Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
clasice sau cu profile diferite, sectii de productie, oficii si spatii anexe dotate cu utilaje,
mobilier si obiecte de inventar corespunzatoare profilului si gradului (categoriei) in care se
incadreaza unitatea, in conformitate cu care se stabileste si regimul de preturi, cum
urmeaza:
- unitati cu grad de confort si regim de preturi categoria lux;
- unitati cu grad de confort si regim de preturi categoria I;
- unitati cu grad de confort si regim de preturi categoria a II-a;
- unitati cu grad de confort si regim de preturi categoria a III-a;
- unitati cu grad de confort si regim special de frecventare cantina
restaurant
Incadrarea unitatilor pe categorii si profiluri se face, potrivit
reglementarilor legale in vigoare, tinandu-se seama de anumite criterii referitoare la:
amplasarea unitatii, gradul de confort, forma de servire, posibilitatile de distractie a
consumatorilor, gradul de dotare al unitatii, nivelul de pregatire si tinuta personalului etc.
Tinand cont de cerintele enuntate, unitatile pentru servirea consumatorilor trebuie sa
indeplineasca conditiile cerute de criteriile de clasificare, de profilul activitatii desfasurate si
de regimul preturilor aplicate in desfacerea marfurilor si preparatelor culinare, de cofetariepatiserie, cu care se aprovizioneaza de la unitatile specializate de productie.
BARUL este o unitate de alimentatie publica cu program de zi sau de noapte in
care se desfac bauturi alcoolice si nealcoolice si un sortiment restrans de produse
culinare, sub forma de gustari. Cadrul ambiental este completat cu program artistic, auditii
muzicale, vizionare TV, video.
1) Barul de zi este o unitate care functioneaza, de regula, in cadrul hotelurilor si
restaurantelor sau ca unitate independenta. Ofera consumatorilor o gama variata de
bauturi alcoolice si nealcoolice simple sau in amestec si gustari in sortiment restrans,
tartine, foietaje, specialitati de cofetarie si inghetata, produse de tutun tigari si posibilitati
de distractie (muzica discreta, televizor, jocuri mecanice, etc.). in salonul de servire se afla
tejgheaua-bar cu scaune inalte, un numar restrans de mese cu dimensiuni mici, cu
scaunele respective.
2) Barul de noapte este o unitate cu caracter distractiv, cu orar de noapte, care
prezinta un program variat de divertisment, de music hall si dans pentru consumatori si
ofera o gama variata de bauturi alcoolice fine, straine si indigene, amestecuri de bauturi de
bar, bauturi nealcoolice, specialitati de cofetarie si inghetata asortata, roast beef, fripturi
reci, fructe si salate de fructe (proaspete si din compoturi), cafea, jardiniere, cu delicatese.
De obicei. Sunt realizate in amfiteatru, pentru ca la toate mesele sa se poata vedea
programul artistico muzical. Este dotat cu instalatii de amplificare a sunetului, orga de
lumini, de proiectie a unor filme etc.
3) Cafe barul este o unitate care imbina activitatea de desfacere a cafelei cu cea
recreativa; ofera consumatorului si gustari calde si reci, minuturi, produse de cofetarie,
patiserie, inghetata, bauturi nealcoolice calde (cafea filtru, svart, cafea cu lapte, ciocolata,
ceai), bauturi alcoolice fine (lichioruri, coniac, vermut s.a.).
4) Pati barul este o unitate de alimentatie publica care ofera consumatorilor un
sortiment foarte bogat de produse de patiserie servite in stare calda. Bauturile sunt in
special nealcoolice. Se utilizeaza mobilier de dimensiuni mici (masute si taburete).
Ambianta unitatii este completata prin prezentari de discuri, benzi, casete audio si video.
5) Snack barul este o unitate gastronomica caracterizata prin existenta unei
tejghele bar, cu un front de desfacere care permite accesul unui numar mare de
consumatori, asezati pe scaune inalte. Consumatorii sunt serviti direct cu sortimente
pregatite total sau partial in fata lor. Ofera in tot timpul zilei o gama de 10 15 sortimente:
cremvursti, pui fripti, sandviciuri, carnaciori, unele preparate cu specific, precum si bauturi
nealcoolice calde si reci, bauturi alcoolice (un sortiment redus).
6) Disco (video) barul este o unitate cu profil de divertisment pentru tineri,
activitatea comerciala fiind axata pe desfacerea de gustari, produse de cofetarie si
patiserie, inghetata si, in special, amestecuri de bauturi alcoolice si nealcoolice.
Divertismentul este realizat prin intermediul muzicii de auditie si de dans, inregistrata si
difuzata prin instalatii speciale si prin disk-jokey, care asigura organizarea si desfasurarea
intregii activitati. Videoteca este special amenajata cu instalatii de redare si vizionare in
care se prezinta programe si filme.
PREZENTAREA BAUTURILOR IN UNITATI
Sistemul de informare a clientilor despre preparatele si bauturile care se ofera,
trebuie sa fie variat, atragator si eficace. Cunoasterea detaliata, de catre clienti, a
ansamblului de prestari de servicii pe care le ofera unitatile publice de alimentatie, precum
si caracteristicile si insusirile preparatelor si bauturilor puse la dispozitia lor, contribuie in
mare masura la popularizarea activitatii unitatii, permanentizarea clientilor, cresterea cifrei
de afaceri, obtinerea de realizari economico financiare sporite.
In unitatile publice de alimentatie se pot folosi urmatoarele forme de prezentare a
preparatelor si bauturilor: scrisa, vizuala, orala, mixta (combinata) sau prin televiziunea cu
circuit inchis.
Prezentarea scrisa
Se face cu ajutorul listelor pentru meniuri si bauturi, pliante, fluturas, servetele
tiparite etc.
Listele pentru meniuri si bauturi cuprind totalitatea preparatelor existente in
unitate si dau posibilitatea clientilor sa-si alcatuiasca un meniu dupa preferintele si
gusturile culinare, avand in vedere mijloacele lor financiare si timpul de care dispun.
Prin meniu se intelege totalitatea preparatelor ce se consuma la o masa. Meniurile
sunt de doua feluri: comandate, cand se stabilesc cu anticipatie; a la carte cand se
stabilesc in timpul cand clientii se gasesc la masa.
La intocmirea meniurilor se va tine seama de urmatoarele considerente:
- sezonul pentru care se stabileste meniul, incluzandu-se preparatele specifice
acestuia. De exemplu: primavara sa nu lipseasca din meniu preparatele din carne de miel,
cu spanac, stufat, cu verdeturi etc.;
- coloritul preparatelor sa fie cat mai variat si mai atragator pentru a deschide
apetitul clientilor. Sa se evite stabilirea de preparate numai de aceeasi culoare;
- felul mesei care se serveste: mic dejun, dejun, cina, banchet, receptie, coctail etc.
pentru fiecare masa se stabileste un meniu corespunzator;
- preferintele si componenta grupului de clienti. In permanenta trebuie sa se tina
seama de caracteristicile cererii de consum si de structura componentei clientilor care
servesc masa in unitatea respectiva;
- durata unei mese, care determina consistenta meniului. Cu cat durata este mai
mare cu atat meniul trebuie sa fie mai consistent si invers;
- asigurarea unei valori nutritive corespunzatoare.
Lista pentru meniuri si bauturi se intocmeste de catre seful de unitate sau patron,
impreuna cu seful de sala, consultand si sefii sectiilor productive (bucatarul, cofetarul
La alegerea preparatelor, un rol important il are si cel care prezinta lista. Acesta
poate interveni pentru a face recomandari cu privire la unele preparate noi si pentru a
informa in mod corect despre calitatile nutritive, componenta si procesul tehnologic de
preparare a acestora.
Lista se prezinta mai intai celui care conduce masa sau acelei persoane care o
solicita. In cazul in care mai multe persoane doresc sa consulte lista, acestora li se aduc
altele, care se gasesc la consola.
Din motive igienice, nu este indicat ca lista sa se lase de catre chelner sau de catre
client pe farfuria de pe masa, deoarece, pe de o parte aceasta a trecut in cursul unei zile
pe la mai multi clienti, iar pe de alta parte farfuria poate sa aiba resturi de la preparatul
servit pana in acel moment.
Pliantele, fluturasii, servetelele tiparite cuprind date privind denumirea si specificul
unitatii, adresa, specialitatile de preparare si bauturi care se ofera, programul de
functionare, mijloacele de transport in comun, caile de acces, serviciile suplimentare
oferite clientilor etc. se inmaneaza clientilor de catre seful de unitate, seful de sala sau de
catre chelner, sau sunt expuse pe mese ca mijloc de decorare, in cadrul operatiunii de
aranjare a meselor.
Prezentarea vizuala
Aceasta se realizeaza prin mai multe mijloace.
