Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
AHUMADO DE PESCADO
La salazn y el ahumado son unos de los mtodos ms antiguos empleados para la conservacin
del pescado. Su poder conservante se debe a la combinacin de diferentes factores, como son la
incorporacin de sal, la prdida de humedad y en el caso del ahumado adems a la accin
conservante que se atribuye a algunos componentes del humo. Todos estos cambios permiten
retrasar los procesos microbiolgicos y oxidativos causantes del deterioro, adems de conferir al
producto final un sabor, aroma y textura caractersticos.
Arantxa Rizo, Ana Fuentes, Isabel Fernndez-Segovia y Jos Manuel Barat (Dep. de Tecnologa
de Alimentos, Universidad Politcnica de Valencia)
Las nuevas tendencias en el consumo de alimentos, junto con los avances del sector industrial y la
mejora en los procesos de conservacin han provocado que los salazones y ahumados sean en la
actualidad ms apreciados por sus caractersticas sensoriales que por la capacidad que tienen los
procesos de salado y ahumado para prolongar la vida til del pescado. A pesar de que los
salazones tradicionales de pescado estn fuertemente arraigados a la cultura mediterrnea, su
consumo ha sido en cierta medida desplazado por nuevos productos de la pesca ms fciles de
preparar y con sabores ms acordes con los nuevos gustos de los consumidores. En este sentido,
cada vez ms, ganan posiciones en el mercado productos como el bacalao desalado, listo para ser
cocinado o los platos preparados elaborados a partir de salazones como el 'esgarraet', los mix de
salazones y otras elaboraciones tradicionales. En cambio, el volumen de produccin y ventas de
los productos ahumados ha aumentado significativamente en los ltimos aos y han dejado de ser
considerados artculos de lujo con una gran estacionalidad para convertirse en un alimento de
consumo popular.
En los ltimos aos, los ahumados han sufrido una bajada de precios generalizada, al igual que ha
sucedido con muchos productos de alimentacin. Sin embargo, el precio de las materias primas ha
experimentado una fuerte subida, especialmente en el caso del salmn noruego, cuyo precio se ha
incrementado un 57,2% desde 2009 debido a un gran aumento en la demanda global. Ante este
escenario de dificultades, la industria de los salazones y ahumados de pescado debe responder
adaptndose a las nuevas necesidades del mercado para ser ms competitiva, innovando en sus
procesos productivos, optimizando los mismos para rentabilizar sus actividades, as como
mejorando la calidad de sus productos y garantizar la inocuidad de los mismos. El mercado
espaol de productos ahumados se encuentra dominado en la actualidad por la marca de
distribuidor, que supone un 90% de la oferta total en el caso del salmn ahumado, por lo que la
estrategia industrial debe de centrar todos sus esfuerzos en posicionar las empresas como
referentes en el desarrollo de productos de calidad diferencial donde las actividades de I+D+i son
fundamentales.
En la actualidad, la mejora de los procesos de salado se centra principalmente en agilizar los
procesos, aplicando nuevas tcnicas alternativas que permitan reducir los tiempos de procesado.
En este sentido el uso de la inyeccin directa de salmuera, la combinacin del salado y
descongelacin simultnea o la utilizacin de la impregnacin a vaco son algunas de las
alternativas ms utilizadas en el sector de productos de la pesca salados. Por otro lado, la
utilizacin de aromas y condensados de humo, bien lquidos o en polvo, suponen una alternativa
al ahumado tradicional, ya que proporcionan el sabor a humo caracterstico, disminuyendo el
riesgo de aparicin de productos carcingenos que se generan durante el ahumado.
El proceso se realiza en una sola etapa dentro de bolsas selladas a vaco y mantenidas en
refrigeracin. El uso de aromas de humo permite prescindir de la etapa de ahumado tradicional
que se realiza posteriormente al salado, de forma que en una nica etapa se consigue incorporar
sal y dar aroma al producto reduciendo tiempos de procesado respecto a los mtodos
tradicionales (Figura 1). El estudio realizado mostr que la utilizacin del envasado a vaco en el
proceso aporta ventajas tales como la aceleracin de la captacin de sal en las piezas de pescado.
El retraso de la oxidacin lipdica y crecimiento microbiano debido a la ausencia de oxgeno, son
otras ventajas que puede ofrecer el uso del envasado a vaco en el salado.
Figura 1: Esquema del proceso tradicional de ahumado de pescado y del nuevo proceso donde se
combina el envasado a vaco.
El uso de las bolsas permeables al vapor de agua en el 'salado-ahumado en bolsa' permite la
deshidratacin del alimento mientras se encuentra envasado
Una nueva lnea de investigacin consiste en la incorporacin de nuevos materiales de envasado.
La aparicin en el mercado de nuevos materiales realizados a partir de polmeros altamente
permeables al vapor de agua ha permitido la optimizacin de este proceso de salado-ahumado en
bolsa en salmn y bacalao (20-23). Estos nuevos envases comercializados bajo la marca Tublin por
la compaa TUB-EX ApS (Taars, Denmark) son permeables al vapor de agua pero suponen una
barrera al paso de microorganismos. La utilizacin de estos envases ha sido aplicada con xito en
otros productos del sector crnico como la maduracin de carne. De este modo es posible realizar
las operaciones de secado en alimentos, con las ventajas que supone el tener el producto
envasado durante todo el proceso, minimizando as el riesgo de contaminacin y manteniendo la
calidad higinico-sanitaria de los productos. El uso de 'bolsas permeables al vapor de agua'
permite el ptimo secado de las piezas pudiendo actuar sobre las variables de procesado en
funcin de las caractersticas de la materia prima. Los estudios que se han llevado cabo hasta el
Durante estas experiencias se han llevado a cabo anlisis sensoriales de los productos
desarrollados, donde los 'nuevos ahumados' han sido comparados con los ahumados comerciales
(Figura 4). Las valoraciones dadas en estas pruebas indican que los catadores perciben y valoran
los productos obtenidos con este nuevo procedimiento de manera similar a los productos que se
encuentran actualmente en el mercado.
La evaluacin de la calidad higinica de los productos obtenidos es otro de los aspectos clave para
garantizar el xito del nuevo proceso. En este sentido, se ha estudiado la evolucin de los diversos
parmetros fisico-qumicos y microbiolgicos indicadores del deterioro lo que ha permitido
establecer un periodo de vida til similar a los productos que se encuentran actualmente en el
mercado. La baja temperatura que se emplea durante todo el proceso (5 C), junto con la menor
manipulacin del pescado, explicaran la alta estabilidad del producto durante el almacenamiento
que se observ en este estudio.
Figura 4: Imagen recogida durante el anlisis sensorial realizado con los nuevos productos
ahumados.
