Universitatea de Vest din Timisoara

Facultatea de Chimie Biologie si

Geografie

Structura chimic a antocianilor

Timisoara
2014

INTRODUCERE

Chimia organic a nregistrat n ultimii ani o dezvoltare exploziv, fiind orientat

din ce n ce mai mult spre obinerea unor compui cu structur complex, cu importante
aplicaii practice n industria chimic i de materiale, medicin, industria farmaceutic
sau industria alimentar. Identificarea i investigarea structural a acestor compui a
impus dezvoltarea i utilizarea exhaustiv a metodelor fizico-chimice moderne de
investigare a structurii i reactivitii compuilor organici.
Rezultatele activitii de cercetare, prezentate n teza de doctorat, sunt structurate
pe dou direcii principale i accentueaz utilitatea/importana spectroscopiei UV-VIS i
a spectrometriei de mas n analiza structural i investigarea proprietilor unor compui
organici aromatici cu structur de esteri benzoici superiori, respectiv compui naturali
polifenolici (antociani).

CONSIDERATII TEORETICE
Antocianii sunt compui polifenolici larg rspndii n regnul vegetal, fiind
pigmenii cei mai importani identificai n plantele superioare, rspunztori de culoarea
celor mai multe flori, fructe, frunze i tulpini. Culoarea acestora variaz de la roz, trecnd
prin rou, apoi violet, pn la albastru nchis. Reprezint cea mai numeroas clas de
pigmeni vegetali hidrosolubili.
Termenul antocian deriv din cuvintele greceti anthos = floare i cyanos =
albastru, fiind utilizat pentru prima dat n anul 1835 de ctre Marquart pentru a denumi
pigmentul din florile de albstrele, Centaurea cyanus [Marquart, 1835]
La ora actual, literatura de specialitate indic existena unui numr de
aproximativ 600 de compui antocianici, a cror structur a fost complet elucidat
[Andersen & Jordheim, 2006], din care doar ase sunt ntlnii frecveni n plantele
superioare.
In ultimii ani, interesul tiinific pentru mbuntirea tehnicilor de separare i
identificare a antocianilor din surse vegetale a crescut semnificativ, datorit potenialelor
utilizri ca i colorani naturali, n special n industria alimentar, unde reprezint o
alternativ netoxic a coloranilor sintetici. Pe lng proprietile lor tinctoriale,
antocianii prezint o activitate biologic semnificativ, avnd, n special, remarcabile
proprieti antioxidante, ce joac un rol vital n prevenirea bolilor neuronale,
cardiovasculare, a unor anumite tipuri de cancer, a diabetului [Lule & Xia, 2005;
Konczak & Zhang, 2004; Kong, Chia, Goh, Chia & Brouillard, 2003].
Din punct de vedere structural, antocianii reprezint una dintre cele dousprezece
clase principale de flavonoide.
Antocianii sunt glicozide ale antocianidinelor, agliconi la baza crora se afl
cationul flaviliu, format dintr-un nucleu benzopirilic i un inel fenolic [Konczak &
Zhang, 2004]. Toate antocianidinele conin grupri hidroxilice: de regul n poziile 3, 5,
7 pe nucleul benzopirilic, respectiv n poziiile 3, 4, 5 pe cel fenolic (fig. 1).

R5
3'
8

R4

7
6

R3

C
10

2'

R6
B

1'
6'

4'
5'

