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Produccin del pisco del Per[editar] Elaboracin

Botellas de pisco del Per.La elaboracin del pisco del Per es un sector
dominado por la mediana industria, muchas veces artesanal. sta cuida los
antiguos procesos de elaboracin y la calidad, y a menudo no responde a
fines estrictamente comerciales sino a una especie de orgullo generacional.
Es un producto bandera del Per.

Su calidad, producto de la fermentacin de jugo fresco de uvas especiales


( vino) destilado en alambiques de cobre, lleg a tener un gran realce y
prestigio en el transcurso de los siglos XVII, XVIII y XIX, no solamente en el
territorio del Per, sino tambin fuera de l, llegando a pases de Europa y a
Estados Unidos de Amrica (California).

La produccin est regida por la Norma Tcnica Peruana del 6 de noviembre


de 2002 (NTP211.001:2002), la que en sus definiciones precisa lo siguiente:
"Pisco es el producto obtenido de las destilacin de los caldos resultantes de
la fermentacin exclusiva de la uva madura siguiendo las prcticas
tradicionales establecidas en las zonas productoras previamente
reconocidas y clasificadas como tales por el organismo oficial
correspondiente".

La elaboracin del pisco del Per comienza en marzo de cada ao, con el
acopio de uvas cuidadosamente seleccionadas, procedentes de los viedos
de la costa del Per, en camiones repletos de canastas de este fruto. Previo
pesaje, las uvas son descargadas en un lagar, poza rectangular de
mampostera, ubicado necesariamente en el lugar ms alto de la bodega, ya
que a partir de ah los jugos y mostos fluirn por gravedad, primero a las
cubas de fermentacin y luego hasta el mismo alambique. Siete kilos de uva
producen un litro de pisco en este pas.

La "pisa de la uva" se inicia normalmente al atardecer, evitando el agotador


calor del da, y se prolonga hasta la madrugada. Una cuadrilla de seis
"pisadores" o trilladores desparraman uniformemente la uva en el lagar.
Entre cantos y bromas, los trilladores hacen su trabajo reclamando el
"chinguerito", que los acompaar durante toda la noche. El chinguerito es
un ponche elaborado con el mismo jugo fresco de uva que se est
obteniendo, al que se aade una buena dosis de pisco, limn, clavo de olor
y canela.

Terminada la sexta trilla, se abre la compuerta del lagar y el jugo fresco de


uva cae a la puntaya. All se macera por 24 horas. Luego se lleva el jugo
hasta las cubas de fermentacin mediante un ingenioso sistema de
canaletas. Actualmente, las bodegas usan garrotas, despalilladoras y
prensas neumticas convirtiendo el proceso de pisa artesanal en un sistema
mecanizado de alta eficiencia.

En las cubas se da un proceso bioqumico de fermentacin alcohlica donde


la glucosa proveniente del azcar natural de la uva, es transformada en
cido pirvico formando un ster. Esta ltima molcula pierde dixido de
carbono al expulsar por un mecanismo biolgico, propio de las levaduras, el
grupo funcional carboxilo del cido pirvico. El acetaldehdo formado,
posteriormente acepta dos protones provenientes del NADH y del liberado
en la etapa inicial de la gliclisis, transformndose, en etanol o alcohol de
consumo humano. Las cubas suelen ser de concreto o de acero inoxidable,
refrigerado por agua fra que circula por "chaquetas" en las paredes de los
tanques.

Para lograr ello, pequeas levaduras naturales contenidas en la cscara del


fruto digieren un gramo de azcar y lo convierten en medio gramo de
alcohol y medio gramo de dixido de carbono. El proceso demora siete das.
El productor controla que no se apague la fermentacin y que las
temperaturas del mosto no se eleven exageradamente ya que la fruta
perdera su aroma natural, que es el que le da el carcter final del pisco.
Terminada la fermentacin se lleva nuevamente por canaletas hasta el
alambique para iniciar la destilacin.

La tcnica y arte de la destilacin consiste en regular el aporte externo de


energa (calor), para conseguir un ritmo lento y constante, que permita la
aparicin de los componentes aromticos deseados en el momento
adecuado. El proceso se desarrolla en dos fases: la vaporizacin de los
elementos voltiles de los mostos, y la condensacin de los vapores
producidos.

En el Per se usan tres tipos de alambiques:

El tipo charents (usado en la zona de Cognac, Francia) conocido en


territorio peruano como "alambique simple". Tiene cuatro partes: la paila
donde se coloca el mosto, el capitel o garganta en forma de cebolla, el
cuello de cisne por donde fluyen los vapores alcohlicos, y el serpentn

(inmerso en una "alberca" de cemento con agua fresca), donde se condensa


el vapor alcohlico convirtindose en pisco.
El segundo aparato de destilacin es igual al anterior pero adems lleva
acoplado un calienta vinos, suerte de cilindro cruzado en su interior por un
pequeo serpentn, continuacin del cuello de cisne.
El tercer tipo es la falca artesanal construida de ladrillo y barro con las
paredes forradas con concreto con cal. En vez de cuello de cisne los vapores
van hacia el serpentn a travs de un tubo cnico de cobre llamado can,
que sale de un costado de la bveda.
Hay un serio debate entre los pisqueros en torno a las bondades de uno y
otro, pero se considera que un pisco artesanal, elaborado en falca, es un
producto de muy alta calidad y es muy apreciado.