En base a los resultados expuestos, puede considerarse que esta nueva metodologa basada en el
uso de bolsas permeables al vapor de agua permite obtener un producto de pescado ahumado
con una adecuada calidad higinica y de similares caractersticas fsico-qumicas y sensoriales que
los productos comerciales. Esta nueva tcnica ofrece ventajas como una manipulacin mnima del
pescado, generacin de menos residuos de sal y/o salmuera, as como la reduccin de etapas de
procesado. Por otro lado, el salado-ahumado en una sola etapa supone una menor inversin en
instalaciones, ya que el proceso no precisa del uso de cmaras separadas para realizar el salado y
el ahumado, como sucede con los mtodos tradicionales. Asimismo, la implementacin de esta
tcnica a escala industrial podra permitir que la realizacin del salado y secado de las piezas del
pescado envasadas se realizara directamente durante su distribucin y transporte.
En la actualidad, se estn desarrollando nuevas experiencias para la aplicacin de esta nueva
tcnica en la obtencin de ahumados a partir de otras especies de pescado, as como de productos
seco-salados empleando nuevas materias primas que permitan ofrecer al consumidor una gama
ms amplia de productos y a los productores diversificar su produccin adaptndose a las
fluctuaciones en los precios de las materia primas y a los problemas de abastecimiento.
Referencias bibliogrficas
(52%) y Amrica del Sur (42%). Todo esto provocar un aumento de precios constante que no se
estancar en un mnimo de 10 aos.
China, con 1,038 millones de toneladas importadas, es el mayor importador de leche del mundo.
Retos y oportunidades para los mercados desarrollados
Con un panorama tan marcado de pases importadores y exportadores, la mayor oportunidad de
negocio para los pases desarrollados pasa por la exportacin de productos lcteos con mayor
valor de marca: se espera que en Asia aumente el consumo un 3,1% hasta 2016, que en Indonesia
la nueva clase media demande este producto de forma masiva y que el mercado chino est
dispuesto a pagar ms por una leche de mayor calidad.
"Gran nmero de compaas europeas se estn preparando para ampliar sus exportaciones a
partir de 2015 y, as, satisfacer la creciente demanda", apunt Dennis Jnsson. Ese mismo ao, la
Comisin Europea levantar la cuota lctea y la produccin ser de carcter libre por primera vez
en 30 aos. Por este motivo, el nmero de granjas en las que se explotan los productos lcteos en
Europa est creciendo de forma considerable y se espera que la produccin europea aumente un
11% hasta 2023. Junto a esta previsin de expansin tambin se prev que el mercado de bienes
de equipo y procesamiento de leche en polvo aumente un 5% hasta 2020.
Aunque la exportacin se asume como un factor positivo, existen ciertos riesgos futuros que
deben considerarse. Un ejemplo de ello es "la volatilidad de los precios o las cuestiones polticas y
econmicas que pueden surgir, como el aumento de las tasas de entrada a segn qu pases
debido a las medidas de proteccin del gobierno o de la industria lctea local", explic Jnsson.
Adems de la exportacin, tambin existen oportunidades en los mercados desarrollados. En el
Reino Unido se espera un aumento del 2,4% en la demanda de leche saborizada y en Alemania se
prev que aumente un 0,4. En Estados Unidos el yogur bebido incrementar su consumo un 5,4%
y en Nueva Zelanda, las ventas de este producto han crecido un 7,7% desde 2010. Esto demuestra
que la innovacin en productos lcteos es clave para el mercado: las empresas deben enfocarse
hacia el desarrollo de nuevos productos diseados para un pblico joven y adulto, como zumos
con leche, smoothies o yogures lquidos, y seguir una lnea nutricional sana que aporte valor
aadido. De este modo, "la inversin en investigacin, conocimiento tcnico y comercializacin es
Actualmente las aplicaciones de modelos predictivos dentro de un contexto industrial son muy
amplias pero se pueden agrupar en tres aspectos primordiales: a) en la innovacin de productos
alimenticios para evaluar la velocidad de proliferacin microbiana, b) en el control de las
operaciones de la cadena agroalimentaria que resulta til en el mbito de la seguridad e inocuidad
alimentaria y c) como herramientas de apoyo durante incidentes para la estimacin del impacto
sobre la seguridad alimentaria de los consumidores y la calidad final del producto (Membr y
Lambert, 2008).
En virtud de lo anterior, el propsito principal de este trabajo se bas en analizar el deterioro de
doradas frescas mantenidas en hielo y a baja temperatura (0 C), a travs de indicadores fsicoqumicos, microbiolgicos y sensoriales para disear modelos predictivos de fcil aplicacin que
permitieran estimar aspectos importantes de calidad tales como el ndice de frescura sensorial (%
IFS) y el tiempo de almacenamiento en horas (TAH).
Metodologa
Se adquirieron de dos granjas ubicadas en las comunidades de Catalua y Valencia, alrededor de
80 ejemplares de doradas con menos de 24 h desde el sacrifico y con talla media comercial (450 g
/32 cm). Los pescados sin eviscerar y sin ningn tipo de lavado fueron almacenados en hielo (tipo
escamas) a 0+/- 0,5 C, el cual se remplaz cada 48 h para simular las condiciones normales de
comercializacin. A intervalos de 24 y 48 h, se determinaron algunos parmetros fsico-qumicos
(Nitrgeno bsico voltil total NBVT, pH y temperatura interna TI en el msculo del
animal, temperatura en superficie TS del pescado y conductividad empleando un Torrymeter
Al mismo tiempo, un panel sensorial de expertos, evalu la frescura en cada tiempo usando en
primer lugar el formato oficial del Reglamento UE 2406/96 el cual fue modificado ya que se le
asignaron nmeros a las categoras establecidas y en segundo lugar, la escala del mtodo del
ndice de Calidad mejor conocido como QIM (AZTI, 2008). El grado de frescura fue expresado
como un % (ndice de frescura sensorial -IFS-) para lograr un mejor ajuste a una distribucin
normal. Los datos fueron analizados con programas estadsticos (SPSS v.12 y Unscrambler X v.10.2)
mediante ANOVA y la determinacin de los coeficientes de correlacin (r2). Posteriormente, se
desarrollaron regresiones de mnimos cuadrados parciales (PLSR) para generar modelos
predictivos.
Resultados
Caracterizacin del deterioro del pescado
El NBVT durante el tiempo que dur la prueba no super el lmite de 35 mg /100 g de pescado,
establecido en la Regulacin (EC) 1022/2008. El torrymeter determin una calidad marginal (7,6
en la escala Torry STD.) despus del sptimo da; por su parte la evaluacin sensorial indic una
prdida evidente de frescura en el octavo da (< 50%) mientras que los recuentos de microbios
psicrotrfos y enterobacterias, establecieron un rechazo transcurridos 10 das de almacenamiento
debido a la superacin de los valores recomendados de 7 y 3 log UFC/g respectivamente (IFST,
1999). Adems se establecieron coeficientes de correlacin altos y muy significativos (p < 0,001)
entre los parmetros fsico-qumicos, microbiolgicos y sensoriales (ver Figs.1, 2 y 3). El perfil de
deterioro obtenido por el QIM (Fig. 4), mostr que las branquias y el peritoneo fueron los aspectos
de calidad ms afectados. Despus del octavo da, se not una coloracin rosada intensa en la piel
circundante de branquias y zona de la cabeza con una total separacin del tejido en las aletas
dorsales, laterales y caudal que se acentu con el tiempo.
