RESULTADOS Y DISCUCIONES:

RESULTADOS:

Grafica N1: Propiedades

fisicoquimicas de la mandarina en vida
de anaquel
15

En la grfica N1, observamos las

propiedades fisicoqumicas del
producto analizado en la vida en
anaquel; en este caso la mandarina.
Que fue analizada durante un periodo
de tiempo de 9 das.

10
5
0
Da 1

Da 3
Brix

Da 5
pH

Da 7

Da 9

%Ac. Citrico

Cuadro 1: Propiedades fisicoqumicas de la mandarina en la vida en anaquel

Da 1
Da 3
Da 5
Da 7
Da 9

Brix
10.9
10.5
11.9
12.2
13.6

pH
3.75
3.1
2.3
3.5
4

%cido ctrico
0.64
0.64
0.64
0.96
1.6

DISCUSIONES:
La medida final alcanzada de Brix fue de 13.6,
siendo el bibliogrfico 10.42 Brix, lo que nos
indica que sobrepaso el valor al alcanzar la
madurez necesaria, segn su variedad,
probablemente se deba a que no se manej la
humedad de almacenamiento.

La medida final de oh alcanzada fue de 4, siendo el valor bibliogrfico de

3,58. Lo que nos indica que sobrepaso el valor al alcanzar la madurez
necesaria, segn su variedad, probablemente se deba a que no se manej la
humedad de almacenamiento.

 La acidez titulable final fue 1.6 % de cido ctrico, siendo el valor bibliogrfico
el de 0.87 % de cido ctrico. Lo que nos indica que sobrepaso el valor al
alcanzar la madurez necesaria, segn su variedad, probablemente se deba a
que no se manej la humedad de almacenamiento.
CONCLUSIONES;
La caracterizacin inicial de la mandarina fue: pH: 3.75; % cido ctrico:
0.64 y una medida de Brix de 10.9.
La caracterizacin final de la mandarina fue: pH: 4; % cido ctrico 1.6 y
una medida de Brix de 13.6

CUESTIONARIO
1

DESCRIBA LA IMPORTANCIA DE LA VIDA EN ANAQUEL DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

Los productores podran perder del 20 al 80% de sus productos en poscosecha,
dependiendo de dnde hayan sido producidos. Segn Michael Reid, un
horticulturista especialista en poscosecha de la Universidad de California-Davis,
jubilado recientemente, opina que las prdidas en poscosecha, son mucho ms
elevadas de lo que pensamos.
Tengan en cuenta que no slo la prdida del producto es devastadora, afirma. Las
industrias que apoyan la produccin de hortalizas y frutas tambin sufren. Al reducir
sus prdidas en poscosecha, tambien van a proteger los agroinsumos empleados en
el proceso de produccin as como en empaque, clasificacin y transporte, dice.
COMENTARIO: Siempre es necesario conocer los productos con que se va a
trabajar ya que durante su manejo, conserva y refrigeracin, algunas caractersticas
especficas de estos requieren cuidados especiales relacionados a temperatura,
humedad relativa, etc. En el caso de las frutas se necesita que los proveedores de
servicios de refrigeracin y acondicionamiento de ambientes conozcan las
variedades
de
frutas.
(Fuente:
http://www.forofrio.com/index.php?option=com_content&view=article&id=123&catid=
9&Itemid=54 Almacenamiento y refrigeracin de frutas).
BIBLIOGRAFIA:
http://www.hortalizas.com/poscosecha-y-mercados/alarga-la-vida-deanaquel-con-tecnicas-de-poscosecha/

