Food Research International 66 (2014) 356-364

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Efectos de trigo y de centeno pan estructura en proceso de masticacin y

propiedades en bolo
Saara Pentikinen a,, Nesli Sozer un, Johanna Nrvinen un, Saara Yltalo un, Pekka Teppola un, Jukka Jurvelin b,
Ulla Holopainen-Mantila un, Riitta Trrnen c, Anna-Marja Aura un, Kaisa Poutanen a, c
un
b
c

Centro de Investigacin Tcnica VTT de Finlandia, P.O. Box 1000, FI-02044 VTT, Finlandia
Departamento de Fsica Aplicada de la Universidad del Este de Finlandia, PO Box 1627, FI-70211 Kuopio, Finlandia
Departamento de Nutricin Clnica, Instituto de Salud Pblica y Nutricin Clnica de la Universidad del Este de Finlandia, PO Box 1627, FI-70211 Kuopio, Finlandia

article

info

Historia del artculo:

Recibido 04 de julio 2014
Aceptado 26 de septiembre 2014
Disponible en lnea 12 de octubre 2014

Palabras clave:
Pan
Trigo
Centeno
Estructura
Masticacin
Bolo
Digestin

abstract
Composicin qumica, proceso de coccin y la estructura de panes influencia su degradacin en la digestin que conduce a
diferentes respuestas postprandiales. Pan de centeno tiene una estructura muy diferente en comparacin con el pan de trigo y el
centeno
panes se sabe que inducen respuestas de la insulina postprandial ms baja que el pan de trigo. El objetivo de este estudio fue
a nd fi diferencias de potencial fuera de la masticacin y la tasa de hidrlisis del almidn inicial de centeno y trigo panes. Tres
panes de centeno (centeno integral, centeno endospermo y centeno endospermo con gluten) y el pan de trigo se masticaron
por quince los participantes y el proceso se controlar mediante electromiografa. La distribucin del tamao de partcula y
inicial in vitro Se analiz la hidrlisis del almidn de los bolos de pan. Volumen espec fi ca una correlacin negativa y
porosidad cerrada de panes correlacionados positivamente con el trabajo que se requiere para la masticacin. Cuando se compara con
el trigo
pan, pan integral de centeno requiere ms trabajo para el proceso de la masticacin (p = 0,004). Panes de centeno se degradaron
a las partculas ms pequeas que el pan de trigo durante la masticacin. Hubo una tendencia (p = 0,098) hacia ms lento in vitro
velocidad de hidrlisis del almidn en bolos de pan de centeno que en bolos de pan de trigo. Los resultados indican que la digestin
proceso de panes de centeno difiere de la de pan de trigo ya en la fase temprana de la digestin. Esta puede ser una
razn detrs de las respuestas postprandiales nicas reportadas para los panes de centeno.
2014 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.

1. Introduccin

En funcin de la composicin qumica, proceso de coccin y la

estructura resultante, panes causa diferente de la glucosa postprandial
(Scazzina, Siebenhandl-Ehn, y Pellegrini, 2013), insulina (Juntunen
Panes son una parte elemental de la dieta de todo el mundo. Debido a la variacin et al., 2003), (Rizkalla et al., 2007) y las respuestas de saciedad (Keogh,
composiciones qumicas de harinas y los procesos de coccin aplicadas, panes
Atkinson, Eisenhauer, Inamdar, y Brand-Miller, 2011), (Forsberg,
formar un grupo de alimentos con estructuras heterogneas. Pan de trigo blanco
Aman, y Landberg, 2014). Proceso de la digestin de alimentos que lleva a diferentes
es un producto normalmente al horno de endospermo amilceo harina. Durante
respuestas postprandiales ya comienza en la fase ceflica cuando
mezcla de la masa, las protenas del gluten de trigo se transforma en red en
los alimentos se ve, ola, saba y masticada (Smeets, Erkner, y De
el cual el dixido de carbono generado por la fermentacin de levadura se conserva plomo
Graaf, 2010). La masticacin se desintegra alimentos a partculas ms pequeas y sacin a la expansin durante la fermentacin y la coccin (Goesaert et al., 2005).
Liva lubrica masa de alimento en un bolo, que puede ingerirse
Pan de centeno por lo general se hornea de grano entero harina mediante fermentacin
(Bornhorst Y Singh, 2012). Salival -amilasa inicia la degradacin
cido lctica
de almidn (Butterworth Warren, y Ellis, 2011). Estudios con respecto a este
tacin (Autio, Parkkonen, y Fabritius, 1997). Rye protenas no forman una
etapa de la digestin del pan y su papel en la digestin en general son escasos.
red continua (Lorenz, 2003). La fase continua en masa de centeno
Proceso de masticacin y formacin del bolo de panes se han estudiado
est compuesto de matriz de protena-almidn (Autio et al., 1997). Retencin de gas por Hoebler et al. (Hoebler et al., 1998) quien encontr que la estructura de los alimentos
propiedades de la masa de centeno, atribuido a arabinoxilanos, son ms dbiles que tenido un gran impacto sobre el proceso de la masticacin y la hidrlisis del almidn de
los de masa de trigo (Vinkx Y Delcour, 1996). Debido a nmero menor
bolo alimenticio. Tournier et al. (Tournier, Hierba, Zope, Salles, y Bertrand,
de poros y una mayor cantidad de partculas grandes de la estructura de pan de centeno
2012) descubierto que baguettes con menor contenido de agua y alto
es ms difcil que la de pan de trigo (Autio et al., 1997).
relacin de peso corteza / miga requiere la masticacin ya que el pan tostado
y el pan de centeno. Le Bleis et al. (Le Bleis, Chaunier, Della Valle, Panouill,
Y Rguerre, 2013) observado que el pan de trigo tipo de pas con ms alto
densidad aparente requiere mayor tiempo de masticacin que el pan de trigo con un
densidad aparente considerablemente menor.
Abreviaturas: TRIGO, Re fi nida pan de trigo; CENTENO-integral, pan integral de centeno;
CENTENO-ENDO, endospermo (re fi nida) pan de centeno; CENTENO-ENDO-GLUT, endospermo (re fi ne) de
centeno
pan con gluten. Correspondiente autor en: Centro de Investigacin Tcnica VTT de
Finlandia, P.O. Box 1000, FI-02044 VTT, Finlandia.
Direccin de correo electrnico: . saara.pentikainen@vtt fi (S. Pentikinen).