El pisco del Per se elabora a partir del jugo puro de uva y es totalmente
distinto a los aguardientes de uva hechos en otros lugares del mundo.
Johnny Schuler, en Historia del pisco, dice que: "Per es el nico productor
que usa el jugo y mosto, ya que todos los dems los usan para producir sus
vinos, volviendo a hidratar, fermentar y destilar la materia residual (hollejo,
orujo). La grappa italiana, el orujo espaol o el tzipouro griego, son hechos
con hollejo. Aqu radica el carcter del pisco del Per. Su estructura
aromtica y su complejidad en la boca. Caractersticas que lo diferencian de
los dems aguardientes de uva del mundo".[28]

La Norma Tcnica establece que el destilado debe reposar en recipientes


inocuos que no le cambien "ni el sabor ni el color", por un perodo de
mnimo tres meses, tras el cual se podr envasar en botellas.

Variedades de uvas pisqueras


Aromticas: Albilla, Italia, Moscatel y Torontel.
No aromticas: Mollar, Negra corriente, Quebranta y Uvina.
[editar] Variedades del pisco del Per
Miniaturas de Pisco, Lima, 2004.Dependiendo de las uvas utilizadas en su
elaboracin y al proceso de destilacin, reconocidos por la Norma Tcnica
Peruana, existen cuatro variedades de pisco del Per:

Pisco Puro, especial por su fina destilacin y de una sola variedad de uva. Es
obtenido tanto de uvas de las variedades no aromticas como son:

quebranta, mollar y negra corriente, como de las aromticas como la italia,


torontel, albilla,y moscatel. El pisco puro en degustacin es un pisco de muy
poca estructura aromtica en la nariz, o sea, en el olor. Esto permite que el
bebedor no se sature o se canse en sus sensaciones gustativas. Posee una
complejidad de sabores en la boca. Es el favorito de los iqueos y el pisco
utilizado para la elaboracin del pisco sour. En un estudio reciente se ha
informado que entre el consumidor peruano el pisco puro de mayor
consumo es el elaborado con uva quebranta, que es preferido por el
40%[29]
Pisco Mosto Verde, proveniente de la destilacin de mostos frescos
incompletamente fermentados. Es elaborado con mostos que no han
terminado su proceso de fermentacin. En otras palabras, se destila el
mosto antes de que todo el azcar se haya transformado en alcohol. Es por
eso que requiere de una mayor cantidad de uva por litro de pisco, lo que
encarece ligeramente el producto. El mosto verde es un pisco sutil,
elegante, fino y con mucho cuerpo. Posee una variada estructura de aroma
y sabores, y adems una sensacin tctil en la boca. El hecho de destilar el
mosto con azcar residual no implica que el pisco sea dulce. La glucosa no
es eliminada por el alambique ya que ste slo evapora alcoholes. Sin
embargo, esta escasa cantidad de dulce en el mosto le transmite una
caracterstica muy particular aportando "cuerpo" a su estructura y una
sensacin "aterciopelada" en la boca.
Pisco Acholado, Proveniente de la mezcla de diferentes variedades de uva o
de piscos. Elaborado con un ensamblaje de varias cepas. La definicin de
"acholado" significa por "analoga" con el trmino cholo, que en sentido
"coloquial" y "de cario" significa "mezcla de razas oriundas de los Andes
del Per. se acerca al "blended" (mezcla), como es blended el whisky
escocs, el coac o el jerez. Para mejor entendimiento se puede establecer
que los piscos puros y los aromticos son "variedades" o "single malt" y los
acholados, "blended". Los acholados combinan la estructura de olor de los
aromticos con los sabores de los puros. Cada productor atesora
secretamente las proporciones que usa en su acholado, creando as un
mundo de variedades y sabores. El pisco acholado como materia prima del
pisco sour, deviene en especialmente apreciado segn los entendidos.
Pisco Aromtico, elaborado de uvas pisqueras aromticas. Es elaborado con
cepas de variedades aromticas: italia, moscatel, torontel, albilla. En cata
los piscos aromticos aportan a la nariz una gama de aromas a flores y
frutas, confirmada en boca con una estructura aromtica compleja e
interesante, que brinda adems una prolongada sensacin retro nasal. Son
piscos ideales, en coctelera, para preparar chilcano de pisco, cuya base
debe ser un pisco aromtico. El pisco aromtico Italia (elaborado con uvas
del mismo nombre) tendra el 20% del mercado peruano y tendra mayor
preferencia en el segmento femenino segn un estudio reciente[29]
Por ltimo, existen dos tipos de piscos que an no son contemplados en las
normas tcnicas:

Pisco aromatizado, elaborados de la manera tradicional pero que se


aromatizan, es decir, se les incorpora aroma de otras frutas, en el momento
de la destilacin. Para esto, el productor coloca una canastilla dentro de la
paila con la fruta escogida. La canastilla cuelga de la base del capitel. Son
los vapores vnicos los que al pasar por la canastilla extraen los aromas de
la fruta. En el mercado los hay de limn, cereza, mandarina y otros sabores.
Piscos macerados, son preparados con pisco como elemento macerante y la
fruta como elemento macerado. De preparacin muy fcil, estos macerados
suelen hacerse en casa siendo unos digestivos muy apreciados. Para su
preparacin basta tomar una damajuana de boca ancha, colocar la fruta que
se prefiera, agregar pisco puro y dejar macerar unas semanas. La gente en
el Per, usa su imaginacin para este tipo de preparados, agregndole
cscara de naranja, un poco de miel, canela, algunas pasas y lo que la
imaginacin sugiera.
[editar] CaractersticasSegn la Norma Tcnica Peruana aplicada por el
Ministerio de la Produccin, la produccin de pisco, debe tener cinco
caractersticas, invariablemente rgidas:

Materia prima: una de las principales diferencias en los tipos de pisco,


radica en los insumos que se utilizan para su elaboracin, ya sea artesanal o
industrial. No slo se usan variedades de uva aromtica tipo moscatel y la
uva quebranta (mutacin propia del Per), sino tambin variedades no
aromticas como la negra corriente y la mollar, aunque en menor
porcentaje.
No rectificacin de vapores: el proceso de destilacin, se efecta en
alambiques o falcas de funcionamiento discontinuo y no continuos. As se
evita la eliminacin de los elementos constitutivos del verdadero pisco, al
rectificarse los vapores producidos al momento de su destilacin.
Tiempo de fermentacin de los mostos y el proceso de destilacin: el pisco
proviene de la destilacin de caldos o mostos "frescos", recientemente
fermentados. Este procedimiento rpido, impide que el caldo o mosto de
uva fermentado, tenga mucho tiempo antes de ser destilado.
En el Per, las empresas que elaboren pisco, deben adecuarse a los
requisitos establecidos para el uso de alambiques; por la Comisin de
Supervisin de Normas Tcnicas, Metrologa, Control de Calidad y
Restricciones Para-arancelarias del Instituto Nacional de Defensa de la
Competencia y de la Proteccin de la Propiedad Intelectual (INDECOPI).
No tiene agregados: el proceso de destilacin del pisco peruano, no se
paraliza hasta el momento en que se haya obtenido un nivel alcohlico
promedio de 42 o 43 grados Gay-Lussac (aproximadamente, en unidades

fsicas de concentracin, a ). Tampoco se utiliza agua destilada o tratada, lo


que le hara perder cuerpo, color y todas las dems caractersticas que lo
distinguen.
Obtencin del contenido alcohlico: al inicio del proceso de destilacin de
los mostos frescos, su riqueza alcohlica llega aproximadamente hasta los
75 grados Gay-Lussac. A medida que se prolonga el proceso, el grado
alcohlico disminuye, lo cual permite, la integracin de los otros elementos
caractersticos del pisco.
Dicho proceso, seguir hasta que el nivel alcohlico haya bajado hasta 42 o
43 grados en promedio segn el criterio del pisquero; pudiendo incluso,
llegar hasta los 38 grados Gay-Lussac.
[editar] Calidad del pisco: cordn y rosaLa prueba de calidad que distingue
al pisco peruano, se conoce como "cordn y rosa". Consiste en batir la
botella sin abrir y luego apreciar una gran cantidad de burbujas girando en
la parte superior de la botella, como si fuera un torbellino, llamada "rosa". A
sus extremos, aparece una cola de burbujas llamada "cordn". Efecto fisico
muy pocas veces apreciado en piscos comerciales.

[editar] Zona de produccinEn el territorio peruano se reconocen como


nicas zonas productoras de este licor, la costa de las regiones de Lima, Ica
al cual pertenece el Valle de Pisco, Arequipa, Moquegua, as como los valles
de Caplina, Locumba y Sama de la regin de Tacna.

[editar] rea sembradaA mediados del siglo XIX en el Per haba sembradas
alrededor de 150 mil hectreas de vid destinadas a la produccin de pisco.
Este nivel de produccin fue disminuyendo paulatinamente hasta llegar a
las 11.500 hectreas cultivadas en el ao 2002, por falta de incentivos y
substitucin de cultivos por otros ms rentables a corto plazo.

Habindose constatado la decadencia de este cultivo, que tiene cuatro


siglos y medio de prctica, y deseando recuperar paulatinamente los
anteriores niveles de produccin, a principios de 2003, el Gobierno peruano
decidi promocionar el incremento de las reas de cultivo y su exportacin,
dictando medidas especiales para cumplir este objetivo.

Paralelamente, se emitieron dispositivos legales especficos y estrictos a fin


de que los productores alcancen un alto nivel de calidad, descalificando a
aquellos que no renan los requisitos indispensables requeridos para
obtener un licor de primera categora, impidindoles incluso su exportacin
etiquetada como pisco.

Las hectreas sembradas producen 800.000 litros de pisco al ao


(declaraciones de Ismael Benavides, Gerente General de Interbank y
productor del pisco Huaman, en el diario "Expreso", edicin del 23 de julio
de 2006). El resultado comprobado hasta ahora es que el nivel de rea de
cosecha se ha incrementado substancialmente y probablemente as seguir
siendo en el futuro, lo que facilitara la promocin del pisco sour.

[editar] ExportacionesEn 2007 los principales destinos de exportacin del


Pisco del Per fueron: Chile (31%),[30] Estados Unidos (30%)[31] Francia,
Espaa, Alemania, Canad, Colombia, Mxico, Argentina, Australia,
Repblica Checa.

En el ao 2008 el Per se consolida como el primer exportador de pisco.[32]

[editar] Legislacin peruana del piscoEl Decreto Supremo N 001-91-ICTI/IND


de enero de 1991, reconoce oficialmente al pisco como denominacin de
origen peruana, para los productos obtenidos por la destilacin de vinos
derivados de la fermentacin de uvas frescas, en la costa de los
departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba,
Sama y Caplina en el departamento de Tacna. Esto quiere decir que
cualquier aguardiente de uva preparado fuera de los linderos establecidos
ser solamente eso, un aguardiente de uva pero no pisco del Per.