Fig.3: Evolucin de los recuentos microbiolgicos en dorada almacenada en hielo. PST= Bacterias
psicrtrofas, MVC = Bacterias mesfilicas totales y ET = Enterobacterias.
Azti y Celigeta se alan para lanzar los 'Palitos de Patata sabor ktchup con Omega 3 y 6'
Azti-Tecnalia, centro tecnolgico experto en investigacin marina y alimentaria, formula
paraCeligeta unos innovadores palitos de patata sabor ktchup con Omega 3 y 6 que
contribuyen al crecimiento y desarrollo de los nios. Este novedoso aperitivo es el resultado de
la dedicacin y trabajo de un equipo multidisciplinar de profesionales, cuyo objetivo es disear
una gama de productos de aperitivo con contenido reducido en grasas saturadas y cidos grasos
trans y que, al mismo tiempo, incorporen cidos grasos insaturados de carcter ms saludable.
Marga Villanova
de sus hijos y busca productos que se adapten a sus necesidades nutricionales y a las de todos los
miembros de su familia. Otra tendencia de consumo detectada es la preferencia del pblico por
alimentos adaptados a distintas etapas de la vida como es el caso de los nios y las personas
mayores. En este aspecto, los nuevos palitos de patata resultan un aperitivo idneo para el
consumo infantil por varios motivos: primero porque el sector del snack se consume por la
poblacin general pero especialmente los nios son un pblico diana, ya que es difcil no
encontrar a un nio al que no le gusten los snacks o patatas. Y, segundo porque Celigeta junto a
Azti se unen a la preocupacin del ministerio por el tema de la obesidad infantil.
Tras un mes en el mercado, parece ue este singular aperitivo est cumpliendo con las expectativas
que Celigeta tena en mente cuando decidi embarcarse en este innovador proyecto. Habl con
Celigeta la semana pasada y parece que estn contentos. El viernes hicieron otra produccin, y
de momento est teniendo bastante aceptacin. Ya que slo hemos sustituido uno por otro y
sensorialmente no hay diferencias, con lo cual eso hace que el producto tenga bastante cabida
porque en realidad consigues un producto crujiente, con el mismo aroma, sabor, etc. La ausencia
de fritura no resta propiedades organolpticas al producto, que posee la textura crujiente y sabor
propios de este tipo de snack, comenta Yosune Ayo.
Los nuevos palitos de patata forman parte de un proyecto mucho ms ambicioso entre Azti y
Celigeta, quienes llevan trabajando conjuntamente desde hace algo ms de diez aos llegando a
considerarse casi su departamento de I+D, con el fin de elaborar alimentos con un ptimo perfil
lipdico y nutricional. "Tenemos muchas propuestas y se van desarrollando y escalando a medida
que vamos teniendo va resultados. Pero lo que si te puedo decir, es que al haber hecho todos
estos cambios en la empresa con este proceso alternativo que permite aadir aceites que tengan
propiedades de salud, adems de tener un buen perfil nutricional, hemos conseguido poner en
marcha una lnea de produccin muy interesante para muchos lanzamientos", afirma
Yosune Ayo. En este contexto, se han abordado el desarrollo de productos innovadores
que conllevan incluso el desarrollo de ensayos de intervencin nutricional dirigidos a prevenir la
obesidad en colaboracin con hospitales, etc. Para muchos de ellos, se han hecho ensayos de
intervencin nutricional con personas que lo han probado para demostrar el efecto. De momento
toda la informacin que tenemos se mantiene en secreto, ya que son procesos y proyectos que
van ms a largo plazo y suponen una investigacin ms costosa. Pero te adelanto que vamos a
lanzar ms productos con Celigeta, concluye.
Una nia participando en uno de los ensayos para probar los nuevos productos.
Con su salida al mercado a nivel nacional, aquellos consumidores que estn preocupados por
la alimentacin de sus hijos y quieran contribuir a que se alimenten de una manera sana y
saludable y encima se diviertan con ello, ya estn disponibles los snacks de Palitos de Patata sabor
ktchup con Omega 3 y 6, en supermercados, establecimientos Alcampo o en la pgina web de
Celigeta.
Desinfectantes utilizados en la industria alimentaria
La desinfeccin de las superficies y ambientes en la industria alimentaria es fundamental para
garantizar la inocuidad de los alimentos, evitar que puedan causar toxiinfecciones alimentarias y
conseguir una mayor vida comercial del producto. Todos los equipos y utensilios de las zonas de
trabajo deben ser desinfectados para asegurar que se alcanzan unas condiciones higinicas
suficientes para lograr este objetivo. Por ello, es importante conocer las materias activas
biocidas disponibles y los diferentes productos formulados con ellas, as como sus caractersticas
e idoneidad de aplicacin en cada caso concreto. Betelgeux, como empresa especializada en el
diseo, formulacin, fabricacin y aplicacin de desinfectantes en la industria alimentaria,
dispone en su catlogo de una amplia gama de formulados biocidas que cubren todas las
necesidades de sus clientes.
Juan Jos Canet Gasc, subdirector del Departamento de Servicios al Cliente; Enrique Orihuel
Iranzo, consejero delegado, y Ramn Bert Navarro, director de Operaciones de Betelgeux
Introduccin
La accin biocida de los desinfectantes sobre las superficies de la industria alimentaria est
influida por numerosos factores, como tiempo de contacto, temperatura de aplicacin,
concentracin, tensin superficial de la solucin desinfectante, pH, nmero y localizacin de los
microorganismos o tipo de microorganismo objetivo. En la prctica, adems de los factores
enumerados, tambin influye enormemente la eficacia de la fase de limpieza previa, en la
separacin de la suciedad orgnica e inorgnica de las superficies de trabajo que deben ser
desinfectadas. La accin de los detergentes debe conseguir la separacin de la suciedad y de gran
parte de los microorganismos de las superficies.
El hecho de que un microorganismo sea separado de su soporte aumenta la superficie de contacto
con el desinfectante, e incrementa su eficacia biocida. Por si sola, la limpieza es capaz de eliminar
el 80% de la carga microbiana, la desinfeccin de las superficies debe conseguir una reduccin de
la contaminacin microbiana de alrededor del 95%. No debe confundirse desinfeccin con
esterilizacin, esta ltima puede conseguir reducciones de un 99,999%.
El desinfectante tiene como objetivo atacar a los elementos vitales del microorganismo, lograr su
destruccin y, por tanto, causar la lisis de la clula. En la industria alimentaria, debe conseguir la
eliminacin de los microorganismos patgenos, y la reduccin hasta niveles considerados
aceptables de los microorganismos alterantes.
