Sunteți pe pagina 1din 35

3.

Evaluarea impactului procesarii si depozitarii asupra caracteristicilor


antioxidante ale unor gemuri obtinute din fructe de gradina bogate in antociani
Berijan Mihaela

4. Evaluarea impactului procesarii si depozitarii asupra stabilitatii culorii unor


gemuri obtinute din fructe de gradina bogate in antociani Parjol Mariana

Tehnologia de obtinere a gemului de capsuni


Tehnologia de obtinere a cirese si visine

CAP. I INTRODUCERE.
1.1 ASPECTE GENERALE

Afinul (Vaccinium mirtyllus) crete slbatic n ara noastr, n zonele de munte, unde
poate forma covoare compacte. n cultur ns, a fost introdus afinul cu tuf nalt, care este
originar din America de Nord.

Fructele de afin (afinele) sunt bogate n zaharuri, vitamine, sruri minerale, substane
tanante,etc. Ele sunt solicitate pentru consum n stare proaspt precum i ca materie prim
pentru industria alimentar, pentru prepararea de sucuri, siropuri, afinat, lichior, dulcea,
jeleu, etc.
Frunzele i lstarii conin tianin, riboflavin, vaccinin, arbutin, ericolin, acid
chininic, miristic, palmitic, etc.
Datorit coninutului ridicat i variat de substane, fructele i frunzele au o serie de
utilizri medicinale n tratarea unor afeciuni ale stomacului i intestinului, ale aparatului
urinar, n diabet, n ameliorarea i creterea acuitii vizuale, etc.
Originea i arealul de cultur
Originea speciei
Afinul face parte din genul Vaccinium, familia Ericaceae. Genul Vaccninium, cuprinde
aproximativ 200 de specii, rspndite geografic de la cercul polar nordic pn la tropice.
Numrul mare de specii se datoreaz ncrucirilor naturale care au loc de-a lungul
timpului i care au dat natere la numeroase forme intermediare, multe dintre acestea foarte
apropiate, ca habitus i biologie, de speciile parentale.
Se aprecieaz c peste 75 de specii se gsesc n Asia de Sud-Est, 50 n America de
Nord, 25 n America de Sud i Central, iar restul n celelalte pri ale globului.
n Europa s-au identificat numai 4 specii : V. myrtillus L. (afinul negru), V. uliginosum
L. (afinul vnt), V. vitis idaea L. (afinul rou) i V. oexcoccus L., care cresc spontan n zonele
1

muntoase din Norvegia, Suedia, Finlanda, Polonia, Romnia, Iugoslavia, Italia. Sunt specii cu
talie mic, cu flori i fructe mici, n majoritatea lor solitare.
Cultura afinului pe plan mondial i n ara noastr
Afinul cu tufa nalt are ca ar de origine America de Nord. Astzi este raspndit n
numeroase state din America.
n Europa a fost introdus n anul 1925, mai nti n Olanda, apoi n Germania, unde
cunoate o dezvoltare deosebit iar n ultimele decenii i n Austria, Danemarca, Anglia, Scoia,
Elveia, Italia, Iugoslavia,Polonia, Romnia.
Primele plantaii din ara noastr au fost nfiinate n anul 1968, la Staiunea de cercetri
pomicole Bilceti, judeul Arge. n prezent se cultiv pe cca 100 ha att n reeaua de staiuni a
I.C.P.P. Mrcineni-Piteti, ct i n fermele specializate n cultura arbutilor fructiferi
Biculeti i Bileti judeul Arge, I.P.I.L.F. Fgra, judeul Sibiu, A.E.I.P. Todireti judeul
Suceava.
Programul de dezvoltare pe perioada 1981-1985 precede plantarea a 1000ha de afini.
Cerinele fa de factorii de mediu
Afinul este o specie de clim rcoroas i umed care dei suport semiumbra, d
cele mai bune rezultate cnd primete lumina solar direct.
Fa de temperatur are pretenii moderate, reuind n zonele n care media anual este
cuprins ntre 7,8 i 8,5 , iar n perioada de repaus suport temperaturi pn la -25
n
iernile lipsite de zpad ns, daune pot fi provocate i la temperaturi de -10....-15 . Rezistea
la ger este diferit i n funcie de soi.
Cerinele fa de lumin sunt cele mai mari n perioada nfloririi i a legrii fructelor
dup care nevoile scad treptat. Sunt indicate totui terenurile cu expoziie nsorit.
Umiditatea . preteniile fa de ap sunt ridicate, n sensul c este necesar asigurarea
constant a acestui factor, mai ales n perioada de vegetaie. Aceast necesitate se datoreaz
sistemului radicular care se dezvolt n stratul superficial, unde intensitatea evaporrii este mai
mare.
Zonele n care iernile sunt bogate n zpad sunt foarte favorabile culturii afinului, att
n ce privete protecia contra gerurilor ct i aprovizionarea cu ap la pornirea n vegetaie.
Solurile preferate de afin sunt cele acide (pH=4,8 5,5), structurate, fertile, bine
aprovizionate cu ap i cu aeraie bun.
Cele mai favorabile sunt solurile brune acide, cu textur mijlocie, drenaj acvatic bun,
fr fenomene de gleizare pn la adncimea de 50cm.
De importan hotrtoate este reacia solului, nsuire ce limiteaza cultura afinului. Nu
sunt recomandate solurile nispoase, slab aprovizionate cu substan organic, solurile situale
pe substrat alcalin, precum i solurile argiloase lipsite de structur i cu drenaj defectuos. De
asemenea coninutul n humus trebuie sa fie de minim 3,5-4 , deoarece masa principala a
rdcinilor se dezvolt n stratul de la suprafaa solului care este bogat n substan organic, i
numai o mic parte din ele exploreaz straturile mai profunde.
Principalele soiuri cultivate
Bluecrop soi viguros, cu port erect, foarte productiv, cu maturare mijlocie. Fructele
sunt foarte mari, de culoare albastr-deschis, cu ciorchini rsfirai, form sferic-turtit,
2

rezistente la crpare, cu arom medie, iar la maturitate se desprind uor de pe ramuri. Rezistent
la boli i secet.
Blueray soi viguros, cu port erect, foarte productiv, cu coacere semitimpurie. Fructele
sunt foarte mari, de culoare albastr deschis, cu pulp verde, aromat i rezistent la crpare.
Capacitate de pstrare bun.
Bluetta soi de vigoare mijlocie, productiv i cu coacere foarte timpurie. Fructele sunt
mari, cu arom puternic, de culoare albastru deschis. Soi foarte rezistent la gerurile din
primvar.
Burlington soi viguros, cu port erect i cu ramurile dispuse spre exterior, productiv,
coacere semitimpurie. Fructele mijlocii de culoare albastr, cu pulp ferm, slab aromate,
rezistente la crpare i cu capacitate bun de conservare, nsuiri gustative mijlocii.
Collins soi viguros, cu port erect, productiv, cu coacere semitimpurie. Fructele mari,
dispuse n ciorchini rsfirai, de culoare albastr, cu pulp ferm, aromate, cu nsuiri gustative
bune, rezistente la crpare, la boli i la ger.
Coville soi viguros, cu port rsfirat lateral, productiv cu coacere trzie. Fructele foarte
mari, dispuse n ciorchini rsfirai de culoare albastr, pulp ferm, foarte aromat, acid,
rezistent la crpare, cu capacitate bun de pstrare i nsuiri gustative deosebite. n schimb
are o rezisten slab la ger, mai ales n zonele rcoroase.
Darrow soi viguros, cu port erect, productiv, cu coacere trzie (sfrit de iulie).
Fructele sunt mari, aezate rsfirat n ciorchini, de culoare albastru deschis, aromate, slab
acide, rezistente la crpare. nsuiri gustative excelente.
Earliblue soi viguros, cu port erect, uor lateral, cu coacere timpurie. Fructele sunt
mari, albastre, dispuse n ciorchini uor rsfirai, cu pulp ferm, mediu acidulat, cu caliti
gustative bune.
Ivanhoe soi foarte viguros, cu port erect, cu ramurile uor arcuite, foarte productiv i
cu coacere semitimpurie. Fructele sunt mari, dispuse n ciorchini mediu rsfirai, de culoare
albastr nchis, cu pulp ferm, aromat, rezistente la cpare. Rezistent la ger i boli.
Marow soi de vigoare medie, cu port semierect, productiv cu coacere timpurie.
Fructele sunt mari, dispuse n ciorchini rsfirai, culoarea albastru deschis, pulpa ferm, fr
aciditate, cu nsuiri gustative bune.
Rubel soi viguros, cu port erect, cu coacere semitimpurie. Fructele sunt mici, de
culoare albastr, dispuse n ciorchini foarte rsfirai, slab aromate.
Stanley soi viguros, cu port erect, cu coroan rar, productiv, cu coacere mijlocie.
Fructele de mrime mijlocie, dispuse n ciorchini mediu rsfirai, cu pulpa ferm, foarte
aromat, rezistente la crpare.
Weymouth soi de vigoare mic spre mijlocie, cu portul rsfirat, productivitate medie,
coacerea foarte timpurie, ntr-o perioad scurt. Fructe mari, de culoare albastr strlucitoare,
dispuse n ciorchini rari, pulpa ferm, slab aromate. La coacere fructele se desprind uor de pe
ramuri. nsuirile gustative sunt bune.
Recoltarea i valorificarea afinelor
Recoltarea fructelor
Maturizarea fructelor are loc ealonat i se ntinde pe o perioad de 4-7 sptmni, n
funcie de soi, climatul general din zona de cultur i condiiile anului. Soiurile cu coacere
timpurie, beneficiind de cldur mai mult, au o perioad de maturizare mai scurt comparativ
cu soiurile cu coacere mijlocie sau tardiv.
Maturitatea de recoltare se consider cnd fructele capt culoarea specific soiului
(albastr, albastr strlucitoare, negricioas, etc.), iar pielia devine elastic la apsare.

Coacerea fructelor n ciorchine are loc n ordinea formrii lor i anume de la baz spre
vrful acestora.
Recoltarea afinelor se face manual, semimecanizat, mecanizat.
Recoltarea manual se execut cu muncitori sezonieri. Pentru evitarea deprecierilor
calitative este necesar ca recoltatul s se fac numai pe timp uscat, evitndu-se ns orele de
insolaie puternic din timpul zilei. Muncitorii vor fi instruii ca n timpul culesului s nu se
tearg pruina de pe fructe, care constituie un indice de calitate. Un culegtor de categorie
mijlocie, la o producie abundent de fructe, poate recolta n 8 ore 30-40 kg fructe.
Pentru creterea productivitii muncii la culesul manual, n zonele mai rcoroase,
unde pericolul pierderilor prin scuturare este mic, se recomand recoltarea fructelor la intervale
de o sptmn, perioad n care se maturizeaz un numr mare de fructe n ciorchini.
Recoltarea se face pe soiuri, n coulee de material plastic cu capacitate de 0,5 kg,
aezate pe un rnd, n ldie cu capacitatea de 3 sau 5 kg.
n timpul culesului, ambalajele cu fructe se pstreaz sub umbrare, oproane, ferite de
ploi i soare.
Recoltarea manual este recomandat pentru fructele destinate consumului n stare
proaspt. Pn la valorificare, fructele se depoziteaz temporar n ncperi rcoroase, la
temperaturi de 10-12 , unde se pot pstra 4-5 zile fr deprecieri calitative i cantitative.
Recoltarea semimecanizat const n recoltarea afinelor cu mna i colectarea lor ntrun buncr comun; de asemenea prin lovirea tufelor cu tuburi scurte de cauciuc i colectarea
fructelor n couri aezate sub tuf.
Vibratorul mecanic este mult utilizat n rile mari cultivatoare de afin. Sursa de energie
reprezint un motocompresor tras i mpins de om, care transmite micri vibratorii la 4 brae
cu capete de cauciuc, care se aeaz pe ramuri. Fructele cad pe o prelat colectoare cu pereii
nclinai.
Prin folosirea acestui utilaj, productivitatea la cules crete de 10-15 ori.
Recoltarea mecanizat se efectueauz cu combina, o main alctuit din dou aripi
laterale vibratoare acionate hidraulic, un colector format din pnz i benzi transportatoare ce
duc afinele spre ldie dispuse etajat de o parte i de alta a combinei. Maina lucreaz prin
nclecarea unui rnd.
Cu toate progresele nregistrate, prin recoltarea mecanizat se nregistreaz nc
pierderi cantitative i deprecierea calitii, producia fiind de aceea destinat industrializrii.
Din aceste motive, primele dou recoltri trebuie s se fac manual. Fructele obinute fiind cele
mai mari vor fi valorificate n stare proaspt.
Valorificarea fructelor
Afinele sunt foarte cutate pe piaa intern i la export. Aproximativ 50 60% din
producia mondial de afine se valorific n stare proaspt, iar restul cantitii este destinat
industriei pentru prepararea siropurilor, vinului tonic, lichiorului, dulcetii, etc.
Afinele se caracterizeaz printr-o bun capacitate de pstrare, depind din acest punct
de vedere fructele altor arbuti fructiferi (zmeur, coacz negru, mur, etc). Aceast capacitate
este strns legat de particularitatea boabelor sntoase de a rmne integre dup desprinderea
lor din ciorchine i de a nu pierde uor sucul n timpul manipulrilor i a transportului.
Conservarea lor n stare proaspt pentru consum sau industrializare se poate face timp
de 4 sptmni n depozite frigorifice, la temperaturi cuprinse ntre 0 - 2
La temperaturi de
4-5

se pot pstra 7-8 zile, iar la 20 - 22 numai 2-3 zile.


