UNIVERSIDAD NACIONAL DE CUYO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS ENOLGICAS Y AGROINDUSTRIALES
CTEDRA DE ENOLOGA I

ANTISEPTICOS
Antispticos: son agentes fsicos o qumicos que evitan la putrefaccin, infeccin o cambios similares, de los alimentos y tejidos vivos, destruyendo los microorganismos o impidiendo su desarrollo.
Pueden ser:
* Fungisttico o bacteriosttico: solamente inactivan el desarrollo.
* Microbicida (bactericida o fungicida): sustancia que mata los microbios.
Clasificacin segn grado de toxicidad
Los antispticos de uso alimentario han sido clasificados en cuatro grupos de acuerdo a su toxicidad.
I.- Sustancias estimadas sin peligro para la salud: cloruro de sodio, azucar, alcohol etlico y licores, vinagres y cido actico, cido lctico y su sal de sodio, cido tartrico y su sal de
sodio, cido ctrico y su sal de sodio, dixido de carbono, cido propinico y su sal de sodio, glicerina, especias, aceites esenciales, sustancias introducidas en un alimento en el curso de las operaciones normales de salazn y ahumado, cido srbico y su sal de sodio .
II.- Sustancias consideradas sin peligro para la salud slo si son utilizadas dentro de
lmites bien definidos: cido benzoico y su sal de sodio, dixido de azufre y sulfito de sodio.
III.- Sustancias consideradas peligrosa para la salud: amonios cuaternarios, plata y sus
derivados, cido brico y su sal de sodio, cido monocloroactico y su sal de sodio, cido monobromoactico, su sal de sodio y teres, cloropicrina, aldehda frmica, hexametilentetramina, cido
parahidroxibenzoico y sus steres, cido dehidroactico y su sal de sodio, derivados fluorados,
hidroxi-8-quinolena, nitritos, cido paraclorobenzoico y su sal de sodio, paratuolenosulfocloramida, ( cloramida, halamida ), sales organomercuriales, fenol, tiorea.
IV.- Sustancias cuya peligrosidad para la salud queda an por determinar: antibiticos, cido crotnico y su sal de sodio, cido saliclico y su sal de sodio, bifenilo, policlorafenolato
de sodio ( dawicides ), agua oxigenada, morfolina, p-fenilfenolato de sodio (parafenol), timol.

ASPECTOS LEGALES
La ley n 14.878 y sus decretos complementarios, solamente autorizan la utilizacin de los siguientes antispticos:
En mostos:
Resolucin INV N281/85 Uso de SO2 y sus sales. Establece como sales liberadoras de SO2
metabisulfito de potasio (S2 O5 K2), bisulfito de potasio (SO3HK) y sulfito de potasio (SO3K2).
Resolucin INV N1169/68 Permite el uso de cido srbico y sus sales para conservar mostos
concentrados.
Solucin acuosa de SO3HNH4 en uvas estrujadas y mostos (Res. INV 26/2006)
En Vinos:
Resolucin INV N281/85 Uso de SO2 y sus sales. Establece como sales liberadoras de SO2
metabisulfito de potasio (S2 O5 K2), bisulfito de potasio (SO3HK) y sulfito de potasio (SO3K2).

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Resolucin INV N2462/64 Permite el uso de cido srbico y sus sales como antifermentativo en
vinos con azcar fermentable.
Incorporaciones en el ao 2009: Lisozima Res.33/2009 permitida en mostos y vinos. Dimetildicarbonato (DMDC) Res.35/2009 permitido en vinos cuyo contenido de azcares sea igual o superior a 5 g/L, y que posean un lmite mximo de 0,23 ml/L de metanol.
Res. INV N C.49 /2011 Dimetildicarbonato (DMDC). Se deroga la Res.35/2009.
1) Se autoriza el uso de DMDC para:
a) Asegurar la estabilidad microbiolgica del vino embotellado que contenga azcares fermentescibles.
b) Prevenir el desarrollo de levaduras y bacterias indeseables
c) Bloquear la fermentacin de los vinos dulces, semidulces y semisecos.
2) El uso del DMDC deber comunicarse al INV con 48 horas de anticipacin, por escrito firmado
por el tcnico responsable. Se debe indicar la fecha, la hora de inicio de la prctica y la duracin
aproximada de la misma. Si el INV no concurre el da y hora previstos, la prctica se puede realizar igualmente.
3) La adicin del DMDC slo puede hacerse inmediatamente antes del embotellado. Se considera
embotellado la introduccin del producto en envases de 5 litros de capacidad menor, con fines
comerciales. Si el objetivo es bloquear fermentacin, el agregado debe hacerse en el momento
previo al proceso de paralizacin de la fermentacin.
4) Se puede aplicar a vinos que posean un mximo de 0,23 ml/L de metanol
5) La dosis mxima es 200 mg/L.
6) El DMDC debe responder a las especificaciones del Codex Enolgico Internacional.
7) Todo equipo de dosificacin debe estar autorizado por el INV.
8) Si el vino supera el lmite legal de Alcohol Metlico (0,8 ml/L) por agregado de DMDC se lo considera Adulterado.
Res. INV NC.50/2011 Dimetildicarbonato (DMDC).
1) Establcese que todo equipo para la dosificacin o agregado de Dimetil Dicarbonato (DMDC) al
vino debe ser autorizado por el INV.
2) El equipo dosificador deber tener un mantenimiento correcto, el que quedar acreditado en
forma anual por la empresa fabricante del mismo, debiendo sta otorgar el correspondiente certificado.
3) Aprubase el servicio de adicin de Dimetil Dicarbonato conequipos dosificadores especficos
por parte de empresas prestatarias del medio.

