UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

INGENIERA AGROINDUSTRIAL

CURSO: TECNOLOGIA AGROINDSUTRIAL III

II Semestre 2014

LABORATORIO
COAGULACIN DE LA LECHE Y FUERZA DE CUAJO
1. INTRODUCCIN
El queso es un producto resultante de la maduracin de la cuajada obtenida por
accin coagulante de una sustancia natural o artificial (cuajo)
El objetivo de fabricar queso es concentrar los slidos de la leche en un menor
volumen, con este motivo se coagula la leche y se extrae toda su humedad, la coagulacin
de la leche se puede dar por muchas formas, pero la ms comn es la va enzimtica y la
accin de cidos.
La coagulacin acida se produce agregndole a la leche cidos (actico, ctrico, etc.) o
mediante el empleo de cultivos a base de microorganismos acidificantes (Streptococcus
lactis), los cuales actan sobre la lactosa produciendo cido lctico.
En la coagulacin por medio del cuajo se observa que es necesario el calcio en forma
inica ya que este tendr un efecto decisivo sobre el efecto de agregacin y coagulacin,
la cuaja por accin del cuajo retiene gran parte de las sales insolubles mientras que la
va acida las pierde haciendo que estas se vuelvan solubles.
En la industria quesera es importante saber seleccionar y evaluar correctamente el
tipo de cuajo a usar, para ello la fuerza de cuajo se expresa como partes de leche (g o ml)
que es coagulada a 35C, por una parte de cuajo (g o ml) en un tiempo de 40 min.
2. OBJETIVOS

Comparar los tiempos de coagulacin en muestras de leches preparadas bajo

diferentes tratamientos

Determinar la fuerza de cuajo

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3. MATERIALES Y METODOS
3.1. MATERIALES Y EQUIPOS
Insumos:
Leche fresca
Leche pasterizada
Fermento lctico con 75 a 90D
Solucin de cloruro de calcio al 3% (3g en 100ml de agua destilada)
Solucin de cuajo (1g de cuajo ms 1g de NaCl en 100ml de agua destilada)
Materiales y equipos
12 Vasos de precipitado de 150 o 250 ml
Bureta de 25 o 50 ml
2 Probeta de 250 ml
Espatulas
Pipeta volumetrica 5 y 10 ml
Balanza analitica
Bao maria de incubacin
Termometro de 0 100C
pH metro
Lactodensimetro
Baguetas
3.2. METODOS
Coagulacin de la leche:
Agregar 150ml a cada vaso teniendo en cuenta los siguientes tratamientos:

Vaso 1: tendr solo leche fresca (cruda)

Vaso 2: tendr leche pasterizada

Vaso 3: leche cruda ms fermento lctico al 5% del volumen de la leche

Vaso 4: tendr igual que el 3 pero inoculado 30min despus

Vaso 5: tendr igual que el 3 pero inoculado 60min despus

Vaso 6 y 7: tendr leche pasterizada ms fermento lctico

Vaso 8 y 9: tendr igual que los anteriores (6 y 7) pero inoculado media hora
despus
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Vaso 10 y 11: tendr igual que los anteriores (6 y 7) pero inoculado una hora
despus

Para continuar con el desarrollo de la experiencia debe desarrollar lo siguiente:

A los vasos 1, 2, 3, 4, 5, 6, 8 y 10 agregar 1ml de la solucin de cuajo y anotar

la hora.

A los vasos 7, 9 y 11 agregar 1ml de la solucin de cloruro de calcio, quince

minutos despus agregue 1ml de la solucin de cuajo

Determinar el tiempo de formacin de la coagulacin, para lo cual se llenara

la siguiente tabla:

Vaso

Hra. Adicin

Hra. Adicin

Hra. Formacin

Tiempo de

Tiempo de

del fermento

del cuajo

de la cuajada

maduracin

coagulacin

(A)

(B)

(C)

(B A )

(C B)

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

Fuerza de cuajo:

Calentar 500 ml de leche a 35C

Aadirle 10ml de solucin de cuajo (pastilla, polvo y liquido)

Tomar el tiempo en segundos desde que se aadi la solucin, hasta que

presente la coagulacin, tenga presente que la temperatura debe
mantenerse a 35C en toda la etapa que dura la coagulacin
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Aplicar la siguiente formula

Dnde:
K: Cantidad de leche
C: Cantidad de cuajo
D: tiempo de cuagulacin (seg)
2400 (tiempo en segundos que demora normalmente la leche en
coagular a 35C)
4. RESULTADOS Y DISCUSION.
En funcin a la tabla explicar los resultados obtenidos en la coagulacin
Explicar los resultados obtenidos para la fuerza de cuajo
5. BIBLIOGRAFIA

CENDES M. 2008. Leche y sus productos lcteos. Caractersticas, propiedades

fsicas, qumicas, bacteriolgicas, Quito. Ecuador.

TERRANOVA, P. 1995. Produccin Agricola. Tomo I y II. Editorial Impresos S.A.

Bogot - Colombia.

Primary production of milk. Tetra Pak Processing Systems AB S-22186, Lund,

Suecia 2003.

LUQUET, F.M. 1993. Leche y productos Lcteos. Editorial Acribia, SA. Zaragoza
- Espaa.