Marco Teorico Pastas de Kiwicha

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER
FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS

I.
INTRODUCCION
La palabra pasta deriva de un trmino griego que significa harina
mezclada con lquido. La pasta ha sido hoy revalorizada como un
excelente alimento que cubre un amplio margen de posibilidades. Tanto
las pastas sencillas como las enriquecidas con huevo u otros
ingredientes tienen un alto poder nutritivo.
Segn el Cdigo Alimentario (Reglamentacin Tcnico Sanitaria para la
elaboracin, Circulacin y Comercio de Pastas Alimenticias) se
designaran con el nombre de pastas alimenticias los productos
obtenidos por desecacin de una masa no fermentada elaborada con
smolas o harinas procedentes de trigo duro, trigo semiduro o trigo
blando o sus mezclas con agua potable.
La pasta es un alimento nutritivo que contiene carbohidratos complejos y
es baja en grasa. Es un alimento de bajo costo, fcil de preparar, verstil
que puede ser consumido por todos los sectores de la poblacin
(Kruger, Matsuo y Dick, 1996).
Se trata de una fuente de energa de fcil asimilacin e imprescindible
en la dieta de personas que hacen deporte o tienen gran actividad fsica.
Su valor nutritivo es de 350 caloras por cada 100 gr de pasta en crudo,
cantidad que puede incrementarse notablemente con las salsas e
ingredientes que la acompaen.
La pasta es un alimento muy sencillo: una masa de smola de trigo y
agua, a la que se da una cierta forma mediante moldes. Se puede dejar
secar, o comerse fresca. Si no lleva nada ms se llama pasta simple, y
si se le aaden verduras o rellenos se llama pasta compuesta
OBJETIVO
Realizar los anlisis correspondientes a las pasta con sustitucin

de harina de kiwicha para evaluar su calidad
Elaboracin de Pastas Alimenticias
- UNCP -
Ingeniera Agroindustrial

III. MARCO TEORICO
3.1. ANTECEDENTES DEL ESTUDIO
CAMPOS (1998)sustituyo la harina de ayote (Cucurbitamoschata) por harina

de trigo en la elaboracin de pastas tipo lengua, con niveles de sustitucin
desde 2% hasta 6%. Mayores porcentajes producen coloracin excesiva.
Se realizaron anlisis qumicos tanto en el ayote como en la harina y anlisis
fsico en las pastas con el fin de determinar la influencia de la sustitucin en el
aumento de volumen, la absorcin de agua y la perdida se slidos durante la
coccin y se concluye que a medida que aumenta el porcentaje de ayote
aumenta la absorcin de agua.
GRANITO, TORRES Y GUERRA (2003) realizola evaluacin de pastas a base
de trigo, maz yuca y frijol a travs de una pre mezcla seca con las harinas.
Una vez obtenidas realizo los anlisis Se determin humedad,protena,
cenizas, grasa cruda y fibra dietticatotal de acuerdo a los mtodos oficialesde
AOAC (1990)Se prepararon dos tiposde pasta con harina de frijol cocida (P2
yP3) y se formularon dos lotes de pastas,con la misma proporcin de
ingredientesde P2 y P3, pero usando harina de frijol remojado, crudo y molido.
ACOSTA (2007)elaboro pastas a partir de smola diferentes variedades de
cebada. Para el muestreo utilizo un muestreo aleatorio simple (muestreo
probabilstico) y realiz anlisis como humedad, ceniza, grasa, protena y fibra
diettica as como anlisis fsicos de las pastas de lo cual concluye que todas
las variedades de cebada son aceptables para ser utilizadas en este trabajo.
Las
pastas
elaboradas
se
vieron
fuertemente
favorecidas
con
el
enriquecimiento (huevo, aceite de oliva y sal). Mejorando con ello los atributos
de color, textura y sabor. Las pastas que fueron preferidas por los jueces en
base a parmetros de textura y preferencia fueron las que tuvieron un nivel de
sustitucin de 20% de cebada de las variedades EZ y E1.
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ASTAIZA (2010), desarrollo, pastas con quinua y zanahoria en dos etapas; en
la etapa I se elaboraron y se analizaron pastas enriquecidas con harina integral
de quinua con niveles de sustitucin de 30, 40, 50%, en la etapa II se sustituy
con zanahoria un 15% de fase liquida de la formulacin que en la etapa I
presento mejor calidad. En las dos etapas se evalu calidad de coccin,
composicin qumica y calidad sensorial de las pastas. La sustitucin de la
smola de trigo por un 30% de harina de quinua, al igual que la inclusin de
zanahoria en la formulacin permiti la obtencin de un producto de mayor
calidad y excelente aceptacin por el consumidor.
GOMEZ, GUERRA, ARIAS, MUJICA Y GUERRERO (2011)mencionan que el

utilizo el hidrolizado de maz para sustituir parcialmente la smola detrigo
durum, y obtener una harina compuesta para elaborar una pasta larga,
nutritivay
aceptable
sensorialmente.
Seelaboraron
tres
formulaciones
sustituyendo la smola de trigo durum por el hidrolizado en 10 %, 15 %y 20 %.

Se
midieron
parmetros
de
coccin,
evaluaciones fsicas,
qumicas,
microbiolgicas,nutricionales y sensoriales, utilizando metodologas oficiales

nacionales e internacionales. Con lasustitucin disminuyeron el tiempo de
coccin, el volumen y los slidos disueltos. Los atributosevaluados olor, sabor
y color sealaron que la mejor pasta fue la sustituida en 10 % (p 0,05).
Losvalores de protena 12,8 % y de carbohidratos 84,10 %, fueron semejantes
a la pasta de smola de trigo durum.
3.2. TERICAS BSICAS:

3.2.1. LA INDUSTRIA DE LAS PASTAS
Segn el Cdigo Alimentario (Reglamentacin Tcnico Sanitaria para
laElaboracin, Circulacin y Comercio de Pastas Alimenticias) se
designaran con el nombre de pastas alimenticias los productos
obtenidos por desecacin de unamasa no fermentada elaborada con
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smolas o harinas procedentes de trigo duro,trigo semiduro o trigo
blando o sus mezclas con agua potable.
La pasta es un alimento nutritivo que contiene carbohidratos complejos
y es bajaen grasa. Es un alimento de bajo costo, fcil de preparar,
verstil que puede serconsumido por todos los sectores de la poblacin
(Kruger, Matsuo y Dick, 1996).
3.2.1.1. CLASIFICACIN
Las pastas alimenticias se pueden clasificar con base en su
composicin (Feillet,1998) y su forma (Escamilla, 2001; Salazar,
2000).
A) POR SU COMPOSICIN.
TIPO I Pasta amarilla o blanca de harina de trigo y
semolina para sopa. Es aquella elaborada por la
desecacin de las figuras obtenidas del amasado
desemolina o harina de trigo, agua potable, ingredientes
opcionales y aditivospermitidos.
TIPO II Pasta de harina de trigo y semolina con huevo e
ingredientes adicionalespara sopa Es la que cumple con lo
sealado para el tipo I y en su composicin, debe
tenercomo mnimo 4.2% de slidos de huevo entero o
yema de huevo, o bien, 16.8%de huevo entero lquido o
yema
de
huevo
lquida
permitidos,exceptuando
los
colorantes
los
aditivos
artificiales
naturales.
TIPO III Pasta de harina de trigo y semolina con vegetales
(indicando cuales) para sopa. Cumple con lo sealado
para
el
tipo
contiene
vegetales
tales
como:
zanahoria,tomate, espinacas o betabel; en una cantidad