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DIXIDO DE AZUFRE
Comnmente conocido como anhdrido sulfuroso antioxidante E-220, su utilizacin se remonta
prcticamente a las primeras pocas en que se comenz a elaborar vino en el mundo. En la antigedad, egipcios, griegos y romanos ya utilizaban mechas de azufre para la limpieza y desinfeccin de los recipientes en que se haca y se transportaba el vino. En la actualidad, es empleado de
manera casi universal en la vinificacin y conservacin de los vinos. Si bien la mayora del SO2
encontrado en los vinos es deliberadamente agregado al mosto, jugo o vino, las levaduras son
capaces de producir contenidos significativos de esta sustancia durante la fermentacin (10 a 30
mg/L).
Caractersticas
El dixido de azufre, bajo condiciones normales de temperatura y presin, es un gas incoloro, de
olor sofocante y pungente, muy irritante de las mucosas nasales y de los ojos. Su peso molecular
es 64,06, es ms denso que el aire. Su punto de ebullicin es -10C. Es muy soluble en agua,
aproximadamente 40 volmenes de gas son solubilizados por cada volumen de agua, a 20 C (a
menor temperatura, mayor solubilidad: 55 volmenes de gas por cada volumen de agua a 10C),
este detalle es importante cuando es necesario preparar soluciones de SO2, y para considerar la
conservacin de las mismas, con menor variacin de su concentracin. La presencia de alcohol
etlico aumenta su solubilidad. A presin de 2,72 atm se licua a 15 C.
Toxicidad: la OMS ha limitado la ingestin del dixido de azufre a 0,35 mg / por kg / por da como
dosis incondicional, y a 1,5 mg / por kg / por da como dosis con reservas.
Dosis Diaria Admisible (DDA) por ingestin: 0,7 mg de sulfitos por kilo de peso corporal y da.
Diariamente, el ser humano excreta 1,5 a 2,5 g de SO4-2 . El origen de estos sulfatos es la oxida-2
cin del sulfito, en presencia de oxgeno y de enzimas: SO3 + O2 + sulfito oxidasa mitocondrial =
-2
SO4 . El metabolismo de Aminocidos sulfurados ingeridos en la dieta es el proveedor de sulfitos.
El sulfito que proviene del vino representa un mnimo aporte. Debe recordarse que el SO2 inactiva
la tiamina (vitamina B1).
En asmticos dependientes de esteroides (20% de la poblacin de asmticos), el dixido de azufre
puede ser fatal. La inhalacin de SO2 gas provoca dificultades respiratorias, respiracin entrecortada, sibilancia y tos. La inhalacin accidental de SO2 gas, en una concentracin de 0.05-0.07%
(v/v) 30 a 60 minutos, resulta mortal.
Ionizacin
Disuelto en agua, da reaccin cida moderadamente fuerte, con valores de pK de 1,77 y 7,18 para
la primera y segunda funcin, respectivamente.
El SO2 hidratado y la forma molecular, son los que estn en mayor proporcin a valores de pH por
debajo de 1,86. La primera forma ionizada, SO3H- se denomina in bisulfito o sulfito monohidrogenado y es la forma que est en mayor cantidad a valores de pH entre 1,86 y 7,18 (por lo tanto
- 2
en mostos y vinos). La segunda forma ionizada, el in sulfito SO3 , es la especie dominante a
valores de pH por arriba de 7,18.
Las reacciones seran:
SO2 + H2O SO3H2
SO3H2 SO3H- + H +

pK = 1,77

SO3H SO3 - 2 + H+

pK = 7,18

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Recordar que el pK es el valor de pH en el cual el 50% de las molculas se encuentran disociadas.

Porcentaje de c/u de las formas

Figura 1. Equilibrio entre las diferentes formas del SO 2 en funcin del pH del vino

DIXIDO DE AZUFRE Y SUS COMBINACIONES

Una de las caractersticas del dixido de azufre es su facilidad, a travs de la forma bisulftica, de
formar compuestos de adicin con los grupos carbonilos de muchas sustancias.
En consecuencia, cuando se agrega SO2 al mosto o vino, una fraccin del mismo se combina con
algunos componentes del vino, es el dixido de azufre combinado; y la otra fraccin permanece
en forma libre, es el dixido de azufre libre. La suma de ambas constituye el dixido de azufre
total.

Dixido de azufre libre

-

-2

El SO2 libre est integrado por 3 fracciones: SO2 molecular, SO3H y SO3 .
SO2 Molecular
Se la denomina SO2 molecular o libre activo. Esta es la especie ms importante en la elaboracin de vinos y mostos, ya que es la forma que ejerce la accin antimicrobiana, interviene en la
captura del perxido de hidrgeno y por su volatilidad, provoca la deteccin sensorial del SO2.
Esta volatilidad es responsable, asimismo, de la disminucin evaporativa del dixido de azufre de
los vinos, bajo las condiciones naturales de la conservacin en barricas.
En las condiciones de pH del vino, existe slo una fraccin muy pequea de dixido de azufre libre
bajo esta forma y su proporcin vara segn el pH, desde un 6% a pH 3,0 a un 0,6 % a pH 4,0.
El SO2 molecular se calcula a partir de pH = pK1 + log [HSO3 ] / [SO2] .
-

SO2 molecular = SO2 libre x 10 (1,77-pH)

SO3H Bisulfito
Es tal vez la forma menos deseable, desde el punto de vista enolgico, ya que interviene en las
combinaciones con los tomos de oxgeno de las funciones carbonilo de las diferentes sustancias.

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Tambin es la forma ms abundante al pH del vino.

SO3-2 Sulfito
Est en muy bajas concentraciones en las condiciones de pH del vino. El sulfito reacciona rpidamente con el oxgeno en sistemas acuosos, con altos niveles de pH. Pero en el vino, su capacidad
para consumir el oxgeno disuelto, est limitada por su baja concentracin. Es la forma propiamente antioxidante, ya que al incorporar Oxgeno pasa a Sulfato SO4-2, adems interviene en la degradacin del H2O2.