Esta denominacin de origen otorgada por INDECOPI, requiere que los


productores presenten muestras a laboratorios de certificacin, para
someterlas a un anlisis fsico-qumico que determinar si se adecuan a los
requisitos establecidos en la Norma Tcnica. Importante requisito, ya que la
denominacin de origen garantiza al consumidor que el pisco que est
adquiriendo tiene una calidad certificada.

De acuerdo a lo especificado por la Norma Tcnica Peruana del 6 de


noviembre de 2002 (NTP211.001:2002) el pisco es definido como el
"Aguardiente obtenido exclusivamente por destilacin de mostos frescos de
uvas pisqueras (Quebranta, Negra Corriente, Mollar, Italia, Moscatel, Albilla,
Torontel y Uvina) recientemente fermentados, utilizando mtodos que
mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de
produccin reconocidas". Dicha norma establece igualmente que el grado
alcohlico volumtrico del pisco puede variar entre los 38 y 48 grados.

[editar] Controversia internacional sobre la denominacin de origen


Miniaturas de Pisco, Lima 2004.Sobre la denominacin de origen pisco,
existe un diferendo entre Chile y el Per. Mientras el Per considera que la
palabra "pisco" aplicada al licor tiene una relacin estrecha con el espacio
geogrfico donde se produce (como el caso del champagne en Francia y que
Espaa solo puede producir bajo la denominacin de cava) y por tanto debe
ser usada slo por el licor producido en el Per, Chile considera que el
trmino o denominacin es genrico (como en el caso del vino o del whisky)
y puede ser usado por los dos pases.

Chile sostiene que el "pisco" es una denominacin utilizada para un tipo de


bebida alcohlica hecha a partir de la uva. No niega que tal producto haya
podido fabricarse primero en el Per, pero argumenta que tal denominacin
fue utilizada para designar el aguardiente de uva producido en ambos
pases por diversos factores (envase, puerto de exportacin, etc). Basa su
sustento, adems, en la existencia de una zona geogrfica vitivincola, en
dos regiones de Chile, delimitada legalmente para usar el trmino "pisco":
Atacama y Coquimbo.[33]

Per, por su parte, basa su sustento, en documentos histricos sobre el


origen de la palabra pisco, pisku o pisko, aplicados a asentamientos
humanos cazadores-recolectores, denominados piskos, a la antigedad del
trmino y a la multitud de aplicaciones del mismo: a "ave", a "valle", a un
"ro", a un puerto, a un poblado prehispnico, al licor, a una vasija y tambin
a una ciudad; producto de la denominacin del pueblo a travs de 20 siglos.
Esto es, el argumento comienza desde el punto de vista etimolgico, para
culminar arguyendo un camino histrico para llegar al topnimo.

En julio de 2005, el Per present una solicitud de registro internacional de


dicha denominacin de origen ante la Organizacin Mundial de la Propiedad
Intelectual (OMPI), de acuerdo al sistema de Lisboa, que agrupa a
veinticinco pases: Argelia, Bulgaria, Burkina Faso, Congo, Costa Rica, Cuba,
Francia, Gabn, Georgia, Hait, Hungra, Irn, Israel, Italia, Mxico,
Nicaragua, Per, Portugal, Moldavia, Corea, Repblica Checa, Serbia y
Montenegro, Eslovaquia, Togo y Tnez.

En agosto de 2006 se conoci el resultado de dicha solicitud. De los Estados


antes mencionados, Bulgaria inicialmente la haba rechazado por un
reconocimiento nacional anterior del trmino, que no tena relacin con el

aguardiente de uva: P.I.C. Co, que posteriormente rectific,[34]


Eslovaquia,[35] Francia[36] Hungra,[37] Italia,[38] Portugal,[39] y Repblica
Checa[40] rechazaron la solicitud de registro exclusivo de la denominacin
de origen Pisco presentada por Per, nicamente porque significara un
obstculo para la utilizacin de la denominacin de origen Pisco por
productos originarios de Chile ("La protection de l'appellation d'origine
PISCO est refuse uniquement en ce qu'elle ferait obstacle l'utilisation
pour des produits originares du Chili de l'appellation PISCO protege
conformment l'Accord tablissant une association entre la Communaut
Europenne et ses Etats membres, d'une part, et la Rpublique du Chili,
d'autre part"), en virtud del Acuerdo de Asociacin Econmica que Chile
posee con la Unin Europea.[41] A su vez, Mxico[42] tambin la deneg
"nicamente si constituye un obstculo para la utilizacin de productos
provenientes de Chile con la denominacin Pisco", protegida por el Tratado
de Libre Comercio celebrado entre Chile y Mxico.[43]

En tanto, los Estados de Argelia, Burkina Faso, RDC, Cuba, Georgia, Hait,
Israel, Irn, Nicaragua, Corea del Norte, Repblica de Moldavia, Serbia, Togo
y Tnez, no se pronunciaron por lo que, de acuerdo a lo establecido en el
Tratado de Lisboa, reconocen en forma exclusiva al Per la denominacin
"Pisco".