http://dx.doi.org/10.1016/j.foodres.2014.09.034
0963-9969 / 2014 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.

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Hemos estudiado previamente la glucosa postprandial y la insulina retiempo de exploracin total de 24 min. Las radiografas de rayos X iniciales o im- prima
respuestas a varios tipos de pan de centeno incluidos tradicional pan integral de centeno
edades se obtuvieron en cada 0,7 de rotacin. Las muestras fueron escaneadas en
y el pan de centeno endospermo, en comparacin con el pan de trigo blanco y encontr
cinco replica. Despus de la exploracin, las radiografas fueron cargados en NRecon reque las respuestas a la insulina postprandial tienen repetida y constantemente
software de construccin (v. 1.6.6). El software combina las imgenes
sido menor de pan de centeno (Leinonen, Liukkonen, Poutanen, Uusitupa, y
grficamente en un objeto 3-D de las que 2-D imgenes de cortes transversales
Mykknen, 1999), (Juntunen et al., 2003), (Trrnen et al., 2013). La
se pueden tomar. Correccin artefacto anillo se establece en 12 y el endurecimiento del haz
estudio dirigido a explorar las diferencias en el proceso de masticacin
la correccin se fij a 40% a fin de reducir el nmero de artefactos. Clula
y la tasa de hidrlisis del almidn inicial de centeno y trigo blanco panes. En Adems paredes de la matriz slida aparecen en gris, mientras que las clulas de aire aparecen en
cin para el tradicional pan de masa fermentada de centeno integral, que tambin utiliz
negro.
en- La
endosperma centeno harina en la coccin y se utiliza adems de gluten de trigo para lograr
reconstruyeron rebanadas 2-D se cargaron entonces en el software de CTAN (v. 1.12,
un
SKYSCAN, Blgica) para obtener los parmetros de porosidad, espesor de la pared celular
ms amplia gama de propiedades texturales y estructurales de los panes de centeno. Ness (t) y el dimetro celular (D).
Las muestras se prepararon para microscopa, se tieron y la imagen
de acuerdo con Andersson et al. (Andersson et al., 2011). Las protenas y
-glucano en las paredes celulares de los cereales as como la protena y el almidn se
tieron
2. Materiales y mtodos
utilizando fucsina cida / Calco uo fl y Luz Verde / yodo de Lugol, respectivativamente. Protena manchado por la fucsina cida aparece paredes rojas y celulares ricos
en -glucano manchado por Calco fl uo parece azul cuando se examina en excitante
2.1. Panes de prueba
ing luz (excitacin, 400-410 nm; emisin, N455 nm; Fulcher y Wong
1980, Wood et al. 1983). En brillante campo, protena manchada por Luz Verde
2.1.1. Coccin
aparece de color verde o amarillo. Manchas de yodo de Lugol almidn nativo prpura,
Panes de ensayo se re fi nida pan de trigo (trigo), integral de centeno
mientras aparece el componente de amilosa de almidn azul y amilopectina
pan (CENTENO-TODO), endospermo (re fi ne) pan de centeno (CENTENO-ENDO) y marrn.
endospermo (re fi nida) pan de centeno con gluten de trigo (CENTENO-ENDO-GLUT). Volmenes espec fi cos de panes frescos fueron determinados por Pregesbauer
TRIGO compuesta trigo-medio gruesa harina (Sunnuntai mediano
dispositivo de infrarrojos (Pan Vol Scan, Pregesbauer, Alemania) de seis lelo
trigo gruesa harina, Raisio, Finlandia) (3,824 g), agua (2485 g), frescos
panes lel. Se utiliz Textura per fi l de anlisis para extraer la primaria y
levadura (172 g), azcar (76 g), sal (57 g), margarina grasa vegetal
caractersticas mecnicas secundarias mediante el uso de TA-XT ms textura
(459 g) y emulsionante, PANODAM (18 g). CENTENO-ENTERO frmula comAnalyser (Sistema Estable Micro, Godalming, Surrey, Reino Unido) con un 25-mm
preciada integral de centeno comercial harina (Sunnuntai integral de centeno
dimetro de la sonda SMS P / 36, de 30 kg de la clula de carga, 40% de deformacin en
harina, Raisio, Finlandia) (2,036 g), masa madre de centeno integral (2.949 g),
25 mm de espesor
agua (772 g), levadura fresca (88 g) y la sal (47 g). Sour- centeno integral
rebanadas de seis rodajas paralelas de panes que fueron cortados por la ayuda de una
la masa se prepar a partir de centeno integral harina (1153 g), L62
molde desde el centro de dos panes. Pre-test y velocidad de ensayo fueron
(1,4 g Lactobacillus brevis), L73 (1,4 g Lactobacillus plantarum), fresco
1,7 mm / s y despus de la prueba de velocidad fue de 10 mm / s. Software de TPA
levadura (11,4 g) y agua (1.920 g). CENTENO-ENDO frmula compuesta re(Exponente
fi nida centeno harina (Mylly-Matti endospermo centeno harina, Helsinki Mills,
v.6, Stable Micro System, Godalming, Surrey, Reino Unido) se utiliz para extraer