Dixido de azufre combinado

El SO2 combinado incluye todos los compuestos de adicin formados con diversas sustancias
existentes en mostos y vinos, que poseen grupos carbonilo en su molcula (aldehdos, cetonas,
hexosas, pentosas, cetocidos y fenoles). Las combinaciones se llevan a cabo bajo la forma de
SO3H . Los compuestos de adicin del bisulfito se denominan generalmente hidroxisulfonatos. Los
hidroxisulfonatos son formas inactivas como antispticos.
Existe un equilibrio entre el SO2 libre y el SO2 combinado. Segn las condiciones de temperatura y
pH, esta situacin de equilibrio se alcanza en un plazo de 3 a 5 das. Cunto ms cido es el pH,
mayor es la cantidad de SO2 libre; cunto ms alta es la temperatura, mayor es la cantidad de SO2
libre.
Combinacin con el acetaldehdo: la unin del SO2 con el acetaldehdo forma el cido etanalsulfnico. Es una combinacin muy fuerte y estable. Esta combinacin representa entre el 70 y el
80% del SO2 combinado. Generalmente, no hay acetaldehdo libre en la solucin. Como el acetaldehdo es un compuesto intermedio en la produccin del etanol, cualquier agregado de SO2 es
combinado por el acetaldehdo producido por la fermentacin.
Combinacin con los antocianos: El SO2 se une con los antocianos monmeros de los vinos tintos, provocando disminucin temporaria del color, por formacin de leucoantocianos. Esta combinacin es reversible, luego de una oxigenacin el color se recupera.
Combinacin con los cetocidos: pirvico y ceto-glutrico: estos son compuestos producidos
por las levaduras en el transcurso de la fermentacin. La combinacin es medianamente estable.
Combinacin con los cidos glucnico y glucournico: Las uvas atacadas por podredumbre
noble o podredumbre cida son ricas en cidos glucnico y glucournico, los que se originan por
accin de los hongos sobre la glucosa. Estos cidos tienen gran capacidad de combinacin con el
dixido de azufre, y complican de este modo la elaboracin de vinos a partir de uvas alteradas. A
igual dosis de SO2 agregado, se encontrar menor tenor de SO2 libre en uvas atacadas de podredumbre que en uvas sanas.
Combinacin con el cido galacturnico: este compuesto puede derivar de la degradacin de las
pectinas de la oxidacin de la glucosa ( Barbe et al, 2000).En los mostos que provienen de uvas
botrytizadas se encuentra mayor concentracin de cido galacturnico.
Combinacin con los azcares: En mostos, la combinacin con glucosa es significativa, el 50 %
aproximadamente del dixido de azufre agregado, en niveles de 50 a 100 mg/l, se combinar de
esta manera. En vinos secos, el contenido de glucosa es muy bajo, casi insignificante desde el
punto de vista de las combinaciones. Si bien esta combinacin no es muy fuerte, debido a la cantidad de glucosa presente en el mosto, es importante. A medida que se consume el azcar, se
libera el SO2. La levulosa prcticamente no se combina con el SO2.

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Otras combinaciones: acetona y diacetilo: Las levaduras conocidas como flores del vino, de las
especies Candida, Hanseniaspora, Pichia, Rhodotorula, as como algunas levaduras de la primera
fase de la fermentacin alcohlica del tipo Kloeckera y tambin bacterias del tipo Acetobacter,
producen cantidades notables de acetona (acetil metil carbinol). Tanto la acetona como el diacetilo, pueden combinarse con el SO2.
La afinidad del SO2 con las distintas sustancias se expresa por medio de la constante de disociacin del compuesto de adicin formado. Cunto ms pequea es la constante de disociacin, ms
estable es el compuesto de adicin formado. Segn la estabilidad de los compuestos de adicin
formados, pueden clasificarse de la siguiente forma:
1. Sustancias de baja capacidad de combinacin (inestables)
a) Azcares
- Levulosa
- Glucosa
- Arabinosa

K = 1.500 x 10-3
-3
K = 900 x 10
-3
K=
40 x 10

b) cidos urnicos
- cido galacturnico
- cido glucornico

K=
K=

c) Polifenoles
- Malvidn 3 glucsido

K=

20 x 10-3
20 x 10-3
-3

600 x 10

2. Sustancias de media capacidad de combinacin (medianamente estables)

a) cidos cetnicos
- cido pirvico
- cido a-ceto glutrico

K=
K=

0,3 x 10-3
-3
0,5 x 10

b) compuestos cetnicos derivados de la oxidacin de azcares

- cido ceto 2 glucnico
- cido diceto 2, 5 glucnico

K=
K=

0,4 x 10-3
-3
0,4 x 10

3. Sustancias de alta capacidad de combinacin (estables)

- Acetaldehdo

K=

0,002 x 10

-3

La figura 2 sintetiza las diferentes formas en las que se encuentra el SO2 en mostos y vinos:

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Figura 2. Las diferentes formas del SO 2 en el vino

