la loupe

Sous

..
Dans le cochon
, tout est bon .

ou presque!

Un peu dhistoire
Lorigine tymologique du mot
charcuterie provient du
mtier de charcutier , drivant de chaircuytier ou
chaircuttier, lui-mme driv de chair cuite (qui diffrencie du terme chair crue,
vendue par les bouchers). La
pratique de la charcuterie remonte il y a fort longtemps,
au temps o lon ne disposait pas des techniques modernes, comme par exemple le
rfrigrateur, pour conserver
la viande. Par consquent, il a
fallu trouver dautres moyens

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N54/5 - Septembre/Octobre 2011

pour la conserver, comme notamment lajout de sel ou le schage de la viande.

Il y a 100 000 ans, les homo
sapiens pratiquaient dj le schage et le fumage de la viande
grce au feu de bois. Dans les
annes 400 avant J-C, cest
en Rome antique et en Gaule
que lon a commenc fabriquer ce quon appelle communment la charcuterie, avec en
plus de la conservation, un but
gustatif. Ils prparaient donc
la viande de porc de diverses
manires, avec du sel et des
pices.

Procds de fabrication
de la charcuterie
1) Le salage (ou salaison) :
cest le principe de conservation appliqu tous les
produits de charcuterie.
Celui-ci consiste en lajout
de sel soit sec soit en saumure.
Salage sec: consiste recouvrir la viande de sel.
Ceci permet une dessiccation de la viande
(exemple : jambon dArdennes)
Salage en saumure :
consiste plonger laliment dans de leau ayant
une forte teneur en sel
ou par injection deau
saumure (exemple :
jambon cuit)
2) La cuisson: cuisson leau,
la vapeur, lhuile, au four,
par radiation (exemples :
terrines, pts, cervelas,
jambons cuits,)
3) Le schage appliqu certains produits permet une
dessiccation de la viande.
Le schage se fait dans les
pays chauds au soleil ou
dans des schoirs (anciennement dans ltre).
4) Le fumage (ou fumaison):
tape servant terminer
le schage de certains produits. Grce la fume provenant de la combustion,
il empche le dveloppe-

Salage
cuisson
schage

fumage
et/ou

ment des moisissures et levures la surface du produit alimentaire. Il prolonge

la dure de conservation de
la viande. Il modifie galement la couleur et la texture (durcissement) et dveloppe la saveur de laliment.
5) Certains produits peuvent tre la fois schs et
fums.
Etant donn le risque bactriologique trs important, certains additifs sont ajouts aux produits de
charcuterie. Il sagit notamment de:
a. Conservateurs:
nitrites (E 249, 250),
nitrates (E 251, 252)
b. Antioxydants :
acide ascorbique (E300) +
sels alcalins (E301 et 302) +
acide rythorbique (E315)
et son sel de sodium (E316)

schage

fumage
et/ou

Comment classe-t-on
les charcuteries?
La charcuterie dsignait anciennement lensemble des prparations alimentaires principalement base de viande
de porc crue ou cuite, mais
galement dautres viandes
comme le gibier, le canard,
Actuellement, nous largissons cette gamme toutes
les autres viandes et volailles
ayant subi une ou des transformations et/ou prparations
(hachage, cuisson, salage, fumaison,).
On distingue plusieurs sortes
de charcuteries, avec des valeurs nutritionnelles diffrentes selon les modifications
apportes la viande. En pra-

tique, les charcuteries sont

classes en 2 catgories : les
non-textures (o la texture na pas t modifie),
comme les jambons, les filets
de poulet, etc., et les textures (o la texture a t modifie), comme les saucissons,
les pts,

Quelles sont leurs

caractristiques
nutritionnelles?
- Etant donn que les charcuteries sont drives des
viandes:
- Elles sont pour la plupart
riches en calories.
- Elles sont riches en protines (teneur de 10 30%,
voire mme 40%). Les protines contenues dans les
charcuteries textures sont
de moindre qualit que celles
contenues dans la viande et
les charcuteries non textures car elles contiennent davantage de collagne1.
- Elles affichent des teneurs en
graisses de 3% pour les non
textures 50% de lipides
(= graisses) pour les textures, avec pour la plupart, un
apport important en acides

c. Emulsifiants
d. Colorants (E100 E 182)
e. Epaississants: carraghnanes
(E 407)
f. Agents de texture: polyphosphates (E450), sucres,
amidons, protines de soja
1 Les protines de haute valeur biologique sont des protines composes dacides amins essentiels (cest--dire non produits par lorganisme, donc
apporter par lalimentation) prsents en bonne proportion.
Le collagne est une protine compose de moins ou pas du tout dacides amins essentiels. Par consquent, plus laliment est riche en collagne,
moins les protines sont de bonne qualit.

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gras saturs (= mauvaises

graisses) et en cholestrol.
- Elles sont trs riches en sel:
teneur allant de 0.4 5 g de
sodium/100g de produit, ce
qui reprsente 1 12.5 g de

NaCl (sel de table) par 100g

de produit. Pour rappel, selon lOMS, les apports recommands en sel sont de
maximum 5g par jour, soit
2g de sodium (cfr. article re-

vue ABD 53/5)

- Elles ne contiennent pas (ou
peu) de glucides.
- Elles sont pauvres en vitamines.

Quelles charcuteries choisir?