Cele mai puternice fructe i legume terapeutice apar n luna august, ca un ajutor oferit
tuturor vieuitoarelor pmntului, pentru a se proteja mpotriva anotimpului rece. Iar ntre ele,
4

afinele ocup un loc de frunte. Cu fructul lor ca nite mrgele negre, brumate, nglobeaz n ele
toat energia solar captat pe platourile muntoase pe care cresc. O porie de afine valoreaz
ct 3-4 casete cu vitamine cu specificaia c vitaminele A,E,F,PP,B coninute de afine sunt mult
mai uor de asimilat, deoarece sunt n formul natural. Ct despre aciunile terapeutice, lista
lor impresioneaz att prin mrime, ct i prin efectul neobijnuit al acestor alimente
medicament, care sunt afinele. Fructul proaspt de afin, dar i cel uscat ajut la regenerarea
vaselor de snge, la normalizarea glicemiei i la regenerarea purpurei retinei, crete
sensibilitatea fotoreceptorilor de la nivelul ochiului, neutralizeaz infecile din intestin, dilat
uor vasele coronare, protejeaz organismul contra radioactivitii. Mirtilina, o substan
coninut de fructe i frunze, penetreaz celula bacteriei i i slbete vitalitatea, iar
administrat intern scade glicemia. Pigmenii care dau nuana albstruie fructului protejeaz
corpul mpotriva radioactivitii i regleaz anumite procese imunitare.
Aplicaiile afinelor n medicin
o Alzheimer un studiu fcut n 1999, de un colectiv de cercettori americani de la
Universitatea din Boston, Statele Unite, sub conducerea doctorului J.A.Joseph, a artat c
administrarea afinelor ajut la prevenirea mbtrnirii sistemului nervos i, de asemenea, ajut
la pstrarea unor funcii cognitive i motorii. Un regim alimetar de mai multe sptmni n care
4-3% din poria alimentar zilnic era alcatuit din afine a dus chiar la creterea capacitii de
nvare, la mbuntirea memoriei i a coordonrii motorii. Aceste efecte se datoreaz aciunii
antioxidante a principiilor active din afine, care mpiedic procesele degenerative la nivelul
sistemului nervos central.
o Demena vascular mai multe studii fcute n China, n anii 2005-2006, au
artat c administrarea sistematic de afine ajut la meninerea snti vaselor de sange din
creier, prevenind tulburrile cognitive. Pentru a obine aceste efecte, se in cure de 1 3 luni pe
an, timp n care se consum cte 200g afine proaspete sau 25g de afine uscate pe zi.
o Degenerescen macular coninutul mare de pigmeni i de vitamine, n
special
vitamina C, din afine le recomand ca pe un excelent mijloc de prevenire al acestei afeciuni
degenerative. Un studiu publicat n revista american Archives of Ophthalmology arat c
persoanele care consum fructe de pdure de culoare neagr-albstruie, de mcar 5 ori pe
sptmn, au un risc de a face degenerescen macular cu 36% mai sczut dect persoanele
care consum foarte rar sau deloc aceste fructe.
o Boala canceroas o substan coninut n afine, numit acid elagic, are un
Puternic efect antioxidant, mpiedicnd apariia mutaiilor i malignizarea celulelor din
organismul uman. Se in cure cu afine pe timpul verii, pe parcursul crora se consum cte 300
de grame de fructe proaspete pe zi, vreme de mcar trei sptmni.
o Cancer gastric i intestinal acelai acid mpreun cu pigmenii antocianici i
pectina din afine sunt un excelent protector al tubului digestiv n faa afeciunilor tumorale
maligne , toate aceste substane avnd efecte antimutagene i antitumorale. Pe timpul
sezonului, se recomand cura cu afine proaspete, cte 200-300 grame zilnic. n rest, se
consum maceratul la rece, cte 2-3 pahare zilnic.
o Artrita reumatoid afinele sunt extraordinar de bogate n vitamina C, vitamin
considerat printre cei mai puternici ageni de prevenire a bolii reumatice.
o Oboseala ocular, scderea acuitii vizuale - se consum pulberea de afine, cte
15-20 de grame pe zi, n cure de mcar 6 sptmni. Aceiai pigmeni din afine care
mbuntesc memoria ajut i la meninerea acuitii vizuale, protejnd ochii i de o
5

sumedenia de alte neplceri cum ar fi cataracta sau glaucomul. Nu n ultimul rnd,


administrarea afinelor mrete acuitatea vederii pe timp de noapte, aciune terapeutic
verificat prin studiile fcute pe piloii militari din Marea Britanie.
o Colesterol i trigliceride mrite o jumtate de kilogram de afine consumat
zilnic
asigur mai mult de 50% din necesarul de fibre alimentare de care are nevoie organismul
uman i care ajut la reducerea nivelului colesterolului i al trigliceridelor din snge. La
persoanele care consum vreme de cteva sptmni afine n doze suficiente se produce o
scdere a nivelului colesterolului total i al colesterolului negativ n medie cu peste 10%.
o Adjuvant contra varicelor i fragilitii capilare substanele antioxidante din
afine stopeaz formarea varicelor i a hemoroizilor, mbuntesc circulaia venoas i ajut la
vindecarea rapid a echimozelor produse de ctre fragilitatea capilar. Se in cure de minimum
4 sptmni, timp n care se consum maceratul la rece de afine, cte 3-4 pahare la zi,
consumate cu minimum 15 minute nainte de mas. Acest tratament este un bun adjuvant i n
cazul ulcerelor varicoase.
DULCEAA
Caracteristici i principii tehnologice
Dulceurile sunt fructe sau pri morfologice ale plantelor, mbibate cu un sirop de
zahr, folosind n acest scop, de regul, mijloace termice.
n principiu nu apare o limitare a speciilor i nici a prilor morfologice, utilizate de la
plant, n cazuri speciale folosindu-se acelea, cum ar fi spre exemplu:
- Coaja(epicarpul), la dulceaa de portocale, lmi, etc.
- Mezocarpul, la dulceaa de pepene verde, seminoase,etc.
- Endocarpul, la dulceaa de prune, piersici, portocale , etc.
- Petalele inflorescenei, la dulceaa de trandafir, etc.
Materiile prime, cele mai apreciate pentru dulceuri, sunt acelea la care gustul, culoarea
dar mai ales aroma, sunt pregnante: capuni, viine, zmeur, afine, etc.
Tehnologia dulceurilor fiind alctuit din mai multe faze, foarte difereniate, deseori
dificil de realizat, cere o bun pregtire profesional. Pentru obinerea unui produs, cu rezultate
optime, din punct de vedere calitativ innd seama i de latura economic a operaiunii la
prelucrarea dulceurilor trebuie s se ntocmeasc un bilan de materie prim i materiale.
Astfel, dac ne propunem, de exemplu, s obinem 100kg dulcea la 688 ref., cu un adaos de
zahr limitat la 65%, fructele trebuie s intervin, n reet, cu un aport minim de 3 kg
substan solubil. Cantitatea de fructe n acest caz, se poate calcula dup formula:
F=
n care: F este cantitatea de fructe (kg);
A - aportul de substan solubil din fruct;
Ef substan solubil din fruct, determinat n ref.
8
Cifric, n cazul cnd, spre exemplu s-ar lucra cu cpuni (F =58ref.) i prune (F=1 68ref)
cantitile de fructe conform formulei sunt :
F=

60kg cpuni

F=

prune.

Dup cum se poate observa, consumul de fructe este foarte difereniat. n cazul
cpunilor rezult un consum foarte mare de materie prim, produsul devenind dens i cu
tendin de gelificare. n ceea ce privete dulceaa de prune, aceasta nu va realiza raportul
fruct/sirop. Dei corect din punct de vedere al bilanului substanei solubile, formula are doar
rol orientativ i nu poate fi aplicat n practic.
n realizareaa unei reete trebuie s intervenim elastic n folosirea proporiilor de zahr
i fructe, n care sens putem avea n vedere dou linii de orientare.
- ntocmirea unei reete n care s prevedem introducerea de cantiti fixe de fructe i
zahr, care s nu depeasc bineneles limitele consumurilor specifice i n acest
caz vor rezulta cantiti variabile de dulcea.
- ntocmirea unei reete, de asemenea inndu-se cont de consumurile specifice dar s
obinem mereu aceeai cantitate de produs, adic cantiti invariabile.
Pentru a calcula cantitatea de produs finit, putem recurge la formula:
P=
n care: P este cantitatea de produs finit;
F cantitaea de fructe;
Ef substana solubil din fruct, n grade refractometrice;
Ep substana solubil din produsul finit, n grade refractometrice;
Z cantitatea de zahr
-

Varianta F=

Varianta Z=

; se folosete la calculul necesarului de fruct;


; se folosete pentru calcularea zahrului necesar reetei.

Formulele dau rezultate exacte. n practic ns se observ c rezult ntotdeauna


cantiti
mai mici, sub form de pierderi de 0,3 1,5%. Pierderile sunt inerente, acestea, datorndu-se
n principal: peliculei de sirop ce rmne pe utilaje, erorilor de citire refractometric, plusul de
substan solubil care trebuie asigurat pentru ca produsul s nu ajung sub limitele normelor
etc.
Prin variantele formulelor menionate nu obinem lmuriri cu privire la calcularea necesarului,
optim de fructe, pentru a asigura raportul minim de fructe. Pentru practica de producie acest
aspect are o importan deosebit, criteriile de apreciere fiind foarte diverse. Rezultatul
hotrtor n aceast privin l are modul n care decurge operaiunea de mbibare, a fructului,
cu sirop de zahr. Apar deci problemele:
Dac i cu ct fructul i micoreaz volumul;
Cum i n ce msur crete greutatea specific a acestuia?
mbibarea sau nsiroparea materiei prime cu zahr este n esen un fenomen complex de
difuzie i osmoz.
Din acest punct de vedere au aprut numeroase procedee de lucru, din care selecionm
cteva dintre acestea :
o Concentrarea continu direct cu zahr. n acest caz fructele sunt introduse n aparatul de
concentrare, peste care se adaug zahrul, produsul concentrndu-se continuu pn la
7

o
o

faza final. Se poate aplica cu succes pentru fructele la care nu apare pericolul
destrmrii;
Concentrarea continu n sirop. Metod const n introducerea fructelor intr-un sirop de
zahr, de 45-75 ref., i fierberea acestora pn la punctul final. Se aplic la majoritatea
sortimentelor de fructe cu pulp ferm, sub form de cuburi, tiei i la cele cu
dimensiui mici, cum sunt fructele de pdure;
Concentrarea continu cu difuzie prealabil n zahr. Aceast metod const n
amestecarea fructelor cu zahr, sau n straturi alternative ultimul fiind ntotdeauna
zahrul - dup o durat de 4-24 de ore, trecndu-se la operaiunea de concentrare. Este
un procedeu foarte rspndit, n practica de producie cu bune rezultate pentru
majoritatea speciilor de fructe;
Concentrarea continu cu difuzie prealabil n sirop de zahr. Este o metod, cu
rezultate, mult superioar aceleia cu difuzie direct n zahr, menajnd forma fructelor
cu pulp moale, evitnt tot odat cazurile de zbrcire, a acelora cu pulp ferm.
Dificultiile create de manipularea i dozarea siropului sunt pe deplin rspltite prin
nsuirile de calitate, ce se obin, pentru produsul finit,
Concentrarea continu cu difuzie n sirop de zahr, cu fructe, n prealabil aduse la
temperatura de fierbere. Procedeul const n realizarea unui sirop de circa 708ref. n care
se introduc fructele , coninutul fiind adus la temperatura de fierbere. arja este golit n
tvi sau bazine unde va avea loc omogenizarea care, n funcie de specie, trebuie s
dureze 1-12 ore. Produsul fiind adus la tempereatura de fierbere celulele fructului
sunt astfel devitalizate ceea ce permite accelerarea procesului de difuzie, mult mai
dificil de realizat la fructele cu celule v;
Concentrarea discontinu direct cu zahr sau sirop de zahr. Procedeul const n
fierberea fructelor, cu 2-3 pauze, de cteva minute fiecare, pn la concentraia final.
Metoda d rezultate bune dar prezint dezavantajul imobilizrii, un timp mai
ndelungaat, a utilajelor de lucru;
Procedeul concentrrii separate a siropului rezultat de la difuzie osmoz. Metoda d
rezultate foarte bune dar necesit instalaii speciale de lucru, n caz contrar fiind
necesar un consum mare de manoper;
Metoda variabilitii presiunii. Procedeul const n impregnarea fructelor cu sirop de
zahr, lucrnd alternativ sub vid i presiune normal sau presiune normal i
suprapresiune, ceea ce faciliteaz fenomenul de difuzie-osmoz, cu bune rezultate
pentru calitatea produsului finit. Este un procedeu mai puin accesibil condiiilor
generale de lucru, deoarece blocheaz timp ndelungat, utilajele de lucru vacuume sau
autoclave.
1.2 STUDIU DE LITERTUR

n februarie 2012, Urska Vrkovsek i colaboratorii au caracterizat n lucrarea cu titlul


Identification and quantification of flavonol glycosides in cultivated blueberry cultivars
profilul flavonoidic al unor soiuri de afine recoltate n sezoane de cretere diferite. Analiza
experimental a fost realizat cu ajutorul cromatografiei de lichide cu faz invers cuplat cu
spectrometria de mas (LC\/MS) n scopul separarrii flavonoizilor. Identificarea soiului
afinelor negre pe baza profilului flavonoidic a fost confirmat de asemenea prin spectrometria
de mas de nalt rezoluie i de nalt precizie. S-au nregistrat diferene relativ mari soiurile
8

de afine. Coninutul n flavonoide glicozidice totale variaz de la 137 mg\/kg n cazul soiului
dulce pna la 272 mg\/kg pentru varietatea Simultan. Quercetina a fost preponderent n toate
soiurile (59,4% 8,7%), n timp ce compoziia n flavonoide depinde de varietate ( si a variat
ntre 16,3% la 1,6%). Cele mai importante glucide conjugate evaluate n extractele de afine au
fost reprezentate de galactozide (ntre 35,8% i 72.1%) i glucozide (ntre 12,1% i 27,1%).
Studiul a demonstrat c procentul de glicozide din zahr depinde de soi. Concluzia general
care rezult din prezentul studiu este aceea c afinele de cultur sunt unele din sursele cele mai
importante de glicozide si flavonoide din alimente. Acestea pot oferi n medie 196 mg\/kg
dintr-un amestec complex de pn la 23 glicozide flavonol diferite.
n anul 2006, autorii Alejandro David Rodarte Castrejn i colaboratorii au studiat n
lucrarea cu titlul Phenolic profile and antioxidant activity of highbush blueberry (Vaccinium
corymbosum L.) during fruit maturation and ripening profilul fenolic i compoziia chimic,
respectiv activitatea antioxidant a afinelor negre. Studiile privitoare la evaluarea coninutului
n polifenoli i a capacitii antioxidante a afinelor ajunse la maturitatea de coacere sunt relativ
puine. n studiul de fa a fost evaluat coninutul total n compui fenolici a patru soiuri de
fructe de afin (Vaccinium corymbosum L.) care au fost recoltate n cinci stadii de coacere.
Activitatea antioxidant a fost analizat prin spectrometrie de rezonan electronic n prezena
troloxului (TEAC). Amprenta compui fenolici dezvoltai n timpul procesului de coacere a
fost determinat prin metoda HPLC-DAD. Antocianii din toate soiurile s-au dezvoltat n etape
succesive de recoltare; de asemenea, compuii flavonoidici i acidul hydroxycinamic s-au
regasit n cantiti mai mici n fructele verzi, necoapte dect n fructele ajunse la maturitate de
coacere (culoare albastr). Activitatea antioxidant a afinelor, precum i coninutul total n
fenoli au avut tendina s scad n timpul de coacerii.
n anul 2005, autorii R. Fgel i colaboratorii au studiat n lucrarea cu titlul Quality
and authenticity control of fruit pures, fruit preparations and jamsa review problema
alterrii alimentelor n general i a fructelor n particular. Productorii de produse alimentare pe
baz de fructe, cum ar fi sucuri, gemuri, jeleuri, piureuri i fructe preparate sunt tentai s
amestece material prim scump cu cea ieftin. Ambele tipuri de alterare sunt dificil de
detectat i duce la o deteriorare a calitii produselor. Pentru protecia consumatorilor i pentru
a evita concurena neloial, este de o importan esenial s se garanteze att autenticitatea ct
i conformitatea cu specificaiile produsului. n timp ce abordrile pentru detectarea
adaosurilor frauduloase n sucurile de fructe au fost revizuite pe scar larg, obiectivul
prezentului studiu este de a oferi o imagine de ansamblu asupra abordrilor sugerate pn n
prezent n scopul detectrii i cuantificrii contrafacerii produselor din fructe menionate mai
sus.