PROPIEDADES DEL DIXIDO DE AZUFRE DE UTILIDAD ENOLGICA

Actividad antimicrobiana: antisptico selectivo
Existe una accin selectiva por parte del SO2 sobre la microflora presente en los mostos, ya que
bacterias y mohos son menos resistentes que las levaduras. La resistencia vara con el gnero, la
especie y la cepa.
Mecanismo de inhibicin: Bajas concentraciones de dixido de azufre son suficientes para alterar
el proceso de la gliclisis (0,5 mM a pH=3,6, sea 32 mg/L, Hinze y Holtzer, 1985). El dixido de
azufre afecta a dos enzimas:1) la gliceraldehdo-3-fosfato deshidrogenasa, que cataliza la conversin del gliceraldehdo-3-fosfato a 1-3-difosfoglicerato; 2) la alcohol deshidrogenasa, que cataliza
la conversin de acetaldehdo en etanol. La consecuencia de la inhibicin de estas dos enzimas es
la inhibicin de la gliclisis, por lo tanto se inhibe la produccin de ATP, NAD+ y etanol (Bayalinsky, 1992; Maier et al, 1986)
Se ha observado un retardo antes de iniciar el crecimiento de la poblacin; ello puede deberse a la
sntesis y secrecin de compuestos tales como el acetaldehdo o los cetocidos, que son capaces
de combinar el SO2. Una vez desactivada la accin del SO2, el crecimiento se inicia en forma normal.
Los cultivos que se encuentran en la fase exponencial tarda presentan mayor resistencia al SO 2
que aquellos que se encuentran en la fase exponencial temprana, o en el final de la fermentacin;
en este ltimo caso, debe considerarse que el etanol contribuye a disminuir la resistencia.
La accin antimicrobiana depende tambin de la concentracin de clulas en el medio, disminuyendo la efectividad a medida que el nmero de microorganismos aumenta.
La accin antisptica es funcin de la concentracin de SO2 molecular. Pero el etanal-sulfonato
tambin posee actividad antibacteriana, esto se debe a que las bacterias pueden consumir etanal
y liberar as al SO2, que acta entonces como antisptico.
Los niveles recomendados de SO2 para mantener el vino protegido se basan en el trabajo de
Beech et al (1979). Este autor estudi los niveles de SO2 molecular requeridos para reducir en
10.000 clulas por ml una poblacin estacionaria de levaduras o bacterias, en un tiempo de tratamiento de 24 horas. Las levaduras son ms resistentes que las bacterias. Se acepta que para
controlar el desarrollo de Brettanomyces (y levaduras en general) es necesario un tenor de 0,8
mg/L de SO2 molecular. Las bacterias lcticas y acticas pueden desarrollar en un medio que
contenga hasta 0,5 mg/L de SO2 molecular. Por lo tanto, se recomienda decidir el estilo de vino
que se va a elaborar antes de agregar el dixido de azufre. Si se desea realizar fermentacin malolctica, agregar 0,5 mg/l de SO2 molecular en la molienda de las uvas. Si no se va a efectuar una
fermentacin malolctica, la dosis a utilizar ser de 0,8 mg/L SO2 molecular.

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Algunas levaduras son extremadamente resistentes, tales como Saccharomyces bailii (se necesitan 2,5 mg/L de SO2 molecular para controlarla) y Zygosaccharomyces (requiere 3mg/L de SO2
molecular para controlarla).
El contenido alcohlico acta sinergizando el efecto del SO2 molecular. Por ejemplo: para suprimir
la accin de Oenococcus oeni (bacteria lctica) se necesitan 0,8 mg/l de SO2 molecular, si el alcohol es 12%; pero slo se requieren 0,5 a 0,6 mg/l de SO2 molecular, si el alcohol es 14% (
Butzke,2006; Du Toit, 2005; Zamora, 2006).
Inhibicin enzimtica
El agregado de 50 mg/L de SO2 reduce la actividad de la tirosinasa (uvas sanas) en ms del 90%
en jugos clarificados. La forma activa parece ser el SOH3 -, aparentemente produce una modificacin estructural irreversible. En el caso de la lacasa (uvas enfermas), con 150 mg/L de SO2 libre,
un nivel inaceptable para la elaboracin del vino, solo se produce una inhibicin del 20% de la actividad de la enzima. El uso del SO2, en las concentraciones adecuadas en Enologa, no es suficiente para inactivar a la lacasa.
Estas enzimas catalizan la oxidacin de las sustancias fenlicas. Debe destacarse que la lacasa
que existe en mostos provenientes de uvas enfermas no es inactivada por el SO2.
Enlace con los carbonilos
El in bisulfito es capaz de formar productos de adicin con los grupos carbonilos de muchos
compuestos.El compuesto que ms firmemente se une al SO2 es el etanal o acetaldehdo, que
forma el cido etanal sulfnico,constituyendo un equilibrio que no deja acetaldehdo libre en la
solucin. Los otros componentes carbonilos que son importantes en la combinacin de SO2 enlos
vinos son los cetocidos, pirvico y glutrico.Deficiencias nutricionales, especialmente vitaminas
(tiamina) debido a la infeccin de las uvas por los mohos, o bien por el pasaje de los jugos por
resinas de intercambio inico, causan elevados contenidos de estos compuestos.
Destruccin de la tiamina
La tiamina es una importante vitamina necesaria para el desarrollo de muchos microrganismos.
Los niveles de tiamina en uvas y vinos varan entre 100 y 1200 g/L. Existen microorganismos que
tienen requerimientos absolutos para tiamina, como por ejemplo, levaduras dainas como Brettanomyces, y bacterias, como algunos Lactobacillus. Para ellos, uno de los efectos antimicrobianos del dixido de azufre, es la destruccin de niveles traza de tiamina.
Oxidacin del sulfito
El desarrollo de colores dorados amarronados durante la conservacin, la prdida del carcter
varietal, la formacin de compuestos aldehdicos, y el pardeamiento que avanza en la botella, son
aspectos indeseables debidos a la oxidacin en los vinos blancos. Estas mismas reacciones ocurren en grado similar en los vinos tintos, pero los resultados no son tan obvios debido a la pigmentacin natural de estos vinos.
El in sulfito es la forma que reacciona con el oxgeno, est en muy bajas concentraciones en las
condiciones de pH del vino. Como resultado, el in sulfito no tiene capacidad de consumicin de
oxgeno en las condiciones de pH del vino.
Reacciones dixido - perxido
Entre los substratos de oxidacin del vino, existe una clase de fenoles, cuya reaccin no enzimtica con el oxgeno produce H2O2. Este grupo de fenoles son los dihidroxi fenoles vecinales, el ms
importante es el cido cafeico. La formacin de perxido en vinos lleva a un aumento del nivel de
acetaldehdo (por la reaccin de oxidacin del etanol). La formacin de acetaldehdo se ve reducida en presencia de SO2 molecular.
Solubilizante, acidificante y defecante

