Matrias-primas alimentares

UFCD_8239
Produo de manuais para formao
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811183 - Tcnico/a de
Cozinha/Pastelaria
50 Horas

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ndice
Objetivos e contedos .............................................................................................................................................. 3
Principais cereais e seus derivados .................................................................................................................... 5
Variedades e classificao....................................................................................................................................... 5
Principais vegetais e frutos .................................................................................................................................. 13
Variedades e classificao .................................................................................................................................... 13
Sazonalidade .............................................................................................................................................................. 17
Caractersticas de frescura .................................................................................................................................. 18
Ervas aromticas, condimentos e especiarias .............................................................................................. 19
Caractersticas e efeitos benficos..................................................................................................................... 19
Recolha, preparao e utilizao ........................................................................................................................ 22
Gorduras vegetais .................................................................................................................................................... 26
Azeites, leos e margarinas .................................................................................................................................. 27
Gneros alimentcios de origem animal .......................................................................................................... 30
Carnes de aougue, criao e caa (classificao, variedades, origem, caractersticas fsicas e
30nutritivas) .............................................................................................................................................................. 30
Peixes e mariscos (classificao, famlias, origem, caractersticas fsicas e nutritivas) .............. 40
Leite (tipos de leite e derivados)........................................................................................................................ 44
Gorduras animais (classificao e tipos) ........................................................................................................ 48
Sazonalidade .............................................................................................................................................................. 51
Controlo de qualidade ............................................................................................................................................ 56
Fatores de influncia............................................................................................................................................... 56
Estado de frescura, procedimentos de conservao e condies de armazenamento (local,
temperatura, outros) .............................................................................................................................................. 58
Riscos ............................................................................................................................................................................ 61
Normas de higiene e segurana .......................................................................................................................... 67
Bibliografia ................................................................................................................................................................. 71
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Objetivos
Identificar os gneros alimentcios de origem vegetal e animal.
Reconhecer a importncia da utilizao adequada e diversificada das diferentes
matrias-primas na alimentao.
Identificar os principais mtodos de recolha, preparao, utilizao e conservao das
matrias-primas.
Reconhecer os fatores influentes na qualidade e identificar os riscos associados.
Verificar e controlar a qualidade dos gneros alimentcios.
Aplicar os mtodos de conservao e armazenamento dos gneros alimentcios.
Cumprir as normas de higiene e segurana.

Contedos
Principais cereais e seus derivados
Variedades
Classificao
Principais vegetais e frutos
Variedades
Classificao
Sazonalidade
Caractersticas de frescura
Ervas aromticas, condimentos e especiarias
Caractersticas e efeitos benficos
Recolha
Preparao e utilizao

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Gorduras vegetais
Azeites
leos
Margarinas
Gneros alimentcios de origem animal
Carnes de aougue, criao e caa (classificao, variedades, origem, caractersticas
fsicas e nutritivas)
Peixes e mariscos (classificao, famlias, origem, caractersticas fsicas e nutritivas)
Leite (tipos de leite e derivados)
Ovos (classificao e derivados)
Gorduras animais (classificao e tipos)
Sazonalidade
Controlo de qualidade
Fatores de influncia
Estado de frescura
Procedimentos de conservao
Condies de armazenamento (local, temperatura, outros)
Riscos
Normas de higiene e segurana

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