CAP. II TEHNOLOGIA DE OBINERE A DULCEII DE AFINE NEGRE

Figura 3 . Schema tehnologic de obinere de dulceii de afine

10

2.1 Procesul tehnologic a dulceii de afine negre


Obinerea produsului finit
Procedeele de lucru menionate - aa cum am artat urmrete n final acelai scop,
adic mbinarea fructelor cu ct mai mari cantiti de sirop i pstrarea formei acestora, n baza
efectelor de difuzie-osmoz. Folosirea energiei termice n procesul de fabricaie nu face dect
s contribuie la accelerarea fenomenului de difuzie-osmoz. Pentru a nelege mai bine aceste
fenomene, de importan capital n prelucrarea dulceurilor, gemurilor, confitelor vom aborda
pe larg aceast problem.
esutul fructelor dup cum se tie, este format, n special, din celule parenchimatice, de
form rotunjit sau poliedric. Dimensiunile acestora variaz n medie, ntre limitele de 10 50
microni. n imediata apropiere a pereilor celulei exist un nveli elastic (membrana celular)
ce include mo substan complex numit protoplans. Aici se identific nucleul i incluziuni
din care fac parte plastidele, granulele de amidon, sruri minerale, etc. nveliul celular este
compus n general din celuloz, hemiceluloz i protopectine. Aceste substane sunt insolubile
n ap i asigur celulei o oarecare rigiditate.
n unele cazuri astfel de celule conin substane ceroase, spre exemplu n coaja de la
mere, pielia de la prune etc. protoplasma, care se prezint ca o mas gelatinoas, transparent,
ocup ntreg spiul n cazul celulelor tinere. Pe msur ce fructele se maturizeaz, n
protoplasm apar vacuolele pline cu suc celular, adic solui apoase, cu diferite substane
organice care n final dau valoarea alimentar a acestora.
n celula vie, stratul de protoplasm din apropierea membranei, este semipermeabil,
ceea ce se traduce, n practic, prin caracteristica de a permite circulaia apei opunnd
rezisten trecerii substanelor dizolvate n ap. Celula vie opune deci rezisten egalrii
concentraiilor, n cazul cnd aceast situaie survine prin vreo cauz exterioar.
n consecin celulele vegetale introduse ntr-un mediu cu concentraie mai mic dect
al componenilor celulari, vor permite trecerea acesteia, timznd ctre mrirea volumului,
fenomen cunoscut sub numele de turgescen. Presiunea exercitat asupra pereilor celulari
poate depii rezistena acestora i atunci celula crap, producnd inevitabil distrugerea ei.
Practic acest fenomen nu intereseaz fabricarea produselor n care se folosete zahrul. El este
ns inversul fenomenului de cedare a apei, care poart denumirea de plasmoliz, a crui efect
este de cea mai mare importan pentru acest gen de produse.
n cazul, deci, cnd materia prim, esuturile acesteia, format din celule, se gsete
ntr-un mediu cu concentraie mai mare dect al coninutului celular, celula, cedeaz o mare
parte din ap. Protoplasma se contract, spaiul dintre pereii celulari i membrana
protoplasmatic umplndu-se cu soluie de zahr.
esutul vegetal este ns plin de spai intercelulare ce formeaz adevrate canale, n
care se gsete, n primul rnd, o mare cantitate de gaze ca rezultat al activitii de respiraie.
Aceste spaii intercelulare sunt de asemenea ocupate de soluia de zahr, mai ales dac gazele
au fost ndeprtate prin procedee termice. n consecin, n cazul celuleo vii, relatat mai nainte,
membrana protoplasmatic las liber trecerea numai a apei i ca atare, vom avea un caz tipic
al fenomenului de osmoz. Trecerea zahrului, sub form de soluie, n spaiile intercelulare a
esuturilor apare ca un fenomen, similar difuziei. Ptrunderea zahrului sub form de soluie
prin pereii celulei n spiul dintre aceti perei i membrana protoplasmatic se aseamn cu
fenomenul de dializ.
Iat deci c n cazul grupei sortimentului de fructe conservate cu ajutorul zahrului,
ntlnim laolalt fenomene: osmoz, dializ i difuzie. Aceste fenomene se conduc ns dup o
serie de legi fizico-chimice, bine studiate, de care ne vom folosii n cazurile n spe.
11

Astfel, difuzia este fenomenul caracterizat prin ntreptrunderea gazelor sau lichidelor
ce vin n contact, cu condiia c ele s existe o diferen de concentraie. Prin contactul a dou
soluii cu concentraii diferite n care una are o substan dizolvat, spre exemplu soluia
de zahr i n cealalt divolvantul pur ap, fr amestecare sau agitare, acestea i
egalizeaz concentraia n toat masa. ntreptrunderea nu este ns ntmpltoare, ci
ntotdeauna moleculele grele , n cazul nostru soluia de zahr, sunt acelea care se deplaseaz,
nvingnd chiar aciunea gravitaional. Acest fenomen i gsete explicaia n teoria cinetic
a formrii soluiilor.
Dup cum se tie, moleculele lichidelor dizolvate n ele, se gsesc n continu micare.
Ele se ciocnesc continuu unele de altele schimbndu-i permanent direcia. Aceast micare a
moleculelor devine din ce n ce mai lent pe msur ce concentraia se egalizeaz. Fenomenul
difuziei depinde prin urmare de energia cinetic a moleculelor. Cu ct aceast energie este mai
mare, cu att mai intens se produce fenomenul de difuzie. Prin ridicarea temperaturii energia
cinetic crete, viteza moleculelor se mrete i odat cu ea viteza de difuzie. Cu ct
moleculele sunt mai uoare, cu att viteza acestora este mai mare, viteza de difuzie fiind invers
proporional cu ptratul greutii moleculare. Substanele cu molecul mare vor difuza greu.
Fora care ecioneaz n procesul de difuzie este diferena de concentraie a celor dou
soluii i n acest caz cu att mai mare va fi i cantitatea de substan care se deplaseaz ntr-o
direcie i cealalt. Procesul de difuzie este cu att mai rapid, cu ct straturile de lichid vor fi
mai subiri, distanele pe care le au de parcurs moleculele fiind mai scurte. Cantitile de
substane difuzate sunt n raport direct cu durata fenomenului. Cu ct difuziunea se prelungete
ca durat, cu att trec mai multe substane dintr-o direcie n cealalt.
n cazul cnd, ntre soluii, apare o membran permeabil fenomenul capt denumirea
de dializ. Membrana ngreuneaz fenomenul de difuzie. Unele membrane vegetale devin
selective, adic nu permit trecerea unor substane cu molecul foarte mare. Dac ntre dizolvant
i soluie, se interpune o membran semipermeabil, prin care trec numai moleculele
dizolvantului, adic numai ntr-o singur direcie, fenomenul poart denumirea de osmoz. n
cazul osmozei, dizolvantul pur, n spe apa, trece n soluie micornd concentraia acestuia.
De reinut este faptul c, la difuzie se deplaseaz moleculele soluiei, iar la osmoz la
moleculele dizolvantului, ceea ce difereniaz fundamental fenomenul osmozei, de difuziune.
Asimilnd, la procesele tehnologice, fenomenele relatate, se pot face unele remarce, cu
privire la aplicarea acestora n practica de producie.
n acest caz putem aprecia c fabricarea siropurilor i jeleurilor se bazeaz pe
fenomenul de difuzie, de ntreptrundere liber a zahrului n dizolvant, sucul de fructe.
Dac prin vre-un tratament prealabil, chimic, fizic, pereii celulari au fost avariai
ptrunderea soluiei cu zahr, n spaiile celulare se face n baza fenomenului de difuzie.
n celula vie, deoarece membrana protoplasmatic permite numai trecerea apei, avem
de a face cu un strict fenomen de osmoz. Dac prin vre-un fenomen chimic sau fizic reuim s
devitalizm celulele, membrana protoplasmatic, semipermeabil, devine permeabil i
permite n aceste condiii ptrunderea zahrului i atunci este vorba iarai numai de un
fenomen de dializ.
n condiii mai pretenioase de exprimare, la nsiroparea cu zahr (cazul dulceurilor,
gemurilor, confitelor), nu este suficient s menionm numai fenomenul de difuzie. De
asemenea, operaiunea de concentrare prin fierbere a fructelor cu zahr, nu este un fenomen de
osmoz. n limbajul tehnic ns, pentru motive de rapiditate n exprimare sunt admise
asemenea derogri, prin cuvntul difuzie nelegndu-se, n mod larg schimburile sau
aciunea de trecere, ntreptrundere a soluiilor din componena fructelor i adaosurilor sub
form de zahr, acid, pectin etc.
Prezentm una din acestea, pentru a evidenia factorii care influeneaz rezultatele:
12

Sd=
n care: Sd este cantitatea substanelor difuzate n g;
C concentraia soluiei (dizolvate), %
c concentraia dizolvantului, %.
S suprafaa prin care se face procesul de difuzie, n
;
x grosimea stratului prin care se face difuzia, n cm;
Z durata difuziei, n secunde;
K coeficientul de difuzie care red cantitatea de substane, n g, ce trece ntr-o
secund, printr-o suprafa de 1
, la grosimea stratului de 1 c i diferena concentraiei.
Acest coeficient rezult din relaia:
K=
n care: R este constanta gazelor
T temperatura absolut(grade Kelvin)
N numrul lui Avogadro (6,06
)
vscozitatea (kg /s/
)
r raza particuleleor difuzate (n cm).
Deci, cantitatea de substan difuzat crete prin ridicarea temperaturii i scderea
vscozitii, iar viteza procesului crete cu ct raza particulelor, difuzate, este mai mic.
Aadar, fenomenele de difuzie osmoz sunt influenate de numeroi factori i este necesar a se
crea anumite condiii optime, pentru a se obine rezultate maxime. Transpunnd n practic
teoriile cu privire la difuzia dializ osmoz, vom putea orienta fabricarea produselor n
funcie de imperativul cerinelor majore. n vederea elucidrii comportrii zahrului sub form
de cristal, siropului de zahr la rece i la cald cu fructele, n practica de difuzie, s-au efectuat
diverse ncercri. n acest scop s-au fcut experiene cu diferite specii, fructele fiind puse cu
zahr, n tvi de aluminiu, n straturi la temperatura mediului ambiant n cazul cpunilor.
Temperatura joac un rol pozitiv n difuzie, deoarece mrete viteza de micare a
moleculelor i tot odat scade vscozitatea soluiei de zahr. Prin ridicarea temperaturii cu 1 ,
valoarea coeficientului de difuzie a soluiilor apoase crete n medie cu 2,6%.
Din cauza concentraiilor mari ale soluiilor de zahr, n raport cu acea a celulelor
fructelor, acestea suport presiuni osmotice considerabile. Aceast presiune osmotic este
mrit de aciunea termic. Forarea fenomenelor de difuzie duce la deformarea celulelor, cu
efecte de deformare a fructelor i micorarea volumului acestora. Extrema fenomenului se
manifest, n practic, prin zbrcirea fructelor, defect ireversibil i duntor al aspectului.
Aceste fructe sunt puin atrgtoare, nu se impregneaz suficient cu sirop, adic au o greutate
specific mic, sunt dure i tind s se ridice n siropul din recipient. n aceste condiii apare aa
numitul sirop n exces, pe care trebuie s-l ndeprtm pentru a realiza raportul fruct/sirop.
Tratamente preliminare cum ar fi: oprirea fructelor, utilizarea de saramur concentratla fructele confite concentrarea lent (treptat), elimin posibilitatea apariiei unei asemenea
defeciuni.
Utilizarea glucozei cu molecul mai mic dect zaharoza este de asemenea un
mijloc de prevenire dar i de accelerare a vitezei de difuzie.
13