Finlandia) (2,633 g), re fi masa madre de centeno Ned (2139 g), agua (1.258 g),
parmetros tales como la dureza, la adherencia, la cohesin, la masticabilidad y
levadura fresca (55 g) y la sal (37 g). Re fue preparado definido centeno masa madre la capacidad de recuperacin de la curva de fuerza-deformacin resultante.
de re fi nida centeno harina (1366 g), L62 (1.2 g L. brevis), L73
(1,2 g L. plantarum), levadura fresca (13,4 g) y agua (2.278 g). La
frmula de RYE-ENDO-GLUT era por lo dems similar a la de endospermo
pan de centeno, pero el centeno re fi ne harina fue en parte (103 g) sustituido con
gluten (Vital Gluten de trigo, Amilina, Lituania). Las temperaturas de horneado
y los tiempos para el trigo, el centeno-ENTERO, y ambos panes de centeno endospermo
fueron de 225 C / 20 min, 240 C / 10 min + 220 C / 40 min, y 240 C /
10 min + 220 C / 30 min, respectivamente. Panes de ensayo se almacenaron congeladas
en -20 C y descongelado a 4 C durante la noche antes de la medicin de textura 2.2. La masticacin de prueba
mentos y juicio masticacin.
2.2.1. Los participantes
Quince jvenes (20-40 aos) mujeres fueron reclutados para el estudio
a travs de listas de correo electrnico y los tablones de anuncios de la Universidad de
Oriente
Finlandia. Los criterios de inclusin fueron: peso normal, no fumar, no faltan
excepto los dientes molares y tercero no masticacin funcional diagnosticado problemas
blemas. La media de edad de los participantes ( DE) fue de 24,6 ( 4,4) aos y
El ndice de Masa Corporal (IMC) era de 22,0 ( 1,4) kg / m2. El estudio fue
llevado a cabo de acuerdo con los principios ticos de una buena investigacin y Clinical
iCal prctica descrita en la declaracin de Helsinki. La aprobacin tica
2.1.2. Caractersticas del pan
se obtuvo del Comit tico de Investigacin, Hospital del Distrito de
La diettica fi bra (DF) el contenido de los panes se determin de acuerdo
Norte de Savo, Finlandia. Los participantes dieron su consentimiento informado por escrito
cin con el mtodo AOAC Mtodo 2009.01 y mtodo AOAC 2011.25, contenido de almidn
a su participacin en el estudio.
de acuerdo con el mtodo AOAC 996.11 y AACC Mtodo 76.13. La protena
contenido se determin por el mtodo de Kjeldahl (nitrgeno 6,25, de acuerdo
cin a 90/496 / CEE). Se analiz el contenido de humedad de la miga de pan
por primero secar las muestras a temperatura ambiente hasta que el contenido de humedad
de pan y aire fueron similares (aproximadamente durante 20 h). Las muestras
2.2.2. Procedimiento
eran entonces suelo y se sec en horno a 130 C durante 1 h.
Los participantes asistieron a una visita de estudio. Los experimentos se llevaron
Muestras de pan para microtomografa de rayos X (XMT) fueron hechas por
ponen entre 8-11 am, y los participantes fueron instruidos para comer
corte 1 1 1 cm piezas del cubo de 5 lugares diferentes de cada
desayuno 1 a 1,5 h antes de eso. Estaban familiarizados con el estudio
miga de pan. Despus de cortar, cada muestra se sell en suavemente hermtico
bolsas de plstico para evitar la prdida de humedad durante el anlisis. Las muestrasprocedimiento antes del juicio real masticacin. Cuatro muestras de pan fueron
se ofreci a cada participante en orden aleatorio. Las muestras fueron ceguera
fueron
escaneada utilizando un sistema XMT escritorio (Modelo 1172, SkyScan, Aartselaar, codificado mediante el uso de nmeros de 3 dgitos. Panes se servan en tres porciones
de 2 2 2 cm de tamao de cubo. Peso medio ( SD) de todos los tres porciones
Blgica) que consiste en un tubo de rayos X, un detector de rayos X y una cargade trigo, centeno-ENTERO, CENTENO-ENDO, CENTENO-ENDO-GLUT fue de 9,1 2,4 g,
dispositivos acoplada (CCD) de la cmara. El tubo de rayos X se hizo funcionar a un voltaje
15,1 1,0 g, 9,6 0,8 g, y 10,9 1,9 g, respectivamente. El participante
de 40 kV / 250 mu para obtener una ptima contraste entre las clulas de aire y de clulas
masticado la porcin de pan hasta que se consider listo para
paredes de acuerdo con un mtodo modi fi cada (Sozer, Bruins, Dietzel, Franke,
deglucin. En lugar de tragar el bolo fue expectorado a una
Y Kokini, 2011; Sozer, Dogan, y Kokini, 2011). Un 12-bit enfra cmara CCD
poca (2000 2000 pxeles) fue utilizado para recoger los datos de rayos X. Muestras recipiente de plstico que se mantuvo en hielo. Las tres porciones de cada
pan se mastica en una fila y entre diferentes tipos de pan que hay
se hace girar por un total de 180 durante el proceso de exploracin con una
era un descanso de dos minutos durante el cual se enjuag la boca
tamao de pxel de 12,85 micras para obtener una resolucin ptima, resultando en una
con agua.

