Sunteți pe pagina 1din 52

SUPORT DE CURS BARMAN

ATRIBUTIILE PROFESIONALE ALE BARMANULUI


Barmanul gestioneaza si efectueaza operatiile de servire a consumatorilor cu bauturi
specifice sectiei de bauturi ,in functie de profilul acesteia:
- efectueaza curatenia in cadrul sectiei la intrarea in serviciu;
- verifica starea de functionare a instalatiilor frigorifice;
- verifica stocul fizic si valoric al gestiunii la intrarea in serviciu si il intocmeste la iesirea din
serviciu (schimb);
- se aprovizioneaza cu toate sortimentele de bauturi, pe baza sortimentului unitatii si a
profilului acesteia;
- se doteaza cu toate tipurile de pahare pentru servire si cu cilindri gradati pentru
masurarea bauturilor;
- respecta tinuta fizica si vestimentara conform normelor igieno-sanitare si a modelului
stabilit pe unitate , in functie de categoria si profilul unitatii;
- serveste bauturile cu strictete numai in programul stabilit al unitati;
- elibereaza comenzile la ospatari , in baza bonurilor de marcaj sau tichet de casa;
- pregateste, la comanda, bauturi in amestecuri, potrivit in amestecuri , potrivit retetelor
alcoolice sau racoritoare, contribuind din plin la realizarea de noi retete pe baza de sucuri
din fructe si legume;
- respecta normele de protectia munci si de igiena in conditiile de servire a berii la butoi
sau tancuri speciale cu instalatii frigorifice;
- etaleaza marfurile in sectie, cu preturile corespunzatoare fiecarui sortiment;
- avizeaza borderourile ospatarilor pentru valorile marcate la sectie, la terminarea
programului acesteia;
- in conditiile servirii vinurilor varsate (la butoi),pastreaza proba martor de laborator pana
la epuizarea sortimentului respectiv ;
- respecta si raspunde de servirea bauturilor conform gramajelor solicitate de ospatar sau
consumator, ca si de calitatea si racirea acestora in anotimpul calduros.

UNITATI PENTRU SERVIREA CONSUMATORILOR


Prin unitati de servire se intelege restaurantul format din unu sau mai multe saloane

clasice sau cu profile diferite, sectii de productie, oficii si spatii anexe dotate cu utilaje,
mobilier si obiecte de inventar corespunzatoare profilului si gradului (categoriei) in care se
incadreaza unitatea, in conformitate cu care se stabileste si regimul de preturi, cum
urmeaza:
- unitati cu grad de confort si regim de preturi categoria lux;
- unitati cu grad de confort si regim de preturi categoria I;
- unitati cu grad de confort si regim de preturi categoria a II-a;
- unitati cu grad de confort si regim de preturi categoria a III-a;
- unitati cu grad de confort si regim special de frecventare cantina
restaurant
Incadrarea unitatilor pe categorii si profiluri se face, potrivit
reglementarilor legale in vigoare, tinandu-se seama de anumite criterii referitoare la:
amplasarea unitatii, gradul de confort, forma de servire, posibilitatile de distractie a
consumatorilor, gradul de dotare al unitatii, nivelul de pregatire si tinuta personalului etc.
Tinand cont de cerintele enuntate, unitatile pentru servirea consumatorilor trebuie sa
indeplineasca conditiile cerute de criteriile de clasificare, de profilul activitatii desfasurate si
de regimul preturilor aplicate in desfacerea marfurilor si preparatelor culinare, de cofetariepatiserie, cu care se aprovizioneaza de la unitatile specializate de productie.
BARUL este o unitate de alimentatie publica cu program de zi sau de noapte in
care se desfac bauturi alcoolice si nealcoolice si un sortiment restrans de produse
culinare, sub forma de gustari. Cadrul ambiental este completat cu program artistic, auditii
muzicale, vizionare TV, video.
1) Barul de zi este o unitate care functioneaza, de regula, in cadrul hotelurilor si
restaurantelor sau ca unitate independenta. Ofera consumatorilor o gama variata de
bauturi alcoolice si nealcoolice simple sau in amestec si gustari in sortiment restrans,
tartine, foietaje, specialitati de cofetarie si inghetata, produse de tutun tigari si posibilitati
de distractie (muzica discreta, televizor, jocuri mecanice, etc.). in salonul de servire se afla
tejgheaua-bar cu scaune inalte, un numar restrans de mese cu dimensiuni mici, cu
scaunele respective.
2) Barul de noapte este o unitate cu caracter distractiv, cu orar de noapte, care
prezinta un program variat de divertisment, de music hall si dans pentru consumatori si
ofera o gama variata de bauturi alcoolice fine, straine si indigene, amestecuri de bauturi de
bar, bauturi nealcoolice, specialitati de cofetarie si inghetata asortata, roast beef, fripturi
reci, fructe si salate de fructe (proaspete si din compoturi), cafea, jardiniere, cu delicatese.
De obicei. Sunt realizate in amfiteatru, pentru ca la toate mesele sa se poata vedea
programul artistico muzical. Este dotat cu instalatii de amplificare a sunetului, orga de
lumini, de proiectie a unor filme etc.
3) Cafe barul este o unitate care imbina activitatea de desfacere a cafelei cu cea
recreativa; ofera consumatorului si gustari calde si reci, minuturi, produse de cofetarie,
patiserie, inghetata, bauturi nealcoolice calde (cafea filtru, svart, cafea cu lapte, ciocolata,
ceai), bauturi alcoolice fine (lichioruri, coniac, vermut s.a.).
4) Pati barul este o unitate de alimentatie publica care ofera consumatorilor un
sortiment foarte bogat de produse de patiserie servite in stare calda. Bauturile sunt in
special nealcoolice. Se utilizeaza mobilier de dimensiuni mici (masute si taburete).
Ambianta unitatii este completata prin prezentari de discuri, benzi, casete audio si video.
5) Snack barul este o unitate gastronomica caracterizata prin existenta unei
tejghele bar, cu un front de desfacere care permite accesul unui numar mare de
consumatori, asezati pe scaune inalte. Consumatorii sunt serviti direct cu sortimente
pregatite total sau partial in fata lor. Ofera in tot timpul zilei o gama de 10 15 sortimente:

cremvursti, pui fripti, sandviciuri, carnaciori, unele preparate cu specific, precum si bauturi
nealcoolice calde si reci, bauturi alcoolice (un sortiment redus).
6) Disco (video) barul este o unitate cu profil de divertisment pentru tineri,
activitatea comerciala fiind axata pe desfacerea de gustari, produse de cofetarie si
patiserie, inghetata si, in special, amestecuri de bauturi alcoolice si nealcoolice.
Divertismentul este realizat prin intermediul muzicii de auditie si de dans, inregistrata si
difuzata prin instalatii speciale si prin disk-jokey, care asigura organizarea si desfasurarea
intregii activitati. Videoteca este special amenajata cu instalatii de redare si vizionare in
care se prezinta programe si filme.
PREZENTAREA BAUTURILOR IN UNITATI
Sistemul de informare a clientilor despre preparatele si bauturile care se ofera,
trebuie sa fie variat, atragator si eficace. Cunoasterea detaliata, de catre clienti, a
ansamblului de prestari de servicii pe care le ofera unitatile publice de alimentatie, precum
si caracteristicile si insusirile preparatelor si bauturilor puse la dispozitia lor, contribuie in
mare masura la popularizarea activitatii unitatii, permanentizarea clientilor, cresterea cifrei
de afaceri, obtinerea de realizari economico financiare sporite.
In unitatile publice de alimentatie se pot folosi urmatoarele forme de prezentare a
preparatelor si bauturilor: scrisa, vizuala, orala, mixta (combinata) sau prin televiziunea cu
circuit inchis.
Prezentarea scrisa
Se face cu ajutorul listelor pentru meniuri si bauturi, pliante, fluturas, servetele
tiparite etc.
Listele pentru meniuri si bauturi cuprind totalitatea preparatelor existente in
unitate si dau posibilitatea clientilor sa-si alcatuiasca un meniu dupa preferintele si
gusturile culinare, avand in vedere mijloacele lor financiare si timpul de care dispun.
Prin meniu se intelege totalitatea preparatelor ce se consuma la o masa. Meniurile
sunt de doua feluri: comandate, cand se stabilesc cu anticipatie; a la carte cand se
stabilesc in timpul cand clientii se gasesc la masa.
La intocmirea meniurilor se va tine seama de urmatoarele considerente:
- sezonul pentru care se stabileste meniul, incluzandu-se preparatele specifice
acestuia. De exemplu: primavara sa nu lipseasca din meniu preparatele din carne de miel,
cu spanac, stufat, cu verdeturi etc.;
- coloritul preparatelor sa fie cat mai variat si mai atragator pentru a deschide
apetitul clientilor. Sa se evite stabilirea de preparate numai de aceeasi culoare;
- felul mesei care se serveste: mic dejun, dejun, cina, banchet, receptie, coctail etc.
pentru fiecare masa se stabileste un meniu corespunzator;
- preferintele si componenta grupului de clienti. In permanenta trebuie sa se tina
seama de caracteristicile cererii de consum si de structura componentei clientilor care
servesc masa in unitatea respectiva;
- durata unei mese, care determina consistenta meniului. Cu cat durata este mai
mare cu atat meniul trebuie sa fie mai consistent si invers;
- asigurarea unei valori nutritive corespunzatoare.
Lista pentru meniuri si bauturi se intocmeste de catre seful de unitate sau patron,
impreuna cu seful de sala, consultand si sefii sectiilor productive (bucatarul, cofetarul

patiser, carmangierul, barmanul si bufetiera).


Listele pentru meniuri cuprind urmatoarele date:
- denumirea societatii comerciale, denumirea unitatii si categoria de incadrare, data zilei;
- denumirea preparatelor si bauturilor;
- gramajul sau unitatea de masura; pretul unitar calculat la gramajul sau unitatea de
masura respectiva;
- valorile nutritive ale preparatului (calorii);
- semnatura patronului sau sefului de unitate;
- perioada de timp cat sunt valabile (ziua, pentru micul dejun, dejun, cina).
Preparatele si bauturile sunt trecute in ordinea in care acestea se consuma si
anume: specialitati culinare ale unitatii, ale zilei si ale bucatarului; gustari reci si calde
(hors doeuvres); minuturi; preparate lichide calde; preparate din peste; preparate
(mancaruri) calde; preparate la gratar; garnituri; salate; deserturi (de bucatarie, de
cofetarie, fructe, cafea); bauturi alcoolice (aperitive, vinuri, sampanie, coniac, lichioruri,
bere); sucuri racoritoare, apa minerala sau gazoasa.
Se pot intocmi, separat, liste pentru meniuri si liste pentru bauturi.
Listele pentru meniuri si bauturi sunt de mai multe feluri:
1) dupa perioada de timp cat sunt valabile: pentru micul dejun; pentru dejun;
pentru cina; zilnice (pentru o singura zi); periodice (pentru o anumita perioada de timp, un
sezon, un trimestru, o luna etc.), ocazionale, valabile pentru o singura masa (aniversarea
unui eveniment familial, revelion etc.);
2) dupa materialul din care sunt confectionate: simple, confectionate pe o hartie
obisnuita; copertate cu panza, piele, material plastic; pliante, confectionate in asa fel incat
se pot desfasura si strange; brosura, confectionate din mai multe file.
Listele simple si copertate se folosesc pentru meniurile valabile pentru o singura zi,
iar cele pliante si brosurile pentru o perioada mai mare de timp, cuprinzand preparate sau
bauturi ce se gasesc in permanenta in unitate, pe toata perioada la care se refera. Acestea
sunt confectionate in asa fel incat pot fi adaptate pentru orice situatie, prin adaugarea unor
date suplimentare (gramajul sau unitatea de masura si pretul de vanzare), care sa poata fi
retinute cu siguranta de clienti. Se recomanda ca aceasta ultima forma de prezentare a
listei pentru meniuri sa se evite, deoarece lipsa unor preparate sau bauturi de la vanzare
creeaza neincredere in randurile clientilor.
Denumirea preparatelor din lista meniu pentru unitatile de categoria lux si
categoria I se vor traduce in cel putin doua limbi de circulatie internationala (in special
zonele turistice).
Lista pentru meniuri se prezinta de catre seful de sala sau de catre chelner si, in
unele situatii mai deosebite (o masa oficiala, clienti cunoscuti, permanenti etc.) de catre
seful de unitate, la scurt timp dupa ce clientii au luat loc la masa. Prezentarea acesteia se
face tinand-o pe mana stanga, in cazul in care este copertata, sau pe farfurie curata,
acoperita cu servet, tinuta tot pe mana stanga, daca este simpla. Listele pentru meniuri,
pliante sau brosuri, sunt deschie la pagina unde sunt trecute gustarile. Chelnerul se
prezinta pe partea stanga a clientului cu piciorul stang mai in fata, putin fandat, cu ancarul
impaturit pe antebrat si ancarul pe mana stanga. In aceasta pozitie se sta cu rabdare pana
ce clientul ia lista pentru meniuri sau pana ce isi alege preparatele dorite, alcatuind meniul.

La alegerea preparatelor, un rol important il are si cel care prezinta lista. Acesta
poate interveni pentru a face recomandari cu privire la unele preparate noi si pentru a
informa in mod corect despre calitatile nutritive, componenta si procesul tehnologic de
preparare a acestora.
Lista se prezinta mai intai celui care conduce masa sau acelei persoane care o
solicita. In cazul in care mai multe persoane doresc sa consulte lista, acestora li se aduc
altele, care se gasesc la consola.
Din motive igienice, nu este indicat ca lista sa se lase de catre chelner sau de catre
client pe farfuria de pe masa, deoarece, pe de o parte aceasta a trecut in cursul unei zile
pe la mai multi clienti, iar pe de alta parte farfuria poate sa aiba resturi de la preparatul
servit pana in acel moment.
Pliantele, fluturasii, servetelele tiparite cuprind date privind denumirea si specificul
unitatii, adresa, specialitatile de preparare si bauturi care se ofera, programul de
functionare, mijloacele de transport in comun, caile de acces, serviciile suplimentare
oferite clientilor etc. se inmaneaza clientilor de catre seful de unitate, seful de sala sau de
catre chelner, sau sunt expuse pe mese ca mijloc de decorare, in cadrul operatiunii de
aranjare a meselor.
Prezentarea vizuala
Aceasta se realizeaza prin mai multe mijloace.
Cu ajutorul platoului de prezentare. Se face prezentarea vizuala pentru unele
preparate, de obicei produse din carne (antricot, file, muschi, cotlet, carnaciori, mititei,
crenvursti etc.), sau diferite produse (ficat, rinichi, creier, fudulii etc.), care sunt aranjate cat
mai estetic, mai atragator si mai apetisant, pe un platou pe care chelnerul il aseaza pe
bratul si palma stanga, avand, in prealabil, ancarul impaturit. Se vine pe partea stanga a
clientului, oferind platoul mai in fata, o data cu fandarea piciorului stang. Mana dreapta se
tine indoita la spate.
In timp ce se face prezentarea, se dau informatii complete la eventualele intrebari
puse de clienti. Astfel, se fac recomandari care sa ajute la alegerea preparatelor si
bauturilor, pentru stabilirea unui meniu cat mai corespunzator.
Dupa ce clientii au luat cunostinta de calitatea preparatelor prezentate, chelnerul
se retrage cu platoul.
In cazul in care clientii au solicitat se le fie pregatite unele dintre produsele
prezentate, chelnerul are obligatia sa le ia pe acelea de pe platou si sa le duca la sectia de
productie respectiva (gratar, bufet sau bucatarie, dupa caz) pentru a le pregati.
Expozitia cu vanzare constituie un mijloc eficient pentru informarea clientilor
asupra preparatelor si bauturilor ce se ofera spre consum.
Formele de organizare a expozitiilor sunt: combinate, la care se prezinta preparate
si bauturi; cu preparate culinare sau produse de cofetarie patiserie; cu bauturi alcoolice,
vinuri sau sucuri racoritoare.
Se pot organiza expozitii intr-un cadrul general, la care participa mai multe
intreprinderi, agenti economici, patroni, firme, unitati, sau semi-expozitii in cadrul unei
unitati.
In cadrul unei expozitii, preparatele sau bauturile sunt expuse intr-un loc cat mai
accesibil, de preferinta la intrarea in salon, asezate in vitrine frigorifice sau termice, sau
neutru, dupa caracteristicile preparatelor sau bauturilor. Expunerea trebuie sa fie cat mai
sugestiva, atragatoare, estetica, cu un colorit cat mai variat, respectandu-se normele
igienico sanitare si de pastrare. Fiecare exponat va fi insotit de o eticheta de prezentare.

Bauturile alcoolice si nealcoolice imbuteliate se pot prezenta clientilor inainte de a


fi servite, astfel: se aseaza ancarul impaturit pe palma si antebratul drept, iar peste ancar
se aseaza sticla cu partea de jos in palma, sprijinita pe degete si cu gatul inclinat spre
cotul mainii. Eticheta de prezentare a continutului de pe sticla este orientata in fata. Cand
se ajunge in dreapta clientului care conduce masa, se intinde putin mana dreapta in fata,
in asa fel ca sticla cu eticheta sa fie cat mai aproape de privirea acestuia, iar mana stanga
se tine indoita, la spate sau pe gatul sticlei, deasupra etichetei. La indicatia clientului,
caruia i s-a prezentat sticla, sau la cerere, aceasta se prezinta si altora de la masa
respectiva.
Daca se cere sa se vada limpezimea bauturii, se apuca sticla cu mana dreapta, se
intoarce cu gatul in jos si se ridica pana la nivelul privirii clientului respectiv, tinandu-se in
pozitia verticala pana ce se constata daca continutul sticlei este limpede sau nu.
Vinul rosu imbuteliat se prezinta folosindu-se cosuletele speciale din rachita sau
material plastic. Acesta se aduce de la bar, tinandu-se de toarta cu mana dreapta. La
masa se prezinta pe partea dreapta, ridicandu-se cosuletul pana la nivelul privirii clientului
respectiv, ajutandu-se de mana stanga.
Prezentarea orala
Se face de catre chelner sau de catre seful de sala, care recomanda
consumatorilor preparatele si bauturile ce se ofera pentru consumare. In timpul prezentarii
orale, se sta in stanga clientului, putin inclinat, cu ancarul impaturit pe bratul stang.
Prezentarea orala se face si de catre bucatar care, deplasandu-se in salon, se
apropie de masa clientilor si da explicatii asupra continutului si tehnologiei fabricarii,
precum si valorile nutritive si calorice ale preparatelor oferite sau comandate.
Prezentarea combinata (mixta)
Pentru a crea o atmosfera cat mai placuta, o apropiere intre clienti si personalul de
serviciu din salon, se recomanda prezentarea combinata, folosindu-se totodata doua sau
trei feluri de prezentari dintre cele aratate mai sus. De exemplu, se prezinta lista pentru
meniuri si se fac in acelasi timp si recomandari orale, se arata platoul de prezentare si se
dau relatii asupra modului de preparare a produselor respective; la expozitiile cu vanzare
se prezinta preparatele, se dau relatii scrise prin etichete si se fac recomandari de catre
personalul care raspunde de acesta. In acest fel, clientul ia cunostinta de preparatele si
bauturile ce se gasesc de vanzare, fie citindu-le din mijloacele de informare, fie vazandule, si se poate hotari in alegerea si solicitarea unora, ajutat de personalul competent de
servire.
Prezentarea prin televiziune (circuit inchis).Aceasta metoda se realizeaza prin
emisiuni speciale, pe circuitul intern de televiziune al unitatii. Monitoarele de televiziune
sunt amplasate in sala de servire. Sunt prezentate toate marfurile si preparatele culinare
de cofetarie-patiserie, bauturile ce se prepara si se servesc de catre fiecare sectie a
unitatii. Printr-o descriere placuta, realizata de catre specialistii sectorului respectiv.
Prezentarea sonora. Se realizeaza printr-o emisiune de radio, in sistem de circuit
intern, informand periodic, in timpul zilei despre marfurile, preparatele si bauturile ce se pot
oferi si servi consumatorilor unitatii, precum si alte servicii pe care le asigura unitatea.
Prezentare electronica. Aceasta metoda de informare a consumatorilor, cu toate
marfurile si preparatele ce se pot oferi zilnic si pe etapele zile (mic dejun, dejun, cina, )se
pot realiza pe tabloul de afisaj electronic, montat in salile de servire, respectandu-se

principiile estetice in realizarea afisajului. Informarea se poate realiza periodic sau in flux
continuu, prin pupitrul de comanda, care are relatii directe cu toate sectiile unitatii.
Servirea bauturilor aperitive. Bauturile aperitive prevazute in meniu se pot servi
fie concomitent cu servirea gustarilor, de catre doi lucratori (evitand insa intersectarea in
servirea la acelasi consumator ), fie dupa ce s-au asezat gustarile la masa. Aperitivele se
duc in pahare speciale, portionate, conform gramajului, direct din sectia bar. Ospatarul le
aseaza pe tava prevazuta cu servet din panza, intr-un echilibru perfect. La masa, se alica
serviciu pe partea dreapta a fiecarui consumator, in functie de prioritati (sex si varsta ), cu
pozitia corpului jumatate la stanga, cu piciorul drept in fata, tava cu paharele in spatele
consumatorului la care se aplica serviciul; cu mana dreapta se apuca paharul care se
aseaza la locul cuvenit pe masa.
In conditiile prezentarii la masa a bauturilor aperitive cu sticla, ospatarul va efectua
acest serviciu tot pe partea dreapta; cu mana dreapta va turna in paharul asezat pe masa,
apreciind cantitatea prevazuta in meniu, timp in care mana stanga va fi tinuta la spate ( pe
talie ).
Dupa ce au fost serviti toti consumatorii de la aceeasi masa cu gustarea si cu
bautura aperitiv, ospatarul ureaza pofta buna , urare ce va fi insotita intotdeauna cu un
zambet si cu o privire de ansamblu placuta.
SORTIMENTUL, TEHNOLOGIA, RECOMANDAREA SI SERVIREA BAUTURILOR
Bauturile se recomanda si se servesc fie incluse in structura meniurilor, la mesele
principale obisnuite si organizate in cursul zilei, fie servite ca atare in cursul zilei, insotite
de mici gustari, sau preparate culinare de baza, deserturi etc.
In acest sens, lucratorii din procesul servirii trebuie sa fie bine informati profesional
in cunoasterea sortimentelor, a tehnologiei de obtinere, a continutului acestora pentru a le
recomanda, prezenta si a servi in functie de ocazia solicitarii lor pentru consum.
SORTIMENTUL DE BAUTURI NEALCOOLICE
Din grupa bauturilor nealcoolice realizate industrial si in baruri fac parte:apele
minerale, bauturile racoritoare, sifonul, siropurile naturale din fructe, sucurile din fructe si
legume, nectarele, oranjada, citronada si bauturile aromate calde ( ceaiurile );
Consumul bauturilor nealcoolice, si in special al bauturilor racoritoare, se face tot
timpul anului, dar solicitarile cele mai mari sunt in sezonul cald.
Aprovizionarea cu aceste bauturi se face din productia industriala romaneasca si
din import, precum si preparate proprii de bar.
Apele minerale se deosebesc de apele potabile simple prin proportia si prin
natura substantelor chimice pe care le contin, precum si prin unele proprietati fizice.
Din punct de vedere al consumului, apele minerale se clasifica in:
- ape de masa carbogazoase, cu o mineralizare redusa;
- ape medicinale, pentru tratarea diferitelor boli ale organismului dupa prescriptii medicale.
Din punct de vedere al compozitiei chimice, se deosebesc urmatoarele categorii de ape
minerale: oligometrice sau slab mineralizate, carbogazoase, alcaline, clorosodice sau
sarate, sulfuroase, feruginoase, calcice sau diuretice, sulfate sau radioactive.
Apele minerale de masa. Sunt recomandate in consumul simplu sau in combinatie cu
bauturi nealcoolice si alcoolice.