DESCRIBA POR LO MENOS 5 MTODOS DE CONSERVACIN POR LARGO TIEMPO EXPLICANDO

EL FUNDAMENTO Y PROCEDIMIENTO

CONSERVACIN POR OZONO

En 1785 el cientfico holands Von Marum someti oxgeno puro y aire atmosfrico a
intensas descargas elctricas. Como resultado obtuvo una reduccin de los
volmenes de los gases, por lo que concluy que durante las descargas ocurran
reacciones qumicas, que daban como producto un gas de olor punzante
caracterstico. A partir de esto, describi al ozono cientficamente, siendo el primero
en hacerlo, aunque sin darle esta denominacin.
Aos despus, en 1840, Christian Schonbein continu con los experimentos del
holands Von Marum, dando el nombre de ozono al gas investigado, palabra que
proviene del griego ozein cuyo significado es oler.
En la industria de los alimentos se usa como desinfectante de superficies que estn
en contacto con alimentos, conservacin, desinfeccin y desodorizacin, entre otras.
Ozono en la conservacin de vegetales
Los vegetales son alimentos frgiles al momento de almacenarlos. Debido a que
contienen un alto porcentaje de agua, 90% aproximadamente, aumentan la
humedad relativa del ambiente de almacenamiento, generando las condiciones
ptimas para el desarrollo de microorganismos.

Como consecuencia se generan malos olores y se deteriora la apariencia del

producto. Esto ltimo hace necesario la desinfeccin posterior de todo el ambiente
de almacenamiento para evitar que las bacterias y hongos se transmitan a la partida
siguiente.
Esto ocasiona grandes prdidas econmicas en la industria de vegetales. Para
evitarlas o disminuirlas es recomendable la aplicacin de ozono desde el transporte,
as como el lavado de los cestos o cajones contenedores al momento de la
recoleccin, logrando as que lleguen a las cmaras en inmejorables condiciones.
El tratamiento con ozono retrasa en un 20% o 30% la maduracin de muchos
vegetales, lo que permite la prolongacin de su vida til. Esto se debe
principalmente a la accin del ozono sobre el etileno (H2C=CH2), compuesto
orgnico que acta en el inicio de la maduracin de frutas y verduras. Debido al alto
poder oxidante del ozono, reacciona con este transformndolo en dixido de
carbono (CO2) y agua (H2O), a travs de las siguientes reacciones:
H2C=CH2 (g) + O3 (g) C2H4O (g) + O2 (g)
C2H4O (g) + 2O3 (g) 2 CO2 (g) + 2 H2O (g) + O* (g)
Cabe destacar que el xido de etileno (C2H4O), producto de la primera reaccin, es
un eficaz inhibidor del crecimiento de microorganismos, por lo cual se mantienen las
cmaras desinfectadas constantemente evitando entonces las costosas
desinfecciones que deberan realizarse en caso de no existir tratamiento con ozono.
Actualmente existen numerosos estudios que confirman la eficacia del ozono para la
conservacin de manzanas, duraznos, bananas, naranjas, melocotones, peras,
pltanos, melones, fresas, uvas, papas, tomates, entre otros
LIOFILIZACION
La liofilizacin es un mtodo de conservacin de
alimentos en el que confluyen distintos procesos.
El resultado es un producto seco, pero con
todas las caractersticas organolpticas de su
estado original, como el aroma, el gusto o el
sabor. Alimentos "instantneos" como frutas
finas, sopas, caf o comidas que utilizan los
astronautas en las misiones espaciales son
algunos de los productos que se liofilizan. Este
proceso facilita su conservacin y ayuda a
detener el crecimiento de patgenos, puesto
que el resultado es un alimento de menos peso.
SALAZON
Se denomina salazn a un mtodo destinado a preservar los alimentos, de forma
que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto
de la salazn es la deshidratacin parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la
inhibicin de algunas bacterias.
Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el
mtodo en alimentos tales como carnes o pescados.