R7

R1

R2

Figura 1: Structura general a antocianilor

Pn n prezent au fost identificate n jur de 30 de antocianidine diferite [Kong,
Chia, Goh, Chia & Brouillard, 2003].
Aproximativ 90% din numrul total de antociani conin ca i aglicon una dintre
cele ase cele mai rspndite antocianidine, a cror denumiri provin de la speciile
vegetale n care agliconii respectivi s-au izolat i identificat pentru prima dat:
pelargonidina, cianidina, delfinidina, peonidina, petunidina i malvidina, a cror structur
difer doar prin poziia gruprilor hidroxil i metoxi pe nucleul flavanic (fig. 1) [Clifford,
2000].
Dintre cele ase antocianidine majoritare n plantele superioare, cianidina este de
departe cea mai rspndit, cele mai rar ntlnite fiind malvidina i petunidina [Kong,
Chia, Goh, Chia & Brouillard, 2003].
Marea majoritate a antocianilor sunt mono-, di- sau triglicozide ale gruprii
hidroxil din poziia 3 a antocianidinelor.
Dintre fructele cultivate, cea mai important surs de antociani o reprezint
strugurii, aparinnd genului Vitis, speciei Vitis vinifera, din familia Vitaceae. Alte familii
de plante a cror fructe sunt bogate n antociani aparin genului Fragraria (cpuni) i
Rubus (zmeur), Vaccinium (afine, merioare) i Ribes (coacze negre).
Antocianii izolai prezint o instabilitate ridicat, fiind foarte susceptibili la
procese de degradare. Literatura de specialitate din ultimii ani prezint numeroase studii
dedicate influenilor diverilor factori asupra degradrii antocianilor, att n extracte
naturale ct i n sisteme model [Hernandez-Herrero & Frutos, 2011; Kirka, zkan &
Cemerolu, 2007; Pliszka, Huszcza-Ciokowska, Mieleszko & Czaplicki, 2009].
Principalii factori care afecteaz stabilitatea antocianilor sunt: structura chimic,
concentraia, temperatura, pH-ul, lumina, prezena oxigenului, natura solventului,
prezena unor enzime, flavonoide, proteine sau ioni metalici [Iacobucci & Sweeny, 1983;
Francis, 1989; .Cabrita, 1999].
10

Investigarea stabilitii antocianilor din diverse fructe indigene

Prezentul studiu se bazeaz pe investigarea extractelor naturale din fructe
proaspete sau congelate bogate n antociani i anume: viine, coarne, si clin
Metodele de evaluare cantitativ a antocianilor pot aborda trei ci majore, n
funcie de complexitatea matricei n care se gsesc acetia. Au fost dezvoltate n acest
scop metode spectrale specifice pentru probe ce conin n cantitate mic sau nu conin
deloc compui de interferen, metode pentru probe cu compui de interferen aflai n
cantiti semnificative, respectiv metode de cuantificare individual a compuilor
antocianici din prob. Avnd n vedere faptul c extractele naturale sunt probe complexe,
ce conin numeroi compui cu structur asemntoare, care pot absorbi n acelai
interval de lungimi de und (480-550 nm), metoda cea mai adecvat pentru determinarea
cantitativ a antocianilor din aceste extracte este metoda pH-ului diferenial [Giusti &
Wrolstad, 2001]. Aceast metod implic msurarea absorbanei la dou valori diferite
ale pH-ului i se bazeaz pe transformrile structurale ale cromoforului antocianic n
funcie de acesta (schema 1).
R1

R1

OH

OH
O+

HO

HO
R2

OH
R2

H2O, - H+
OGlu

OGlu
OGlu

OGlu
pH = 1

pH = 4,5

Schema 1: Forme structurale ale antocianilor la pH = 1, respectiv pH = 4.5

10

Culoarea antocianilor monomerici se modific reversibil de la rou intens (la pH =

1) la incolor (la pH = 4.5). Msurarea absorbanei la max a extractelor la cele dou valori
de pH menionate, permite anularea interferenelor altor compui care pot absorbi la
aceeai lungime de und. Antocianinele cu structur polimeric nu prezint transformri
reversibile la variaii ale pH-ului, astfel nct nu vor influena valorile absorbanelor
obinute. Metoda implic de asemenea determinarea valorii absorbanelor la 700 nm,
pentru a anula efectul turbiditii asupra msurtorilor. Diferena dintre valorile
absorbanelor nregistrate la vis-max pentru cele dou valori ale pH-ului se datoreaz
exclusiv pigmenilor antocianici monomerici prezeni n proba analizat.
Antocianii prezint dou benzi distincte n spectrul UV-VIS: una n regiunea UV,
la lungimi de und ntre 260 i 280 nm iar cealalt n regiunea vizibil, la valori cuprinse
ntre 490 550 nm (figura 2). Alura spectrului furnizeaz de asemenea informaii n ceea
ce privete numrul i poziia substituenilor glicozidici.

Figura 2. Spectrul UV-VIS al antocianilor n soluii tampon la pH = 1 i pH = 4,5

Coninutul total de pigmeni antocianici monomerici din prob se calculeaz

utiliznd formula:
TA A M F 1000
l

(1)

unde: TA = coninut total de antociani n prob (mg/L)

A = absorbana calculat conform relaiei :
A = (Avis-max-A700)pH=1 - (Avis-max-A700)pH=4,5

(2)

M = masa molecular a compusului antocianic majoritar din prob

F = factorul de diluie
= coeficientul molar de extincie (l.mol-1.cm-1)
l = lungimea cuvei (= 1 cm)

Stabilitatea antocianilor extrai din fructe de viin

Figura 3: Flori i fructe de viin (Prunus cerasus L.)