Por otro lado, la agencia federal de Estados Unidos para el alcohol, tabaco,
armas de fuego y explosivos (ATF), calific el 2002 al "Pisco" como un
producto nicamente del Per (Product of Peru Only) y que puede mezclarse
con colorantes y saborizantes inofensivos en Estados Unidos;[44] [45] en
1984, en la regulacin sobre etiquetado y advertencia en bebidas
destiladas, subparte C, seccin 22 (estndares de identidad) clase 11
(designaciones geogrficas) expresa que las designaciones geogrficas, que
no son nombres distintivos de bebidas destiladas y que no han llegado a ser
genricos, no deben ser aplicados a destilados elaborados en otros lugares,
mencionando como ejemplo al Pisco, Cognac y Jamaica Rum.[46] El 2001
esta agencia clasific al Pisco como un brandy, definindolo como un
"brandy de uva peruano" (peruvian grape brandy).[47] A su vez, en el
Acuerdo de Promocin Comercial Per-Estados Unidos, suscrito en 2005, en
vigor desde 2009, este ltimo pas reconoce al "Pisco Per" como producto
distintivo del Per.[48]

En el marco de la comunidad Andina en 1998, Bolivia, mediante resolucin


de la Oficina de Propiedad Industrial, y Ecuador, por resolucin de la
Direccin Nacional de la Propiedad Industrial, reconocieron al Per la
denominacin de origen "Pisco". Colombia, por su parte, lo hizo por
resolucin de la Superintendencia de Industria y Comercio en 1999.[49]

En 1998, Venezuela, por resolucin del Servicio Autnomo de la Propiedad


Intelectual, y Panam, a travs de una resolucin de la Direccin General del
Registro de la Propiedad Industrial del Ministerio de Comercio e Industrias,
otorgaron al Per el reconocimiento de la denominacin de origen "Pisco".
Del mismo modo, Guatemala, por resoluciones finales del Registro de la
Propiedad Industrial de 1998, y Nicaragua, por resolucin del Ministerio de
Fomento, Industria y Comercio de 1999, reconocieron la denominacin de
origen "Pisco" como peruana.[49]

Costa Rica incluy en 1999, en su Registro de la Propiedad Intelectual del


Ministerio de Justicia y Gracia, la denominacin de origen "Pisco" a favor del
Per. A su vez, Cuba, en virtud del Acuerdo sobre mutuo reconocimiento de
proteccin de sus denominaciones de origen, suscrito entre ambos pases el
ao 2000, reconoce al Per la denominacin de origen "Pisco".[49]

El Salvador, por resolucin del Centro Nacional de Registros, y Repblica


Dominicana, por resolucin y certificado de Denominacin de Origen de
septiembre de 2004, de la Oficina Nacional de la Propiedad Industrial,
reconocieron la denominacin de origen "Pisco" como peruana.[49] Sin
embargo, el 3 de julio de 2007, la Direccin de Propiedad Intelectual de El
Salvador, resolviendo una apelacin a un fallo de primera instancia de 2006,
reconoci tambin a Chile la denominacin de origen "Pisco", basado en el
Tratado de Libre Comercio suscrito entre Chile y Centroamrica, que entr
en vigencia en 2002, por lo que, en definitiva, reconoce a ambos pases tal
denominacin.[50]

El Departamento de Propiedad Intelectual del Reino de Tailandia, el 3 de


octubre de 2005, incluy en su Registro de Indicaciones Geogrficas, la
denominacin "Pisco" como peruana.[51] En el segundo semestre de 2006,
la Oficina de Patentes del Estado de Israel emiti a favor del Per el
certificado de registro a la denominacin de origen "Pisco".[52] Mientras, el
20 de octubre de 2006, el registro de la Propiedad Industrial de Honduras
reconoci a Per la denominacin de origen "Pisco".[53]

El 23 de mayo de 2007, la Oficina Nacional de Propiedad Intelectual de la


Repblica Socialista de Vietnam otorg el reconocimiento de la
denominacin de origen "Pisco" a nombre del Per.[54] A su vez, la
Repblica de Laos, en virtud del Acuerdo para la Cooperacin y Proteccin
de la Propiedad Intelectual, suscrito el 28 de agosto de 2007 con el Per y

que an no entra en vigor, reconoce la denominacin de origen del "Pisco"


como peruana.[55]

El Tribunal Registral Administrativo de Costa Rica, el 22 de septiembre de


2007, confirm para el Per la denominacin de origen "Pisco", revocando
una denegatoria de proteccin parcial dictada el 13 de julio del 2006, en
virtud del Tratado de Libre Comercio suscrito entre dicho pas y Chile.[56]

Singapur reconoce la denominacin de origen del "Pisco" como propio del


Per en el Tratado de Libre Comercio, firmado con dicho pas el 29 de mayo
de 2008,[57] segn lo acordado tras el fin de la negociaciones para su
elaboracin, el 29 de agosto de 2007.[58]

El 3 de noviembre de 2009, la Corporacin de la Propiedad Intelectual de


Malasia, registr la denominacin de origen "Pisco" a favor del Per y ningn
otro pas podr utilizarlo en Malasia.[59] [60] Indonesia, a travs de su
Ministerio de Justicia y Derechos Humanos, reconoci el 1 de julio de 2010,
la denominacin de origen "Pisco" a favor del Per[61]

[editar] Promocin del pisco del Per[editar] Patrimonio culturalEl Instituto


Nacional de Cultura del Per, por Resolucin Jefatural N 179 del 7 de abril
de 1988, declara el trmino "pisco" como patrimonio cultural de la nacin.