Un obiectiv de mare importan, la fabricarea dulceurilor este realizarea raportului


fruct/sirop. n practica de producie, aceasta se realizeaz prin introducerea, n reet, a unor
cantiti sporite de fructe. Procedeul este simplu dar neeconomic deoarece exclude ansele redu
cerii preului produsului finit. Aplicarea unei tehnologii raionale de meninere, n ct mai mare
msur, a formei fructului, impregnrii cu sirop a acestuia, deci mririi greutii specifice
prin aportul de zahr trebuie s fie preocuparea de baz a fabricantului. Experiene, efectuate
la dulceaa de cpuni, au dus la concluzia c proporia de fruct/sirop este n raport de invers
proporionalitate cu volumul fructelor.
Aadar n realizarea raportului fruct/sirop, mrimea fructului jooac un rol foarte
important. n consecin, cu ct fructele vor fi mai mici, mai mrunt divizate (tiate), cu att se
va realiza un procent mai mare n greutatea acestora. Explicaia rezult din faptul c, n fructele
mai mici, ptrunderea soluiei de zahr, se face mai uor. Acestea i micoreaz, proporional,
mai puin volumul i beneficiind de mrirea greutii specifice, intervin, cu rezultate mult
superioare, n favoarea greutii fructului.
Un alt factor care influeneaz raportul fruct/sirop este pelicula de sirop de zahr, care
ader pe suprafaa fructelor. Calculndu-se greutatea peliculei de sirop, de pe suprafaa
fructelor, sa ajuns la constatarea c aceasta poate fi de 0,010 0,018 g/
, n funcie de
gradul de asperitate a suprafeei fructelor i bineneles de concentraie a siropului. Pentru a
ilustra cifric influena suprafeei fructului, asupra creterii raportului fruct/sirop, s considerm
un sortiment de dulcea, la care tietura s fie sub form de cub cu latura variind de la 4 0,25
cm extremele dimensionale fiind teoretice pentru evidenierea efectului.
n aceast situaie putem avea mai multe variante, calculate, pentru 1 kg de dulcea:
465 g fruct introdus poate s fie format din 6 buci cuburi (4
cm fiecare),
cu o suprafa total de 576
7g (576

i influeneaz cntrirea - prin pelicula de sirop cu

);

n cazul cuburilor de 2 cm, pentru cele 465g fruct vor fi necesare conform aceluiai
calccul- buci (cuburi), a cror suprafa total este de 1152
i influeneaz
cntrirea cu 15g (1176 0,013);

La cuburile cu latura de 1 cm vor fi necesare 384 cubulee, cu suprafaa total de 2304


. Acestea vor influena cntrirea prin pelicula de sirop cu 30g;

La cuburile de latura de 0,5 cm , vor fi necesare 3072 cubulee, cu o suprafa total de


4608
,iar la 0,25 cm , 12288 cubulae, cu o suprafa total de 9216
ceea ce va
influena, cntrirea cu 60 g respectiv 120 g.
Din cele artate mai sus se poate vedea n mod clar influena hotrtoare, pe care o are
suprafaa total a fructului, sub forma numrului de buci, n realizarea unui coeficient
mbuntit al raportului fruct/sirop, la fabricarea dulceurilot. Faptic, acest aspect se poate
traduce prin economie de consum specific, ce poate fi de 90 260kg fruct la 1 ton dulcea.
La fabricarea dulceurilor deci, trebuie s se tind ctre alegerea fructelor cu dimensiuni mici,
nu numai pentru c fenomenul de difuziune se realizeaz n condiii mai bune dar i pentru
faptul c acestea ofer o suprafa mai mare, cu o greutate n plus, a siropului, care ader.
n practica de producie, efectul concret, ai acestor factori corelai, i identificm la
dulceurile din fructe, sub form de tieei i mai ales la dulceaa de trandafir.
Rezultatele infuenelor pozitive sau negative, ale diverilor factori, trebuie s se
finalizeze prin a cunoate, practic, ce cantitate de fruct este necesar a se introduce n reeta de
fabricaie. Asta pentru realizarea, n primul rnd a raportului/sirop, cerut de normative, dar, n
acelai timp s nu se ocazioneze o risip de materie prim. n aceast privin consumurile
14

specifice maxime, normate, sunt deosebit de largi, n cadrul unitilor de producie, cu variaii
extreme iar literatura de specialitate i reetele tehnologice, destul de contradictorii. Problema
esenial, care se cere a fi lmurit, n aceast ordine de idei, este aceea dac fructele, n
procesul de fabricare a dulceii, scad sau cresc n greutate. n practica proceselor de prelucrare,
se tie c, fiind vorba de o evaporare a apei de obicei pe seama fructelor acestea, inerent,
vor scade n greutate. n acelai timp ns, fructele se mbib cu sirop, care are o mare greutate
specific i deci greutatea acestora ar putea crete.
Compenseaz densitatea siropului pierderile de ap?
Pentru a elucida problema, sau fcut experiene, n condiii tehnologice optime, n
special cu privire la durata de difuzie prelungit, fierbere lent etc., n scopul mbibrii
fructelor cu ct mai mult zahr.
Este adevrat c tehnologia utilizat n experiene se apropie de ideal, fiind de durat, i
c n condiiile de producie nu putem avea pretenii a se aplica. Experimentrile s-au efectuat,
ns n scopul demonstrrii c, o tehnologie bine condus este pe deplin rspltit, n scopul
reducerii n mare msur a consumului de fructe, la care se adaug efectul calitativ de pstrare
a formei fructului.
Creterea greutii fructului este condiionat n principal de procese concomitente:
ptrunderea zahrului n fruct, pe de o parte i ndeprtarea unei cantiti de ap, pe de alt
parte. Acinuea termic accelereaz ambele procese, apa ieind din fruct, iar zahrul ocupnd
locul apei. La ridicarea temperaturii la valori de 100 , apa din fruct tinde la stadiul de vapori,
n timp ce n sirop nu apar nc aceste manifestri. Dac fierberea este lent fructul se
tensioneaz (se umfl), dar dac aceasta este foarte rapid, tensionarea acestuia duce la crpare,
pierzndu-i forma, fr s fi avut timp s se ntreptrund, suficient cu zahr. Dup ncetarea
fierberii, fructul este departe de a-i fi pstrat volumul iniial, forma i arat zdrenuit. Din
acest motiv fierberea concentrarea dulceii trebuie s nu fie forat, mai ales n prima faz
cnd fructele conin cea mai mare cantitate de ap.
Un aspect de mare valoare practic, care se deduce din studierea acestei faze, este aceea
c fierberea (concentrarea) dulceii trebuie s tind a se face, n aa fel, nct pierderea apei din
fruct, sub form de vapori, s fie ct mai mic. Acest aspect, exprimat i sub alt latur, ar fi
acela de a se urmrii ca raportul dintre cantitatea de ap sub form de vapori i zahrul care l
nlocuiete s fie ct mai mic. O mare influena asupra acestui raport o are concentraia iniial
a siropului. n cazul cnd concentraia siropului este prea mare, mai ales n prima faz de
fierbere, coeficientul de difuzie este relativ mai mic, din nsi prezena vaporilor, care tind s
ias din fruct i ntlnesc rezistena acestuia ( a siropului).
Nu se poate merge ns nici pe principiul concentraiilor mici ale siropului, deoarece se
ncetinete viteza de difuzie, aceasta prelungindu-se n special n dauna aromelor. Creterea
vitezei de ptrundere a zahrului n fructe este progresiv cu ridicarea temperaturii, pn ce
aceasta, ns, nu atinge valorile la care are loc evaporarea apei. Dac n faza iniial se folosesc
siropuri cu concentraii mari, fierberea acestuia se va realiza la temperaturi de peste 100 ,
adic la 102-104 . Apa din fructe se va evapora foarte intens fr ca zahrul s-i poat lua
locul i atunci vom facilita cu siguran fenomenul de zbrcire, a fructelor s-au cel puin o
reducere a volumului acestora, cu efect de consum specific sporit (cu privire la realizarea
raportului fruct-sirop).
Dac la atingerea punctului de fierbere se nceteaz aciunea termic, se creaz condiii
de condensare a vaporilor n curs de formare ceea ce faciliteaz, deosebit de favorabil,
ptrunderea zahrului. Realizarea alternativ a acestui principiu nclzire i rcire conduce
la unul din cele mai eficace procedee de fabricare a dulceurilor, adic metoda fierberii
intermitente.
15

Este deci total greit indicaia firberii ct mai rapide a dulceurilor n utilaje cu vitez
mare de evaporare menionat n multe lucrri de specialitate.
O influen deosebit de pozitiv asupra procesului tehnologic o poate avea vidul, mai
ales la nceputul operaiunii, prin eliminarea gazelor din speiile intercelulare, ptrunderea
zahrului fiind astfel mult uurat. Alternarea utilizrii vidului i a lucrului la presiunea
atmosferic, conduc de asemenea la realizarea unor metode eficace pentru realizarea
dulceurilor, de calitate i cu consum mic de fructe.
Stabilirea cantitii de fructe ce intr n arj, este o problem legat de metoda de lucru
adoptat, dar i de caracteristicile de specie, soi, dimensiunea fructului, proporia de zahr,etc.
ntr-o fabricaie raional, cantitatea de materie prim introdus n reet trebuie s oscileze
ntre 30-55% - excepie dulceaa de trandafiri cu 9-11%.
Concentraia n substan solubil - gradul refractometric a produsului finit are o
importan remarcabil n realizarea raportului fruct/sirop.
Mrimea arjei. n contextul modului de lucru, nu putem trece cu vederea pe acela al
mrimii arjei, care nu trebuie s fie ntmpltoare. Mrimea arjelor din punct de vedere al
pstrrii integritii fructelor, depinde de specie, fermitatea pulpei, gradul de divizare, etc., dar
mai ales de nlimea masei. La arje identice de dulcea - ca mrime cu durat de
concentrare egal, numrul de fructe care i-au pstrat forma a fost cu 10-14% mai mare, n
cazul concetrrii n cazan duplicat cu fund plat dect n cel cu fund de calot sferic. La
dulceaa din petalele de trandafiri, arjele nu pot s aibe limite, ca mrime, cu condiia ca s se
poat efectua rcirea acesteia, masa mare de dulcea nmagazinnd cantiti masive de cldur
n cazul dulceii provocnd, n caz contrar, caramelizarea. Nu tot astfel se poate proceda cu
cpunile, piersicile, afinele, etc., a cror textur este mai slab. n alt ordine de idei,
menionm, c trebuie s se in seama i de faptul dac materia prim a trecut s-au nu prin
faza dedifuzie prealabil. Durata total de concentrare este un factor activ n realizarea arjei
dar aceasta se recomand a nu fi sub nivelul de 20 minute (fierbere efectiv). Aceast durat de
timp apare ca suficien, pentru obinerea mbibrii, cu sirop, a unor sortimente de fructe i tot
odat a invertirii zaharozei. Avnd n vedere rezultatele calitative, optimal, se poate afirma c
sunt indicate trei mrimi de arje :
Mici, pentru fructele cu textura slab i de dimensiuni mai mari: capuni,
piersici, mure, zmeur, etc;
Medii, pentru fructele de dimensiuni mici sau pulpa mai ferm: afine, coacze,
etc.
Mari, cu condiia ca produsul finit s poat fi rcit corespunztor, pentru
fructele, la care integritatea lor nu prezint probleme, au textura ferm sau sunt
divizate sub form de cuburi, tieei,etc., cum sunt: petalele de trandafiri, nuci
verzi, agrie, gutui, pere,etc.
Pentru acest gen de materie prim aparatele vacuum se pot utiliza la capacitatea
nominal.
Modul de utilizare a zahrului. Pentru dulcea, zahrul se poate folosi sub form de
zahr tos, introdus peste fructe, cu o prealabil faz de difuzie sau direct n utilajul de tratament
termic, cu sau fr adaos de zahr. Metoda este expeditiv i aplicabil n cazurile n care nu
este necesar s lum msuri de menajare a texturii, materiei prime, cum ar fi cazul la dulceaa
de trandafir, de gutui (cuburi,tieei), de coaj de lmi, portocale. Procedeul utilizrii directe, a
zahrului poate aduce riscul zbrcirii fructului, cum ar fi n cazul nucilor, gogonelelor,
smochinelor, etc.
Utilizarea zahrului, sub form de sirop, trebuie s fie metoda preferat, n prepararea
dulceurilor, deoarece acesta acioneaz mai puin dur asupra fermitii pulpei. Concentraia
siropului trebuie s fie variabil, n funcie de caracterul de specie, gradul de maturitate a
materiei prime etc. Astfel, pentru fructele supuse unei faze de prealabil difuzie, se recomand
16

siropul de circa 75 Bx. Pentru nceperea operaiunii de concentrare se vor utiliza siropuri de
circa 55 Bx iar dac fructele au tendina de a-i pierde forma, concentraia siropului, se va
reduce la 45 Bx sau chiar 40 Bx. n cadrul aceleiai specii, se vor folosii siropuri mai puin
concentrate atunci cnd fructele sunt n prg i usor mai concentrate atunci cnd fructele sunt
ajunde la stadiul de maturitate.
Adaosul acidului. Produsul finit, conform STAS, trebuie s aib 0,7% aciditate,
calculat n acid malic. La multe sorturi de dulcea aciditatea este asigurat de materia prim:
coacze, agrie, etc. La altele, corectarea acesteia, se impune n mod obligatoriu : pere, piersici
dar mai ales la nuci, gogonele, smochine, etc. Cantitile de acid nu trebuie sa fie ablon,
inndu-se seama n reet, de aportul fructului, urmnd a se verifica (precizia) prin mijloace de
laborator.
Rolul acidului n dulcea este foarte important, deoarece n felul acesta se asigur un
pH favorabil 3-3,4 ce faciliteaz invertirea zaharozei. Gradul de invertire a zaharozei trebuie s
fie de 50% , dup unii autori, suficient chiar 35%, ca s se evite fenomenul de zaharisire.
Temperatura i durata de aciune a acesteia, sunt de asemenea factori importani n realizarea
invertirii.
Cu privire la momentul cnd trebuie introdus acidul , sunt mai multe preri. n unele
lucrri de specialitate, se recomand ca acidul s fie introdus ctre sfritul fierberii. Alegerea
acestui moment considerm c nu este justificat. Spre deosebire de gem unde sar putea
demonstra intenia de menajare a pectinei la dulcea aspectul gelatinos al siropului fiind o
defeciune, adaosul acidului se impune s se fac odat cu zahrul. La fructele cu coninut
bogat n pectin, adaosul acidului dintr-un nceput devine o necesitate imperioas. n cazul
dulceurilor de fructe srace n pectin (piersici, ciree) cnd dulceurile sunt fabricate cu
cantitile da zahr sub limita de 66 % - fluiditatea siropului fiind mai mare acidul se poate
aduga mai trziu. Cantitatea de acid introdus va fi ntotdeauna sub form de soluie, n
concentarie de cel mult 50%.
Fierberea concentrarea. Pentru realizarea dulceii coninutul arjei este fiert n scopul
de a-l aduce la concentraia stabilit, prin normative. n ntreprindere dispunem de o gam
variat de instalaii, n care se poate executa operaiunea termic.
Utilajele din cupru pe cale de dispariie trebuie s fie cositorite, n caz contrar,
coninutul n cupru, poate compromite produsul, cositorul neavnd suficient aderen, ceea ce
prezint un mare inconvenient. Un alt neajuns este acela al reaciei cu pigmenii antocianici ai
unor fructe: viine, ciree etc.
Viteza mare de evaporare, realizat la utilajele din cupru datorit coeficientului mare
de conductibilitate a cldurii socotit un avantaj pentru alte scopuri de fabricaie, la prepararea
dulceii este iarai un inconvenient, n acest caz fiind nevoie de o fierbere lent. Pentru aceste
motive utilajele de cupru, la fierberea dulceurilor sunt contraindicate.
Utilajul din oel inoxidabil este foarte indicat pentru fabricarea dulceurilor. Materialul
nu reacioneaz cu compuii din fruct i are un coeficient de conductibilitate mult inferioar
aceluia de cupru, asigurnd o fierbere moderat. Menajarea procesului de difuzie n timpul
fierberii se realizeaz n mare msur i din modul cum este folosit presiunea aburului (n
mantaua dubl).
Din acest punct de vedere se recomand utilizarea unei presiuni de 0,5 1,5 at, la prima
faz de fierbere i nu numai n faza final presiunea de 3,5 4 at. Presiuni mai mari foreaz
fenomenul de difuzie, cu rezultate defavorabile n pstrarea formei i realizarea raportului
fruct/sirop. Malaxarea moderat a dulceii n timpul fierberii, contribuie n oarecare msur la
uniformizarea produsului, fr ca s influeneze negativ integritatea fructelor.
Determinarea concentraiei finale. n trecut, aceast operaiune cerea o deosebit
experien, aprecierea fcndu-se sensoric, cu privire la consistena fructului i siropului. n
17

