BIOSEGURIDAD

Dra. Magali Salas

DEFINICION
Todas aquellas medidas prcticas de manejo que ayudan a
prevenir el desarrollo de microorganismos capaces de
producir enfermedades en una parvada
A mayor bioseguridad, menores sern los costos de
produccin, pues se reducirn los gastos en drogas y
tratamientos, y disminuirn las mortalidades.
Seguridad de Vida , constancia y dedicacin y solo usted
puede decidir cual es el verdadero costo de esta.
Estos costos no deben considerarse innecesarios, sino como
un inversin para un futuro mas seguro y rentable

Transversalidad Industria Avcola

Abuelas

Fabrica
Alimentos

Reproductoras

Planta
Incubadora

Comerciales

Carne

Huevos

Matadero

Packing

Transversalidad Industria Avcola

Reproductoras

Interaccin entre
empresa y proveedores

Empresa
Contratista

Abuelas

Bioseguridad heterognea

BIOSEGURIDAD

Dificultad en estandarizar
los parmetros de
bioseguridad
Planta de
Incubacin

Fabrica de
Alimentos

Enfermedades bacterianas

Tuberculosis.
Sinovitis infecciosa.
Campylobacteriosis.
Enteritis necrtica.
Enteritis ulcerativa
Dermatitis gangrenosa.
Botulismo.
Granulomas.
Erisipela aviar.
Espirochetosis intestinal.

Clamidiosis.
Pulorosis
Diarrea bacilar crnica
Salmonelosis
Mycoplamosis
Coccidiosis
Colibacilosis
Coriza infecciosa.
Clera aviar.

Enfermedades virales

Newcastle
Bronquitis infecciosa.
Laringotraqutis
Encfalo mielitis.
Influenza.
Enteritis viral del pato.
Sndrome de baja postura.
Viruela

Gumboro
Anemia infecciosa.
Leucosis.
Marek.
Hepatitis viral del pato.
Enteritis hemorrgica.
Hepatitis a corpsculo de
inclusin.

Enfermedades micticas
Aspergillosis.
Micosis de vas digestivas
Micotoxicosis.

Cmo pueden entrar estas

enfermedades a la granja?

Equipos

Herramientas

Utensilios

Personas

Vehculos

Cmo pueden entrar estas

enfermedades a la granja?

Aguas

Plagas

Desechos: Gallinaza

Aves de traspatio

Aves silvestres

EDUCAR A LOS TRABAJADORES

 Biolgicos. Infecciones causados por agentes microbianos,

intoxicaciones por toxinas
Qumicos: Residuos de antibioticos, plaguicidas, herbicidas,
jabones, desinfectantes, lubricantes, aditivos alimentarios.
Fisicos: Presencia de materias extraas como: alambres,
agujas, fragmentos de ganchos, etc.

FILTRO SANITARIO
Todas

aquellas barreras de bioseguridad cuyo objetivo

principal es impedir o disminuir el riesgo de ingreso y/o
salida de algn agente patgeno hacia y desde un lugar
controlado, evitando la diseminacin de los agentes a zonas
y/o sectores libres de estos, pero susceptibles de
contaminar

 Lavado: Es un procedimiento de limpieza de todas las

superficies expuestas, cielos, pisos y exteriores.
Desinfeccin: Destruccin de todas las formas
vegetativas de microorganismos, excluyendo los
formadores de esporas.
Fumigacin: Procedimiento en el que se utiliza un
agente qumico, en estado parcial o totalmente gaseoso
para matar, eliminar o esterilizar plagas o
microorganismos.

 Procedimientos de Bioseguridad
La bioseguridad no slo debe evitar la entrada de
enfermedades a la granja; sino tambin evitar la
contaminacin del MA

El bao
Evitar llevar alimentos a la granja
Las cercas
Personal para clasificacin de huevos
Barreras naturales
Barreras naturales
Uso pediluvios
Desinfeccin de vehculos
Evitar trabajar en varias granjas
Evitar las visitas

Niveles de bioseguridad
BSL-1: aplica con prcticas estndar de laboratorio para
trabajar sobre mesas abiertas, manipulando .o. que no
causan infecciones en adultos saludables.
BSL-2: Laboratorios que trabajan con agentes de riesgo
moderado asociados a enfermedades humanas que se
transmiten por ingestin accidental, exposicin percutnea o
contacto con mucosas.
Al aplicarse prcticas microbiolgicas estndar puede
trabajarse sobre mesas abiertas, siempre que se use mscara,
bata y guantes.

 BSL-3: dirigido a contener .o. peligrosos transmitidos

primariamente por aerosoles (M. tuberculosis, C.
burnetii, etc.). Requiere de barreras primarias y
secundarias (un sistema de ventilacin adecuado)
BSL-4: para manejar .o. que provocan enfermedades
graves transmisibles por aerosoles, o contra los que an
no existan vacunas o terapias disponibles.
Indispensables ropa especial, el cuarto aislado y
habilitado para manejar sus propios desechos.

BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)
GOOD MANUFACTURING PRACTICES GMP
REDACTADA POR LA OMS.
OBJETIVOS:
HACER CUMPLIR LOS REQUISITOS SANITARIOS DE LA
MAS ALTA CALIDAD, EN CADA UNO DE LOS PROCESOS
POR LOS QUE ATRAVIESA UN PRODUCTO PARA SU
ELABORACION.