La clasificacin de los desinfectantes est basada, esencialmente, en la materia activa biocida con
la que se formulan. En ocasiones, en una misma formulacin pueden encontrarse dos materias
activas, por ejemplo, existen desinfectantes que combinan glutaraldehido con amonios
cuaternarios, como el Dectocide SB5 desarrollado por Betelgeux; o perxido de hidrgeno y cido
peractico, como el Betelene OX150.
Tipos de microorganismos de inters en la industria alimentaria
Antes de desarrollar un plan de desinfeccin es conveniente definir el tipo de microorganismos
sobre los que se desea actuar, para prevenir o reducir su presencia en las superficies, ambientes e
instalaciones de las salas de trabajo. En muchos casos, el desinfectante debe ejercer su accin
sobre ms de un tipo de microorganismo.
En la industria alimentaria es posible encontrar cuatro grupos microbianos que pueden causar
toxiinfecciones en los consumidores:
Mohos y levaduras
Micobacterias
Cada uno de estos grupos de microorganismos tiene caractersticas biolgicas especficas que
influyen sobre su capacidad para adaptarse a la presencia de agentes desinfectantes.
Los microorganismos: bacterias, micoplasmas, mohos y virus estn envueltos por una membrana
citoplasmtica. Esta membrana delimita al microorganismo del medio externo, y tiene gran
importancia en los intercambios moleculares entre el interior de la clula y el exterior, adems de
ejercer un efecto protector de la misma.
La membrana citoplasmtica est compuesta, fundamentalmente, por una doble capa lipdica en
la que se insertan protenas, y est formada por fosfolpidos. En la parte central de la bicapa de
lpidos se encuentra una zona hidrfoba y en la periferia presenta una parte hidrfila. Estas
caractersticas influyen sobre la resistencia a los principios activos biocidas.
Los mohos son hongos microscpicos, presentes principalmente en medios hmedos. Los
principales problemas de salud que ocasionan son debidos a los compuestos orgnicos voltiles
que producen, las micotoxinas, y la contaminacin del aire por esporas que pueden ser inhaladas.
Tanto los mohos como las levaduras poseen una resistencia a los compuestos biocidas intermedia
entre las bacterias Gram + y las bacterias Gram -.
Virus
En los virus, su membrana est formada fundamentalmente por protenas. Una primera distincin
entre los virus est basada en la presencia o no de una envoltura lipdica. Los que la poseen se
denominan virus encapsulados, frente a los virus no encapsulados que carecen de esta envoltura.
Paradjicamente, la resistencia a las materias activas biocidas es mayor en los virus no
encapsulados, pues los agentes qumicos alteran la envoltura lipdica y los vuelve ms sensibles a
su accin. Los virus no encapsulados se adaptan mejor a los desinfectantes al carecer de esta
envoltura, ser fisiolgica y morfolgicamente ms sencillos, y por tanto ms flexibles.
Micobacterias
Las micobacterias son organismos ubicuos que se pueden encontrar en la tierra, aguas, alimentos,
en la superficie de suelos y maquinaria. Algunas son muy conocidas, como el Mycobacterium
tuberculosis, causante de la tuberculosis. Las micobacterias, adems de poseer una pared
compleja, producen una pared de naturaleza crea, que proporciona gran resistencia a la
desecacin, y por tanto la posibilidad de sobrevivir en el medio ambiente durante aos, adems
de incrementar su resistencia a los desinfectantes.
Factores de resistencia de los microorganismos a los desinfectantes
El factor de mayor incidencia en la resistencia de los microorganismos a las materias activas
biocidas es la composicin de la pared celular. Esta resistencia tiene un carcter innato y
determina el espectro de actividad de los desinfectantes. En funcin de las caractersticas
morfolgicas de los microorganismos, descritas en el punto anterior, cada grupo microbiano
reacciona de distinto modo a los desinfectantes. Russel (1997) estudia esta diferencia entre
diferentes microorganismos, observando que los virus encapsulados son muy sensibles a los
desinfectantes, en tanto que las esporas son extremadamente resistentes. Despus de los virus
encapsulados, la mayor sensibilidad es, por este orden, para las bacterias Gram +, mohos,
bacterias Gram -, virus no encapsulados, y micobacterias.
Adems de la resistencia innata en funcin de los factores morfolgicos, los microorganismos
pueden desarrollar resistencia a los productos biocidas, denominada resistencia adquirida. La
incidencia de este tipo de resistencia a los desinfectantes es muy inferior a la que se presenta
frente a los antibiticos, debido a que la actividad antimicrobiana que realizan estos ltimos se
ejerce sobre una zona objetivo de la clula, en tanto que la accin biocida de los desinfectantes es
ms difusa y no puede sealarse un nico punto de actuacin, lo que minimiza en cierto modo la
presencia de microorganismos resistentes a los principios activos desinfectantes.
La resistencia adquirida es el resultado de un cambio a nivel del genoma, que provoca una
mutacin y posterior seleccin de los microorganismos por el desinfectante, es decir, se produce
una seleccin natural de los microorganismos que han adquirido el nuevo carcter gentico. Una
mutacin espontnea a nivel de un cromosoma puede otorgar a un organismo un carcter que le
proporcione resistencia a una materia activa biocida, posteriormente, al multiplicarse transmite el
gen de la resistencia, este carcter ser cada vez ms dominante en la poblacin presente en la
industria, siempre que se efecte la desinfeccin de sus instalaciones con el mismo principio
activo, y se vayan eliminando los microorganismos que no posean la mutacin.
Las modificaciones en el material gentico que permiten a los microorganismos adaptarse, actan
a distintos niveles: produccin de nuevos enzimas resistentes, cambios en la estructura interna de
la clula, modificacin de la permeabilidad de la membrana citoplasmtica y modificacin de la
estructura de la pared celular. Estos cambios producen un incremento de la resistencia de los
microorganismos, a las concentraciones usuales de empleo de los desinfectantes. En ocasiones,
adems, una disminucin de las dosis utilizadas del producto desinfectante puede comportar una
mayor supervivencia de las bacterias. En este sentido, se ha demostrado que la utilizacin
sistemtica de concentraciones subletales de desinfectantes puede potenciar este problema
(Underwood et al, 2007), facilitando en ciertos casos la formacin de esporas.
Con el objetivo de mantener una concentracin efectiva del desinfectante, es importante corregir
las causas que pueden disminuir su eficacia: presencia de materia orgnica y suciedad sobre las
superficies a tratar, la caducidad del producto (ej. Clorados) con la consiguiente prdida de
concentracin y eficacia, reducido tiempo de actuacin antes del enjuague final, utilizar las dosis
recomendadas por el fabricante, monitorizar peridicamente las dosis reales aplicadas, etc. Todo
ello justifica, en ocasiones, la necesidad de efectuar rotaciones entre las desinfectantes con
distintas materias activas.
A continuacin se hace una revisin de materias activas que se utilizan en la formulacin de los
desinfectantes, y su modo de accin sobre los microorganismos.