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Al actuar sobre las clulas vegetales produciendo su muerte, el dixido de azufre favorece la difusin al medio de diversos compuestos, tales como materia colorante, cidos, minerales y diversas
sales, aumentado su presencia. Se ha demostrado la influencia directa del SO2 sobre la extraccin
de materia colorante, mostrando incrementos que oscilan entre un 20 y un 50 %, en comparacin
con vinos elaborados sin SO2. Asimismo, el SO2 se comporta frente a los cidos orgnicos del vino
como un cido fuerte, desplazndolos de sus combinaciones y dejndolos en libertad, lo cual produce un pequeo aumento de la acidez fija. Esto no es suficiente para emplear al SO2 como recurso para corregir la acidez en mostos y vinos.
La accin defecante o clarificante, se explica porque el SO2 provoca la insolubilizacin y precipitacin de las protenas debido a su poder coagulante. Por otra parte, al retardar el inicio del proceso
de fermentacin debido a su accin antisptica, permite la separacin de partculas de distinta
densidad a la del mosto, favoreciendo el desborre previo en las vinificaciones en blanco y en la
elaboracin de mostos.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LA UTILIZACIN DEL DIXIDO DE AZUFRE

Las ventajas que nos brinda el uso del SO2 son las siguientes:
1. Produce una esterilizacin parcial del mosto, permitiendo el desarrollo de Sacchromyces cerevisiae. Controla la accin de microorganismos indeseables.
2. Suprime la actividad de la tirosinasa, causante de oxidaciones en mostos y vinos.
3. Combina el acetaldehdo libre.
4. Conservacin de mostos y jugos sin fermentar.
5. Favorece la maceracin en los vinos tintos
6. Permite realizar el desborre previo en vinos blancos
7. Acta como antioxidante indirecto por desactivar la tirosinasa, combinar el acetaldehdo y destruir el perxido formado por la oxidacin de fenoles.
Los inconvenientes de su uso:
1. Puede llegar a entorpecer y an impedir el desarrollo de la fermentacin malolctica.
2. Puede retardar la fase oxidativa del aejamiento en madera.
3. El exceso en la dosis produce alteraciones organolpticas.
4. Puede causar reacciones adversas en consumidores asmticos.

UMBRALES SENSORIALES: ACCIN DEL SO2 SOBRE LOS CARACTERES

ORGANOLPTICOS DEL VINO
La forma molecular del SO2 en el vino est en equilibrio con la atmsfera por encima del vino, por
esta razn, la contribucin sensorial de un contenido particular de SO2 libre depende del pH y de
la temperatura. Por ello, los vinos de bajo pH y alto contenido en SO2 libre deben servirse a temperaturas ms bajas., de modo de disminuir la concentracin del mismo en el espacio de cabeza.
Los umbrales de deteccin son de 10 ppm de SO2 libre en el aire y de 15 a 40 ppm en el vino,
pero como est involucrada la forma molecular, depende del pH.
El dixido de azufre puede actuar sobre los caracteres organolpticos de los vinos de dos formas
diametralmente opuestas, de acuerdo a la manera en que se lo haya utilizado. Por un lado, si se
ha hecho un uso racional de l, su accin beneficiar al vino, protegindolo de la presencia de
acetaldehdo libre. Cuando existe acetaldehdo libre en el vino se percibe el olor a oxidado, a venteado o aireado; olor caracterstico de los vinos oxidados, considerado un defecto. Si existe un
exceso de SO2 molecular, se percibe en el vino olor caracterstico (metlico, jabonoso), irritante y
desagradable.

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LMITES LEGALES
Mediante la resolucin C-143 / 94, el Instituto Nacional de Vitivinicultura ha fijado los siguientes
lmites mximos al contenido en Dixido de Azufre Total, para la libre circulacin y consumo de
vinos en el territorio argentino:
Vinos tintos secos
Vinos tintos abocados y dulces
Vinos blancos y rosados, secos
Vinos blancos y rosados abocados y dulces

130 mg/L.
180 mg/L.
180 mg/L.
210 mg/L.

TECNOLOGA DE UTILIZACIN
El dixido de azufre puede ser usado bajo distintas formas, a saber: lquida (gas licuado a presin), en solucin acuosa, de sales y gaseosa.
Gas licuado a presin
Es la modalidad ms comn en nuestro medio. El dixido de azufre es licuado bajo una presin de
3 atm. y almacenado en recipientes metlicos de distintos capacidades: 10, 15, 20, 50 y 100 kg
para su expedicin. Bodegas grandes utilizan tanques de capacidades mayores, que se ubican
estratgicamente en la parte superior de los cuerpos de vasijas, desde donde se distribuye el producto por gravedad, a travs de caeras, a los lugares donde ser necesario su uso.
Para su agregado, se utilizan los aparatos denominados sulfitmetros, que bsicamente son recipientes de poca capacidad, de vidrio o metlicos, graduados o con nivel externo, con escala graduada en peso. Los ms sencillos estn constituidos por una pequea garrafa metlica, colgada
de una balanza tipo romana (verdulera), y todo el conjunto sostenido por un trpode metlico. Los
sultfitmetros estn provistos de una manguera conectada a un tubo de cobre estaado (lanza),
que se hunde en la masa de uva molida o en el mosto o vino en distintos puntos, tratando de distribuir la cantidad a agregar en la vasija, en forma homognea. El sulfitmetro se utiliza con la salida hacia abajo. El producto en forma lquida, se gasifica al salir del tubo.
Solucin acuosa
El gas sulfuroso se disuelve en agua, hasta concentraciones de 5 a 6 %. Es la forma ms correcta y precisa de agregar el producto, siempre que se conozca perfectamente la concentracin
de la solucin. Existen tablas que relacionan la concentracin en % con el grado B, y que
permiten controlar dicha riqueza, utilizando un aermetro o mostmetro B. El agregado de la
solucin se puede realizar con aparatos dosificadores, directamente en las caeras por donde
se conduce la uva molida, a la salida de la bomba de vendimia, o en los sistemas de conduccin del mosto, luego del escurrido.
Sales
La sal ms utilizada es el metabisulfito de potasio, con una riqueza en terica en dixido de azufre del 57 %, en la prctica slo el 50 %. Otras sales tambin utilizadas pero en menor medida,
son: sulfito de potasio y bisulfito de potasio, que rinden aproximadamente igual que el metabisulfito. Su uso est limitado prcticamente para pequeos volmenes, por la facilidad de medir cantidades chicas. Para ello se pesa el doble de la cantidad que se requiere adicionar de dixido, luego
se disuelve en mosto y se agrega a la masa total.
Gas
El dixido de azufre gaseoso se genera a partir de la combustin de azufre. Tericamente esta
reaccin tiene un rendimiento del 200 %. Pero en la realidad el gas no es puro, por cuanto engloba