Stabilitatea la stocare a antocianilor monomerici din viine a fost investigat n

extract apos, respectiv alcoolic, la temperatura camerei (25C), la o valoare a pH-ului de
1.9 [Moldovan, David, Donca & Chibora, 2011]. Reprezentarea grafic a coninutului
total de antociani extrai din viine n funcie de timp ilustreaz o dependen liniar, fapt
ce demonstreaz c degradarea antocianilor decurge dup o cinetic de ordinul 1.
Rezultatele obinute sunt n concordan cu datele din literatur, care indic faptul c
degradarea antocianilor obinui din diverse surse urmeaz acest tip de cinetic [Kirka,
zkan & Cemerolu, 2007; Wang & Xu, 2007]. Cu toate c stabilirea tipului de cinetic
al procesului de degradare al pigmenilor antocianici este relativ puin important din
punct de vedere practic, determinarea parametrilor cinetici corespunztori acestei reacii
este definitorie pentru utilizrile acestor compui n industria alimentar. Valorile acestor
parametri cinetici (constanta de vitez i timpul de njumtire) s-au determinat conform
urmtoarelor ecuaii:
ln[TA] = ln[TA0] kt

10

(3)

t1/ 2

0.693

(4)

n care: [TA] = coninut total de antociani (mg/l) la timpul t

[TA0] = coninut total de antociani (mg/l) la momentul iniial
k = constanta de vitez(h-1)
t = timp de reacie(h)
t1/2 = timp de njumtire(h)
Variaia concentraiei de antociani n funcie de timp, pentru extractul apos,
respectiv alcoolic, este reprezentat grafic n figura 4. Din panta dreptei obinute s-a
determinat valoarea constantei de vitez, respectiv a timpului de njumtire n cazul
ambelor extracte investigate, valorile obinute fiind sumarizate n tabelul 2.
0.1

Timp (h)

0
-0.1 0

50

100

150

200

-0.2
-0.3
-0.4
-0.5
-0.6

etano

-0.7

l apa

-0.8
-0.9
-1
ln [TA]/[TAo]

Figura 4: Degradarea antocianilor din viine n extract apos, respectiv alcoolic, la stocare la 25C

Tabelul 2: Parametri cinetici ai degradrii antocianilor din viine

Solvent
Ap
Etanol

k (h-1)

t1/2 (h)

2.8x10-3
7.2x10-3

247.5
96.25

Coeficient de
corelare (R2)
0.9879
0.9927

Compararea valorilor obinute indic o influen semnificativ a solventului de

stocare asupra stabilitii antocianilor investigai. In cazul utilizrii etanolului ca i
solvent, procesul de degradare este considerabil accelerat comparativ cu cazul utilizrii
apei ca solvent de extracie i stocare, avnd loc cu o vitez de 2.6 ori mai mare. Datele
de literatur indic o valoare de 38 de zile a timpului de njumtire pentru degradarea
antocianilor din sucul concentrat de viine pstrat la 20C [Cemerolu, Veliolu & Iik,

1994]. In comparaie cu acesta, extractele antocianice, att n mediu apos ct i alcoolic,

prezint o stabilitate sensibil mai redus (t1/2 ap = ~ 10 zile; t1/2 alcool = ~ 4 zile), fapt ce
sugereaz c stocarea antocianilor din viine este recomandabil a se realiza sub form de
suc concentrat de fructe.
Cu toate c viinele reprezint o surs considerabil de antociani, aceste fructe,
consumate n stare proaspt, prezint o valoare nutriional i economic ridicat, fapt ce
nu le recomand pentru utilizarea ca materie prim n vederea extragerii antocianilor. Din
acest motiv, am considerat indicat investigarea unor alte fructe, mai puin consumate ca
atare, ca poteniale surse de compui antocianici utilizabili n industria alimentar.
Polifenoli extrai din fructe de clin
.

Figura 5: Flori i fructe de clin (Viburnum opulus L.)