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no menor de 3% de vegetaldeshidratado en el producto
terminado, ingredientes opcionales y aditivospermitidos,
exceptuando colorantes artificiales.
Tabla 1.Clasificacin de las pastas de acuerdo a la forma

que presentan
LARGAS
HUECAS
MACARON
COMPACTAS
Fideo
Espagueti
Tallarn
Lasaa
CORTAS
HUECAS
Codo
Plumilla
Concha
COMPACTAS
Estrella
Municin
Semilla de meln
Alfabeto
FANTASIA
HONGO, ALMEJA, CORBATA
Nota: Tonado de Salazar, 2000
3.2.1.2. PAPEL DEL GLUTEN EN LA INDUSTRIA DE LAS PASTAS

El gluten de trigo est presente en estructuras en forma de cua
que se encuentran entre los grnulos de almidn. Es el material
ptreo o vtreo cuando est seco, pero la adicin de una
cantidad moderada de agua permite que se produzcan cambios
en su naturaleza fsica y qumica.
El gluten se transforma en un material gomoso y elstico que
adquiere la capacidad de formar cadenas y lminas mediante el
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establecimiento de puentes intermoleculares (Liu, Liang,
Posnery Ponte, 1986). Estas propiedades son fundamentales
para su papel como matriz continua que atrapa y encapsula al
almidn en la pasta y mantiene la forma del producto durante su
elaboracin y coccin. Al calentar el gluten hidratado se forman
enlaces cruzados protena - protena irreversibles que, cuando
se controlan adecuadamente, estabilizan la estructura y la
textura comestible de la pasta final (Feillet y Laignelet, 1996).
Los pasteros prefieren normalmente semolinas con alto
contenido proteico (12%) ya que tendrn una cantidad mnima
de partculas de semolinaalmidonosa y esto conducir a que la
hidratacin sea ms uniforme durante el mezclado y producir
una pasta fsicamente fuerte y elstica; la pasta se hidratar
adecuadamente durante la coccin y por lo tanto, los valores de
sedimentacin sern bajos, adems de que se mantendr firme
mientras permanece en el agua de cocimiento y despus de ser
servida (Fabriani y Lintas, 1998).
Las semolinas obtenidas a partir de trigo durum pobre en
protena y especialmente aquellas obtenidas a partir de trigos
no durum, darn lugar a pastas que presentarn deficiencias en
algunas de las caractersticas antes mencionadas.
Sin embargo, cuando los niveles de protena (o contenido de
gluten) son muy altos (mayores de 18%), pueden surgir algunas
dificultades durante el proceso, a partir de la masa, que se
estirar demasiado durante la extrusin (Feillet et al., 1996).
Estos productos deben entonces ser procesados a bajas
absorciones de agua y esto podra resultar en pastas con
superficie y color pobres (Williams, Haramein, Nakkoul y
Riwawi, 2000).
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Un bajo contenido de protena (9-10%) ocasiona que la
hidratacin sea lenta y las absorciones de agua se incrementen
o se alarguen los tiempos de mezclado, lo que conduce a
dificultades en el secado de las pastas largas y aun cuando se
secaran satisfactoriamente, los productos seran ms frgiles y
con caractersticas de coccin pobres (Desrosier y Norman,
1999).
Tabla 2. Caractersticas de las protenas del gluten
PROLAMINAS (GLIADINAS)
Solubles
en
GLUTELINAS (GLUTENINAS)
soluciones Solubles en soluciones diluidas de
alcohlicas (70%)
Peso
molecular
cidos y lcalis
promedio
de Peso
molecular
promedio
40000
100000 a varios millones
Constituidas por cadenas simples
Constituidas
por
de
cadenas
ramificadas
Extremadamente
pegajosas No coherente
cuando estn hidratadas

Muy extensibles
Muy elsticas y tenaces
Responsables de la coherencia Responsables de la resistencia a la

de la masa
extensin
Nota: Tomado deHoseney, 1991

3.2.2. MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIN DE LA PASTA
La calidad de la pasta est determinada esencialmente por tres
factores: lasmaterias primas, la frmula del producto y el proceso de
elaboracin (Feillet etal., 1996).
A) INGREDIENTES
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En la elaboracin de una pasta es muy importante la materia prima.
Se debe teneren cuenta la cantidad, calidad y composicin de los
ingredientes utilizados en elprocedimiento. Tambin es de suma
importancia, seguir adecuadamente cada unode los pasos para la
fabricacin, ya que estos dos factores influyen de manerarelevante
en la calidad del producto final (Dexter, Matsuo y Tripples,1990).
SMOLA
Las pastas son elaboradas preferentemente, a partir de smola
producida durantela molienda de trigos cristalinos, debido a que
presentan caractersticas culinariasde mejor calidad (Witting,
Serrano, Bunger, Soto y Ruales, 2002).
Durante la molienda de trigos cristalinos, tambin se produce
harina, pero engeneral, tiene un valor inferior al de la smola,
considerndose incluso comosubproducto. La harina de trigo
puede utilizarse para producir pastas, sinembargo, stas
presentarn
respectoa
caractersticas
las
de
caractersticas
calidad
que
culinaria
presentan
inferiores
las
pastas
producidas a partir de smola, comopor ejemplo, menor

resistencia al exceso de coccin (Kent, 1987).
En algunas ocasiones se ha utilizado harina de trigo duro comn
ya
sea
mezcladaen
cierta
proporcin
con
smola
sustituyndola completamente en la produccinde pasta. Sin

embargo,
para
que
el
producto
pueda
presentarse
al
consumidorcomo hecho de smola, debe contener no menos

del 50% de sta. La harina detrigo comn, produce pastas que
carecen del color amarillo caracterstico y, sus caractersticas
culinarias son de calidad inferior a las pastas hechas de
smola(Sanders, 1999).
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A pesar de que es posible utilizar harina de trigo cristalino para la
elaboracin depastas alimenticias, ya sea en combinacin o
sustituyendo a la smola, su uso nopuede ser indiscriminado y,
ante
todo,
debe
tenerse
plena
conciencia
de
que
lascaractersticas de calidad de las pastas elaboradas resultarn

afectadas.
Finalmente, uno de los factores determinantes para obtener un
producto deexcelente calidad, es utilizar smola de trigos
cristalinos (Fabriani et al., 1998).Las principales materias primas,
smola y partculas intermedias o medianas detrigo duro o
blando, respectivamente, deben tener una distribucin de tamao
departcula consistente, una elevada calidad y cantidad proteica.
El pigmento debeser estable, con poca tendencia a la
decoloracin hacia el amarillo-pardo.
Las smolas finas y la harina absorben el agua rpidamente y
son fciles deprocesar, obteniendo una masa homognea. Si se
mezclan smolas groseras yfinas, las partculas pequeas
absorben el agua mucho ms rpidamente que lasgroseras. Esto
impedira obtener una mezcla homognea. El resultado sera
laobtencin de manchas blancas en el producto final. Para
eliminarlas la accin delamasado tendra que ser ms intensa,
generando ms calor lo cual afectara lacalidad culinaria del
producto final (Orea, 1999).
AGUA
El agua empleada para la produccin de pasta debe ser potable,
inodora, incolorae inspida.
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La utilizacin de agua dura en la elaboracin de pastas imparte al
productoterminado,
coloracin
oscura,
fragilidad
sabor
aade
agua
desagradable.
Durante
la
preparacin
de
la
masa
se
aproximadamente en unaproporcin de 18-25% con respecto a