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otros gases que se encuentra en el aire. El SO2 se genera por medio del quemado de mechas
de azufre , tiras de arpillera embebidas en azufre fundido y secas, o usando discos de amianto
como base. Tambin quemando azufre sublimado directamente en quemadores especiales o en
pequeos recipientes metlicos. Se utiliza para el tratamiento de desinfeccin de vasijas.
Dosis a utilizar de dixido de azufre
No es posible dar una receta con las dosis a utilizar de SO2 en las distintas ocasiones en que es
necesario agregarlo a mostos y vinos. Las cantidades necesarias son realmente especficas para
cada mosto y para cada vino, recordando que sus propiedades estn sujetas a distintos parmetros tales como pH; temperatura; presencia de compuestos carbonilos en mayor o menor cantidad,
dependiendo ello de la sanidad de la materia prima usada en cada ocasin; destino que va a tener
el producto, es decir en el caso de mosto, si se va a vinificar o se va a conservar como tal ( mosto
sulfitado ), y en el caso de vinos terminados, si el agregado es para protegerlo durante su guarda
o durante un tratamiento o tambin, si es para su fraccionamiento.
No obstante, se pueden dar algunas cifras orientativas. Por ejemplo, para mostos destinados a la
vinificacin se puede hablar de dosis variables entre 3 y 10 g/hl de SO2, dependiendo del tipo de
vino que se va a elaborar (tinto blanco), de la acidez total, de la sanidad de la uva utilizada, y de
la tecnologa existente en la bodega. En caso de utilizar materia prima muy alterada, la dosis debe
elevarse proporcionalmente al grado de alteracin.
Debe recordarse que la legislacin limita la presencia de SO2 en los vinos destinados al consumo,
por lo que no es conveniente ni prctico abusar de su uso en la primera fase de la elaboracin.
Debe considerarse que finalizada la fermentacin alcohlica la fermentacin malolctica (cuando
ella ocurre), durante los tratamientos a los que se somete el vino para su estabilizacin, abrillantamiento, conservacin, aejamiento y fraccionamiento, es necesario ajustar su contenido para
asegurar un tenor de SO2 libre suficiente para mantener el nivel de SO2 libre activo en 0,8 mg/L.
Se cita frecuentemente una cantidad de SO2 libre de 20 a 30 mg/L, como suficiente para mantener
el vino protegido durante su conservacin. Esto depende del pH del vino.

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Ejemplo: Tenemos 1000 HL de vino de pH = 3,4, que contienen 0,5 mg/L de SO2 molecular. Se ha
completado la FML y se desea ajustar el SO2 molecular a un tenor de 0,8 mg/LSO2 molecular a
agregar: 0,8 mg/L - 0,5 mg/L = 0,3 mg/L
Sabemos que:
SO2 molecular = SO2 libre x 10 (1,77-pH)
Si despejamos de esta frmula el SO2 libre, con el dato de SO2 molecular a agregar y el pH del
vino, podemos saber cuanto SO2 libre es necesario agregar, al pH del vino, para aumentar 0,3
mg/L el contenido de SO2 molecular del vino.
(1,77-pH)

SO2 libre = SO2 molecular /10

(1,77 3,4)
SO2 libre = 0,3 mg/L /10
SO2 libre = 0,3 mg/L / 0,02344
SO2 libre = 12,798 mg/L

Ahora debemos considerar las combinaciones. Como estamos trabajando con vino, debemos considerar que un 50% quedar libre. Por tanto, tendremos que multiplicar esta concentracin por
dos, para obtener el SO2 a agregar por litro (Si trabajamos con mosto, multiplicaremos por tres).
SO2 a agregar = SO2 libre x 2
SO2 a agregar = 12,798 mg/L x 2
SO2 a agregar = 25,596 mg/L
Esto es lo que corresponde agregar a un litro, pero tenemos que corregir 100 Hl(1hL=100L), por lo
tanto son 10.000 L
1 Litro---------------25,596 mg
10.000 L ---------X = 255.960 mg
X = 255,96 g
Segn la forma en que se encuentre el dixido de azufre a agregar procederemos de distinta manera:
1. Adicin de SO2 gas ( de 90% de actividad)
Tenemos que agregar 255,96 g, pero el gas no es puro, tiene otros gases mezclados. Su pureza
es de un 90%.
De modo que, considerando la pureza:
255,96 g / 0,9 = 284,4g SO2
Empleando gas SO2, de aproximadamente 90% de pureza, ser necesario agregar 284,4 g de
SO2 para aumentar el contenido de SO2 en 25,596 mg/L a 10.000 litros de vino.
2. Adicin de metabisulfito de potasio KMBS S2O5K2 (peso/volumen)
El KMBS es la sal potsica soluble en agua del SO2. Tericamente, el SO2 disponible como tal en
la sal es el 57,6% del peso total del metabisulfito de potasio. Pero en la realidad, su rendimiento
no supera el 50%. Entonces si el enlogo quiere calcular una adicin de 255,96 g de SO2 procede
de este modo:
255,96 g x 2 = 511,92 gramos de KMBS (aproximadamente 512 g KMBS)

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3. Adicin de SO2 solucin acuosa