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Tabla 1
La composicin de macronutrientes de los panes de prueba, g / 100 g por peso hmedo.

Almidn
Diettica total fiBREun
Diettica insoluble fiBRE
Diettica soluble fiBRE
El agua extrable
arabinoxilano
Protena
Grasa
Humedad b

un
b

TRIGO

RYETODO

RYEENDO

RYEEndoGLUT

40,0 0,1
2.8
2.0 0.0
0,8 0,1
0,3 0,0

34.8 0.0
11.2
7,7 0,1
3,6 0,2
0.7 0.0

46,0 0,1
5,7
3.6 0.0
2,1 0,1
0.5 0.0

43,9 0,1
5.8
3.9 0.0
1.9 0.0
0.5 0.0

7,4 0.06.1 0.04.1 0.0 0.05.4

5.4 0.00.9 0.00.3 0.00.4 0.0
43,0 0,0 54,5 0,0 47,9 0,0 47,0 0,0

Suma de diettica insoluble fiBRE y diettica soluble fibre.

Miga de pan.

procesamiento y anlisis, la duracin de la masticacin, el nmero y frecuency de picaduras se calcularon para cada producto alimenticio probado. La fuerza de la
mordedura
utilizado fue estimada a partir de la amplitud de alisado EMG rootmedia cuadrtica de la seal. Las correlaciones entre las propiedades del pan (especfic
volumen, dureza, cohesividad, espesor de la pared celular, y porosidad cerrada)
y se estudiaron trabajo total masticacin.

2.3. Anlisis de bolo

2.3.1. Impregnacin de saliva
Bolo alimenticio saliva impregnacin se determin en base a la humedad
contenido de las migas de pan y muestras de bolo. Bolo hmedo (WB) muestras
se pesaron y se colocaron en un horno a 105 C durante la noche y la
bolo se sec (DB) se pes de nuevo. El contenido de agua de bolos
se determin mediante la frmula siguiente: WB-DB / WB 100. La saliva
impregnacin de bolos se determin por la diferencia entre
el contenido de agua de bolos y el contenido de agua de la miga de pan.

2.2.3. La electromiografa (EMG) mediciones

El proceso de masticacin se caracteriz por la medicin de la electricidad
cal actividad de los msculos faciales por EMG. EMG se midi con la neurona
2.3.2. Distribucin de tamao de partculas
sistema (Mega Electronics, Kuopio, Finlandia) usando drmica desechable Ag /
Las muestras se diluyeron en bolo 100 ml de agua, mezclados con
AgCl. La piel se limpi con alcohol, y electrnicos bipolar
agitacin magntica durante 25 minutos y dejar reposar durante 5 minutos con el fin de
electrodos se colocaron en los maseteros y temporales msculos en tanto
obtener grandelados de la cara. Los msculos fueron identificado por el tacto cuando el partipartculas ger se establecieron en la parte inferior. A continuacin, el lquido turbio que
ipant apret los dientes. Actividad EMG se midi de forma continua
contiene el
a lo largo de todo el ensayo masticacin y los bloques de datos para cada
partculas ms pequeas que no pudieron ser incluidas en la imagen se elimin y el
perodo de mascar se aislaron para el anlisis por inspeccin visual y
muestreo
una doble comprobacin contra minuto experimento registros. Desde el Grupo de Gestin
volumen PLE se increment con agua hasta 100 ml. Los lquidos contenedores
Ambiental
ing las partculas ms grandes se vertieron en placas de Petri para la formacin de
series de tiempo, el inicio, la duracin y amplitud de cada evento bocado eran
imgenes. Alrededor
se extrae mediante la aplicacin de tcnicas quimiomtricas para la eliminacin de
Se necesitaron 8 a 12 placas de Petri dependiendo de la muestra. Las partculas
altas frecuencias y fondo Floridafluctuaciones. Como resultado de los datos
se ajustaron en placas de Petri de modo que fueran tan poco como sea posible en
en contacto unos con otros. Las imgenes digitales fueron tomadas de cada placa de Petri.
Las imgenes fueron calibrados y reas de partculas se determinaron utilizando
Software Cell ^ imgenes P (Olympus, BX50).