Tipos de desinfectantes y accin frente a los microorganismos
Desinfectantes clorados
La accin microbiocida la realiza el cloro, que es un gas que no puede utilizarse en la formulacin
de los compuestos, por ello un medio para utilizarlo es mediante la reaccin con productos
custicos, lo que da lugar a la formacin de hipoclorito de sodio, que es la base de numerosos
desinfectantes (Betelchlor 35, Betelchlor 65, Betelchlor 55 EC). Su poder desinfectante proviene de
sus propiedades oxidantes debido a la presencia del ion ClO-, que ataca la membrana
citoplasmtica. El hipoclorito de sodio NaClO es una sal del cido hipocloroso HOCl. En solucin, el
hipoclorito de sodio se disocia en iones sodio Na+ y ClO-.
La forma biocida ms eficaz, el cido hipocloroso (HOCl), necesita la adicin de un tomo de
hidrgeno (H) que toma del agua. Para preservar su eficacia biocida es necesario mantener las
superficies hmedas, pues a medida que estas se secan, el agua desaparece, y la reaccin se
desplaza hacia la forma menos eficaz (OCl-). Por ello, es necesario conservar las superficies
hmedas durante el tiempo de contacto previsto para lograr la mxima eficacia biocida y
esporicida, en caso contrario no se producirn ms que vapores de cloro, sin el efecto
desinfectante deseado. Los desinfectantes clorados son efectivos frente a todas las bacterias
vegetativas, virus, y, a mayores concentraciones, esporas bacterianas, levaduras y mohos.
La principal ventaja de los productos clorados es su bajo coste y que poseen un amplio rango de
actuacin frente a los microorganismos. Son eficaces a baja temperatura y, generalmente, no
tienen actividad residual. Su principal desventaja es su inestabilidad, tanto frente a las condiciones
ambientales (luz y calor) como en presencia de materia orgnica, inconvenientes que se intenta
minimizar en los formulados desinfectantes.
Glutaraldehido
Los productos formulados con glutaraldehido (Dectocide VA15, Dectocide SB5) son biocidas de
amplio espectro, con eficacia frente a bacterias, mohos, virus, y tambin frente a micobacterias;
adems, cuando la solucin es alcalina (pH 7,5 a 8,5) se activa y posee actividad esporicida. Actan
mediante la alquilacin de los grupos qumicos de las protenas y cidos nucleicos de las bacterias,
virus y hongos. El glutaraldehido acta sobre las protenas por desnaturalizacin, y sobre los
cidos nucleicos y las protenas por alquilacin. A nivel de los cidos nucleicos, la reaccin es
irreversible. Sobre la pared celular, el glutaraldehdo acta a nivel de los puentes cruzados del
peptidoglicano. La reaccin con nucletidos receptivos tiene lugar rpidamente y el equilibrio se
inclina hacia la hidroximetilacin.
compuesto de este tipo introducido en el mercado, con buena actividad bactericida (Dexacide B10
es una formulacin de Betelgeux basada en cloruro de benzalconio).
Los compuestos de amonio cuaternario poseen una buena actividad como detergente y
permanecen activos incluso en presencia de agua dura. Su eficacia biocida se consigue por su
capacidad de penetracin en las membranas de los microorganismos gracias a las cadenas
carbonadas (hidrfobas). A travs del nitrgeno catinico (hidrfilo) interaccionan con los fosfatos
de los fosfolpidos, causando la salida al exterior del material vital citoplasmtico, tambin inhiben
la cadena respiratoria e inactivan enzimas celulares esenciales para el crecimiento, produciendo la
lisis celular.
La longitud de las cadenas alqulicas es determinante del poder microbiocida de una sal de amonio
cuaternario. Sin embargo, los resultados no son extrapolables de unos compuestos a otros.
Mientras que, por ejemplo, en los cloruros de benzalconio las cadenas entre 14 y 16 tomos son
las ms efectivas, en las sales dialqulicas son las cadenas de menos atmos de carbono las que
presentan mayor comportamiento microbiocida. Combinaciones sinrgicas de distintos amonios
cuaternarios (como Quacide MC7 formulado por Betelgeux) pueden incrementar la actividad
biocida del formulado e incrementar su espectro de actuacin.
ppm en 5 minutos, mientras que otros requieren 2.000 ppm durante 10-30 minutos. La
Concentracin Mnima Esporicida (CME) del cido peractico es de 168-336 ppm (son necesarias
1-2 horas de contacto). Es ms activo sobre las esporas cuando se combina con perxido de
hidrgeno. Se ha demostrado que la combinacin de 21 ppm de cido peractico (que ya contiene
aproximadamente un 5% de perxido de hidrgeno en su composicin) y 2.813 ppm de perxido
de hidrgeno elimina todos los microorganismos de fibras porosas tras 2-3 horas de contacto.
Debido a su carcter no espumante, son muy utilizados en la desinfeccin de circuitos e
instalaciones cerradas. Generalmente, se presenta en formulaciones con 15% de cido peractico
(Betelene OX150) y 5% de cido peractico (Betelene OX50).
ejercen un efecto mayor del que sera explicable por su pH: la presencia de molculas altamente
permeables y no disociadas promueven la penetracin del cido en la clula. La eficacia de los
agentes cidos y alcalinos est ligada a la concentracin de iones H+ y OH-. Los iones H+destruyen
los aminocidos que estn enlazados con los cidos nucleicos, modifican el pH citoplasmtico y
precipitan las protenas. Los iones OH- saponifican los lpidos de la membrana, ocasionando la
destruccin de la estructura superficial. A pH elevados se desorganiza la estructura de
pptidoglucano y se produce la hidrlisis de los nucletidos.
Conclusiones
Se ha realizado una revisin de los factores que pueden influir en la desinfeccin de superficies y
ambientes de la industria alimentaria. A nivel prctico, en la aplicacin industrial, adems de los
parmetros ya mencionados, tambin es importante conocer determinados aspectos que pueden
incrementar la persistencia de los microorganismos en los equipos e instalaciones de las
industrias, como la formacin de biofilms, diseo de la maquinaria, rugosidad de las superficies,
etc. Por ello, debern implementarse protocolos que contemplen todos estos factores con el fin
de alcanzar el mayor grado de higiene posible que garantice la seguridad de los alimentos y su
mayor vida comercial.
Bibliografa
Sanitation. Cleaning and Disinfection in the Food Industry. Stanga, M. Wiley-VCH. 2010.
Cleaning-in-Place: Dairy, Food and Beverage Operations. Tercera edicin. Editado por
Tamine, A. Y., Blackwell Publinshing. 2008.
Microbial susceptibility and resistance to biocides. A.D. Russel, James R. Furr, Jean-Yves
Maillard. ASM News, n 63, p. 481-487. 1997.
El envase activo prolonga la vida til y mejorar el estado de los alimentos envasados.
Pero no slo esto es importante. En estos momentos en los que el poder adquisitivo medio se ha
reducido, el hbito de comer fuera se ha convertido en un problema para muchos consumidores.