faza actual, determinarea concentraiei finale se face cu ajutorul refractometrului. Dei foarte
rapid i comod, metoda refractometric poate da erori, mai ales atunci cnd fierberea s-a
fcut prea rapid i n aceste condiii fructele nu sunt suficiente ptrunse de zahr. Pentru acest
motiv se procedeaz i la cntrirea arjei, metod care d rezultate deosebit de precise, dei
incomod n condiiile noastre de lucru. Atunci cnd exist adaptri n acest sens, cntrirea
utilijului cu arj este o metod uor de aplicat.
Temperatura de fierbere este un indiciu preios pentru identificarea concentraiei finale,
deoarece exist un raport foarte precis ntre creterea concentraiei i creterea temperaturii.
Fa de temperaturile realizate la siropurile pure de zahr, exist unele deosebiri, din cauza
prezenei, n dulcea, a acizilor organici, substanelor pectice.
Temperatura de fierbere este modificat bineneles, de presiunea atmosferic, care este
uor variabil, dar, n practic, aceste valori nu influeneaz rezultatele. Posibilitatea folosirii
combinate a dou sisteme de control, a concentraiei, evit riscurile cu privire la rezultatele
finale. Verificarea de laborator trebuie, ntotdeauna, s confirme msurtorile efectuate n
condiii de producie.
n tot cazul o dulcea de bun calitate este aceea care are o anumit consisten a
siropului i aceasta se realizeaz numai atunci cnd concentraia final este de minimum 68
ref.
Spumarea se execut n cazane duplicat, imediat ce a ncetat fierberea i a doua oar,
nainte de umplerea recipientelor. Spumarea este rezultatul prezenei substanelor pectice i n
oarecare msur a celor de origine proteic. ndeprtarea se face, colectnd-o de pe suprafaa
produsului, cu ajutorul spumierei. Ignornd operaiunea, spuma se va amesteca cu masa
produsului, dndu-i un aspect necomercial. Spuma colectat n vase curate las sirop, care
poate fi reutilizat la arjele ulterioare. Spuma propriu-zis, avnd un coninut mare de zahr, se
va folosi la prepararea ngheatelor sau, cu mai puine rezultate economice, la marmelad.

Din suita fezelor generale de lucru selecionm urmtoarele:


Recepia calitativ i cantitativ. Recepia se execut n puncte fixe la intrarea n
unitatea de prelucrare sau la punctele de achiziie i cuprinde controlul cantitativ i
calitativ al materiei prime. Obiectivele urmrite prin recepia calitativ sunt: gradul de
prospeime, starea igienico-sanitar, consistena fructelor, gradul de maturitate,
aspectul exterior, forma, mrimea i culoarea; gust i arom, substan uscat solubil.
Controlul calitativ al fructelor se efectueaz prin examen organoleptic i analize de
laborator utiliznd aparate de msur i control. Gradul de maturitate i prospeime a
fructelor se pot determina vizual sau prin verificarea fermitii texturii, utiliznd
maturometrul sau penetrometrul. Starea sanitar se poate determina prin metode
microbiologice rapide de depistare a ncrcturii microbiene de pe suprafaa fructelor.
Indicatorii referitori la form, marime, culoare, gust, arom i substan solubil se iau
n vedere la stabilirea destinaiei fructelor la prelucrarea sub form de compot, gem,
dulcea, umpluturi etc.
Depozitare. Depozitarea temporar a fructelor pn la introducerea n procesul de
prelucrare trebuie s fie ct mai scurt sau dac este posibil chiar suprimat. Fructele se
pstreaz n depozite simple, bine aerisite, rcoroase, uscate sau n depozite frigorifice.
n timpul depozitrii fructele sufer o serie de modificri de natur fizic, biochimic i
microbiologic n funcie de specia, soiul, calitatea i prospeimea fructelor, durata i
temperatura de pstrare, umiditatea relativ a aerului, posibilitatea de circulaie a
18

aerului etc. Dintre modificrile fizice, ce apar n timpul depozitrii o importan


deosebit o prezint pierderea apei prin evaporare, ce are ca rezultat scderea n
greutate prin deshidratare superficial (zbrcirea) ceea ce confer fructelor un aspect
necorespunztor, cu implicaii nedorite asupra produselor finite.
Modificrile biochimice mai des ntalnite n timpul depozitrii fructelor sunt: nmuierea
esuturilor fructelor ca urmare a hidrolizei enzimatice a substanelor pectice insolubile,
pierderi de zaharuri ca urmare a transformrii lor n bioxid de carbon i apa prin
respiraie, transformarea zahrului n amidon, reducerea coninutului de vitamine ca
urmare a proceselor oxido-reductoare.
Transformrile biochimice ce apar n fructele pstrate n condiii necorespunztoare
sunt: mucegire, fermentarea (alcoolic, butiric, lactic). Ambele fenomene duc la
deprecierea substanial a calitii fructelor, fcndu-le inapte pentru prelucrarea
industrial. n cazul utilizrii acestor fructe vor crete substanial pierderile prin alterri
microbiologice (bombaje). Principalii factori care determin intensitatea transformrilor
microbiologice sunt: temperatura i durata de depozitare, calitatea i stadiul de
maturitate, condiiile igienico-sanitare ale ambalajelor i depozitelor.
Calibrarea. Pentru dulceuri, materia prim trebuie s ndeplineasc condiia loturilor
cu dimensiuni apropiate ca mrime. Aceast problem se rezolv folosind mijloace
mecanizate. n funcie de caracteristicile materiei prime, calibrarea se poate face nainte
sau dup operaiunea de splare.
Sortarea. Materia prim, care intr n procesul tehnologic, poate prezenta o serie de
deprecieri calitative, perceptibile de la prima vedere sau ascunse, sub form de lovituri
mecanice, pete enzimarice, fructe deformate, viermnoase etc. Pentru aceste motive
materia prim trebuie sortat triat, ndeprtndu-se prile necorespunztoare.
Sortarea trierea, n principiu, este o operaiune care se repet de attea ori de cte ori
se trece la o alt faz important de lucru.
Splare/Curare. Din punct de vedere al operaiunilor, aceast faz este foarte
complex, ca urmare a profundelor deosebiri dintre speciile de fructe, n care sens se va
reveni n cadrul fiecrui sortiment de dulcea.
Difuzia. Aceast faz are o deosebit importan n procesul de fabricare a dulceei,
creia i este specific. n tehnologia clasic, aceast faz poart de multe ori denumirea
de omogenizarea. Difuzia, dei specific dulceurilor, nu apare ca faz separat n
cazul sorturilor de dulcea de trandafiri, fructele sub form de tieei, unele fructe de
pdure.
Fierbere/Concentrarea. Cu sau fr difuzie prealabil, sarjele de dulcea sunt fierte
continuu sau ntrerupt, pnse evapor excesul de ap. Aa cum a fost prezentat
anterior, operaia trebuie s se fac moderat, mai ales la nceputul fazei. Spre deosebire
de gem, dulceaa se fierbe lent.
Rcirea. Produsul finit se va goli n bazine cu capacitate de maximum 200 kg pentru
a se rci fcndu-se totodat i o omogenizare a arjelor. Rcirea dulceii lucrat la
cazane duplicate a crei temperatur este de minimum 103 - ar fi de preferat s se
fac n bazine cu dublu fund, cu circulaie de ap. Rcirea apare ca o necesitate i
pentru urmtoarele motive:
- Se evit caramelizarea;
- Se creeaz condiii pentru continuarea procesului de difuzie i deci evitarea
ridicrii fructelor la suprafa;
- Ambalarea fcndu-se, de regul, n recipiente de sticl, se evit spargerea
acestora;
- Manipularea dulceii la temperatur mare este mai dificil.
19

Rcirea ns nu trebuie exagerat i practic aceasta trebuie s fie pn la circa 70 . n


caz contrar vscozitatea acesteia crete, operaiunile de umplere fiind ngreunate.
Tipul de recipiente folosite pentru dulcea prezint urmtoarele caracteristici:
- BOE, pentru 72 ref = 450 g ; 65 ref = 430g ;
-

BOF, pentru 72 ref = 240g ;

C 1 / 2 335 ml, pentru 72 ref = 453 g;


Dozare n borcane. Dozarea produselor n recipiente prezint o mare importan att
din punct de vedere tehnologic ct i al aspectului produsului finit. La dulcea , partea
solid trebuie sa fie uniform repartizat n masa lichidului (sirop) pentru a se nlesni
transmiterea cldurii n timpul pasteurizrii i pentru a se obine aspect estetic
corespunztor al produselor finite. La operaia de dozare trebuie s se asigure
eliminarea aerului din recipiente. Prezena aerului n produse intensific procesele de
oxidare i de distrugere a vitaminei C. De asemenea, aerul din recipiente mpreun cu
vaporii rezultai n timpul pasteurizrii, mresc presiunea interioar depind mult pe
cea din autoclav, iar recipientele ii pierd etaneitatea crenduse condiii de reinfectare
a produsului n timpul depozitrii. Pentru eliminarea aerului, dozarea produsului se face
la temperaturi ridicate aa nct lichidul dilatat ocup ntregul volum, al recipientului,
iar dup rcire, prin contractare se creeaz n recipiente un vid de 250-300 mm cl.Hg.
Dozarea produselor se face utiliznd urmtoarele tipuri de instalaii: dozatoare pentru
produse solide, dozatoare pentru produse lichide, dozatoare pentru produse vscoase.
Dozarea parii solide la compoturi se efectueaz la mese de umplere rotative pentru
fructe ntregi de dimensiuni mici (ciree, viine, agrie etc.) sau manual la benzi de
umplere.
Sortimente de dulcea. Aa dup cum am menionat, nu exist o delimitare a
sortimentelor de dulcea. Din punct de vedere comercial, sortimentele de dulcea sunt
dup cum urmeaz: afine, agrie, caise, caise verzi, cpuni, ciree, coacze, fragi,
gutui,mure, nuci verzi, pere, piersici, prune, struguri, trandafiri, viine, zmeur.
Dozarea produselor n recipiente prezint o mare importan att din punct de vedere
tehnologic cat i al aspectului produsului finit. La gem i dulcea, partea solid trebuie
s fie uniform repartizat n masa lichidului (sirop) pentru a se nlesni transmiterea
cldurii n timpul pasteurizrii i pentru a se obine aspect estetic corespunztor al
produselor finite. La operaia de dozare trebuie s se asigure eliminarea aerului din
recipiente. Prezena aerului n produse intensific procesele de oxidare i de distrugere
a vitaminei C. De asemenea, aerul din recipiente mpreun cu vaporii rezultai n timpul
pasteurizrii, mresc presiunea interioar depind mult pe cea din autoclav, iar
recipientele ii pierd etaneitatea crenduse condiii de reinfectare a produsului n
timpul depozitrii. Pentru eliminarea aerului, dozarea produsului se face la temperaturi
ridicate aa nct lichidul dilatat ocup ntregul volum, al recipientului, iar dup rcire,
prin contractare se creeaz n recipiente un vid de 250-300 mm cl.Hg. Dozarea
produselor se face utiliznd urmtoarele tipuri de instalaii: dozatoare pentru produse
solide, dozatoare pentru produse lichide, dozatoare pentru produse vscoase. Dozarea
parii solide la compoturi se efectueaz la mese de umplere rotative pentru fructe ntregi
de dimensiuni mici (ciree, viine, agrie etc.) sau manual la benzi de umplere. Pentru
dozarea lichidelor de acoperire se folosesc dozatoare de nivel sau volumetrice.
Dozatoarele pentru produse vscoase tip Rafoma funcioneaz pe principiul dozrii
volumetrice. Acest tip de dozator se poate utiliza pentru gem, umpluturi termostabile,
marmelada i jeleu.
20