A menudo se suele emplear para la salazn una mezcla de sal procedente de

alguna salina acompaando con nitrato sdico y nitrito. Es muy habitual tambin
durante las fases finales acompaar la sal con sabores tales como pimentn, canela,
semillas de eneldo omostaza.
ENCURTIDOS
Encurtido es el nombre que se da a
los alimentos que
han
sido
sumergidos
(marinados) en una solucin de sal, y que
fermentan por s solos o con la ayuda de un
microorganismo inocuo (como Lactobacillus
plantarum), en el cual baja el pH y aumenta la
acidez del mismo con el objeto de poder
extender su conservacin. La caracterstica que
permite la conservacin es el medio cido
delvinagre que posee un pH menor que 4,6 y es
suficiente para matar la mayor parte de las
necrobacterias.1 El encurtido permite conservar
los alimentos durante meses. Se suele aadir a la marinada hierbas y sustancias
antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos.2 Se denomina
tambin 'encurtido' as al proceso que consiste en someter a la accin de vinagre, de
origen vnico, alimentos vegetales.
CONGELACIN
La industria de la alimentacin ha desarrollado
cada vez ms las tcnicas de congelacin para
una gran variedad de alimentos: frutas, verduras,
carnes, pescados y alimentos precocinados de
muy diversos tipos. Para ello se someten a un
enfriamiento muy rpido, a temperaturas del orden
de -30C con el fin de que no se lleguen a formar
macro cristales de hielo que romperan la
estructura y apariencia del alimento. Con
frecuencia
envasados
al
vaco,
pueden
conservarse durante meses en cmaras de
congelacin a temperaturas del orden de -18 a 20C, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y
contenido vitamnico.
El fundamento de la congelacin es someter a los alimentos a temperaturas iguales
o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible
del agua que contienen. Durante el perodo de conservacin, la temperatura se
mantendr uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para
cada producto.
Detiene la vida orgnica, ya que enfra el alimento hasta los 20 bajo cero (en
congeladores industriales llega hasta 40 bajo cero). Es un buen mtodo, aunque la
rapidez en el proceso influir en la calidad de la congelacin.
- Congelacin lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo.
- Congelacin rpida: Mantiene las caractersticas nutritivas y organolpticas.

BILIOGRAFIA:
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-yconsumo/2010/02/17/191173.php
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/sectores/tecnologia/Ficha_04_Ozo
no.pdf

DESCRIBA EN FORMA ESPECFICA EL MTODO DE CONSERVACIN POR ATMSFERA

CONTROLADA. COLOCAR UN CUADRO CON EJEMPLOS.

Atmsfera Controlada
Las verduras y las frutas respiran; toman oxgeno (O2) y expulsan dixido de carbono (CO2).
Conservando las frutas y verduras en un recinto hermtico, se reducen los niveles de
oxgeno en el ambiente, aumentando los niveles de CO2. La conservacin de larga duracin
de verduras y frutas consiste en contrarrestar la maduracin y el envejecimiento,
preservando el sabor y la calidad. En realidad, lo que se hace es retrasar la maduracin.
Ello se consigue regulando las condiciones gaseosas en la cmara frigorfica, reduciendo
as la respiracin de frutas y verduras. La Atmsfera Controlada (AC) es una tcnica de
conservacin que reduce los niveles de oxgeno y aumenta los niveles de CO2. En
condiciones de Atmsfera Controlada, se mantienen la calidad y frescura de las frutas y
verduras sin necesidad de utilizar productos qumicos. Un gran nmero de productos
pueden conservarse en condiciones de AC entre 2 y 4 meses ms tiempo.
Qu necesita para una conservacin en AC?

Depuradora de CO2 La depuradora de CO2 sirve para regular los niveles de CO2 en
la cmara frigorfica. El aire del recinto de conservacin se conduce a travs de la
depuradora, devolvindose aire purificado de CO2.

Depuradora de O2 Con una depuradora de O2 (tambin llamada generador de

oxgeno o separador) la fruta recupera rpidamente las condiciones de AC tras llenar
el recinto de conservacin, o cuando se abre una puerta.

Catalizadores
de
etileno
Para los tipos de frutas que, como el kiwi, son sensibles al etileno en condiciones de
AC, se requiere un catalizador de etileno. El catalizador de etileno Van Amerongen
elimina el etileno de las cmaras frigorficas basndose en la combustin cataltica; de
esta manera, el etileno se reduce hasta los niveles deseados.