Fig. 1. Imgenes (estereomicroscopafiprimera columna) y las imgenes representativas XRT 2D (3 repeticiones, columnas 2-4) de los panes de la prueba a) TRIGO, b) CENTENO-ENTERO, c) CENTENO-ENDO, d)
CENTENO-ENDO-GLUT.
Barra blanca en imgenes estereomicroscopa es de 2 mm y en imgenes XRT 900 m.

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a)

100

b)

La 90
80
porosidad
70
total60(%)

cb

un

359

2.50

La
2.00
porosidad
cerrada (%)

ab

1.50

50
40
30
20
10
0

1.00

un

0.50
0.00
TRIGO

c)
Espesor200
de la
pared de la
150
clula
(m)
100

RYERYE
-Todo - ENDO

abecedario
bc
un

CENTENO
-ENDO
Glu

TRIGO

RYERYE
-Todo - ENDO

d)

CENTENO
-ENDO
Glu

bc

Dimetro
1500 de
ab
la clula
(m)
1000

un

500

50
0

0
TRIGO

RYERYERYE
-Todo - ENDO -ENDO
Glu

TRIGO

RYERYE
-Todo - ENDO

CENTENO
-ENDO
Glu

Fig. 2. a) La porosidad total, b) La porosidad cerrada, c) espesor de la pared de la clula y d) dimetro de la clula de los panes de prueba. Los datos representan la media desviacin estndar de 5 repeticiones. Las barras
con diferente
letras difieren estadsticamente significativaficativamente (p b0,05).

2.3.3. Velocidad de hidrlisis de almidn Inicial

Prueba de Kruskal-Wallis se utiliz para comparar las propiedades texturales de los panes.
La tasa de in vitro hidrlisis del almidn inicial de bolos era determinar
Se utiliz el test no paramtrico de Friedman para muestras relacionadas a comextrado por un mtodo modificadofied de "Vota in-vitro de la digestin del almidn en comparar los parmetros que describen la masticacin. La regresin lineal simple
productos 'Como comido '"(Granfeldt, Bjorck, Drews, y Tovar, 1992). Un
se llev a cabo para evaluar la correlacin entre las propiedades del pan
peso adecuado de la muestra en bolo se determin para cada muestra
y el trabajo total necesario para masticar pan. Medidas repetidas
basado en el contenido de humedad de la muestra y el almidn contenido de la
ANOVA se utiliz para comparar la velocidad de hidrlisis del almidn de bolos.
pan. Una muestra de bolo que contiene 0,5 g de almidn se transfiri a la dilisis
Los valores de p b0,05 fue considerado estadsticamente significativafiperalte.
tubo (Spectra / Por No. 2, Floridaen anchura 45 mm, corte de peso molecular
12-14 kD) con tampn de fosfato fro 15 ml (pH 6,9). El tubo se
se incubaron en un vaso de precipitados con tampn de fosfato 0,05 M (400 ml) a 37 C
durante 30 min, con agitacin magntica. El salival amilasa presentar en
3. Resultados
la muestra en bolo inicia la hidrlisis de almidn. Dos alcuotas de un mililitro
se retiraron en puntos de tiempo 0, 1,5, 3, 6, 9, 12, 15 y 30 min, y se congelaron
(- 20 C). Eliminado muestras fueron incubadas con amiloglucosidasa
3.1. Caractersticas del pan
(Megazyme) a 40 C durante 15 min para hidrolizar el almidn solubilizado a
glucosa. Glucosa libre se determin mediante el tratamiento de las muestras con glucose oxidasa peroxidasa reactivo (Megazyme) durante 20 min, y la absorPanes de centeno fueron altas en el DF y ms hmedo que el pan de trigo,
Bance se ley a 510 nm. Solucin de glucosa (100 g / 0,1 ml) fue utilizado como
CENTENO-ENTERO tener la ms alta DF y contenido de humedad (Tabla 1).
Panes de centeno tuvieron mayor porosidad cerrada y las paredes celulares ms gruesas
un estndar. La cantidad de glucosa liberada se convierte en almidn
que
multiplicando con 0.9. El grado de hidrlisis del almidn se calcul como
pan de trigo (Figs. 1, 2). CENTENO-TODO tena menor porosidad total de
la proporcin del almidn liberado del contenido de almidn original,
otros panes, y el centeno-ENDO y CENTENO-ENDO-GLUT tenan ms amplia tro celular
del bolo.
eternos que CENTENO-ENTERO y el trigo. El almidn forma la fase continua
y protena se dispersa por toda la matriz en los panes de centeno mientras que la protena
formado una red continua en el trigo (Fig. 3). En CENTENO-ENDO-GLUT
protena se agrega como reas claramente distinguibles. Los grnulos de almidn
en CENTENO-ENTERO estaban hinchados y amilosa se haba filtrado a cabo a partir de
grnulos
la formacin de cristales, mientras que los grnulos de almidn de trigo tenan una menos
hinchada,
estructura compacta. Los grnulos de almidn en Rye-ENDO y CENTENO-ENDO-GLUT
2.3.4. Microscopa
Los anlisis de microscopia de bolos alimenticios se llevaron a cabo tal como se ha (Fig. 3e y g, respectivamente) tambin se degradaron pero en un grado menor
de grnulos de almidn en Rye-ENTERO. Los pedazos grandes de salvado que tambin
describe en Seccin 2.1.2.
ocasiones
nalmente contiene cutina se pudo observar en CENTENO-ENTERO (Fig. 4c).
CENTENO-TODO tena la especificacin ms bajofivolumen c (2,0 0,1 ml / g) y
2.4. Los anlisis estadsticos
TRIGO la ms alta (5,1 0,1 ml / g), los dos panes de centeno endospermo
estar en entre (CENTENO-ENDO 3,2 0,2 ml / g, y el centeno-ENDO-GLUT
3,1 0,0 ml / g) (fig. 4). Hubo estadsticamente significativafidiferencias signifi
Los resultados se presentan como medias o SDs SEM, como se indica.
El software SPSS (estadsticas de IBM SPSS 20) se utiliz para los anlisis estadsticos.
Fig. 3. Micrografas de luz de los panes y los correspondientes bolos a) TRIGO, b) en bolo TRIGO, c) CENTENO-ENTERO, d) CENTENO-ENTERO bolo, e) CENTENO-ENDO, f) CENTENO-ENDO bolo, g) CENTENO-ENDOGLUT
y bolo h) CENTENO-ENDO-GLUT. La protena aparece verde (teido con verde claro) y grnulos de almidn prpura (teido con yodo de Lugol). Barra blanca es de 100 men general ficifras y
20 men la subfiguras.