Este sector de la poblacin est acostumbrado a un plato recin cocinado, de una calidad que
hasta el momento era difcil de alcanzar con los platos precocinados. En muchos casos debido a la
estructura o material del envase que no ayudan a mantener las propiedades que caracterizan al
producto. En otros casos, debido que el envase no se adapta al mtodo de cocinado del que se
dispone.
La independencia de una fuente de alimentacin o de un sistema para poder calentar o enfriar una
bebida, es una de las ventajas que podrn ofrecer los nuevos envases.
En muchos casos la principal diferencia entre productos radica en el envase, este puede
convertirse en la nica razn por la que se elige una marca comercial concreta. Como ejemplo, un
envase con un sistema que inhibe durante un periodo de tiempo mayor la oxidacin. ste ofrece
un producto de mayor calidad durante ms tiempo, evitando prdidas de producto y reduciendo
desperdicios innecesarios.
La necesidad de cambio no viene exigida nicamente por los consumidores. Los propios
envasadores y fabricantes de envases, necesitan conocer los cambios y nuevas tendencias en el
sistema productivo y logstico, para ofrecer valores tangibles a un precio competitivo. Uno de los
objetivos de muchos envasadores es reducir el coste unitario. Este objetivo se podr alcanzar si la
tecnologa aplicada para desarrollar este envase permite la reduccin de material, la aplicacin de
otros materiales o la optimizacin mediante un nuevo diseo.
Aumentar el alcance de la cadena de distribucin, permite la extensin de mercados. Este cambio
exige estudiar los riesgos de la distribucin: vibracin, compresin dinmica, humedad,
temperatura. Las exigencias de los nuevos mercados y la necesidad de cumplir con la legislacin
vigente relacionada con la sostenibilidad, suponen nuevos retos para el diseo del envase.
Tendencias
Las tendencias de estos ltimos aos estn focalizadas en mejorar los envases de productos de
necesidad bsica, como la alimentacin.
Dentro de esta tipologa de productos, el sector de los platos preparados destaca como uno de los
ms prometedores de la alimentacin en Espaa. En el sector de los platos preparados los dos
grupos con mayor mercado son los platos refrigerados y platos congelados. El mercado de los
platos refrigerados genera alrededor de 700 millones de euros anuales, con volmenes de venta
en torno a las 150.000 toneladas. Por lo que hace referencia a los platos congelados, la mayora de
las estimaciones indica un nivel de ventas en torno a 144.000 toneladas anuales (1).
Por lo tanto, en este sector aparece la oportunidad de mejorar los sistemas actuales, resolviendo
las carencias detectadas a nivel del consumidor y del envasador. Para analizar la posicin en la que
se encuentra el envase alimentario a da de hoy, se parte de las funciones principales del envase
convencional, presentadas al inicio de este artculo y que bsicamente son contener, conservar y
proteger la integridad del producto, e informar y vender el producto contenido.
La definicin de contener el producto sigue siendo acertada, pero cada vez ms, cubrir esta
funcin supone un proceso de mejora del envase. En muchos casos la solucin est en una
combinacin de diferentes materiales que consiga las propiedades deseadas.
A.1. Materiales esterilizables
Del mismo modo que el vidrio permita la esterilizacin en el propio envase, las empresas de
envases de plstico cuentan aos despus con la combinacin de materiales polimricos, que
permite realizar los tratamientos trmicos en el propio envase. Un ejemplo de este tipo de
material es un compuesto laminado de PP/EVOH/PP.
A.2. Envases microondeables
El desarrollo de nuevos materiales multicapa permite que el consumidor introduzca el envase en
el microondas sin que se produzca una migracin desde el envase hacia el producto. Ejemplos de
estructuras utilizadas para este tipo de envases son PP/EVOH/PP o PET/Al/PP (2). El PP suele
utilizarse porque presenta ciertas caractersticas deseables, como resistencia a la sorcin de la
grasa, es esterilizable y microondeable.
A.3. Envases horneables
No solamente la introduccin del envase en el microondas ha sido un avance. Generar materiales
que soporten las temperaturas del horno manteniendo las propiedades del envase, o incluso
permitir su coccin en ambos, ha sido y sigue siendo un reto para los fabricantes de packaging. El
principal objetivo de estos envases flexibles o rgidos, es resistir altas temperaturas durante un
tiempo determinado. Actualmente existen algunas soluciones comerciales no solo para platos
precocinados, sino tambin para productos de panificacin.
B. Conservar y proteger la calidad y la integridad del producto
Inicialmente esta proteccin del producto se remita a cumplir funciones ms generales, como
evitar el derrame del producto durante el transporte, impedir el intercambio de gases entre el
interior y el exterior del envase o soportar los posibles riesgos derivados del ciclo de distribucin.
Actualmente, estas propiedades se consideran cubiertas por cualquier sistema de embalaje, por lo
que el reto est en la participacin activa del envase en la proteccin del producto.
Un envase activo tiene como funcin prolongar la vida til o mejorar el estado de los alimentos
envasados, mediante la incorporacin de sustancias con ciertas propiedades beneficiosas o la
eliminacin de otras que pueden presentar problemas para la conservacin. La base de estos
mecanismos es un transporte de masas que incluye una regulacin de la permeacin de gases en
el espacio cabeza, una retencin de sustancias por sorcin (3).
Este sector del mercado pronostica un incremento en su volumen de ventas, que se ver reflejado
sobre todo en los absorbedores de humedad, secuestradores de O2 y CO2 y envases
microondeables (4).
en nuevas tecnologas, como las etiquetas RFID o los indicadores; elementos incluidos dentro de la
definicin de envases inteligentes.
C.1. Envases inteligentes
Un envase inteligente es aquel que no solamente protege el contenido, sino que interacciona con
l: obteniendo informacin del producto o de su entorno. Esta informacin se procesa y se
presenta al consumidor.
Muchos de los envases inteligentes para productos de alimentacin estn basados en sustancias
indicadoras, es decir, sustancias que informan del estado en el que se encuentra un producto. Un
buen ejemplo son los indicadores de frescura, que revelan la calidad del producto envasado a
travs de su respuesta frente a alguno de los cambios que se suceden en el alimento. Este
pequeo sensor reacciona con los gases generados por el producto durante la reaccin de
oxidacin, y cambia su estado inicial (generalmente cambia de color) para informar del cambio en
el producto. Indicadores termocrmicos o de humedad son otras de las posibilidades que ofrecen
los envases inteligentes.
La segunda, presentar y vender el producto, se convierte en adaptar los productos al gusto del
consumidor. Un consumidor que cada vez ms exige nuevas funciones que consigan un producto
listo para consumir. Quizs, esta es una de las funciones ms complejas dentro de la definicin de
envase, y seguramente una de las que va a marcar tendencias de mercado y retos de investigacin
durante los prximos aos.
