elaboraracion de nectar de papaya con

maracuya
I. INTRODUCCIN:
El presente trabajo presenta la elaboracin del nctar de papaya con maracuy,
ella es una bebida alimenticia que consiste en la combinacin o mezcla de los siguientes
insumos principalmente: pulpa de alguna fruta (en este caso de papaya y maracuy),
agua y azcar. Pero tambin podemos aadir CMC, cido ctrico y algn conservante.
El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita pasar por un
tratamiento trmico para asegurar su conservacin o alargar su tiempo de vida til y as
poder consumirlo en cualquier poca del ao. Es necesario definir para esta prctica el
significado de nctar de fruta.
El nctar se define como: un producto no pulposo o pulposos
sin fermentar, pero fermentable destinado al consumo directo, obtenido mezclando
zumo de fruta y/o toda la parte comestible de frutas sanas y maduras, concentrando o sin
concentrar, con agua y azucares o miel y conservando por medios fsicos
exclusivamente. Podr permitirse la adicin de cidos pero tal adicin habr de ser
sancionada en la norma individual, el contenido de fruta y/o zumo de fruta en el
producto no ser normalmente inferior al30%.
I. INTRODUCCIN:
El presente trabajo presenta la elaboracin del nctar de papaya con maracuy,
ella es una bebida alimenticia que consiste en la combinacin o mezcla de los siguientes
insumos principalmente: pulpa de alguna fruta (en este caso de papaya y maracuy),
agua y azcar. Pero tambin podemos aadir CMC, cido ctrico y algn conservante.
El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita pasar por un
tratamiento trmico para asegurar su conservacin o alargar su tiempo de vida til y as
poder consumirlo en cualquier poca del ao. Es necesario definir para esta prctica el
significado de nctar de fruta.
El nctar se define como: un producto no pulposo o pulposos
sin fermentar, pero fermentable destinado al consumo directo, obtenido mezclando
zumo de fruta y/o toda la parte comestible de frutas sanas y maduras, concentrando o sin
concentrar, con agua y azucares o miel y conservando por medios fsicos
exclusivamente. Podr permitirse la adicin de cidos pero tal adicin habr de ser
sancionada en la norma individual, el contenido de fruta y/o zumo de fruta en el
producto no ser normalmente inferior al30%.

II. OBJETIVOS
II.1 OBJETIVO ESPECFICO
Desarrollar los fundamentos y descripcin de la elaboracin del nctar de papaya y
maracuy aprendido en clase.
2.2OBJETIVOS GENERALES:
2.2.1 Evaluar el flujo industrial de nctares, es decir, los procedimientos a seguir desde
que se consigue las materias primas hasta la obtencindel producto.
2.2.2 Estudiar los parmetros que se utilizan para preparar un nctar de forma industrial.
Estos parmetros pueden ser: regulacin del pH y grados Brix, cantidad de CMC, entre
otros.
III. REVISIN BIBLIOGRFICA
3.1 NCTAR
Estos productos se pueden elaborar a partir de frutas frescas, pulpas o jugos de frutas, el
mtodo ms utilizado es tomando la fruta fresca, a la cual se le adiciona agua, azcar,
antioxidantes, se permite la preservacin de preservativos, saborizantes (para fresa y
guayaba) y tambin el uso de aromatizantes.
El nctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas. Libres de podredumbre y
convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboracin de los nctares en
general, es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya
sea por su forma y/o tamao

PAPAYA: La papana y la pulpa de la papaya se recomiendan en caso de dispepsia y

dificultad de digestin de origen intestinal, especialmente cuando existe una
disminucin en la secrecin de los jugos pancreticos. La papaya est muy
recomendada para aquellas personas que tienen dificultades en digerir las protenas o las
grasas.

MARACUYA: La pulpa, el zumo, las flores y la infusin de las hojas del maracuy
poseen efectos relajantes, mucho ms pronunciado en el caso de la infusin, que puede
utilizarse como sedante ligero o calmante para dolores musculares o cefaleas; contiene
varios alcaloides, entre ellos el harmano y el harmol.
AZUCAR: los nctares tienen en realidad dos tipos de azcar; el naturalque proporciona
la misma fruta y el que es adicionado por nosotros, ahora la azcar blanca es la ms
recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye
a mantener en el nctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El azcar rubia es
ms nutritivo que la azcar blanca, pero le confiere al nctar un aspecto oscuro, sin
brillo y con sabor acaramelado. Entre otros tipos de azcar, se puede mencionar: la
chancaca, miel de abeja, miel de caa, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de
azcar depender de su costo y disponibilidad
AGUA: A aparte de sus caractersticas propias el agua empleada en la elaboracin de
nctares deber seguir las siguientes caractersticas:
Calidad potable.
Libre de sustancias extraas e impurezas.
CMC: El carbonxil metil celulosa es el estabilizador mas empleado para la elaboracin
de nctares debido a que no cambia las caractersticas propias del
nctar, soporta temperaturas de pasteurizacin y acta muy bien en medios cidos,
tambin se puede encontrar con el nombre de goma de celulosa.
ACIDO CTRICO: se emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera hacerlo
menos susceptible al ataque de microorganismos ya que en medios cidos estos no
podrn desarrollarse, todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se
incorpora el agua sta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la
acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de papel indicador
de acidez, con su respectiva tabla de colores.Como referencia sobre el grado de acidez,
se puede mencionar que el pH de los nctares flucta en general entre 3.5 3.8.
IV. MATERIALES Y MTODOS
4.1 INSUMOS
papaya...5,390Kg.
maracuy.....................1kg.
Azcar....1,200Kg.
Agua....8,500L
CMC.......18gr.
Acido ctrico....16gr.
4.2 MATERIALES Y EQUIPOS
Bandejas
Pulpeadora
Ollas
Detergente y lava-vajilla
Hipoclorito de sodio (leja 128gr por 40L)
Mesas de trabajo