Cu ajutorul platoului de prezentare. Se face prezentarea vizuala pentru unele
preparate, de obicei produse din carne (antricot, file, muschi, cotlet, carnaciori, mititei,
crenvursti etc.), sau diferite produse (ficat, rinichi, creier, fudulii etc.), care sunt aranjate cat
mai estetic, mai atragator si mai apetisant, pe un platou pe care chelnerul il aseaza pe
bratul si palma stanga, avand, in prealabil, ancarul impaturit. Se vine pe partea stanga a
clientului, oferind platoul mai in fata, o data cu fandarea piciorului stang. Mana dreapta se
tine indoita la spate.
In timp ce se face prezentarea, se dau informatii complete la eventualele intrebari
puse de clienti. Astfel, se fac recomandari care sa ajute la alegerea preparatelor si
bauturilor, pentru stabilirea unui meniu cat mai corespunzator.
Dupa ce clientii au luat cunostinta de calitatea preparatelor prezentate, chelnerul
se retrage cu platoul.
In cazul in care clientii au solicitat se le fie pregatite unele dintre produsele
prezentate, chelnerul are obligatia sa le ia pe acelea de pe platou si sa le duca la sectia de
productie respectiva (gratar, bufet sau bucatarie, dupa caz) pentru a le pregati.
Expozitia cu vanzare constituie un mijloc eficient pentru informarea clientilor
asupra preparatelor si bauturilor ce se ofera spre consum.
Formele de organizare a expozitiilor sunt: combinate, la care se prezinta preparate
si bauturi; cu preparate culinare sau produse de cofetarie patiserie; cu bauturi alcoolice,
vinuri sau sucuri racoritoare.
Se pot organiza expozitii intr-un cadrul general, la care participa mai multe
intreprinderi, agenti economici, patroni, firme, unitati, sau semi-expozitii in cadrul unei
unitati.
In cadrul unei expozitii, preparatele sau bauturile sunt expuse intr-un loc cat mai
accesibil, de preferinta la intrarea in salon, asezate in vitrine frigorifice sau termice, sau
neutru, dupa caracteristicile preparatelor sau bauturilor. Expunerea trebuie sa fie cat mai
sugestiva, atragatoare, estetica, cu un colorit cat mai variat, respectandu-se normele
igienico sanitare si de pastrare. Fiecare exponat va fi insotit de o eticheta de prezentare.
principiile estetice in realizarea afisajului. Informarea se poate realiza periodic sau in flux
continuu, prin pupitrul de comanda, care are relatii directe cu toate sectiile unitatii.
Servirea bauturilor aperitive. Bauturile aperitive prevazute in meniu se pot servi
fie concomitent cu servirea gustarilor, de catre doi lucratori (evitand insa intersectarea in
servirea la acelasi consumator ), fie dupa ce s-au asezat gustarile la masa. Aperitivele se
duc in pahare speciale, portionate, conform gramajului, direct din sectia bar. Ospatarul le
aseaza pe tava prevazuta cu servet din panza, intr-un echilibru perfect. La masa, se alica
serviciu pe partea dreapta a fiecarui consumator, in functie de prioritati (sex si varsta ), cu
pozitia corpului jumatate la stanga, cu piciorul drept in fata, tava cu paharele in spatele
consumatorului la care se aplica serviciul; cu mana dreapta se apuca paharul care se
aseaza la locul cuvenit pe masa.
In conditiile prezentarii la masa a bauturilor aperitive cu sticla, ospatarul va efectua
acest serviciu tot pe partea dreapta; cu mana dreapta va turna in paharul asezat pe masa,
apreciind cantitatea prevazuta in meniu, timp in care mana stanga va fi tinuta la spate ( pe
talie ).
Dupa ce au fost serviti toti consumatorii de la aceeasi masa cu gustarea si cu
bautura aperitiv, ospatarul ureaza pofta buna , urare ce va fi insotita intotdeauna cu un
zambet si cu o privire de ansamblu placuta.
SORTIMENTUL, TEHNOLOGIA, RECOMANDAREA SI SERVIREA BAUTURILOR
Bauturile se recomanda si se servesc fie incluse in structura meniurilor, la mesele
principale obisnuite si organizate in cursul zilei, fie servite ca atare in cursul zilei, insotite
de mici gustari, sau preparate culinare de baza, deserturi etc.
In acest sens, lucratorii din procesul servirii trebuie sa fie bine informati profesional
in cunoasterea sortimentelor, a tehnologiei de obtinere, a continutului acestora pentru a le
recomanda, prezenta si a servi in functie de ocazia solicitarii lor pentru consum.
SORTIMENTUL DE BAUTURI NEALCOOLICE
Din grupa bauturilor nealcoolice realizate industrial si in baruri fac parte:apele
minerale, bauturile racoritoare, sifonul, siropurile naturale din fructe, sucurile din fructe si
legume, nectarele, oranjada, citronada si bauturile aromate calde ( ceaiurile );
Consumul bauturilor nealcoolice, si in special al bauturilor racoritoare, se face tot
timpul anului, dar solicitarile cele mai mari sunt in sezonul cald.
Aprovizionarea cu aceste bauturi se face din productia industriala romaneasca si
din import, precum si preparate proprii de bar.
Apele minerale se deosebesc de apele potabile simple prin proportia si prin
natura substantelor chimice pe care le contin, precum si prin unele proprietati fizice.
Din punct de vedere al consumului, apele minerale se clasifica in:
- ape de masa carbogazoase, cu o mineralizare redusa;
- ape medicinale, pentru tratarea diferitelor boli ale organismului dupa prescriptii medicale.
Din punct de vedere al compozitiei chimice, se deosebesc urmatoarele categorii de ape
minerale: oligometrice sau slab mineralizate, carbogazoase, alcaline, clorosodice sau
sarate, sulfuroase, feruginoase, calcice sau diuretice, sulfate sau radioactive.
Apele minerale de masa. Sunt recomandate in consumul simplu sau in combinatie cu
bauturi nealcoolice si alcoolice.
de zahar saturat cu dioxid de carbon, la care se adauga fie sucuri din fructe, fie siropuri
naturale de fructe, fie macerate alcoolice din coji de fructe citrice sau din plante, fie esente
naturale alimentare. Pentru colorare si acidulare se folosesc coloranti si acizi alimentari
(citric si tartric).
Bauturile racoritoare se livreaza in butelii de sticla. Ele trebuie sa se prezinte cu aspect
limpede, gust placut, acidulat, aroma placuta si caracteristica fructului sau esentei
respective.
La turnare racoritoarelor in pahar, degajarea dioxidului de carbon din lichid trebuie sa fie
persistenta si abundenta. Sticlele cu bauturi racoritoare se vor pastra in incaperi special
amenajate, ferite de razele solare, bine igienizate, aerisite, cu temperaturi de 2 10 C Se
vor evita variatiile bruste de temperatura ( trecerea buteliilor de sticla cu racoritoare
pastrate la temperaturi ridicate, peste 25 C, si introducerea acestora direct in spatii
frigorifice sau in vase cu gheata si apa ), intrucat se produce explozia sticlelor.
Bauturile racoritoare trebuie sa-si pastreze proprietatile organoleptice, conform termenului
de valabilitate precizat si arestat de catre furnizor.
Sucurile de fructe se obtin prin prestarea manuala sau la mixer in baruri a fructelor
proaspete bine coapte, sanatoase, nevatamate si curate, sau industrial prin centrifugare.
Dupa obtinere, sucurile naturale se imbuteliaza in sticle si se pastreaza in spatii frigorifice,
fiind nece4sare pentru consumul curent zilnic, recomandate si servite ca preparate de
bauturi racoritoare in combinatii si cu alte ingrediente, conform retetelor.
Industrial se produc sucuri cu adaosuri de zahar din ur5matoarele fructe indigene si
citrice:
Capsuni, zmeura, afine, mure, visine, struguri, portocale, lamai, grapefruit, mango, kivi
s.a. Ele se imbuteliaza in sticle prevazute cu eticheta pe care se afla inscrise denumirea
produsului, concentratia de zahar, furnizorul producator, termenul de valabilitate si data
imbutelierii. Sucurile de fructe trebuie sa aiba gust si aroma naturala pronuntate,
caracteristicile fructelor respective, fara mirosuri straine.
Sucurile de fructe au valoare nutritiva asemanatoare cu cea a fructelor proaspete din care
provin: in special glucide (glucoza, zaharoza, fructoza), saruri minerale(potasiu, calciu,
magneziu) vitamine, acizi organici si arome, care dau gustul specific fructului.
Obtinerea sucurilor naturale din fructe citrice. Portocalele, grapefruiturile si lamaile se
aleg fara defecte fizice, se decojesc sau se razuiesc, apoi se storc manual sau la mixer,
obtinandu-se sucul natural al fructului respectiv, care se strecoara si se pastreaza in sticle
astupate in spatii frigorifice . Se recomanda si se servesc, ca si sucurile naturale, sau in
combinatie, la prepararea bauturilor racoritoare in baruri. Razatura sau spiralele din coaja
obtinuta se amesteca cu putin zahar si se pastreaza intr-un vas cu capac in frigider.
Aceasta se imbuteliaza pentru gust si arome specifice, sub forma de decor, la toate
bauturile racoritoare preparate din citrice.
