Explorați Cărți electronice
Categorii
Explorați Cărți audio
Categorii
Explorați Reviste
Categorii
Explorați Documente
Categorii
Timisoara
2014
INTRODUCERE
CONSIDERATII TEORETICE
Antocianii sunt compui polifenolici larg rspndii n regnul vegetal, fiind
pigmenii cei mai importani identificai n plantele superioare, rspunztori de culoarea
celor mai multe flori, fructe, frunze i tulpini. Culoarea acestora variaz de la roz, trecnd
prin rou, apoi violet, pn la albastru nchis. Reprezint cea mai numeroas clas de
pigmeni vegetali hidrosolubili.
Termenul antocian deriv din cuvintele greceti anthos = floare i cyanos =
albastru, fiind utilizat pentru prima dat n anul 1835 de ctre Marquart pentru a denumi
pigmentul din florile de albstrele, Centaurea cyanus [Marquart, 1835]
La ora actual, literatura de specialitate indic existena unui numr de
aproximativ 600 de compui antocianici, a cror structur a fost complet elucidat
[Andersen & Jordheim, 2006], din care doar ase sunt ntlnii frecveni n plantele
superioare.
In ultimii ani, interesul tiinific pentru mbuntirea tehnicilor de separare i
identificare a antocianilor din surse vegetale a crescut semnificativ, datorit potenialelor
utilizri ca i colorani naturali, n special n industria alimentar, unde reprezint o
alternativ netoxic a coloranilor sintetici. Pe lng proprietile lor tinctoriale,
antocianii prezint o activitate biologic semnificativ, avnd, n special, remarcabile
proprieti antioxidante, ce joac un rol vital n prevenirea bolilor neuronale,
cardiovasculare, a unor anumite tipuri de cancer, a diabetului [Lule & Xia, 2005;
Konczak & Zhang, 2004; Kong, Chia, Goh, Chia & Brouillard, 2003].
Din punct de vedere structural, antocianii reprezint una dintre cele dousprezece
clase principale de flavonoide.
Antocianii sunt glicozide ale antocianidinelor, agliconi la baza crora se afl
cationul flaviliu, format dintr-un nucleu benzopirilic i un inel fenolic [Konczak &
Zhang, 2004]. Toate antocianidinele conin grupri hidroxilice: de regul n poziile 3, 5,
7 pe nucleul benzopirilic, respectiv n poziiile 3, 4, 5 pe cel fenolic (fig. 1).
R5
3'
8
R4
7
6
R3
C
10
2'
R6
B
1'
6'
4'
5'
R7
R1
R2
R1
OH
OH
O+
HO
HO
R2
OH
R2
H2O, - H+
OGlu
OGlu
OGlu
OGlu
pH = 1
pH = 4,5
10
(1)
(2)
10
(3)
t1/ 2
0.693
(4)
Timp (h)
0
-0.1 0
50
100
150
200
-0.2
-0.3
-0.4
-0.5
-0.6
etano
-0.7
l apa
-0.8
-0.9
-1
ln [TA]/[TAo]
Figura 4: Degradarea antocianilor din viine n extract apos, respectiv alcoolic, la stocare la 25C
k (h-1)
t1/2 (h)
2.8x10-3
7.2x10-3
247.5
96.25
Coeficient de
corelare (R2)
0.9879
0.9927
Extractul de antociani obinut din fructe de clin a fost utilizat cu succes pentru
sinteza unor noi biomateriale hibride bazate pe nanoparticule metalice (Au i Ag) cu
aplicaii remarcabile n terapia proceselor inflamatorii cutanate [Crisan, David,
Moldovan, et al., 2013].
In vederea utilizrii antocianilor extrai din fructele de clin ca i colorani
alimentari, s-au investigat modificrile calitative intervenite pe parcursul procesrii i
stocrii extractelor obinute din aceste fructe. Acest demers este motivat i de faptul c
literatura de specialitate nu prezint date referitoare la cinetica procesului de degradare a
antocianilor izolai din fructe de clin. Scopul acestui studiu a fost determinarea
stabilitii termice, respectiv a stabilitii la stocare a acestor compui, n diferite condiii.
