CONVENIO ESPECFICO PARA LA CAPACITACIN LABORAL Y ENTRENAMIENTO DE LOS BENEFICIARIOS DEL

PROGRAMA ESPECIAL DE RECONVERSIN LABORAL REVALORA PER POR LA UNIVERSIDAD NACIONAL

DE EDUCACION ENRIQUE GUZMAN Y VALLE

AO DE LA UNIDAD NACIONAL FRENTE A LA CRISIS EXTERNA

SLABO
I.

DATOS INFORMATIVOS
1.1 FAMILIA PROFESIONAL : HOSTELERA Y TURISMO
1.2 MDULO EDUCATIVO : GASTRONOMA
:
1.3 CICLO
: Bsico
1.4 HORAS
: 120 HORAS
1.5 FRECUENCIA
: LUNES-MIRCOLES-VIERNES
SBADO Y DOMINGO
1.6 COORDINADORA
: Lic. JESSICA RECINES QUIROZ
1.7 DOCENTES
: Mg. LIVIA CRISTINA PIAS RIVERA
Lic. ANA MARA HUACACHI AYALA
Lic. RICA AMALIA MORALES AMAYA

II.
SUMILLA
El mundo en constante cambio y los desafos educacionales nos exigen preparar al participante en
el desarrollo, del ARTE Culinario, al perfeccionamiento en la cocina Peruana e Internacional.
Para insertarlos al mercado laboral desarrollando sus habilidades y destrezas en el mundo
competitivo de la gastronoma a nivel mundial.
Repotenciando sus conocimientos bsicos, tcnicos, prcticos y gestin de talento creativo humano,
para mejorar el avance econmico social del pas.

III.
COMPETENCIA GENERAL
Incorporar a su formacin los conocimientos bsicos en torno al manejo de alimentos, desarrollando
competencias y habilidades culinarias personales innovando nuevas preparaciones en el arte
gastronmico, higiene y del cuidado del medio ambiente.
Motivando la creacin de su microempresa en el entorno social. Creativo e investigador para
resolver problemas dentro y fuera, como lder de su comunidad.
COMPETENCIA ESPECFICA
Fomentar el correcto reconocimiento de carnes, vegetales, granos, verduras, tubrculos,
leguminosas, cereales, hortalizas, guisantes, e incentivar sus diferentes usos y sus mltiples
aplicaciones gastronmica.
Aplicar las diferentes tcnicas culinarias en las elaboraciones de platos, nacionales (criollos,
andinos y selvticos) e internacionales.
Desarrollar el trabajo conjunto e individual en las elaboraciones de los diversos platos
nacionales e internacionales.
Elaborar recetas gastronmicas innovadoras utilizando variedad de alimentos vegetales y
animales, naturales y artificiales de nuestro pas.
Practicar recetas gastronmicas para personas convalecientes (diabticos, obesos,
anmicos)
1

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IV
METODOLOGA:
Para el desarrollo del presente curso se emplear un 20% de teora, y 80% prctica.
Para la teora: mtodo y tcnicas expositivas, dialogada, interrogativa, catequista, inductiva y
deductiva, mtodo de proyecto, expositiva, demostrativa.
Para la prctica: mtodo de proyecto, ldico, vinneta, socrtico, demostrativo, aplicativo, y las
tcnicas de flujograma.
Las clases sern de intercambios de ideas, opiniones propuestas en donde el participante
se sienta motivado a reflexionar, y ampliar criterios.
Coordinar, comunicarse, informarse, y participar activamente en trabajos de equipo, con
dinmica de exposicin de trabajos en equipo e individual relacionados a la gastronoma.
V CONTENIDO
Unidad

1 Organizacin de taller (reconocimiento de insumos, maquinarias,

Utensilios)

Unidad

2 Prepara platos cocina regional

Unidad

3 Elabora postres peruanos

Unidad

4 Presenta platos de cocina internacional

CONCEPTUAL
UNIDAD 1: Organizacin
de taller (reconocimiento de
insumos,
maquinarias,
utensilios)
1.1 Reconocimiento de las
reas de trabajo.
1.2 Conoce
el
funcionamiento de las
mquinas, equipos
1.3 Conoce
la
higiene
personal y laboral
Limpieza y desinfeccin
1.4 Clasificacin
de
alimentos
Bsicos
Caractersticas
Organolpticas
Anlisis
bromatolgico:
Fsico, qumico
1.5 Mtodos
de
conservacin