las materias primas secas, para conseguirque una masa recin
formada contenga una media de 30-32% de humedad,
elproducto terminado tiene un contenido final de agua de 12.5%
con respecto a lamasa del producto (Escamilla, 2001).
B) INGREDIENTES ADICIONALES
Los ingredientes que comnmente se adicionan con el fin de
enriquecer laspropiedades nutritivas o sensoriales del producto son:
albmina de huevo enpolvo, huevo entero o clara de huevo (lquido o
en polvo), harina de soya, salyodatada, ajo, perejil, apio, tomate,
cebolla, espinacas, vitaminas, saborizantes,colorantes naturales o
artificiales (Mackay yStimson, 1993).
HUEVO
La adicin del huevo a la pasta contribuye a un cambio de color
haciendo que lapasta sea ms amarilla. La textura de la pasta al
huevo es ms fuerte que la pasta normal y la sensacin que de
ella se percibe en la boca es diferente.
Tambin hay un cambio ms significativo en el valor nutritivo del
producto, losvalores de protena, carbohidratos, grasa y fibra
incrementan. El productoterminado tiene una calidad superior y se
vende a mayor precio que la pastanormal (Kill y Turnbull, 2004).
El huevo se puede aadir tanto en forma lquida como
deshidratado. El huevolquido es la opcin preferida en cuanto a
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calidad del producto final. Sin embargo,debe haber las medidas
necesarias para el control de microorganismos.
La materia prima debe estar pasteurizada y debe haber extrema
higiene en lossistemas de dosificacin de sta (Rodrguez, 2003).
Con el huevo deshidratado hay muchos menos problemas y por
esta razn seutiliza con ms frecuencia. Esta materia prima tiene
una vida til dealmacenamiento mucho ms prolongada y hay
menos riesgos asociados con ella.
La cantidad de huevo aadido tradicionalmente es la adecuada
para que elproducto final tenga cuatro huevos por kilogramo de
pasta. Cuando se trata dehuevo lquido generalmente se aaden
160 g/kg de producto (Milatovic y Mondelli,1991).
Este ingrediente es ampliamente usado ya que proporciona un
color amarillobrillante a las pastas, ayuda a la integracin de la
semolina y el agua, ademseleva el contenido y la calidad de las
protenas del producto final (Milatovic et al., 1991).
C) OTROS INGREDIENTES
La sal ayuda a inhibir el desarrollo de microorganismos y a
reafirmar el sabor de lapasta.
El valor culina rio del aceite de oliva muy superior al resto de los
aceites. Es unzumo de fruta que puede consumirse directamente,
lo que no puede hacerse conningn otro tipo de aceite vegetal. Su
extraordinario olor y sabor, le haceespecialmente til para el
aderezo y alio de numerosos platos y ensaladas(Mackay et al.,
1993).
Todas las grasas son daadas en su proceso de calentamiento;
sin embargo, elaceite de oliva virgen sufre menor alteracin.
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El aceite de oliva virgen, al tener una temperatura de ebullicin
mayor que losaceites de semillas, permite que el alimento que se
sumerge en l al estar adiferente temperatura reaccione formando
una capa crujiente alrededor del mismo,que impide que absorba
ms aceite, y permite retener todos los jugos delalimento. Adems
el consumo de aceite es menor que si empleamos otros
aceites(Sangronis, Machado y Cova, 2004).
En la elaboracin de pastas se utiliza el aceite de oliva para evitar
que se peguenunas con otras y de este modo adquiere una
consistencia al dente o sea queeste cocida por fuera, pero algo
dura por dentro, adems que no absorba grasaque sera lo que
pasara con otro tipo de aceite (Sangronis et al., 2004). Tambinle
confiere las siguientes propiedades: ofrece aroma y sabor,
modifica las texturas,integra distintos alimentos y aporta vitaminas
A, E y C.
Naturalmente la adicin de estos componentes depende del costo,
caractersticasdel producto final, as como de las polticas de
calidad de cada productor.
Algunos de estos componentes provocarn cambios significativos
en lascaractersticas sensoriales del producto final, las cuales
pueden ser agradables odesagradables al gusto del consumidor
(Calvo, Iturrizaga, Nystrom y Salas, 2001).
3.2.3. PROCESO DE ELABORACIN DE LA PASTA
Se puede elaborar por diversos procesos dependiendo de varios
factores como eltipo, el costo, la calidad, la forma, la preparacin,
ingredientes utilizados y lademanda del producto (Donelly, 1997).
3.2.3.1. ELECCIN Y PREPARACIN DE LA MATERIA PRIMA
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La eleccin y preparacin de las materias primas supone:
a) Un examen de su calidad.
b) Una medida de la temperatura de los ingredientes (smola,
agua). Latemperatura de la masa al finalizar el amasado
deber determinarse previamentey estar estrictamente
controlado (Callejo, 2002).
Habr que determinar la cantidad de cada uno de los
ingredientes, respetando laformulacin y cantidad elegida.
1. MEZCLADO Y AMASADO
El proceso de produccin de la pasta inicia a partir de que la
semolina se mezclacon el agua.
El proceso inicia con la mezcla de semolina con los
ingredientes adicionales
y conuna
cantidad
de
agua
establecida con base en el porcentaje de humedad inicial

dela semolina.
Como podemos observar, seguir adecuadamente cada uno
de los pasos paraelaboracin de pastas es muy importante
ya que tanto ste como la materia prima,influyen de manera
relevante sobre la calidad del producto final (Escamilla,
2001).
El amasado asegura la mezcla de los componentes, para
formar una pastallamada masa, hasta que tengan las
mejores propiedades reolgicas. La intensidad, la duracin
de la operacin, as como el tipo de amasadora,determinar
en parte la calidad de la masa. Con ello se entremezclan
einteraccionan la smola, el agua, el huevo, el aceite de oliva
y la sal,desencadenndose microprocesos de naturaleza
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fsica, qumica, bioqumica,microbiolgica y qumico-coloidal,
necesarios para el proceso de formacin demasa (Quaglia,
1991).
Durante el amasado la smola absorbe agua (la cantidad de
agua absorbidadepende de la granulometra, y contenido de
protenas, la humedad inicial de lasmola, la humedad
relativa del ambiente y la consistencia de la masa).
Lasprotenas (gliadina, glutenina) se combinan entre s,
desarrollndose la red degluten y el almidn absorbe agua,
hinchndose (Hoseney, 1985).
El amasado tiene como objeto la formacin del gluten y
depende del manejo delas siguientes variables:
Temperatura del agua de amasado: afecta directamente el
tiempo de amasado. Amayor temperatura, la hidratacin de
las partculas se favorece con un menortiempo de formacin
de gluten. La temperatura del agua no debe ser mayor
de45C de lo contrario se podra favorecer una reaccin de
gelatinizacin que tendracomo resultado la fabricacin de
una pasta de mala calidad.
Velocidad y tiempo de amasado: Durante este tiempo, el
amasado deberalcanzar la formacin completa del gluten
con un 30% de humedad y sin alcanzarreacciones de
gelatinizacin. Si el tiempo se sobrepasa, se originar un
excesivodesarrollo del gluten que ocasionar un mezclado
chicloso de difcil manejo,llegando inclusive al rompimiento
del mismo. Igualmente afecta un mezclado dbil,es decir,
cuando el tiempo ptimo de formacin del gluten no lleg a
su fin,produciendo un amasado sin un buen desarrollo del
gluten provocando una pastadbil que sufrir alteraciones
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durante el proceso de secado (Anderson, Conway, Pfeiffer y
Griffing,1969).
Vaco: En las pastas a nivel casero se lleva a cabo
manualmente al momento delamasado, procurando que la
masa sea homognea y sin formacin de burbujas.
Tiene la funcin de evitar los siguientes problemas de calidad
en el producto:
Evita la formacin de burbujas de aire en la masa,
limitando as la oxidacinde los pigmentos.
La presencia de burbujas de aire en la pasta da al
producto una aparienciayesosa y opaca y, afecta las
propiedades
mecnicas,
pues
las
burbujas
deaire
constituyen un punto de debilidad en el producto desecado