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Fig. 4. Las fotografas de los panes de la prueba: a) TRIGO, b) CENTENO-ENTERO, c) CENTENO-ENDO, d) CENTENO-ENDOGLUT.

en especficofic volmenes entre panes (p b0,001), excepto entre

adecuadamente unido a los grnulos de almidn, especialmente en el trigo y
CENTENO-ENDO y CENTENO-ENDO-GLUT (p = 0,4). CENTENO-TODO tena un duro,
Bolos CENTENO-conjunto. Los grnulos de almidn en Rye-ENTERO (pan) eran
textura menos cohesionada y menos elstico que el pan de trigo (Cuadro 2).
ms degradados que los de trigo (pan), y que fue reFloridaeja
Pan de centeno comida era menos elstica y menos duro que el
tambin en el bolo de trigo (Fig. 3c, a, y b, respectivamente). Algunos de amilosa
otros panes.
del bolo TRIGO haba filtrado fuera de los grnulos de almidn, pero tuvo
no form cristales como en el pan de centeno-ENTERO. Los grnulos de almidn de
CENTENO-ENDO bolo y bolo CENTENO-ENDO-GLUT eran menos hinchada que la
grnulos de almidn del bolo CENTENO-ENTERO (Fig. 3f, h y d, respectivamente).
La liberacin de glucosa a partir del almidn en las muestras mostr un bolo
3.2. Masticacin
9-min-lag para todos los panes, despus de lo cual la velocidad inicial de la liberacin de
glucosa
La masticacin de CENTENO-conjunto que requieren ms trabajo que el de TRIGO era constante para todos los panes (trigo 0,9 0,1; CENTENO-ENTERO 0,7 0,1;
(P = 0,004), y la masticacin de CENTENO-ENDO-GLUT requieren ms trabajo
CENTENO-ENDO 0,7 0,1; CENTENO-ENDO-GLUT 0,7 0,0% / min) y no fue
por la mordedura de la masticacin de trigo (p = 0,026) (Tabla 3). All
cativaficativamente diferentes entre los panes (p = 0,098) (fig. 6). All
no fueron estadsticamente signifidiferencias signifi entre los panes de prueba en
fue, sin embargo, una tendencia que la glucosa se libera a una velocidad ligeramente
el nmero de picaduras, el tiempo de masticacin, EMG tiempo de actividad o ciclo de inferior
trabajo.
de todos los panes de centeno que desde el pan de trigo. El grado de
Hubo una alta correlacin positiva entre la porosidad cerrada y
solubilizacin de almidn a los 30 minutos fue de 20,6 2,3; 19,0 1,8; y
trabajo total (R2 = 0,96) y las altas correlaciones negativas entre especific
18,7 1,5% para el centeno-ENTERO, CENTENO-ENDO, y CENTENO-ENDO-GLUT,
volumen y el trabajo total (R2 = 0,98), as como entre la cohesin
respectivay el trabajo total (R2 = 0,94). La dureza y el trabajo total y la pared celular
vamente mientras que fue de 24,3 2,3 para el trigo.
espesor y el trabajo total se correlacion dbilmente (R2 = 0,71, R2 = 0,41,
respectivamente).
4. Discusin
3.3. Muestras de bolo