Non - textures

0-10 % de
matires grasses

10-20% de
matires grasses
20% et + de
matires grasses

Jambons cuits: Original (moutarde, grill) Suprieur ou Magistral, artisanal, los,

dgraiss tendre noix (nature, brais, la broche, fum au miel), tendre noix finesse
(tradition, fines herbes, jambon cuit suprieur sel rduit)
Salaisons : noix de jambon, viande des grisons, jambon dArdenne, filet dAnvers,
filet de Saxe, filet de buf fum, filet de cheval fum pastrami , chine sche de porc
Charcuteries de volaille: filet de poulet, filet de poulet grill, filet de poulet aux
herbes de Provence, blanc de poulet, filet de poulet fines herbes, filet de poulet curry, filet de dinde, blanc de dinde brais, filet de dinde fum au miel, rti de dinde
Viandes froides: rti de porc cuit ou fum, roastbeef
Autres: allumettes de bacon fum
Salaisons: jambon de Parme, jambon San Daniele, jambon de Bayonne, Serrano,
prosciutto crudo, jambon italien, filet de York, bacon, bacon fum, jambon de
Cobourg, jambon de Bruges, jambon de la fort noire
Pancetta Pata negra Lard petit-djeuner, lard maigre fum

Textures
0-10 % de
matires grasses

10-20% de
matires grasses

20% et + de
matires grasses

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corned beef pain de viande (Herta) amricain nature

Salaisons: saucisson sec Weight Watchers
Saucissons et saucisses cuits: saucisson de Paris (limite suprieure), saucisson de
jambon Weight Watchers, saucisse de jambon (Lidl), saucisson de dinde Aoste
Hach prpar: filet amricain prpar, pain de Strasbourg Delifin Aldi (limite suprieure)
Pts et terrines : pt crme light (Weight Watchers, LArdennaise), pt de campagne Weight Watchers, pt rti/cuit au four
En gele: Tte presse, tte de veau en tortue
Salaisons: salamis campagnola, salamis milano, felino, salamis sans ail, lail, grana grossa, dArdenne, au poivre, rosette, , colliers dArdenne, fum, campagnard,
saucisses sches; saucisses dArdenne, chorizo, saucisson gaumais
Saucissons et saucisses cuits: saucisse de campagne fume, saucisse de chasse/
chasseur, cervela, kielbasa polonais, mortadelle, saucisson de jambon, saucisson
de viande, saucisson fermier, saucisse de Frankfort
Hach prpar: pain de veau/pain Augustin (Aubel), boudin noir, blanc (de Lige,
aux fines herbes, aux noix, etc.)
Pts et terrines: pt crme, pt de campagne, foie gras
Confits: rillettes
Autres: Salade de viande, poulet la mayonnaise
Snacks: Knacki (original, spcialits, ball) Herta, saucisses sches en snack

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Avis de
la ditticienne

lipides. Par ailleurs, on peut

retrouver dans les commerces
des charcuteries allges en
sel . Il est important, nanmoins de comparer les valeurs
en sodium/sel dune denre ordinaire et dune denre rduite
en sel, afin de ne pas se laisser
piger par ltiquetage.

neur en sel, particulirement

les viandes fumes et sales.

La plupart des charcuteries

Trucs et astuces:
commercialises sont trs
riches en graisses et particuli- il est conseill de limiter sa
rement en acides gras saturs
consommation de charqui augmentent le risque carcuterie maximum 80g
diovasculaire en favorisant nopar jour, et de limiter
tamment le dpt de
raison
d1x/secholestrol dans les
maine la consomartres). Elles sont
mation de charcuBon savoir:
galement riches en
teries grasses (plus
cholestrol et en sel.
de 10% de lipides)
plus le produit est sec/sch, plus

il est riche en sel. En effet, lorsque

Il nexiste pas beau- il est prfrable
coup de charcuteries
ltape du schage est pousse et plus
pour
certaines
allges en maprparations
de
leau svapore et la concentration
tires grasses sur le
viande,
comme
le
en divers composants, savoir les
march. Il est donc
pain de viande ou
protines, les lipides et le sel est plus
conseill de choila salade de viande,
importante.
sir des prparations
de le prparer soide viande contemme, ce qui pernant le moins de mamet de contrler
tires grasses possible : maxi- Retenons que:
la quantit de sel et de
mum 10% de graisses (= 10g de - Les viandes textures sont
graisses ajouts, voire ne pas
lipides/100g daliment).
en ajouter du tout.
pour la plupart les plus riches
Un choix judicieux sorientera donc vers des charcuteries
non-textures, comme le jambon, filet dAnvers, filet de poulet, naturellement pauvres
en graisses . Les charcuteries grasses (apportant plus
de 10% de lipides) sont donc
consommer de manire occasionnelle. Il existe, il est
vrai, des saucisses et saucissons (saucissons secs et saucissons cuits) tiquets allgs,
des pts et terrines tiquets
allgs, des terrines de volaille,
du lard maigre. Ces produits
sont en gnral moins gras que
leurs quivalents ordinaires
mais doivent faire lobjet dune
attention particulire. En effet, elles dpassent le maximum recommand de 10% de

en graisses.
- Les charcuteries, mme
maigres,
doivent
tre
consommes avec modration tant donn leur forte te-

- Afin de limiter la consommation de sel et de graisses,

prfrer plutt les viandes
froides (roastbeef, rti de
porc, blanc de poulet,).

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