Nectarele sunt bauturi care contin si pulpa fructului, dispersata fin in masa sucului,
conferindu-i un aspect tulbure in prezentare. Se obtin prin prestarea industriala a fructelor
proaspete (caise, piersici, prune, mere, cirese etc), prin omogenizarea pireurilor de fructe
cu sirop de zahar cu adaos de acid citric. Se imbuteliaza in sticle de 500,750,1000 ml,
inchise ermetic, apoi se pasteurizeaza la temperatura de 75 85c, urmand racirea
treptata, asigurandu-se astfel stabilitatea produsului, pastrand intacte atat valoarea
nutritiva, cat si gustul, aroma specifice fructelor proaspete. Fiecare sticla este prevazuta cu
o eticheta pe care sunt inscrise: denumirea produsului, a furnizorului producator,
concentratia de zahar, cantitatea imbuteliata in sticla (recipient), data fabricatiei si termenul
..de valabilitate
Slibovita este un rachiu de prune, obtinut prin distilari succesive, sau prin redistilarea
tuicii.
Are o concentratie alcoolica de 38 0-450 si calitati deosebite ce se obtin printr-un
proces tehnologic special, prin invechire timp de mai multi ani, cu gust si aroma specifice,
de culoare alb-verzuie pana la galbena deschisa.
Rachiul de tescovina se obtine prin distilarea tescovinei (boasca) rezultate de la vinificarea
strugurilor. Tescovina este un lichid limpede, incolor, cu miros si gust specific de alcool,
fara gusturi si mirosuri straine, cu o concentratie de alcool de pana la 30 0 .
Rachiul de drojdie este o bautura alcoolica naturala obtinuta p5rin fermentarea si
distilarea drojdiei ramase de la limpezirea vinurilor. Se prezinta un aspect de lichid
limpede , fara impuritati, incolor sau de culoare slab galbuie, cu miros si gust placute,
caracteristice drojdiei si concentratie alcoolica 300.
Rachiul de drojdie, prin selectionare calitativa si invechire in vase de stejar, cu schimbarea
culorii in galben pai,poarta numele de spuma de drojdie, cu concentratie de 35360 alcool.
Rachiul de fructe este o bautura alcoolica naturala, fabricata prin fermentarea si
distilarea diferitelor fructe: cirese, visine, caise, piersici, pere etc. Produsul se obtine atat
dintr-un singur fruct, avand denumirea specifica fructului respectiv, cat si din amestecul
mai multor sortimente de fructe, si poarta denumirea de rachiu de fructe.
Rachiul de fructe trebuie sa se prezinte ca un lichid limpede, cu o concentratie alcoolica
de pana la 340, cu o culoare galben deschisa pana la galben bruna, cu miros, gust si
aroma specifice fructului de provenienta.
Depozitarea rachiurilor se face in incaperi curate, aerisite, la o temperatura de
160 .180C.
Imbutelierea rachiurilor se realizeaza in sticle de capacitati diferite: 250 ml, 500ml, 1000
ml, inchiderea (capsularea) trebuind sa fie perfect etansa. Etichetarea sticlelor este
obligatorie. Pe etichete se trec: denumirea produsului, societatea producatoare,
concentratia alcoolica, data imbutelierii si alte caracteristici .
Rachiurile naturale se recomanda si se servesc reci, ca bauturi aperitive, in cantitati de 50100 ml, simple sau in combinatie cu alte bauturi alcoolice, in special cu vermut in proportie
de 50%, amestec denumit ,,AMALFI, care ii confera bauturii o aroma si gust placute.
In anotimpul rece, de iarna, rachiurile se recomanda si se servesc fierte cu zahar si piper,
pe baza de reteta.
Coniacul se obtine prin diluarea distilatului de vin, maturizat, corectat si invechit in vase
speciale de stejar. Denumirea de coniac provine de la distilatele din vinurile produse in
regiunea ,, Cognac din Franta. Calitatea coniacului depinde in mare masura de
modalitatea de invechire, de durata acesteia (de3,10,15 ani), de vasele de invechire (4005001), de locul de conservare (pastrare) si de tratamente aplicate pe fluxuri tehnologice:
- prepararea distilatului de vin;
- invechirea distilatului de vin;
- cupajarea si prelucrarea distilatelor invechite, pentru obtinerea coniacului ca produs finit.
Distilatul de vin se obtine din vinuri sanatoase, cu concentratie alcoolica relativa mica, 8 0100 si cu aciditate marita.
Distilarea vinului se efectueaza cu ajutorul instalatiilor de distilatie continua, cu repetarea
Apoi amestecul este trecut prin operatia tehnologica de distilare , obtinandu-se un distilat,
din care se prepara produsul propriu-zis Maraschino. Acesta se prezinta ca un lichid
limpede de culoare alba, cu miros (buchet) si gust placute, specifice de cirese. Se
recomanda si se serveste in combinatie cu bauturi fine, conferindu-le un gust placut
cocteilurilor aperitive.
Cherry Brandy se obtine se obtine pe aceleasi principii tehnologice, folosindu-se soiuri
de cirese diferite. Se recomanda ca bautura aperitiva sau desert si in combinatie cu alte
bauturi in prepararea cocteilurilor aperitive. Se prezinta de culoare visinie , cu gust si miros
(buchet) placut caracteristic fructelor respective.
Bauturi alcoolice industriale
Bauturile alcoolice industriale sunt rachiuri obtinute din alcool etilic (spirt rafinat), in
combinatie cu esente alimentare , coloranti alimentari zahar si apa potabila (dedurizata).
In functie de materiile prime din care se obtin, bauturile alcoolice industriale se impart in
trei subgrupe: simple, aromate colorate si colorate indulcite.
Bauturile alcoolice industriale simple sunt obtinute numai din alcoolul etilic (spirit
rafinat), in concentratie cu apa potabila, printr-o tehnologiei, conform retetelor si
standardelor de specialitate. Procesul de macerare a produsului Rachiu alb este de 72 de
ore si se stabileste la o concentratie de alcool de cca 36 0-400.
Ambele produse se prezinta ca lichide limpezi, fara miros sau gust strain, cu gust specific
de alcool etilic (spirt rafinat). Vodca este un produs tipic rusesc. Ambele bauturi alcoolice
se recomanda si se servesc ca bauturi aperitive in meniuri.
Bauturi alcoolice industriale aromate, colorate neindulcite se obtin printr-o tehnologie
speciala, fiind folosita ca materie prima de baza alcoolul etilic (spirtul rafinat), in combinatie
cu arome si coloranti alimentari, specifici fiecarui sortiment. Procesul de macerare a
acestor produse este de cca 72 de ore si au o concentratie alcoolica de aproximativ 32 0.
In functie de aroma care se adauga in tehnologia acetor produse, se pot obtine
urmatoarele sortimente:
Romul se prepara din alcoolul rafinat, in combinatie cu apa potabila, adaos de esenta de
om si colorant alimentar (caramel). Durata de macerare este de cca 15 zile. Romul apare
in doua sortimente tehnologice indigene: Rom simplu, cu o concentratie de alcool 35 0370, culoare brun deschisa si Rom superior, cu o concentratie alcoolica de cca 400 , de
culoare maro spre brun. Esenta de rom naturala se obtine prin distilarea siropului
fermentat din trestie de zahar.
Aceste bauturi se prezinta ca lichide limpezi, cu aroma si culoarea specifica sortimentului
si gustului specific de alcool rafinat.
Rachiul de chimion se prepara din alcool rafinat si ulei d4e chimion, are culoare galbena
verzuie.
Rachiul de anason- se obtine din aceleasi materii prime ca si vodca, rachiul alb,
adaugandu-se in procesul tehnologic aroma de mentol. Se prezinta ca un lichid incolor.
Rachiul de izma se prepara cu esenta de menta si se prezinta de culoare verde, cu
aroma si gust specific.
Rachiul de portocale se prepara cu esenta de portocale impregnand si aroma specifica
de portocale. Se prezinta ca un lichid limpede, de culoare portocalie, cu gust specific.
Rachiul de visine se prepara cu adaos de esenta de visine. Se prezinta ca un
lichid limpede, fara impuritati, culoarea visinie, cu aroma si gust specific de visine.
Rachiul de brad se prepara din alcool rafinat in combinatie cu apa potabila, in care
se introduc fructe de ienupa5r si se lasa la macerat.
Concentratia alcoolica se stabileste la cca 40 0 . Se pr4ezinta ca un lichid limpede, incolor,
cu aroma specifica rasinii de brad, fara gusturi sau mirosuri straine.
Alcoolul rafinat, este principala materie prima din care se fabrica bauturile alcoolice
industriale si se obtin prin fermentatia alcoolica a zaharului (amidonul), urmata de
distilarea si rectificarea lui. Alcoolul rafinat foloseste ca materii prime in tehnologie: cartofi
si cereale (porumbul, orzul etc.) care contin amidon; melasa si trestia de zahar, bogate
in zaharuri, stuful lesiile bisulfice (rezultate la fabricarea celulozei), vinul.
Alcoolul rafinat se prezinta ca un lichid limpede , incolor, cu miros caracteristic si gust
arzator, se fabrica in doua sortimente : alcool rafinat cu o concentratie alcoolica de 72 0 si
alcoolul dublu rafinat, cu o concentratie alcoolica de 95 (95% volume alcool).