Izolarea antocianilor din fructe s-a realizat prin extracia acestora n solvent (ap
sau etanol 96%) acidulat cu 0.1% acid clorhidric.
Coninutul total de antociani monomerici din fructele de Viburnum opulus L. a
10
fost determinat cu ajutorul metodei pH-ului diferenial, valoarea obinut fiind de 0.356
0.014 g/kg fruct congelat, exprimat n echivaleni de cianidin-3-glucozid.
Degradarea termic a extractelor apoase i alcoolice, a fost investigat n diferite
condiii de temperatur (2C, 37C respectiv 75C) i pH (pH = 3 i pH = 7). Tabelul 3
prezint variaia concentraiei de antociani, n funcie de timp, n condiiile termice i de
pH investigate, n cazul stocrii antocianilor extrai n ap.
Tabelul 3 : Coninut total de antociani monomerici n extract apos
Timp
(ore)
0
2
pH = 7
t = 37C
42.72
nd
pH = 3
t = 75C
42.72
42.18
4
6
12
24
36
48
72
97
122
145
167
nd
nd
nd
19.39
nd
11.45
5.36
2.08
1.20
nd
nd
nd
nd
nd
30.05
nd
27.53
25.21
20.20
19.44
16.05
12.75
nd
nd
nd
38.39
nd
34.52
33.02
29.60
29.21
28.45
25.33
nd
nd
nd
41.53
nd
40.95
40.66
40.30
40.13
38.78
38.23
12.62
3.81
1.21
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
38.16
34.51
25.23
12.96
nd
5.59
1.49
nd
nd
nd
nd
Coninutul total de antociani din extractul apos obinut din fructe de Viburnum
opulus L., a fost reprezentat grafic n funcie de timp. Regresia liniar a concentraiei de
pigmeni antocianici n timpul stocrii confirm faptul c degradarea acestora decurge
dup o cinetic de ordinul nti (vezi figura 6). Rezultatele obinute sunt n concordan
cu datele de literatur [Kirka, zkan & Cemerolu, 2007; Wang & Xu, 2007;
Moldovan, David, Donca, Chibora, 2011] care indic faptul c
degradarea
50
100
150
0.1
200
Timp(h)
-0.4
-0.9
-1.4
-1.9
-2.4
-2.9
pH 7-37 grd
pH 3-37 grd
-3.4
pH 7-2 grd
-3.9
pH 3-2 grd
pH 7-75 grd
-4.4
Ln[TA]/[TAo]
pH 3-75 grd
Figura 6: Degradarea antocianilor din extract apos de clin, n timpul stocrii n condiii diferite
de temperatur i pH
10
Temp.
(C)
2
37
75
2
37
75
k x103
(h-1)
0.6
6.4
46.1
2.8
30.5
348.8
t1/2
(h)
1155
108.28
15.03
247.5
22.72
1.98
Coeficient de
corelare R2
0.9503
0.9740
0.9971
0.9680
0.9944
0.9762
pH = 7
t = 37C
58.14
nd
nd
nd
39.54
nd
24.62
13.36
10.46
3.48
1.1
nd
nd
nd
pH = 3
t = 75C
58.14
57.40
54.40
45.72
32.47
nd
17.13
nd
6.31
nd
nd
nd
nd
nd
50
100
150
0.1
200
Timp(h)
-0.4
-0.9
-1.4
-1.9
-2.4
pH7-37 grd
pH3-37
-2.9
-3.4
grd
-3.9
pH7-2 grd
pH3-2 grd
pH7-75 grd
pH3-75 grd
-4.4
-4.9
Ln[TA]/[TAo]
Figura 7: Degradarea antocianilor din extract alcoolic de clin, n timpul stocrii n condiii
diferite de temperatur i pH
Temp.