Estas soluciones son usualmente preparadas por burbujeo de SO2 lquido, o disolviendo KMBS en
un volumen medido de agua, creando entonces una solucin saturada de SO2.
3.1) En un rea aislada y bien ventilada crear una solucin saturada de SO2 en H2O. En agua Fra
se logran soluciones de 6 a 8%.
3.2) La concentracin de la solucin lograda puede conocerse por medio de una determinacin
qumica, empleando las diluciones apropiadas, o bien por medios fsicos, empleando un densmetro. Usando los datos de la siguiente tabla (Wilson et al 1943) y una hoja de papel para graficar,
dibujar la concentracin (% en peso / volumen) SO2 versus su correspondiente densidad a 20C
Concentracin de SO2
(% peso / volumen )
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
7,0
8,0

Densidad
a 20C
1,003
1,008
1,013
1,018
1,023
1,028
1,032
1,037

3.3) Usando un densmetro determinar la gravedad especfica de la solucin. Asumiendo que la

lectura sea 1,028, esto corresponde a 6% (60.000 mg/L o 60 g/L) en la solucin acuosa de dixido de azufre.
En un litro (1000 ml) de solucin acuosa de SO2 al 6% hay................. 60 g de SO2
60 g de SO2 estn contenidos en....................1000 mL de solucin 6%
255,96 g de SO2 estn contenidos en...............X
X= (255,96 g x 1000 mL)/60 g
X = 4266 mL de solucin 6%
X = 4,266 Litros de solucin 6% de SO2

OBSERVACIONES PRCTICAS
1. El dixido de azufre se agregar al vino al inicio de la elaboracin, tan pronto como sea posible, para cumplir con su actividad de antisptico selectivo. El segundo agregado se realizar
al finalizar la FA la FM. Los siguientes agregados se realizarn segn la necesidad, generalmente acompaando un movimiento del vino. El ltimo agregado se har en forma previa al
embotellado.
2. En la vendimia molida o en mostos recin obtenidos, la cantidad de dixido de azufre necesaria debe agregarse en una sola oportunidad y luego debe homogeneizarse perfectamente todo el
contenido de las vasijas para que el producto se distribuya perfectamente en ella.
3. Cuando no se termina de llenar una vasija en el da, se le debe adicionar la dosis necesaria
para la cantidad de uva molida o mosto, que contiene. Al da siguiente, una vez completada la
carga de la vasija, se adicionar la dosis correspondiente a la cantidad que se haya agregado ese
da, completando la dosis total.

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4. Cuando se hace un agregado de dixido de azufre al vino o al mosto, en el tiempo cero o momento inicial, todo el SO2 se encuentra en forma libre. Es necesario permitir que se alcance un
equilibrio entre el sulfuroso libre y el combinado, que cause un descenso del contenido de SO2
molecular, antes de inocular el mosto con levaduras. Generalmente, deben transcurrir unas cuatro
horas entre ambos agregados.
5. Se debe considerar, en forma previa al agregado de SO2, si se desea realizar la fermentacin
malolctica no. Si se va a hacer FML, el agregado de SO2 molecular no debe superar 0,5 ppm
(ppm= mg/L).
6. Efecto del pH sobre el SO2 libre: no debe olvidarse que cuanto ms cido sea el mosto o el
vino, para una misma dosis de SO2 total, mayor ser la proporcin que quede en estado libre, y
por lo tanto, mayor la concentracin de SO2 molecular.
7. Cunto se combina y cunto queda libre? En el mosto hay gran cantidad de glucosa, que
combina con el SO2. por ello, en forma prctica, se plantea que dos tercios del agregado se combinan y un tercio permanece libre. Mientras que en el vino, ya no hay azcares, por lo tanto la mitad del agregado permanece libre, mientras que la otra mitad se combina.
8. En la elaboracin se habla de dosis expresadas en gramos por hectolitro de SO2 total. En la
conservacin se habla de miligramos por litro, refirindose a SO2 libre necesario par obtener determinado contenido de SO2 molecular.
9. El SO2 molecular est en forma gaseosa, por lo tanto se va perdiendo a lo largo del tiempo, por
lo que debe ser verificada su concentracin en forma peridica, efectuando los ajustes necesarios.

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ACIDO SRBICO
El cido srbico es una cido insaturado de 6 tomos de carbono. Existen varios ismeros, utilizandose el trans, que se presenta como un polvo blanco cristalizado. Es poco soluble en agua. El
cido srbico no es txico y se metaboliza en el organismo como cualquier otro cido graso. Ya
vimos que se ubica en el primer grupo de la clasificacin por toxicidad. El objeto de su utilizacin
es la disminucin de los tenores de SO2 necesarios para la estabilizacin microbiolgica de vinos
que contienen azcares fermentescibles y de mostos.

Accin Antisptica
Acta inhibiendo sistemas enzimticos de los microoganismos. Es fungisttico, inhibe el crecimiento de las levaduras. Su accin antisptica se incrementa con el aumento de la acidez fija, del
tenor alcohlico y con la disminucin del nmero de clulas. A los niveles de pH de mostos y vinos
no tiene accin contra bacterias. Se lo utiliza asociado con el dixido de azufre, ya que ste mejora su potencia como antisptico por sinergismo.

Tecnologa de utilizacin
Debido a su poca solubilidad en agua, se utilizan sus sales, especialmente el sorbato de potasio.
Esta sal, en su calidad comercial, contiene el 75 % de cido srbico. La forma activa como antisptico es la molcula de cido no disociado. A causa de la insolubilidad del cido, la solucin
acuosa de la sal se debe aadir como un chorro muy fino sobre la vena lquida de vino, mientras
se realiza un remontaje para agitar la masa. Caso contrario, el cido precipita en forma de finos
cristales al hidrolizarse en contacto con el vino, con lo que su accin antisptica es mucho menor,
y los cristales son muy difciles de disolver. Se agrega a vinos dulces lmpidos y con un contenido
suficiente de SO2. Como dosis orientativas de utilizacin en vinos dulces, pueden sealarse de
200 mg/L. Se debe emplear antes del fraccionamiento, ya que su accin no se prolonga mucho en
el tiempo.