Controladores Los controladores miden y registran los niveles de O2 y CO2, enviando

estos gases a la depuradora. Adems, con un mismo controlador es posible regular la
refrigeracin (encendido y apagado, control de deshielo, control de la sala de
mquinas), as como medir el etileno y controlar el catalizador de etileno.

Humidificacin
La fruta conservada en cmaras de AC / ULO pierde humedad. Esta prdida de
humedad disminuye a medida que los niveles de HR (humedad relativa) superan el
90%. La refrigeracin hace que el aire absorba el agua, lo que reduce el tiempo de
conservacin y la calidad. Utilizando un sistema de humidificacin se mantiene bajo
control la humedad relativa.

Cmaras
frigorficas
hermticas
Una cmara frigorfica hermtica se compone de paneles aislantes con acabado
hermtico. Para construir una cmara hermtica, se emplea una masilla fungicida
especial y cierre afelpado. Una cmara frigorfica con AC se cierra mediante una
puerta hermtica con una ventana tambin hermtica, montada en la puerta, en el
pasillo, o en el techo de la cmara. Esto permite tomar muestras del producto y ver la
fruta. Finalmente, la cmara frigorfica con AC viene provista de un dos accesorios
necesarios
para
la
conservacin
en
AC:
- un regulador flexible (tambin llamado pulmn), que recoge las diferencias de
presin de la cmara frigorfica impidiendo la penetracin de oxgeno en la cmara.
- las vlvulas de depresin y sobrepresin permiten al regulador flexible soportar
grandes diferencias de presin, igualando estas diferencias para evitar daos en la

cmara frigorfica.

BIBLIOGRAFIA:
http://neutec.it/v2/es/technology/controlled-atmosphere/
http://www.van-amerongen.com/ES/Atmosfera-controlada_40_34_6.html
http://es.slideshare.net/postcosecha/atmosferas-controladas

DESCRIBA EL METODO DE CONSERVACION CON CERA HACIENDO USO DE FRIO,

COLOQUE EJEMPLOS DE PRODUCTOS EN LOS CUALES SE ESTAN UTILIZANDO
Uso de ceras naturales para conservar frutas

Como seres vivos, las frutas consumen energa de los rboles hasta que son
cosechadas. Desde ese momento, segn el fruto de que se trate, comienzan a
gastar sus reservas con una vida til de 20 a 30 das. Este proceso, denominado
manejo poscosecha, busca mantener la calidad de las frutas desde que son
separadas del rbol hasta su consumo.
El manejo poscosecha cuenta con varios mtodos y tcnicas para preservar los
alimentos. A los mtodos de atmsfera controlada, como el calentamiento,
deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden asociarse los de atmsfera
modificada como es el caso de ceras, geles, grasas, colorantes, steres de almidn,
conservantes y gases.
Mxico tiene una gran riqueza frutcola, pero la conservacin de su calidad es
todava deficiente. Pese a las exigencias del mercado nacional e internacional, las
prdidas por el mal manejo de frutas oscilan entre 15 y 40 por ciento, segn del tipo
de producto.
Aun cuando son pocos los productores que aplican tcnicas avanzadas en el manejo
poscosecha en Mxico, en los ltimos aos, ha aumentado la disposicin para
aplicar aditivos en los productos frutcolas.
El cuidado poscosecha en frutas, ha llevado a cientficos a desarrollar tcnicas
alternativas para el mantenimiento de los productos en todos sus niveles. Uno de los
ms utilizados es la refrigeracin que contrarresta la caducidad, conserva las
riquezas alimenticias y mantiene la frescura.
Asimismo, se est trabajando con las nuevas tcnicas de aplicacin de atmsferas
modificadas, con las cuales se busca disminuir el consumo de oxgeno con la
utilizacin de bolsas plsticas transparentes en las que permanece la fruta a baja
temperatura. El porcentaje de vida til est entre 20 y 30 por ciento, es decir, entre
30 y 40 das.
Tcnicas bsicas de poscosecha, como no dejarlas en el suelo, protegerlas del sol,
seleccionarlas y empacarlas ya son utilizadas por la mayora de productores. Sin
embargo, muchas otras tcnicas an no son utilizadas por desconocimiento, malos
hbitos de cosecha o falta de recursos econmicos para adquirir maquinaria y
personal especializado.
El encerado es una tcnica de conservacin frutcola muy utilizada por
comercializadores, supermercados y exportadores a escala mundial. Consiste en la
construccin de una barrera de proteccin entre el producto y el ambiente para evitar
que respire menos o se desgaste ms rpido.
Este desgaste se caracteriza por la prdida de humedad o deshidratacin de los
productos hortofrutcolas y es un factor de deterioro inevitable contra el que hay que
luchar constantemente manteniendo la calidad comercial de stos.