(C)
2
37
75
2
37
75
k x103
(h-1)
1.3
13.6
53.9
2.5
38.5
189.3
t1/2
(h)
533.07
50.95
12.86
277.2
18.0
3.66
Coeficient de
corelare R2
0.9575
0.9602
0.9948
0.9298
0.9867
0.9824
Dup cum s-a observat i n cazul extractului apos, antocianii din fructele de clin
prezint dou profile distincte de stabilitate: la valori ridicate ale pH-ului, respectiv la
valori sczute ale acestuia. Valorile ridicate ale pH-ului au ca rezultat scderea stabilitii
antocianilor n extract etanolic, valoarea timpului de njumtire fiind influenat de
temperatur. La 2C t1/2 pH=3 / t1/2 pH=7 = 1.9, n timp ce acelai raport, la 37C, are valoarea
de 2.8 iar la 75C de 3.5, fapt ce indic o influen mai mare a pH-ului asupra stabilitii
antocianilor din clin, la temperaturi ridicate.
Temperatura de stocare prezint o influen semnificativ asupra vitezei de
degradare a antocianilor n extract alcoolic. Pstrarea acestor extracte la 37C a condus la
o degradare mai rapid dect n cazul stocrii lor la 2C, raportul valorilor timpilor de
njumtire depinznd de valoarea pH-ului soluiei. La pH = 3, t1/2 2C / t1/2 37C = 10.5 n
timp ce la pH = 7, valoarea acestui raport este egal cu 15.4. Creterea temperaturii de
stocare la 75C, a condus la o degradare accelerat a antocianilor (la pH = 3, t1/2 2C / t1/2
75C
(5)
n care:
Ea = energia de activare (kJ/mol)
Ko = factor de frecven (h-1)
R = constanta universal a gazelor (8.314 J/mol.K)
T = temperatura (K)
Reprezentarea grafic a valorilor constantelor
de vitez corespunztoare
pH3 EtOH
pH7 HOH
pH3 HOH
1
0
0.0028
0.003
0.0032
0.0034
0.0036
0.0038
1/T (1/K)
Solvent
3
Ap
7
3
Etanol/Ap
Ko (h-1)
Ea
(kJ/mol)
R2
47.39
0.9886
52.47
Q10
2-37C
37-75C
5.94x105
1.018
1.681
0.9975
2.43x107
1.978
1.898
40.79
0.9890
8.08x104
1.956
1.436
47.34
0.9999
2.84x106
2.184
1.52
10 /(
k2
2
Q
10
k1
(6)
n care:
Q10 = coeficient de temperatur (K-1)
k1, k2 = constante de vitez (h-1) la temperatura T1, respectiv T2 (K)
Valori aproximativ egale ale coeficientului de temperatur Q10 au fost obinute
pentru procesul de degradare a antocianilor n ap la pH = 7, demonstrnd faptul c
influena creterii temperaturii asupra stabilitii antocianilor este aceeai n cazul
ambelor intervale de temperatur studiate (2-37C respectiv 37-75C). Cel mai sczut
coeficient de temperatur (1.018 K-1 pe intervalul 2-37C) a fost obinut n cazul
pigmenilor din extract apos la pH = 3, indicnd faptul c temperaturi de pstrare sczute
i mediu acid sunt necesare pentru a inhiba procesele de degradare ale antocianilor din
extractele de fructe de clin.
Pe lng posibila utilizare a fructelor de clin ca i surs alternativ de pigmeni
naturali, acestea sunt cunoscute i ca o surs remarcabil de compui cu activitate
antioxidant [Rop et al., 2010].
In vederea determinrii coninutului total de polifenoli din extractul etanolic
obinut din fructe de clin, s-a folosit metoda Folin-Cioclteu [Singleton, Orthifer &
Lamuela-Raventos, 1999], cea mai popular dintre metodele bazate pe reacii cu transfer
de electron.
Determinarea coninutului total de polifenoli se realizeaz spectrofotometric, prin
msurarea absorbanei la lungimea de und de 765 nm. Rezultatele sunt exprimate n
echivaleni grame de acid galic (GAE)/l extract, cu ajutorul unei curbe de etalonare.