Bauturile alcoolice industriale aromate, colorate4, se recomanda si se servesc ca bauturi
aperitive simple sau in combinatie si cu alte bauturi alcoolice (cocteluri), in cantitati de 50100 ml; se servesc reci, in pahare speciale de aperitiv.
Bauturi alcoolice industriale colorate indulcite: lichiorurile aperitive, recomandate ca
aperitive:
- lichiorurile desert, cu o concentratie mai mare de zahar, cu arome specifice,
recomandate ca desert;
Rachiurile indulcite au concentratia alcoolica de pana la 40 0 si se obtin din alcool rafinat si
adaos de arome, coloranti alimentari specifici sortimentului , apa (dedurizata) si in
proportie de 3-5 . Perioada de macerare este de pana la 5 zile.
Lichiorurile sunt bauturi alcoolice industriale indulcite, obtinute prin omogenizarea unui
amestec de alcool rafinat, apa, zahar, adaos de macerate din fructe esente naturale, acizi
organici si coloranti alimentari. Apa utilizata in tehnologie trebuie sa fie distilata sau
demineralizata.
In functie de materiile prime folosite la fabricarea lichiorurilor , de continutul in alcool si de
procentul de zahar, acestea se grupeaza in lichioruri aperitive si lichioruri desert.
Lichiorurile aperitive sunt de diferite specialitati (esente si arome): de visine, cirese,
mastica, amarui, aperitiv; au o concentratie de alcool de 20 0-350 si procentul de zahar
intre 10-35%. Se recomanda si se servesc ca bauturi aperitive, insotind gustarile reci si
calde. Se prezinta sub forma de lichide limpezi, de culoare , aroma si gust specifice
sortimentului. Se recomanda in cantitati de 50ml.Se se4vesc simple sau in combinatii cu
alte bauturi alcoolice aperitive, in prepararea cocteilurilor. Se servesc reci, cu apa minerala
separat.
Lichiorurile desert sunt de mai multe sortimente, in functie de concentratia alcoolica si de
zahar:
- extra- cu o concentratie de alcool de cca 40 0 si un continut de zahar de 35-38%;
- superior- cu concentratia alcoolica de cca 35 0 si un continut de zahar de 35-40%;
- specialitati - cu concentratia alcoolica de cca 30-400 si un continut de zahar de 30-50%;
- creme- cu concentratia alcoolica de cca 30 0 si un continut de4 zahar de 45-50%.
Lichiorurile se imbuteliaza in sticle de forme diferite si capacitati de 250 ml, 500ml, 750 ml
si 1000ml, astupate cu dopuri etanse, peste care trebuie sa se aplice o capsula (capison)
din staniol si banderola de garantie. Fiecare sticla se prezinta cu eticheta continand toate
(Benedictin), Chatreuse (Sartroz) verde si galben, Cherry Brandy, Kiirsch (Chiris) , Cordial,
Curacao, Grand Marnier, Marie Brizard, Marasquino, Planto, Pino etc.
Acestea se recomanda ca bauturi aperitive si digestive in structura meniurilor sau intre
mese. Ele se servesc la temperatura normala de 14 0-160C, cu apa minerala (sifon),
separat.
Lichiorurile, cu o concentratie de zahar de peste 35%, se recomanda ca deserturi, insotind
produsele de patiserie-cofetarie, precum si servirea cafelei (nescafe).
Eticheta de prezentare trebuie sa precizeze tara de productie, denumirea produsului,
concentratia de alcool si continutul de zahar %.
Depozitarea bauturilor straine se realizeaza in spatii aerisite, cu temperatura normala de
140-160 C. Se verifica etanseitatea dopurilor la sticle.
Bauturi alcoolice naturale fermentate nedistilate
Bauturile alcoolice naturale fermentate nedistilate sunt bauturi in care alcoolul se dezvolta
in produs, in urma unei fermentatii naturale, nedistilate, prin transformarea substantelor
zaharoase pe care le contin. Din aceasta grupa de bauturi , ce se recomanda in structura
meniurilor culinare, la mesele principale, asigurand digestia alimentelor prin continutul lor
de in alcool, redus in concentratie, si alte substante nutritive pe care le contin.
Berea, Sortiment, tehnologie, servire
Berea este o bautura slab alcoolica, obtinuta prin fermentarea mustului separat din malt de
orz (orzoaica) germinat si fiert cu hamei.
Prin compozitia sa, berea este o bautura nutritiva slab alcoolica si digestiva, stimuleaza
secretia sucurilor digestive si constituie un bun excitant stomacal, prin continutul de
substante aromate si amare, dioxid de carbon si alcool intr-o proportie de 0,805,50 (volume alcool %) care este usor asimilat in organist, se serveste rece.
Berea se obtine din: orz (orzoaica), apa, hamei, pentru gust specific amarui, brizura de
orez si porumb (functie de sortiment).
Compozitia chimica a berii depinde de sortimentul de sortimentul de bere, in concentratia
initiala a mustului de bere in grade zaharometrice (procentuale), de calitatea materiilor
prime folosite in tehnologia de fabricatie si de durata de fermentare a produsului.
In componenta berii se gasesc urmatoarele substante:
- extrase din malt: substante si saruri minerale (Ca, Fe, etc.);
- provenite din transformarea enzimatica a amidonului (dextrine, maltoza, glucoza);
- extrase din hamei: uleiuri aromatice, rezine si tanin;
- provenite din fermentatie: alcool etilic, dioxid de carbon, glicerina, acizi organici (lactic,
oxalic, malic);
- in compozitia berii se gasesc si o serie de vitamine din grupa B (B1 SI B2).
Fabricarea berii cuprinde urmatoarele faze in procesul tehnologic:
Fabricarea maltului curatarea si sortarea orzului, inmuierea orzului cu apa, germinarea
acestuia, uscarea maltului si macinarea maltului; amestecarea plamezii cu apa,
plamadirea, zaharificarea, filtrarea;
Brasajul (fierberea)- obtinerea mustului de bere, fierberea mustului cu hamei.
Fermentarea si maturarea- racirea si insamantarea mustului cu drijdii, fermentarea
in
societatile
comerciale
Patrimoniul viticol cuprinde totalitatea viilor din tara, cu instalatiile aferente de vinificatie,
amplasate in sapte zone, denumite podgorii zonale cu centre de vinificatie:
1. Zona viticola a Subcarpatilor Meridionali, cu podgoriile: Dragasni, Stefanesti, Dealu
Mare, Cotesti.
Dragasani produce soiurile de vin: Feteasca regala, Tamaioasa, Sauvignon, Pinot
noir; vinuri de larg consum si superioare (galben pai si rosii) aromate si nearomate.
Stefanesti produce fine cu aciditate ridicata, vinuri superioare din soiurile:
Feteasca alba, Risling, Tamaioasa romaneasca (vinuri galben pai si mai putin vinuri rosii).
Dealu Mare produce vinuri de calitate superioara, galben pai si rosii spre rubinii,
din soiurile: Risling italian, Feteasca galben-pai, Grasa si Tamaioasa. Din cele rosii, mai
semnificative sunt: Cabaret-Sauvignon, Pinot noir, Feteasca rosie, Babeasca, Merlot.
Principalele centre viticole sunt: Valea Calugareasca , Urlati, Tohani, Pietroasele;
Podgoriile Cotesti produc urmatoarele soiuri de vin: Galben pai-Muscat Otonel,
Sauvignon, Pinot gris, Galbena si Aligote; rosii - Feteasca , Merlot, Cabernet.
2.Zona colinelor si dealurilor Subcarpatilor Rasariteni cu podgoriile: Cotnari, Iasi,
Odobesti, Panciu, Nicoresti , Husi. In aceste podgorii se produc vinuri superioare galben
pai si vinuri rosii corespunzatoare soiurilor: Grasa, Feteasca, Francuse , Busuioaca,
Tamaioasa, Risling italian, Galbena , Aligote, Faurmint, Sauvignon, Muscat Otonel,
Babeasca, Merlot, Bucium.
3. Zona centrului Transilvaniei cu podgoriile: Tarnave, Alba Iulia, Lechinita. Aceste
podgorii si centre vinicole produc urmatoarele soiuri: Risling Italian, Feteasca regala, Pinot
gris, Traminer, Muscat Otonel, vinuri de calitate superioara galben pai si vinuri rosii, cu
buchet si aroma placuta.
4. Vestul si sudul Transilvaniei, cu podgoriile Ardealului: Radna, Minis, Pancota, Paulis si
Podgoriile Banatului: Teremia Mare, Teremia Mica, Recas;
In aceste podgorii se produc sortimentele: Feteasca regala, Risling italian, Cabaret
Sauvignon,Merlot, Pinot noir.
este ridicata.
Defectele vinului. Prin defectele vinului se iantelege totalitatea modificarilor insusirilor
vinului, ca urmare a prezentei in vin a unor substante chimice care denatureaza calitatile
de aroma, gust si culoare.