[editar] Da del pisco y del pisco sourEl cuarto domingo del mes de julio, fue
instituido como el Da del Pisco en el Per, por Resolucin Ministerial N 05599-ITINCI/DM del 6 de mayo de 1999.

Tambin se ha institucionalizado el Da del Pisco Sour que se celebra el


primer sbado del mes de febrero, segn lo dicta la Resolucin Ministerial N
161-2004-PRODUCE del 22 de abril de 2004.

[editar] Ruta del pisco en el PerEn la mayora de bodegas vitivincolas del


Per, se ha incorporado el turismo a su elaboracin y es paso obligado,
visitar una bodega en los tours tursticos programados; en donde adems de
degustar el pisco, se pueden compartir conocimientos, experiencias y
ancdotas con los anfitriones. Ellos muestran al viajero sus viedos, sus
bodegas, sus alambiques y sus piscos. Las siguientes son algunas rutas del
pisco del Per, instituida a partir del ao 2004:

Lima. Dado el crecimiento urbano de Lima, las bodegas tienen sus tiendas
en pleno centro urbano. Estas se ubican en los distritos de Pueblo Libre,
Surco y Pachacmac. Ms al sur y fuera del rea metropolitana, en la
provincia de Caete, se puede encontrar bodegas en el distrito de Santa
Cruz de Flores.
Ziga. En el anexo de Cascajal, cuyas tierras surca el ro Caete, sus piscos
de la variedad Uvina han obtenido medalla de oro en eventos
internacionales (Concours Mondial de Bruxelles 2011).
Lunahuan. En el anexo de Socsi, antes del puente sobre el ro Caete, tiene
piscos que han obtenido medallas de oro en eventos nacionales. El anexo de
Jita, es popular por su pisco italia; en lo alto del valle, en Catapalla, se
producen una amplia variedad de macerados y piscos.
Chincha. Todo el valle de Chincha, produce vinos y piscos. Un caso que
merece destacarse es la de la bodega "Tabernero", cuyos tintos se exportan
a Estados Unidos de Amrica y cuyos vinos y piscos, han sido galardonados
con medallas de oro y plata en festivales de vinos de Pars, Francia.
Ica. El Centro de Innovacin Tecnolgica Vitivincola (CITE-VID), es la
encargada en el departamento de Ica de aportar nuevas tecnologas y
vigilar la calidad, tanto en la conduccin de viedos, como en la elaboracin
de piscos y vinos. Ica es el valle productor ms importante y las bodegas
que se pueden visitar se cuentan por decenas. Algunas de las ms
importantes bodegas iqueas son "Tacama", "Vista Alegre", "'La Caravedo"
(esta ltima es uno de los ms antiguos productores de pisco y una de las
ms antiguas vias de Sudamrica, con 323 aos de existencia[62] ), entre
otras.
Arequipa, Moquegua y Tacna. Los productores de esta zona, gracias a las
condiciones climticas, producen piscos italia y mosto verde. Una de las
bodegas ms conocidas, es la bodega "Omo" que produce el pisco "Biondi";
en Moquegua, se encuentra una de las bodegas que ya son reliquias del
pasado llegadas al siglo XXI. En Ilo, tambin se produce pisco. En el valle de
Vitor, tambin hay piscos como en el valle del Majes en donde tambin se
ha instalado un Centro de Investigacin Vitivincola. Finalmente en Tacna, se
produce pisco en Magollo y otros sitios del departamento.
[editar] Botella y copa del pisco del PerLos consumidores de pisco del Per,
han construido desde siglos atrs, una parafernalia alrededor de su
consumo, en donde ms se nota, es en las zonas pisqueras como Lima, Ica,
Arequipa, Moquegua y Tacna, habindose extendido al resto del territorio en
los ltimos aos, y que consiste en normalizar tanto la botella que lo
contiene y la copa en donde debe tomarse. En las zonas productoras, la
costumbre dicta que el pisco "debe tomarse puro", acompaado quiz de un
ceviche o de chicharrn de chancho (como es costumbre en Ica) y as se
hace para ser considerado un "buen pisquero".

Los pisqueros de estas zonas, han pensado en todo, para recrear no slo
sentidos como el olfato y el gusto, sino que en los ltimos aos el pisco
tiene un nuevo envase normalizado, para recrear la vista. Los productores
de pisco, se han puesto de acuerdo a travs de la Sociedad Nacional de
Industrias para envasar el pisco en un tipo de botella, muy fina y alta de 750
ml, muy esbelta y alta que tiene grabada en bajorrelieve, las caractersticas
del buen pisco del Per. Slo diferencia los distintos tipos de pisco, la
etiqueta que muestra el tipo, marca y lugar de origen y los premios
ganados.

En 2006, la casa austraca Riedel, que viene trabajando el cristal desde hace
250 aos (fundada en 1756), ha diseado la copa Riedel, para el pisco del
Per. La presentacin de la copa se realiz el 11 de mayo en la ciudad de
Viena, en el marco de la Cumbre de la Unin Europea y Latinoamrica,
habindose fabricado inicialmente 40.000 unidades para su importacin al
Per. Su lanzamiento al mercado se realiz el 24 de junio de 2006. El 24 de
julio de 2006 se realiz una ceremonia de presentacin de la copa de pisco
Riedel en el Palacio de Gobierno de Lima con asistencia del presidente de la
repblica, Alejandro Toledo, y el presidente de Riedel, Georg Riedel.