Extractul de antociani obinut din fructe de clin a fost utilizat cu succes pentru
sinteza unor noi biomateriale hibride bazate pe nanoparticule metalice (Au i Ag) cu
aplicaii remarcabile n terapia proceselor inflamatorii cutanate [Crisan, David,
Moldovan, et al., 2013].
In vederea utilizrii antocianilor extrai din fructele de clin ca i colorani
alimentari, s-au investigat modificrile calitative intervenite pe parcursul procesrii i
stocrii extractelor obinute din aceste fructe. Acest demers este motivat i de faptul c
literatura de specialitate nu prezint date referitoare la cinetica procesului de degradare a
antocianilor izolai din fructe de clin. Scopul acestui studiu a fost determinarea
stabilitii termice, respectiv a stabilitii la stocare a acestor compui, n diferite condiii.
Izolarea antocianilor din fructe s-a realizat prin extracia acestora n solvent (ap
sau etanol 96%) acidulat cu 0.1% acid clorhidric.
Coninutul total de antociani monomerici din fructele de Viburnum opulus L. a
10

fost determinat cu ajutorul metodei pH-ului diferenial, valoarea obinut fiind de 0.356
0.014 g/kg fruct congelat, exprimat n echivaleni de cianidin-3-glucozid.
Degradarea termic a extractelor apoase i alcoolice, a fost investigat n diferite
condiii de temperatur (2C, 37C respectiv 75C) i pH (pH = 3 i pH = 7). Tabelul 3
prezint variaia concentraiei de antociani, n funcie de timp, n condiiile termice i de
pH investigate, n cazul stocrii antocianilor extrai n ap.
Tabelul 3 : Coninut total de antociani monomerici n extract apos
Timp
(ore)
0
2

pH = 7
t = 37C
42.72
nd

Coninut total de antociani monomerici (mg/l)

pH = 3
pH = 7
pH = 3
pH = 7
t = 37C
t = 2C
t = 2C
t = 75C
42.72
42.72
42.72
42.72
nd
nd
nd
29.74

pH = 3
t = 75C
42.72
42.18

4
6
12
24
36
48
72
97
122
145
167

nd
nd
nd
19.39
nd
11.45
5.36
2.08
1.20
nd
nd

nd
nd
nd
30.05
nd
27.53
25.21
20.20
19.44
16.05
12.75

nd
nd
nd
38.39
nd
34.52
33.02
29.60
29.21
28.45
25.33

nd
nd
nd
41.53
nd
40.95
40.66
40.30
40.13
38.78
38.23

12.62
3.81
1.21
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd

38.16
34.51
25.23
12.96
nd
5.59
1.49
nd
nd
nd
nd

Coninutul total de antociani din extractul apos obinut din fructe de Viburnum
opulus L., a fost reprezentat grafic n funcie de timp. Regresia liniar a concentraiei de
pigmeni antocianici n timpul stocrii confirm faptul c degradarea acestora decurge
dup o cinetic de ordinul nti (vezi figura 6). Rezultatele obinute sunt n concordan
cu datele de literatur [Kirka, zkan & Cemerolu, 2007; Wang & Xu, 2007;
Moldovan, David, Donca, Chibora, 2011] care indic faptul c

degradarea

antocianilor din diferite surse este descris de acest tip de cinetic.

0

50

100

150

0.1

200

Timp(h)

-0.4
-0.9
-1.4
-1.9
-2.4
-2.9

pH 7-37 grd
pH 3-37 grd

-3.4

pH 7-2 grd

-3.9

pH 3-2 grd
pH 7-75 grd

-4.4

Ln[TA]/[TAo]

pH 3-75 grd

Figura 6: Degradarea antocianilor din extract apos de clin, n timpul stocrii n condiii diferite
de temperatur i pH

Pentru reaciile de ordinul nti, legea de vitez poate fi exprimat cu ajutorul

relaiilor (3) i (4) (pag. 25). Valorile parametrilor cinetici ai reaciei de degradare a
antocianilor din extractul apos de fructe de clin, au fost calculai prin aplicarea acestor
relaii i sunt prezentai n tabelul 6.

