QU ES EL QUESO?

Es un producto elaborado con la cuajada de leche cruda o pasteurizada de vaca o de otras especies
animales, con o sin adicin de crema, obtenida por la coagulacin de la casena con cuajo, cultivos lcticos o
enzimticos, cidos orgnicos comestible con o sin tratamiento trmico.
EL QUESO FRESCO
Se caracterizan por ser un producto de alto contenido de humedad, sabor suave, y no tener corteza, pudiendo
o no adicionarle ingredientes opcionales y tener un periodo de vida corto, requiriendo condiciones de
refrigeracin
TIPOS DE QUESO FRESCO:
Frescales: Panela, Canasto, Sierra, Ranchero, Blanco, enchilado, Adobado
De pasta Cocida: Oaxaca, Asadero, Mozzarella, Del Morral y Adobera
Acidificados: Cottage, Crema, Doble crema, Petit Suisse, Nuef Chatel
RECEPCION DE LA LECHE
La leche cruda ha de cumplir ciertos requisitos en cuanto a calidad, disposicin y aptitud para la fermentacin
y ser sometidas entre otras a las siguientes prcticas:
Filtracin (eliminacin de impurezas)
Eliminacin de gases
Enfriamiento a 4C (Para inhibir el crecimiento microbiano)
Termizacin: Se utiliza cuando la leche esta lista pero no puede ser procesada dentro de las 12 horas
siguientes, es un tratamiento trmico moderado a 45C durante 15 segundos seguido del enfriamiento de 4C
Bactofugacin: Proceso en el que se utiliza una centrfuga hermtica para separar bacterias de la leche y
especialmente de esporas bacterianas.
Microfiltracin: Sirve para separar las bacterias de la leche por medio de un filtro o membrana
TIPIFICACIN O NORMALIZACIN
Siempre teniendo en cuenta el tipo de tipo de queso que vamos a fabricar y la tecnologa que se va a seguir
se preparar la leche, normalizando todos o algunos de los siguientes parmetros:
El color

El PH

El contenido de grasa

El extracto seco

El dimetro de los Glbulos de la materia grasa

La materia proteica
La lactosa
El contenido en materia mineral

PASTEURIZACIN:
Con l se intenta estandarizar la calidad microbiolgica, destruyendo los microorganismos patgenos, reducir
la flora banal y los enzimas no deseados.
Se aplicar una pasteurizacin media de 72C durante 15 segundos
La pasteurizacin HTST a 72-73C durante 15 a 20 segundos es el tratamiento comnmente aplicado
PREMADURACIN DE LA LECHE:
Se enfriar hasta temperatura de inoculacin de los cultivos iniciadores lcticos.
Los microorganismos que los forman sustituirn en parte, a los que han sido destruidos en la pasteurizacin y
ser los encargados de acidificar la leche y los que en la fase de maduracin del queso producirn
transformaciones en la cuajada que le darn sus caractersticas tpicas
ADICIN DE SALES DE CALCIO Y OTROS ADITIVOS:
Se adicionan para restituir las que precipitaron en la pasteurizacin; para evitar los problemas que se
producen por un defecto, se aconseja aadir 0.2 gr /de CaCl2. En este momento tambin se aade otros
posibles adictivos como colorantes, lisozima (para eliminar el crecimiento de clostridium)
COAGULACIN:
Modificaciones fsico qumicas de las micelas de casena que, bajo la accin de enzimas proteolticos y/o
cido lctico, llevan a la formacin de un entramado proteico denominado cogulo o gel.
CORTE DEL COAGULO:
El tiempo de coagulacin es de aproximado de 30 minutos
El cortado rompe los granos con un tamao de 3 a 15 mm dependiendo del tipo de queso. Cuanto ms fino
es el corte menor es el contenido de humedad.
Despus del corte se procede a una leve agitacin para evitar la formacin de grumos
DESUERADO:
Es la separacin de Lactosuero tras la rotura mecnica del coagulo, por moldeado centrifugacin y en algunas
ocasiones sometindolo a presin, obtenindose al final de esa etapa la cuajada
ELIMINACIN DE SUERO:
Una vez alcanzada las ideas y firmeza deseada, el suero se elimina de varias formas:
Manualmente separndolo de las tinas de cuajado, el queso resultante tiene una textura con huecos
irregulares
El queso de ojos redondos, se lleva a un molde y se prensa obteniendo la textura de huecos redondos del
queso.
SALADO:
Es completar el desuerado del queso. Modificar la hidratacin de las protenas; intervenir en la formacin de la
corteza actuar sobre el desarrollo de microorganismos y la actividad enzimtica y dar sabor salado

MTODOS DE SALADO:
Salado en seco: La sal se aplica manualmente desde un cubo o envase similar que contenga una cantidad
adecuada y se aplica lo ms uniformemente posible sobre la cuajada, una vez que se haya extrado todo el
suero
Salado con salmuera: Consiste en colocar el queso en un envase, son salmuera y se refrigeran a unos 1214C
Salado Superficial: El queso flota en compartimentos donde tiene lugar el salado en una cara. Para
mantener la superficie hmeda el queso se sumerge por debajo de la superficie en intervalos de tiempo
PENETRACIN DE SAL EN EL QUESO:
El queso absorbe la sal y su pH cambia si el pH es de <5.0 la consistencia del queso es dura y quebradiza, y
si el pH es de 5.6> la consistencia es ms elstica.
ALMACENAMIENTO
El objetivo del almacenamiento es crear las condiciones externas que son necesarias para controlar el ciclo de
maduracin del queso
El almacenamiento se debe hacer a baja temperatura para conservar la calidad de la leche
FACTORES QUE AFECTAN LA ELABORACIN DEL PRODUCTO
Calidad de la materia Prima
Malas condiciones de higiene durante el proceso
Errores durante el proceso de la fabricacin (Tiempo y temperatura de coagulacin)
Problemas en el proceso de conservacin
TIPOS DE DEFECTOS
Queso salado

Queso con poco o ningn sabor

Enmohecimiento del queso

Coloracin Irregular

Queso seco

Queso harinoso

Queso agrietado
ACIDIFICANTES:
En la elaboracin de quesos frescos acidificados y quesos procesados se permite el empleo de los siguientes
cidos:
Actico Ctrico lctico: se le agregan 40gr solos o mezclados con otros acidificantes, calculados como
sustancias anhidras
Fosfrico: Se le agregan 9gr (total de compuestos de fsforo aadidos, calculados como fsforo)
FACTORES QUE DEBEMOS DE TOMAR EN CUENTA A LA HORA DE PREPARAR EL PRODUCTO
Temperatura Tiempo Humedad PH Caractersticas organolpticas Acidez titularle
Concentracin de conservantes Concentracin salina Cloro disponible Viscosidad