Borsec apa care contine bicarbonat de calciu si magneziu ; e4sdte alcalina,


carbogazoasa, cu gust placut, racoritor, datorat continutului bogat in dioxid de
carbon.
In combinatie cu vinul, rezulta o bautura cu gust placut. Are o actiune
stimulatoare asupra aparatului gastro-intestinal.
Biborteni apa carbogazoasa, bicarbonata , mixta , recomandata in tratarea cazurilor de
gastrita, hepatite simple si unele boli digestive. Are un gust placut, racoritor. In combinatie
.cu vinul sau siropul rezulta o bautura apreciata cu gust, care se serveste la (4-6C)
Bodoc apa hipotonica, alcalina, carbogazoasa, apreciata ca apa de masa si cu indicatii
de cura medicinala. Are un gust placut in combinatie cu vinul si siropurile de fructe cand
este servita rece.
Harghita- apa carbogazoasa, hidrocarbonata, calcica, magnezica, sodica. Are un gust
placut, racoritor si poate fi servita simpla sau in amestec cu bauturi racoritoare (siropuri din
.fructe) si cu bauturi alcoolice. Se serveste rece la temperaturi de ( 4-6 C)
Poiana Negri apa hipotonica, carbogazoasa. Are un gust placut si se poate consuma
simpla sau in combinatii cu bauturi racoritoare si alcoolice. Se serveste rece la
.temperaturi de 4-6 C
Lipova apa carbogazoasa, feruginoasa, bicarbonatata, calcica , magnezica, sodica. Se
recomanda ca apa de masa simpla sau in combinatii cu siropuri naturale si bauturi
alcoolice, servita rece.
Ape minerale medicinale au o actiune terapeutica preventiva si curativa in tratarea
diferitelor boli digestive. Din aceasta grupa fac parte: Caciulata, Hebe, Sangeorz, Malnas,
Saru Dornei, Slanic Moldova, cu gust specific sortimentului .
Livrarea apelor minerale in toate conditiile se realizeaza cu avizul Ministerului Sanatatii si
trebuie sa indeplineasca caracteristicile prevazute in standardele de specialitate.
Depozitarea sticlelor cu ape minerale se face in incaperi curate, aerisite, racoroase, cu
.temperatura sub O c, care provoaca inghetarea si spargerea sticlelor
Sifonul se obtine prin impregnarea apei potabile, sub presiune, cu dioxid de carbon;
acesta reactioneaza cu apa potabila si rezulta acidul carbonic (sifonul) dupa reactia: H2O
+ CO2 = H2CO3.
Sifonul (apa gazoasa) este o bautura cu gust placut, intepator, racoritor, datorita
continutului in CO2. El trebuie sa contina cel putin 0,48% CO2/ litru; se prezinta sub
forma unui lichid limpede,fara impuritati sau particule in suspensie si fara sedimente.
Turnat in pahar trebuie sa degaje persistent bule de dioxid de carbon. Sifonul se livreaza
in butelii speciale, de sticla groasa, metalice si plastice sau se debiteaza la pahar direct
din dispozitivul de saturare.
Buteliile din sifon sunt prevazute cu cap metalic sau din plastic si teava din interior din
sticla sau plastic.
De asemenea, poate fi livrat imbuteliat in sticle (butelii) gofrate, astupate cu dop special,
confectionat din mase plastice sau metalic, care asigura inchiderea ermetica.
Sifonul se recomanda si se serveste rece, simplu sau in combinatie cu siropuri de fructe
.sau bauturi alcoolice. Se serveste rece, la temperatura de 4-6c
Depozitarea sifoanelor (butelii cu apa gazoasa) trebuie sa se faca in incaperi racoroase
(spatii frigorifice), ferite de razele solare. Este necesar sa se evite variatiile bruste de
temperatura, in cazul sifoanelor. Trecerea buteliilor de la temperaturi de peste 20 24 C
direct in apa cu gheata, sau in spatiile frigorifice, poate produce explozia buteliilor.
Bauturile racoritoare sunt bauturi nealcoolice carbonate, reconfortante, obtinute din sirop

de zahar saturat cu dioxid de carbon, la care se adauga fie sucuri din fructe, fie siropuri
naturale de fructe, fie macerate alcoolice din coji de fructe citrice sau din plante, fie esente
naturale alimentare. Pentru colorare si acidulare se folosesc coloranti si acizi alimentari
(citric si tartric).
Bauturile racoritoare se livreaza in butelii de sticla. Ele trebuie sa se prezinte cu aspect
limpede, gust placut, acidulat, aroma placuta si caracteristica fructului sau esentei
respective.
La turnare racoritoarelor in pahar, degajarea dioxidului de carbon din lichid trebuie sa fie
persistenta si abundenta. Sticlele cu bauturi racoritoare se vor pastra in incaperi special
amenajate, ferite de razele solare, bine igienizate, aerisite, cu temperaturi de 2 10 C Se
vor evita variatiile bruste de temperatura ( trecerea buteliilor de sticla cu racoritoare
pastrate la temperaturi ridicate, peste 25 C, si introducerea acestora direct in spatii
frigorifice sau in vase cu gheata si apa ), intrucat se produce explozia sticlelor.
Bauturile racoritoare trebuie sa-si pastreze proprietatile organoleptice, conform termenului
de valabilitate precizat si arestat de catre furnizor.
Sucurile de fructe se obtin prin prestarea manuala sau la mixer in baruri a fructelor
proaspete bine coapte, sanatoase, nevatamate si curate, sau industrial prin centrifugare.
Dupa obtinere, sucurile naturale se imbuteliaza in sticle si se pastreaza in spatii frigorifice,
fiind nece4sare pentru consumul curent zilnic, recomandate si servite ca preparate de
bauturi racoritoare in combinatii si cu alte ingrediente, conform retetelor.
Industrial se produc sucuri cu adaosuri de zahar din ur5matoarele fructe indigene si
citrice:
Capsuni, zmeura, afine, mure, visine, struguri, portocale, lamai, grapefruit, mango, kivi
s.a. Ele se imbuteliaza in sticle prevazute cu eticheta pe care se afla inscrise denumirea
produsului, concentratia de zahar, furnizorul producator, termenul de valabilitate si data
imbutelierii. Sucurile de fructe trebuie sa aiba gust si aroma naturala pronuntate,
caracteristicile fructelor respective, fara mirosuri straine.
Sucurile de fructe au valoare nutritiva asemanatoare cu cea a fructelor proaspete din care
provin: in special glucide (glucoza, zaharoza, fructoza), saruri minerale(potasiu, calciu,
magneziu) vitamine, acizi organici si arome, care dau gustul specific fructului.
Obtinerea sucurilor naturale din fructe citrice. Portocalele, grapefruiturile si lamaile se
aleg fara defecte fizice, se decojesc sau se razuiesc, apoi se storc manual sau la mixer,
obtinandu-se sucul natural al fructului respectiv, care se strecoara si se pastreaza in sticle
astupate in spatii frigorifice . Se recomanda si se servesc, ca si sucurile naturale, sau in
combinatie, la prepararea bauturilor racoritoare in baruri. Razatura sau spiralele din coaja
obtinuta se amesteca cu putin zahar si se pastreaza intr-un vas cu capac in frigider.
Aceasta se imbuteliaza pentru gust si arome specifice, sub forma de decor, la toate
bauturile racoritoare preparate din citrice.
Nectarele sunt bauturi care contin si pulpa fructului, dispersata fin in masa sucului,
conferindu-i un aspect tulbure in prezentare. Se obtin prin prestarea industriala a fructelor
proaspete (caise, piersici, prune, mere, cirese etc), prin omogenizarea pireurilor de fructe
cu sirop de zahar cu adaos de acid citric. Se imbuteliaza in sticle de 500,750,1000 ml,
inchise ermetic, apoi se pasteurizeaza la temperatura de 75 85c, urmand racirea
treptata, asigurandu-se astfel stabilitatea produsului, pastrand intacte atat valoarea
nutritiva, cat si gustul, aroma specifice fructelor proaspete. Fiecare sticla este prevazuta cu
o eticheta pe care sunt inscrise: denumirea produsului, a furnizorului producator,
concentratia de zahar, cantitatea imbuteliata in sticla (recipient), data fabricatiei si termenul
..de valabilitate

Defectele nectarelor. O caracteristica a degradarii nectarului o constituie fermentarea,


care
este
provocata
de
inchiderea
neermetica
a
sticlelor
sau
de
pastrarea necorespunzatoare, la temperaturi ridicate (peste 20 C). Mucegairea nectarului
se produce din cauza materiei prime infectate cu sporuri de mucegai etc.. precum si a
.insuficientei pasteurizari
Depozitarea sticlelor de nectar se face in spatii racoroase, ferite de razele solare, in
special vara, recomandandu-se in acest sens spatiile frigorifice.
Nectarul se recomanda in consum ca bautura racoritoare servita simpla sau in combinatii
cu alte bauturi slab alcoolizate si alcoolice aperitive.
Sucurile de legume se obtin din legume, pe aceleasi principii tehnologice ca si sucurile
naturale din fructe, prin presare si centrifugare.
Sortimentele de sucuri din legume ce se recomanda pentru servirea in stare naturala sau
in combinatie cu bauturi slab alcoolice si alcoolice aperitive si digestive sunt: sucul de
rosii, sucul de morcovi, sucul de telina, sucul de ridichi negre, sucul de varza alba.
Sucul de rosii este o bautura importanta, cu surse de vitamine, acid ascorbic si caroten,
fier si potasiu. Recomandat si servit inainte de masa stimuleaza secretiile digestive, este
antiacid si favorizeaza secretia glandelor endocrine. Sucul de rosii se poate realiza si in
baruri prin centrifugarea tomatelor proaspete la mixer.
Sucul proaspat de r9osii se recomanda si se serveste in combinatii cu bauturi slab
alcoolice si alcoolice aperitive, pe baza de retete, la care se mai adauga sare, zahar, piper
macinat. Sucul de rosii trebuie sa fie omogen, nici prea vascos, nici prea fluid, sa aiba
culoarea uniforma rosie sau rosie portocalie, aroma bine exprimata si gust placut,
caracteristice tomatelor bine coapte.
Sucul de morcovi este foarte bogat in caroten, vitamine si saruri minerale . Se obtine prin
centrifugare la mixer a morcovilor sanatosi, spalati si taiati bucati. Sucul obtinut se
recomanda si se serveste ca tare (simplu), fiind indicat in combaterea anemiilor si a unor
infectii intestinale; regenereaza tesuturile si este recomandat cu bautura slab alcoolica in
combinatii cu bauturii alcoolice aperitive inainte de masa. Combinatia trebuie realizata
astfel incat sa se obtina un gust si o aroma placuta . Se obtin in cantitati necesare pentru
consumul curent al zilei. Se pastreaza in sticle astupate, in spatii frigorifice.
Sucul de ridichi negre se obtine prin centrifugarea ridichiilor curatate la mixer. Sucul
obtinut are efecte favorabile in colicistite isi usureaza secretia biliara. Se recomanda si se
serveste simplu sau in prepararea bauturilor slab alcoolice aperitive pe baza de retete in
combinatie cu sucuri naturale din fructe. Combinatia retetei trebuie realizata astfel incat
sa-i asigure bauturii aspectul si gustul placute. Se pastreza in sticle astupate, in spatii
frigorifice.
Sucul de varza alba se obtine din varza, curatata de frunzele vestede, taiate in bucati mari
si apoi centrifuga la mixer. Sucul obtinut bogat in vitamina C si derivati sulfurosi, are
proprietati antimicrobine, antiulceroase, cu efecte cicatrizant in ulcerul gastrointestinal. Se
recomanda si se serveste simplu in terapie, sau in combinatie cu bauturi slab alcoolice si
alcoolice aperitive, inainte de masa. Se preseaza in cantitati necesare consumului unei
zile, in sticle astupate, in spatii frigorifice. Bautura obtinuta prin combinatii trebuie sa-i
confere un aspect, culoare, gust si aroma placute.
Bauturile nealcoolice aromate calde: ceaiul, cafeaua turceasca, cafeaua solubila tip
ness, caf, cacao cu lapte, ciocolatina etc.
Aceste bauturi au in componenta lor substante alcolaide, care stimuleaza sistemul
nervos, activeaza circulatia sangelui si sucul gastric. Datorita continutului lor in cafeina ,
infuziile de ceai si de cafea sunt indicate in simularea facultatile intelectuale , la marirea

rezistentei organismului in anotimpul rece, iar in anotimpul calduros atenueaza


depresiunea nervoasa, provocata de caldura excesiva.. Consumarea in exces ,
pot produce manifestari de iritabilitate, insomnii, hipertensiune arteriala. In unitatile si
sectiile de alimentare publica aceste bauturi se prepara pe baza de retete.
SORTIMENTE DE BAUTURI ALCOOLICE
Bauturile alcoolice sunt produse lichide, in componenta carora se gaseste alcoolul etilic
caracterizat ca unitate de masura in grade sau volume alcool 1 %, rezultat din:
- fermentatia alcoolica a mustului din struguri;
- fermentatia si distilarea fructelor: prune, caise, visine, cirese.;
- amidonul diferitelor cereale, radacini etc.; orez, porumb, cartofi;- distilarea lichidelor care contin alcool.
In functie de materiile prime obisnuite, tehnologia de fabricatie, precum si de
recomandarile in asociere cu preparatele culinare in structura meniurilor, bauturile
alcoolice se pot grupa in:
- bauturi alcoolice naturale distilate;
- bauturi alcoolice industriale;
- bauturi alcoolice naturale fermentate.
Bauturile alcoolice aperitive se recomanda si se servesc in cantitati de 50-100 ml, insotind
gustarile reci sau calde in structura meniurilor, servite simple sau combinate sub forma de
cocteiluri aperitive.
Bauturile aperitive recomandate in prima parte a meniului, insotind micile aperitive si
gustari culinare, stimuleaza apetitul (pofta de mancare), iar cele digestive usureaza
digestia preparatelor culinare servite in structura meniurilor.
BAUTURI ALCOOLICE NATURALE DISTILATE
Din aceasta grupa fac parte: rachiurile naturale care sunt bauturi alcoolice provenite din
distilarea fructelor fermentate sau a tescovinei rezultate de la vinificatie sau a drojdiilor
provenite de la limpezirea vinurilor.
Componenta principala a rachiurilor naturale este alcoolul etilic, obtinut in urma
fermentatiei alcoolice a zaharurilor continute in materii prime.
Grupa rachiurilor naturale cuprinde toate rachiurile obtinute din distilarea fructelor
fermentate care contin zahar in mod natural.
Tuica de prune provine din toate soiurile de prune din diferite localitati ale tarii. Tuica de
prune selectionata provine din zona localitatilor Vladeni, Pitesti, Valcea, Buzau si are
caracteristici organoleptice specifice. Concentratia de alcool a tuicii de prune obisnuita
si selectionata, in functie de sortiment si tehnologie, este cuprinsa intre 22o 24o.
Tuica batrana este obtinuta din selectionarea tuicii de prune din diferite regiuni ale
tarii, fiind invechita in vase de stejar. In aceasta tehnologie , tuica capata o culoare slab
galbuie si un buchet caracteristic, cu o concentratie cuprinsa intre 28 0 -320.
Tuica de turt se obtine prin fermentarea si distilarea prunelor, urmata de o
redistilare , ceea ce ii confera o concentratie alcoolica de cca 50 0, cu gust si aroma
specifice.

Slibovita este un rachiu de prune, obtinut prin distilari succesive, sau prin redistilarea
tuicii.
Are o concentratie alcoolica de 38 0-450 si calitati deosebite ce se obtin printr-un
proces tehnologic special, prin invechire timp de mai multi ani, cu gust si aroma specifice,
de culoare alb-verzuie pana la galbena deschisa.
Rachiul de tescovina se obtine prin distilarea tescovinei (boasca) rezultate de la vinificarea
strugurilor. Tescovina este un lichid limpede, incolor, cu miros si gust specific de alcool,
fara gusturi si mirosuri straine, cu o concentratie de alcool de pana la 30 0 .
Rachiul de drojdie este o bautura alcoolica naturala obtinuta p5rin fermentarea si
distilarea drojdiei ramase de la limpezirea vinurilor. Se prezinta un aspect de lichid
limpede , fara impuritati, incolor sau de culoare slab galbuie, cu miros si gust placute,
caracteristice drojdiei si concentratie alcoolica 300.
Rachiul de drojdie, prin selectionare calitativa si invechire in vase de stejar, cu schimbarea
culorii in galben pai,poarta numele de spuma de drojdie, cu concentratie de 35360 alcool.
Rachiul de fructe este o bautura alcoolica naturala, fabricata prin fermentarea si
distilarea diferitelor fructe: cirese, visine, caise, piersici, pere etc. Produsul se obtine atat
dintr-un singur fruct, avand denumirea specifica fructului respectiv, cat si din amestecul
mai multor sortimente de fructe, si poarta denumirea de rachiu de fructe.
Rachiul de fructe trebuie sa se prezinte ca un lichid limpede, cu o concentratie alcoolica
de pana la 340, cu o culoare galben deschisa pana la galben bruna, cu miros, gust si
aroma specifice fructului de provenienta.
Depozitarea rachiurilor se face in incaperi curate, aerisite, la o temperatura de
160 .180C.
Imbutelierea rachiurilor se realizeaza in sticle de capacitati diferite: 250 ml, 500ml, 1000
ml, inchiderea (capsularea) trebuind sa fie perfect etansa. Etichetarea sticlelor este
obligatorie. Pe etichete se trec: denumirea produsului, societatea producatoare,
concentratia alcoolica, data imbutelierii si alte caracteristici .
Rachiurile naturale se recomanda si se servesc reci, ca bauturi aperitive, in cantitati de 50100 ml, simple sau in combinatie cu alte bauturi alcoolice, in special cu vermut in proportie
de 50%, amestec denumit ,,AMALFI, care ii confera bauturii o aroma si gust placute.
In anotimpul rece, de iarna, rachiurile se recomanda si se servesc fierte cu zahar si piper,
pe baza de reteta.
Coniacul se obtine prin diluarea distilatului de vin, maturizat, corectat si invechit in vase
speciale de stejar. Denumirea de coniac provine de la distilatele din vinurile produse in
regiunea ,, Cognac din Franta. Calitatea coniacului depinde in mare masura de
modalitatea de invechire, de durata acesteia (de3,10,15 ani), de vasele de invechire (4005001), de locul de conservare (pastrare) si de tratamente aplicate pe fluxuri tehnologice:
- prepararea distilatului de vin;
- invechirea distilatului de vin;
- cupajarea si prelucrarea distilatelor invechite, pentru obtinerea coniacului ca produs finit.
Distilatul de vin se obtine din vinuri sanatoase, cu concentratie alcoolica relativa mica, 8 0100 si cu aciditate marita.
Distilarea vinului se efectueaza cu ajutorul instalatiilor de distilatie continua, cu repetarea

distilarii (redistilari) , pana se obtine un distilat cu o concentratie alcoolica de 60 0-700 sau


600-700 volume alcool. Invechirea coniacului (distilatului) se poate realiza si pe o durata
mai mare, 8-20 de ani, pentru coniacurile de marca, iar pentru o calitate extra, invechirea
se poate realiza si peste 20 de ani.
Pentru a putea fi puse in consum la concentratia de 40 0-450 alcool, coniacurile se
cupajaza (omogenizeaza) cu distilate diluate.
Dupa cupajare, in functie de sortiment , se adauga zahar si alte componente pentru
realizarea aromei, buchetului si gustului specifice sortimentului.
In functie de caracteristicile tehnologice ale coniacului, in tara noastra se industrializeaza
urmatoarele sortimente: 3 stele, 5 stele (ani de invechire), Murfatlar, Dunarea, Milcov,
Tomis, Dacia etc., imbuteliate in sticle cu capacitati de 500 ml, 750 ml si 1000ml.Fiecare
sticla este prevazuta cu eticheta pe care se prezinta; denumirea sortimentului, denumirea
societatii producatoare, cantitatea imbutelita (in ml), concentratia alcoolica, data
imbutelierii. Capsularea sticlei trebuie sa fie perfecta.
Coniacuri de marca straina (import)- cele mai cunoscute si de calitate superioara, care au
o circulatie universala, sunt;
- Corvoisier, Henessy, Martell, Ducasse, Napoleon, din Franta;
- China brandy, Brandy fin din China;
- Metaxa din Grecia.
Depozitarea coniacului se face in incaperi curate, aerisite, cu temperaturi obisnuite de cca
160 -180 C, ferite de incaperi cu exces de umiditate.
Coniacul se recomanda si se poate servi ca bautura aperitiva in structura meniurilor sau
ca bautura speciala ce insoteste cafeaua.
In functie de aroma, buchet si gust , se recomanda se recomanda si ca bautura digestiva
in structura meniurilor, insotind deserturile, in cantitati de 25-50 ml.
Coniacul se prezinta si se serveste in pahare speciale in forma de balon, cu capacitatea
de 100-150 ml, pentru a-si pastra buchetul si aroma specifica gustului acestuia; se
serveste la temperatura obisnuita de 160-180C, simplu sau in combinatie cu alte bauturi
alcoolice fine (cocteiluri).
Whisky-ul. Sub aceasta denumire sunt cunoscute rachiurile naturale speciale, rezultate de
la distilarea musturilor fermentate obtinute de la zaharificarea diferitelor cereale (orz, grau,
secara).
Cele mai bune sortimente de whisky se obtine prin rectificarea primului distilat.
Whisky-ul este de origine veche irlandeza. El este foarte apreciat si consumat, in special
de anglo-saxoni. Producatori cei mai importanti sunt Irlanda, Scotia, Anglia, SUA
si Olanda care il prepara din cereale si malt.
In Irlanda se prepara din: ovaz, orz, grau si secara. In Scotia, aproape peste tot se
foloseste malt de ovaz, in SUA se foloseste si porumb.
Distilarea mustului fermentat se realizeaza intr-un alambic special numit ,,petent-stil,
care este format din doua coloane, una pentru distilare si alta pentru rectificare. Pentru
obtinerea unui produs fin, distilarea se realizeaza sub vid.
Distilatul ce se obtine din alambicul patent-stil are concentratia alcoolica de cca 65 0 sau
65% volume alcool.