Aunque existen en el mercado opciones para evitar este proceso natural, como
distintos tipos de ceras y polietilenos, la tendencia en este momento es restringir el
uso de las ceras de origen qumico y buscar nuevas posibilidades naturales u
orgnicas.
Hoy en da se utiliza en algunos pases una cera compuesta por triacilgliceroles
saturados que se obtiene del aceite de soya y sales de sodio derivados del aceite de
palma. Es un producto natural que no requiere registro y cuyo uso parece
promisorio.
En laboratorios de poscosecha se realizan pruebas preliminares para evaluar la
actividad de las ceras como coberturas completas en frutas y hortalizas de alto
potencial de deterioro, como ctricos, pltano, papaya y aguacate.
En entrevista para 2000Agro, la investigadora en esta rea, Laura Arvalo, del
Colegio de Posgraduados de Chapingo, expuso que las tcnicas poscosecha
contribuyen a incrementar la vida de almacenamiento de los frutos y se dividen en
tcnicas de atmsferas controladas, como la refrigeracin, y las de atmsferas
modificadas, como las ceras y el uso de pelculas plsticas, entre otras.
Las ceras se utilizan con el propsito de dar mayor brillo y mejor apariencia para el
consumidor; existen muchas ceras en el mercado que tienen diferentes
caractersticas pero en general todas reducen la caducidad, evitan la prdida de
peso y la oxidacin, esto representa que el fruto se conserve por ms tiempo y con
mayor calidad, destac la investigadora.
Esta tecnologa aplicada da un valor agregado a las frutas en los restaurantes,
hoteles y supermercados, con la ventaja que el producto puede ser consumido en un
lapso de 15 das a temperatura ambiente y una o dos semanas ms en refrigeracin,
dependiendo del fruto; todo esto, sin ndices de mal manejo ya que conserva intactos
su tamao, peso, tono y sabor.
En Mxico, los frutos con mayor aplicacin de encerado son los ctricos como
naranja, toronja y limn; adems de durazno, ciruela, mandarina, pera, manzana,
aguacate, pltano, lima, papaya y pia. Esta tcnica ayuda a prolongar hasta en 50
por ciento la vida til del fruto.
A pesar de elevar un poco el costo de produccin, las ventajas que ofrecen las ceras
son:

Prolongan la vida de anaquel.

Dan mejor apariencia.
Mejoran el precio.
Menores prdidas poscosecha.
Reducen el riesgo de fisuras en los frutos.
Disminuyen la oxidacin.
El costo de las ceras