(Dalbon,1996).
2. REPOSO
El reposo corresponde a un periodo de descanso despus de
la formacin de lamasa y asegura una recuperacin de la
flexibilidad necesaria para un buenmanejo de la masa. El
reposo se efecta a bajas temperaturas (Callejo, 2002).
3. LAMINADO Y MOLDEADO
El principal objetivo de esta operacin es dar forma concreta
y definitiva a la pasta.
Se desarrolla en dos etapas:
A) LAMINADO:Para producir una estructura uniforme, la
masa se lamina haciendopasar la bola entre dos rodillos
lisos que, girando en sentido opuesto, aplastan lamasa en
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forma de lmina. Solo los grandes alvolos son eliminados
en esta fase.
Para evitarse el desgarro de la pieza los rodillos tienen 7
diferentes niveles deabertura que deben abrirse o
cerrarse, dependiendo del tamao o volumen de lapieza.
B) MOLDEADO:Consiste en cortar la lmina en fragmentos
de 30cm. y se procede apasar cada uno por los rodillos
acanalados(o moldes) para la formacin delespagueti u
otro tipo de pasta segn el molde que se utilice (Callejo,
2002).
El moldeado sirve para dar forma a la pieza de pasta, as
como para mejorar laestructura de la masa de trigo, en la
cual la estructura espacial del gluten esorientada y
tensada en un determinado sentido, reducindose el
tamao de lasgrandes burbujas de gas obtenidas en la
masa y formndose muchas otraspequeas (Quaglia,
1991).
Existe una gran variedad de pastas, de diferentes formas y
tamaos, y para suelaboracin se cuenta con un gran
nmero de moldes.
Los moldes o boquillas, se fabrican de diferentes
materiales como son: bronce oacero inoxidable, con o sin
cubierta de tefln. Los de bronce, tienen la desventajade
que se desgastan rpidamente. Adems, el producto es
abrasivo y desgasta elmolde obtenindose as productos
deformados.
Finalmente, los moldes deben ser limpiados perfectamente
o congelados cuandono se encuentran en uso, ya que las
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bacterias, al usar la masa como sustrato,podran producir
cidos que daaran el molde. Los moldes de bronce
cubiertos detefln, ofrecen la ventaja de extender la vida
del mismo y mejoran la calidad delproducto en lo que
respecta a la uniformidad superficial del producto y a
suapariencia. Los moldes de acero inoxidable, producen
pastas ms lisas y de coloramarillo, adems de que son
fciles de limpiar y conservar (Escamilla, 2001).
4. SECADO
El secado del producto progresa de la superficie hasta el
centro. Durante estaoperacin la superficie no debera
secarse con demasiada rapidez con relacin alinterior de la
pasta, ya que se generaran tensiones que podran dar lugar
a grietasen el producto terminado (Kill et al., 2004).
Es importante secar la pasta muy cuidadosamente, pues si
se secara demasiadorpido podra cuartearse, agrietarse o
quebrarse y, si se secara demasiado lentopodra conducir al
desarrollo de hongos, agrietamiento o decoloracin (Guler
yKoksel, 2005).
El cuarteamiento o agrietamiento de la pasta, le confiere
opacidad y disminuye suresistencia. Las cuarteaduras son
ocasionadas
por
la
contraccin
diferencial
aleliminar
deficientemente el agua del producto (Weipert, 1990).

Existen diferentes alternativas de secado, cada una de las
cuales, presentadiferentes condiciones dependiendo del tipo
de pasta que se debe secar como semuestra a continuacin:
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Tabla 3.Temperaturas y tiempos de secado para pastas
PASTAS CORTAS
Proceso
PASTAS LARGAS
Tiempo
Temperatura
Tiempo
Temperatura
(h)
(C)
(h)
(C)
55
16
55
HTD
4.5
55-75
10
55-75
VHTD3
2.5
74-100
5.5
74-100
CTD1
2
Nota: Tomado de Lorenz, 1991

CTD1 Temperatura convencional de secado
HTD2 Temperatura alta de secado
VHTD3 Muy alta temperatura de secado
El secado consiste en diferentes etapas: Presecado inicial,
presecado
secadofinal
(Bergman,
Gualberto
Weber,1996).
PRESECADO INICIAL:se lleva a cabo despus de la
operacin de moldeado y consisteen desecar rpidamente la
superficie
de
la
pasta,
lo
que
causa
un
endurecimientosuperficial, evitndose la prdida de forma.

Adems, le confiere cierta resistencia ydisminuye el peligro
de contaminacin microbiana. Generalmente, elimina un
40%de la humedad total de la pieza.
Posteriormente, se procede a un periodo (2-4 horas,
aproximadamente) queconsiste en mantener al producto bajo
una atmsfera hmeda (90% de humedadrelativa), para
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permitir que la humedad de la pieza se uniformice (Guller et
al.,2005).
PRESECADO:es la parte ms importante, sus fines son:
Remover grandes cantidades de agua en un tiempo
relativamente corto,para evitar la fermentacin, lo cual
daa al producto
Hacer la pasta elstica y prcticamente a prueba de
deformacin durantelas etapas posteriores
Calentar la pasta a una temperatura alta para secarla ms
fcilmente
ytambin
protegerla
del
peligro
de
enmohecimiento
Incrementar la velocidad del proceso de secado (Guller et
al., 2005).
SECADO FINAL:tiene tres propsitos:
a) Llevar el contenido de humedad final del producto a un
porcentaje aproximadode 12-12.5%
b) Balancear los contenidos residuales de agua de las partes
internas y externasde las formas de pasta sin agrietar o
producir cualquier tipo de rayas en la pasta
c) Evitar la fabricacin de pasta cida o mohosa.
Las condiciones propuestas en la tabla 6, son sugerencias y
puede habervariaciones en las mismas, dependiendo del
equipo con el que se cuente y,principalmente, de qu
condiciones resultan ser las ms apropiadas para obtenerun
producto de buena calidad (Guller et al., 2005).
La resistencia de la pasta depender de la cantidad y calidad
de la protena y delestado del almidn (gelatinizado o sin
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gelatinizar, cristalino o gomoso, etc.). Eltiempo transcurrido
antes
de
la
tiemponecesario
aparicin
para
de
grietas
alcanzar
el
depender
equilibrio
del
con
la
temperatura de almacenamiento y lahumedad relativa (que