Invechirea whisky-ului se face, in general, in vase de stejar cu capacitate de 180-350 l, ale


caror pereti interiori sunt arsi inainte, apoi se indeparteaza creozotul pentru a obtine mai
usor gustul caracteristic. Invechirea distilatului dureaza de la 6 luni pana la 5,8,10 ani, cu
conditia asigurarii unei pastrari corespunzatoare; mediul ambiant al incaperii cu
temperatura normala de 180C, iar in timpul sezonului rece temperatura va fi ridicata
indirect la 250-270C. Pierderile de invechire in decurs de 5 ani s-au determinat la 22,7 %
din continutul initial al vasului, efectuandu-se in acest sens prea-plinul prin instalatii
speciale cu acelasi sortiment. Apoi se trece la preparare si se imbuteliaza in sticle de
forma specifica, cu capacitati de 500, 700,750 si 1000 ml, cu eticheta pe care sunt
inscrise; denumirea sortimentului, tara producatoare, cantitatea si data imbutelierii.
Sortimentele de whisky pot avea o concentratie alcoolica de 50 0-600 , iar unele tari
realizeaza aceasta bautura cu o concentratie de 45 0-500.
Cele mai recunoscute marci de whisky sunt:
- Scotch whisky, Johnni walker- Scotia;
- John Haig, Black white, White horse, White label, Rye whisky- SUA.
Whisky-ul face parte din grupa bauturilor alcoolice distilate aperitive. Se recomanda si
se serveste in prima parte a meniurilor, insotind gustarile reci sau calde, in cantitati de 50
ml, in pahare speciale fara picior, de forma cilindrica sau conica, racit cu gheata, simplu
sau preparat (cocteil) si cu alte bauturi fine.
Ginul este un rachiu natural obtinut din maltul de grau (incoltit) si din alte cereale si
aromatizat cu fructe de ienupar (esente de rasin de brad). Prin distilare se obtine un rachiu
care contine uleiurile de baza ale acestui fruct, avand gust si aroma specifice de ienupar.
Producatorii de gin sunt: Franta, Belgia, Olanda, Germania, Ungaria, Iugoslavia si Austria.
De la o tara la alta, raportul dintre amestecul de cereale variaza foarte mult. In general se
foloseste un amestec de porumb, secara si malt uscat de orz. Fermentatia initiala se
realizeaza la temperatura de 20 0-220C. Dupa fermentatia cu mustul dens, se trece la
operatia de distilare in instalatii speciale, operatie in care se introduc fructele de ienupar
destinate aromatizarii produsului. Prin distilare se obtine un produs care contine in
suspensie multe uleiuri ce se separa in cea mai mare parte. Se trece apoi la prepararea
produsului de gin, in care se reduce concentratia alcoolica la 45 0-500, prin diluare cu apa
si adaos de esente, in care se stabileste aroma buchetului si gustul produsului.
Ginul trebuie sa se prezinte ca un lichid limpede, incolor, cu miros, buchet si gust fin
caracteristice de ienupar.
El se imbuteliaza in sticle speciale de 500-700ml. Capsularea sticlei trebuie sa fie perfecta,
prevazuta cu un capison de hartie speciala sau de staniol, cu eticheta in prezentarea
produsului. Datele de pe eticheta trebuie sa cuprinda: denumirea sortimentului de gin, tara
de productie, cantitatea imbuteliata, caracteristici de pastrare si de servire.
Ginul face parte din grupa bauturilor alcoolice distilate aperitive si se recomanda in prima
parte a meniurilor, insotind gustarile reci si calde, in cantitati de 50-100ml, in pahare
speciale, servit simplu sau in combinatie si cu alte bauturi fine (cocteiluri). Se recomanda
si se serveste rece.
Marschino. Pentru obtinerea acestei bauturi alcoolice se folosesc ca materie prima
ciresele Marasche, care se cultiva in Croatia, In zona Zara. Ciresele sunt zdrobite,
separandu-se in prealabil samburii. Pulpa, pielitele si mustul se fermenteaza, obtinand ,,
vin de cirese Marasche, la care se adauga si alte sucuri de fructe fe4rmentate, frunze de
cirese Marasche, tocate marunt, fara nervuri.

Apoi amestecul este trecut prin operatia tehnologica de distilare , obtinandu-se un distilat,
din care se prepara produsul propriu-zis Maraschino. Acesta se prezinta ca un lichid
limpede de culoare alba, cu miros (buchet) si gust placute, specifice de cirese. Se
recomanda si se serveste in combinatie cu bauturi fine, conferindu-le un gust placut
cocteilurilor aperitive.
Cherry Brandy se obtine se obtine pe aceleasi principii tehnologice, folosindu-se soiuri
de cirese diferite. Se recomanda ca bautura aperitiva sau desert si in combinatie cu alte
bauturi in prepararea cocteilurilor aperitive. Se prezinta de culoare visinie , cu gust si miros
(buchet) placut caracteristic fructelor respective.
Bauturi alcoolice industriale
Bauturile alcoolice industriale sunt rachiuri obtinute din alcool etilic (spirt rafinat), in
combinatie cu esente alimentare , coloranti alimentari zahar si apa potabila (dedurizata).
In functie de materiile prime din care se obtin, bauturile alcoolice industriale se impart in
trei subgrupe: simple, aromate colorate si colorate indulcite.
Bauturile alcoolice industriale simple sunt obtinute numai din alcoolul etilic (spirit
rafinat), in concentratie cu apa potabila, printr-o tehnologiei, conform retetelor si
standardelor de specialitate. Procesul de macerare a produsului Rachiu alb este de 72 de
ore si se stabileste la o concentratie de alcool de cca 36 0-400.
Ambele produse se prezinta ca lichide limpezi, fara miros sau gust strain, cu gust specific
de alcool etilic (spirt rafinat). Vodca este un produs tipic rusesc. Ambele bauturi alcoolice
se recomanda si se servesc ca bauturi aperitive in meniuri.
Bauturi alcoolice industriale aromate, colorate neindulcite se obtin printr-o tehnologie
speciala, fiind folosita ca materie prima de baza alcoolul etilic (spirtul rafinat), in combinatie
cu arome si coloranti alimentari, specifici fiecarui sortiment. Procesul de macerare a
acestor produse este de cca 72 de ore si au o concentratie alcoolica de aproximativ 32 0.
In functie de aroma care se adauga in tehnologia acetor produse, se pot obtine
urmatoarele sortimente:
Romul se prepara din alcoolul rafinat, in combinatie cu apa potabila, adaos de esenta de
om si colorant alimentar (caramel). Durata de macerare este de cca 15 zile. Romul apare
in doua sortimente tehnologice indigene: Rom simplu, cu o concentratie de alcool 35 0370, culoare brun deschisa si Rom superior, cu o concentratie alcoolica de cca 400 , de
culoare maro spre brun. Esenta de rom naturala se obtine prin distilarea siropului
fermentat din trestie de zahar.
Aceste bauturi se prezinta ca lichide limpezi, cu aroma si culoarea specifica sortimentului
si gustului specific de alcool rafinat.
Rachiul de chimion se prepara din alcool rafinat si ulei d4e chimion, are culoare galbena
verzuie.
Rachiul de anason- se obtine din aceleasi materii prime ca si vodca, rachiul alb,
adaugandu-se in procesul tehnologic aroma de mentol. Se prezinta ca un lichid incolor.
Rachiul de izma se prepara cu esenta de menta si se prezinta de culoare verde, cu
aroma si gust specific.
Rachiul de portocale se prepara cu esenta de portocale impregnand si aroma specifica
de portocale. Se prezinta ca un lichid limpede, de culoare portocalie, cu gust specific.
Rachiul de visine se prepara cu adaos de esenta de visine. Se prezinta ca un
lichid limpede, fara impuritati, culoarea visinie, cu aroma si gust specific de visine.

Rachiul de brad se prepara din alcool rafinat in combinatie cu apa potabila, in care
se introduc fructe de ienupa5r si se lasa la macerat.
Concentratia alcoolica se stabileste la cca 40 0 . Se pr4ezinta ca un lichid limpede, incolor,
cu aroma specifica rasinii de brad, fara gusturi sau mirosuri straine.
Alcoolul rafinat, este principala materie prima din care se fabrica bauturile alcoolice
industriale si se obtin prin fermentatia alcoolica a zaharului (amidonul), urmata de
distilarea si rectificarea lui. Alcoolul rafinat foloseste ca materii prime in tehnologie: cartofi
si cereale (porumbul, orzul etc.) care contin amidon; melasa si trestia de zahar, bogate
in zaharuri, stuful lesiile bisulfice (rezultate la fabricarea celulozei), vinul.
Alcoolul rafinat se prezinta ca un lichid limpede , incolor, cu miros caracteristic si gust
arzator, se fabrica in doua sortimente : alcool rafinat cu o concentratie alcoolica de 72 0 si
alcoolul dublu rafinat, cu o concentratie alcoolica de 95 (95% volume alcool).
Bauturile alcoolice industriale aromate, colorate4, se recomanda si se servesc ca bauturi
aperitive simple sau in combinatie si cu alte bauturi alcoolice (cocteluri), in cantitati de 50100 ml; se servesc reci, in pahare speciale de aperitiv.
Bauturi alcoolice industriale colorate indulcite: lichiorurile aperitive, recomandate ca
aperitive:
- lichiorurile desert, cu o concentratie mai mare de zahar, cu arome specifice,
recomandate ca desert;
Rachiurile indulcite au concentratia alcoolica de pana la 40 0 si se obtin din alcool rafinat si
adaos de arome, coloranti alimentari specifici sortimentului , apa (dedurizata) si in
proportie de 3-5 . Perioada de macerare este de pana la 5 zile.
Lichiorurile sunt bauturi alcoolice industriale indulcite, obtinute prin omogenizarea unui
amestec de alcool rafinat, apa, zahar, adaos de macerate din fructe esente naturale, acizi
organici si coloranti alimentari. Apa utilizata in tehnologie trebuie sa fie distilata sau
demineralizata.
In functie de materiile prime folosite la fabricarea lichiorurilor , de continutul in alcool si de
procentul de zahar, acestea se grupeaza in lichioruri aperitive si lichioruri desert.
Lichiorurile aperitive sunt de diferite specialitati (esente si arome): de visine, cirese,
mastica, amarui, aperitiv; au o concentratie de alcool de 20 0-350 si procentul de zahar
intre 10-35%. Se recomanda si se servesc ca bauturi aperitive, insotind gustarile reci si
calde. Se prezinta sub forma de lichide limpezi, de culoare , aroma si gust specifice
sortimentului. Se recomanda in cantitati de 50ml.Se se4vesc simple sau in combinatii cu
alte bauturi alcoolice aperitive, in prepararea cocteilurilor. Se servesc reci, cu apa minerala
separat.
Lichiorurile desert sunt de mai multe sortimente, in functie de concentratia alcoolica si de
zahar:
- extra- cu o concentratie de alcool de cca 40 0 si un continut de zahar de 35-38%;
- superior- cu concentratia alcoolica de cca 35 0 si un continut de zahar de 35-40%;
- specialitati - cu concentratia alcoolica de cca 30-400 si un continut de zahar de 30-50%;
- creme- cu concentratia alcoolica de cca 30 0 si un continut de4 zahar de 45-50%.
Lichiorurile se imbuteliaza in sticle de forme diferite si capacitati de 250 ml, 500ml, 750 ml
si 1000ml, astupate cu dopuri etanse, peste care trebuie sa se aplice o capsula (capison)
din staniol si banderola de garantie. Fiecare sticla se prezinta cu eticheta continand toate

datele precizate la bauturile alcoolice, inclusiv continutul de zahar in procente.


Lichiorurile desert se recomanda si se servesc in cantitati de 50 ml, insotind cafeaua
turceasca, nescafe-ul sau deserturile de cofetarie-patiserie, in structura meniurilor la
mesele principale sau intre mese. Se servesc la temperatura normala (14016 0C).Lichiorurile desert se pot combina si cu alte bauturi alcoolice fiind la prepararea
coctelurilor aperitive sau digestive.
Depozitarea lichiorurilor se recomanda sa fie facuta in incaperi curate, aerisite, ferite de
razele solare, la o temperatura de 16 0-18 0C.
Bauturile alcoolice aperitive de import
Sortimentul de bauturi alcoolice de import trebuie sa i se acorde o importanta deosebita in
procesul servirii. Personalul de servire din baruri si restaurante trebuie sa cunoasca
sortimentul de bauturi de import, provenienta si calitatile acestora ()aroma, gust
specific,etc. pentru a sti sa le recomande in structura meniurilor.
Cele mai cunoscute bauturi alcoolice de import sunt:
Angustura se obtine din macerate de plante, are gust amar. Se foloseste ca adoos
aromatizat la prepararea amestecurilor de bauturi (cocteiluri) aperitive.
Absinthe este un lichior aromatizat: se obtine din alcool rafinat, cu adaos de
esenta din planta numita Absinthe (pelin amar). Bautura se serveste simpla, ca aperitiv
cu apa minerala sau se insoteste cu zahar cubic. Se recomanda in combinatie si cu alte
bauturi fine, in prepararea cocteilurilor aperitive sau digestive.
Biter tropfeum - este o bautura alcoolica amara, care se obtine din macerat de plante. Se
recomanda ca bautura aperitiv, simpla sau in prepararea de cocteiluri aperitive digestive.
Se serveste rece sau cu cuburi de gheata, in pahare speciale de aperitiv, cu sifon.
Campari este o bautura alcoolica de provenienta italiana, se prezinta cu gust amarui,
aroma specifica; se recomanda si se serveste ca aperitiv in structura meniurilor si in
combinatie cu alte bauturi. Se serveste rece, cu cuburi de gheata in pahare aperitive.
Dubonet - este o bautura slab alcoolica, obtinuta dintr-un amestec de vinuri licoroase si
amestec de arome de plante specifice: se recomanda ca bautura aperitiva in structura
meniurilor si in prepararea cocteilurilor aperitive sau digestive. Se serveste cu apa
minerala sau sifon si lamaie.
Fernet branca - este o bautura alcoolica cu gust amarui, aroma placuta, obtinuta din vin,
alcool rafinat si macerat de plante. Se recomanda ca bautura aperitiv in structura
meniurilor, in cantitate de 50-100 ml, servita rece, cu cuburi de gheata si lamaie, precum si
in combinatie cu alte bauturi alcoolice aperitive (cocteiluri). Se serveste cu un pahar de
apa minerala separat.
Vermut italian - este un produs foarte cunoscut pe plan international si in special in tara
noastra. Marcile cele mai cunoscute si apreciate sunt: Cinzano, Martini, Grone, Branca,
Cora etc. Se prezinta ca un produs superior, cu aroma si gust specific fiecarui sortiment.
Se recomanda si se serveste rece cu cuburi de gheata si lamaie, ca aperitiv in structura
meniurilor culinare sau servit intre mese, cu apa minerala sau sifon, separat. Se asociaza
cu multiple bauturi alcoolice la prepararea amestecurilor (cocteiluri) aperitive sau digestive.
Sam - Scin si Chao - King rachiuri speciale obtinute din orez; se fabrica in China. Se
recomanda ca aperitiv, servit simplu, cu sifon separat sau in combinatie cu vermut sau cu
vin tip porto. Se mai asociaza si cu alte bauturi fine la prepararea de cocteiluri.
Lichiorurile de import formeaza o grupa importanta de bauturi alcoolice industriale dulci
care se intalnesc in tara noastra . Sortimentele cele mai cunoscute sunt: Benedictine

(Benedictin), Chatreuse (Sartroz) verde si galben, Cherry Brandy, Kiirsch (Chiris) , Cordial,
Curacao, Grand Marnier, Marie Brizard, Marasquino, Planto, Pino etc.
Acestea se recomanda ca bauturi aperitive si digestive in structura meniurilor sau intre
mese. Ele se servesc la temperatura normala de 14 0-160C, cu apa minerala (sifon),
separat.
Lichiorurile, cu o concentratie de zahar de peste 35%, se recomanda ca deserturi, insotind
produsele de patiserie-cofetarie, precum si servirea cafelei (nescafe).
Eticheta de prezentare trebuie sa precizeze tara de productie, denumirea produsului,
concentratia de alcool si continutul de zahar %.
Depozitarea bauturilor straine se realizeaza in spatii aerisite, cu temperatura normala de
140-160 C. Se verifica etanseitatea dopurilor la sticle.
Bauturi alcoolice naturale fermentate nedistilate
Bauturile alcoolice naturale fermentate nedistilate sunt bauturi in care alcoolul se dezvolta
in produs, in urma unei fermentatii naturale, nedistilate, prin transformarea substantelor
zaharoase pe care le contin. Din aceasta grupa de bauturi , ce se recomanda in structura
meniurilor culinare, la mesele principale, asigurand digestia alimentelor prin continutul lor
de in alcool, redus in concentratie, si alte substante nutritive pe care le contin.
Berea, Sortiment, tehnologie, servire
Berea este o bautura slab alcoolica, obtinuta prin fermentarea mustului separat din malt de
orz (orzoaica) germinat si fiert cu hamei.
Prin compozitia sa, berea este o bautura nutritiva slab alcoolica si digestiva, stimuleaza
secretia sucurilor digestive si constituie un bun excitant stomacal, prin continutul de
substante aromate si amare, dioxid de carbon si alcool intr-o proportie de 0,805,50 (volume alcool %) care este usor asimilat in organist, se serveste rece.
Berea se obtine din: orz (orzoaica), apa, hamei, pentru gust specific amarui, brizura de
orez si porumb (functie de sortiment).
Compozitia chimica a berii depinde de sortimentul de sortimentul de bere, in concentratia
initiala a mustului de bere in grade zaharometrice (procentuale), de calitatea materiilor
prime folosite in tehnologia de fabricatie si de durata de fermentare a produsului.
In componenta berii se gasesc urmatoarele substante:
- extrase din malt: substante si saruri minerale (Ca, Fe, etc.);
- provenite din transformarea enzimatica a amidonului (dextrine, maltoza, glucoza);
- extrase din hamei: uleiuri aromatice, rezine si tanin;
- provenite din fermentatie: alcool etilic, dioxid de carbon, glicerina, acizi organici (lactic,
oxalic, malic);
- in compozitia berii se gasesc si o serie de vitamine din grupa B (B1 SI B2).
Fabricarea berii cuprinde urmatoarele faze in procesul tehnologic:
Fabricarea maltului curatarea si sortarea orzului, inmuierea orzului cu apa, germinarea
acestuia, uscarea maltului si macinarea maltului; amestecarea plamezii cu apa,
plamadirea, zaharificarea, filtrarea;
Brasajul (fierberea)- obtinerea mustului de bere, fierberea mustului cu hamei.
Fermentarea si maturarea- racirea si insamantarea mustului cu drijdii, fermentarea

primara, recoltarea drojdiei, fermentarea secundara.


Filtrarea, tragerea berii la sticle si butoaie, pasteurizarea.
Sortimentul, de bere, i ambalaje, depozitare. Sortimentul de bere fabricat in tara noastra
se clasifica in doua grupe:
Berea nationala sortiment format din tipurile de bere: Bucuresi, Blonda, Bruna, Cazinou
cu o concentratie de alcoolica cuprinsa intre 3,5 0 si 5,50, precum si bere slab alcoolica de
0,80 si 1,50 (volume alcool %).
Berea specifica fabricilor de bere din tara cu denumirea localitatii sau zonei de fabricatie.
Berea se imbuteliaza in sticle de 330 ml, 500 ml, 1000 ml, in butoaie de 25 l, 50l si 100 l si
in cisterne speciale de 1000-2000 l, instalate pe autovehiculele cu instalatie de
conectare (golire), la tancurile de bere instalate in unitatile de alimentatie cu specific in
desfacerea berii vrac.
Depozitarea berii se face in incaperi speciale (6 0-80 C) , curate, aerisite, ferite de razele
solare, in special in sezonul de vara.
Fiecare lot de bere livrat trebuie sa fie insotit de un certificat de calitate in care se vor
preciza datele:
- denumirea produsului;
- denumirea societatii producatoare;
- calitatea produsului, exprimat in grade alcool, si concentratia mustului in grade zaharometrice.
Analiza calitatii berii se refera la determinarea indicatorilor organoleptici si fizico-chimici.
Analiza organoleptica se refera la respectarea aspectului, mirosului, gustului si spumei
berii.
Berea pusa in consum trebuie sa aiba o limpezime perfecta , fara impuritati si sedimente
in suspensie, turnata in pahar sa formeze o spuma compacta densa si persistenta, iar
bulele de dioxid de carbon sa se degaje lent. Gustul berii si mirosul acesteia trebuie sa fie
placute, specifice continutului, putin amarui datorat hameiului, nu trebuie sa aibe gust si
miros strain, de mucegai sau acru.
Bolile berii. Deoarece berea este un mediu prielnic de cultura, in ea se pot dezvolta unele
microorganisme daunatoare calitatii si care pot produce diferite alterari: tulburarea
berii, decolorarea si chiar schimbarea gustului specific de acru, cu miros specific de
alterare. Daca fabricarea berii a fost realizata normal, dezvoltarea acestor microorganisme
este oprita de aciditatea berii a fost realizata normal , dezvoltarea acestor
microorganisme este oprita de aciditatea berii, care se produce in timpul fermentarii.
Aceasta imbolnavire a berii se poate manifesta si prin pastrarea in conditii
necorespunzatoare cu temperaturi ridicate in magazii si depozite, depasirea termenului de
garantie si de desfacere in unitate in conditii neigienice.
Pastrarea si debitarea berii in unitate in conditii de igiena si ferita de contactul
direct cu aerul poate asigura stabilitatea biologica a berii.
Servirea berii prin debitare la halba (sonda). Aparatul pentru servirea berii din butoi
sau tanc, ce se continua cu serpentina de racire a lichidului, instalata sub tejgheaua bar,
trebuie spalat cu apa rece dupa fiecare zi de lucru pentru pastrarea calitatii berii si a nu
da posibilitatea dezvoltarii microorganismelor, proces ce conduce la imbolnavirea berii si
indirect a consumatorilor. De asemenea, saptamanal se demonteaza sonda aparatului

racordata la furtunul de evacuare a berii la canea, canalele de debit bere se inmoaie in


apa, dupa ce se spala cu peria toate orificiile si accesoriile aparatului. Dupa spalare, se
sterg toate accesoriile aparatului, sonda, canalele, apoi se remonteaza aparatul, la
intreaga instalatie; se introduce apa calda intr-un butoi de bere, se introduce presiunea
obisnuita de 1,88 atm. Si se spala serpentina repetand operatia pana rezulta apa evacuata
curata, limpezind in final cu apa rece.
Berea servita din butoi trebuie sa aiba asigurata o temperatura cuprinsa intre 5 080 C si o presiune permanenta de 1.8 ATM. Presiunea continua in butoiul cu bere se
asigura cu ajutorul tuburilor de dioxid de carbon, prevazute cu reductor de presiune si
manometru.
Vinul. Sortiment, tehnologie, servire.
Vinul este o bautura slab alcoolica (8 0-120 sau volume alcool %) naturala,
nedistilata, digestiva, obtinuta prin fermentarea mustului de struguri.
Prin continutul de saruri minerale (P, K, Fe,Mg, etc), substante pectice, tanin, acizi,
vitamine (C, B1, B6,PP), vinul reprezinta o valoare allimentara si terapeutica importanta,
consumat in cantitati limita, admisa de organismul omului.
Vinuri romanesti. Vinificarea strugurilor se realizeaza
specializate de stat, precum si in sectorul privat.

in

societatile

comerciale

Patrimoniul viticol cuprinde totalitatea viilor din tara, cu instalatiile aferente de vinificatie,
amplasate in sapte zone, denumite podgorii zonale cu centre de vinificatie:
1. Zona viticola a Subcarpatilor Meridionali, cu podgoriile: Dragasni, Stefanesti, Dealu
Mare, Cotesti.
Dragasani produce soiurile de vin: Feteasca regala, Tamaioasa, Sauvignon, Pinot
noir; vinuri de larg consum si superioare (galben pai si rosii) aromate si nearomate.
Stefanesti produce fine cu aciditate ridicata, vinuri superioare din soiurile:
Feteasca alba, Risling, Tamaioasa romaneasca (vinuri galben pai si mai putin vinuri rosii).
Dealu Mare produce vinuri de calitate superioara, galben pai si rosii spre rubinii,
din soiurile: Risling italian, Feteasca galben-pai, Grasa si Tamaioasa. Din cele rosii, mai
semnificative sunt: Cabaret-Sauvignon, Pinot noir, Feteasca rosie, Babeasca, Merlot.
Principalele centre viticole sunt: Valea Calugareasca , Urlati, Tohani, Pietroasele;
Podgoriile Cotesti produc urmatoarele soiuri de vin: Galben pai-Muscat Otonel,
Sauvignon, Pinot gris, Galbena si Aligote; rosii - Feteasca , Merlot, Cabernet.
2.Zona colinelor si dealurilor Subcarpatilor Rasariteni cu podgoriile: Cotnari, Iasi,
Odobesti, Panciu, Nicoresti , Husi. In aceste podgorii se produc vinuri superioare galben
pai si vinuri rosii corespunzatoare soiurilor: Grasa, Feteasca, Francuse , Busuioaca,
Tamaioasa, Risling italian, Galbena , Aligote, Faurmint, Sauvignon, Muscat Otonel,
Babeasca, Merlot, Bucium.
3. Zona centrului Transilvaniei cu podgoriile: Tarnave, Alba Iulia, Lechinita. Aceste
podgorii si centre vinicole produc urmatoarele soiuri: Risling Italian, Feteasca regala, Pinot
gris, Traminer, Muscat Otonel, vinuri de calitate superioara galben pai si vinuri rosii, cu
buchet si aroma placuta.
4. Vestul si sudul Transilvaniei, cu podgoriile Ardealului: Radna, Minis, Pancota, Paulis si
Podgoriile Banatului: Teremia Mare, Teremia Mica, Recas;
In aceste podgorii se produc sortimentele: Feteasca regala, Risling italian, Cabaret
Sauvignon,Merlot, Pinot noir.