Pan de centeno entero de la comida requiere ms trabajo para la masticacin de

pan de trigo y centeno endospermo pan con gluten requiere ms
Impregnacin de saliva en los panes masticadas fue en promedio de 0,3 g de salivatrabajar por la mordedura de pan de trigo. Las correlaciones entre los estudiados
propiedades estructurales tpicas de centeno pan y el trabajo total necesario para
por 1 g de pan para todos los panes (Tabla 3). La impregnacin promedio saliva
variada estadsticamente significativaficativamente de persona a persona (p b0,001) lamasticacin mostr que el ms denso es el pan, la porosidad cerrada ms grande
dad, y la estructura menos cohesivo, ms trabajo requerida para romper la
promedio para los cuatro panes que son entre 0,24 0,02 y 0,78
pan en la boca. El resultado fue similar a la de Le Bleis et al.
0,06 g saliva por 1 g de pan. Las fotografas de partculas de pan masticadas
(Le Bleis et al., 2013) quien observ que el pan de trigo con alto volumen
y la distribucin de partculas con diferentes reas de partculas estn predensidad requiere mayor tiempo de masticacin que el pan con considerablemente
tantes en las curvas granulomtricas en Fig. 5. Las curvas representan cumulatdensidad aparente inferior. Hubo diferencias notables en las estructuras de centeno
ed porcentaje de la superficie total ocupada por las partculas. Las partculas del centeno
y panes de trigo. Panes de centeno tenan paredes celulares ms gruesas, ms alta pobolos pan eran compactas mientras que las partculas del pan de trigo blanco
cerrada
bolo fuera Floridaesponjoso (Fig. 5, a-d). Los panes de centeno se degradaron en
rosidad, espec menorfic volumen y textura ms dura y menos cohesiva.
partculas pequeas, mientras que hubo una mayor cantidad de partculas ms grandes
El pan de trigo se coci de nuevofiNed Floridanuestro por fermentacin de la levadura
izquierda en el pan de trigo masticado.
que dio una textura suave y elstico debido a la formacin de red de gluten
Micrografas de bolos de pan mostraron que la protena y piezas de
trabajo. Los panes de centeno se cocieron con la fermentacin de masa madre, y
grano no se vieron afectados por la masticacin. Los pedazos de grano y tambin algunos
tena estructura ms duro y ms denso. El pan de trigo y de centeno integral
inclulas tacto se observaron en el bolo CENTENO-ENTERO. Mancha de yodo no era pan eran los dos extremos en trminos de porosidad total cerrados porosidad,
dureza, elasticidad y cohesin. Panes de centeno Endospermo eran inincluyeron en el estudio para obtener panes con textura y microestructural
propiedades en entre el pan de trigo y el pan de centeno tradicional (Fig. 2,
Tabla 2).
La tasa de hidrlisis del almidn inicial evocado por salival amilasa
tendido a ser ms lento para los panes de centeno que para el pan de trigo, la cantidad
Tabla 2
Pro TexturafiLe de los panes de prueba.
de almidn solubilizado despus de 30 minutos de incubacin es alrededor de 20% de
centeno
panes y 24% para el pan de trigo. A lo mejor de nuestro conocimiento del almidn
TRIGO
CENTENO-ENTERO
RYECENTENO-endo- p
ENDO
GLUT
tasa de hidrlisis de centeno y trigo panes por nicamente salival amilasa tiene
no se informa antes. Velocidad de hidrlisis del almidn de centeno y trigo panes
Dureza (g)
Elasticidad (%)
La cohesin
Masticabilidad (g)

170
0.90
0.50
76

29a757 100d 648 133c

c0.03 0,34 0,72 0.04A 0.07b

0.05C 0,11 0,22 0.01a 0.04b

28 6a98 26c7b

602
0,72
0.21
88

99b
0.06b
0.03b
19 AC

0,000
0,000
0,000
0,000

Valores con letras diferentes en una fila difieren estadsticamente significativaficativamente (p b0,05).

362

S. Pentikinen et al. / Food Research International 66 (2014) 356-364

Tabla 3
Parmetros de la masticacin. Cada parmetro se presenta como media de 15 sujetos SD.
TRIGO
Nmero de picaduras
Tiempo (s) de mascar
EMG tiempo (s) actividad
Ciclo de trabajo 1
El trabajo total (%) 2
Trabajo / mordedura (%) 2
La absorcin de saliva (g por 1 g de pan)

17.5
11.6
2.8
0.26
0.60
0.59
0,3

8.3
6.2
1.2
0.04
0.31a
0.22A
0,2

CENTENO-ENTERO

CENTENO-ENDO

CENTENO-ENDO-GLUT

20.3
13.8
3.5
0.26
0,76
0.65
0,3

18.1
12.1
3.0
0.25
0.68
0.67
0,3

18.6
13.0
3.2
0.25
0,70
0.68
0,3

4.168
5,094
4.289
4,611
13.349
9,242
6,440

0,244
0,232
0,165
0,203
0,004
0,026
0,092

8.1
6.2
1.5
0.03
0.28b
0.15ab
0,2

6.8
4.9
1.2
0.03
0.21ab
0.19ab
0,2

8.8
7.4
1.7
0.02
0.23ab
0.19b
0,2

Valores con letras diferentes en una fila difieren significativamente (P b0,05).