Defectele cele mai frecvente sunt: casarea bruna, casarea ferica, casarea cuproasa,
mirosul de hidrogen sulfurat, mirosul si gustul de mucegai, izul de doaga.
- Casarea bruna este produsa de unele mucegaiuri care se dezvolta pe struguri , patrund
in vin si oxideaza substantele colorate, aromate si tanante, modificand gustul si buchetul
vinului.
Vinurile casate se cleiesc in gelatina si tanin, se corecteaza aciditatea, se filtreaza si se
pun in consum.
Casarea ferica sau casarea neagra se intalneste frecvent la vinurile care contin fier peste8
mg/l. Aceste vinuri in contact cu aerul se innegresc. Casarea este provocata de folosirea
unor utilaje de otel, ustensile neizolate, neigienizate corespunzator.
Casarea cuproasa apare la vinurile care au un continut ridicat de cupru (peste mg/l). Se
manifesta sub forma unei tulburari cu formare de depuneri de culoare brun-roscata.
Casarea se poate preveni prin cositorirea vaselor de cupru si a utilajelor folosite la
vinificatie.
Mirosul de hidrogen sulfurat (miros de oua alterate) apare la vinurile la care s-a folosit in
exces dioxid de sulf la afumarea vaselor inainte de umplere. Defectul se poate inlatura
prin sulfitarea vinului.
Gustul si mirosul de mucegai se datoreste depozitarii in vase si incaperii mucegaite,
sau venirii vinului in contact cu pompe sau furtunuri mucegaite sau alte vase. Defectul se
poate remedia prin cleire cu gelatina si tanin, apoi filtrandu-se.
Izul de doaga provine de la folosirea vaselsor noi de stejar, vase care nu au fost spalate
in mod corespunzator pentru a se indeparta din doage taninul si substantele rasinoase.
Defectul se indeparteaza prin cleirea vinului cu gelatina si tanin.
Clasificarea comerciala a vinurilor. In functie de materia prima folosita in procesul
de vinificare si tehnologiile aplicate, sortimentele comerciale de vin sunt:
Mustul din struguri produs ce apare in unitatile comerciale de alimentatie in perioada
de vinificare, specific anotimpului de toamna, ce se pregatesc in acest sens cu amenajeri
de mustarii.
Pentru comercializare, mustul trebuie sa aiba un gust placut, dulceag, intepator, cu o
concentratie de zahar cuprinsa intre 140-180g/l, insotind un sortiment bogat de preparate
culinare, cu specific de toamna la servirea musturilor de vin (pastrama de ovine,
specialitati de carnaciori, frigarui de batal, insotite cu garnituri din legume si legume
conservate).
Vinul tulburel este vinul provenit din musturile proaspete incomplet fermentate, cu gust
acrisor, intepator datorita dioxidului de carbon ce il contine si dulceag datorita
prezentei zaharului produs. Aspectul lichidului este opalescent si provine din musturi cu
140-160 g/l/ de zahar. Desfacerea tulburelului are loc numai in perioada vinificarii si numai
in vrac la butoi, servit in vesela speciala la masa (cani, carafe din ceramica, portelan).
Vinurile curente de masa. In aceasta grupa intre vinurile de vita hibrida si de vita altoita si
indigena. Se livreaza vrac la butoi si imbuteliat la sticle de diferite capacitati. Concentratia
de alcool este maximum 80-9,50pentru vinurile de vita altoite si indigena.
Vinurile de regiune si regiune superioare. Aceste sortimente de vinuri provin din soiuri de
- vinuri desert (dulci), cu un continut in zahar cuprins intre 50-120 g/l, corespunzator
sortimentului de vin si podgorie proveniente, vinuri galben pai si rosii;
Vinuri superioare de import. Pe piata interna a fiecarei tari si pe piata internationala sau evidentiat o serie de vinuri superioare, care au capatat o raspandire mare, vinuri care
se obtin printr-o tehnologie speciala si alcoolizate la 18 0-200.
Franta este o tara cu cele mai mari suprafete de vii din Europa si cu o bogata traditie
viticola. Ponderea vinurilor o detin cele rosii (peste 60%). Dintre vinurile franceze demiseci
si dulci superioare se evidentiaza: BORDEAUX pentru vinuri rosii, provenite dintr-un
amestec din soiurile Merlot, Malbec si Cabernet.
Regiunile viticole mai renumite sunt: Bourgogne, Champagne si Cognac.
Italia este o tara producatoare de vinuri seci, demiseci si desert, aplicand tehnologii
speciale, la sortimentele de vinuri MARSALA si CHIANTI. Tipul de vin Marsala se produce
in Sicilia si are o concentratie in alcool de cca 18 0 si 50-100 g zahar la litru. Este un vin
alcoolizat.
Spania este o tara cu un caracter viticol pronuntat. Dintre sortimentele de vinuri produse
pentru circulatie mondiala amintim sortimentele Xeres si Malaga; vinul Xeres se
invecheste 4-8 ani, capata o culoare galbena inchis, cu o concentratie in alcool de 18-20
(alcoolozat) si si cca 30g zahar/l; vinul Malaga se obtine printr-o tehnologie speciala,
bazata pe o fermentare si alcoolizare treptata. Se invecheste 5-6 ani si are un continut in
alcool de 160 si zahar pana la 180g/l.
Portugalia este o tara cu un climat favorabil dezvoltarii viticulturii. Dintre vinurile cu o
circulatie internationala se mentioneaza: PORTO si MADERA.
Vinurile de Porto provin prin alcoolizarea musturilor dupa ce au fermentat, au vechime de
5-8 ani si un continut in alcool de 180-230 (Porto preparat).
Toate aceste vinuri de import sunt prea alcoolizate, dulci, ceea ce se preteaza pentru
anumite consumuri speciale si nu de consum curent.
Vinurile din tara noastra, in acest sens, se remarca prin calitatile ce le intrunesc:
fermentatie naturala, nealcolizate artificial, fiind vinuri de soiuri pure, cu o concentratie in
alcool normala de pana la 12 0, cu aciditate de 3,5-4,5 g/l si un continut de zahar de pana
la 120g/l, asigurand in acest sens o armonie perfecta a calitatii vinurilor si conditii optime
de pastrare.
Recomandarea si servirea vinurilor in structura meniurilor.
Pentru educarea gustului consumatorilor in consumul de vinuri la masa, lucratorii din
procesul servirii au un rol deosebit de important in cunoasterea calitatii vinului si, in functie
de imprejurare, sa recomande pe cel mai potrivit vin. Aceasta munca este dificila, ca
rezultate care se obtin intr-un timp mai indelungat, insa este absolut necesara;
consumatorii isi vor educa gustul, devenind consumatori cunoscatori si exigenti ai unui
produs bun si util.
Avand in vedere conditiile care determina consumul unui anumit sortiment de vin,
se recomanda in principal in functie de trei factori:
- ocazia care genereaza consumul de vin la masa;
- preparatele culinare structurate in meniu la masa;
- orele de consum in etapele zilei si servirea vinului la masa.
Servirea vinului la masa de catre ospatar se face prin prezentarea sortimentului (sticlei)
aperitiv, se poate recomanda un pahar cu vin usor, alb (galben pai), sec sau demisec,
concentratia de alcool de 9- 10,5, vin cu care se poate continua si in etapa a doua din
meniu, cand sunt solicitate preparatele din peste rasol, sau alta tehnologie culinara,
preparate din pasare cu legume, sufleuri, specialitati din paste fainoase.
- La preparatele culinare cu carne tocata (sarmale, chiftelute, musacale),
condimentate (picante), se recomanda vinuri albe (galben pai) seci sau demiseci, cu o
concentratie de alcool de 10-11, vinuri tinere cu urme de dioxid de carbon si vinuri rosii,
dupa preferinta.
- La preparatele culinare (specialitati): fripturi de porc, de vaca, ficat, morun sau somn la
gratar (pesti grasi) cu sosuri corespunzatoare, se recomanda vinuri rosii, seci si demiseci
cu concentratia alcoolica de 11-12, usor taninoase. Se servesc la temperatura camerei,
cu sifon separat (apa).
- La specialitatile culinare din fripturi de: vanat, carne ce se fezandeaza inainte de
preparare cu vin rosu in reteta de macerare, in structura meniurilor se recomanda sa fie
insotite cu vin rosu, sec si demisec, alcool de 10-11, usor acidulat si taninos. Se serveste
simplu in pahar cu sifon separat (apa), la temperatura camerei 16-17.
- In etapa a treia a meniului, la desert se poate recomanda un sortiment de vin
demisec sau dulce si cu aroma placuta, din grupa vinurilor albe (galben pai), sau rosii
daca desertul a fost de bucatarie, pe baza de aluaturi (clatite, papanasi, coltunasi,
placinte, gogosi, fantezii).
- La servirea cafelei se recomanda coniac sau un pahar de vin rosu, soiuri pure,
demisec sau dulce, servit separat cu apa minerala (sifon).
- Dimineata, intre orele 8-10, se recomanda un pahar de vin rosu sec, cu o
concentratie de alcool de 9-10, cu sifon separat.