5. Zona Nord - Vestului Transilvaniei, cu podgoriile : Seini si Harghita. In aceste podgorii si


centre de vinificatie produc sortimentele de vinuri pentru distilat, necesare la obtinerea
altor bauturi alcoolice.
6. Zona Sesului Dunarii, cu podgoriile: Greaca, Draganesti-Olt, Segarcea, Corcova.
Acestea produc sortimentele de vinuri: Muscat de Hamburg, Perla, Afuz-Ali, Feteasca alba
si Feteasca regala, Risling italian, Traminer rosu, Cabernet-Sauvignon, Merlot.
7. Zona Sud-Estului Dunarii (Dobrogea) cu podgoriile: Murfatlar, Medgidia, Ostrov, Sarica
Niculitel, Babadag; Dobrogea produce vinuri din soiuri pure, Galben pai si rosii, cu gust
si aroma placute (seci, demiseci si dulci): Pinot noir, Merlot, Feteasca alba, Aligote.
Tehnologia vinului cuprinde urmatoarele etape:
- receptia calitativa si cantitativa a strugurilor;
- zdrobirea si presarea strugurilor (obtinerea mustului);
- fermentarea primara si secundara a vinului;
- pritocirea vinului (tragerea vinului de pe drojdie);
- cleirea, filtrarea si limpezirea.
Dupa, trecerea vinului prin toate aceste operatii, se efectueaza analiza
organoleptica si fizico-chimica privind calitatea vinului cu toate componentele fiecarui
sortiment ce se comercializeaza.
Vinul trebuie sa fie perfect limpede si asigurat impotriva oricarei deprecieri ce ar putea
surveni dupa imbuteliere.
La analiza organoleptica a vinului, trebuie sa participe cele patru simturi senzoriale
ale omului, cu ocazia operatiilor de degustare ce trebuie realizate la furnizor in timpul
receptionarii vinului.
- vazul este cel prin intermediul caruia se apreciaza culoarea si limpezimea vinului,
caracteristicile unor boli si defecte, degajarea dioxidului de carbon la vinurile spumante
(sampanizate);
- mirosul este al doilea simt senzorial care aduce un aport deosebit la degustare.
O serie de substante volatile care se gasesc in vin si ajung la mucoasa nazala si dau o
senzatie de miros caracteristic defectului;
- gustul este al treilea simt care intervine in aprecierea vinului, fiind hotarator in
analiza organoleptica. Prin gust se apreciaza dulceata, aciditatea, concentratia alcoolica,
astringenta, amareala; senzatiile gustative de pe limba; la varful limbii se
sesizeaza gustul dulce si sarat, gustul acru,- pe marginile limbii, iar gustul amar sau iritant
la baza limbii. Asezarea papilelor gustative la suprafata limbii indica modul cum trebuie
plimbat vinul in gura pentru a realiza o degustare corecta.
- auzul intervine in determinarea unui vin care se afla in fermentatie si din acest motiv
produce un slab zgomot prin degajarea bulelor de dioxid de carbon, operatie ce se
executa prin aducerea paharului cu vin in dreptul urechii, rotindu-l.
In analiza arganoleptica, degustatorul nu trebuie sa fie obosit, in stare psihica indispusa
sau bolnav etc.
Paharele trebuie sa aiba forma cea mai potrivita, vor fi confectionate din sticla incolora
si prevazute cu picior.
Ordinea degustarii: se va incepe cu vinurile galben-pai de consum curent, apoi galben-pai
seci superioare, rosii seci de consum curent si superioare, galben-pai demiseci si dulci,

rosii demiseci si dulci aromate.


Temperatura vinurilor pentru degust trebuie sa corespunda temperaturii camerei in care se
realizeaza degustarea. Dupa trecerea vinului prin toate papilele gustative ale limbii si se
precizeaza componentele de baza asupra gustului, vinul se varsa intr-un vas cu nisip sau
rumegus, iar degusatatorul va inghiti o felioara de paine prajita (cruton) dupa fiecare
degustare.
Analiza fizico-chimica a vinului se realizeaza in laboratoare specializate in certificatului
de calitate, eliberat de laborator, in care se determina:
- densitatea, concentratia in alcool, aciditatea, dioxidul de sulf-liber si total, continutul de
zahar si tanin.
Din punct de vedere chimic, vinul trebuie sa prezinte urmatoarea compozitie in linii
generale:
- apa 85-89 %. Alcool 8-12%, acizi organici 0,5-0,8%, glicerina 0,5-1,4%, substante
tanante 0,02-0,6%, extract1,5-3%.
Bolile si defectele vinului. In timpul depozitarii si conservarii vinului, datorita lipsei de
masuri eficiente sau aplicarii lor cu intarziere, vinul se poate foarte usor deprecia,
modificandu-se atat compozitia chimica, cat si insusirile gustative. Cauzele care
produc deprecierile vinului se impart in doua grupe: boli si defecte.
Bolile vinului. Prin boli ale vinului se intelege totalitatea modificarilor anormale, de natura
biologica, ce se produc in continutul lichidului, ca urmare a activitatii unor microorganisme
cu actiune daunatoare . Cele mai frecvente boli sunt : floarea vinului, otetirea, balosirea,
manitarea (borsirea).
Floarea vinului se formeaza in special la vinurile slab alcoolice si este provocata de
o ciuperca microscopica numita Mycoderma vivi. Vinurile lasate pe gol in vas sau in sticla
formeaza la suprafata o pelicula alba cenusie, care pe masura ce se ingroasa, cade la
fund.
Aceasta boala ataca aroma si buchetul vinului, acesta capatand un miros si un gust
neplacute.
Floarea vinului poate fi prevenita prin folosirea canelei la scoaterea vinului din butoi si nu
a furtunului prin vana mare (evitand contactul cu aerul).
- Otetirea vinului este boala provocata de Bacterium aceti, care se dezvolta in
prezenta aerului, in vasele cu vin lasate pe gol sau care nu au fost suficient igienizate
inainte de umplerea cu vin.
Daca otetirea s-a depistat la inceput, vinul se transvazeaza in alte vase curatate, se afuma
cu dioxid de sulf, si se cupajeaza cu vinuri sanatoase.
-Balosirea vinului este caracteristica vinurilor tinere, slab alcoolice, cu aciditate
insuficienta. Aceasta este provocata de o bacterie numita Bacillus viscosus vinii, care se
dezvolta in lipsa aerului.
Vinul bolnav este mai dens si cand este turnat in pahar se intinde intr-o suvita continua ca
uleiul.
- Manitarea sau borsirea vinului. Aceasta boala se manifesta la strugurii proveniti
din struguri alterati, recoltati in perioade calduroase si cand fermentarea s-a facut la
temperaturi de 300-350 C. Vinul bolnav este tulbure are gust dulce-acrisor si miros
neplacut de fructe stricate.
Vinul se poate trata cu dioxid de sulf se filtreaza si se cupajeaza cu vinuri a caror aciditate

este ridicata.
Defectele vinului. Prin defectele vinului se iantelege totalitatea modificarilor insusirilor
vinului, ca urmare a prezentei in vin a unor substante chimice care denatureaza calitatile
de aroma, gust si culoare.
Defectele cele mai frecvente sunt: casarea bruna, casarea ferica, casarea cuproasa,
mirosul de hidrogen sulfurat, mirosul si gustul de mucegai, izul de doaga.
- Casarea bruna este produsa de unele mucegaiuri care se dezvolta pe struguri , patrund
in vin si oxideaza substantele colorate, aromate si tanante, modificand gustul si buchetul
vinului.
Vinurile casate se cleiesc in gelatina si tanin, se corecteaza aciditatea, se filtreaza si se
pun in consum.
Casarea ferica sau casarea neagra se intalneste frecvent la vinurile care contin fier peste8
mg/l. Aceste vinuri in contact cu aerul se innegresc. Casarea este provocata de folosirea
unor utilaje de otel, ustensile neizolate, neigienizate corespunzator.
Casarea cuproasa apare la vinurile care au un continut ridicat de cupru (peste mg/l). Se
manifesta sub forma unei tulburari cu formare de depuneri de culoare brun-roscata.
Casarea se poate preveni prin cositorirea vaselor de cupru si a utilajelor folosite la
vinificatie.
Mirosul de hidrogen sulfurat (miros de oua alterate) apare la vinurile la care s-a folosit in
exces dioxid de sulf la afumarea vaselor inainte de umplere. Defectul se poate inlatura
prin sulfitarea vinului.
Gustul si mirosul de mucegai se datoreste depozitarii in vase si incaperii mucegaite,
sau venirii vinului in contact cu pompe sau furtunuri mucegaite sau alte vase. Defectul se
poate remedia prin cleire cu gelatina si tanin, apoi filtrandu-se.
Izul de doaga provine de la folosirea vaselsor noi de stejar, vase care nu au fost spalate
in mod corespunzator pentru a se indeparta din doage taninul si substantele rasinoase.
Defectul se indeparteaza prin cleirea vinului cu gelatina si tanin.
Clasificarea comerciala a vinurilor. In functie de materia prima folosita in procesul
de vinificare si tehnologiile aplicate, sortimentele comerciale de vin sunt:
Mustul din struguri produs ce apare in unitatile comerciale de alimentatie in perioada
de vinificare, specific anotimpului de toamna, ce se pregatesc in acest sens cu amenajeri
de mustarii.
Pentru comercializare, mustul trebuie sa aiba un gust placut, dulceag, intepator, cu o
concentratie de zahar cuprinsa intre 140-180g/l, insotind un sortiment bogat de preparate
culinare, cu specific de toamna la servirea musturilor de vin (pastrama de ovine,
specialitati de carnaciori, frigarui de batal, insotite cu garnituri din legume si legume
conservate).
Vinul tulburel este vinul provenit din musturile proaspete incomplet fermentate, cu gust
acrisor, intepator datorita dioxidului de carbon ce il contine si dulceag datorita
prezentei zaharului produs. Aspectul lichidului este opalescent si provine din musturi cu
140-160 g/l/ de zahar. Desfacerea tulburelului are loc numai in perioada vinificarii si numai
in vrac la butoi, servit in vesela speciala la masa (cani, carafe din ceramica, portelan).
Vinurile curente de masa. In aceasta grupa intre vinurile de vita hibrida si de vita altoita si
indigena. Se livreaza vrac la butoi si imbuteliat la sticle de diferite capacitati. Concentratia
de alcool este maximum 80-9,50pentru vinurile de vita altoite si indigena.
Vinurile de regiune si regiune superioare. Aceste sortimente de vinuri provin din soiuri de

vita altoite si indigena. Ele au o concentratie cuprinsa intre 100-110.


Vinurile trebuie sa
aiba caracteristicile podgoriei din care provin: aspect limpede, culoare galben-pai sau
rosie, miros placut de vin, gust placut, armonios si specific podgoriei, aciditate totala
minima de 3,5 g/l, exprimata in acid sulfuric. Pe eticheta sticlei trebuie imprimata
denumirea podgoriei, data imbutelierii, concentratia de alcool.
Vinurile superioare. In aceasta grupa sunt cuprinse vinurile de ,,soiuri pure din
podgoriile consacrate acestui sortiment. In prezentarea etichetei trebuie sa apara:
podgoria, sortimentul vinului, concentratia de alcool minima de 12 0, categoria vinului din
punct de vedere al continutului de zahar (sec, demisec, desert), data imbutelierii si
fluturasul de vechime al vinului , pe umarul sticlei.
Vinurile superioare (soiuri pure) se imbuteliaza in sticle de capacitati: 330 ml, 500 ml, 700
ml, 750 ml si 1000 ml.
Vinurile din soiuri pure trebuie sa prezinte caracteristicile soiului si al podgoriei
proveniente : aspect limpede cristalin; culoare galben-pai (chihlimbar), rosie (roze) sau
rosu inchis (rubiniu); miros specific soiului, cu buchetul placut corespunzator calitatii (sec,
demisec, desert); gust placut armonios, caracteristic soiului si continutului in zahar,
concentratia de alcool de minimum 120, aciditatea totala minima 4 g/l, exprimata in acid
sulfuric.
Vinurile superioare (soiuri pure) au proprietati organoleptice deosebite, cu
caracteristicile soiului respectiv, in special cele cu o vechime mai mare. Vechimea de
pastrare si conservare optima a vinurilor superioare poate fi in prima etapa de 2,5,7,10 ani
si peste 10 ani in etapa de invechire indelungata.
Soiurile de vin superioare mai semnificative sunt:
- Chardonay, Pinot gris, Risling, Muscat Otonel, Cabernet-Sauvignon, Pinot noir, Feteasca
rosie, Merlot, soiuri produse de podgoria Murfatlar (Dobrogea).
- Aligote, Risling, Feteasca, Pinot gris, Furmint, Muscat Otonel, Babeasca, Cadarca, Pinot
noir, Malbec, CabernetSauvignon, Odobesti, produse de podgoriile Odobesti,
Dragasani, Panciu, Husi.
- Creata Francuse, Furmint, Traminer, Tamaioasa romaneasca, Feteasca rosie, Merlot,
produse de podgoriile Cotesti, Dealu Mare, Segarcea, Iasi; Nicoresti, Drobeta TurnuSeverin, Simleul Silvaniei, Inesti, Tirol, Recas, Moldova noua, Buzias, Minis, numai pentru
soiurile galben pai.
-Furmint, Pinot noir, Busuioaca de Bohotin, Cabernet-Sauvignon, Feteasca rosie, produse
de podgoriile Pietroasele, Alba-Iulia, Tarnave, Aiud, Bistrita, Dealu Mare, numai pentru
vinuri rosii.
Clasificarea vinurilor in functie de culoare. Culoarea vinurilor este determinata de
culoarea strugurilor supusi procesului de vinificatie, de tratamentele aplicate in
fluxul tehnologic, clasificare ce se poate clasifica astfel:
- vinuri albe (galben pai, galben chihlimbar);
- vinuri rosii (rosii deschise, rozeuri si rosii inchise, rosii rubinii)
Clasificarea vinurilor in functie de continutul in zahar. Din punctul de vedere
al continutului de zahar, vinurile pot fi grupate in:
- vinuri seci, cu un continut de zahar pana la 10g/l, de culoare galben-pai si rosii;
- vinuri demiseci, cu un continut in zahar cuprins intre 10g-50g/l, in functie de sortimentul
vinului si podgoria provenienta, de culoare galben pai si rosii;

- vinuri desert (dulci), cu un continut in zahar cuprins intre 50-120 g/l, corespunzator
sortimentului de vin si podgorie proveniente, vinuri galben pai si rosii;
Vinuri superioare de import. Pe piata interna a fiecarei tari si pe piata internationala sau evidentiat o serie de vinuri superioare, care au capatat o raspandire mare, vinuri care
se obtin printr-o tehnologie speciala si alcoolizate la 18 0-200.
Franta este o tara cu cele mai mari suprafete de vii din Europa si cu o bogata traditie
viticola. Ponderea vinurilor o detin cele rosii (peste 60%). Dintre vinurile franceze demiseci
si dulci superioare se evidentiaza: BORDEAUX pentru vinuri rosii, provenite dintr-un
amestec din soiurile Merlot, Malbec si Cabernet.
Regiunile viticole mai renumite sunt: Bourgogne, Champagne si Cognac.
Italia este o tara producatoare de vinuri seci, demiseci si desert, aplicand tehnologii
speciale, la sortimentele de vinuri MARSALA si CHIANTI. Tipul de vin Marsala se produce
in Sicilia si are o concentratie in alcool de cca 18 0 si 50-100 g zahar la litru. Este un vin
alcoolizat.
Spania este o tara cu un caracter viticol pronuntat. Dintre sortimentele de vinuri produse
pentru circulatie mondiala amintim sortimentele Xeres si Malaga; vinul Xeres se
invecheste 4-8 ani, capata o culoare galbena inchis, cu o concentratie in alcool de 18-20
(alcoolozat) si si cca 30g zahar/l; vinul Malaga se obtine printr-o tehnologie speciala,
bazata pe o fermentare si alcoolizare treptata. Se invecheste 5-6 ani si are un continut in
alcool de 160 si zahar pana la 180g/l.
Portugalia este o tara cu un climat favorabil dezvoltarii viticulturii. Dintre vinurile cu o
circulatie internationala se mentioneaza: PORTO si MADERA.
Vinurile de Porto provin prin alcoolizarea musturilor dupa ce au fermentat, au vechime de
5-8 ani si un continut in alcool de 180-230 (Porto preparat).
Toate aceste vinuri de import sunt prea alcoolizate, dulci, ceea ce se preteaza pentru
anumite consumuri speciale si nu de consum curent.
Vinurile din tara noastra, in acest sens, se remarca prin calitatile ce le intrunesc:
fermentatie naturala, nealcolizate artificial, fiind vinuri de soiuri pure, cu o concentratie in
alcool normala de pana la 12 0, cu aciditate de 3,5-4,5 g/l si un continut de zahar de pana
la 120g/l, asigurand in acest sens o armonie perfecta a calitatii vinurilor si conditii optime
de pastrare.
Recomandarea si servirea vinurilor in structura meniurilor.
Pentru educarea gustului consumatorilor in consumul de vinuri la masa, lucratorii din
procesul servirii au un rol deosebit de important in cunoasterea calitatii vinului si, in functie
de imprejurare, sa recomande pe cel mai potrivit vin. Aceasta munca este dificila, ca
rezultate care se obtin intr-un timp mai indelungat, insa este absolut necesara;
consumatorii isi vor educa gustul, devenind consumatori cunoscatori si exigenti ai unui
produs bun si util.
Avand in vedere conditiile care determina consumul unui anumit sortiment de vin,
se recomanda in principal in functie de trei factori:
- ocazia care genereaza consumul de vin la masa;
- preparatele culinare structurate in meniu la masa;
- orele de consum in etapele zilei si servirea vinului la masa.
Servirea vinului la masa de catre ospatar se face prin prezentarea sortimentului (sticlei)

preferat de consumatori si recomandat de ospatar. El tine sticla pe palma si antebratul


stang si face o prezentare a caracteristicilor sortimentului de vin, pe partea dreapta a
consumatorului care a efectuat comanda la masa.
Vinurile albe (galben pai) se aduc racite de la sectia bar, iar vinurile rosii se aduc
neracite, pastrate la temperatura camerei, 16-18C.
Pentru racirea vinurilor albe (galben pai) in sectia bar sunt prevazute dulapuri
(camere) frigorifice, ce asigura o temperatura de 2-4. Racirea se poate realiza si in
sectorul fiecarui ospatar, prin asigurarea cu frigider, sau racire la masa consumatorilor, prin
intermediul frapierelor cu gheata. Dupa prezentarea sticlei si acceptarea sortimentului de
catre consumatori la masa, ospatarul se retrage la masa gheridon pentru debusonarea
sticlei. Debusonarea se face prin taierea si indepartarea capisonului de hartie (staniol),
apoi se introduce tirbusonul la mijlocul dopului fara a-l perfora si a scoate dopul folosind
parghia tirbusonului; apoi se sterge gatul sticlei cu ancarul. Daca la debusonarea sticlei se
sfarama dopul si in vin cad particule mici de pluta, se umple sticla cu vin din acelasi
sortiment, in sectie, astfel ca particulele de pluta sa iasa la suprafata, dupa care acestea
se inlatura prin miscarea energica a sticlei deasupra cuvei spalatorului. Daca dopul cade
in sticla sau se sparge gatul sticlei, in aceasta situatie se transfera continutul ei in alta
sticla curata cu aceeasi eticheta, prin strecurare cu tifon. Se poate prezenta 25 50 ml
pentru degustare intr-un pahar, consumatorului care a facut comanda.
Servirea cu sticla se face pe partea dreapta a consumatorului.
Cu ocazia meselor obisnuite sau intre mesele principale se recomanda vinuri
usoare cu o concentratie de alcool de 9-10, albe (galben pai) sau rosii in functie de
preparatele culinare servite la masa.
Cu ocazia meselor festive, oficiale si de familie, se recomanda vinuri usoare, seci
si demiseci, cu o concentratie in alcool de cca 10- 10,5, iar vinurile dulci vor fi
recomandate la aceste mese, sexului feminin. Se recomanda la aceste mese vinurile albe
(galben pai).
Cu ocazia meselor de receptii oficiale se recomanda vinuri selectionate, soiuri pure
galben pai cu un buchet specific, din grupa vinurilor demiseci sau dulci, ocazie cu care se
pot recomanda si vinurile sampanizate.
Cu ocazia intrunirilor obisnuite ale consumatorilor in diferite etape ale zilei (pranz si
dupa masa), cand se solicita numai diferite gustari reci din produse alimentare (branzeturi,
mezeluri, salate) sau gustari calde de diferite specialitati culinare (preparate din branzeturi,
din oua, din peste, din pasare) se recomanda sa fie insotite de un vin usor de culoare alba
(galben pai) cu o concentratie de 9-10, vinuri seci si demiseci, servite reci, simple, cu
apa minerala (sifon) separat, sau combinat (sprit) 75% vin si 25% apa (sifon).
Cu ocazia intrunirilor obisnuite ale consumatorilor in diferite etape ale zilei (pranz,
dupa masa) cand se solicita la masa un preparat culinar: rasol de vaca cu legume,
preparate din peste rasol, din pasare rasol, din paste fainoase si alte preparate din
legume, salate fierte si combinate etc. Se recomanda si se servesc vinuri albe (galben pai)
usoare, cu o concentratie in alcool de cca 10- 11, din grupa vinurilor seci si demiseci,
servite simplu cu sifon (apa minerala), separat sau combinat (sprit), in proportie de 75%
vin si 25% sifon (apa).
Cu ocazia intrunirilor obisnuite de familie cu invitati, la masa de pranz sau cina, se
au in vedere preparatele culinare solicitate in structura meniului, structura consumatorilor
la masa (sexul si varsta), precum si interventia ospatarului in recomandarea vinului si
acceptarea acestuia de consumatori si consumatoare la masa.
- In prima parte a meniului, la servirea gustarilor, daca se prefera o bautura