C.2. Envases con susceptores de microondas
El concepto de susceptor para microondas no es nuevo, ya que se viene utilizando desde los aos
80. La funcin de este elemento es absorber las radiaciones microondas y convertirlas en calor.
Generalmente los susceptores estn realizados en aluminio. Por su condicin de material metlico
es capaz de absorber las microondas que generan un flujo de oscilaciones dentro del material.
Vibraciones que se convierten en calor. De este modo, una fina capa de aluminio que puede
laminarse junto al material de envase o ser depositada por metalizacin al vaco, funciona como
fuente de calor. Esta fuente de calor situada en zonas estratgicas del envase, puede generar un
efecto de tostado asociado generalmente al horno. La temperatura que se puede alcanzar en el
interior de un envase con susceptor est alrededor de los 200 C.
Y si adems de permitir una coccin muy similar al horneado, el envase juega un papel activo
sobre el producto?
Actualmente ya existen las primeras soluciones comerciales con susceptores que cuentan con un
elemento activo. Estos elementos absorben el exceso de humedad o exceso de aceite durante la
coccin, sin verse afectados por la temperatura alcanzada en el envase.
C.3. Envases microondeables con vlvula para cocinar al vapor
Esta tecnologa permite cocinar el alimento al vapor dentro del propio envase. Con este sistema se
consigue una menor prdida de humedad, que evita que se reseque el alimento y mantiene mejor
las vitaminas. La tecnologa utilizada es la perforacin por lser o imperfeccin controlada de
costuras, que funcionan como vlvula de escape. Al llegar a una cierta presin y temperatura el
vapor puede ser liberado. Este tipo de coccin se aplica actualmente a productos como pescado
congelado y verduras.
C.4. Envases autocalentables
Los envases autocalentables se basan en una reaccin que genera calor para aumentar la
temperatura del producto, una reaccin exotrmica en la que participan diferentes reactivos
dependiendo del calor que se desea alcanzar. Una reaccin muy utilizada es la hidratacin del
xido de calcio (CaO) con agua en la que participan reactivos econmicos. Adems, los productos
o subproductos generados son aceptables medioambientalmente. En la actualidad uno de los
mercados que ha incluido esta tecnologa es el de las bebidas calientes. La base del
funcionamiento de este tipo de envases es, mantener separados los reactivos hasta el momento
en el que se va a consumir el producto. Por este motivo, todos los sistemas autocalentables
constan de volmenes hermticamente separados para albergar la bebida, el xido de calcio y el
agua. El diseo de este tipo de envases permite mezclar de forma homognea los dos reactivos y
fuerza a que estos envuelvan el volumen ocupado por el producto. En este tipo de bebidas se
consigue un aumento de la temperatura alrededor de 40 C por encima de la inicial.
Esta funcin ha sido estudiada durante aos por diferentes centros de investigacin, que trabajan
junto a las empresas para el desarrollo de nuevos sistemas de embalaje. Itene es uno de los
institutos tecnolgicos especializados en este tipo de estudios, en los que se desarrollan nuevos
sistemas de embalaje y se valida su efectividad. El problema es que la magnitud de estos riesgos se
incrementa cada vez ms, mercados ms amplios generan cadenas logsticas ms largas. La
posibilidad de transportar productos sensibles (alimentos perecederos) a mayores distancias, o la
legislacin, que regula cada vez ms las cadenas de distribucin, son factores que demandan
nuevos sistemas de embalaje (6).
Conclusin
En definitiva, las nuevas tendencias en el sector del envase alimentario se decantan por envases
que ejercen alguna funcin activa sobre el sistema envase-producto, ya que gracias a estos
compuestos se reduce el volumen de alimentos frescos desechados. Las preferencias de las
empresas se basan en la optimizacin en el ciclo de distribucin. Y cada vez ms, el consumidor se
decanta por un envase que aporte una nueva funcin como la que ofrecen los sistemas
autocalentables.
1. Consumo y gasto de platos preparados en Espaa. Fuente: Ministerio de Medioambiente,
Medio Rural y Marino.
2. PP:polipropileno,EVOH:copolmeroetilenoalcoholvinlico,PET:polister, Al: Aluminio
3. Reglamento (CE) No 450/2009 de la Comisin de 29 de mayo de 2009 sobre materiales y
objetos activos e inteligentes destinados a entrar en contacto con alimentos.
4. Pira international Ltd (2009) The Future of Packaging: Long-term Scenarios to 2020.
5. PVdC: policloruro de vinilideno.
6. CodexAlimentarius: coleccin reconocida internacionalmente de estndares y cdigos de
prcticas relativas a los alimentos, su produccin y seguridad alimentaria cuyo objetivo es
la proteccin del consumidor.
Desde la dcada de los 90, una de las tecnologas emergentes que mayor desarrollo y uso
comercial ha experimentado ha sido el procesado mediante altas presiones hidrostticas. Esta
tecnologa se basa en la aplicacin sobre el alimento envasado, de presiones de hasta 600 MPa en
equipos industriales (6.000 veces la presin atmosfrica). Estos niveles de presin provocan
alteraciones en macromolculas, como las protenas, afectando a sus enlaces ms dbiles y
provocando su desnaturalizacin, y por lo tanto, produciendo alteraciones en las estructuras
internas y de la membrana de las bacterias. Sin embargo, esta tecnologa no afecta de la misma
manera a los enlaces covalentes, que no se ven modificados, y por consiguiente ciertos
componentes nutricionales y vitaminas de los alimentos permanecen ntegros. As, esta
caracterstica de las altas presiones permite obtener alimentos pasteurizados, seguros desde el
punto de vista microbiolgico, pero conservando las propiedades organolpticas de stos.
A pesar de su alto potencial como tecnologa de descontaminacin y conservacin, la alta presin
por si sola no es capaz de inactivar las esporas bacterianas responsables de producir alteraciones
en los alimentos, e incluso toxiinfecciones alimentarias muy graves, como es el caso de Clostridium
botulinumo Clostridium perfringens. Por esa razn, el procesado por altas presiones se considera
un tratamiento de pasteurizacin, no siendo posible producir alimentos estables a temperatura
ambiente (productos esterilizados) con la presin alcanzada por los equipos comerciales actuales.
Para alcanzar la necesaria inactivacin de esporas, son muchos los autores que estudian la
combinacin de altas presiones con altas temperaturas con el objetivo de producir alimentos
estables a temperatura ambiente. La combinacin de alta temperatura con alta presin recibe el
nombre de Tratamiento Trmico asistido por Altas presiones (TTAP) PATP, de sus siglas en ingls:
Pressure Assisted Termal Processing. La utilizacin de esta tecnologa para la esterilizacin de
alimentos ha sido aprobada en Estados Unidos por la FDA (Food and Drug Administration).