El costo de estas ceras no es muy elevado y se calcula que por cada litro utilizado se
puede obtener entre 50 centavos y un peso por cada fruto, aunque se requerira
maquinaria para aplicarlas a escala industrial y comercializarlas en mercados muy
competitivos. Es una inversin rentable que an no se realiza en Mxico.
Se puede definir el tipo de cera para cada producto, dependiendo de la cantidad de
sustancias y reacciones qumicas que requieran los frutos, as como la
permeabilidad y su resistencia. Algunas de las ceras existentes en el mercado son la
Carnauba, Citrus Lustre, Decco, Cera Comestible, as como algunas a base de
polmeros.
Las ceras funcionan como agentes de recubrimiento, se emplean principalmente por
cuestiones estticas y para evitar la degradacin del alimento; actualmente se est
investigando en ceras comestibles, biodegradables, o bien, que aporten alguna
protena adicional a los frutos.
La mayora de las ceras contienen antioxidantes naturales, y las ceras vegetales son
en general ms ricas en sustancias antioxidantes. Su utilizacin ayuda a retardar
la alteracin oxidativa del fruto, pero no la evitan de una forma definitiva. Las
ceras, combinadas con otros manejos poscosecha pueden dar mejores resultados
en los frutos.
Tipos de ceras
1) Las ceras al agua, que son derivadas de resinas naturales y de plantas como la
cera de abeja, de aceites orgnicos, la carnauba, la candelilla, resinas de madera,
steres de sacarosa, ceras a base de protenas, del suero de la leche, de
polisacridos, etctera. Son ms eficientes, producen menor brillo y son menos
contaminantes; algunas compaas ya las estn produciendo de manera comercial,
tal es el caso de la empresa Ceras Universales, la nica distribuidora de este tipo de
productos.
2) Las ceras solventes, cuya composicin es bsicamente de hidrocarbonos, se han
dejado de utilizar por contener derivados del petrleo, son ms contaminantes
aunque ofrecen la misma proteccin.
BIBLIOGRAFIA:
http://www.2000agro.com.mx/agroindustria/uso-de-ceras-naturales-para-conservarfrutas/

IMPORTANCIA Y METODOLOGA DEL USO DE PELCULAS COMESTIBLES EN LA

CONSERVACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

DEFINICIN, PROPIEDADES Y FORMULACIN

Los trminos Recubrimientos Comestibles y Pelculas Comestibles se utilizan
indistintamente para referirse a la aplicacin de matrices transparentes y comestibles
sobre las superficies de los alimentos, con el fin de servir de empaque y de preservar
su calidad. Sin embargo ambos se distinguen por el modo en que son obtenidos y
aplicados sobre el producto. Un RC es una matriz fina y continua que se dispone sobre
la superficie del alimento mediante la inmersin o aplicacin de un spray de la solucin
filmognica formulada. Por otra parte las PC son matrices preformadas, obtenidas por

moldeo, cuyo espesor es siempre mayor al de los RC. Estas son aplicadas sobre la
superficie o como separador de los distintos componentes de un alimento, luego de ser
producidas.
A pesar de esto ambos funcionan de igual manera como barrera frente a las distintas
sustancias que interactan con el alimento (O2, CO2, vapor de agua, lpidos, sales,
minerales, etc.) durante su almacenamiento y comercializacin. Es por esto que la
caracterstica ms importante e innovadora de los RC y PC es su capacidad de servir al
mismo tiempo de empaque y de tratamiento para la conservacin del alimento.
Debido a que son considerados aditivos alimenticios y que es necesario que posean
determinadas propiedades de barrera para la preservacin de los productos, los RC y
PC deben presentar las siguientes caractersticas:

Poseer propiedades nutricionales y organolpticas que sean compatibles con el

alimento a recubrir.
Presentar propiedades mecnicas adecuadas para evitar prdidas por roturas o
quiebre del material.
Ser estables frente a las distintas condiciones de almacenamiento.
Poder adherirse fcilmente a la superficie de los alimentos a tratar.
Responder a la reglamentacin vigente (aditivos alimentarios).
Requerir de tecnologas sencillas y de bajo costo para su fabricacin y posterior
aplicacin.

Es importante destacar que las caractersticas funcionales de los RC y PC son

consecuencia directa de la materia prima utilizada para su fabricacin, la cual debe ser
obtenida de fuentes naturales para asegurar su biodegradabilidad.

VENTAJAS DE LOS RECUBRIMIENTOS Y PELCULAS COMESTIBLES

Pueden ser ingeridos por los consumidores.