controlar
el
grado
de
prdida
de
ms
humedad)
(Lorenz,1991).
El control de la temperatura durante el sacado tambin es til
para modificar otrasde las propiedades clave de la pasta:
a) la textura tras la hidratacin y el cocinado
b) el color
En un secadero con temperatura elevada, la coagulacin de
la protena por elcalor crear una red proteica permanente
alrededor de los grnulos de almidncon una fuerza e
integridad realzadas. Esto evitar que los grnulos de
almidnpasen al agua de coccin y mejorar la firmeza y
consistencia durante lamasticacin de la pasta despus de
la coccin (Owen, 2001).
5. COCCIN
Para conseguir una pasta "al dente" se cuece la pasta en
agua hirviendo (un litrode agua por cada 100 g de alimento).
Al agua de coccin, se le aade un chorrode aceite de oliva y
cuando rompa a hervir, un puito de sal. Cuando alcanza
elpunto de ebullicin, se aada la pasta y se remueve de vez
en cuando para queno se apelmace (Escamilla, 2001).
La pasta est "al dente" cuando est cocida en el exterior,
pero en el interiorqueda un pequeo hilo de pasta cruda. En
ese momento, se saca del fuego y seescurre. Si se va a
- UNCP -
20

consumir en el momento no es preciso refrescar la pasta;
perosi no se consume al instante, se ha de pasar por agua
fra, se escurre y se untacon un poco de aceite de oliva para
que no se apelmace (Matsuo, 1987).
3.2.4. KIWICHA:
3.2.4.1. ASPECTOS GENERALES:
La
kiwicha
tradicionalmente
se
siembra
en
los
valles
interandinos zona "Quechua", zona ecolgica ubicada entre

2700 - 3500 m.s.n.m. crece al igual que el maz en la Costa,
Sierra y Selva hasta los 3000 m.s.n.m. a diferencia del maz se
necesita menos cantidad de agua para su riego.
Es un alimento rico en protenas, minerales como: Calcio,
fsforo, hierro y en vitaminas. El contenido de protenas es
mayor que los cereales comerciales de mayor difusin mundial,
trigo, maz y arroz, y supera ligeramente a la quinua (Pascual,
2010)
3.2.4.2. Composicin Qumica y Valor Nutritivo

En la Tabla 4 se aprecia la composicin qumica del
Amaranthus reportado por diferentes autores.
La composicin qumica promedio de la kiwicha indica un
contenido de 62-64% de almidn, 12-15% de protenas de 2-3%
de azcares totales, 7 - 8% de grasas y 2-2,3% de ceniza
(Pascual, 2010)
El contenido de protenas en el grano es elevado (12-16%) con
un ptimo balance de aminocidos, mientras que el maz
alcanza
nicamente
el
10%
.Por
2010)menciona que la protena se

tejidos de
los
grupos de
- UNCP -
otro
lado
(Pascual,
encuentra en todos los
cereales
existiendo
mayores
21

concentraciones en el embrin, y capa de aleurona que en el
endospermo, pericarpio y testa. La proporcin de protenas en
los amarantos se equipara favorablemente con los otros
aminocidos (Higinio, 2011).
En cuanto al contenido de lpidos la kiwicha contiene altos
niveles en comparacin con otros cereales convencionales un
valor tpico es de 7,6% por consiguiente tiene una mayor
densidad energtica. El almidn es el componente ms
abundante en la kiwicha, contiene aproximadamente 62% del
peso total del grano comparando los grnulos de almidn de la
kiwicha, es ms pequeo que el del trigo (Pascual, 2010)
El almidn del amaranto est constituida principalmente por
amilopectina con solo (5-7%) de amilosa, que el almidn de
trigo (20%) as la capacidad de almidn por hincharse cuando
se mezcla con agua es mucho ms baja que la del trigo.
El germen y el afrecho del amaranto constituyen un 25% de la
semilla y la harina 74% (aproximadamente lo mismo que en el
caso del trigo). El germen contiene 30% de protenas y 20% de
aceite, en tanto que en el afrecho es apreciable su alto
contenido de fibra, vitaminas y minerales (Pascual, 2010)
Los elementos inorgnicos ms importantes en la kiwicha son el
sodio, potasio, calcio, hierro, fsforo, magnesio y otros
elementos aunque en cantidades pequeas son indispensables
para la vida. El contenido de vitaminas de la kiwicha es similar a
la quinua con excepcin del cido ascrbico que en promedio
contiene una mayor proporcin.
El valor nutritivo de la kiwicha es indiscutible, diversos estudios
realizados han comprobado su alta calidad proteica en relacin
a otros cereales, as como su riqueza en grasas y otros
componentes.
- UNCP -
22

El amaranto con pequeos porcentajes (utilizacin de no ms
de 20%) de protenas puede servir como complemento
importante de algunos cereales, compensando su deficiencia en
leucina que se encuentra en exceso en estos cereales (Higinio,
2011).
Tabla 4: Composicin qumica por 100g en base hmeda

Componentes
Energa (Kcal)
Anlisis Prox. (g)
Humedad
Protena
Grasa
Carbohidratos
Fibra
Ceniza
Minerales (mg)
Calcio
Fosforo
Hierro
Potasio
Vitaminas (mg)
Tiamina
Rivoflavina
Niacina
Amaranthus Caudatus
1
2
361.6
12.3
12.9
7.2
65.1
6.7
2.5
12.4
12.50
7.15
63.49
1.90
2.32
179
454
5.3
-
95.32
1624.8
8.8
494
0.20
0.57
0.95
0.012
0.31
6.43
- UNCP -
23

Ac. Ascrbico
Piridoxina
3.2
-
0.72
Nota: Tomado de Pascual, 2010

Lo extraordinario de la protena del amaranto es su riqueza en
aminocidos esenciales incluyendo la lisina y la metionina, los
cuales como es bien sabido tienen una proporcin que limita el
valor biolgico de los cereales. La eficiencia proteica es
comparable con la casena (Higinio, 2011).Las protenas
difieren en valor nutritivo, debido a las diferencias en la clase y
cantidad de sus aminocidos constitutivos. La lisina es el primer
aminocido limitante en los cereales. La protena de la kiwicha
contiene niveles relativamente altos de lisina (50%) casi el
doble del trigo y tres veces ms que el maz) y contenidos de
aminocidos azufrados (4,4%) en comparacin a los granos
ms comunes (Higinio, 2011)
En la tabla 8 se muestran, los aminogramas de varias especies
de gnero Amaranthus, se puede apreciar que A. caudatus
tiene un adecuado balance de aminocidos, si se le compara
con el patrn FAO con una ligera deficiencia en leucina, pero
presenta mayores tenores de lisina y aminocidos azufrados
(metionina y cistina) en los cuales como es conocido son
suficientes la mayora de cereales y leguminosas; de all su
gran importancia como alimento aportador de dicho aminocido
cuando se efectan mezclas. Su cmputo qumico es de 84,8
(Patrn FAO = 100). Las otras especies de amarantos tambin
tienen como primer aminocido limitante a la leucina y para A.
edulis el cmputo qumico es de 73 (Pascual, 2010)
En el Per en los lugares tropicales, las hojas son usadas como
hortalizas, generalmente se hierven y luego se fren, el tallo se
- UNCP -
24

usa para lea y la ceniza para masticar la coca y para pelar
maz, con el grano reventado se preparan turrones, toffees, as
como tambin harinas las cuales se usan combinndolas con la
harina de trigo en anificacin, se preparan hojuelas, se utilizan
en sopas, guisos, panqueques, mazamorras, etc. De la kiwicha
(variedad roja), se extrae la betalina (tinte natural rojo).(Higinio,
2011).
Tabla 5: Aminograma y computo quimico de diferentes especies

de amaranthus (g aa/16gn)
Aminoacid
os
A
a.
Caudat
us a.1
A.cruent
us b
A.hipoc
ho b
Isoleucina
Leucina
Lisisna
Fen +Tir
Met + Cis
Treonina
Triptofano
Valina
Computo
qumico
1er AA lim
3.5
5.4
6.4
7.2
4.8
3.6
1.2
4.6
84.
6
Leu
3.2
5.4
6.0
6.4
6.1
3.3
1.1
3.8
5.5
5.4
6.7
4.2
3.2
4.3
-
Leu
Leu
PP.Es.FA
O
e
5.6
5.6
7.2
4.5
3.4
4.2
-
A.eduli P.FA
sc
O
1993
d
4.1
4
6.3
7
5.9
5.4
8.1
6.1
4.9
3.5
4.0
4
1.1
1.0
4.7
5
73
100
Leu
Leu
- UNCP -
2.8
6.6
5.8
6.3
2.5
3.4
1.1
3.5
100
25