aperitiv, se poate recomanda un pahar cu vin usor, alb (galben pai), sec sau demisec,
concentratia de alcool de 9- 10,5, vin cu care se poate continua si in etapa a doua din
meniu, cand sunt solicitate preparatele din peste rasol, sau alta tehnologie culinara,
preparate din pasare cu legume, sufleuri, specialitati din paste fainoase.
- La preparatele culinare cu carne tocata (sarmale, chiftelute, musacale),
condimentate (picante), se recomanda vinuri albe (galben pai) seci sau demiseci, cu o
concentratie de alcool de 10-11, vinuri tinere cu urme de dioxid de carbon si vinuri rosii,
dupa preferinta.
- La preparatele culinare (specialitati): fripturi de porc, de vaca, ficat, morun sau somn la
gratar (pesti grasi) cu sosuri corespunzatoare, se recomanda vinuri rosii, seci si demiseci
cu concentratia alcoolica de 11-12, usor taninoase. Se servesc la temperatura camerei,
cu sifon separat (apa).
- La specialitatile culinare din fripturi de: vanat, carne ce se fezandeaza inainte de
preparare cu vin rosu in reteta de macerare, in structura meniurilor se recomanda sa fie
insotite cu vin rosu, sec si demisec, alcool de 10-11, usor acidulat si taninos. Se serveste
simplu in pahar cu sifon separat (apa), la temperatura camerei 16-17.
- In etapa a treia a meniului, la desert se poate recomanda un sortiment de vin
demisec sau dulce si cu aroma placuta, din grupa vinurilor albe (galben pai), sau rosii
daca desertul a fost de bucatarie, pe baza de aluaturi (clatite, papanasi, coltunasi,
placinte, gogosi, fantezii).
- La servirea cafelei se recomanda coniac sau un pahar de vin rosu, soiuri pure,
demisec sau dulce, servit separat cu apa minerala (sifon).
- Dimineata, intre orele 8-10, se recomanda un pahar de vin rosu sec, cu o
concentratie de alcool de 9-10, cu sifon separat.
- Intre orele 10-12, se recomanda un pahar de vin alb sau rosu sec sau demisec
putin acidulat, cu o concentratie de alcool de 10-11.
- Inainte de masa (pranz sau seara) se recomanda un pahar de vin aperitiv sec,
alb sau rosu, cu o concentratie de alcool de 11-12, de calitate superioara, cu sifon
separat.
- Dupa masa de pranz se recomanda vinuri seci, demiseci, albe (galben pai), vinuri
vechi cu concentratie de alcool de 11-12, servite simplu sau sprit.
- Seara, dupa masa, se recomanda si se servesc vinuri demiseci si dulci aromate,
galben pai, servite separat, cu apa sau sifon.
- In toate ocaziile, sexul feminin va prefera vinurile demiseci spre dulci, atat cu
ocazia servirii meniurilor, cat si cu ocazii intamplatoare, in familie sau cu invitati.
Desigur ca toate recomandarile sunt doar indicatii orientative, deoarece gustul
consumatorilor primeaza, insa lucratorul din procesul servirii are datoria profesionala sa
cunoasca aceste recomandari.
In ceea ce priveste consumul de sifon (apa minerala), trebuie cunoscut in ce
imprejurari se serveste.
In general, vinul se recomanda a se servi simplu, pentru a i se cunoaste si a i se
savura gustul si aroma. Sifonul (apa minerala) se serveste cand vinul se bea pentru
satisfacerea unei nevoi de sete pronuntata, situatie in care se dilueaza vinul. Dioxidul de
carbon din sifon (apa minerala) are calitatea de a impregna prospetimea vinurilor slab
alcoolice.
Servirea vinului la masa. Dupa ce sticla a fost debusonata si pregatita pentru

servit, in servet de panza (ancar) in diferite forme, fara a acoperi eticheta, ospatarul, cu
mana dreapta (degetul aratator spre orificiul sticlei), pe partea dreapta a fiecarui
consumator, in functie de prioritatile acestora la masa, cerandu-si permisiunea la fiecare
consumator pentru servirea vinului simplu sau combinat (sprit) in pahare asezate pe masa
(pozitia ospatarului va fi cu piciorul drept in fata, cu mana stanga la spate, pe talie), va
turna in pahar vin, fara a-l umple perfect, iar cand va aprecia cantitatea necesara in pahar,
va lasa fundul sticlei in jos, va rasuci sticla spre dreapta pentru a evita patarea fetei de
masa. Dupa servirea consumatorilor de la masa, sticlele cu vin si sifon sau apa minerala
se asaza pe gheridon, langa masa consumatorilor, sau pe suporturi speciale la masa
(coltul mesei), precum si in frapiere asezate la masa acoperite cu servet.
Vinuri spumoase si sampanizate. Prin vinuri spumoase se inteleg vinuri speciale
care spumeaza cand sunt turnate in pahar. Aceasta spumare se datoreaza degajarii
dioxidului de carbon care se dezvolta in vin, fie pe cale de fermentatie naturala, repetata
(sampania), fie pe cale de impregnare a vinului cu dioxid de carbon, industrial.
Vinurile spumoase sunt bauturi alcoolice naturale, ce se obtin din soiuri specifice:
Riesling italian, Feteasca regala, Galbena, Mustoasa de Maderat, Ardeleanca, pentru
vinuri spumoase albe (galben pai) si Pinot noir, Babeasca, Cadarca, pentru vinuri
spumoase roze. Mustul destinat pentru vinuri spumoase se limpezeste prin frig la 1-2C.
Dupa limpezire, se trage in butoaie sau tancuri de inox, de mari capacitati, unde
fermenteaza inchis cu drojdiile selectionate la o temperatura moderata de 16-18C, timp
in care se realizeaza controlul organoleptic si biochimic. Cand vinul s-a limpezit suficient,
se realizeaza pritocul (unu, doi, trei), in urma caruia vinul se limpezeste definitiv.
Vinului destinat pentru spumos i se adauga licoare formata din sirop de zahar si
coniac, pentru a-i imprima gustul dulceag caracteristic. Se omogenizeaza si se
impregneaza cu dioxid de carbon in instalatii speciale, la o presiune de 6-7 atm.
Pentru umplerea sticlelor cu vin spumos se folosesc instalatii speciale de turnare,
izobarometrice, prevazute cu dispozitive de umplere si inchidere, care asigura o
etanseitate perfecta a sticlelor, fara patrunderea aerului. Sticlele de spumos sunt de tip
sampanie, rezistente la presiunea dioxidului de carbon. Vinul spumos in sticle are o
presiune de 4 4,5 atm.
Dupa umplere, sticlele se astupa cu dopuri speciale prevazute cu plase de sarma
pentru mentinerea dopului, se aplica staniolul si se eticheteaza cu datele de prezentare.
Vinurile spumoase se servesc reci, racirea facandu-se in frapiere cu gheata sau in
spatii frigorifice. Debusonarea sticlei se face cu mare atentie, fara tirbuson, pe cat posibil
fara pocnitura si fara pierdere de lichid. Sticla se va tine cu mana stanga aproape de dop,
rezemata pe gheridon, intr-o pozitie aplecata la cca 45. Se scoate capisonul de staniol cu
mana dreapta, apoi plasa de sarma, mentinand palma dreapta permanent apasata pe dop
si treptat, prin miscari usoare, impins de degetul mare al mainii stangi, se scoate dopul.
Servirea se face in cupe de sampanie. Este recomandat ca vin dulce, licoros, cu
gust specific
Sampania. Prin definitie, sampania este un vin spumos natural, cu dioxidul de
carbon pronuntat, provenit prin refermentarea, sub presiune, in sticle inchise. La
destuparea unei sampanii, intai are loc degajarea zgomotoasa a dioxidului de carbon, aflat
intre spatiul dintre vin si dop, apoi degajarea lenta, perlanta, a bulelor de dioxid de carbon,
care formeaza particularitatea acestui vin.
Finetea si durata perlarii si a musajului in pahar depinde de calitatea vinului folosit
la sampanizare, modul de fermentare (durata) in sticle. In mod normal, presiunea in sticle
a sampaniei finite trebuie sa fie de 4-5 atm., la temperatura de 10C.

Vinului destinat pentru sampanie i se adauga licoare de tiraj, se amesteca pentru


omogenizarea siropului de zahar cu vin, se adauga maia de drojdii selectionate, se
omogenizeaza si apoi se trece la operatia de tragere a vinului in sticla de sampanie,
pentru fermentare. Sticlele se astupa cu dopuri speciale de pluta sau plastic protejate cu
plasa de sarma pe dop si gatul sticlei. Sticlele sunt asezate culcate in stiva, in pivnite, la
temperatura de 10-12C pentru fermentare. Dupa ce fermentarea s-a pornit, se asaza
sticlele cu dopul in jos pe rafturi speciale, se misca prin rotire in jurul axei sale, la intervale
de 2-3 zile, timp de 1-2 luni, pana cand sedimentul este depus pe dop, operatie
numita remuiaj.
Urmeaza operatia de degorjare care consta in scoaterea dopului cu sediment.
Degorjarea se efectueaza cu ajutorul unui cleste pentru indepartarea plasei de sarma de
pe dop. Dopul cu sediment, impreuna cu o mica cantitate de lichid, este azvarlit de
presiunea dioxidului de carbon din sticla.
Dupa degorjare, sticlele sunt asezate pe un strat rotativ, in vederea adaugarii
licorii de expeditie. Licoarea de expeditie este formata din vin vechi, sirop de zahar si
coniac. Sticlele completate cu licoare de expeditie sunt astupate si asigurate cu plase de
sarma. Se lasa la omogenizare in pivnita timp de 10-15 zile, apoi se aplica staniolul si se
eticheteaza cu datele initiale.
Obtinerea produsului Sampanie romaneasca prin fermentare naturala a vinului in
sticle inchise, se face dupa metoda CHAMPAGNE (Franta).
Clasificarea sampaniei:
- sampanie alba (galben pai): natur, sec, demisec, dulce (desert);
- sampanie roz-demisec.
Aspect: lichid limpede, cristalin, fara sedimente si particule in suspensie.
Culoare: ab-verzui pana la galben pai, rubiniu deschis.
Miros si gust placute, caracteristice produsului, sec pentru primele doua tipuri
(natur si sec) si dulcegi pana la dulce pentru tipuri demiseci si desert.
Perlare si spumare abundenta si persistenta.
Gradul de alcool 11-13, aciditate totala de minimum 4,5.
Defectele sampaniei. Defectele sampaniei pot fi:
- spuma insuficienta, datorita temperaturii scazute din timpul fermentarii;
- mascarea, care consta in depunerea unei drojdii fine pe peretii sticlei si care nu
cedeaza la scuturare;
-

gust neplacut de cocleala, cauciuc, dop etc.

Sticlele cu aceste defecte vor fi refuzate la receptie si returnate furnizorului pentru


reconditionare.
Sampania se livreaza in butelii de sticla cu capacitate de 750 ml, cu capisoane de staniol,
eticheta cu toate datele (marca, calitatea, producatorul etc.), ambalate in hartie alba (foita).
Sticlele cu sampanie se pastreaza in incaperi curate, aerisite, ferite de razele
solare, temperatura de pastrare fiind de 15-18C.
Sampania se serveste, in general, la desert, frapata cu gheata sau pastrata in
spatii frigorifice inainte de servire. Se serveste in pahare speciale tip cupa, cu picior sau
conice cu picior. Se recomanda cu ocazia meselor obisnuite cu meniuri complete, la dejun
sau cina, sau cu ocazia meselor festive, familiale, colegiale, protocolare, la care se

prezinta si se ofera o cupa de sampanie.


In functie de ocazia servirii sampaniei, lucratorulospatar poate aplica serviciul la
masa consumatorilor prin asezarea cupelor cu anticipatie la masa, sau prin pregatirea
cupelor cu sampanie, asezate pe tava, din oficiu, si prezentate la masa pentru servire.
Vermutul este o bautura aromatizata, care se obtine din vinurile albe (galben pai)
si vinuri rosii la care se adauga alcool rafinat, zahar sub forma de sirop si macerat din
plante.
Caracteristicile principale ale vermutului sunt:
- un grad de alcool ridicat fata de vinuri, pana la 16-18C, realizat prin alcoolizarea
vinurilor seci;
- o aroma caracteristica de vermut, dar moderata, pentru a nu imprima vinului un
caracter neplacut, de medicament, ci un buchet specific plantelor supuse la maceratul
vinului;
- o dulceata potrivita care trebuie sa fie intre 80-150 g/l, ce se obtine prin
adaugarea siropului de zahar in mustul concentrat. In ceea ce priveste aroma, se
realizeaza prin adaugarea sub forma de macerate alcoolice din plante pe baza de retete
speciale.
Pentru realizarea aromei si a gustului specific de vermut, se intrebuinteaza un
macerat preparat din speciile de plante aromate, reprezentand in general 14-16 plante,
flori, fructe, radacini. Toate aceste plante se folosesc in stare bine uscate, se maruntesc
(se macina), se amesteca, apoi se macereaza cu distilat de vin, timp de cateva saptamani,
dupa care se preseaza. Lichidul obtinut se filtreaza, se pastreaza in vase speciale din
sticla sau lemn, de unde se intrebuinteaza la obtinerea vermutului.
Dintre plantele si florile folosite la macerat mentionam:
- pelinul, coada soricelului, vinarita, spinul, chimionul, coriandrul, anasonul, isopul,
stanjenelul, macesul, sulfina, musetelul, trandafirul.
Sortimentele de vermut pot fi grupate in:
- vermuturi simple si superioare cu 17-18 alcool;
- vermuturi fine si speciale cu 16 alcool;
- vermuturi extrafine ZAREA cu 16 alcool:
- vermuturi seci cu 10 alcool.
Toate sortimentele de vermut pot avea culoarea galben pai sau rosie, in functie de soiurile
de vin din care se obtin.
Vermuturile se imbuteliaza in sticle speciale de 500 ml, 750 ml si 1000 ml. Astupate
cu dopuri si capisoane de hartie sau staniol, se eticheteaza cu datele de prezentare:
sortimentul de vermut, societatea producatoare, concentratia de alcool, data imbutelierii pe
versoul etichetei si alte caracteristici.
Sortimentele de vermut, in functie de gradul de indulcire si de aroma se
recomanda si se servesc, fie ca bauturi digestive, in structura meniurilor sau intre mese,
fie ca bauturi aperitive inainte de masa, sau insotind gustarile. Se servesc reci, simple, cu
cateva picaturi de suc de lamaie sau cu o felie de lamaie, precum si combinate cu multiple
bauturi alcoolice fine, in pahare de 100150 ml, cu picior.
Vinul pelin este un vin preparat cu flori de pelin si alte adaosuri si se
caracterizeaza prin aroma deosebita si gust specific amarui.

In timpul fermentatiei, aroma de pelin trece in must si vinul capata acest buchet
placut. Pentru accentuarea aromei placute se mai adauga in must si felii de gutui.
Vinul pelin se poate
sec, pelin dulceag si pelin de mai.

prepara

si

prezenta

in

trei

sortimente: pelin

Din punctul de vedere al culorii, pelinul poate fi alb sau rosu. Vinul pelin se
caracterizeaza prin aroma, dar nu este dulce. Vinul pelin dulceag are aroma specifica si
gust dulceag. Se prepara din struguri alesi boabe, care se aranjeaza intr-un butoi, odata
cu floarea de pelin, si feliile de gutui. Se umple butoiul si se toarna must dulce care
fermenteaza incet, impreuna cu boabele intregi de struguri. Primavara, in luna aprilie-mai,
strugurii se preseaza obtinandu-se vinul pelin, care se imbuteliaza si se pune in consum.
Pelinul de mai. In luna mai, cand consumul de vin pelin este mai recomandat si
mai solicitat de consumatori, se prepara un vin special numit Pelin de mai, acesta fiind
un vin de regiune superior. In acest scop, mai intai se prepara macerat de pelin cu distilat
de vin, amestecat cu vin. Maceratul se prepara din urmatoarele plante: floare de pelin
uscat, pelinita, samanta de coriandru, cuisoare aromate, radacini de gentiana, scortisoara,
gutui, mere si altele. Toate aceste componente se maruntesc, se pun intr-un vas de sticla
si se macereaza cu distilat de vin cateva zile, apoi se filtreaza si se dozeaza in cantitatile
stabilite de reteta in vin alb sau rosu.
Vinul pelin preparat si analizat organoleptic trebuie sa se prezinte de culoare
placuta (profirie), cu gust dulce amarui si aroma specifica. Vinul pelin se imbuteliaza in
sticle cu capacitate de 1000 ml, iar pelinul alb in sticle de 750 ml.
Conditiile de pastrare sunt cele precizate la vinurile obisnuite.
Vinul pelin se recomanda si se serveste fie ca bautura aperitiv, servit in cantitati de
100-150 ml, fie ca bautura combinata cu alte bauturi specifice Cocteil, digestive, sau ca
vin in cadrul meniurilor culinare, in cantitati reduse, servit la temperatura obisnuita cu sifon,
apa minerala separat, in pahar de vin cu picior.
COCTEILURI: SORTIMENT-PREPARARE-SERVIRE
Cocteilul este o bautura preparata, usor amaruie sau dulceaga, savuroasa,
aromatizata, racoritoare, aperitiv sau digestiva, care deschide apetitul, presupune o
adevarata arta a pregatirii lui, arta a cunoasterii temeinice a retetelor si combinarea optima
a bauturilor.
Barmanul preparator are un rol hotarator in realizarea unui cocteil apreciat si
competitiv in recomandarea acestuia, cu competenta profesionala la consumatori in
functie de ocazie.
Barmanul preparator trebuie sa fie bine pregatit profesional, sa posede spirit
deosebit de observatie si creatie, sa fie cunoscator a 1-2 limbi de circulatie internationala,
sa se prezinte cu tinuta fizica si vestimentara ingrijita si decenta, iar in relatiile cu
consumatorii sa manifeste amabilitate si discretie deosebita. In calitatea sa profesionala,
barmanul are urmatoarele atributii:
- asigura o dotare corespunzatoare profilului de bar cu utilaje, instalatii, mobilier,
ustensile de buna calitate si cunoasterea in procesul de manipulare (folosire), asigurand
regulile de igiena sanitara de protectie;
- sa cunoasca concentratia si calitatea bauturilor alcoolice, continutul acestora in
zahar, aroma si gustul specific al fiecarei bauturi;
- raspunde de calitatea bauturilor servite, prin armonia combinarii, a gustului specific, cat
mai placut;
- aprovizionarea cu bauturi a barului, pentru prepararea bauturilor si pastrarea acestora in

conditii optime de nealterare.