PROCEDIMENTAL
Identifica las reas
de trabajo
1.2 Maneja
correctamente los
equipos
y
maquinarias
1.3 Se
presenta
correctamente
uniformado
1.4 Identifica
y
selecciona
los
insumos
para
elaborar
sus
proyectos
1.5 Emplea
las
condiciones
adecuadas
de
tiempo
y
temperatura,
almacenamiento de
los insumos
1.6 Maneja
peso
y
medida del insumo
1.1

1.1

1.2

1.3

1.4

1.5

1.6

ACTITUDINAL
Elabora
afiche
indicando
las
zonas de trabajo.
Ubica en su lugar
los equipos y
utensilios para un
buen uso.
Se agrupan y
practican
la
limpieza.
Investiga acerca
de los alimentos
de su regin
Selecciona
los
insumos
de
acuerdo al tipo
de conservacin
que
le
corresponde.
Aplica
correctamente
las tcnicas de
manipulacin de

H/SEM

30

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1.6 Tabla de equivalencia de
los insumos.
TRABAJAR 14 PROYECTOS
UNIDAD 2: Prepara platos
de cocina
regional
2.1 Conoce y elabora los
platos de la regin sur.
2.2 Conoce y elabora los
platos de la regin norte.

dependiendo
del
proyecto a realizar.
2.1 Identifica y prepara
diversos preparados
de la comida sur
2.2 Identifica y prepara
diversos preparados
de
la
comida
nortea

TRABAJAR 15 PROYECTOS

UNIDAD 3: Elabora postres

peruanos
3.1 Reconoce los postres
peruanos de todas las
regiones del Per.
TRABAJAR 15 PROYECTOS
UNIDAD 4: Prepara platos
de
cocina
internacional
4.1 Historia de la gastronoma
Italiana
4.2 Historia de la gastronoma
China
TRABAJAR 15 PROYECTOS

VI

3.1 Prepara los postres

peruanos aplicando
tcnicas adecuadas

4.1

Identifica los
alimentos del lugar
y a partir de all los
elabora
la
gastronoma Italiana
4.2
Identifica los
alimentos del lugar
y a partir de all
elabora
la
gastronoma Italiana

los alimentos.

2.1

Aplica tcnicas
culinarias en la
elaboracin
de
sus proyectos de
comidas del sur.
2.2
Aplica tcnicas
culinarias en la
elaboracin
de
sus proyectos de
comidas
del
norte.
3.1
Adopta
la
identidad en la
ejecucin de los
postres.

30

4.1

30

Distingue
preparados
internacionales y
los compara con
la
gastronoma
peruana.
4.2
Distingue
preparados
internacionales y
los compara con
la
gastronoma
peruana.

30

ESTRATEGA DE EVALUACIN
La Evaluacin ser integral y continua, estimulando a la superacin. Los participantes
debern cumplir con los siguientes requisitos para aprobar el mdulo de gastronoma
Asistencia y puntualidad
20%
Examen final
10%
Elaboracin de las prcticas
70%
100%

Criterios de evaluacin
Cumplir con las prcticas programadas
Aprobacin de evaluaciones de prcticas y platos creativos
Presenta las conclusiones y sugerencias en forma grupal e individual sobre los proyectos
realizados durante las clases.
Dos prcticas calificadas

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Instrumento de evaluacin
Registro de evaluacin y asistencia
Separatas por sesin de clase
Dos proyecto productivo por sesin
La nota mnima aprobatoria es de 14
VII RECURSOS PARA EL DESARROLLO DE LA ASIGNATURA
Mdulo, separatas.
Insumos
VIII RECURSOS DIDCTICOS O MATERIALES EDUCATIVOS
Equipos y materiales:
Laboratorio de cocina con instrumentos
Multimedia
Retroproyector
Papelegrafos, plumones
IX PROYECTOS BSICOS SUGERIDOS
PROYECTOS
PRIMERA SEMANA:
CORTES DE VERDURAS Y TUBRCULOS:
1) Ensaladas de verduras
2) Mix de lechugas acompaado de vegetales
blanqueados y vinagreta clsica
3) Causa bicolor
4) Ensalada de pallares
5) Ensalada de fideos
6) Huancaina de quinua
SEGUNDA SEMANA : Crema de rocoto
1) Crema de kiwuicha y choclo
2) Pollo a la cazadora
3) Pollo a la mostaza acompaado de papas olivette
4) Pollo a la miel y la naranja
5) Lomo de cerdo asado con manzana
TERCERA SEMANA :Pescados y mariscos
1) Pavita al vino
2) Lomo de cerdo asado con manzana
3) Ceviche de pescado
4) Tiradito
5) Lenguado relleno de espinaca y brocoli con salsa
maray y esprragos
6) Arroz con marisco
7) Pescado al papillote con compota de cebolla
8) Mero en salsa de championes
CUARTA SEMANA
:
1) Parihuela
2) Masa bsica tradicional
3) Fetuccinis costa brava