Nota: Tomado de Higinio, 2011
3.2.5. HARINA DE KIWICHA
3.2.5.1. DETERMINACIN DE LA MEZCLA PTIMA DE HARINA DE
TRIGO Y KIWICHA
Existen
normas
que
establecen
las
definiciones
especificaciones de las harinas sucedneas procedentes de

cereales, destinados a ser mezclados con harina de trigo para
emplearse en la elaboracin de productos alimenticios.
Se les define como los productos provenientes de cereales
obtenidos mediante un proceso adecuado de molienda y aptos
para ser mezclados con la harina de trigo con fines alimenticios.
En el caso de la harina sucednea, al trmino harina se le debe
aadir el nombre de la materia de la cual proceda seguido del
termino sucednea. La harina sucednea procedente de
cereales no debe tener valores mayores de 15% de humedad,
4% de cenizas y 0.15% de acidez titulable. Adems, se
admitirn para los efectos de determinacin analtica las
siguientes tolerancias respecto al valor obtenido:
Humedad : Una unidad en ms de la cifra indicada como
mximo
Caiza : 5%
Acidez: 10%
3.2.5.1.1. Humedad
La humedad que presentarn las mezclas se
encuentran dentro de la normas para una harina de
uso domstico e industrial, cuyo contenido no debe
superar el 15%, presentando dichas mezclas una
humedad semejante a la harina de trigo (11.4%).
- UNCP -
26

El descenso de la humedad conforme aumenta la
sustitucin de cada variedad de kiwicha, debido a la
menor humedad que poseen estas ltimas frente a la
harina de trigo.
3.2.5.1.2. Ceniza
En lo que se refiere al contenido de ceniza, aumenta
conforme se incrementa la sustitucin de harina
integral de kiwicha, comportndose de la misma
manera cada una de las harinas de kiwicha. El
contenido de ceniza de las mezclas es superior al de
una harina de trigo, este puede afectar el color del
producto final.
3.2.5.1.3. Acidez
La acidez de las harinas de trigo, kiwicha y sus
mezclas para cada uno de los tratamientos con cada
una de las variedades de harina de kiwicha, se
deben encontrar dentro del lmite fijado por las
normas que sealan como mximo un 0.15%, por lo
tanto son aptas para ser comercializadas.
3.2.5.1.4. pH
Referente al pH de las mismas:
Harina de trigo: pH=5.8
Harina de kiwicha: pH=6.1
Mezcla: 5.8 a 6.0
- UNCP -
27

Se encuentra dentro del rango 5.5-6.5 que es la
escala normal en las cuales fluctan las harinas
frescas.
3.2.5.2. CONTENIDO DE GLUTEN
El contenido de gluten de la harina de trigo indica que estamos
frente a una harina fuerte, ideal para las galletas, por ejemplo.
En cambio el de las harinas de kiwicha es cero, ya que el nico
cereal que lo posee es el trigo. En lo que refiere a la mezcla
(Anexo
6),
debe
comprender
entre
8.01%
10.64%,
disminuyendo conforme aumenta la sustitucin de harina de

kiwicha en las distintas variedades, llegando a conformar
harinas galleteras fuertes (8.5%-10%) con 5 y 10% de
sustitucin, para los cuatro tipos de harina de kiwicha y
medianas con 15 y 20% de sustitucin, slo las harinas de
kiwicha de variedad Oscar Blanco 2, blanca seleccionada y
Noel Vietmeyer 1. Por lo general, las harinas usadas en
pastelera son dbiles, sin embargo, la calidad (fuerza) de este
gluten es la que determinar si estas son aptas para la
elaboracin de fideos o galletas. (Higinio, 2011)
3.2.5.3. HARINA IDEAL PARA FIDEOS

Se define como harina ideal para fideos, aquella que tiene
buena resistencia a la extensin y gran energa, caractersticas
que indican una buena estabilidad de las masas durante la
fermentacin y capacidad para fermentar. Por consiguiente, se
puede utilizar esto como base para determinar el nivel ptimo
de sustitucin.
La energa o fuerza de la masa va a depender del tipo de harina
con que se est tratando, con relacin a las mezclas se puede
- UNCP -
28

observar que la energa disminuye conforme aumenta la
sustitucin, es decir que la masa requiere menor fuerza para
ser extendida.
Por otro lado, no existe tendencia fija en lo que refiere a la
resistencia conforme se incrementa la sustitucin, la resistencia
a la extensin es la energa que contrarresta el alargamiento de
la masa. (Malca, 2001).
Tabla 6.ndice de cada de las mezclas de harina de trigo y

harina
de
kiwicha
para
diferentes
niveles
de
sustitucin
NIVELES
SUSTITUCION (%)
0
5
10
15
20
DE INDICE
DE
(segundos)
389
387
379
378
375
CAIDA
Nota: Tomado deMalca, 2001
El ndice de cada analiza la viscosidad va la medicin de

resistencia de una pasta de harina y agua a la cada de un
mbolo. Experimentalmente se obtiene un rango decreciente de
389 a 375 segundos, por lo que se infiere a mayor sustitucin,
disminuye el ndice, aumentando la actividad enzimtica. En
trminos generales, las mezclas de harinas se encuentran en
buenas condiciones, pudiendo evitarse un pan de bajo volumen
y migaja seca al agregar agentes enzimticos (mejorador) con
el objetivo de disminuir el ndice hasta niveles recomendables
de 300 segundos.(Malca, 2001)
- UNCP -
29

- UNCP -
30

III. MATERIALES Y MTODOS
3.1. Lugar de ejecucin.
La prctica de malteado de realiz en el laboratorio de panificacin, e
instrumentacin de la Universidad Nacional del Centro del Per
Facultad de Ciencias Aplicadas Ingeniera Agroindustrial.
3.2. Materia Prima.

Harina especial (14% de protena)
Harina de Kiwicha
Sal
Huevos
Agua
3.3. Materiales y equipos:

Rodillo
Amasadora manual
Cortadora de masa
Regla
Balanza de precisin
Cocina
3.4. Procedimiento
Metodologa para la fabricacin de fideos:
Se puede elaborar por diversos procesos dependiendo del tipo de fideo,
el costo, la calidad, la forma, la preparacin, ingredientes utilizados se
describe un diagrama de flujo general.
a.
Recepcin de materia prima: La harina de trigo extra debe

contener como mnimo 10% de protena (gluten). Se utilizara harina
- UNCP -
31

extra de preferencia (12 % de protena). La harina sucednea debe
ser de origen nacional y de libre de impurezas.
b. Acondicionamiento de la materia prima.