Dotarea barului: tejghea bar cu instalatie de apa curenta (rece si calda); instalatie de
scurgere, aparat expresso pentru cafea, suporturi cu seturi de pahare, rafturi pentru
expunerea bauturilor in stare naturala si a cocteilurilor.
Ustensile de lucru: instalatia de autosifon: mixer si storcator de fructe; shaker din
inox, sticla de Jena, sau plastic pentru omogenizarea amestecurilor manual: pahar special
pentru amestecuri de bauturi; lingurita speciala din inox sau plastic, cu coada lunga pentru
omogenizat bauturi in sonde; sita mica; scobitori speciale pentru fructe; cutit special pentru
taiat fructe; servetele pentru vesela; cilindru gradat pentru masurat bauturi; presa manuala
sau mecanica pentru stors lamai si portocale; razatoare pentru nucsoara, pentru lamai si
portocale, palnie; tirbuson cheie pentru conserve; casete speciale pentru pastrarea
condimentelor si zaharului; paie speciale din plastic sau naturale etc.
TEHNICI DE PREPARARE A COCTEILURILOR
Bauturile amestec in functie de caracteristicile lor, se pregatesc prin metodele:
agitare, amestec si dresare.
Metoda agitarii se foloseste la amestecul bauturilor sau ingredientelor de densitati
diferite.
Ordinea operatiilor:
- se pun in shaker (mixer) cuburile de gheata in numar si marime corespunzatoare
sortimentului de preparat ce urmeaza a fi pregatit;
- se pregatesc pe masa de lucru cele necesare realizarii preparatului conform
retetei: bauturile si ingredientele prescrise in reteta, ustensilele de masurat si de lucru,
obiectele de inventar in care va fi servit consumatorul;
- se goleste shakerul (mixerul) de apa care s-a acumulat prin topirea ghetii prin
strecurare intr-un recipient sau in cuva spalatorului din bar;
- se masoara cu cilindrul gradat bauturile conform retetei si se pun in shaker;
- se agita scurt shaker-ul prin miscari energice, la inaltimea umarului, perpendicular
si orizontal in forma de opt, se verifica, in acest sens ambele capace ale shaker-ului, fixate
pe timbal (tubler), apoi se asaza servetul de panza perpendicular pe capace, pentru a
preveni stropirea, tinand degetul aratator pe capacul mic in timpul miscarilor;
- dupa omogenizarea compozitiei, se scoate dopul shaker-ului si se toarna in
paharul pregatit pentru servire;
- se adauga garniturile prevazute in reteta;
- se servesc consumatorii direct sau prin ospatar;
- se face ordonarea locului de munca si a veselei folosite.
Metoda amestecului se foloseste la amestecul bauturilor si ingredientelor fluide si
de densitati apropiate in paharul de amestec, denumit pahar de cocteil.
Ordinea operatiunilor:
Se pun in paharul de amestec cuburile de gheata in numar si de marimea
corespunzatoare sortimentului de bauturi ce urmeaza a fi pregatit;
- operatiunile de preparare se realizeaza prin pregatirea tuturor componentelor conform
retetei, pe masa de lucru;
- se goleste paharul de apa prin strecuratoarea de bar, apoi se masoara cu cilindrul
bauturile si se pun in paharul de amestec;

- se amesteca foarte energic cca 10-20 de secunde cu ajutorul linguritei de bar,


care se introduce sub cuburile de gheata si se ridica in sus, operatia incheindu-se printr-un
amestec circular de jos in sus;
- se strecoara amestecul din paharul de preparare in paharul de servire, utilizand
strecuratoarea de bar;
- se adauga garniturile prevazute in reteta si se servesc consumatorii direct din bar, pe
suport de farfurioara, sau serviciu, prin ospatar. Barmanul efectueaza apoi ordonarea
locului de preparare si spalarea ustensilelor.
Metoda dresarii este o operatiune simpla si se foloseste pentru realizarea amestecului de
bauturi cu aceeasi densitate sau densitati diferite, direct in paharul de servire, folosind
urmatoarea succesiune de operatii: - masurarea componentelor retetei, incepand cu
densitatea mare si apoi in descrestere, turnarea acestora in paharul de servire, prin
intermediul linguritei sub forma de firisor subtire, apoi se continua la fel si cu celelalte
bauturi, formandu-se in acest sens straturi alternative in pahar (curcubeu).
Reguli de pregatire a cocteilurilor. Pentru realizarea in conditii cat mai bune a
bauturilor in amestec, barmanul trebuie sa cunoasca si sa respecte urmatoarele reguli:
- inaintea inceperii pregatirii unei bauturi sa revada retetele;
- la pregatirea bauturilor in amestec prin metoda agitarii sau amestecului, se
folosesc cuburi de gheata;
- unele bauturi pregatite prin metoda dresarii se pot realiza fara gheata, acestea
fiind racite;
- durata agitarii amestecului creste atunci cand se pregatesc mai multe portii odata
in shaker sau mixer;
- zestul de lamaie sau ornamentul nu se lasa in paharul de servire, ci se preseaza
deasupra preparatului, lasand sa cada numai sucul aromat;
- zestul de lamaie sau portocala se obtine prin taierea unei parti din coaja
respectiva, care poate avea forma alungita, simpla sau spirala;
- unele bauturi simple sau in amestec se servesc in pahare cu bordura de zahar
(givrare). Pentru realizarea bordurii din zahar a paharului, inainte de a se introduce
lichidul, se taie o rondea de lamaie, se cresteaza si se umezeste toata marginea
paharului, apoi se tine paharul de picior si se introduce cu marginea umezita in farfurioara
cu zahar, prin invartire, pana se formeaza bordura;
- sampania ramasa dupa prepararea unui cocteil poate fi pastrata cateva ore fara sa-si
piarda calitatile daca sticla este tinuta la rece, astupata ermetic si cu dopul in jos;
- la bauturile preparate si oferite consumatorilor, pentru amestec si servire (fructe), se
ofera lingurita speciala de lungime corespunzatoare inaltimii paharului.
COCTEILURI CLASICE INDIGENE SI INTERNATIONALE
Bauturile preparate in baruri se pot clasifica din mai multe puncte de vedere:
* Din punct de vedere al cantitatii:
- bauturi scurte (short-drinks): 50-75 ml;
- bauturi lungi (long-drinks): 100-200-300 ml;
* Din punct de vedere al recomandarii in servire:
-bauturi aperitive (inainte si in timpul servirii gustarilor):

- bauturi digestive (in timpul si dupa servirea mesei);


* Din punct de vedere al continutului de alcool:
- bauturi nealcoolice (racoritoare si stimulente);
- bauturi slab alcoolice si alcoolice;
* Din punct de vedere al prepararii si al gradului de indulcire:
- cocteiluri seci, demiseci, demidulci, dulci, cu grad de indulcire diferit.
Cocteiluri clasice internationale. Cocteilurile clasice internationale sunt bauturi in
amestec pregatite dupa retete internationale, cu bauturi alcoolice si nealcoolice, oferite
inainte de masa, in timpul mesei si dupa servirea acesteia, precum si in tot timpul zilei,
intre mese.
Bauturi amestec aperitive sunt amestecuri de bauturi scurte, oferite inainte si in
timpul servirii gustarilor din meniu, pentru stimularea apetitului (poftei de mancare) si
cuprind, in general:
- bauturi simple sau preparate din rachiuri naturale, bauturi alcoolice industriale
simple, colorate, aromate si cu un grad de indulcire, cu arome si gust specific amarui,
recomandate si servite cu sifon sau apa minerala, separat.
Cobler este o bautura preparata in amestec, din grupa bauturilor lungi
racoritoare si reconfortante, preparata prin metoda dresarii, recomandata in special in
sezonul calduros.
Se prepara, se prezinta si se serveste in pahare speciale tip sonda sau cupa de
200-300 ml.
Componentele de baza in preparare sunt:
- gheata cuburi pisata:
- fructe (piersici, caise, cirese, ananas, banane, portocale, fragi, capsuni etc.);
- componente alcoolice (vinuri din soiuri pure, sampanie, vermut, whisky, gin,
lichioruri aromate, vodca etc.);
- se ofera la servire pe suport de farfurioara, lingurita si pai;
Crustass este o bautura concentrata, recomandata dupa servirea mesei. Se
prepara prin metoda agitarii si se serveste in pahare speciale tip sonda cu capacitatea de
200-300 ml; se remarca prin bordura de zahar pe marginea paharului si o spirala de
lamaie in pahar.
Se prepara in shaker (mixer) din urmatoarele componente: gheata cuburi, suc de
lamaie, componenta alcoolica din reteta (coniac, vodca, whisky, rom, bitter, lichior,
maraschino sau triple-sec), zahar pudra.
Se agita componentele 10-15 secunde. Se ofera la servire paharul pe suport de
farfurioara, cu pai.
La cererea consumatorilor, se ofera apa minerala sau sifon, in pahar separat sau
in paharul cu bautura separata.
Egg Nogg este o bautura preparata pe bata de lapte, oua si o bautura
nealcoolica sau alcoolica, recomandata ca racoritoare si reconfortanta la toate categoriile
de consumatori, atat in timpul anotimpului calduros, cat si in cel rece.
Se pregateste prin metoda agitarii (pentru cele reci) si prin metoda amestecului
(cele calde). Se prezinta si se serveste in pahare speciale pentru grog sau tublere mijlocii.

Se prepara din urmatoarele componente: cuburi de gheata, ou intreg, zahar pudra,


bautura alcoolica (coniac, rom, whisky, vodca, lichior, vinuri din soiuri pure, lapte fiert si
racit).
Se prepara in shaker (cel rece). Egg-Nogg-ul cald se prepara intr-un pahar special
(tubler); se pune galbenusul de ou si zaharul pudra, se omogenizeaza compozitia cu
furculita speciala, adaugand in continuare laptele fierbinte, apoi bautura alcoolica.
Fizz-urile sunt preparate de bauturi lungi care se pregatesc in shaker si se
incadreaza la bauturile racoritoare si reconfortante, preparate prin metoda agitarii, servite
in pahare speciale de fizz.
Componentele de baza in preparare sunt: gheata cuburi mici, suc de lamaie,
bautura alcoolica din reteta (gin, whisky, rom, vinuri din soiuri pure, dulci, vermut, coniac
etc.), precum si albus de ou la cererea consumatorilor, sifon (apa minerala).
Se agita bine componentele, iar cand se toarna in paharul de servire se
completeaza cu sifon.
La servire se ofera o rondea de lamaie si pai.
Flip-urile sunt preparate de bauturi scurte, reconfortante, recomandate in tot
timpul zilei. Se prepara prin agitare. Se prezinta si se servesc in pahare speciale pentru
flip sau flute.
Se prepara din: cuburi de gheata, galbenus de ou proaspat, bautura alcoolica
(coniac, vermut, vodca, whisky, rom), zahar pudra, nucsoara pentru muscadare.
Frappe-urile sunt bauturi lungi, in general simple, preparate prin dresare sau
agitare, recomandate ca bauturi aperitive, digestive sau ca bauturi racoritoare,
reconfortante.
Se prepara din: gheata (cuburi), bauturi alcoolice aperitive (alcoolice naturale
distilate industrial, simple, aromate, colorate, neindulcite). Se serveste in pahar special
aperitiv-givrat.
Grog-urile sunt preparate de bauturi calde, recomandate atat in anotimpul friguros,
cat si in cel calduros.
Se prepara intr-un ceainic special sau ibric de capacitate corespunzatoare cantitatii
care se prepara.
Se prezinta si se serveste in pahare speciale de grog sau pahare de ceai (cesti) cu
suport.
Se recomanda ca stimulent cu rol tonic pentru organism.
Se prepara din: bautura alcoolica (rom, coniac, vodca, whisky, gin), suc de lamaie,
zahar pudra, cuisoare, scortisoara, apa rece. Dupa fierbere, cuisoarele se scot, continutul
fiind turnat in paharul de grog incalzit in prealabil.
Pentru a se evita spargerea paharului la turnare, in interiorul sau se introduce o
lingurita.
Julep-urile sunt preparate de bauturi foarte raspandite in Marea Britanie si
Statele Unite. Se prepara prin metoda dresarii si se recomanda dupa servirea mesei ca
bauturi racoritoare, caracterizate printr-o aroma specifica de menta, servite in pahare
speciale (tublere mijlocii).
Se prepara din: zahar pudra dizolvat in apa rece, crengute de menta zdrobite cu
lingurita peste siropul din pahar, apoi se scot crengutele; se adauga gheata cubica pisata,
bautura alcoolica din reteta, fructe mici proaspete sau din compot.

La servire se ofera produsul pe farfurioara cu lingurita si pai.


Milk-Shake-urile sunt preparate de bauturi pe baza de lapte si bauturi alcoolice
sau nealcoolice, pregatite prin metoda agitarii.
Se recomanda pentru toti consumatorii, ca bautura racoritoare reconfortanta, in
toate anotimpurile. Se prepara din: gheata cuburi, lapte fiert si racit, bautura alcoolica sau
nealcoolica, sucuri din fructe, siropuri aromate. Se agita in pahar si se toarna in paharul de
servire pe suport de farfurioara, cu pai. Consumatorii americani obisnuiesc sa consume
Milk-Shake-ul intelegand prin aceasta preparatul Egg-Nogg rece. Atentie, barmani!
Pousse-Cafe-urile sunt bauturi digestive multicolore, pregatite prin metoda
dresarii. Se recomanda si se servesc insotind cafeaua. Se prezinta si se servesc in pahare
speciale tip sonda, cilindrice sau conice, cu capacitati de 100-150 ml. Caracteristica de
baza a acestor bauturi este turnarea sortimentelor de bauturi in pahar fara a le amesteca,
tinand cont de densitatea acestora, formand un curcubeu multicolor.
Se prepara din sirop, bautura alcoolica fina (lichior), turnate in ordinea densitatii.
La servire se ofera paharul pe farfurioara, cu pai.
Punciurile sunt preparate de bauturi racoritoare, reconfortante, calde sau reci,
recomandate in toate anotimpurile, preparate prin metoda dresarii, in paharul
consumatorului sau intr-un bol special pentru mai multe portii.
Punciul rece se prepara din: zahar pudra, care se dizolva cu apa rece; sucuri de
fructe, de legume, suc de lamaie; bautura alcoolica prevazuta in reteta; gheata cubica
pisata.
Compozitia se amesteca si se decoreaza cu bucati mici de ananas si cirese rosii.
Punciul cald: intr-un ceainic special se introduce zaharul pudra, sucul de lamaie,
bautura alcoolica din reteta si apa rece. Se fierbe compozitia, apoi se toarna in paharul
pregatit pentru servire.
Punci rece preparat in bol de sticla. Intr-un vas (bol) de sticla se introduc fructele
curatate de coaja si samburi (ananas, piersici, caise, capsuni); peste ele se pudreaza
zahar pudra iar vasul se pune la rece cca 1 ora pentru patrunderea zaharului in fructe. Se
adauga apoi suc de lamaie, triple sec, lichior de portocale, coniac, rom, se amesteca usor
compozitia si se lasa la rece cateva ore. Dupa racire, se trece compozitia in vasul special
de punci din sticla, in care se introduc cuburi de gheata; apoi se toarna deasupra apa
minerala rece si sampanie. Se amesteca compozitia cu un lus cu care se va servi in pahar,
cu lingurita si pai.
Soda-urile sunt bauturi lungi, stimulente si reconfortante, pregatite prin metoda
dresarii, recomandate in special in sezonul calduros. Aceste bauturi se caracterizeaza prin
faptul ca in preparare se foloseste un singur component alcoolic, completat cu sifon sau cu
apa minerala, bogata in dioxid de carbon.
In general, se folosesc in reteta: whisky, coniac, vermut, rom, gin etc., completate
cu apa minerala (sifon) rece.
La servire, se ofera gheata separat.
Retete si tehnologii de bar. Preparate de bauturi racoritoare si slab alcoolice.
1. Oranjada - produs finit 250 ml: suc natural de portocale 80 ml; zahar pudra
20 g; apa minerala (sifon) 170 ml.
Preparare si servire. Se amesteca in sonda de servire prin dizolvarea zaharului in
prima etapa cu cca 100 ml apa minerala rece, se adauga sucul de portocale, apoi restul

de apa minerala (sifon). Se poate servi cu 2-3 cuburi de gheata (la cererea
consumatorului).
2. Citronada produs finit 250 ml; suc de lamaie 50 ml; zahar pudra 30 g;
apa minerala (sifon) 200 ml.
Se prepara conform retetei 1.
3. Cocteil Tomata produs finit 200 ml; suc de rosii 150 ml; suc de lamaie
(sirop) 50 ml; piper macinat 1/10g.
Preparare si servire. Se pregatesc paharele (sondele), se pune cantitatea de suc
de rosii rece, se agita cu lingurita, se completeaza cu sucul de lamaie sau de portocale,
sare si piper, omogenizand compozitia. Se prezinta si se serveste pe suport de farfurioara
cu pai.
4. Fruct Cocteil produs finit 250 ml: suc de rosii 125 ml; suc de morcovi 50
ml; suc de telina 50 ml; suc de lamaie (sirop) 25 ml.
Se prepara prin omogenizare in paharul de servire, prin completare succesiva (suc
de rosii, suc de morcovi, suc de telina, in completare cu siropul).
5. Egg-Noggs cu cafea produs finit 250 ml: ou (galbenus) 1 buc; lapte praf
20g; cafea macinata 4g; apa 250 ml; zahar 16 g.
Preparare si servire. Se verifica consistenta galbenusului de ou, se pune
galbenusul in shaker, apoi laptele care a fost dizolvat in apa calduta (200 ml) si racit,
cafeaua dizolvata in apa rece (50 ml), zaharul pudra; se astupa shaker-ul si se agita
pentru omogenizarea compozitiei. Se scoate capacul mic si se toarna in paharul de servire
tip sonda, cu suport de farfurioara cu pai Pentru mai multe portii se poate prepara in mixer.
6. Egg-Noggs-Cristina produs finit 250 ml: un galbenus de ou; lapte praf
20g; apa pentru lapte (calduta) 200 ml; sirop (suc) de fructe 50 ml; zahar pudra 16g.
Prepararea, conform retetei 5.
7. Milk-Shake cu cafea produs finit 250 ml: cafea macinata 4g; lapte praf
20g; apa pentru lapte si cafea 250 ml; zahar 16g.
Prepararea, conform retetei 5.
7. Milk-Shake cu cafea produs finit 250 ml: cafea macinata 4g; lapte praf
20g; apa pentru lapte si cafea 250 ml; zahar 16g.
Prepararea, conform retetei 5.
8. Cafea frapata Bucuresti produs finit 200 ml: cafea macinata 5g; apa
minerala (sifon) 150 ml; lichior de cafea (cacao) 25 ml; rom superior 25 ml.
Preparare si servire. Intr-un pahar tip sonda se pun 100 ml apa minerala (sifon), se
adauga prin omogenizare cafeaua, apoi se completeaza cu restul de sifon (apa minerala),
se adauga lichiorul si romul. Se amesteca si se serveste pe suport de farfurioara, cu pai.
La cerere, se pot adauga cuburi de gheata.
9. Irisn-Cafe produs finit 150 ml: coniac 50 ml; cafea macinata 4g; zahar
tos 10g; frisca batuta 20g; apa minerala 100 ml; ciocolata rasa (decor) 5g.
Preparare si servire. In paharul de preparare se pune apa minerala, se
omogenizeaza cu cafeaua macinata, se adauga succesiv zaharul pana se dizolva, apoi se
adauga coniacul si frisca batuta cu pos prevazut cu sprit si ciocolata rasa deasupra.
Se prezinta si se serveste in paharul (sonda) de preparare, pe suport de
farfurioara, cu pai si lingurita.

10. Cafee frape produs finit 250 ml: inghetata de vanilie (cacao) 50g; cafea
macinata 4g; lapte praf 10g; frisca batuta 50g; zahar pudra 20g; apa 150 ml
(calduta pentru lapte si cacao).
Preparare si servire. Se dizolva separat laptele praf in apa calduta prin
omogenizare, apoi se adauga treptat cafeaua si zaharul, obtinand o compozitie bine
omogenizata si racita. Se introduce compozitia in shaker sau mixer, apoi succesiv
inghetata, frisca batuta (25g); se agita componentele pana se omogenizeaza bine. Cand
se considera ca este gata, se toarna in pahare (sonde) de servire, completandu-se cu
restul de 25g frisca batuta decor.
Se prezinta si se serveste pe suport de farfurioara, cu pai si lingurita.
11. Chocolat-ice-cream-soda produs finit 300 ml: inghetata de cacao 100g;
frisca batuta 50g; sos de ciocolata 20g; apa minerala 150 ml.
Preparare si servire. In shaker se introduc succesiv: inghetata, 25g frisca, 10g sos
de ciocolata si 50 ml de apa minerala. Se agita componentele pentru omogenizarea
compozitiei. Se toarna compozitia in paharul de servire (sonda) si se completeaza cu
restul de apa minerala. Se agita cu lingurita si se decoreaza cu restul de frisca (25g) si
sosul de ciocolata (10g).
Se prezinta si se serveste in pahar tip sonda, pe suport de farfurioara, cu pai si
lingurita.
12. Profiterol cu inghetata produs finit 240g: coji profiterol umplute, de
cofetarie 60g (4 buc. x 15g); inghetata combinata 100g (vanilie, fistic, fructe, cacao);
frisca batuta 50g; sos de ciocolata de cofetarie 20g;langues de chat 10g.
Preparare si servire. Cojile de profiterol umplute de laboratorul de cofetarie (15g
20g buc.) se pastreaza la rece (3-4 buc. la portie). Se asaza 3 coji de profiterol pe farfuria
desert de servire (cupa), apoi se asaza inghetata in cupe mici (forme), 2-3 forme, peste
cojile de profiterol; peste inghetata se asaza o coaja de profiterol. Frisca batuta se pune
intr-un pos prevazut cu sprit si se decoreaza pe toata suprafata cojilor si inghetatei,
formand o piramida. Cu sosul de ciocolata, pastrat la rece in sticle cu dop de pluta crestat,
se decoreaza in filigran pe toata suprafata.
Se prezinta si se serveste cu un aspect placut cu piscoturi langues de chat cu
lingurita.
13. Coup jakues produs finit 280g; inghetata cacao, ciocolata, vanilie 100g;
fructe proaspete (indigene si de import): piersici, cirese, banane, portocale, grapefruit
100g; frisca batuta 50g; sos de ciocolata 20g; lichior crema de portocale (vanilie) 10
ml.
Preparare si servire. Se pregatesc cupele speciale din sticla sau inox in care se
introduce inghetata (2-3 sortimente); se decoreaza cu frisca de jur imprejurul inghetatei
sub forma unui cuib, cu posul prevazut cu sprit, apoi se asaza fructele taiate cuburi mici,
se decoreaza cu sosul de ciocolata pe suprafata decorului si se stropeste cu lichiorul pe
suprafata fructelor.
Se prepara si se serveste la comanda, in cupe, pe suport de farfurioara cu
lingurita.
Bauturi stimulente
14. Ceai simplu la ceasca produs finit 200 ml: ceai plic 1,5g (1 buc); zahar
tos 16g (2 plicuri).
Preparare si servire. In cestile pregatite pentru ceai se pune plicul de ceai, apoi se

toarna apa fierbinte din ceainic sau din expresou, cca 200- 250 ml.
Se prezinta si se serveste pe suport de farfurioara cu doua plicuri de zahar (16g) si
cu lingurita. Se recomanda si se serveste cu o rondea de lamaie (10g).
15. Ceai din plante (infuzie) produs finit 200 ml: ceai din plante (musetel,
sunatoare, menta, tei) 15g; zahar tos 10g.
Preparare si servire. Intr-un ceainic metalic cald se introduc plantele de ceai vrac,
conform retetei, pentru mai multe portii. Se adauga apa fierbinte (clocotita), proportional cu
cantitatea de plante si se lasa 5-10 minute, pentru a obtine infuzia. Aceasta se strecoara in
cestile calde.
Se prezinta si se serveste pe suport de farfurioara, cu zaharul separat (in
zaharnita) si cu lingurita.
16. Cacao cu lapte produs finit 200 ml: lapte fiert 200ml (20g lapte praf +
200 ml apa); cacao 5g; zahar tos 16g (2 plicuri).
Preparare si servire. Intr-o farfurie se amesteca zaharul si cacao, se freaca, apoi
se pune in vasul de fierbere a laptelui; se omogenizeaza in timpul fierberii. Cand
compozitia a fiert, se pune in ceainicul de servire (cafetiera), urmand servirea in cestile
consumatorilor, asezate pe suport de farfurioara.
17. Nescafe (cafea solubila) produs finit 75 ml: cafea solubila (nescafe) 4g;
zahar tos (plic) 8g; apa 75 ml (preferata direct in ceasca sau expresou).
Preparare si servire. Se pune cantitatea de cafea in causul expresoului si se
actioneaza cu maneta pentru injectarea apei fierbinti prin filtru, obtinand nescafe-ul in
ceasca. Se poate prepara si direct in ceasca, prin punerea nesului in ceasca, si adaugarea
apei fierbinti, agitandu-se continuu cu lingurita pentru omogenizarea compozitiei. La
cererea consumatorilor, se poate folosi si apa rece.
Se prezinta si se serveste pe suport de farfurioara, cu zaharul separat si cu
lingurita. Se poate prepara cu apa minerala (200 ml).
18. Cafea turceasca produs finit 75 ml: cafea macinata 8g; zahar tos 8g;
apa 75 ml.
Preparare si servire. Se poate prepara la expresou conform retetei 17 sau se
prepara in ibric special de capacitate diferita, corespunzator numarului de portii. Apa rece
si proaspata, impreuna cu zaharul corespunzator numarului de portii, se pune pe sursa
termica )resou, plita, tava cu nisip) si cand lichidul a ajuns la fierbere se introduce cafeaua,
se amesteca si se tine la foc pana se ridica spuma. Se adauga cateva picaturi de apa
rece, pentru antrenarea particulelor in suspensie si depunerea lor rapida sub forma de zat.
Pentru a obtine un caimac gros, persistent, operatia de fierbere a cafelei se face
prin ridicarea ibricului de pe sursa termica de doua, trei ori fara a amesteca continutul. Se
toarna cafeaua in ceasca de servire. In conditiile in care in ibric avem mai multe portii, se
pune la inceput cate putin caimac cu lingurita in fiecare ceasca, apoi se completeaza
cestile cu restul de cafea si caimac.
Se poate servi cu o lingurita de frisca batuta (cu denumirea de cafea vieneza).
19. Cafea capuccino produs finit 150 ml: cafea solubila 8nes) 6g; lichior
cacao (portocale, vanilie) 25 ml; coniac superior 25 ml; zahar tos 8g; frisca batuta
30g; apa minerala 75 ml.
Preparare si servire. Se pregateste cafeaua la expresou sau direct in ceasca, cu
apa fierbinte. Se omogenizeaza si se adauga succesiv: zaharul tos, coniacul, lichiorul si
decorul de frisca. Se poate prepara si cu apa rece.