Pasteurizarea. Prin nchiderea capsularea recipientelor, vaporii cuprini n spaiul


dintre dulcea i capac pot condensa. Se produc astfel picturi de ap pe suprafaa
dulceii i se creeaz condiii de dezvoltare a microorganismelor. Pentru acest motiv n
principal i pentru acela de a se realiza un oarecare vid, dulceurile se pasteurizeaz.
Pasteurizarea trebuie s fie de scurt durat deoarece nu se refer la coninutul
recipientului, ci doar la aerul saturat cu vapori. n consecin, sunt suficiente
temperaturi de 100 timp de 5 maximum 10 minute, fr prealabil perioad de
prenclzire, recomandat n multe lucrri de specialitate. Rcirea recipientelor este
foarte necesar a se executa, cu care ocazie se va putea face i un control al nchiderii
uoar form concav ca rezultat al realizrii unui vid de circa 500 mm coloan Hg.
Pentru pasteurizare se pot folosi autoclave obisnuite, iar cu cele mai bune efecte,
pasteurizatoarele cu band. O nchidere sub jet de vapori, aa cum se obinuiete n
cazul recipientelor cu capac tip Twist, poate contribui la evitarea pasteurizrii. n cazul
cnd nu se lucreaz n condiii corecte de igien, jetul de abur insuficient de fierbinte
sau dulceaa se rcete. Procedeul poate aduce surprize neplcute i atunci nu se poate
renuna la pasteurizare, care d rezultate sigure. Dulceurile, sub 69 ref, vor fi oricum
pasteurizate. .
Condiionarea recipientelor pline. Condiionarea produselor finite cuprinde o serie de
operaii tehnologice, prin care li se confer aspect comercial corespunztor. Operaiile
de condiionare constau n: descarcrea courilor, splarea i uscarea recipientelor,
verificarea aspectului exterior, protejarea suprafeei exterioare; paletizarea, etichetarea,
ambalarea, paletizarea ambalajelor de transport. Descrcarea recipientelor din courile
autoclavelor se efectueaz nu mai manual sau mecanic.
Conservele sterilizate n instalaiile continue sunt trecute direct la uscare, deoarece
splarea se executa n zona final la sterilizatoare. Tipurile noi de instalaii continue
pentru sterilizare sunt dotate i cu zona de uscare. Verificarea aspectului exterior se face
vizual pe benzi transportoare.
Conservele ambalate n cutii se protejeaz pe suprafaa exterioar cu un strat subire de
vaselina tehnic neutr. Depozitarea conservelor se face pe palete, izolat sau paletizat in
folie contractabil sau n lzi de carton. Etichetarea recipientelor splate i uscate se
poate efectua nainte de paletizare sau la livrare, utiliznd maini adecvate pentru cutii
i borcane. Ambalarea recipientelor se face n lzi de lemn, cutii din carton sau n folie
termocontractabil.
Depozitare. Depozitarea conservelor de fructe se face n magazii curate, uscate, bine
aerisite, ferite de nghe, la temperaturi de maxim 20C i umiditate relativ a aerului de
maxim 80%. Temperaturile mai ridicate provoac degradarea culorii, gustului,
consistenei i reducerea coninutului de vitamine. Temperaturile sczute frneaz
procesele de degradare, dar n cazul n care produsele nghea se depreciaz calitatea
prin modificri eseniale ale consistenei. Umiditatea aerului influeneaz n special
procesele de coroziune la cutii.
Paletizare. Paletele cu conserve se protejeaza cu folie din polietilena.
Livrare. Conservele se livreaza paletizat sau conteinerizat.
CAPITOLUL III
PROTECIA MEDIULUI I A CONSUMATORULUI

21

3.1. APA N INDUSTRIA ALIMENTAR. ALIMENTAREA CU APA


Sistemul de alimentare cu ap cuprinde: instalaii pentru captarea apei din surse
naturale, tratarea pentru corectarea caracteristicilor apei, nmagazinarea i distribuia
apei, ct i construciile aferente. Instalaiile de captare i staiile de pompare se
amplaseaz n vecintatea sursei de ap n urma studierii atente a condiiilor
hidrogeologice, hidrochimice i hidrobiologice.
n cazul apelor de suprafa, o bun localizarea a locului de captare este ntr-un golf
sau un loc n care cursul apei este linitit, dar suficient de adnc pentru c posibilitatea de
sedimentare s fie mic. Apa captat este transportat gravitaional prin conducte sau
canale din beton ctre staia de pompare, de unde este trimis ctre staia de tratare, apoi
ctre fabric. Aceste conducte sunt, de obicei, montate n pmnt pentru a preveni
nghearea apei pe timp de iarn. Pompele din staia de pompare pot avea capaciti de
pompare diferite, de exemplu civa m3/h la cteva mii de m3/h, fiind determinat de
mrimea i capacitatea de prelucrare a fabricii. Pierderea de presiune poate i ea varia
ntre civa mCA i cteva sute de mCA, fiind o funcie de nlimea diferit dintre cele
dou puncte, distan dintre fabric i staia de pompare, diametrul conductelor, pierderile
de presiune prin frecare etc. Instalaiile (conducte, armturi, aparate de msur i control)
i materiale din care acestea sunt confecionate depind calitatea care trebuie asigurat
apei folosite ntr-un anumit proces tehnologic. [Banu C. 1999]
CONDIIILE SPECIALE PENTRU APA FOLOSIT N INDUSTRIA
ALIMENTAR
Deoarece vine n contact cu materiile prime prelucrate sau reprezint o materie
prim de baz pentru obinerea unor produse alimentare, apa utilizat n industria
alimentar trebuie s corespund standardului de calitate pentru ap potabil.
Cu toate acestea, n fiecare sector al industriei alimentare exist reglementri
specifice referitoare la calitatea apei ntrebuinate. De obicei, apa necesar industriei
alimentare provine de la uzinele de ap, care asigur ap potabil. Acolo unde este
posibil acest lucru, trebuie folosit fie ap subteran, fie de suprafa, care ns, trebuie
verificat din punct de vedere sanitar i tratat nainte de utilizare.
APA FOLOSIT PENTRU RCIRE, NCLZIRE I PENTRU
PRODUCEREA ABURULUI
Apa folosit ca agent termic de rcire, nclzire, vaporizare, necesar n anumite
faze ale prelucrrii produselor alimentare trebuie s respecte, la rndul su, anumite
condiii de calitate.
Apa de rcire este folosit n operaii de rcire sau condensare n schimbtoare
de cldur, condensatoare (condensare vapori), maini de splat, reactoare. Temperatura
s variaz n funcie de sursa de provenien, anotimp i regimul de temperatur necesar
n procesul tehnologic. Se recomand ca n timpul verii s fie ct mai sczut posibil
(10...150C). Aceast ap poate fi recirculat cu sau fr recuperare de cldur.
Apa folosit pentru rcire nu trebuie s conin particule grosiere (nisip) sau
cantiti mari de materii n suspensie, pentru ca acestea s nu se depun n evile
schimbtoarelor de cldur sau pe pereii aparatelor de schimb termic. De asemenea, ea
trebuie s aib duritatea temporar redus, ntruct la depirea unei temperaturi limit se
produce precipitarea carbonailor. [Banu C. 1999]
22

INDICATORI DE CALITATE AI APEI FOLOSITE PENTRU RCIRE


Tabelul 11 Indicatori de calitate ai apei folosite pentru rcire
Indicatori
calitate

de

Uniti
msur

de

Alimenta
re

Sistem
recirculare

pH

6,5 7,0

6,5 7,0

Coninutul
total de sruri

mg/l

< 3000

< 3000

Cloruri

mg/l

< 1000

< 1000

Sulfai

mg/l

< 400

Acid silicic

mg/l

< 200

Alcalinitate

< 15

Duritate
temporar

<5

< 2,9

Duritatea apei
tratat
cu
fosfat

< 10,7

< 10,7

C
germ
germ

de

Apa de nclzire i pentru producerea aburului crusta depus pe cazanele de


abur are conductivitatea termic mai mic dect oelul, astfel c diminueaz transferul de
cldur. De asemenea, mrirea grosimii crustei pe suprafeele de transfer termic
determin mrirea pierderilor de cldur n instalaiile de producere a apei calde i a
aburului, ceea ce conduce la consumuri mai mari de combustibil pentru a asigura
producerea acestora la parametrii necesari.
Una dintre principalele cauze ale depunerilor este creterea concentraiei
substanelor dizolvante pe msur ce apa se vaporizeaz. Depunerile depind de
compoziia srurilor din apa cald i abur: depuneri carbonatate, depuneri sulfat, depuneri
silicice. Toate aceste tipuri de depuneri difer ntre ele prin duritate, porozitate i
caracteristici specifice transferului termic. Astfel, depunerile poroase, mbibate cu uleiuri
sau coninnd cantiti mari de silicai, conduc mai greu cldura. Depunerile pe pereii
cazanelor, conducte, etc. Produc nrutirea transferului termic de ap. Supranclzirea
conductelor conduce la pierderea duritii materialului i adesea la accidente.
Alimentarea cu ap a cazanelor pentru ap cald i abur trebuie s asigure o
funcionare corect, fr depuneri de crust, nmol i coroziunea materialului.
AP PENTRU STINGEREA INCENDIILOR
La proiectarea i construirea fabricilor de prelucrare a produselor alimentare
trebuie avut n vedere i asigurarea cantiti de ap necesare pentru prevenire sau pentru
stingerea incendiilor. De obicei apa folosit n acest scop provine din sistemul de
23

furnizare a apei deja existent, dar exist i posibilitatea amplasrii n staiile de pompare a
unor pompe speciale, capabile s funcioneze la presiuni ridicate. [Banu C. 1999]
DEZINFECIA APEI
Procesul de filtrare reduce numrul de bacterii coninute n ap, fr ns a aduce
apa n limite de potabilitate din punct de vedere bacteriologic, n special n cazul filtrelor
rapide. De asemenea, apa se poate uneori infecta i datorit unor mici neetaneiti, inerte
n reeaua de distribuie a apei. Pentru prentmpinarea acestora i meninerea apei la
gradul de puritate cerut de normele igienico sanitare, se efectueaz dezinfecia apei.
Metodele folosite sunt:

Fizice: cldur, electricitate, raze ultraviolete


Chimice: clorinare, ozonizare, tratare, cu permanganat, de potasiu
Biologice: membrana filtrelor lente
Oligodinamice: ionii metalelor grele, argint, cupru

Cea mai utilizat metod este clorinarea, deoarece prezint siguran mare,
exploatarea este relativ simpl iar preul de cost sczut. Dezinfecia se poate realiza cu
clor gazos, dioxid de carbon, clorur de vr, hipoclorii, etc. i are la baz aciunea
bacterian a clorului, manifestat i prin oxidarea substanelor organice cu ajutorul
oxigenului n formare:
Cl2 + H2O HOCl + HCl
2 HOCl 2 HCl + O2

Deoarece acidul hipocloros este instabil i se descompune n acid clorhidric i


oxigen. [Banu C. 1999]
POLUAREA APEI N INDUSTRIA ALIMENTAR
Pornind de la definiia apelor reziduale ca fiind acele ape care prin folosire i-au
modificat proprietile iniiale, rezult c orice reintroducere a unor asemenea ape n
circuitul apelor naturale conduce la impurificarea acestora. Agenii impurificatori sau
poluanii sunt reprezentai de un amestec complex de materii minerale i organice
dizolvate sau n suspensie, de forme de energie i de organisme vii, microorganisme
banale sau patogene.
Apele reziduale din industria alimentar constau din ape de transport i
splarea materiei prime, ape tehnologice, ape de condens sau de rcire, ape de la
splarea i dezinfecia slilor de fabricaie, a utilajelor i ambalajelor, ape de la
instalaiile sanitare. Ele conin cantiti importante de reziduuri solide, compuse din
resturi de materie prim, produse finite rebutate, resturi neutilizabile din produse etc.
Datorit varietii provenienei, i compoziia apelor reziduale se caracterizeaz printr-o
mare fluctuaie a proprietilor fizico chimice i microbiologice.
Principalul efect asupra apelor receptoare const n impurificarea cu materie
organic degradabil care implic reducerea coninutului oxigenului dizolvat din ap. Ca
24

urmare, mbogirea apei cu materii nutritive introduse sub form mineral, sau ca
rezultat al mineralizrii materiilor organice, determin o form indirect de poluare
eutrofizarea. Aceasta se manifest printr-o producie crescut de alge i de alte plante
acvatice, cu influen nefast asupra celorlalte vieuitoare din ape i deteriorarea general
a calitii apei. [Banu C. 1999]
INDICATORI DE APRECIERE A POLURI APEI
Poluarea apelor reziduale poate fi de origine mineral, organic sau
microbiologic. Dintre poluanii minerali cel mai mare efect l au nisipul, particulele de
pmnt, srurile minerale i acizii i bazele dizolvate. Poluarea organic este de natur
vegetal sau animal. Cea mai frecvent poluare de natur organic a apelor reziduale din
industria alimentar este cea vegetal, dat de resturi de plante, fructe, legume, textile,
hrtie, uleiuri vegetale, ale cror element de baz este carbonul. Poluarea organic de
origine animal este dat de resturi de esuturi animale, acizi organici, excremente etc. al
cror principal indicator este azotul. Poluarea microbiologic este produs n special de
microorganisme vii cum sunt drojdiile, mucegaiurile i diferite bacterii, avnd ca
provenien fie microflora epifit a materiilor prime, fie cea rezultat prin materiile de
dejecie ale organismelor vii.

Gradul de poluare al unei ape reziduale se urmrete nainte i dup epurare


prin determinarea urmtoarelor caracteristici:

pH ul conform SR ISO 10523 1997


Suspensiile solide fixe i volatile conform STAS 6953 1981
CBO5 ul, consumul biochimic de oxigen la 5 zile, n mg/l, necesar pentru
oxidarea biochimic a materiilor organice la o temperatur de 200C i n
condiii de ntuneric conform STAS 6560 1982
CCO ul, consumul chimic de oxigen, n mg/l, pentru oxidarea srurilor
minerale oxidabile i a substanelor organice, determinat prin metoda cu
permanganat de potasiu (STAS 9887 1974) sau cu bicromat de potasiu
(STAS 9888 1974). ntre cei doi indicatori exist urmtoarele corecii :
CCO = CBO21

CCO = 1,46 * CBO5

Iar pentru prezena n ap a substanelor nebiodegradabile

CCO > CBO21


Prezena azotului (STAS 7312 - 1983), ntlnit sub form de amoniac liber
(STAS 8683 - 1970), azot organic, nitrai (STAS 8900/1 1971) i nitrii
(STAS 8900/2 1971)
Prezena srurilor: sulfii (STAS 7661 1989), sulfai (STAS 8601 1970),
cloruri (STAS 8663 1970)
Prezena metalelor: cupru (STAS 7795 1980), crom (STAS 7884 1991),
nichel (STAS 7987 1967), mercur (STAS 8045 1979), argint (STAS 8190
1968), cobalt (STAS 9375 1973), zinc (STAS 8314 1987), sodiu i
potasiu (STAS 8295 1969), siliciu (STAS 9375 1973), aluminiu (STAS
9411 1983), cadmiu (STAS 7852 1980) etc:
Prezena substanelor organice greu biodegradabile: cianuri (STAS 7685
1979), toluen (STAS 8484 1969), anilin (STAS 8507 1970), benzen
25

(STAS 8508 1970), naftalin (STAS 8562 1970), furfurol (STAS 8565
1970), chinolein (STAS 8716 1970), compui hidroxiaromatici (STAS
8891 1971) etc.
Prezena microorganismelor de diverse tipuri, unele contribuind la procesul de
epurare, iar altele la mbolnvirea oamenilor i animalelor; prezena acestora
impune necesitatea dezinfectrii apei la ieirea din staia de epurare (STAS
3001 1991) [Banu C. 1999]

EPURAREA APELOR REZIDUALE DIN INDUSTRIA ALIMENTAR


Epurarea apelor reziduale constituie ansamblul de procedee prin care
coninutul de impuriti de natur mineral, organic, chimic, biologic al acestora
este redus sub limita tolerat de receptor (reeaua de canalizare care face legtura cu
staia de epurare oreneasc m ape curgtoare etc.)
Apele reziduale deversate n cursurile de ap receptoare trebuie s aibe un
asemenea grad de puritate nct s nu perecliteze viaa acvatic i s poat fi folosit
pentru scopuri industriale i chiar ca ap potabil n anumite situaii. Concentraia
maxim admis se stabilete n fiecare ar n funcie de condiiile specifice.
Ele sunt difereniate pe categorii de bazine receptoare ale apelor de
suprafa:

Categoria I bazine naturale pentru alimentri centrale cu ap potabil


Categoria II bazine pentru alimentarea cu ap a industriei alimentare i
piscicole
Categoria III bazine numai pentru aregament sau scopuri arhitectonice.