Disminuyen los desechos de envasado. Un alimento al cual se aplica un
recubrimiento comestible requiere de embalajes ms simples.
Regulan el intercambio de gases como O2, CO2 y de vapor de agua.
Mejoran las propiedades mecnicas y preservan la textura.
Prolongan la vida til de alimentos mnimamente procesados a travs del control
sobre el desarrollo de microorganismos y de los cambios fisicoqumicos y
fisiolgicos.

 Pueden mejoran las caractersticas nutricionales y organolpticas.

Pueden regular distintas condiciones de interfase o superficiales del alimento, a
travs del agregado de aditivos como antioxidantes, agentes antimicrobianos,
nutrientes.

PROCESO DE FORMACIN Y APLICACIN DE RC Y PC

Para que los RC o PC resulten eficientes respecto a la conservacin y empaque del
alimento es esencial que su proceso de fabricacin y posterior aplicacin se lleve a
cabo de manera correcta. Si bien existen varias tcnicas tanto para la obtencin como
para la aplicacin de aquellos, cada una de ellas deben respetar o cumplir con cinco
etapas principales:

1. Formulacin y obtencin de los recubrimientos mediante la tcnica adecuada

(eliminacin del solvente, solidificacin de la mezcla, gelificacin, extrusin,
coacervacin).
2. Aplicacin de la matriz comestible sobre la superficie del producto.
3. Adhesin del material que compone la pelcula o recubrimiento a la superficie
del alimento.
4. Formacin del RC sobre la matriz alimenticia, cuando se trata de PC por ser
premoldeadas ya estn constituidas cuando se aplican al producto.
5. Estabilizacin de las capas continas del RC o de la PC mediante secado,
calentamiento, enfriamiento o coagulacin, lo cual depende tanto de la tcnica
para la aplicacin elegida como de la formulacin de la pelcula o recubrimiento.
TECNOLOGAS PARA LA APLICACIN DE RC Y PC
Actualmente se desarrollaron varios mtodos para la correcta aplicacin de las matrices
comestibles sobre los alimentos. Como se mencion antes los RC se diferencian de las
PC por el modo en que son aplicados. Las tcnicas de Inmersin o Spray se utilizan
para RC y el Casting para PC:
INMERSIN: consiste en la aplicacin de las matrices comestibles sumergiendo
el alimento en la solucin filmognica preparada. Se utiliza especialmente en
aquellos alimentos cuya forma es irregular que requieren de una cobertura
uniforme y gruesa. Es importante que el producto a tratar est previamente
lavado y secado, y que una vez retirado de la solucin se deje drenar el
excedente de solucin para lograr un recubrimiento uniforme.
SPRAY: esta tcnica se basa en la aplicacin de la solucin filmognica
presurizada. Permite obtener RC ms finos y uniformes. Se usa en alimentos de
superficie lisa o para la separacin de componentes de distinta humedad de un
alimento compuesto, por ejemplo en platos preparados como pizzas u otros.
CASTING: mediante esta tcnica se obtienen pelculas o films premoldeados.
Consiste bsicamente en la obtencin de una dispersin uniforme compuesta