10

Tabelul 4: Parametri cinetici ai degradrii antocianilor din fructe de clin

n extract apos
pH
3
3
3
7
7
7

Temp.
(C)
2
37
75
2
37
75

k x103
(h-1)
0.6
6.4
46.1
2.8
30.5
348.8

t1/2
(h)
1155
108.28
15.03
247.5
22.72
1.98

Coeficient de
corelare R2
0.9503
0.9740
0.9971
0.9680
0.9944
0.9762

Valorile constantelor de vitez i a timpilor de njumtire prezentate n tabelul 4

indic o influen semnificativ a pH-ului soluiei de stocare asupra stabilitii
antocianilor, fapt corelat cu dependena structurii acestor compui de valoarea pH-ului. In
concordan cu datele altor studii de literatur ce investigheaz influena pH-ului asupra
stabilitii antocianilor [Kirka, zkan & Cemerolu, 2007], s-a observat c mediul acid
determin creterea stabilitii acestor compui n extractul apos obinut din fructe de
Viburnum opulus L., fapt indicat de valori mai ridicate ale timpilor de njumtire (de
exemplu, la t =2C, valorile timpilor de njumtire la pH = 3 i pH = 7 sunt de t1/2 =
1155 h i respectiv t1/2 = 247.5 h). Comparnd valorile acestor parametri, se poate
concluziona c, la temperaturi sczute, antocianii din clin, stocai n extract apos, sunt de
4.7 ori mai stabili la valori sczute ale pH-ului dect n mediu neutru. Cea mai mare
stabilitate a fost observat la pH = 3, indiferent de temperatura de pstrare a extractului.
La temperaturi ridicate (75C), influena pH-ului asupra procesului de degradare al
antocianilor devine i mai important, stabilitatea acestor pigmeni la pH = 3 fiind de 7.6
ori mai mare dect la pH = 7.
. Dup cum era de ateptat, procesul degradativ se intensific odat cu creterea
temperaturii.
Efectul temperaturii asupra stabilitii pigmenilor a fost mai accentuat la stocarea
acestora n soluie apoas de pH = 7, procesul de degradare decurgnd de 125 de ori
mai rapid la 75C dect la 2C (raportul vitezelor aceluiai proces la valori sczute de pH
fiind 76.8).

Degradarea antocianilor monomerici din fructele de clin n extract etanolic a fost

investigat n aceleai condiii de pH i temperatur. Scderea coninutului total de
antociani n timp este redat n tabelul 5.
Tabelul 5 : Coninut total de antociani monomerici n extract etanolic
Timp
(ore)
0
2
4
6
12
14
24
36
48
72
97
122
145
167

Coninut total de antociani monomerici (mg/l)

pH = 3
pH = 7
pH = 3
pH = 7
t = 37C
t = 2C
t = 2C
t = 75C
58.14
58.14
58.14
58.14
nd
nd
nd
43.60
nd
nd
nd
27.23
nd
nd
nd
16.56
nd
nd
nd
7.62
nd
nd
nd
3.54
37.79
54.07
54.12
nd
nd
nd
nd
nd
29.07
46.55
55
nd
25.58
45.02
53.48
nd
20.19
42.99
50.87
nd
11.04
41.49
50.11
nd
6.97
39.98
47.65
nd
nd
nd
45.68
nd

pH = 7
t = 37C
58.14
nd
nd
nd
39.54
nd
24.62
13.36
10.46
3.48
1.1
nd
nd
nd

pH = 3
t = 75C
58.14
57.40
54.40
45.72
32.47
nd
17.13
nd
6.31
nd
nd
nd
nd
nd

Reprezentarea grafic a ln [TA]/[TAo] n funcie de timpul de stocare a extractului

etanolic a condus la concluzia c i n acest caz procesul de degradare a antocianilor
decurge dup o cinetic de ordinul nti (vezi figura 7).
0

50

100

150

0.1

200

Timp(h)

-0.4
-0.9
-1.4
-1.9
-2.4

pH7-37 grd
pH3-37

-2.9
-3.4

grd

-3.9

pH7-2 grd
pH3-2 grd
pH7-75 grd
pH3-75 grd

-4.4
-4.9

Ln[TA]/[TAo]

Figura 7: Degradarea antocianilor din extract alcoolic de clin, n timpul stocrii n condiii
diferite de temperatur i pH

Calculul parametrilor cinetici ai procesului de degradare a pigmenilor obinui

din fructe de clin, la stocarea n etanol, a condus la valorile prezentate n tabelul 6.

