabor y dulzor de nuestros productos.

Pero a veces la fermentacin es indeseable. Para evitar la putrefaccin de los alimentos

deben mantenerse en lugares fros o en refrigeradores donde las bajas temperaturas
impiden el desarrollo de las bacterias, levaduras y mohos. Se pueden tambin preservar
los alimentos matando los agentes de fermentacin por medio de calor y cerrando
hermticamente los envases en que se conservan.

El Control de Calidad Final es utilizado para la medicin del grado de alcohol, dulzor,
organolepsia, etc.

El dulzor es importantsimo en la aceptacin del consumidor, debe ser regulado segn qu tipo
de producto quiere presentar.

Dependiendo del tipo de fruta que se utilice, se debe tomar en cuenta las siguientes
indicaciones:

DILUCION: (Agua / Pulpa de Fruta)

FRUTA

DILUCION

melocotn

1.5 / 1.0

manzana

1.5 / 1.0

pia

1.5 / 1.0

meln

3.0 / 1.0

guanbana

2.0 / 1.0

CORRECCION DE ACIDEZ:
Mosto de melocotn

1 cucharadita de cido ctrico / 10 litros de mosto

Mosto de manzana

1 cucharadita de bicarbonato / 10 litros de mosto

Mosto de pia

1 cucharadita de bicarbonato/ 10 litros de mosto

Mosto de meln

1 cucharadita de cido ctrico / 10 litros de mosto

Mosto de guanbana

1 cucharadita de bicarbonato / 10 litros de mosto

VI. TECNOLOGA DE FILTRADO

Clarificacin de Licores:
Muchas veces, para la obtencin de un licor finsimo, el filtrado por ms riguroso que sea no
es suficiente. Por eso, usted puede recurrir a la clarificacin que es el proceso ms eficiente
para eliminar las partculas indeseables en suspensin que dejan la bebida turbia y perjudica una
buena filtracin, tapando los poros de los filtros. La clarificacin consiste en adicionar algn
producto clarificante en el licor, tales como la clara, albmina secas, talco, gelatina incolora,
bentonita, crema de leche, etc. Todos esos materiales son inofensivos para la salud y tienen un
largo empleo en la fabricacin de bebidas.

Dentro de esas sustancias las ms recomendadas para el licorero artesanal, debido a la facilidad
de ser encontradas, son la clara y la gelatina. Ellas son apropiadas tanto para clarificar lquidos
calientes como fros.
La clara debe estar batida a punto nieves y con un poco de agua pura, antes de ser adicionada al
lquido. La proporcin es de una clara para cada dos litros de licor. Caso de que el lquido est
muy turbio se puede aumentar la cantidad de clarificante. Se agrega la clara a nieve o
mezclndola muy bien en el lquido, se deja en reposo por 24 o 48 horas. Es el tiempo suficiente
para que la clara arrastre para al fondo todas las partculas en suspensin. Despus de eso, slo
hay que filtrar convenientemente para obtener un lquido lmpido y transparente.
La gelatina incolora necesita ser diluida primero en agua hirviendo para poder mezclar bien con
el lquido. Despus de estar ntimamente integrada al lquido, se deja en reposo por 24 o 48
horas, filtrando el lquido enseguida.
Las materias que tienden a caer una vez que la actividad fermentante cesa son:
Materia

Tamao en
mm

Tiempo que tarda

en caer

Vegetal

1.00

1 da

Vegetal

0.20

1 semana

Levadura
muerta

0.005

2 meses

Bacterias
muertas

0.0008

6 meses

la prctica, cambios atmosfricos de presin pueden facilitar que la materia sedimentada vuelva
a ascender y enturbiar el vino; sobre todo en poca de bajas presiones (borrascas). Por tal razn,
los trasiegos se hacen en poca de alta presin, cuando este sedimento est muy asentado.
Debido a estos inconvenientes de borrascas, o a no poder esperar meses con el vino en bodega,
se recurre a forzar la cada de las materias en suspensin. Para ello se "engordan" tales materias
aportando un clarificante que se coagula en el vino, engordando las partculas y acelerando su
cada.

Los clarificantes son sustancias lquidas que, en contacto con el licor, por su alcohol, o bien por
su acidez, floculan ("se cuajan") y aceleran la cada de las partculas del mismo.
Pueden utilizarse diversos:

De origen animal: albminas

De origen marino: alginatos

De origen mineral: bentonita

De naturaleza qumica: anhdrido silcico

Los clsicos son las albminas:

De sangre de ternero o cordero: para vinos rosados

De leche o casena: para vinos blancos

De huevo: para vinos tintos

De gelatina de huesos: para vinos tintos

La bentonita se emplea en dosis de 30 grs/Hl; se prepara:

manteniendo el movimiento.

estar limpio.
La albmina de huevo se emplea:

slo 1,5 claras/Hl.

o en el balde, adicionndole 3 veces su volumen en el vino que se va a

clarificar.

La bentonita sirve para tintos, rosados y blancos. La albmina de huevo slo para tintos.
Adems de la clarificacin, la bentonita mejora los blancos y rosados, puesto que retira protenas
que podran enturbiarlo.
Adems de clarificar, la albmina de huevo mejora el aroma y paladar del vino tinto.
Toda clarificacin supone en la bodega:

-5%.