por biomolculas (protenas, polisacridos, lpidos), plastificante y agua. Luego

se vierte sobre una placa de material inocuo (acero inoxidable) donde se deja
secar para que se forme el film o pelcula. La velocidad de secado junto con la
temperatura y humedad son condiciones determinantes para la calidad del film
(transparencia, consistencia, propiedades mecnicas), por lo tanto deben ser
controladas correctamente. Una vez finalizado el secado se tiene un film de
gran tamao, el cual es fraccionado para ser aplicado sobre los alimentos a
tratar.
FRUTAS Y HORTALIZAS
En los ltimos aos se presentaron en el mercado mltiples tipos de recubrimientos y
pelculas comestibles destinados a la conservacin de frutas y hortalizas trozadas o
enteras, los cuales son resultado de las numerosas investigaciones desarrolladas sobre
el tema. Los biopolmeros ms utilizados en este tipo de films son ceras, derivados de
la celulosa, almidn, gomas, alginatos, quitosano y protenas. Con ellos ms la adicin
de plastificantes y otros aditivos especficos se formulan los distintos tipos de
recubrimientos adecundose a las caractersticas que presentan la fruta u hortaliza a
tratar.
Es necesario que estos recubrimientos exhiban ptimas propiedades de barrera tanto a
gases (O2 y CO2) como al vapor de agua, debido a que las prdidas en la calidad de
estos productos se vinculan principalmente a procesos metablicos de respiracin y
transpiracin.
Como se mencion antes, actualmente se utilizan distintos recubrimientos en una gran
variedad de frutas y verduras, como ejemplo se pueden mencionar los siguientes:

COMENTARIO
El uso de pelculas comestibles en frutas y hortalizas es importante debido a que no
solo es un empaque sino que tambin ayuda a conservar los alimentos mejorando su
calidad, textura, caractersticas nutricionales, organolpticas y regulando el intercambio
de gases como el Oxgeno, dixido de carbono y vapor de agua as como tambin
prolonga su vida til y disminuye el desecho de envasado.
La metodologa del uso de las pelculas de recubrimiento es muy variable debido a que
existen distintas tcnicas para la obtencin como para la aplicacin pero todas deben
de cumplir cinco etapas principales que son la formulacin y obtencin de los
recubrimientos, aplicacin sobre la superficie, formacin de la pelcula y estabilizacin
de la pelcula.

BIBLIOGRAFA
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/sectores/tecnologia/Ficha_07_
PeliculaComestible.pdf

REALICE PARA CADA PARMETRO FSICO Y QUMICO EVALUADO EN LA PRCTICA LAS

GRFICAS RESPECTIVAS COMPARNDOLAS CON LAS GRFICAS BIBLIOGRFICAS,
DISCUTA

El contenido de solidos solubles se

reduce a medida que transcurre el
tiempo de vida de la mandarina en
refrigeracin.

BRIX
15
10
5
0
0

50

100

150

200

250

300

pH
5

El ph del fruto desciende pero en

forma considerable,siendo este mas
estable que los brix

4
3
2
1
0
0

50

100

150

200

250

300

ACIDEZ(ACIDO CITRICO)
3.5

La acidez titulable no es constante

en este caso debido a que se trbajo
con diferentes volmenes.

3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
0

50

100

150

200

250

300

BIBLIOGRAFIA:
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/milacatl_h_v/capitulo6.pdf
7

DESCRIBA EL FUNDAMENTO DEL USO DE VIDA DE ANAQUEL EN LAS

APLICACIONES TECNOLOGICAS
PRIMERO DEFINAMOS VIDA DE ANAQUEL:
El Institute of Food Technologists (IFT) de los EEUU., define la vida en anaquel de un
producto como: el periodo entre la manufactura y venta al por menor de un producto
alimenticio durante el cual el producto tiene una calidad satisfactoria (Dethmers, 1979
citado por Saavedra, 2009).La vida til es un perodo en el cual, bajo circunstancias
definidas, se produce una tolerable disminucin de la calidad del producto.
COMENTARIO
POR TANTO LAS APLICACIONES TECNOLOGICAS REQUIEREN DE LA VIDA DE
ANAQUEL PARA el cuidado de la identidad sensorial del producto, percibida por los
consumidores; sta puede ser equivalente al perodo durante el cual el producto
presenta las caractersticas sensoriales ptimas. Adems para

BRINDAR UNA CALIDAD ALIMENTO-SEGURIDAD

MENORES COSTOS DE RETORNO

MENORES RECLAMOS DE CLIENTES ANTICIPARSE A PROBLEMAS DE

PRODUCTO
PRESTIGIO
MARCA

BIBLIOGRAFIA:
http://es.scribd.com/doc/84602448/Vida-en-Anaquel