Tiempo de actividad 1EMG relacin tiempo total.
2Normalized a los valores de un producto de referencia correspondiente.

amilasa inducida hidrlisis (Singh, Dartois, y Kaur, 2010). MicroscoIncluyendo in vitro se ha estudiado fase de estmago y la fase duodenal
imgenes py de los bolos de pan no mostraron cambios notables en el pan
por Juntunen et al. (2003) y Rosen et al. (2009). Juntunen et al.
microestructura por la masticacin. Sin embargo, la mancha de yodo no concedi
(2003) encontrado hidrlisis del almidn a ser ms lento para los panes de centeno que
adecuadamente al trigo, el centeno-todo y las zonas perifricas de
para
pan de trigo. La cantidad de almidn hidrolizado despus de tratamiento con pepsina CENTENO-ENDO y muestras CENTENO-ENDO-GLUT. Esto podra ser una indicacin
de enFloridauencia de la saliva amilasa en la superficie de la muestra, reFloridaeja
y 30 min de incubacin con pncreas amilasa reFloridaeja la recomo la reduccin de affinidad de yodo en almidn.
resultados obtenidos en este estudio despus de 30 minutos de incubacin con la saliva
Estructura fsica es el factor ms importante que determina la
amilasa. Rosen et al. (2009) ndice de hidrlisis observadas (HI) de slo
endospermo pan de centeno para ser menor que la de pan de trigo, mientras que HI respuesta glucmica postprandial de pan (Fardet, Leenhardt, Lioger,
para todo el pan de centeno de grano, pan de centeno de grano con cido lctico o Scalbert, y Remesy, 2006). Pan porosa se desintegra fcilmente en digestin
centeno pan de salvado no fue diferente de pan de trigo. Las diferencias en almidn cin y de almidn granulado se liberan de ser matriz alimentaria ac- fcilmente
cesible a amilasas. Panes de centeno se desintegraron al ms pequeo pero
la accesibilidad en el pan puede ser el resultado de diferencias tanto en el procesamiento
partculas ms compacto que el pan de trigo durante la masticacin. Trigo
mtodos e ingredientes. Panes de centeno se cocieron usando masa madre
partculas de pan eran ms bien ventiladas, lo que puede resultar de gluten conservado
la fermentacin en el estudio actual y en el estudio de Juntunen et al.
(2003) mientras que la fermentacin de masa fermentada no se aplic en el estudio red que se observ en imgenes de microscopa de luz. La po- abierto
rous estructura de partculas de bolo de trigo puede facilitar el acceso de salinizacin
de Rosen et al. (2009). Durante masa madre cidos de fermentacin son proproducido lo que resulta en un pH ms bajo y la activacin de las enzimas endgenas variar amilasa grnulos de almidn y por lo tanto afectar el almidn ms rpido
hidrlisis que se observ en este estudio.
(Poutanen, Flander, y Katina, 2009). El proceso de coccin de masa fermentada
cambia la estructura de los grnulos de almidn. Esto se puede observar en microscopaRespuestas a la insulina postprandial han demostrado ser ms baja para el centeno
imgenes de copia de los panes de la prueba en el presente estudio: los grnulos de panes que para el pan de trigo en los estudios anteriores (Leinonen et al., 1999;
Juntunen et al., 2003; Rosen et al., 2009; Trrnen et al., 2013) pero la
almidn
en los panes de centeno estaban hinchados y amilosa lixiviado de los grnulos
haba re-cristalizado. Re-cristalizado de amilosa se ha propuesto para resistir

Fig. 5. Las fotografas de panes masticadas a) TRIGO, b) CENTENO-ENTERO, c) CENTENO-ENDO, d) CENTENO-ENDO-GLUT (barra blanca es de 10 mm) y rea de distribucin de partculas de muestras de pan masticadas
(promedios de 8 sujetos). Las curvas representan un porcentaje acumulado de la superficie total ocupada por las partculas. Los valores de rea de partcula son logartmica.

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30

363

25

20
TRIGO
CENTENO-ENTERO

15

CENTENO-ENDO
CENTENO-ENDO-GLUT

10

0
0

10

15

20

25

30 min

Fig. 6. (0-30 min) velocidad de hidrlisis del almidn inicial medido in vitro (promedios de 15 sujetos). Los valores son porcentajes promedio (%) de almidn hidrolizado de contenido de almidn inicial con SEM.

razn subyacente de la diferencia no est clara. Contri- fase ceflica

los procesos de masticacin de los panes estudiados. La in vitro almidn hidrolizados
buye a la respuesta de insulina a los alimentos (teff, 2010). Re insulina fase ceflica medicin sis mostr una tendencia hacia ms lenta la velocidad de hidrlisis del almidn
respuesta (CPIR) se activa a travs del nervio vago por los estmulos de los alimentos de
en centeno
la
pan en comparacin con el pan de trigo.
boca
hacer diferencias en los procesos de masticacin entre el centeno y el trigo
panes un tema interesante para estudiar. Nmero de picaduras, el tiempo de masticacin,
EMG tiempo de actividad, el ciclo de trabajo, el trabajo total y trabajo / bocado eran Agradecimientos
parmetro
tros extrados de datos de EMG para caracterizar el proceso de masticacin.
La investigacin fue financiada por la Academia de Finlandia, que es con gratitud
La amplitud de la seal de la raz cuadrada media suavizada EMG es relacin
reconocido. Los autores agradecen Prof Kati Katina para el asesoramiento en
tiva a la potencia muscular, pero la fuerza de la mordedura real depende de la indicacin
protocolos para hornear pan, y Leena Pulkki, Arja Viljamaa, Eeva
la geometra sea vidual, as como la impedancia de la conexin del electrodo
Manninen, y Leila Kostamo para la asistencia tcnica en un crack.
a la piel. EMG amplitud se normaliz a una muestra por cada persona
hijo para proporcionar una buena estimacin razonable de una fuerza de mordida relativa.
El reresultados de este estudio muestran que las propiedades estructurales que son
Referencias
caractersticos
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