La linaza se limpi y se verifico que estuviera libre de materias
extraas, (piedras, semillas, pelos, etc.). Para el caso de los huevos
estos fueron lavados.
c.
Formulacin.
Se pesaron los ingredientes como se nuestra en el Cuadro N 01:
mtodo
Bustos et
al (2007)
Cuadro N 01: Formulaciones de las sustituciones de harina de trigo
por harina de Kiwicha extruida
la elaboracin de la pasta
enriquecida.
Harina
Harina de
de trigo
kiwicha
(g)
extruida (g)
A1
500
A2
400
Tratamientos
Sal
Huevo
Agua
(g)
(g)
(g)
100
225
10
100
225
A 1 = 100% de harina de trigo extra.

A 2 = 5% de harina de Kiwicha extruida y 95 % de harina de
trigo extra.
d. Mezclado.
Se mezclara inicialmente las harinas (harina extra, harina de kiwicha
extruida, sal), enseguida se agregara los huevos y el agua y se unto
por espacio de 3 minutos hasta formar una pasta homognea.
- UNCP -
32

e.
Amasado.
Se proceder a amasar vigorosamente en una mesa de acero
inoxidable por espacio de 15 minutos.
f.
Reposado.
La mezcla amasada se dejara reposar por espacio de 30 minutos
en una bolsa a temperatura ambiente.
g. Laminado.
Se proceder a laminar la masa obtenida de la siguiente manera: se
cortara en partes homogneas y aplanadas para pasarla por la
maquina laminadora con 8 repeticiones.
h. Cortado.
Una vez laminada la pasta se proceder al cortado con la
maquina cortadora con un espesor de 3mm.
i.
Secado.
Los fideos se llevaran a la cmara de secado, previamente
sanitizada y se colgaron en forma vertical por espacio de 24 horas a
temperatura ambiente.
j.
K. Cortado y envasado.
Luego del secado se retirara de la secadora y se cortaron
manualmente de la misma longitud, partindola con las manos.
Sern envasadas en bolsas de polietileno selladas para evitar que
ingrese humedad.
- UNCP -
33

IV. RESULTADOS Y DISCUIIONES

4.1. Resultados.
4.1.1. Evaluacin de las pastas durante su cocimiento de pasta al
100% de harina de trigo.
Tiempo de cocimiento para la pasta de fideos fortificada
con harina de kiwicha extruida.
Para evaluar el tiempo de cocimiento se desarroll el mtodo
de Hoseney (1998); en donde el tiempo de inicio fue a las 11:
10 am y el tiempo de coccin fue a las 11: 35 am, a 80 C,
siendo el periodo de coccin para la pasta 25 minutos.
Porcentaje de sedimentacin.
Para determinar el porcentaje de sedimentacin hemos
utilizado el mtodo descrito por Becerra (1985). Adems
hemos centrifugado a 4000 PRM por 20 minutos en dos
muestras siendo la primera muestra 41.95% y la segunda
40.67%
ndice de tolerancia al cocimiento:
Para visualizar el ndice de tolerancia se desarroll el mtodo
descrito por Becerra (1985). La pasta elaborada con harina de al
5% de trigo no es dable ya que pega en las paredes del vaso
de precipitacin, adems la mayora de los fideos son de alta
calidad en el caso de lo nuestro el tiempo de coccin es de 25
minutos.
4.1.2.
Evaluacin de las pastas cocidas con harina de trigo al 100%.

Ganancia de peso.
El mtodo de peso aplicado para la ganancia de peso fue
descrito por Becerra (1985). En donde el peso inicial fue de
- UNCP -
34

la pasta fue 30.9 g y el peso final de 85.5g siendo la
ganancia de peso en porcentaje del 36. 14%.
Grado de hinchamiento.
Determinacin
del
volumen
de
pasta
cruda
hemos
determinado por el Mtodo de Becerra (1985). Ene donde en

una probeta colocamos 250 g de pasta de con 250 ml de
agua, alcanzando el punto mximo de 267 lo que quiere decir
lo siguiente:
Grado de hinchamiento = 263 250 = 13

Determinacin del volumen de pasta cocida.
Se calcul el volumen de la pasta cocida de
la siguiente manera:
ndice de hinchamiento
289)*100 = 13.49 %
4.1.3.
((289-250)/
Evaluacin de las pastas durante su cocimiento de pasta

sustituida con harina de kiwicha extruida.

- UNCP -
35

siendo el periodo de coccin para la pasta fortificada con
kiwicha de 25 minutos.
muestras siendo la primera muestra 40.46% y la segunda
42.10%
descrito por Becerra (1985). La pasta elaborada con harina de
kiwicha al 5% no es dable ya que que pega en las paredes del
vaso de precipitacin, adems la mayora de los fideos son de
alta calidad en el caso de lo nuestro el tiempo de coccin es de
25 minutos.
4.1.4.
evaluacin de las pastas cocidas sustituido al 5% de harina

de kiwicha.
Ganancia de peso.
la pasta fue 31.2 g y el peso final de 93.3 g siendo la
ganancia de peso en porcentaje del 33.44%.
- UNCP -
36

Determinacin
del
volumen
de
pasta
cruda
hemos

lo siguiente:

288)*100 = 13.19 %
4.1.5.
((288-250)/
Evaluacin de fideos don Victorio durante su cocimiento.

siendo el periodo de coccin para la pasta de 7 minutos.
- UNCP -
37

muestras siendo la primera muestra 17, 09% y la segunda
43.97%
descrito por Becerra (1985). La pasta de don Victorio bueno
debido a que est fabricado industrialmente y no pega en las
paredes del vaso de precipitacin, siendo el tiempo de coccin
es de 7 minutos.
4.1.6.
valuacin del pasta de don Victorio cocidas.

Ganancia de peso.
la pasta fue 50 g y el peso final de 20 g siendo la ganancia
de peso en porcentaje del 40.00%.
Determinacin
del
volumen
de
pasta
cruda
hemos

lo siguiente:

- UNCP -
38

294)*100 = 14.97 %
((294-250)/
4.2. Discusiones.
Malca, (2001) define como harina ideal para fideos, aquella que tiene
buena resistencia a la extensin y gran energa, caractersticas que
indican una buena estabilidad de las masas durante la fermentacin y
capacidad para fermentar. Por consiguiente, se puede utilizar esto como
base para determinar el nivel ptimo de sustitucin. Durante nuestra
practica pudimos observar que al momento se sustituir a harina de
kiwicha extruida es de buena calidad, el detalle es que falto realizar bien la
formulacin para elaborar pasta de buena calidad.
Malca, (2001) menciona que la energa o fuerza de la masa va a depender

del tipo de harina con que se est tratando, con relacin a las mezclas se
puede observar que la energa disminuye conforme aumenta la
sustitucin, es decir que la masa requiere menor fuerza para ser
extendida. Por otro lado, no existe tendencia fija en lo que refiere a la
resistencia conforme se incrementa la sustitucin, la resistencia a la
extensin es la energa que contrarresta el alargamiento de la masa. Esto
se puede apreciar en la pasta elaborada la elasticidad fue adecuada, el
detalle es que al momento de su coccin tenia tendencia a pagase en las
paredes del vaso precipitado.
- UNCP -
39