- Intre orele 10-12, se recomanda un pahar de vin alb sau rosu sec sau demisec
putin acidulat, cu o concentratie de alcool de 10-11.
- Inainte de masa (pranz sau seara) se recomanda un pahar de vin aperitiv sec,
alb sau rosu, cu o concentratie de alcool de 11-12, de calitate superioara, cu sifon
separat.
- Dupa masa de pranz se recomanda vinuri seci, demiseci, albe (galben pai), vinuri
vechi cu concentratie de alcool de 11-12, servite simplu sau sprit.
- Seara, dupa masa, se recomanda si se servesc vinuri demiseci si dulci aromate,
galben pai, servite separat, cu apa sau sifon.
- In toate ocaziile, sexul feminin va prefera vinurile demiseci spre dulci, atat cu
ocazia servirii meniurilor, cat si cu ocazii intamplatoare, in familie sau cu invitati.
Desigur ca toate recomandarile sunt doar indicatii orientative, deoarece gustul
consumatorilor primeaza, insa lucratorul din procesul servirii are datoria profesionala sa
cunoasca aceste recomandari.
In ceea ce priveste consumul de sifon (apa minerala), trebuie cunoscut in ce
imprejurari se serveste.
In general, vinul se recomanda a se servi simplu, pentru a i se cunoaste si a i se
savura gustul si aroma. Sifonul (apa minerala) se serveste cand vinul se bea pentru
satisfacerea unei nevoi de sete pronuntata, situatie in care se dilueaza vinul. Dioxidul de
carbon din sifon (apa minerala) are calitatea de a impregna prospetimea vinurilor slab
alcoolice.
Servirea vinului la masa. Dupa ce sticla a fost debusonata si pregatita pentru
servit, in servet de panza (ancar) in diferite forme, fara a acoperi eticheta, ospatarul, cu
mana dreapta (degetul aratator spre orificiul sticlei), pe partea dreapta a fiecarui
consumator, in functie de prioritatile acestora la masa, cerandu-si permisiunea la fiecare
consumator pentru servirea vinului simplu sau combinat (sprit) in pahare asezate pe masa
(pozitia ospatarului va fi cu piciorul drept in fata, cu mana stanga la spate, pe talie), va
turna in pahar vin, fara a-l umple perfect, iar cand va aprecia cantitatea necesara in pahar,
va lasa fundul sticlei in jos, va rasuci sticla spre dreapta pentru a evita patarea fetei de
masa. Dupa servirea consumatorilor de la masa, sticlele cu vin si sifon sau apa minerala
se asaza pe gheridon, langa masa consumatorilor, sau pe suporturi speciale la masa
(coltul mesei), precum si in frapiere asezate la masa acoperite cu servet.
Vinuri spumoase si sampanizate. Prin vinuri spumoase se inteleg vinuri speciale
care spumeaza cand sunt turnate in pahar. Aceasta spumare se datoreaza degajarii
dioxidului de carbon care se dezvolta in vin, fie pe cale de fermentatie naturala, repetata
(sampania), fie pe cale de impregnare a vinului cu dioxid de carbon, industrial.
Vinurile spumoase sunt bauturi alcoolice naturale, ce se obtin din soiuri specifice:
Riesling italian, Feteasca regala, Galbena, Mustoasa de Maderat, Ardeleanca, pentru
vinuri spumoase albe (galben pai) si Pinot noir, Babeasca, Cadarca, pentru vinuri
spumoase roze. Mustul destinat pentru vinuri spumoase se limpezeste prin frig la 1-2C.
Dupa limpezire, se trage in butoaie sau tancuri de inox, de mari capacitati, unde
fermenteaza inchis cu drojdiile selectionate la o temperatura moderata de 16-18C, timp
in care se realizeaza controlul organoleptic si biochimic. Cand vinul s-a limpezit suficient,
se realizeaza pritocul (unu, doi, trei), in urma caruia vinul se limpezeste definitiv.
Vinului destinat pentru spumos i se adauga licoare formata din sirop de zahar si
coniac, pentru a-i imprima gustul dulceag caracteristic. Se omogenizeaza si se
impregneaza cu dioxid de carbon in instalatii speciale, la o presiune de 6-7 atm.
Pentru umplerea sticlelor cu vin spumos se folosesc instalatii speciale de turnare,
izobarometrice, prevazute cu dispozitive de umplere si inchidere, care asigura o
etanseitate perfecta a sticlelor, fara patrunderea aerului. Sticlele de spumos sunt de tip
sampanie, rezistente la presiunea dioxidului de carbon. Vinul spumos in sticle are o
presiune de 4 4,5 atm.
Dupa umplere, sticlele se astupa cu dopuri speciale prevazute cu plase de sarma
pentru mentinerea dopului, se aplica staniolul si se eticheteaza cu datele de prezentare.
Vinurile spumoase se servesc reci, racirea facandu-se in frapiere cu gheata sau in
spatii frigorifice. Debusonarea sticlei se face cu mare atentie, fara tirbuson, pe cat posibil
fara pocnitura si fara pierdere de lichid. Sticla se va tine cu mana stanga aproape de dop,
rezemata pe gheridon, intr-o pozitie aplecata la cca 45. Se scoate capisonul de staniol cu
mana dreapta, apoi plasa de sarma, mentinand palma dreapta permanent apasata pe dop
si treptat, prin miscari usoare, impins de degetul mare al mainii stangi, se scoate dopul.
Servirea se face in cupe de sampanie. Este recomandat ca vin dulce, licoros, cu
gust specific
Sampania. Prin definitie, sampania este un vin spumos natural, cu dioxidul de
carbon pronuntat, provenit prin refermentarea, sub presiune, in sticle inchise. La
destuparea unei sampanii, intai are loc degajarea zgomotoasa a dioxidului de carbon, aflat
intre spatiul dintre vin si dop, apoi degajarea lenta, perlanta, a bulelor de dioxid de carbon,
care formeaza particularitatea acestui vin.
Finetea si durata perlarii si a musajului in pahar depinde de calitatea vinului folosit
la sampanizare, modul de fermentare (durata) in sticle. In mod normal, presiunea in sticle
a sampaniei finite trebuie sa fie de 4-5 atm., la temperatura de 10C.
In timpul fermentatiei, aroma de pelin trece in must si vinul capata acest buchet
placut. Pentru accentuarea aromei placute se mai adauga in must si felii de gutui.
Vinul pelin se poate
sec, pelin dulceag si pelin de mai.
prepara
si
prezenta
in
trei
sortimente: pelin
Din punctul de vedere al culorii, pelinul poate fi alb sau rosu. Vinul pelin se
caracterizeaza prin aroma, dar nu este dulce. Vinul pelin dulceag are aroma specifica si
gust dulceag. Se prepara din struguri alesi boabe, care se aranjeaza intr-un butoi, odata
cu floarea de pelin, si feliile de gutui. Se umple butoiul si se toarna must dulce care
fermenteaza incet, impreuna cu boabele intregi de struguri. Primavara, in luna aprilie-mai,
strugurii se preseaza obtinandu-se vinul pelin, care se imbuteliaza si se pune in consum.
Pelinul de mai. In luna mai, cand consumul de vin pelin este mai recomandat si
mai solicitat de consumatori, se prepara un vin special numit Pelin de mai, acesta fiind
un vin de regiune superior. In acest scop, mai intai se prepara macerat de pelin cu distilat
de vin, amestecat cu vin. Maceratul se prepara din urmatoarele plante: floare de pelin
uscat, pelinita, samanta de coriandru, cuisoare aromate, radacini de gentiana, scortisoara,
gutui, mere si altele. Toate aceste componente se maruntesc, se pun intr-un vas de sticla
si se macereaza cu distilat de vin cateva zile, apoi se filtreaza si se dozeaza in cantitatile
stabilite de reteta in vin alb sau rosu.
Vinul pelin preparat si analizat organoleptic trebuie sa se prezinte de culoare
placuta (profirie), cu gust dulce amarui si aroma specifica. Vinul pelin se imbuteliaza in
sticle cu capacitate de 1000 ml, iar pelinul alb in sticle de 750 ml.
Conditiile de pastrare sunt cele precizate la vinurile obisnuite.
Vinul pelin se recomanda si se serveste fie ca bautura aperitiv, servit in cantitati de
100-150 ml, fie ca bautura combinata cu alte bauturi specifice Cocteil, digestive, sau ca
vin in cadrul meniurilor culinare, in cantitati reduse, servit la temperatura obisnuita cu sifon,
apa minerala separat, in pahar de vin cu picior.
COCTEILURI: SORTIMENT-PREPARARE-SERVIRE
Cocteilul este o bautura preparata, usor amaruie sau dulceaga, savuroasa,
aromatizata, racoritoare, aperitiv sau digestiva, care deschide apetitul, presupune o
adevarata arta a pregatirii lui, arta a cunoasterii temeinice a retetelor si combinarea optima
a bauturilor.
Barmanul preparator are un rol hotarator in realizarea unui cocteil apreciat si
competitiv in recomandarea acestuia, cu competenta profesionala la consumatori in
functie de ocazie.
