HACCP

Objetivos:
El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System o Anlisis de Peligros y
Puntos Crticos de Control en su traduccin al castellano), es el mtodo de prevencin que ha
logrado el mayor grado de evolucin, adopcin y aceptacin por las diversas organizaciones,
empresas y gobiernos para obtener una adecuada seguridad en todos los mbitos de la
produccin primaria, transporte, elaboracin, almacenamientos, distribucin, comercializacin
y consumo de los alimentos. El HACCP analiza cada etapa del proceso que peligros pueden
haber desde el punto de vista fsico, biolgico y qumico y si encuentra un peligro critico
analiza como se tiene que hacer para eliminarlo o reducirlo a fin de que no atente a la salud
del consumidor. El HACCP al final queda sustentado en un Manual de Procedimientos y
Registros con sus respectivas acciones correctivas, monitoreo, etc.

Diseo

Requerimientos:
El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP), es un enfoque
sistemtico para identificar peligros y estimar los riesgos que pueden afectar la inocuidad de
un alimento, a fin de establecer las medidas para controlarlos. El enfoque est dirigido a
controlar los riesgos en los diferentes eslabones de la cadena alimentaria, desde la produccin

primaria hasta el consumo. El proceso de Consultora de MAPA para la certificacin en

“HACCP” Evaluacin diagnstico Inicio.

mbito de aplicacin:

El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP), es un enfoque

sistemtico para identificar peligros y estimar los riesgos que pueden afectar la inocuidad de
un alimento, a fin de establecer las medidas para controlarlos. El enfoque est dirigido a
controlar los riesgos en los diferentes eslabones de la cadena alimentaria, desde la produccin
primaria hasta el consumo. El proceso de Consultora de MAPA para la certificacin en
“HACCP” Evaluacin diagnsticoInicio-

Alance de la norma HACCP:

El sistema HACCP deber funcionar para todos los procesos claves de la cadena a evaluar,
como manufactura, distribucin y ventas.
Beneficios de la norma HACCP:
Los beneficios que nos da esta norma son:
Control permanente en la produccin y en los productos
Acercamiento al 100% de seguridad alimentaria
Reduccin cuantitativa del riesgo de que se produzca un peligro
Disminucin de los gastos de produccin, optimiza la gestin de los recursos
Fcil integracin en las empresas
Promueve el compromiso de todo el personal de la empresa
Proporciona evidencias documentadas y no manipulables de todos los procesos
Complementa sistemas de autocontrol globales
Aumento de la Calidad de los productos finales
Incrementa la confianza en el producto y la expansin del mercado
Evidencias escritas del cumplimiento de la legislacin
Evita las limitaciones de la inspeccin