Higinio, (2011). Menciona que el amaranto o kiwicha con pequeos

porcentajes (utilizacin de no ms de 20%) de protenas puede servir
como complemento importante de algunos cereales, compensando su
deficiencia en leucina que se encuentra en exceso en estos cereales. A
diferencia de nosotros que hemos sustituido al 5%. En tema de
elasticidad, hinchamiento fue adecuado, en el caso del valor nutricional es
pobre por la sustitucin que realizamos.
Matsuo, (1987). Recomienda para conseguir una pasta "al dente" se

cuece la pasta en agua hirviendo (un litro de agua por cada 100 g de
alimento). Al agua de coccin, se le aade un chorro de aceite de oliva y
cuando rompa a hervir, un puito de sal. Cuando alcanza el punto de
ebullicin, se aada la pasta y se remueve de vez en cuando para que no
se apelmace, para Escamilla, (2001). La pasta est "al dente" cuando
est cocida en el exterior, pero en el interior queda un pequeo hilo de
pasta cruda. En ese momento, se saca del fuego y se escurre. Si se va a
consumir en el momento no es preciso refrescar la pasta; pero si no se
consume al instante, se ha de pasar por agua fra, se escurre y se unta
con un poco de aceite de oliva para que no se apelmace, en nuestra
practica hemos desarrollado parte de este metodologa.
Para Owen, (2001). El secado final tiene tres propsitos:

a) Llevar el contenido de humedad final del producto a un porcentaje
aproximado de 12-12.5%
b) Balancear los contenidos residuales de agua de las partes internas y
externas de las formas de pasta sin agrietar o producir cualquier tipo de
rayas en la pasta
- UNCP -
40

c) Evitar la fabricacin de pasta cida o mohosa. El producto que hemos
elaborado tena un promedio de humedad entre 12 a 13% lo que nos
muestra que est segn las condiciones que menciona Owen.
Para Lorenz, (1991) Puede haber variaciones en las mismas,
dependiendo del equipo con el que se cuente y, principalmente, de qu
condiciones resultan ser las ms apropiadas para obtener un producto de
buena calidad, para Guller et al., (2005). La resistencia de la pasta
depender de la cantidad y calidad de la protena y del estado del almidn
(gelatinizado o sin gelatinizar, cristalino o gomoso, etc.). El tiempo
transcurrido antes de la aparicin de grietas depender del tiempo
necesario
para
alcanzar
el
equilibrio
con
la
temperatura
de
almacenamiento y la humedad relativa (que controlar el grado de prdida

de ms humedad)
Escamilla, (2001). Menciona que el control de la temperatura durante el

sacado tambin es til para modificar otras de las propiedades clave de la
pasta:
a) la textura tras la hidratacin y el cocinado
b) el color
En un secadero con temperatura elevada, la coagulacin de la protena
por el calor crear una red proteica permanente alrededor de los grnulos
de almidn con una fuerza e integridad realzadas. Esto evitar que los
grnulos de almidn pasen al agua de coccin y mejorar la firmeza y
consistencia durante la masticacin de la pasta despus de la coccin, lo
que no hemos realizado en nuestra practica fue controlar la temperatura
ya que el secado al ambiente es constante, per tiene a secar en demasa.
- UNCP -
41

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. Conclusions.
Del siguiente trabajo de investigacin se puede expresar las siguientes
conclusiones:
Las pastas elaboradas con harina de trigo de trigo al 100% y harina
de kiwicha extruida al 5% en principal la segunda harina, resulta un
excelente vehculo para mejorar la calidad nutricional ya que el
consumo de este alimento permite la asimilacin proteica de sus
ingredientes en mayor cantidad que los elaborados con harina de
trigo nicamente.
La tecnologa que se apreci durante la prctica es una tcnica
artesanal, ya que se trabaj con harina en cantidades pequeas.
Nuestro grupo elabor pastas alimenticias en dos grupos, la primera
fue al 100% de harina de trigo y la segunda fue con una sustitucin al
5% de harina de kiwicha extruida. Al realizar el anlisis de color,
apariencia, textura, aceptabilidad. Se considera para una buena
elaboracin de la pasta se agreg una cantidad adecuada de huevo,
por lo general con esta mezcla obtendremos una mejor alimentacin
ayudando a los sectores ms desprotegidos dentro de la provincia y
del pas.
Nuestra pasta elaborada concerniente al tiempo de coccin fue
adecuada, siendo el tiempo de 25 minutos siendo esta misma
adecuada ya que muestra la bibliografa.
- UNCP -
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Con relacin a la economa, al elabora pasta alimenticias se debe
utilizar harinas no extruidas para reducir el costo de produccin ya
que al momento de consumir se somete a un periodo de coccin.
5.2. Recomendaciones.
Al finalizar la fase investigativa de la tesis se presenta algunas
recomendaciones fundamentales que se menciona a continuacin.
La investigacin que se realiza, debe ser con el fin de mejorar la
calidad nutricional de la pasta alimenticia y por esta razn es
necesario impulsar nuevas alternativas tecnolgicas para disminuir la
desnutricin de nuestra poblacin, al consumir la pasta elaborada a
base de la mezcla de la harina de trigo y harina de kiwicha se mejora
su valor nutricional.
Actualmente ninguna industria a nivel nacional produce la pasta
elaborada con harina de kiwicha u otros cereales andinos, por lo que
se le sugiere poner en prctica los diferentes proyecto de
investigacin elaborados, ya que este producto es de consumo
masivo y muy apetecido en nuestro medio y como no pensar dando
nuevas alternativas a los cereales y as alimentarnos sanamente.
Se bese realizar campaas masivas de divulgaciones, seminarios y
talleres al sector agropecuario y de esta manera incentivar a la
poblacin de serrana peruana a cultivar kiwicha con mayor fuerza, y
reducir la importacin de harinas.
Utilizar siempre harina de trigo como agente aglutinante para la
elaboracin de pasta ya que al formar la masa nos ayuda a dar una
- UNCP -
43

mejor elasticidad y mayor calidad en volumen, debido a que la harina
de amaranto no posee gluten.
Incentivar a los estudiantes de la Escuela de Ingeniera Agroindustrial
que generen nuevos productos a base de cereales ya que sera una
alternativa para potencializar mltiples usos utilizando la harina de
kiwicha que servira como complemento en la elaboracin.
- UNCP -
44

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- UNCP -
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soluciones Solubles en soluciones diluidas de

100000 a varios millones

Constituidas por cadenas simples

cuando estn hidratadas

Muy elsticas y tenaces

Responsables de la coherencia Responsables de la resistencia a la

Nota: Tomado deHoseney, 1991

Elaboracin de Pastas Alimenticias

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producidas a partir de smola, comopor ejemplo, menor

sustituyndola completamente en la produccinde pasta. Sin

consumidorcomo hecho de smola, debe contener no menos

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lascaractersticas de calidad de las pastas elaboradas resultarn

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aproximadamente en unaproporcin de 18-25% con respecto a

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establecida con base en el porcentaje de humedad inicial

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constituyen un punto de debilidad en el producto desecado

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deficientemente el agua del producto (Weipert, 1990).

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Nota: Tomado de Lorenz, 1991

endurecimientosuperficial, evitndose la prdida de forma.

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temperatura de almacenamiento y lahumedad relativa (que

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interandinos zona "Quechua", zona ecolgica ubicada entre

3.2.4.2. Composicin Qumica y Valor Nutritivo

2010)menciona que la protena se

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encuentra en todos los

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