El diseo tom un ao de trabajo y se probaron 29 prototipos; participaron


en esta prueba destacados catadores peruanos que analizaron los
prototipos desde el punto de vista de las caractersticas del pisco del Per.
Padelis Paliouras, representante de la Casa Riedel para Amrica Latina, y
Johnny Schuler han dicho que "El diseo obedece no solo a la esttica, sino
principalmente a la fsica. Su estructura permite que salga a relucir lo mejor
del pisco".

[editar] Ccteles ms conocidos con pisco del Per[editar] Ponche de los


LibertadoresEs una tradicin en el Congreso de la Repblica del Per, desde
1821, brindar en el recinto parlamentario despus de cada transmisin del
Mando Supremo, el 28 de julio, da de la independencia del Per, con el
"Ponche de los Libertadores". Este cctel tiene su origen en la India. Al Per
lleg, probablemente a inicios del siglo XIX y se ofreci por primera vez, ya
mezclado con pisco, luego de jurarse la independencia en el Cabildo de
Lima.

Este tradicional cctel incorpora en sus ingredientes: 1 onza de pisco, 1


onza de ron blanco, 1 onza de ron dorado, 1/2 onza de algarrobina, 1 1/2

onza de cerveza negra, 1 1/2 onza de leche evaporada, 1 huevo y 2 onzas


de jarabe de goma.

Su preparacin consiste en hervir todos los ingredientes excepto el huevo,


dejar entibiar y licuar el conjunto con el huevo incorporado. Se sirve en
copas hot drink, decorando con canela.

[editar] Pisco sour


Pisco sour.Artculo principal: Pisco sour
El pisco sour es considerado el cctel ms tradicional preparado en base al
pisco, recibiendo la consideracin de bebida nacional peruana.

Segn la receta clsica, se compone de 3 onzas de pisco, 1 onza de jugo de


limn, 1 onza de jarabe de goma, 1 clara de huevo, 6 cubitos de hielo y 2
gotas de amargo de Angostura.

La preparacin consiste en batir en una coctelera los hielos con el pisco, el


limn, el jarabe de goma y la clara de huevo hasta que no se escuche el
golpe de los hielos. Usando una licuadora se bate por un minuto y solo al
final se aade la clara de huevo dando un golpe de licuadora de no ms de
4 segundos.

Para servir, se recomienda cuidar de llenar el vaso hasta la mitad,


procurando que no pase mucha espuma, sirvindose con las dos gotitas de
amargo de Angostura.

[editar] Chilcano de piscoArtculo principal: Chilcano (cctel)


El chilcano es un trago tradicional peruano que se prepara en base al pisco,
preferentemente con refrescos de soda, aunque tambin se puede hacer la
mezcla con refrescos de cola o con gaseosas de otro sabor, como desde
1935, la peruana Inca Kola.

[editar] Pisco punchArtculo principal: Pisco punch


El pisco punch (traducido como puetazo o bofetada de pisco) es un
cctel creado a fines del siglo XIX en San Francisco, Estados Unidos de

Amrica, por Duncan Nicol. Este trago se preparaba con pisco el cual era
importado por comerciantes norteamericanos que lo llevaban a San
Francisco desde los puertos del Per. Su preparacin consiste en la mezcla
de pisco, pia, jugo de limn, azcar, goma arbiga y agua destilada.

[editar] CapitnEl capitn se prepara mezclando una onza de pisco, una


onza de vermouth y acompaando la preparacin con dos aceitunas verdes.
[63] Una antigua marinera limea hace tributo a este cctel de la siguiente
manera: Capitn es el pisco / Teniente, el frasco / Alfrez, la botella /
Sargento, el vaso.[63]

[editar] CanarioEl canario se elabora mezclando dos onzas de pisco, juego


de naranja al gusto y acompaando con hielo.[63]

[editar] Sol y sombraEs un trago popular en los bares de Lima pero cuya
oferta ha decaido debido a la baja en la produccin del licor de guinda.[63]
Lleva dos onzas de guinda, dos onzas de pisco, ginger ale, hielo y gotas de
limn al gusto.[63]

[editar] Diccionario del pisco del PerCsar ngeles Caballero, hizo un


estudio entre los consumidores de pisco en las zonas productores del Per y
lleg a la conclusin que en el argot del pisco del Per, se maneja un
extenso vocabulario, muy peculiar y difundido. He aqu algunas expresiones
en dicho argot popular:

Aguadillo: costumbre de beber pisco o cachina durante la poda de la uva.


Arizola: pisco de baja calidad.
Bajamar: copa de pisco que se toma despus de los alimentos.
Beatrz: pisco, jarabe de granadino, crema de leche, canela y crema de
cacao.
Biblia: pisco, oporto, yema de huevo, crema de cacao, curasao, canela y
hielo.
Botija: legendario recipiente de arcilla que se utiliza para conservar el pisco.
Caballazo: beber pisco en su misma botella, por ejemplo: "se empuj un
caballazo".
Calentito: pisco con limn y t caliente.

Canario: pisco con jugo de naranja.