Barmanul preparator trebuie sa fie bine pregatit profesional, sa posede spirit
deosebit de observatie si creatie, sa fie cunoscator a 1-2 limbi de circulatie internationala,
sa se prezinte cu tinuta fizica si vestimentara ingrijita si decenta, iar in relatiile cu
consumatorii sa manifeste amabilitate si discretie deosebita. In calitatea sa profesionala,
barmanul are urmatoarele atributii:
- asigura o dotare corespunzatoare profilului de bar cu utilaje, instalatii, mobilier,
ustensile de buna calitate si cunoasterea in procesul de manipulare (folosire), asigurand
regulile de igiena sanitara de protectie;
- sa cunoasca concentratia si calitatea bauturilor alcoolice, continutul acestora in
zahar, aroma si gustul specific al fiecarei bauturi;
- raspunde de calitatea bauturilor servite, prin armonia combinarii, a gustului specific, cat
mai placut;
- aprovizionarea cu bauturi a barului, pentru prepararea bauturilor si pastrarea acestora in
de apa minerala (sifon). Se poate servi cu 2-3 cuburi de gheata (la cererea
consumatorului).
2. Citronada produs finit 250 ml; suc de lamaie 50 ml; zahar pudra 30 g;
apa minerala (sifon) 200 ml.
Se prepara conform retetei 1.
3. Cocteil Tomata produs finit 200 ml; suc de rosii 150 ml; suc de lamaie
(sirop) 50 ml; piper macinat 1/10g.
Preparare si servire. Se pregatesc paharele (sondele), se pune cantitatea de suc
de rosii rece, se agita cu lingurita, se completeaza cu sucul de lamaie sau de portocale,
sare si piper, omogenizand compozitia. Se prezinta si se serveste pe suport de farfurioara
cu pai.
4. Fruct Cocteil produs finit 250 ml: suc de rosii 125 ml; suc de morcovi 50
ml; suc de telina 50 ml; suc de lamaie (sirop) 25 ml.
Se prepara prin omogenizare in paharul de servire, prin completare succesiva (suc
de rosii, suc de morcovi, suc de telina, in completare cu siropul).
5. Egg-Noggs cu cafea produs finit 250 ml: ou (galbenus) 1 buc; lapte praf
20g; cafea macinata 4g; apa 250 ml; zahar 16 g.
Preparare si servire. Se verifica consistenta galbenusului de ou, se pune
galbenusul in shaker, apoi laptele care a fost dizolvat in apa calduta (200 ml) si racit,
cafeaua dizolvata in apa rece (50 ml), zaharul pudra; se astupa shaker-ul si se agita
pentru omogenizarea compozitiei. Se scoate capacul mic si se toarna in paharul de servire
tip sonda, cu suport de farfurioara cu pai Pentru mai multe portii se poate prepara in mixer.
6. Egg-Noggs-Cristina produs finit 250 ml: un galbenus de ou; lapte praf
20g; apa pentru lapte (calduta) 200 ml; sirop (suc) de fructe 50 ml; zahar pudra 16g.
Prepararea, conform retetei 5.
7. Milk-Shake cu cafea produs finit 250 ml: cafea macinata 4g; lapte praf
20g; apa pentru lapte si cafea 250 ml; zahar 16g.
Prepararea, conform retetei 5.
7. Milk-Shake cu cafea produs finit 250 ml: cafea macinata 4g; lapte praf
20g; apa pentru lapte si cafea 250 ml; zahar 16g.
Prepararea, conform retetei 5.
8. Cafea frapata Bucuresti produs finit 200 ml: cafea macinata 5g; apa
minerala (sifon) 150 ml; lichior de cafea (cacao) 25 ml; rom superior 25 ml.
Preparare si servire. Intr-un pahar tip sonda se pun 100 ml apa minerala (sifon), se
adauga prin omogenizare cafeaua, apoi se completeaza cu restul de sifon (apa minerala),
se adauga lichiorul si romul. Se amesteca si se serveste pe suport de farfurioara, cu pai.
La cerere, se pot adauga cuburi de gheata.
9. Irisn-Cafe produs finit 150 ml: coniac 50 ml; cafea macinata 4g; zahar
tos 10g; frisca batuta 20g; apa minerala 100 ml; ciocolata rasa (decor) 5g.
Preparare si servire. In paharul de preparare se pune apa minerala, se
omogenizeaza cu cafeaua macinata, se adauga succesiv zaharul pana se dizolva, apoi se
adauga coniacul si frisca batuta cu pos prevazut cu sprit si ciocolata rasa deasupra.
Se prezinta si se serveste in paharul (sonda) de preparare, pe suport de
farfurioara, cu pai si lingurita.
10. Cafee frape produs finit 250 ml: inghetata de vanilie (cacao) 50g; cafea
macinata 4g; lapte praf 10g; frisca batuta 50g; zahar pudra 20g; apa 150 ml
(calduta pentru lapte si cacao).
Preparare si servire. Se dizolva separat laptele praf in apa calduta prin
omogenizare, apoi se adauga treptat cafeaua si zaharul, obtinand o compozitie bine
omogenizata si racita. Se introduce compozitia in shaker sau mixer, apoi succesiv
inghetata, frisca batuta (25g); se agita componentele pana se omogenizeaza bine. Cand
se considera ca este gata, se toarna in pahare (sonde) de servire, completandu-se cu
restul de 25g frisca batuta decor.
Se prezinta si se serveste pe suport de farfurioara, cu pai si lingurita.
11. Chocolat-ice-cream-soda produs finit 300 ml: inghetata de cacao 100g;
frisca batuta 50g; sos de ciocolata 20g; apa minerala 150 ml.
Preparare si servire. In shaker se introduc succesiv: inghetata, 25g frisca, 10g sos
de ciocolata si 50 ml de apa minerala. Se agita componentele pentru omogenizarea
compozitiei. Se toarna compozitia in paharul de servire (sonda) si se completeaza cu
restul de apa minerala. Se agita cu lingurita si se decoreaza cu restul de frisca (25g) si
sosul de ciocolata (10g).
Se prezinta si se serveste in pahar tip sonda, pe suport de farfurioara, cu pai si
lingurita.
12. Profiterol cu inghetata produs finit 240g: coji profiterol umplute, de
cofetarie 60g (4 buc. x 15g); inghetata combinata 100g (vanilie, fistic, fructe, cacao);
frisca batuta 50g; sos de ciocolata de cofetarie 20g;langues de chat 10g.
Preparare si servire. Cojile de profiterol umplute de laboratorul de cofetarie (15g
20g buc.) se pastreaza la rece (3-4 buc. la portie). Se asaza 3 coji de profiterol pe farfuria
desert de servire (cupa), apoi se asaza inghetata in cupe mici (forme), 2-3 forme, peste
cojile de profiterol; peste inghetata se asaza o coaja de profiterol. Frisca batuta se pune
intr-un pos prevazut cu sprit si se decoreaza pe toata suprafata cojilor si inghetatei,
formand o piramida. Cu sosul de ciocolata, pastrat la rece in sticle cu dop de pluta crestat,
se decoreaza in filigran pe toata suprafata.
Se prezinta si se serveste cu un aspect placut cu piscoturi langues de chat cu
lingurita.
13. Coup jakues produs finit 280g; inghetata cacao, ciocolata, vanilie 100g;
fructe proaspete (indigene si de import): piersici, cirese, banane, portocale, grapefruit
100g; frisca batuta 50g; sos de ciocolata 20g; lichior crema de portocale (vanilie) 10
ml.
Preparare si servire. Se pregatesc cupele speciale din sticla sau inox in care se
introduce inghetata (2-3 sortimente); se decoreaza cu frisca de jur imprejurul inghetatei
sub forma unui cuib, cu posul prevazut cu sprit, apoi se asaza fructele taiate cuburi mici,
se decoreaza cu sosul de ciocolata pe suprafata decorului si se stropeste cu lichiorul pe
suprafata fructelor.
Se prepara si se serveste la comanda, in cupe, pe suport de farfurioara cu
lingurita.
Bauturi stimulente
14. Ceai simplu la ceasca produs finit 200 ml: ceai plic 1,5g (1 buc); zahar
tos 16g (2 plicuri).
Preparare si servire. In cestile pregatite pentru ceai se pune plicul de ceai, apoi se
toarna apa fierbinte din ceainic sau din expresou, cca 200- 250 ml.
Se prezinta si se serveste pe suport de farfurioara cu doua plicuri de zahar (16g) si
cu lingurita. Se recomanda si se serveste cu o rondea de lamaie (10g).
15. Ceai din plante (infuzie) produs finit 200 ml: ceai din plante (musetel,
sunatoare, menta, tei) 15g; zahar tos 10g.
Preparare si servire. Intr-un ceainic metalic cald se introduc plantele de ceai vrac,
conform retetei, pentru mai multe portii. Se adauga apa fierbinte (clocotita), proportional cu
cantitatea de plante si se lasa 5-10 minute, pentru a obtine infuzia. Aceasta se strecoara in
cestile calde.
Se prezinta si se serveste pe suport de farfurioara, cu zaharul separat (in
zaharnita) si cu lingurita.