Tabelul 6: Parametri cinetici ai degradrii antocianilor din fructe de clin

n extract etanolic
pH
3
3
3
7
7
7

Temp.
(C)
2
37
75
2
37
75

k x103
(h-1)
1.3
13.6
53.9
2.5
38.5
189.3

t1/2
(h)
533.07
50.95
12.86
277.2
18.0
3.66

Coeficient de
corelare R2
0.9575
0.9602
0.9948
0.9298
0.9867
0.9824

Dup cum s-a observat i n cazul extractului apos, antocianii din fructele de clin
prezint dou profile distincte de stabilitate: la valori ridicate ale pH-ului, respectiv la
valori sczute ale acestuia. Valorile ridicate ale pH-ului au ca rezultat scderea stabilitii
antocianilor n extract etanolic, valoarea timpului de njumtire fiind influenat de
temperatur. La 2C t1/2 pH=3 / t1/2 pH=7 = 1.9, n timp ce acelai raport, la 37C, are valoarea
de 2.8 iar la 75C de 3.5, fapt ce indic o influen mai mare a pH-ului asupra stabilitii
antocianilor din clin, la temperaturi ridicate.
Temperatura de stocare prezint o influen semnificativ asupra vitezei de
degradare a antocianilor n extract alcoolic. Pstrarea acestor extracte la 37C a condus la
o degradare mai rapid dect n cazul stocrii lor la 2C, raportul valorilor timpilor de
njumtire depinznd de valoarea pH-ului soluiei. La pH = 3, t1/2 2C / t1/2 37C = 10.5 n
timp ce la pH = 7, valoarea acestui raport este egal cu 15.4. Creterea temperaturii de
stocare la 75C, a condus la o degradare accelerat a antocianilor (la pH = 3, t1/2 2C / t1/2
75C

= 41.4, n timp ce la pH=7 valoarea acestui raport este 75.7).

. Spre deosebire de aceast situaie, la temperaturi ridicate (75C) solventul

manifest o importan crescut asupra stabilitii extractelor de antociani din clin,

viteza de degradare fiind de 1.8 ori mai mare n ap dect n etanol. La valori
sczute ale pH-ului i temperaturii, degradarea antocianilor prezeni n extractul
alcoolic decurge cu o vitez de 2 ori mai mare dect cea determinat

n cazul extractelor apoase. La 75C i pH = 3, s-a observat o degradare puin mai

accentuat n extract etanolic comparativ cu cel apos, astfel c putem concluziona c, n
medii acide i la temperaturi ridicate, influena solventului de stocare asupra stabilitii
antocianilor monomerici din Viburnum opulus L., este mai puin important.
Pentru a determina efectul temperaturii asupra cineticii procesului de degradare,
valorile constantelor de vitez obinute din ecuaia (3) au fost introduse ntr-o ecuaie de
tip Arrhenius:
k = Koe-Ea/RT

(5)

n care:
Ea = energia de activare (kJ/mol)
Ko = factor de frecven (h-1)
R = constanta universal a gazelor (8.314 J/mol.K)
T = temperatura (K)
Reprezentarea grafic a valorilor constantelor

de vitez corespunztoare

degradrii antocianilor n cazul fiecrui extract sunt este redat n figura 8.

- Ln k
8
7
6
5
pH7 EtOH
4

pH3 EtOH

pH7 HOH

pH3 HOH

1
0
0.0028

0.003

0.0032

0.0034

0.0036

0.0038

1/T (1/K)

Figura 8: Reprezentarea grafic a constantelor de vitez ale reaciei de degradare ale

antocianilor din clin n funcie de temperatur

Valorile energiilor de activare obinute sunt prezentate n tabelul 7. Energii de

activare ridicate se traduc printr-o susceptibilitate mrit la degradare a antocianilor din
extractele investigate la expunere la temperaturi ridicate. Influena cea mai puternic a
temperaturii asupra acestui proces degradativ (cea mai ridicat valoarea a energiei de
activare) a fost observat pentru antocianii pstrai n ap la pH = 7, n timp ce valoarea
cea mai mic a Ea (corespunztoare unei susceptibiliti mai reduse la degradarea
termic) s-a determinat n cazul antocianilor stocai n soluie etanolic, la pH = 3.
Influena combinat a pH-ului i a naturii solventului asupra stabilitii antocianilor
extrai din fructe de Viburnum opulus L. pare a fi mai important n cazul stocrii

acestora n ap la pH = 3, respectiv n etanol/ap la pH = 7 (caz n care energiile de

activare au valori practic identice).
Tabelul 7: Efectul temperaturii asupra degradrii antocianilor din fructele de clin
pH

Solvent

3
Ap

7
3

Etanol/Ap

Ko (h-1)

Ea
(kJ/mol)

R2

47.39

0.9886

52.47

Q10
2-37C

37-75C

5.94x105

1.018

1.681

0.9975

2.43x107

1.978

1.898

40.79

0.9890

8.08x104

1.956

1.436

47.34

0.9999

2.84x106

2.184

1.52

Dependena de temperatur a constantelor de vitez ale reaciei de degradare a

fost de asemenea evaluat prin calcularea coeficientului de temperatur Q10, conform
ecuaiei:
T T