Msurtorile relev un coninut ridicat de polifenoli n fructele de clin, cantitatea
determinat fiind de 4.22 g echivaleni acid galic / kg fruct. Aceast valoare a fost mai
mare dect cea determinat de Akbulut i colaboratorii care au obinut 3.25 g echivaleni
acid galic/kg [Akbulut, Causir, Marakoglu & Coklar, 2008].
Variaia nivelului de compui fenolici din extractul etanolic obinut din fructe de
clin a fost urmrit n timpul stocrii acestuia la 4C, timp de opt zile; rezultatele
obinute sunt redate n figura 9.
g GAE/kg
fruct
4.5
4.3
4.1
3.9
3.7
3.5
3.3
3.1
2.9
2.7
2.5
Timp (h)
0
50
100
150
200
Figura 9: Variaia coninutului total de fenoli din extractul etanolic de fructe de clin
(7)
7.5
7
6.5
6
Timp (h)
5.5
5
0
50
100
150
200
250
Figura 10: Variaia n timp a activitii antioxidante a extractului alcoolic obinut din fructe de
clin
fost observat i pentru extracte obinute din alte fructe (cum ar fi strugurii [Pinelo,
Manzocco, Nunez & Nicoli, 2004]).
Privit pe ansamblu, pe toat perioada de stocare investigat, capacitatea
antioxidant a polifenolilor din fructele de clin prezint o uoar tendin descresctoare
n primele trei zile, valoarea acesteia putnd fi considerat mai degrab constant la
stocarea la 4C dup un interval de timp egal cu 72 de ore.
CONCLUZII
A fost investigat pentru prima dat stabilitatea antocianilor izolai din diverse
fructe indigene, n diferite condiii de pH i temperatur precum i in prezena
unor aditivi alimentari uzuali, n timpul procesrii i stocrii, n scopul
determinrii condiiilor optime de utilizare a acestor pigmeni ca i colorani
alimentari.
In cazul extractului obinut din fructe de clin, s-a investigat coninutul de fenoli
totali, respectiv activitatea antioxidant, la stocarea la temperatura camerei.
Studiile au indicat o scdere pronunat a coninutului de fenoli din extract n
primele 4 zile, urmat de o stabilizare a acestui coninut pe tot restul perioadei
investigate. Activitatea antioxidant a variat sinusoidal, indicnd prezena unor
posibile reacii de echilibru.
BIBLIOGRAFIE SELECTIVA
Akbulut, M., Causir, S., Marakoglu, T., Coklar, H., Assian J. Chem., 2008, 20, 1875
Altun, M. L., Citolu, G. S., Yilmaz, B. S., zbek, H., Pharm. Biol. 2009, 47, 653
Andersen, O.M., Jordheim, M., Flavonoids (2nd ed. Chemistry, biochemistry and
applications), CRC Press, Boca Raton, Fl, 2006, pp. 452
Belak, A., Bukovac, N., Piljac-egarac, J., J. Food Biochem. 2011, 35, 195
Cabrita, L. Analysis and Stability of Anthocyanins. Ph.D. thesis, Dept. of Chemistry,
University of Bergen, Bergen, Norway 1999
Cemerolu, B., Veliolu, S., Iik, S., J. Food Sci., 1994, 59, 1216
Clifford, M. N., J. Sci. Food Agric., 2000, 80, 1063
Crisan, M., David, L., Moldovan, B., Vulcu, A., Dreve, S., Perde-Schrepler, M.,
Tatomir, C., Filip, A. G., Bolfa, P., Achim, M., Chiorean, I., Kacso, I., Berghian
Grosan, C., Olenic, L., J. Mater. Chem. B, 2013, 1, 3152
Dennehy, C. J. Midwifery Womens Health 2006, 51, 402
Dey, P. M., Harborne, J. B., 1. Plant phenolics methods in plant biochemistry (2nd
ed.). London: Academic Press Limited, 1993, pp. 326341
Francis, F. J., Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 1989, 28, 273
19