La clarificacin da brillo a los vinos, pero este brillo garantiza un consumo de 2 meses. Para
embotellados que vayan a estar en mercado ms tiempo se precisa filtrar tambin.
Tierra de Diatomeas:

Las diatomeas son algas marinas microscpicas, de composicin unicelular, de formas y tamaos
variados, y con aproximadamente 5,000 especies. Todas ellas estn compuestas por una pared
celular transparente, con una capa translcida de slice semejante al cristal y una capa interna de
pectina. Cuando la clula muere todo el contenido orgnico se destruye, con una excepcin de
su esqueleto (valvas o frstulas) de slice, las cuales generalmente van a depositarse al fondo de
las aguas para formar al cabo de siglos grandes depsitos de algas fosilizadas conocidos como
tierra de diatomeas o diatomitas que es un material inerte no txico.
Se la utiliza en la industria de los filtros por su calidad de estabilidad qumica; como agente de
filtracin de cerveza, vinos y otros licores que requieren claridad excelente.
Propiedades fsicas de la Diatomita:
PROPIEDADES FISICAS

RESULTADOS

Gravedad Especfica

2425 Kg./mt3 , a T = 28 C

Densidad Aparente

450 Kg./ mt3

Porosidad

81.45 %

Absorcin

69.8 %

Coeficiente de Permeabilidad

2.6 cm./s

VII. TRATAMIENTO DE RESIDUOS

Los slidos obtenidos de la fermentacin alcohlica, luego del descube, pueden ser utilizados
para una nueva fermentacin alcohlica, para procesar un buen vinagre.

El vinagre puede ser utilizado en la elaboracin de encurtidos, mostaza o como condimento.

Proceso de elaboracin del Vinagre de Pltano:

Inculo o vinagre iniciador (bacterias aspticas) 56 Lt.

Es un vinagre sin pasteurizar con acidez actica entre 5% y 8%

(7 Lt. De vinagre iniciador por 10 Lt. De mosto corregido.)

Coronta de maz amarillo (seco) molido grueso en pequeas cantidades.

Tachos de fermentacin actica de 250 Lt.

ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO ALCOHOLICO:

Correccin del alcohol:
Una vez obtenido el mosto alcohlico descubado separamos una cantidad (20 litros) y diluimos
con 60 litros de agua hervida fra en una proporcin de 3 litros de agua hervida fra por 1 litro de
mosto alcohlico descubado.
De este modo bajamos el contenido alcohlico.
Mosto alcohlico (20 litros) a 14 grados alcohlicos
+
Agua hervida fra (60 litros)

=
Mosto alcohlico diluido (80 litros) a 10 grados alcohlicos

VIII. ENVASADO / ETIQUETADO

PROCESO DE ENVASADO DEL PRODUCTO:
El empacado incluye las actividades de disear y producir el recipiente o la envoltura para un
producto. El paquete puede incluir el recipiente principal del producto, un empaque secundario
que se desecha cuando se va a utilizar el producto y el empaque de envo necesario para
almacenar, identificar y enviar el producto.
LICOR:

Presentacin: Envases de vidrio de 450 mL o 600 mL.

Color: oscuro

Procesos:
o

Llenado manual

Tapado: Mquina capsuladota manual monocabezal

US$ 1,000.00 (opcin)

2. ROTULACION DE ETIQUETAS:
Las etiquetas pueden variar desde las muy sencillas, adheridas a los productos, hasta complejas
grficas que son parte del envase. La etiqueta podra describir varias cosas acerca del producto,
adems promueve al producto por medio de grficas atractivas.
El etiquetado tambin es parte del empacado y consiste en la informacin impresa que aparece
en o dentro del paquete. Las decisiones del empacado se basaban en los factores de costos y
produccin. La funcin principal del empaque es contener y proteger el producto. Sin embargo,
en una poca reciente, numerosos factores han convertido al envase en un instrumento muy
importante de la mercadotecnia.
Detalles que se pueden incluir en el rotulado de las etiquetas:
LICOR:
o

La Marca.

Tipo de Licor.

Porcentaje de alcohol al volumen. Ej. Cont. Alc. 40% Vol.

Contenido Neto (ml). Ej. 500 ml.

Denominacin y direccin del Embotellador.

Direccin de la Planta elaboradora.

RUC

RPIN

RSA

Fecha de elaboracin.

Fecha de vencimiento.

Cdigo de barras.

Pgina Web.

Procedencia del Licor. (Producto Peruano)

IX. ANEXOS
COSTOS DE PRODUCCION:
Consideramos Producir aprox. 350 litros de licor necesitamos lo siguiente:
Producto: Licor de Pltano
Tipo de envase: Botella de vidrio oscura
Cantidad de insumo

Precio unitario
(S/)(3platanos)

Costo total(S/)

Materia prima
pltano(Kg.)

10 Kg.

1.00

18.00

Levadura(grs.)

2 gr.

0.02

1.5

Azcar(Kg.)

4 Kg.

2.00

cido ctrico(grs.)

10 gr.

0.02

0.20

TOTAL

2.54

89.35

LISTA DE VERIFICACIN:

MATRIZ PARA LA SELECCIN DE NEGOCIOS:

1. PRODUCTO / PROCESO:

INVESTIGACION DE MERCADOS POTENCIALES:

SECTOR

FABRICACION

BEBIDAS

Licores de
frutas

Vinagres

Destilados

COMERCIO

Tiendas
especializadas
de licores,
vinagres,
destilados

Ventas a nivel
nacional de los
productos

Exportacin

Produccin y
comercializaci
n de botellas,
cajas, etc.

SERVICIO

Editar una
revista sobre
licores y
vinagres

Clases para
barman

Recetarios de
ccteles

Distribucin y
transporte

Auspicios y
consultoras.