Ventajas e inconvenientes de su utilizacin

Como ventajas se pueden sealar la ausencia de toxicidad para los seres humanos y que, debido
a su uso, se disminuyen las dosis de SO en los vinos dulces.
2

En cuanto a inconvenientes, ellos se asocian estrechamente con los caracteres organolpticos del
vino, especialmente olor y sabor. En tal sentido se pueden mencionar dos tipos diferentes de problemas:
a) El primero de ellos, se debe a la presencia de un exceso, por cuanto el cido srbico es fcilmente detectado por degustadores expertos en tenores de 50 a 135 ppm; degustadores no expertos pueden percibirlo en concentraciones de 300 a 400 mg/l., por presentar "olor a remedio". Es de
poca gravedad y fcilmente subsanable por corte del vino afectado con otro vino con menor contenido.
b) El segundo tipo de problema sobreviene cuando el cido srbico es atacado por bacterias lcticas, debido a un insuficiente tenor de SO libre en el vino. Estos microorganismos lo reducen al
2

alcohol correspondiente (hexanol), el cual forma steres con los cidos lctico y actico, originndose el 2-etoxi-hexa 3,5 dieno,que tiene "olor a geranio". Este inconveniente es prcticamente
insoluble, ya que tal defecto slo se puede eliminar mediante un tratamiento enrgico de oxidacin, utilizando por ejemplo, permanganato de potasio, lo que no est autorizado para uso enolgico. Por otra parte, este tratamiento deteriora en forma irreversible la calidad del vino.

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Clculo
Para saber el peso de sorbato de potasio requerido se procede del siguiente modo:
Peso de sorbato de K req. = dosis de c srbico en mg/L X ( PM sal / PM cido)
donde PM = peso molecular

Lmite legal
La legislacin vigente admite su utilizacin slo en vinos con azucar y mostos, estableciendo un
lmite mximo para la libre circulacin y consumo en el territorio nacional, de 250 mg/L, expresado
en cido srbico. Res.N C.8/2010: reduce el lmite legal a 200 mg/L, de acuerdo a la OIV (Organizacin internacional del Vino.

LISOZIMA
Est permitido el agregado lisozima en el mosto y en el vino, con el objeto de controlar el crecimiento y la actividad de bacterias responsables de la fermentacin malolctica, y para reduccin
de los contenidos de dixido de azufre. Lmite legal: la dosis utilizada no debe superar los 500
mg/L. Cuando el tratamiento con lisozima incluye el mosto y el vino, la dosis acumulada no debe
sobrepasar los 500 mg/L.
Es una protena de bajo peso molecular, que controla bacterias gram positivas por atacar los enlaces glicosdicos 1 4, provocando rotura de la pared celular. Controla Lactobacillus, Pediococcus y Oenococcus en mostos y vinos. No controla bacterias acticas (Acetobacter) ni levaduras
(Saccharomyces, Brettanomyces). Tiene un punto isoelctrico alto (10,5), por lo que es estable al
pH del vino. Su actividad es ms intensa a pH elevado (a diferencia del SO2). Se obtiene de la
clara del huevo. Se resuspende en agua (10% de lisozima en agua). Dosis de uso: 100 a 500
mg/L (10 a 50 mg/L). Se emplea para retrasar (100 a 200 mg/L en forma previa a la FA) inhibir
el inicio de FML (300 a 500 mg/L), estabilizar el vino despus de FML (250 a 300 mg/L), as como
para evitar el desarrollo de Lactobacillus (productores de alta voltil). Organolpticamente, no modifica las caractersticas del vino. En vinos blancos, puede provocar inestabilidad proteica; en vinos
tintos, se combina con los taninos y pierde actividad, tambin provoca una disminucin del color
(Bartowsky et al, 2004). Debe usarse en combinacin con el dixido de azufre.

DIMETIL BICARBONATO (DMDC)

Est permitido el agregado en vinos, cuyo contenido de azcares sea igual o superior a 5 g/L y
que posean un lmite mximo de 0,23 ml/L de metanol. Lmite legal: La dosis a utilizar no debe
superar los 200 mg/L expresada en DMDC.
La adicin slo puede efectuarse inmediatamente antes de la puesta del vino en sus envases, con
el fin de asegurar la estabilidad microbiolgica del vino embotellado que contenga azcares fermentescibles.
Cuando se detecte en los vinos en circulacin la presencia de metanol por el mal uso del DMDC,
el anlisis ser clasificado como Producto en infraccinal artculo 23, inciso d) ley 14.878, y el
nico destino ser el derrame o la destilacin (Art.23, inciso d.:Las calificaciones legales de los
productos definidos en la presente ley que no llenaran las condiciones exigidas, sern las siguientes: En infraccin, los productos cuya elaboracin haya sido hecha en contravencin con las
normas legales y reglamentarias, no includas en los incisos precedentes).
Controla levaduras, a las dosis permitidas no controla bacterias lcticas ni acticas (Costa et al,
2008). DMDC es ms efectivo sobre las levaduras que sobre las bacterias (Winniczuk and Parish
1997).
Posiblemente, esta accin se debe a la desnaturalizacin de las enzimas gliceraldehdo 3 fosfato
deshidrogenasa y alcohol deshidrogenasa. En consecuencia, se detiene el crecimiento celular y la
fermentacin alcohlica. Cuando se agrega al vino, hidroliza rpidamente originando metanol y
dixido de carbono. Al hidrolizar pierde su actividad antisptica. Debido a su rpida hidrlisis, el

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efecto antisptico es inmediato. Los fabricantes recomiendan aplicarlo por medio de un dosificador
especial, con el objeto de asegurar su efectiva homogeneizacin.
Con una dosis de 200 mg/L no se detectan sabores desagradables en el vino (Delfini et al, 2002;
Costa et al, 2008). Debe usarse en combinacin con el dixido de azufre.

BIBLIOGRAFA
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