Pentru a corespunde acestor condiii de deversare, apele reziduale provenite din


industria alimentar trebuie mai nti s fie epurate. De obicei, n industria alimentar, se
practic doar o preepurare a apelor reziduale, care apoi sunt deversate n reeaua de
canalizare. [Banu C. 1999]
a)

Epurarea mecanico fizic a apelor reziduale

Este treapta primar de epurare, care are ca scop eliminarea ct mai eficient a
materiilor prime n suspensie pentru a reduce ct mai mult ncrcarea apelor reziduale, fie
n vederea evacurii, fie pentru epurarea biologic.
Coagularea chimic se aplic pentru ndeprtarea suspensiilor fin dispersate i a
coloizilor de natur organic sau anorganic din apele reziduale cu diametrul ntre 1 i
100 nm
Decantarea se aplic apelor reziduale pentru ndeprtarea materiilor n suspensie
cu sau fr coagulare. Decantoarele folosite sunt orizontale, verticale, radiare sau
multietajate.
Neutralizarea apelor reziduale decantate este indispensabil n cazul apelor care
conin cantiti mari de acizi sau baze

26

Clorinarea apelor reziduale se aplic atunci cnd exist riscul prezenei


microorganismelor patogene, cnd n ap sunt prezente larve, etc.
Extracia se bazeaz pe diferena de solubilitate a poluanilor din apele reziduale
n dou lichide nemiscibile aflate n contact.
Adsorbia se aplic pentru ndeprtarea substanelor organice n concentraii
sczute cum sunt detergenii i unele substane organice heterociclice, care sunt dificil
sau chiar imposibil de eliminat prin tratament biologic.
Flotarea se folosete pentru ndeprtarea materialelor solide din ap dup
saturarea acesteia cu aer sub presiune. [Banu C.1999]
b) Epurarea biologic a apelor reziduale
Este treapta secundar de epurare a apelor reziduale i urmrete reducerea
coninutului de substane uor degradabile cu ajutorul microorganismelor prezente n
mod natural sau introduse n acest scop. Tratabilitatea apelor reziduale reprezint
posibilitatea acesteia de a fi epurat biologic i stabilete condiiile fizico-chimice admise
ale apei, capacitatea compuilor organici de a fi degradai pe cale microbian. Ea se
exprim prin eliminarea substanelor organice asimilabile din ap sau prin eliminarea
substanelor organice totale.
Apele reziduale din mai multe industrii alimentare conin cantiti nsemnate de
substane organice, a cror concentraie o poate depi de zeci de ori pe cea din apele
menajere. Eliminarea complet acestor poluani este posibil numai prin epurare
biologic.
A. EPURAREA BIOLOGIC NATURAL acest tip de epurare folosete
capacitatea natural de autoepurare a solului i apelor asigurnd un grad nalt de
epurare peste 90 % i se realizeaz prin:
Cmpurile de irigare
Cmpurile de infiltrare
Iazurile biologice
B. EPURAREA BIOLOGIC ARTIFICIAL se realizeaz prin condiii controlate
folosind culturi de microorganisme mixte n care rolul principal l au bacteriile.
Descompunerea substanelor organice se poate realiza pe cale aerob, anaerob,
sau mixt
Epurarea biologic aerob decurge n prezena oxigenului, fiind realizat de
microorganisme aerobe: bacterii, drojdii, mucegaiuri. Se realizeaz prin:
Instalaii cu biomas fix - Biofiltre
Instalaii de aerare cu nmol activ
Contoare rotative
Epurarea biologic anaerob presupune doar participarea unor bacterii
facultative i anaerobe care descompun substanele organice pn la acizi organici
ntr-o prim etap, urmnd ca n etapa urmtoare s transforme aceti acizi cu
obinere de biogaz. Ea se realizeaz n aparate nchise pentru a nu permite accesul
aerului, numite fermentatoare anaerobe.
3.2. NORME IGIENICO-SANITARE, DE TEHNICA SECURITII MUNCII I
DE PREVENIRE I STINGERE A INCENDIILOR
27

NORME IGIENICO-SANITARE
Alimentaia deine un loc important n complexul de factori de care depinde starea
de sntate a populaiei. Orice aliment poate s constituie surs de mbolnvire, prezena
germenilor patogeni depinznd n mare msur de igiena procesului tehnologic, a
utilajelor i spaiilor de lucru, precum i de igiena personal a muncitorilor.
n cadrul produselor de panificaie i a celor finoase, respectarea msurilor
igienico-sanitare este mai strict dect a oricror produse alimentare, ntruct, nainte de
a fi consumate, ele nu mai sunt supuse operaiei de pregtire (splare, oprire) care s
nlture bacteriile eventual coninute de acestea. [Banu C. 1999]
IGIENA PROCESULUI TEHNOLOGIC, A UTILAJELOR SI A SPATIILOR
DE LUCRU
n procesul de fabricaie trebuie s se respecte, cu strictee, condiiile igienicosanitare la fiecare faz tehnologic, pn la livrarea produselor.
Materiile prime i auxiliare utilizate trebuie s corespund prescripiilor sanitare
prevzute de normativele n vigoare, pentru care, la primire, concomitent cu verificarea
calitii se face i controlul strii de igien, insistndu-se asupra prezenei impuritilor
(corpuri strine, insecte, roztoare etc) sau a mirosurilor provenite de la eventualele
tratri prealabile cu insecto-fungicide sau germicide. Depozitarea materiilor prime i
auxiliare se face lundu-se toate msurile pentru evitarea impurificrii i alterrii lor, n
care scop se folosesc spaii special destinate acestui scop.
Pregtirea materiilor prime i auxiliare n vederea fabricaiei se va efectua, de
regul, n ncperi separate, cu respectarea urmtoarelor reguli igienico-sanitare:

sacii vor fi periai la exterior pentru ndeprtarea impuritilor nainte de golire i


vor fi scuturai pe ambele fee dup golire;
materiile pulverulente vor fi supuse cernerii, iar cele sub form lichid vor fi
obligatoriu strecurate;
oule vor fi pregtite n camere separate, amplasate n afara slilor de fabricaie
sau de pregtire a celorlalte materii, pentru asigurarea unor condiii speciale de
igien i prevenirea oricror posibiliti de contaminare cu germeni.
Operaiile tehnologice care se desfoar n slile de fabricaie propriu-zise se
vor efectua cu respectarea urmtoarelor condiii igienico-sanitare:

eliminarea depunerilor de praf rezultate din procesul tehnologic, prin folosirea


instalaiilor de aspiraie montate la punctele de formare a prafului;
eliminarea stagnrii semifabricatelor i produselor n utilaje i mijloace de
transport, pentru evitarea formrii unor zone prielnice infectrii i infestrii;
prevenirea alterrii produselor, prin aplicarea msurilor tehnice i tehnologice
corespunztoare;
asigurarea materialelor de protecie sanitar pentru semifabricate (capace din
pnz pentru cuvele cu aluat, pnze pentru dospitoare etc);
eliminarea permanent a deeurilor neigienice rezultate n procesul de fabricaie
(mturtur de fin, resturi de aluat i produse finite degradate), pentru a nu se
forma focare de infecie i infestare datorit stagnrilor;

28

colectarea rebuturilor recuperabile, trierea acestora n vederea valorificrii i


depozitrii lor n condiii igienice, n funcie de destinaie.

ntreinerea igienic a utilajelor i a spaiilor de lucru necesit grij permanent din


partea lucrtorilor direct productivi.
Curent, la sfritul fiecrui schimb i la ntreruperea lucrului se efectueaz
urmtoarele operaii:

ndeprtarea reziduurilor i deeurilor de pe utilajele i instalaiile care nu


comport oprirea fabricaiei;
curirea utilajelor fixe, n msura n care permit acest lucru, prin periere,
tergere cu crpe ude sau prin operaii specifice indicate n crile tehnice
(curirea sitelor la cerntoare, a matrielor de la presele pentru paste finoase i
de la cuptoarele de vafe, etc.);
curirea i splarea cuvelor, tvilor, crucioarelor i a altor utilaje transportabile
i demontabile, n spaiile destinate igienizrii;
curirea vaselor pentru ou, lapte, ulei, extract de mal, zer, zar etc., prin
ndeprtarea resturilor, splarea cu soluie cald (la 45-50oC) de sod calcinat
urmat de cltirea i oprirea cu ap la 70oC;
curirea pardoselilor n jurul locurilor de munc i a spaiilor de depozitare.

Sptmnal se va efectua, obligatoriu, n toate unitile de producie prin


ntreruperea lucrului, curenie general, constnd n:

curirea de praf i pienjeni a pereilor, uilor, ferestrelor, luminatoarelor, gurilor


de ventilaie, radiatoarelor, cu peria sau crpa ud;
splarea pereilor faianai sau uleiai i a pardoselilor, folosind ap cald la 4550oC cu 1-1.5% sod calcinat sau 1-2% detergeni anionici (de tip Alb, Dero),
dup care se va face cltirea cu jeturi de ap i tergerea cu crpe;
curirea instalaiilor de cernere, transport interfazic i depozitarea temporar a
finii, prin desfacerea, scuturarea i periere n vederea eliminrii posibilitilor de
infestare cu duntori;
curirea utilajelor i ustensilelor din lemn care vin n contact cu aluatul
(panacoade, rafturi, planete, mese etc.), prin rzuire i oprire cu soluie de sod
calcinat (1-1,5% (, iar n cazul c se constat semne de mucegire, prin
rachetarea i tratarea cu o soluie de sod calcinat (2%) la temperatura de 5060oC;
ndeprtarea impuritilor i splarea instalaiilor pentru prepararea soluiei de
sare i a suspensiei de drojdie cu soluie cald de sod calcinat (1-1,5%);
- splarea dulapurilor frigorifice cu soluie de detergeni anionici (1-2%) la
temperatura de 35-40oC i dezinfectarea cu soluie de bicarbonat (1%), apoi
uscarea suprafeelor respective;
splarea i schimbarea echipamentului de protecie sanitar a semifabricatelor
(pnze pentru cuve, panacoade, dospitoare etc);
splarea tvilor i formelor pentru coacerea produselor cu soluie de sod
calcinat (1-1,5%) la temperatura de 45-50oC i termostatarea prin ardere n
cuptor.
29

Meninerea strii de igien presupune i unele operaii legate de vruirea pereilor


din slile de fabricaie i depozite (ori de cte ori este nevoie sau cel puin de dou ori pe
an), combaterea mucegaiului de pe perei i plafoane utiliznd produse fungistatice (la
terminarea sau dup oprirea produciei, evacuarea produselor i asigurarea proteciei
utilajelor), repararea localului atunci cnd situaia o impune (cu condiia de a se izola
complet locul unde se execut, spre a evita impurificarea produselor, atunci cnd lucrrile
se efectueaz fr oprirea produciei).
Pentru meninerea la nivelul corespunztor a strii de igien din spaiile de lucru, n
slile de fabricaie i depozite sunt interzise: fumatul (care prezint pericol i de
incendiu), consumarea de alimente, pstrarea obiectelor sau mbrcmintei personale, a
inventarului i uneltelor care nu au legtur cu procesul tehnologic, precum i accesul
animalelor.
Ambalajele i mijloacele specializate pentru transportul produselor trebuie
ntreinute, de asemenea, n cea mai bun stare de igien. n aceast privin
normele prevd, printre altele, urmtoarele:

este interzis utilizarea ambalajelor n stare murdar sau deteriorat, igienizarea


acestora fcndu-se obligatoriu la fiecare ciclu de folosire;
ambalajele recuperabile care nu se preteaz la curirea prin splare, cum sunt
sacii pentru fin, zahr, cacao, cutiile din carton pentru lapte praf, sau praf de
ou, ldiele din lemn pentru biscuii, paste finoase etc. se vor ntreine n stare
perfect curat prin triere, recondiionare, periere, scuturare (i gazare n cazul
sacilor) i depozitare n condiii corespunztoare;
bidoanele, borcanele i alte recipiente similare vor fi splate cu soluie cald (4550oC) de sod calcinat (1-1,5%), dup care se limpezesc cu ap rece;
navetele din material plastic se vor spla fie manual, prin frecare cu peria,
utiliznd soluie de sod calcinat 1-1,5% i apoi cltirea cu jet de ap pn la
eliminarea total a detergentului, prin nmuierea n soluie cald (35 oC) de sod
calcinat (5%), splarea n soluie cald (45-50oC) de sod calcinat (10%),
cltirea cu ap cald i limpezirea cu ap rece;
autodubele se vor cura n interior (rafturi, grtare, podea, perei), dup fiecare
transport, folosind o mtur curat, special destinat acestui scop i pstrat n
vehicul, iar la exterior se vor cura zilnic de praf i se vor spla n cazul n care
sunt murdare, cu ap fierbinte (circa 70oC) i ap rece. [Banu C. 1999]
IGIENA PERSONAL A MUNCITORILOR