Cocteiluri aperitive si digestive


20. Amalfi produs finit 100 ml: vermut alb (rosu) extrafin 50 ml; tuica (rachiu
de fructe) 50 ml; suc de lamaie 5 ml (rondea de lamaie 10g).
Preparare si servire. Se amesteca componentele in paharul de preparare si se
toarna apoi in paharul de servire. Se poate servi cu un cub de gheata si un pahar de apa
minerala (sifon) separat.
21. Aperitiv arctic produs finit 125 ml: lichior arctic 50 ml; vermut extrafin
(alb-rosu) 50 ml; rom extra 25 ml; suc de lamaie 5 ml (rondea de lamaie 10g).
Preparare si servire conform retetei 20.
22. Ambasador cocteil produs finit 100 ml: gin 50 ml; coniac sau cinzano
25 ml; triple sec 25 ml; suc de lamaie 5 ml (rondea de lamaie 10g).
Preparare si servire conform retetei 20.
23. Campari cocteil produs finit 100 ml: campari 50 ml; cinzano 25 ml;
angustura 25 ml; suc de lamaie 5 ml (rondea de lamaie 10g).
Preparare si servire- conform retetei 20.
24. Cinzano cocteil produs finit 70 ml: cinzano alb 25 ml; gin 25 ml; lichior
de banane 15 ml; suc de lamaie 5 ml (rondea de lamaie 10g).
Preparare si servire conform retetei 20.
25. Aperitiv telina produs finit 100 ml: suc de telina 25 ml; fernet (aperitiv)
25 ml; bitter 50 ml; suc de lamaie 5 ml (rondea de lamaie 10g).
Preparare si servire conform retetei 20.
26. Aperitiv tomata produs finit 125 ml: suc de rosii 50 ml; fernet 25 ml;
vermut fin 25 ml; rom superior 25 ml.
Preparare si servire conform retetei 20.
27. Amaro-cocteil produs finit 100 ml: lichior Maraschino 50 ml; florio
Marsala 25 ml; angustura bitter 25 ml.
Preparare si servire conform retetei 20.
28. Cocteil chery produs finit 100 ml: chery brandy 50 ml; gin 25 ml;
vermut 25 ml.
Preparare si servire conform retetei 20.
29. Bloody Mary produs finit 120 ml: suc de rosii 50 ml; suc de lamaie 10
ml; piper macinat 1/10g; sare fina 1/10g; sos ketchup 10g.
Preparare si servire. Se amesteca in paharul de preparare sau se agita in shaker,
apoi se toarna in paharul de servire cu sau fara cub de gheata. Se ofera un pahar de sifon
sau apa minerala rece.
30. Cocteil intim produs finit 75 ml: coniac superior 50 ml; lichior aperitiv
25 ml; suc de lamaie 5 ml (rondea de lamaie 10g).
Preparare si servire conform retetei 20.
31. Grand cocteil produs finit 85 ml: grand mariner 25 ml; vodca superioara
50 ml; suc de portocale 10 ml; suc de lamaie 5 ml (razatura).
Preparare si servire conform retetei 20.

32. Cocteil Ricadona produs finit 90 ml: bitter Ricadona 50 ml; whisky 25
ml; angustura 10 ml; suc de lamaie 5g (razatoare).
Preparare si servire conform retetei 20.
33. Cocteil Piersica produs finit 125 ml; nectar de fructe (piersici) 50 ml;
rachiu de fructe 50 ml; rom superior 25 ml.
Preparare si servire conform retetei 20.
34. Cocteil Aurora produs finit 110 ml;coniac superior 50 ml; lichior aperitiv
de fructe 25 ml; rom superior 25 ml; florio 10 ml; suc de lamaie 5 ml.
Preparare si servire conform retetei 20.
35. Darling cocteil produs finit 85/10: rom superior 50 ml; lichior maraschino
25 ml; suc de lamaie 10 ml; visine compot 10g.
Preparare si servire. Se amesteca componentele cu sau fara gheata, apoi se
toarna in paharul de servire, cu decor de visine (cirese).
Se prezinta si se serveste pe suport de farfurioara cu lingurita si pai.
36. Votcatini produs finit 85 ml: vodca extra 50 ml; vermut alb 25 ml; suc
de lamaie 10 ml (razatura).
Preparare si servire conform retetei 20.
Flipuri
37. Brandz flip produs finit 100 ml: coniac superior 50 ml; lichior curacao
25 ml:; ou (galbenus) 1 buc.; zahar pudra 20g.
Preparare si servire. Se pun componentele in shaker si se agita cu 2-3 cuburi de
gheata, apoi se toarna in paharul de servire, pe suportul de farfurioara.
38. Carpati-flip produs finit 70 ml: lichior aperitiv de fructe 50 ml; galbenus
de ou 1 buc.; zahar pudra 10g; ciocolata rasa (decor) 5g.
Preparare si servire conform retetei 37.
39. Chery flip produs finit 120 ml: chery brandy 100 ml; galbenus de ou 1
buc.; zahar pudra 10g.
Preparare si servire conform retetei 37.
40. Chocolat milk produs finit 200 ml: lapte 100 ml; lichior java 50 ml;
galbenus de ou 1 buc.; sos de ciocolata 50 ml.
Preparare si servire conform retetei 37.
41. Florio flip produs finit 120 ml: florio 100 ml: galbenus de ou 1 buc.;
zahar pudra 10g; ciocolata rasa 5g.
Preparare si servire conform retetei 37.
42. Whisky flip produs finit 70 ml: whisky 50 ml; galbenus de ou 1 buc.;
zahar pudra 10g.
Preparare si servire conform retetei 37.
Fizz-uri
43. Brandy fizz produs finit 250 ml: coniac superior 100 ml; suc de lamaie
25 ml; ou (albus) - 1 buc.; zahar pudra 20g; apa minerala 100 ml.
Preparare si servire. Componentele se agita in shaker (mixer) cu gheata, cu jet de

apa minerala. Compozitia se strecoara in paharul de servire, completandu-se cu restul de


apa minerala (sifon) rece.
Se serveste pe suport de farfurioara cu pai.
44. Gin-fizz produs finit 150 ml: gin 50 ml; suc de lamaie 20 ml; albus de
ou 1 buc.; zahar pudra 10g; sifon (apa minerala) 50 ml.
Preparare si servire conform retetei 43.
45. Vodca fizz produs finit 150 ml: vodca superioara 50 ml; suc de lamaie
15 ml; albus de ou 1 buc.; zahar pudra 15 g; sifon (apa minerala) 50 ml.
Preparare si servire conform retetei 43.
46. Arctic fizz produs finit 125 ml: lichior arctic 50 ml; suc de lamaie 15 ml;
albus de ou 1 buc.; sifon (apa minerala) 50 ml.
Preparare si servire conform retetei 43.
47. Cais-fizz produs finit 125 ml: rachiu de fructe (caisata) 50 ml; suc de
lamaie 15 ml; albus de ou 1 buc.; zahar pudra 10g; sifon (apa minerala) 100 ml.
Preparare si servire conform retetei 43.
48. Gin fizz cu frisca produs finit 200 ml: gin 50 ml; frisca lichida 50 g; suc
de lamaie 10 ml; zahar pudra 10 g; sifon (apa minerala) 100 ml.
Preparare si servire conform retetei 43.
Crustass
49. Brandy crustass produs finit 150 ml: fernet Branca 25 ml; coniac
superior 75 ml; triple sec 25 ml; suc de lamaie 20 ml (razatura de lamaie decor).
Preparare si servire. Se agita componentele in shaker sau se amesteca in paharul
de preparare, apoi se toarna in paharul de servire cu decor (razatura).
50. Coni crustass produs finit 120 ml: coniac superior 50 ml; bitter superior
50 ml; triple sec 10 ml (lichior arctic); suc de lamaie 10 ml.
Preparare si servire conform retetei 49.
51. Continental crustass produs finit 100 ml: vodca 50 ml; chery brndy 25
ml; lichior Curacao 25 ml; suc de lamaie 10 ml.
Preparare si servire conform retetei 49.
52. Gin crustass produs finit 100 ml: fernet Branca 20 ml; triple sec 25 ml
(lichior arctic); gin 50 ml; suc de lamaie 20 ml; zahar 10g.
Preparare si servire conform retetei 49.
53. Havana crustass produs finit 110 ml: rom havana 50 ml; suc de ananas
25 ml; suc de lamaie 15 ml; bitter angustura 25 ml; zahar pudra 15g.
Preparare si servire conform retetei 49.
54. Milcov crustass produs finit 100 ml: coniac superior 50 ml; angustura
bitter 25 ml; Maraschino- 5 ml; suc de lamaie 25 ml; zahar pudra 10 g.
Preparare si servire conform retetei 49.
Julep uri
55. Extra julep produs finit 125 ml: rom superior 50 ml; suc de lamaie 25
ml; zahar pudra 10g; apa minerala 50 ml; cirese (visine) compot; menta crengute 1

buc.
Preparare si servire. Se dreseaza componentele in paharul de servire prin
dizolvarea zaharului cu apa minerala, apoi se zdrobesc crengutele de menta cu care au
fost spalate si scurse, pentru gust si aroma. Se scot crengutele de menta si se
completeaza cu romul, 12 cuburi de gheata si visine din compot decor. Se servesc pe
suport de farfurioara, cu lingurita si pai.
Nota. Reteta poate fi preparata prin inlocuirea alcoolului cu mai multe sortimente:
coniac, gin, whisky, vodca superioara, fernet superior. Prepararea cu restul componentelor
este identica.
Sodas
56. Coni soda produs finit 150 ml: coniac superior 50 ml; apa minerala
(sifon) 100 ml; visine (cirese) pentru decor 10g.
Preparare si servire. Se dreseaza in paharul de servire cu apa minerala (sifon)
rece, se adauga decorul de visine, se prezinta si se serveste pe suport de farfurioara, cu
pai si lingurita.
Nota. Retetele pot fi preparate prin inlocuirea bauturii alcoolice cu: vodca, vermut,
rom, florio, lichioruri aperitive, bitter, Campari, Ricadona, whisky.
Punci-uri. Punci-uri reci
57. Tip-top-punci produs finit 175/150 g: coniac superior 50 ml; suc de
lamaie (portocale) 50 ml; zahar pudra 10g; sampanie 75 ml; fructe asortate (cirese,
visine, caise, struguri, piersici, banane) 150g.
Preparare si servire. Se pregateste prin metoda dresarii in paharul de servire; se
dizolva zaharul, se completeaza cu siropul, se adauga fructele din compot curatate si
taiate cuburi mici; apoi se completeaza cu coniacul si sampania.
Se prezinta si se serveste pe suport de farfurioara, cu pai si lingurita.
58. Florio-punci produs finit 185/100 g: florio 50 ml; coniac superior 25 ml;
suc de lamaie 10 ml; zahar farin 10g; apa minerala 100 ml; fructe asortate 100g.
Preparare si servire conform retetei 57.
59. Punci de vin produs finit 225/150 g: vin rosu Cabernet 100 ml; sirop de
zmeura 10 ml; suc de portocale 15 ml; apa minerala 100 ml; fructe asortate 150g.
Preparare si servire conform retetei 57.
60. Canadian punci produs finit 185/150 g: whisky 50 ml; suc de lamaie 10
ml; zahar pudra 15g; rom superior 25 ml; fructe asortate 150g; apa (sifon) 100 ml.
Preparare si servire conform retetei 57.
61. Gin punci produs finit 200/100g: gin 75 ml; Curacao 10 ml; zahar pudra
10g; suc de lamaie 10 ml; apa (sifon) 100 ml; fructe asortate 100g.
Preparare si servire conform retetei 57.
62. Sprit de vin produs finit 250 ml: vin (diferite sortimente) 150 ml; sifon
(apa minerala) 100 ml.
Preparare si servire. Se toarna vinul in paharul de servire (sonda) si se
completeaza cu 100 ml sifon (apa minerala).
Punci-uri calde
63. Hot milk punci produs finit 150 ml: ou (galbenus) 1 buc.; zahar pudra

25 g; whisky 50 ml; lapte fierbinte 100 ml.


Preparare si servire. In paharul de servire (cald) se pune laptele cald, se adauga
galbenusul, se dreseaza (amesteca) cu lingurita speciala, se dizolva zaharul pudra si apoi
in final whisky-ul.
Se prezinta pe farfurie suport, cu pai.
64. Gin punci produs finit 200 ml: gin 75 ml; Curacao 10 ml; suc de lamaie
15 ml; zahar farin 15 g; apa 100 ml.
Preparare si servire. Intr-un ceainic special se introduce apa, zaharul pudra, sucul
de lamaie; se fierbe, apoi se adauga bautura alcoolica si bautura aromatizata. In paharul
incalzit se toarna apoi compozitia pentru servire.
Nota. Bautura alcoolica se poate inlocui dupa preferinta.
65. Tuica fiarta produs finit 1 litru: tuica 1l; zahar 150g; piper boabe 2g.
Preparare si servire. Se amesteca zaharul, tuica si piperul intr-un ceainic. Se pune
pe sursa termica vasul acoperit cu capac, pana da in clocot. Se serveste in cesti cu
boabele de piper.
66. Vin fiert produs finit 1 l: vin rosu (dupa preferinta) 1 l; zahar 150g;
scortisoara 3g; cuisoare 3g.
Preparare si servire. Intr-un ceainic curat se pune zaharul, scortisoara si
cuisoarele; peste ele se toarna vinul si se amesteca. Se pune ceainicul pe sursa termica,
acoperit cu capac pentru ca bautura sa nu-si piarda aroma si se tine pana da in clocot. Se
strecoara si se serveste in cani de portelan.
Cobler-uri
67. Cobler Mamaia produs finit 90/100 g: vermut special 50 ml; rom superior
25 ml; lichior aperitiv 15 ml; fructe asortate din compot: visine, cirese, ananas, piersici
100g; zahar pudra 10g.
Preparare si servire. Se prepara prin dresare (amestecare) in paharul de servire cu
gheata; se dizolva zaharul cu vermutul, apoi se adauga romul si lichiorul aperitiv, pentru
aroma. Se completeaza cu fructele taiate cuburi mici.
Se prezinta si se serveste pe suport de farfurioara, cu decor de razatura de lamaie
(portocala), insotit de lingurita si pai.
68. Chardonay cobler produs finit 165/100 g: vin Chardonaz 150 ml; florio
15 ml; fructe asortate (visine, cirese, ananas, piersici) 100g.
Preparare si servire conform retetei 67.
69. Florio cobler produs finit 100/150 g: florio 50 ml; rom superior 25 ml; coniac
25 ml; fructe asortate (visine, cirese, struguri, ananas, pere) 150g.
Preparare si servire conform retetei 67.
70. Cobler rouge produs finit 150/150 g: vin Cabernet 100 ml; coniac superior 25
ml; lichior aperitiv 15 ml; florio 15 ml; zahar farin 10g; fructe asortate (taiate cuburi
mici) 150g; razatura de lamaie 5g.
Preparare si servire conform retetei 67.
71. Orange cobler produs finit 100/150g: lichior de portocale 25 ml; coniac
superior 25 ml; suc de portocale 50 ml; zahar pudra 10g; fructe asortate din compot
(visine, cirese, ananas, caise) 150g; razatura de portocale 5g.

Preparare si servire conform retetei 67.


72. Cobler Ricadona produs finit 125/150g: Ricadona 100 ml; lichior de
vanilie 25 ml; zahar pudra 10g; fructe asortate taiate cuburi mici 150g; razatura de
portocale 5g.
Preparare si servire conform retetei 67.
73. Cobler Porto produs finit 150-150g: lichior de portocale 50 ml; vodca
superioara 25 ml; lichior aperitiv Super 25 ml; sirop de zmeura 50 ml; fructe asortate
din compot taiate cuburi mici 150g; razatura de portocale 5g.
Preparare si servire conform retetei 67.
74. Coni-cobler produs finit 100/150g : coniac superior 50 ml; lichior de
visine aperitiv 25 ml; lichior de mandarine 25 ml; fructe asortate taiate cuburi mici
150g; razatura de portocale 5g.
Preparare si servire conform retetei 67.
IGIENA SI PROTECTIA MUNCII IN UNITATILE DE
ALIMENTATIE SI ACTIVITATEA DE INCHIDERE A UNITATII
IGIENA IN UNITATILE DE ALIMENTATIE
Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de baza in
asigurarea unui inalt nivel de servire, in special in alimentatia publica. Sunt considerate
unitati de alimentatie publica toate tipurile de unitati in care se prepara si se servesc
alimente sub forma de gustari, mancaruri, dulciuri, bauturi, inclusiv punctele de desfacere
fixe sau mobile din piete, targuri, locuri de odihna si agrement si alte centre.
Pentru desfasurarea procesului de productie si servire in conditiile igienicosanitare, unitatile culinare sunt prevazute cu spatii de productie, desfacere, depozitare si
anexe.
Fluxul tehnologic trebuie astfel organizat incat vesela intrebuintata sa nu fie
preluata (debarasata) prin ghiseul de distribuire a preparatelor catre salonul de servire.
Vesela pentru servire si vesela de bucatarie trebuie spalate separat, in spatii unde nu se
executa operatii de preparare. Se recomanda ca aceste spatii sa fie delimitate de partile
laterale prin paravane de sticla, placi fibro-lemnoase etc. Vesela curata pentru servire
trebuie pastrate in rafturi prevazute cu perdele din panza sau tifon, iar vesela de bucatarie
pe rastele speciale sau dulapuri inchise. In desfasurarea tuturor proceselor de prelucrare a
alimentelor trebuie sa se mentina in permanenta curatenia si ordinea la fiecare loc de
munca, asigurand dezinfectia zilnica a ustensilelor, utilajelor si meselor de lucru cu
detergenti si substante clorigene.
In toate unitatile de alimentatie se va asigura o ventilatie normala atat in incaperile
destinate productiei, cat si in salile de servire. Pentru a se evita patrunderea aerului rece
din afara in timpul deschiderii usilor si a celui din bucatarie, ventilatia se va realiza prin
instalatii speciale.
Peretii bucatariilor, camerelor de spalat vesela, celor pentru curatat legume, ai
oficiului pentru distribuirea alimentelor vor fi captusiti cu placi de faianta sau vor fi vopsiti in
ulei.
Deseurile rezultate din procesul de productie si servire se depoziteaza in
containere metalice inchise, care se evacueaza imediat ce s-au umplut. Cutiile de
colectare a deseurilor alimentare cu capac si pedala, precum si cutiile metalice de
depozitare a resturilor menajere se vor spala imediat dupa golire cu peria de paie, cu apa
calda si detergenti si se vor dezinfecta cu solutie de var cloros.