H/SEM

12 HORAS
7 -12-09/12-12-09

10 HORAS
14 -12-09/14-12- 09

14 HORAS
21-12-09/26-12-09

10 HORAS
28-12-09/02-01-10
4

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4) Lasagna a la bolognesa
5) oqui de loche con salsa a lo Alfredo
QUINTA SEMANA
:
1) Rissoto
2) Arroz con hongos
3) Arroz rabe
4) Sopa wuantan
5) Pollo tipacay
6) Arroz Chaufa san sem especial
7) Kam lu wuantan
SEXTA SEMANA
1) Tallarn saltado tay pa
2) Chaufa especial
3) Aj de gallina
4) Arroz con pato
5) Seco de cabrito
6) Pachamanca a la olla
7) Rocoto relleno
8) Patasca
9) Juanes de arroz y pollo
SEPTIMA SEMANA:
1) Ceviche de pato
2) Picante de cuy
3) Shambar
4) caldo verde
5) Huatia novoandina
6) Chicharron de pollo, kaihua y quinua.
7) Macedonia de frutas
OCTAVA SEMANA:
1) Macedonia de frutas
2) Arroz con leche
3) Ranfaote
4) Mazamorra morada.
5) Suspiro limeo de chirimoya
6) Champ de maz y guanbana
7) Budn de quinua
NOVENA SEMANA
1) Budin de quinua
2) Chicha morada
3) Aguajina
4) Refresco de camu-camu
5) Refresco de cocona

14 HORAS
04-01-10/09-01-10

14 HORAS
11-01-10/16-01-10

14 HORAS
25-01-10/30-01-10

14 HORAS
01-02-10/06-02-10
10 HORAS
08- 02-10/13-02-10

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X

FUENTES CONSULTADAS
Buenas prcticas de manipulacin de alimentos en restaurantes gua del consultor
(PROMPYME). 2007
Catlogo de cocina nacional
Catlogo de postres criollos
Catlogo de los Alimentos autctonos
Centro de Servicio para la capacitacin laboral y el desarrollo (CAPLAB): Curso
ayudante de cocina 2007
Nutricin humana 2008
Revista 1ro :Alimento y Salud
Manual recetario: Tcnicas culinarias 2009
Manual recetario: Cocina Peruana nortea 2009
Manual recetario: Cocina Peruana sur 2009
Manual recetario: Cocina Italiana 2009
Programa de capacitacin laboral (CAPLAB) Cocina y repostera gua prctica 2006
Informacin tcnica pautas para la organizacin del aula taller ocupacin: Hotelera y
Turismo. 2004
Sasaki Anglica: Cocina en 30 minutos- menestras 2007
Sasaki Anglica: Cocina en 30 minutos- pescados y mariscos 2007
Sasaki Anglica: Cocina en 30 minutos- arroces 2007
CENAM, Tabla de composicin de alimentos,
1. Erika Fetzer, "Sabores del Per". "La cocina peruana desde los incas hasta nuestros das".
Viena Ediciones, Barcelona, enero de 2004, ISBN 84-8330-249
2. Fundacin Felipe Antonio Custer, El arte de la cocina peruana. Quebecor World Per S.A.,
Ao 2000. ISBN 9972-9298-0-9
3. Laura Garland de Prez Palacio, "La Tapada", "Cocina y repostera", Tercera edicin;
Editorial Salesiana, Lima, Registro de propiedad intelectual, nmero 125- Ao 1963.
4. Per, Mucho Gusto. Editado por PromPer. Lima, 2006. ISBN 9972-52-048-X