10 /(
k2
2
Q
10
k1

(6)

n care:
Q10 = coeficient de temperatur (K-1)
k1, k2 = constante de vitez (h-1) la temperatura T1, respectiv T2 (K)
Valori aproximativ egale ale coeficientului de temperatur Q10 au fost obinute
pentru procesul de degradare a antocianilor n ap la pH = 7, demonstrnd faptul c
influena creterii temperaturii asupra stabilitii antocianilor este aceeai n cazul
ambelor intervale de temperatur studiate (2-37C respectiv 37-75C). Cel mai sczut
coeficient de temperatur (1.018 K-1 pe intervalul 2-37C) a fost obinut n cazul
pigmenilor din extract apos la pH = 3, indicnd faptul c temperaturi de pstrare sczute
i mediu acid sunt necesare pentru a inhiba procesele de degradare ale antocianilor din
extractele de fructe de clin.
Pe lng posibila utilizare a fructelor de clin ca i surs alternativ de pigmeni
naturali, acestea sunt cunoscute i ca o surs remarcabil de compui cu activitate
antioxidant [Rop et al., 2010].
In vederea determinrii coninutului total de polifenoli din extractul etanolic
obinut din fructe de clin, s-a folosit metoda Folin-Cioclteu [Singleton, Orthifer &

Lamuela-Raventos, 1999], cea mai popular dintre metodele bazate pe reacii cu transfer
de electron.
Determinarea coninutului total de polifenoli se realizeaz spectrofotometric, prin
msurarea absorbanei la lungimea de und de 765 nm. Rezultatele sunt exprimate n
echivaleni grame de acid galic (GAE)/l extract, cu ajutorul unei curbe de etalonare.
Msurtorile relev un coninut ridicat de polifenoli n fructele de clin, cantitatea
determinat fiind de 4.22 g echivaleni acid galic / kg fruct. Aceast valoare a fost mai
mare dect cea determinat de Akbulut i colaboratorii care au obinut 3.25 g echivaleni
acid galic/kg [Akbulut, Causir, Marakoglu & Coklar, 2008].
Variaia nivelului de compui fenolici din extractul etanolic obinut din fructe de
clin a fost urmrit n timpul stocrii acestuia la 4C, timp de opt zile; rezultatele
obinute sunt redate n figura 9.
g GAE/kg
fruct

4.5
4.3
4.1
3.9
3.7
3.5
3.3
3.1
2.9
2.7
2.5

Timp (h)
0

50

100

150

200

Figura 9: Variaia coninutului total de fenoli din extractul etanolic de fructe de clin

Scderea brusc a coninutului de fenoli din extract n primele 51 de ore de

stocare (cu 32.2%) este urmat de o uoar cretere a cantitii acestora n urmtoarele 48
de ore, dup acest interval nregistrndu-se o stabilizare a valorii pn la finele perioadei
investigate.
In paralel cu investigarea variaiei coninutului total de fenoli n timpul stocrii, la
temperatur sczut, a extractului etanolic obinut din fructe de clin, s-a studiat i
variaia activitii antioxidante a acestui extract n aceleai condiii.
Coninutul ridicat de polifenoli din fructele de clin a fost factorul determinant
pentru investigarea activitii antioxidante a extractului obinut din acestea. Metoda
utilizat pentru msurarea capacitii antioxidante a fost testul ABTS, metod bazat pe

reacii cu transfer de electron i frecvent utilizat n cercetrile din domeniul industriei

alimentare.
Capacitatea de captare a radicalilor liberi a extractului etanolic obinut din fructe
de clin a fost evaluat prin msurarea absorbanei probei tratate cu ABTS+ la 734 nm.
Capacitatea antioxidant a fost determinat utiliznd formula (7):
A = A0 A1

(7)

unde: A = absorbana rezultat

A0 = absorbana soluiei de ABTS+
A1 = absorbana amestecului coninnd prob i ABTS+
Valorile de absorban obinute au fost convertite n echivaleni de acid ascorbic
(AAE) cu ajutorul unei curbe de calibrare.
Valoarea capacitii antioxidante a fructelor de clin a fost determinat ca fiind
7.05 g AAE/kg fruct congelat. Datele obinute sunt n concordan cu cele raportate n
literatura de specialitate [Rop & al., 2010], care menioneaz valori cuprinse ntre 9.1 i
11.0 g AAE/kg fruct de clin, n funcie de varietatea investigat. Un interes deosebit a
fost acordat determinrii variaiei activitii antioxidante n extractul etanolic obinut din
fructele de clin n timpul stocrii la 4C (figura 10).
g AAE/kg
fruct