Capitn: pisco aromtico con vermut.
Copeo: beber pisco.
Chilcano: pisco aromtico con ginger ale, gotas de amargo de Angostura,
limn y hielo.
Chivato: pisco de psima calidad, por ejemplo: "este pisco es chivato".
Cubas: grandes recipientes para guardar pisco.
Empujar: apurar un trago de pisco
Melate: mezcla de vino dulce con pisco.
Mulita: pequea botella de pisco.
Oficina: lugar donde se elabora el pisco. Sinnimo de bodega.
Piscologa: aficin al consumo de pisco.
Pisquero: bebedor consuetudinario de pisco. Conocedor de piscos.
Res: botella de 750 ml llena de pisco, por ejemplo: "... srvanos media res".
Trancazo: beber una copa de pisco de un solo sorbo, por ejemplo: "fulano se
empuj su pisco de un trancazo"
Zampado: borracho, por ejemplo: "fulano ya est zampado".
[editar] Maridaje del pisco del PerEl pisco del Per, por su alto grado
alcohlico, no puede acompaar comidas como si fuera un vino de 12-14
grados. Por ello muchas veces se prefiere usarlo como aperitivo o bajativo,
ya sea puro o en pisco sour, antes o despus de la comida. Sin embargo los
maridajes son posibles y agradables aunque el pisco debe consumirse
moderadamente durante la comida.

Se considera que el maridaje ideal del pisco es el cebiche, esto debido a que
el pisco peruano posee una graduacin alcohlica de 43 mnimo, necesita
de un "plato fuerte" como lo es el cebiche, que incorpora entre sus
ingredientes pescado, cebolla, perejil, culantro, kin, limn verde y aj
rocoto, estos dos ltimos muy fuertes que van a complementarse con el alto
grado alcohlico del pisco peruano.

Los piscos del Per, a diferencia de los vinos, en general quedan bien si se
combinan con sabores cidos, fuertes y picantes. Por eso el maridaje para el
pisco incluye desde aceitunas y canchita salada hasta cebiches, ocopas y

tortillas con guacamole de palta. Un producto que combina tambin con el


pisco del Per es el aj. Los platos hechos con pescados y mariscos del Mar
de Grau o con productos del Ande peruano, como la papa y el maz fusionan
agradablemente sabores, colores, olores y textura. Todos los piqueos que
maridan con el pisco del Per, son parte de la gastronoma del Per.

Se acostumbra adems, acompaar el pisco con los siguientes piqueos:

Aves: alitas de pollo con salsa de queso azul.


Carnes: Anticuchos de corazn, lomo saltado, brochetas de carne.
Embutidos: salchichas con mostaza, chorizos a la parrilla, morcilla, cabanosi
y otros.
Granos: cancha serrana, choclo en salsa de queso, mote sancochado.
Pescados: tiradito, pulpo al olivo, chicharrn de pescado, pejerrey enrollado,
choritos a la chalaca, lomo saltado de anchoveta, anchoas, entre otros
pescados.
Quesos: Galletas de agua o de soda con quesos fuertes y picantes tipo
queso azul, queso Tilsic del valle del Yura (Arequipa), mantecosos de
Cajamarca o quesos frescos de Arequipa o del valle del Mantaro (Junn),
entre otros.
Tubrculos: camote al horno, papa sancochada con aj.
Verduras: escribano arequipeo, pichanga y cebollas encurtidas.
[editar] Premios internacionales2007
En el Concurso Mundial de Bruselas (Concours Mondial de Bruxelles) de
2007, uno de los ms prestigiosos a nivel mundial, de un total de 63
muestras de diferentes variedades y marcas, el pisco peruano obtuvo un
total de 16 medallas: una Gran Medalla de Oro, 8 medallas de oro y 7 de
plata.[64]
En el concurso vitivincola Les Citadelles du Vin en Francia, el 18 de junio de
2007 tres marcas de pisco del Per fueron galardonadas, obteniendo un
trofeo Citadelles (equivalente a una medalla de oro, habindose concedido
96), y dos trofeos Prestige (medallas de bronce, de 191).[65] [66]
2008
En el concurso Vinalies Internationales, organizado por la Unin de Enlogos
de Francia, en Pars, del 29 de febrero al 4 de marzo de 2008, los piscos
Finca Redondo Acholado Puro y Finca Redondo Mosto Verde Puro

producidos por las bodegas Via Vieja y Via Santa Isabel, obtuvieron
sendas medallas de oro.[67]
En el Concurso Mundial de Bruselas de 2008, el pisco peruano obtuvo un
total 12 medallas: 3 medallas de oro ("Tabernero Pisco Italia Style La Botija
2007", "Tabernero Pisco Quebranta La Botija 2007" y "Vias De Oro Pisco
Mosto Verde Torontel 2007") y 9 de plata.[68]
2009
En el Concurso Mundial de Bruselas de 2009, el pisco peruano obtuvo un
total 15 medallas: 4 medallas de oro ("Pisco Acholado Don Saturnino 2008",
"Pisco Barsol Acholado", "Pisco Moscatel de Viejo Tonel 2008" y "Vias de
Oro Mosto Verde Torontel") y 11 de plata.[69]
2010
En el Concurso Mundial de Bruselas de 2010, el pisco peruano obtuvo un
total de 7 medallas: 4 medallas de oro ("Bianca Pisco Acholado 2009", "Casa
de Piedra Pisco Italia", "La Botija Pisco Puro de Quebranta 2009" y "Pisco
Italia Viejo Tonel 2009") y 3 de plata.[70] [71]
2011
En el concurso Vinalies International 2011, el pisco Viejo Tonel obtuvo
medallas de oro para su pisco Italia cosechado en 2010 y medalla de plata
para el pisco acholado del mismo ao.[72]
En el Concurso Mundial de Bruselas' de 2011, el pisco peruano obtuvo un
total de 11 medallas