Curatenia in unitatile de alimentatie se efectueaza in timpul noptii, dupa inchiderea


unitatii, precum si inainte de deschidere. Prima operatie in efectuarea curateniei zilnice
consta in aerisirea salilor de servire prin deschiderea ferestrelor si usilor, apoi se trece la
curatenia pardoselii si a mobilierului.. Pardoselile din marmura, mozaic, ceramica, gresie
se spala cu apa calda in care s-au dizolvat solutii de detergenti cu carpe groase din
bumbac.
Mobilierul tapitat cu tesaturi textile se curata cu aspiratorul de praf, iar cel tapitat cu
materiale plastice, de tipul dermatinei sau al scaiului, se spala cu apa calda in care s-a
dizolvat un detergent, apoi se clateste cu apa calda. Spalarea se face cu carpe moi din
tesatura de bumbac. Mobilierul din lemn se sterge de praf cu carpe din bumbac, moi si
uscate. Canaturile si tocurile de usi, ferestre, lambriurile exterioare din lemn, se curata cu
benzina si se lustruiesc cu pasta de lustruit mobila.
Spalarea si stergerea geamurilor de la usi si de la ferestre, a elementilor de
calorifer, a lambriurilor lavabile se efectueaza zilnic si ori de cate ori se prafuiesc sau se
murdaresc.
Spalarea perdelelor si curatirea chimica a draperiilor se face periodic, in asa fel
incat sa fie permanent curate.
In operatiile de curatenie trebuie inclusa si stropirea, de cel putin 3 ori pe zi, a
trotuarului si a celorlalte spatii din jurul unitatii, mai ales pe timpul verii.
Curatenia grupurilor sanitare se asigura in orice unitate de personalul special
angajat, care se va ocupa de efectuarea si mentinerea curateniei, de existenta hartiei
igienice, a tabletelor deodorante la toaletele pentru barbati. La chiuvete se va avea grija sa
fie sapun de toaleta, prosoape de hartie si un cos pentru prosoapele folosite si sticla cu
spirt. Va trebui sa existe in permanenta o solutie de bromocet 2% pentru dezinfectarea
WC-ului, perii speciale pentru WC, bureti din material plastic, solutii placut mirositoare,
pompe pentru pulverizarea solutiei mirositoare, carpe de sters etc. Cabinele pentru femei
se vor dota cu cutii metalice prevazute cu capac si pedala. Curatenia generala, completata
cu dezinfectia prin pulverizarea de solutie de var cloros si urmata la 10 minute cu spalarea
cu jet de apa sub presiune a suprafetelor dezinfectate, este urmata de pulverizarea cu
substante placut mirositoare care se face cel putin de trei ori pe zi.
Vesela folosita la prepararea produselor culinare, prezinta resturi de sosuri, grasimi
etc. Inainte de spalare se va curata de grasimi sau alte resturi, apoi se va freca cu o perie
tare deasupra unei lazi sau a unui vas al carei continut se va depune in lada de resturi
menajere a bucatariei sau a unitatii. Dupa aceste operatii, vasele se dirijeaza spre primul
compartiment al bazinului. In acest compartiment, cu apa la o temperatura de aproximativ
40-50C, se dizolva o substanta pentru degresat (soda sau detergenti). In aceasta solutie
se va spala vesela murdara. Dupa degresarea si dizolvarea grasimilor restante, se freaca
bine fiecare obiect pana se curata, apoi se trec in al doilea compartiment al spalatorului in
care, in apa incalzita la aceeasi temperatura, a fost dizolvat un dezinfectant care contine
solutie de bromocet. Vesela se tine cca 2 minute in aceasta solutie, se clateste bine, apoi
se scoate din acest compartiment. Urmeaza al treilea bazin in care se executa operatia de
spalare si limpezire a veselei in apa curata, cat se poate de fierbinte, dupa care acestea
se asaza pe gratare ca sa se scurga si sa se usuce. Este interzis ca vesela sa se treaca la
spalat grupata in 5-6 bucati, deoarece atat degresarea, cat si dezinfectarea nu se pot face
in bune conditii.
La spalarea veselei se vor folosi intotdeauna manusi de cauciuc, sort impermeabil,
ghete speciale si, in general, tot echipamentul prevazut de normele stabilite pentru
protectia si securitatea muncii.
Fiecare lucrator este obligat sa intretina in permanenta stare de curatenie la locul

sau de munca de la inceputul activitatii si pana la sfarsitul programului de lucru. Sefii de


unitate se vor ingriji in mod curent sa aprovizioneze unitatea cu cantitati suficiente de
substante dezinfectante, conform normativelor prevazute in acest sens.
Pastrarea alimentelor. Unitatile de alimentatie trebuie sa asigure pastrarea
alimentelor in camere sau compartimente special amenajate pentru anumite categorii de
produse si anume: produse uscate (cereale, fainoase, zahar, produse ambalate etc), lapte
si produse lactate, carne, peste, derivate ale acestora, legume, fructe, proaspete si
conservate etc.
In depozite si incaperi destinate pastrarii produselor alimentare se va asigura o
ventilatie permanenta si corespunzatoare. Se va impiedica accesul insectelor si al
rozatoarelor. Produsele alimentare, cu exceptia legumelor si fructelor crude, se pastreaza
in lazi, in saci, butoaie, care sa asigure protectia contra prafului. Este interzisa pastrarea
materialelor cu miros patrunzator (petrol, sapun, detergenti etc.) in aceeasi incapere cu
alimentele, precum si substante cu actiune nociva asupra omului (substante chimice).
Produsele alimentare se depoziteaza pe gratare de lemn, asezate pe stive, pe
randuri sau in grupuri compartimentate, distantate in asa fel incat sa se asigure o ventilatie
perfecta, precum si accesul persoanelor care vehiculeaza produsele depozitate. Este
interzisa pastrarea de produse alimentare alterate in depozite sau in locuri destinate
depozitarii produselor alimentare.
Este oprita depozitarea in aceeasi incapere frigorifica sau in acelasi compartiment
al agregatelor, a alimentelor alterate, cu miros patrunzator sau miros caracteristic specific
(peste, branzeturi etc.), impreuna cu produsele alimentare care prind cu usurinta mirosuri
straine (lapte, smantana, unt, grasimi etc.). De asemenea, se interzice depozitarea in
camere frigorifice a subproduselor animale (oase, copite, mate), ustensile, echipament de
lucru etc. Nu se admite pastrarea mancarurilor gatite in incaperi calde sau in vase
descoperite, precum si amestecarea mancarurilor neconsumate cu cele proaspat
preparate.
Unitatile de alimentatie sunt obligate sa pastreze timp de 36 de ore o proba din
fiecare fel de mancare gatita si servita.
Produsele de panificatie se pot pastra in cosuri de rachita, de material plastic sau
in lazile fabricilor, cu conditia ca acestea sa fie curate si acoperite, sa nu fie asezate direct
pe pardoseala, ci la adapost de praf si sursa de caldura.
Pestele proaspat, congelat si sarat se va pastra in frigidere speciale cu
compartimente separate. Pestele proaspat se mai poate pastra si in bazine de ciment cu
gheata.
Laptele si produsele lactate se pastreaza in bidoane speciale sau in vase smaltuite
(inox), acoperite cu capac, puse in racitoare sau in bazine cu apa racita si gheata.
Legumele se pastreaza in pivnite uscate sau incaperi racoroase, in care se poate
asigura un curent continuu de aer; ele vor fi asezate in lazi curate sau pe platforme de
rafturi cu schelet metalic si vor fi controlate periodic, indepartandu-se imediat cele stricate.
Legumele conservate se pastreaza in butoaie sau alte vase speciale acoperite cu capace
din lemn.
Transportul produselor alimentare. Durata si modul de transport trebuie astfel
realizate incat sa nu se produca alterarea sau degradarea produselor sau a ambalajelor
respective, fiind transportate cu mijloace speciale prevazute cu instalatii de frig.
Transportul ghetii se face in autovehicule curate (carucioare speciale) folosite
numai in acest scop, iar blocurile de gheata pentru rezerva unei zile se depoziteaza in
unitate in bazine speciale din beton.

Persoanele care transporta alimente trebuie sa poarte echipament curat.


In timpul sezonului cald durata transportului produselor usor alterabile (carne,
preparate din carne, din legume, produse lactate, prajituri etc) nu va depasi o ora, timpul
socotindu-se de la scoaterea produsului din agregatul frigorific al sectiei de productie si
pana la intrarea in unitatea de servire. In cazul in care transportul se executa in recipiente
izoterme cu gheata si de obicei in primele ore ale diminetii sau dupa orele 17, cu mijloace
de transport speciale (izoterme frigorifice).
Desfacerea marfurilor. Materiile prime si marfurile necesare procesului de
productie si de desfacere se receptioneaza foarte atent din punct de vedere al calitatii si
prospetimii lor.
In conditiile primirii de marfuri conservate se verifica stanta datei de fabricatie si
termenul de garantie. Ambalajele care prezinta bombaje nu se vor receptiona, iar cele care
capata deformari in procesul de pastrare nu se vor pune in consum.
Expunerea preparatelor de bufet se face in vitrine frigorifice inchise, in vederea
adapostirii acestora de insecte, de praf si pentru a evita alterarea.
In unitati si in sala de servire se poate organiza expunerea deschisa de preparate
reci, care se servesc direct de catre consumatori sau sunt servite de catre lucratori din
carucioare, platouri, cu obligatia de a se respecta durata de expunere a preparatelor (sa
nu depaseasca 2 ore in sezonul friguros si 30-40 de minute in sezonul cald).
Desfacerea in aer liber a alimentelor in piete, targuri, terenuri sportive, cai de
trecere sau locuri de stationare, a preparatelor de carne prin frigere, fierbere sau prajire
(mititei, carnati, crenvursti, fripturi etc.) este permisa numai in urmatoarele conditii:
gratarele pentru frigere sa fie prevazute cu hote si burlane amenajate si amplasate, incat
sa nu incomodeze locuintele din vecinatate prin fumul evacuat; sa se asigure preparatelor,
materiilor prime si produselor de panificatie, recipienti de pastrare in perfecta curatenie,
inchise, astfel incat sa se evite caldura exterioara, praful si insectele.
In astfel de conditii se va asigura ambalajul corespunzator de distribuire
(containere cartonate, servetele, scobitori etc.). Punctele respective sa fie dotate cu masa
de distributie imbracata in tabla inoxidabila, cu recipienti metalici pentru colectarea
resturilor, hartiilor, ambalajelor. Locul de amplasare al gratarului, spatiul rezervat pentru
servire, ustensilele si echipamentul de serviciu al lucratorului se vor mentine intr-o perfecta
stare de curatenie. Manipularea produselor fripte sau prajite se va face cu clestele special
sau cu furculita.
Desfacerea inghetatei se va face din conservatoare racite si protejate contra
caldurii solare si prevazute cu umbrele contra ploii.
Masuri privind procesul de productie. Legumele si fructele se spala in spatiul
destinat acestui scop, care va fi prevazut cu instalatie de scurgere. Resturile rezultate de
la curatarea acestor produse se colecteaza in recipienti speciali de tabla si se evacueaza
la camerele de resturi menajere. Se trece apoi la spalarea cu apa, detergenti si
dezinfectante a utilajelor, ustensilelor, peretilor si pavimentului. Operatiile privind
prepararea carnii (transarea, tocarea, prepararea semifabricatelor, a mititeilor, carnatilor,
chiflelor etc.) se realizeaza in spatii prevazute pentru aceste activitati.
Carnea cruda intrata in preparare trebuie sa fie cat mai putin timp pastrata la
temperatura camerei, fiecare lot de semipreparate introducandu-se imediat in spatii
frigorifice. Nu este permis sa se toace carnea fiarta, prajita sau fripta care ramane
nevanduta la sfarsitul unei zile. Mancarea gatita se tine la cald pana la distribuirea ei la o
temperatura care nu va fi mai ridicata de 65C.
Inainte de a se folosi, ouale se spala, apoi se tin 10 minute intr-o solutie de

cloramina 1%, dupa care se clatesc cu apa rece.


Deratizarea. Soarecii si sobolanii prezinta un pericol mare pentru productia de
preparate culinare si alte produse alimentare, atat datorita faptului ca mananca alimentele
in cantitati deloc neglijabile, cat si faptului ca sunt vectori pentru mai multe boli
(leptospiroza, turbare, ciuma, tifos, febra aftoasa, salmoneloza etc.).
Combaterea rozatoarelor se face prin masuri preventive sau prin deratizarea
propriu-zisa.
Masurile de prevenire sunt economice, lipsite de pericol si, in cazul unei aplicari
corecte, foarte eficiente. Aceste masuri sunt:
- impiedicarea rozatoarelor de a patrunde in incaperile unitatii si in subsolurile
unitatii;
- inlaturarea posibilitatilor de hranire;
- lipsirea rozatoarelor de adapost.
Deratizarea propriu-zisa se poate realiza prin mijloace mecanice, mijloace chimice
si mijloace biologice. Cele mai eficiente sunt mijloacele chimice. Substantele folosite sunt
raticide sau radenticide si sunt toxice la ingestie si la respiratie.
In prezent, se folosesc in special raticidele de ingestie, deoarece cele de respiratie
necesita o tehnica de aplicare mai complicata, cu tehnicieni specializati.
Dintre raticidele de ingestie, cele mai folosite sunt: naftil-lioureea, din care se
fabrica
produsele: deretan si antan; Varfarina,
cu
derivatele
sale
comerciale: Ratitox si Rozitor, Pival, Defacin etc. Ele se aplica conform instructiunilor si
normelor sanitare.
Tratarea biologica este dificila si nu se face decat de catre personalul specializat.
Dezinsectia. Insectele ataca produsele alimentare, provocand pagube economice
importante si totodata pot transmite boli infecto-contagioase (febra tifoida, dizenteria,
toxiinfectiile alimentare si alte boli virotice).
Principalele insecte care provoaca pierderi insemnate produselor alimentare si
preparatelor culinare sunt:
- gandacii: gandacii fainii, gandacelul Surianam, gandacul de bucatarie roscat sau
svabul, gandacul negru de bucatarie etc.
- gargaritele: gargarita graului, gargarita orezului, gargarita mazarei, gargarita fasolei etc.
- moliile: molia fructelor uscate, molia cerealelor, molia magaziilor etc.;
- mustele: musca comuna, musca de carne, musca de branza etc.
Protectia contra insectelor se realizeaza prin masuri de prevenire si masuri de
combatere. Prevenirea atacului insectelor se realizeaza prin urmatoarele metode:
- impiedicarea patrunderii insectelor in sectiile de productie, depozite de carne,
carmangerii, anexe etc.;
- curatenia stricta la fiecare loc de munca si anexa;
- reglarea conditiilor de mediu (temperatura, umiditate, aerisire) pentru a nu
permite dezvoltarea insectelor;
- controlul exigent al materiilor prime si al materialelor auxiliare, al depozitelor
pentru a nu se introduce oua sau larve de insecte.
Dezinsectia se realizeaza cu substante chimice care se impart in: insecticide

anorganice, insecticide organice, vegetale de sinteza, organo-clorurate, organo-fosforice


etc.
Insecticidele se folosesc sub forma de solutii, suspensii, paste si emulsii, prafuri si
pulbere, gaze, ca atare sau introduse in lacuri (vopsele si materiale de varuit). Cele mai
folosite sunt insecticidele recomandate de organele sanitare.
La utilizarea insecticidelor trebuie avut in vedere ca acestea sunt toxice si pentru
organismul uman. Ca atare, se vor lua toate masurile ca insecticidele sa nu vina in contact
cu produsele alimentare, conform instructiunilor sanitare.
Dezodorizarea atmosferei. Este posibil ca in unele sectoare de productie
servire sa se dezvolte o serie de mirosuri neplacute care pot influenta capacitatea de lucru
a lucratorilor in sectie, precum si calitatea produselor in lucru sau finite.
Masurile
cele
mai
eficiente
de
eliminare
a
mirosurilor
sunt masurile preventive pentru evitarea emanarii acestora. In afara de igiena
corespunzatoare, acest defect se poate remedia prin variatia temperaturii si a umiditatii
relative.
Dezodorizarea aerului se obtine prin filtrarea cu ajutorul carbunelui activ.
Elementele de filtrare cu carbune se amplaseaza in conductele instalatiilor de ventilare si
conditionare a aerului. Folosirea unor gaze ca de exemplu ozonul, fenaldehida, pot atenua
gradul de percepere fata de anumite mirosuri.
Igiena personalului. Periodic, respectiv lunar, personalul din alimentatie trebuie
sa se prezinte la controlul medical, iar rezultatele acestuia se consemneaza in carnetul
medical pe care trebuie sa-l aiba fiecare angajat.
Seful de unitate este obligat sa controleze zilnic intregul personal cu privire la
tinuta, igiena personala si starea sanatatii. Angajatii care prezinta semne de tulburari acute
digestive, boli ale pielii, nu vor fi admisi la lucru, anuntandu-se aceste cazuri organelor
medicale teritoriale care vor indica masurile ce trebuie luate.
Echipamentul sanitar de protectie a produselor alimentare este obligatoriu sa-l
poarte fiecare lucrator care vine in contact cu aceste produse in diferite faze ale ciclului
acestora (transport, productie, depozitare, desfacere), in scopul de a le proteja de
contaminare. Echipamentul se foloseste numai la locul de munca in timpul procesului de
transport al alimentelor. Acesta se poarta peste echipamentul de lucru, peste hainele
proprii. Sorturile de protectie se poarta peste echipamentul sanitar. Echipamentul de
protectie se confectioneaza din sifon, panza albita, olandina etc. de culoare
alba. Persoanele care intra in bucatarie vor purta obligatoriu halat alb.
Este absolut necesar ca atat inainte, cat si dupa program, lucratorii sa
faca un dus. Acolo unde nu exista dusuri in unitate, lucratorii vor efectua aceste operatii la
domiciliu. Lucratorii trebuie, de asemenea, sa pastreze parul ingrijit si strans sub boneta
(coronite).
NOTIUNI SPECIFICE DE PROTECTIA MUNCII
Normele de protectia muncii fac parte integranta din procesul de productie si au ca
scop asigurarea celor mai bune conditii de munca, prevenirea accidentelor si a
imbolnavirilor profesionale. Lucratorii trebuie sa respecte normele de tehnica securitatii
muncii la fiecare compartiment de lucru, sa le insuseasca temeinic, participand la toate
instructajele ce se fac in unitate si sa semneze fisa de instructaj individual.
Masinile, utilajele si ustensilele vor fi verificate inainte de folosirea lor spre a
constata daca sunt in perfecta stare de functionare. Se va verifica daca au fost luate
masuri de siguranta conform prescriptiilor si daca dispozitivele de siguranta au fost

instalate la utilaje si instalatiile din procesul de productie. Lipsurile si defectele constatate


se vor aduce imediat la cunostinta sefului de unitate (seful de compartiment), care trebuie
sa ia masurile de remediere. Este interzis angajatilor sa fumeze sau sa mearga cu lampile
de gaz aprinse in apropierea materialelor inflamabile sau explozibile, precum si fumatul in
bucatarie unde se prepara alimentele. Fumatul este permis numai in locurile anume
stabilite, respectand normele P.S.I. (prevenirea si stingerea incendiilor).
La terminarea lucrului, lucratorii trebuie sa aseze marfurile in rafturi, ustensilele in
sertare, in tejghele si in depozite de mana, iar produsele alimentare alterabile sa fie
introduse in spatii frigorifice. Ei mai trebuie sa curete, sa greseze motoarele si utilajele
dupa ce acestea au fost oprite si decuplate de la sursa electrica; sa inchida toate
robinetele de presiune si sa scoata de sub tensiune utilajele, intrerupand curentul. Sa
stranga toate deseurile, sa le transporte si sa le depoziteze la locurile stabilite- Sa
efectueze curatenie perfecta la locurile de munca.
La exploatarea masinilor, a utilajelor, se va tine seama de normele de protectia
muncii specifice fiecarei masini.
La masina electrica de curatat cartofi se verifica piatra adeziva ca sa nu fie
deteriorata si sa nu prezinte crapaturi; se verifica, de asemenea, starea curelelor de
transmisie. Pentru protectia lucratorilor impotriva electrocutarii se vor instala gratare de
lemn. Se verifica cartofii daca nu contin corpuri straine pentru a nu deteriora masina.
La marmita se iau urmatoarele masuri: manometrul de presiune sa fie in stare de
functionare, robinetul de presiune sa aiba garnituri bune.
La deschiderea capacului sa se pastreze o distanta corespunzatoare, pentru a se
evita oparirea. Golirea marmitei se face cu atentie si in vase potrivite; deasupra ei va
trebui sa existe o hota pentru aspirarea aburului.
La masina electrica de tocat carne, carnea se introduce numai dupa ce a fost
curatata de pielita, tendoane si resturi de oase. Nu se va lucra fara palnie de alimentare si
dispozitivul de lemn pentru introdus carne. In caz de blocare se opreste masina, se
demonteaza si se inlatura cauza blocarii. Masinile cu curea de transmisie vor avea
aparatori de protectie si nu se va umbla la instalatia electrica sub tensiune, ci numai dupa
intreruperea curentului.
O atentie deosebita se va acorda la introducerea si scoaterea preparatelor din
cuptor, introducerea produselor pentru prajire in tigaia basculanta, friteuza, tigaie pe plita
cu ulei infierbantat, pastrand distanta de protectie.
Stergerea geamurilor interioare si exterioare se face cu ajutorul scarilor speciale, in
perfecta stare de rezistenta, fiind asigurata de unul sau doi lucratori. Paharele se vor
manipula in timpul serviciului numai pe tavi (fiind interzisa manipularea intre degete).
Flambarea diferitelor specialitati la masa consumatorilor se va face cu multa
atentie si de la distanta de consumatori, cand se realizeaza servirea.
Postul de prim ajutor se amenajeaza la toate locurile de munca. El va fi dotat cu un
dulapior prevazut cu toate materialele necesare acordarii primului ajutor.
ACTIVITATEA DE INCHIDERE A UNITATII
Dupa terminarea activitatii de servire a consumatorilor si numai dupa ce ultimul
consumator a parasit salonul de servire (indiferent de tipul mesei, obisnuita sau masa
organizata) fiecare ospatar debaraseaza mesele de servire, mesele de serviciu,
gheridoanele de intregul inventar care a fost pus la dispozitia serviciului. Aceste operatii se
fac cu mare atentie, respectandu-se regulile de manipulare a obiectelor de inventar.
Frapierele se golesc de apa si de resturile de gheata, transportandu-le la locul dinainte

stabilit, in apropierea sectiei bar (oficiu). Se trece la operatiile de debarasare a fetelor de


masa, care se strang pe trei categorii in functie de starea in care se gasesc dupa servirea
consumatorilor. Cele curate (nefolosite) se strang cu grija si se impaturesc fara a se sifona
respectandu-se cutele formate initial. In acest sens, ospatarul sau ajutorul va apuca cu trei
degete de la mana stanga (cel mare, aratator si mijlociu) cutele care se intretaie la mijlocul
fetei de masa si va ridica in sus cca 10 cm, iar cu degetul aratator si cel mare de la mana
dreapta, prinde mijlocul de la fata de masa, pe latura dinspre ospatar si o duce in partea
opusa in dreptul cutei formate, ridica apoi prin scuturare cu ambele maini fata de masa
impaturind-o in patru. Impaturirea se continua pe tablia mesei, asezand fetele de masa in
seturi de cate 10 bucati, cu impaturirea unei singure cute in acelasi sens pentru a se putea
numara. Fetele de masa murdare se strang fara a se impaturi, se infasoara apoi intr-o alta
fata de masa pentru a fi duse la spalatorie, in seturi de cate 10-20 de bucati. Fetele de
masa ude si murdare se debaraseaza de pe mese, se numara si se duc la spalatorie (nu
se vor impaturi pentru a evita deteriorarea prin mucegaire). Se trece la operatiile de
curatare a mobilierului fie cu ajutorul unor perii speciale, fie cu carpe pentru praf. Scaunele
se asaza rasturnate pe tablia mesei, pentru a se efectua curatenia pardoselii in conditii
corespunzatoare, de asemenea suporturile de frapiere. Fotoliile si canapelele tapitate se
vor aspira cu maturica speciala si cu aspiratorul, amplasandu-le pe partile laterale ale
saloanelor unde s-a facut curatenia, apoi din nou la locul initial. Cand pardoseala este din
mozaic, piatra sau marmura se matura, se freaca cu peria si cu apa in care s-au dizolvat
detergenti. Se sterge apoi cu carpa groasa din molton, care se clateste din timp in timp
pentru a fi mereu curata. Cand pardoseala este din parchet, se matura, iar resturile
menajere si praful care nu au putut fi luate cu matura se strang cu carpa umeda sau cu
aspiratorul.
Concomitent cu efectuarea curateniei se asigura o aerisire prin deschiderea
ferestrelor si usilor sau prin actionarea instalatiei de ventilatie. Dupa ce se sterge praful de
pe intregul mobilier, usi, ferestre, plante decorative, oglinzi, lambriuri etc., se coboara
scaunele si suporturile de frapiere de pe mese asezandu-le la locurile initiale.
Periodic, cel putin o data pe saptamana, se efectueaza curatenia generala a
salonului, se scutura tapiteria afara, se spala geamurile, tocurile de la ferestre, usi, oglinzi,
se lustruieste mobilierul si lambriurile. Se curata corpurile de iluminat, lustrele, aplicele,
tuburile fluorescente, se spala perdelele si se aspira draperiile. Se curata colturile peretilor
folosindu-se perii speciale cu coada lunga.
In sezonul de vara, cand servirea se efectueaza si prin extinderea pe terase,
trotuare, se va mentine permanent un aer improspatat prin stropirea pavimentului si a
vegetatiei. Dupa efectuarea tuturor operatiilor de curatenie a salilor de servire, oficii,
vesela, sectii de productie, bar, bufet, grupuri sanitare, se inventariaza tacamurile si se
inregistreaza in caietul special pentru acest inventar. Seful unitatii dupa ce a primit
vanzarile de la ospatar, a intocmit centralizatorul de vanzari si monetarul, verifica impreuna
cu seful de sala calitatea igienizarii unitatii si securitatii acesteia la toate intrarile, urmand
inchiderea si parasirea unitatii cu intreaga formatie.