7.5
7
6.5
6

Timp (h)

5.5
5
0

50

100

150

200

250

Figura 10: Variaia n timp a activitii antioxidante a extractului alcoolic obinut din fructe de
clin

Dup primele 24 de ore de stocare, s-a observat o scdere cu 16% a activitii

antioxidante, tendin care nu s-a meninut pe parcursul urmtoarelor 24 de ore, interval
n care s-a nregistrat o cretere de 22% a capacitii de reinere a radicalilor liberi. Acest
model al variaiei activitii antioxidante (descretere-cretere) a fost nregistrat n
timpul ntregii perioade de stocare. Creterea activitii antioxidante n timpul stocrii a

fost observat i pentru extracte obinute din alte fructe (cum ar fi strugurii [Pinelo,
Manzocco, Nunez & Nicoli, 2004]).
Privit pe ansamblu, pe toat perioada de stocare investigat, capacitatea
antioxidant a polifenolilor din fructele de clin prezint o uoar tendin descresctoare
n primele trei zile, valoarea acesteia putnd fi considerat mai degrab constant la
stocarea la 4C dup un interval de timp egal cu 72 de ore.

CONCLUZII

A fost investigat pentru prima dat stabilitatea antocianilor izolai din diverse
fructe indigene, n diferite condiii de pH i temperatur precum i in prezena
unor aditivi alimentari uzuali, n timpul procesrii i stocrii, n scopul
determinrii condiiilor optime de utilizare a acestor pigmeni ca i colorani
alimentari.

S-au stabilit parametrii cinetici ai reaciilor de degradare ale pigmenilor

antocianici din extracte obinute din viine, fructe de clin i fructe de corn, n
diferite condiii de stocare. In condiii similare de temperatur i pH, cei mai
stabili s-au dovedit a fi antocianii separai din fructe de corn. Studiul influenei
solventului a relevat stabilitatea mai ridicat a antocianilor la stocarea n ap,
comparativ cu stocarea n etanol. Adugarea unor conservani i antioxidani
alimentari a condus la scderea stabilitii antocianilor.

In cazul extractului obinut din fructe de clin, s-a investigat coninutul de fenoli
totali, respectiv activitatea antioxidant, la stocarea la temperatura camerei.
Studiile au indicat o scdere pronunat a coninutului de fenoli din extract n
primele 4 zile, urmat de o stabilizare a acestui coninut pe tot restul perioadei
investigate. Activitatea antioxidant a variat sinusoidal, indicnd prezena unor
posibile reacii de echilibru.

BIBLIOGRAFIE SELECTIVA

Akbulut, M., Causir, S., Marakoglu, T., Coklar, H., Assian J. Chem., 2008, 20, 1875
Altun, M. L., Citolu, G. S., Yilmaz, B. S., zbek, H., Pharm. Biol. 2009, 47, 653
Andersen, O.M., Jordheim, M., Flavonoids (2nd ed. Chemistry, biochemistry and
applications), CRC Press, Boca Raton, Fl, 2006, pp. 452
Belak, A., Bukovac, N., Piljac-egarac, J., J. Food Biochem. 2011, 35, 195
Cabrita, L. Analysis and Stability of Anthocyanins. Ph.D. thesis, Dept. of Chemistry,
University of Bergen, Bergen, Norway 1999
Cemerolu, B., Veliolu, S., Iik, S., J. Food Sci., 1994, 59, 1216
Clifford, M. N., J. Sci. Food Agric., 2000, 80, 1063
Crisan, M., David, L., Moldovan, B., Vulcu, A., Dreve, S., Perde-Schrepler, M.,
Tatomir, C., Filip, A. G., Bolfa, P., Achim, M., Chiorean, I., Kacso, I., Berghian
Grosan, C., Olenic, L., J. Mater. Chem. B, 2013, 1, 3152
Dennehy, C. J. Midwifery Womens Health 2006, 51, 402
Dey, P. M., Harborne, J. B., 1. Plant phenolics methods in plant biochemistry (2nd
ed.). London: Academic Press Limited, 1993, pp. 326341
Francis, F. J., Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 1989, 28, 273

19