Personalul din unitile de producie are ndatorirea de a se supune unor reguli de


ordin sanitar obligatorii, n scopul asigurrii condiiilor igienice de fabricare a produselor
alimentare i de a evita rspndirea bolilor molipsitoare, i ndeosebi a toxiinfeciilor
alimentare. n acest scop, personalul angajat trebuie s aib avizul medical favorabil i s
se prezinte la examenele medicale i de laborator periodice stabilite de instruciunile
sanitare.
Personalul din unitile de panificaie i produse finoase care manipuleaz,
prepar, ambaleaz sau vine n contact cu utilajele tehnologice este obligat s
30

respecte urmtoarele msuri de igien individual pentru protecia sanitar a


produselor:

depunerea, la intrarea n producie, a hainelor de strad, al vestiarele special


amenajate n acest scop i mbrcarea echipamentului de protecie sanitar a
alimentului (halat, bonet etc.);
trecerea prin baie sau duuri, sau cel puin splarea minilor cu ap i spun,
urmat de dezinfecia cu ap clorinat 0,1%;
tierea unghiilor scurt i strngerea prului sub bonet sau basma alb;
splarea minilor cu ap i spun la chiuvetele instalate n acest scop, dup
folosirea grupului sanitar, dup orice ntrerupere a muncii, sau n caz de murdrie
accidental.
Personalul de producie va fi controlat zilnic de ctre eful formaiei de lucru, la
intrarea n schimburi, privind: starea de curenie a echipamentului de protecie, starea de
curenie a minilor i ndeosebi a unghiilor, lipsa unor leziuni ale pielii la nivelul feei,
minilor, braelor, care pot contamina produsele. Acest personal nu poate fi folosit n alte
munci, i n special la curenie, dect dup terminarea lucrului sau a schimbului
respectiv.
Echipamentul sanitar de protecie va fi purtat n exclusivitate la locurile de munc,
fiind strict interzis utilizarea lui n afara acestora. Splarea echipamentului se face n
locuri anume stabilite pentru aceast operaie, separat de echipamentul de protecie al
semifabricatelor (pnze pentru cuve etc.), iar schimbarea lui se va face de dou ori pe
sptmn i ori de cte ori este nevoie.
Spaiile social-sanitare destinate personalului productiv se cur (mtur, spal) n
fiecare schimb de lucru, mobilierul vestiarelor se spal cu ap cald (45-50 oC) i spun i
se dezinfecteaz de cte ori este nevoie sau minimum o dat pe lun, iar bile, duurile i
spltoarele se ntrein n permanen curate i echipate cu cele necesare utilizrii lor
(spun, prosoape, grtare etc.)
n vederea nsuirii ct mai temeinice a tuturor regulilor de igien de ctre
personalul productiv, n sensul dobndirii unei educaii sanitare care s se reflecte n
respectarea i aplicarea contient a normelor sanitare, se organizeaz n uniti, n
colaborare cu organele competente, cursuri speciale privind igiena produselor alimentare.
Tot n acest scop se desfoar o ampl propagand prin mijloace vizuale i educative.
[Banu C . 1999]
MSURI DE TEHNIC A SECURITAII MUNCII
Pentru ca muncitorii s-i desfoare din plin activitatea i s-i pun n scopul produciei
ntreaga lor capacitate de lucru, trebuie s aib condiii corespunztoare, astfel nct s fie
prevenite accidentele i mbolnvirile profesionale. n vederea asigurrii unor astfel de condiii,
s-au stabilit norme (reguli) specifice procesului tehnologic, respectiv fiecrui loc de munc.
Aceste norme sunt n concordan cu aciunea global de perfecionare a tehnologiilor i
introducerea progresului tehnic n industria alimentar.
La depozitarea i pregtirea materiilor, normele prevd urmtoarele:
Aezarea n stive a materiilor prime i auxiliare ambalate se va face respectnd nlimea
care asigur stabilitatea stivelor i nu necesit eforturi deosebite pentru manipulare. Astfel,
31

sacii cu fin se vor aeza n stive cu nlime de cel mult 10 saci, corespunztor unei suprafee
a bazei de 10 saci aezai pe cel puin dou rnduri simultan (paralele).
Depozitarea, n ordine, a tuturor materiilor, decongestionarea cilor de acces, ct i
rezervarea culoarelor de lime corespunztoare pentru efectuarea manipulrilor n condiii de
strict securitate a muncii.
Crucioarele-liz trebuie s funcioneze uor, fr zgomot i s nu necesite eforturi mari
din partea muncitorilor, pentru care roile vot fi prevzute cu rulmeni i bandaje din cauciuc.
Elevatorul de saci va fi deservit numai de muncitori instruii temeinic n acest scop.
nainte de folosire se verific dac toate organele n micare sunt protejate cu aprtori i
grilaje la punctele de ncrcare-descrcare i dac la pornirea n gol nu apar zgomote suspecte.
Instalaia pneumatic pentru fin va avea tubulatura legat la centura de mpmntare
pentru scurgerea electricitii statice. Pornirea i oprirea instalaiei se execut numai de
personal de specialitate, n colaborare cu maistrul de tur, dup ce s-a reglat instalaia.
Timocul-amestector de fin va avea capacul nchis ermetic, iar pentru controlul
funcionrii va fi montat un pode de acces cu scar de metal bine consolidat i prevzut cu
balustrad de protecie.
Cerntoarele se vor supraveghea cu atenie, iar atunci cnd se produc degajri mari de
praf de fin se opresc i se remediaz defeciunea. La cerntoarele verticale nu se ndeprteaz
grtarul de protecie din plnia de alimentare, nu se vor folosi n locuri umede, deplasarea de la
un loc la altul se va face dup scoaterea cordonului electric din priz, iar la captul ncperilor
pavate cu dale de font, muncitorul care le deservete trebuie s stea pe un grtar de lemn uscat
sau pe un covor de cauciuc izolant.
Scuturtoarele de saci se instaleaz n camere separate, bine ventilate, ventilatoarele
pentru aspirarea prafului de fin trebuie s funcioneze corect. Scuturtorul cu bttoare va
avea grtar de protecie la gura de introducere a sacului. Instalaiile pentru dizolvarea srii i
formarea suspensiei de drojdie vor fi scoase de sub tensiune atunci cnd necesit a fi curate i
desfundate, iar n jurul lor pardoseala se va pstra n permanen curat i uscat.
La coacerea i uscarea produselor se vor respecta urmtoarele norme:
Arztoarele i focarele, elemente ale cuptorului care, n cazul exploatrii incorecte, pot
conduce la accidente de munc trebuie folosite cu cea mai mare atenie.
Cuptoarele vor fi reparate numai atunci cnd temperatura prilor componente a cobort
sub 30-40oC. Pentru curirea canalelor de fum sau a celor din cuptor, focul va fi stins cu cel
puin 6 ore nainte de nceperea curirii, iar urubul de la co va fi deschis.
Usctoarele continue pentru paste finoase vor avea conductele de abur izolate termic i
revzute la mbinrile flanelor cu manoane de protecie. n timpul funcionrii acestor
usctoare se interzice introducerea minii sub grilajul de protecie.
Usctoarele clasice se vor pune n funciune, prin pornirea ventilatoarelor, numai dup ce
au fost ncrcate i nchise, iar deschiderea lor n timpul funcionrii, acolo unde ventilatoarele
sunt montate n cabinele de uscare sau unde nu sunt montate ubere, este interzis.
La depozitarea i livrarea produselor sunt stabilite urmtoarele norme specifice:
32

Aezarea produselor n navete se va face astfel nct s nu depeasc marginile acestora,


iar stivuirea navetelor va asigura stabilitatea lor att n stare de repaus, ct mai ales pe timpul
manipulrii. Ambalarea mecanizat a produselor (biscuii, paste etc.) se va face astfel nct s
se evite blocarea spaiului din jurul mainii cu ambalaje, produse ori alte obiecte. Muncitorii
vor purta halatele i bluzele ncheiate complet. Ambalarea produselor n lzi de lemn pentru
transport se va face prin folosirea lzilor nedeteriorate i cu cuiele btute.
Crucioarele pentru manipularea navetelor sau a lzilor cu produse vor fi complete, cu
dispozitiv de blocare n stare de funcionare i vor fi ncrcate numai ct permite platforma
acestora. Transportoarele cu benzi pentru produse, lzi, pachete se vor pune n funciune
respectndu-se condiiile impuse de fluxul tehnologic, lundu-se, n prealabil, toate msurile
pentru primirea materialului transportat la locul de descrcare. Locurile de livrare a produselor
vor fi prevzute cu ui glisante, fie cu ui pivotante, ambele tipuri dotate cu sisteme de blocare
acionate numai din interiorul depozitului.
NORME DE PREVENIRE SI STINGEREA INCENDIILOR
Pe lng normele de igien i tehnic securitii muncii, prin care se asigur condiiile
necesare bunei desfurri a activitii de producie, n unitile de fabricaie sunt obligatorii
normale de prevenire i stingere a incendiilor, prin aplicarea crora se evit implicaiile sociale
i materiale.
Aceste norme prevd n principal, urmtoarele:

toate cldirile de producie vor fi prevzute cu hidrani de incendiu, interiori i exteriori, avnd
n dotare materialele i mijloacele de prevenire i stingere a incendiilor, conform normativelor
n vigoare;
unitatea va dispune de o instalaie de ap pentru stingerea incendiilor, separat de cea potabil
i industrial i va avea n permanen asigurat o rezerv suficient pentru cazurile de
ntrerupere a alimentrii cu ap;
curtea interioar va fi nivelat i mprit n mod corespunztor, pentru a se asigura un acces
uor la cldiri i interveni rapid, n caz de incendiu, la mijloacele de prevenire i stingere;
se interzice fumatul sau introducerea de igri, chibrituri, brichete, materiale sau produse care
ar putea provoca incendiu sau explozii;
silozurile de fin vor avea inscripionri de interdicie i avertizare privind pericolul de
explozii, aplicate direct, scrise cu rou, a cror nlime va fi de 0,8m.
personalul muncitor folosit la prevenirea i stingerea incendiilor trebuie s cunoasc i s
aplice ntocmai normele, s ntrein n stare perfect de funcionare toate mijloacele de
stingere i s nu foloseasc n alt scop, s menin libere, curate i n bun stare cile de acces,
culoarele, scrile, etc., i s intervin imediat i eficient la stingerea eventualelor incendii.

CAP. IV. CONTRIBUII PROPRII


33

4.1 OBIECTIVE
Obiectivele propuse n prezenta lucrare constau n determinarea urmtoarelor caracteristici
senzoriale, fizico-chimice i reologice ale dulceii din afine negre:

Determinarea proprietilor senzoriale


Determinarea pH-ului
Determinarea coninutului n vitamina C
Determinarea capacitii antioxidante
Determinarea caracteristicilor reologice

Condiii de lucru

Au fost supuse determinrilor experimentale 3 probe de dulcea din afine negre recoltate din 3
zone montane diferite din Romnia, aparinnd judeelor: Hunedoara (HD), Bihor (BH) i
Bistria Nsud (BN).
Probele au fost preparate n laborator, dupa aceeai reet de fabricaie: 50% fruct i 50% zahr,
cu adaos de ap 10%. Nu au fost utilizate ingrediente auxiliare.
Au fost utilizate fructe congelate, peste care s-a adugat 50% din cantitatea iniial de zahr.
Timpul de difuzie a fost de 12 ore.
Peste siropul rezultat n procesul de difuzie s-a adugat 10% ap (raporat la cantitatea de
materie prim iniial) i restul de 50% zahr, amestecul fiind concentrat pana la 60 Brix.
Dup concentrare s-a adugat masa de fruct peste sirop, continundu-se fierberea nc
10minute.
Deoarece, toate cele trei probe de dulcea au prezentat textur identic, evaluarea din punct de
vedere reologic s-a realizat numai pentru una dintre ele.
3.2. MATERIALE I METODOLOGIE DE LUCRU
Determinarea nivelului de vitamina C
Pentru determinarea coninutului de vitamin C s-a utilizat metoda iodometric a crei
principiu const n reacia de culoare dintre amidon i soluia Lugol (iod iodur de potasiu).
Dozarea vitaminei C s-a fcut cu ajutorul dicromatului de potasiu n prezena iodurii de
potasiu-amidon. Iniial, vitamina C este oxidat i, dup aceea, are loc reacia:
Cr2O72- + 6 I- + 14 H+ = 3 I2 + 2 Cr3+ + 7 H20
Iodul eliberat astfel coloreaz amidonul n albastru.
Cuantificarea coninutului de vitamin C s-a fcut conform relaiei:
1 ml dicromat de potasiu 0,1n corespunde la 0,008806 g vitamina C.
Determinarea capacitii antioxidante totale prin metoda FRAP
Metoda FRAP capacitatea antioxidant este direct proporional cu cantitatea de ioni
feroi formai prin reducerea ionilor ferici cu maximul de absorbie la 593 nm, care se
determin pe baza unei curbe de etalonare.
Compuii antioxidani s-au extras cu alcool etilic de 96 1:5 (v:v) la 20C timp de o
or. Capacitatea antioxidant total a fost determinat n fracie separat prin centrifugare i
diluat 1/50 cu ap distilat. Rezultatul a fost calculat n mM Fe2+/L.
34

Pentru prepararea curbei de calibrare s-au utilizat etaloane cu concentraii cunoscute de


ioni feroi n domeniul 0.05-0.4 mM/L obinute din soluia standard de sare Mohr 1mM prin
diluia cu ap bidistilat. 0.5 ml din soluiile etalon de concentraii 0.05; 0.1; 0.15; 0.20; 0.25;
0.30; 0.35; 0.40 M Fe2+/mL se amestec cu 2.5 mL reactiv FRAP. Dup 15 minute se
evalueaz absorbana la =593 nm utiliznd ca prob martor reactivul FRAP. Ecuaia dreptei de
etalonare este: Y=-0.02404+3.41362X iar coeficientul de corelaie R=0.9991. Compuii
antioxidani au fost extrai din ulei utiliznd pentru extracie un amestec metanol-ap distilat
4:1 (v:v) la 20C, timp de 1 or. Pentru determinarea TAC s-a utilizat supernatantul rezultat n
urma centrifugrii. La 0.5 mL supenatant diluat 1:5 (v:v) cu amestec metanol-ap distilat 4:1
(v:v) s-au adugat 2.5 mL reactiv FRAP. Dup 15 minute se estimeaz absorbana la =593 nm
fa de proba martor (reactivul FRAP). Capacitatea antioxidant total (TAC ) s-a exprimat n
mM Fe2+/L.

35