BPM
CIMIENTOS BASICOS DEL CONTROL SANITARIO
ES UN CONJUNTO DE ACCIONES Y PREVISIONES ORIENTADAS A
GARANTIZAR LA SANIDAD E INTEGRIDAD DE LOS ALIMENTOS,
EVITANDO SU DETERIORO O ADULTERACION.

BPM
CONCEBIDO ORIGINALMENTE PARA ABARCAR LAS
OPERACIONES QUE COMPRENDEN DESDE EL TRANSPORTE
DE LOS ANIMALES EN PIE, HASTA LA COMERCIALIZACION DE
LAS CARNES O PRODUCTOS DERIVADOS.

BPM
ACTUALMENTE SE CONCLUYE QUE PARA OBTENER CARNES DE
CUALQUIER TIPO, SEGURAS PARA EL CONSUMIDOR, ES NECESARIO
EXTENDER EL USO DE LAS BPM, A LAS GRANJAS DE PRODUCCION

PRIMARIA.

HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Point
HACCP
Analisis de Peligro y Punto Critico de Control
APPCC

HACCP
Elaborado en 1960 por pillsbury co. para la nasa
Acogido por: Codex Alimentarius (vol.10 para la ind.avicola)
Organizacion Panamericana de la Salud (ops)
Organizacion Mundial de Comercio (omc).
Union Europea
Estados Unidos
Canada.

ass

HACCP
SISTEMA QUE IDENTIFICA, EVALUA Y CONTROLA LOS PELIGROS QUE
SON SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS,
ESTABLECIENDO CONTROLES EN LINEA PARA ACTIVIDADES CLAVES
DE LA PRODUCCION, EL PROCESAMIENTO Y LA COMERCIALIZACION.

HACCP
NO ES UN SISTEMA DE CONTROL
OBJETIVO:
Asegurar la inocuidad del producto, mientras que el
objetivo
de los diferentes sistemas de Control de Calidad se centran
en la calidad comercial del producto. Es decir se ocupan de
aquellos atributos del producto que hacen que el
consumidor repita la compra.

HACCP es una filosofa cuyo principal objetivo es garantizar

la inocuidad de los alimentos para el ser humano

HACCP
Se diferencia de los mtodos clsicos en que en lugar de corregir

los problemas despus de que estos ocurran, los anticipa

procurando evitar su ocurrencia siempre que este sea posible, o
manteniendo el peligro dentro de parmetros aceptables para la

salud del consumidor.

Es decir mientras los mtodos clsicos son correctivos HACCP es

un mtodo preventivo

HACCP
Una manera de administrar la seguridad del alimento
de la granja es la adopcin de un sistema basado en
HCCP para controlar el peligro dentro de la granja y
reducir el riesgo biolgico, qumico y fsico con los
cuales el ave entra en contacto durante la produccin.

HACCP
CONTROLES:
MANEJO GENETICO DE LA RAZA
CRIA Y ENGORDE DE LAS AVES
PROCEDIMIENTOS DE ESTIMULO AL CRECIMIENTO Y CONTROL DE
ENFERMEDADES
TRANSPORTE, BENEFICIO Y OPERACIONES CON POLLO FRESCO
DESARROLLO DE PRODUCTOS

HACCP
ADQUISICION

MANEJO DEL AGUA, HIELO, VAPOR

Y DEMAS

MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES.

DESARROLLO DE OPERACIONES DE ELABORACION.
MANEJO DE SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO,

DISTRIBUCION Y

EXHIBICION Y DEMAS OPERACIONES EN LAS CUALES PUEDA VERSE

COMPROMETIDA LA CALIDAD SANITARIA DE LOS PRODUCTOS.

ISO
International organization for standarization

Organizacion Internacional de la Estandarizacion

Ente no gubernamental creado en 1947
Organismo consultivo de la onu (ginebra)

Objetivo:
Promover el desarrollo y la estandarizacion,
En todo el mundo, de los productos y su calidad

ISO
Las normas iso protegen la vida de los consumidores y los usuarios en
general, al garantizar la calidad de los productos que adquieren
Contribuyen a que el desarrollo, la fabricacion, el suministro de
productos y la prestacion de servicios, sean mas eficientes, mas
seguros y limpios
Lo anterior facilita el comercio entre los diferentes paises.

ass

ISO
Muchos pases, incluyendo el nuestro, han

adoptado

normas ISO como parte de su marco legal,en aspectos que

tienen que ver con la salud, la seguridad y el medio

ambiente.

ISO
ISO 14000 Y 14001, ESTAN SIENDO GESTIONADAS POR
EMPRESAS PRODUCTORAS DE HUEVOS, PLANTAS DE
INCUBACION Y PLANTAS PROCESADORAS DE POLLOS.

BPM HCCP ISO

PARA LOGRAR Y ENTENDER EL CONCEPTO MODERNO DE

BIOSEGURIDAD, LOS TRES SISTEMAS DEBEN ESTAR ENTRELAZADOS

LOS TRES SISTEMAS TIENDEN A UNIFICAR Y ARMONIZAR LOS
PROCESOS DE MANUFACTURA Y CALIDAD, Y

REDUCEN LOS

RIESGOS DE TRANSMISION DE ENFERMEDADES AL SER HUMANO,

BUSCANDO NO CONTAMINAR EL AMBIENTE