Una de las principales ventajas de combinar ambos tipos de tratamiento es que el tratamiento
trmico necesario es tan severo como el requerido utilizando slo calor. Por un lado, porque la
combinacin de calor y presin tiene un efecto sinrgico sobre la inactivacin de esporas. Por otro
lado, por el menor tiempo de calentamiento requerido gracias al calentamiento adiabtico, que en
consecuencia, reduce el tiempo total de tratamiento (Figura 1). Por ejemplo, para obtener un
producto poco cido (pH > 4.5) estable a temperatura ambiente es necesario aplicar, al menos, un
proceso trmico equivalente a 121,1 C durante 3 minutos en el punto del producto que ms tarde
en alcanzar dicha temperatura, sobreexponiendo, por tanto, las partes que alcancen ms
rpidamente dicha temperatura (exterior del producto). Sin embargo, en un tratamiento TTAP, el
aumento de temperatura se genera volumtricamente por la compresin a la que se ven
sometidos los alimentos. Dado que la presin se reparte de manera homognea por todo el
producto de modo inmediato, el aumento de temperatura que se produce al aumentar la presin,
tambin se produce de forma homognea en todo el alimento, independientemente del tamao y
forma de ste.
Figura 2: Diferencias en los niveles de inactivacin de esporos de Bacillus subtilis (BSU), Bacillus
cereus (BCE) y Clostridium sporogenes (CPS) en un alimento lquido, obtenidos con un tratamiento
a 90 C durante 2 minutos, combinado con presin (600 MPa, TTAP, en naranja) o con un
tratamiento trmico convencional (TT, en negro). En nivel de inoculacin inicial de las muestras fue
de 106 ufc/ml.
Otros investigadores tambin han observado que este tipo de combinacin puede resultar ms
eficaz que el tratamiento trmico en la inactivacin de formas altamente resistentes, como lo son
las esporas bacterianas, y adems, este hecho se ha demostrado en muy diversos tipos de
alimentos.
Incluso a estas temperaturas relativamente bajas (en comparacin con las necesarias para obtener
productos esterilizados con un tratamiento trmico), no slo se pueden alcanzar niveles de
inactivacin para obtener productos estables en refrigeracin, sino tambin productos
esterilizados y estables a temperatura ambiente. Se ha conseguido, por ejemplo, esterilizar carne
inoculada con esporas de Clostridium sporogenes, Bacillus subtilis y Geobacillus
stearothermophilus (densidad inicial de 107-1013 esporas/g) utilizando un proceso de alta presin
durante 5 minutos a una temperatura de inicio del tratamiento de 98 C. Asimismo, con esta
tecnologa tambin se pueden obtener importantes reducciones de esporulados incluso a
temperaturas ms bajas de 90 C, habindose reportado en publicaciones de otros investigadores
reducciones de 5 log en Clostridium sporogenes aplicando un tratamiento de 689 MPa, a 80 C
durante 5 minutos en pechuga de pollo. Adems de estos ejemplos concretos, esta tecnologa se
ha mostrado ms efectiva para la reduccin de la carga de Clostridium perfringens en carne, y
de Clostridium botulinum en zanahoria picada o en carne de cangrejo, entre muchos otros
productos.
Figura 3.- Imagen comparativa de zanahoria cruda, tratada mediante TTAP a 117C durante 5
minutos (TTAP 117C) y mediante un tratamiento trmico de esterilizacin a la misma temperatura
(TTE). Fuente: Tesis Doctoral, Celia Snchez Padial, 2014, Azti-Tecnalia.
Equipos de procesado de alimentos por TTAP
Para la aplicacin prctica de este tratamiento, ya se estn desarrollando una nueva generacin
de equipos de altas presiones, dado que el funcionamiento de un equipo TTAT se asemeja en gran
medida a un equipo tradicional de esta tecnologa. La principal diferencia de los equipos que
estn adaptados al uso combinado de la presin con altas temperaturas, es que stos requieren
sistemas de calentamiento y enfriamiento especialmente diseados para que sea posible
mantener constantes las temperaturas de proceso.
Adems, este tipo de tecnologa no slo resulta interesante desde el punto de vista de seguridad
microbiolgica y calidad del alimento, sino que adems reporta ventajas desde el punto de vista
econmico y medioambiental, dado que la cantidad de energa necesaria para hacer funcionar la
bomba para alcanzar la presin de consigna y calentar el agua a la temperatura inicial del
tratamiento (siempre inferior a 100 C), es mucho menor que la necesaria para trabajar con un
sistema de vapor.
Figura 4: Imagen del equipo de altas presiones combinadas con alta temperatura disponible en las
instalaciones de Azti-Tecnalia. Foto: Azti-Tecnalia.
En Europa, el nico equipo que rene las caractersticas necesarias a escala pre-industrial para
llevar a cabo un proceso de esterilizacin por alta presin, se encuentra en las instalaciones de la
Planta Piloto de la Unidad de Investigacin Alimentaria de Azti-Tecnalia (Derio, Vizcaya). El equipo
Wave 6000/55HT (Figura 4) procedente de la planta de Hiperbaric (Burgos), cuenta con una
capacidad de 55 litros, y permite tratar producto realizando una combinacin de presin y
temperatura hasta un mximo de 118 C y 620 MPa.
Otros equipos comparables estn localizados en Estados Unidos, concretamente en el Instituto de
Tecnologa de Massachusetts (Universidad Estatal de Oregn), del grupo del profesor Torres,
doctor en Ingeniera de los Alimentos, con una capacidad de 2 litros, y en Australia, en la
organizacin FSA-CSIRO Food and Nutricional Science, donde cuentan con un equipo de 35 l.
Conclusiones
La tecnologa de esterilizacin por alta presin o tratamiento trmico asistido por presin (TTAP) se
presenta, por tanto, como una de las ms prometedoras en cuanto a la obtencin de conservas de
alta calidad y seguras microbiolgicamente.
Mediante la aplicacin de la combinacin adecuada de presin-tiempo-temperatura para cada
producto alimentario es posible conseguir mayores niveles de inactivacin de esporas bacterianas,
as como retener en mayor medida aquellas caractersticas ms interesantes del alimento fresco
(color, textura, nutrientes,...) y reducir la formacin de contaminantes durante el procesado, en
comparacin con el uso de calor por s solo.
A pesar de su alto potencial de aplicacin en la industria alimentaria, el esfuerzo a realizar por
parte de los investigadores con el fin de conocer en detalle el efecto de esta tecnologa sobre los
alimentos y llegar a una optimizacin del proceso para cada producto es an muy grande. Para
ello, se estn abordando cuestiones que tambin requieren atencin, tales como un diseo ptimo
de precalentamiento del producto (mejor cuando ms rpido e inmediato antes del tratamiento,
p.ej., un calentamiento por microondas o calentamiento hmico), el desarrollo de envases
adecuados para este tipo de procesado (capaces no slo de resistir el tratamiento, sino de
garantizar la conservacin del alimento en ptimas condiciones tras el procesado), o el desarrollo
de sondas de temperaturas capaces de medir este importante parmetro a lo largo de todo el
proceso (incluso a 600 MPa) en el interior del alimento, entre otros.