16. Cacao cu lapte produs finit 200 ml: lapte fiert 200ml (20g lapte praf +
200 ml apa); cacao 5g; zahar tos 16g (2 plicuri).
Preparare si servire. Intr-o farfurie se amesteca zaharul si cacao, se freaca, apoi
se pune in vasul de fierbere a laptelui; se omogenizeaza in timpul fierberii. Cand
compozitia a fiert, se pune in ceainicul de servire (cafetiera), urmand servirea in cestile
consumatorilor, asezate pe suport de farfurioara.
17. Nescafe (cafea solubila) produs finit 75 ml: cafea solubila (nescafe) 4g;
zahar tos (plic) 8g; apa 75 ml (preferata direct in ceasca sau expresou).
Preparare si servire. Se pune cantitatea de cafea in causul expresoului si se
actioneaza cu maneta pentru injectarea apei fierbinti prin filtru, obtinand nescafe-ul in
ceasca. Se poate prepara si direct in ceasca, prin punerea nesului in ceasca, si adaugarea
apei fierbinti, agitandu-se continuu cu lingurita pentru omogenizarea compozitiei. La
cererea consumatorilor, se poate folosi si apa rece.
Se prezinta si se serveste pe suport de farfurioara, cu zaharul separat si cu
lingurita. Se poate prepara cu apa minerala (200 ml).
18. Cafea turceasca produs finit 75 ml: cafea macinata 8g; zahar tos 8g;
apa 75 ml.
Preparare si servire. Se poate prepara la expresou conform retetei 17 sau se
prepara in ibric special de capacitate diferita, corespunzator numarului de portii. Apa rece
si proaspata, impreuna cu zaharul corespunzator numarului de portii, se pune pe sursa
termica )resou, plita, tava cu nisip) si cand lichidul a ajuns la fierbere se introduce cafeaua,
se amesteca si se tine la foc pana se ridica spuma. Se adauga cateva picaturi de apa
rece, pentru antrenarea particulelor in suspensie si depunerea lor rapida sub forma de zat.
Pentru a obtine un caimac gros, persistent, operatia de fierbere a cafelei se face
prin ridicarea ibricului de pe sursa termica de doua, trei ori fara a amesteca continutul. Se
toarna cafeaua in ceasca de servire. In conditiile in care in ibric avem mai multe portii, se
pune la inceput cate putin caimac cu lingurita in fiecare ceasca, apoi se completeaza
cestile cu restul de cafea si caimac.
Se poate servi cu o lingurita de frisca batuta (cu denumirea de cafea vieneza).
19. Cafea capuccino produs finit 150 ml: cafea solubila 8nes) 6g; lichior
cacao (portocale, vanilie) 25 ml; coniac superior 25 ml; zahar tos 8g; frisca batuta
30g; apa minerala 75 ml.
Preparare si servire. Se pregateste cafeaua la expresou sau direct in ceasca, cu
apa fierbinte. Se omogenizeaza si se adauga succesiv: zaharul tos, coniacul, lichiorul si
decorul de frisca. Se poate prepara si cu apa rece.
32. Cocteil Ricadona produs finit 90 ml: bitter Ricadona 50 ml; whisky 25
ml; angustura 10 ml; suc de lamaie 5g (razatoare).
Preparare si servire conform retetei 20.
33. Cocteil Piersica produs finit 125 ml; nectar de fructe (piersici) 50 ml;
rachiu de fructe 50 ml; rom superior 25 ml.
Preparare si servire conform retetei 20.
34. Cocteil Aurora produs finit 110 ml;coniac superior 50 ml; lichior aperitiv
de fructe 25 ml; rom superior 25 ml; florio 10 ml; suc de lamaie 5 ml.
Preparare si servire conform retetei 20.
35. Darling cocteil produs finit 85/10: rom superior 50 ml; lichior maraschino
25 ml; suc de lamaie 10 ml; visine compot 10g.
Preparare si servire. Se amesteca componentele cu sau fara gheata, apoi se
toarna in paharul de servire, cu decor de visine (cirese).
Se prezinta si se serveste pe suport de farfurioara cu lingurita si pai.
36. Votcatini produs finit 85 ml: vodca extra 50 ml; vermut alb 25 ml; suc
de lamaie 10 ml (razatura).
Preparare si servire conform retetei 20.
Flipuri
37. Brandz flip produs finit 100 ml: coniac superior 50 ml; lichior curacao
25 ml:; ou (galbenus) 1 buc.; zahar pudra 20g.
Preparare si servire. Se pun componentele in shaker si se agita cu 2-3 cuburi de
gheata, apoi se toarna in paharul de servire, pe suportul de farfurioara.
38. Carpati-flip produs finit 70 ml: lichior aperitiv de fructe 50 ml; galbenus
de ou 1 buc.; zahar pudra 10g; ciocolata rasa (decor) 5g.
Preparare si servire conform retetei 37.
39. Chery flip produs finit 120 ml: chery brandy 100 ml; galbenus de ou 1
buc.; zahar pudra 10g.
Preparare si servire conform retetei 37.
40. Chocolat milk produs finit 200 ml: lapte 100 ml; lichior java 50 ml;
galbenus de ou 1 buc.; sos de ciocolata 50 ml.
Preparare si servire conform retetei 37.
41. Florio flip produs finit 120 ml: florio 100 ml: galbenus de ou 1 buc.;
zahar pudra 10g; ciocolata rasa 5g.
Preparare si servire conform retetei 37.
42. Whisky flip produs finit 70 ml: whisky 50 ml; galbenus de ou 1 buc.;
zahar pudra 10g.
Preparare si servire conform retetei 37.
Fizz-uri
43. Brandy fizz produs finit 250 ml: coniac superior 100 ml; suc de lamaie
25 ml; ou (albus) - 1 buc.; zahar pudra 20g; apa minerala 100 ml.
Preparare si servire. Componentele se agita in shaker (mixer) cu gheata, cu jet de
buc.
Preparare si servire. Se dreseaza componentele in paharul de servire prin
dizolvarea zaharului cu apa minerala, apoi se zdrobesc crengutele de menta cu care au
fost spalate si scurse, pentru gust si aroma. Se scot crengutele de menta si se
completeaza cu romul, 12 cuburi de gheata si visine din compot decor. Se servesc pe
suport de farfurioara, cu lingurita si pai.
Nota. Reteta poate fi preparata prin inlocuirea alcoolului cu mai multe sortimente:
coniac, gin, whisky, vodca superioara, fernet superior. Prepararea cu restul componentelor
este identica.
Sodas
56. Coni soda produs finit 150 ml: coniac superior 50 ml; apa minerala
(sifon) 100 ml; visine (cirese) pentru decor 10g.
Preparare si servire. Se dreseaza in paharul de servire cu apa minerala (sifon)
rece, se adauga decorul de visine, se prezinta si se serveste pe suport de farfurioara, cu
pai si lingurita.
Nota. Retetele pot fi preparate prin inlocuirea bauturii alcoolice cu: vodca, vermut,
rom, florio, lichioruri aperitive, bitter, Campari, Ricadona, whisky.
Punci-uri. Punci-uri reci
57. Tip-top-punci produs finit 175/150 g: coniac superior 50 ml; suc de
lamaie (portocale) 50 ml; zahar pudra 10g; sampanie 75 ml; fructe asortate (cirese,
visine, caise, struguri, piersici, banane) 150g.
Preparare si servire. Se pregateste prin metoda dresarii in paharul de servire; se
dizolva zaharul, se completeaza cu siropul, se adauga fructele din compot curatate si
taiate cuburi mici; apoi se completeaza cu coniacul si sampania.
Se prezinta si se serveste pe suport de farfurioara, cu pai si lingurita.
58. Florio-punci produs finit 185/100 g: florio 50 ml; coniac superior 25 ml;
suc de lamaie 10 ml; zahar farin 10g; apa minerala 100 ml; fructe asortate 100g.
Preparare si servire conform retetei 57.
59. Punci de vin produs finit 225/150 g: vin rosu Cabernet 100 ml; sirop de
zmeura 10 ml; suc de portocale 15 ml; apa minerala 100 ml; fructe asortate 150g.
Preparare si servire conform retetei 57.
60. Canadian punci produs finit 185/150 g: whisky 50 ml; suc de lamaie 10
ml; zahar pudra 15g; rom superior 25 ml; fructe asortate 150g; apa (sifon) 100 ml.
Preparare si servire conform retetei 57.
61. Gin punci produs finit 200/100g: gin 75 ml; Curacao 10 ml; zahar pudra
10g; suc de lamaie 10 ml; apa (sifon) 100 ml; fructe asortate 100g.
Preparare si servire conform retetei 57.
62. Sprit de vin produs finit 250 ml: vin (diferite sortimente) 150 ml; sifon
(apa minerala) 100 ml.
Preparare si servire. Se toarna vinul in paharul de servire (sonda) si se
completeaza cu 100 ml sifon (apa minerala).
Punci-uri calde
63. Hot milk punci produs finit 150 ml: ou (galbenus) 1 buc.; zahar pudra