Envases de vidrio
Cocina
Brixsometro
Balanza
Cucharn
Balde

IV.3 METODOS

Este diagrama de flujo tiene unos pasos ms de los que hemos especificado
Lavado: El lavado de la fruta es muy importante, ya que la mayor parte de esta, acumula
algo de tierra en el campo y en el trasporte asimismo se encuentra contaminados en su
superficie, por lo que es necesario realizar un lavado de la fruta. Esta operacin se
puede realizar por:
Agitacin: En este caso, la fruta es transportada a travs de una corriente de agua en
forma continua.
Desinfeccin: Permite que los microorganismos no ataquen la fruta tan rpidamente. Se
emplean diferentes sustancias, las cuales eliminan los microorganismos de las
superficies de las frutas, entre los ms usados estn:
Hipoclorito de sodio: Utilizado al 5 10%, se puede preparar colocando dos o tres
tapitas de decol o cloros sin jabn, en un galn de agua.
Tego 20 51: Se consigue comercialmente en almacenes de productos
qumicos. Timsen: Puede adquirirlo en almacenes de productos qumicos.
Las frutas se sumergen en una de estas soluciones por un periodo de tiempo de 20 a 30
minutos y luego se hace el enjuague. Es necesario el enjuagar (a excepcin del tego que
se evapora y no presenta problemas para las alud) para evitar que
estos compuestos penetren en las laceraciones de la fruta o en los pednculos.
Pelado: Dependiendo de la fruta, esta operacin debe ejecutarse de una manera rpida.
Si se demora la fruta se oscurece. El pelado se puede hacer en forma mecnica (con
equipos) o manual (empleando cuchillos).
Pulpeado: Indica que el pulpeado es una operacin que consiste en la trituracin del
fruto pelado, para obtener una masa semejante a un pur. La fruta es pulpeada con su
cscara como en el caso del durazno, blanquillo y la manzana, siempre y cuando sta no
tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione
cambios en sus caractersticas organolpticas. Estaoperacin se realiza empleando la
pulpeadora, (mecnica o manual).
Estandarizacin: La estandarizacin involucra la adicin del agua, el azcar, el acido

ctrico, el espesante (CMC). Segn el Codex Alimentarius el nivel mnimo de pulpa de

papaya que debe tener el nctar de papaya es 50%(v/v), tambin recomienda un nivel
mnimo de Brix para el nctar de papaya este debe ser de 13 Brix.
Dilucin de la pulpa: Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o
proporciones representadas de la siguiente manera. Por ejemplo: Donde 1, significa
una parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3, significa trespartes de agua, es decir
estamos utilizando la relacin uno a tres. La cantidad de agua vara de acuerdo a la
fruta. Observemos las relaciones de dilucin en el cuadro siguiente:

Tabla 2: Relaciones de dilucin con respecto a la pulpa utilizada Fuente: Separata de

clase
Por lo tanto en los 3.600 kg de pulpa diluida de papaya y 350ml de jugo de
maracuy(3Brixinicial) se le aadirn 1.200 kg de azcar para obtener un nctar de
papaya con 13Brix final.
Regulacin de la acidez: El cido ctrico al igual que el azcar es un componente de las
frutas, sin embargo esta tambin disminuye al realizarse la dilucin. En tal sentido es
necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a la duracin del
producto.
Adicin de estabilizante (CMC): En el siguiente cuadro se indica la cantidad de
estabilizante que se requiere para los nctares de algunas frutas:
Por ejemplo: Si se aplica 0,10% de estabilizante CMC, significa que por cada kilo de
dilucin o nctar se aplicara 1 gramo de estabilizante CMC. Entonces para 21 kilos de
nctar de granadilla se aadirn21 gramos de CMC. En nuestro caso hemos seguido la
siguiente frmula:
CMC= 1.5gr.x nctar estandarizado
1.5 X 11.850 = 17.775 de CMC para el nctar

Para facilitar la disolucin del CMC en el nctar, se debe

mezclar previamente con el azcar, y agregar al nctar momentos antes que llegue al
punto de ebullicin, para as evitar la formacin de grumos.
Pasteurizacin: La pasteurizacin de la pulpa necesita solamente una temperatura yun
tiempo de tratamiento suficiente para destruir hongos y levaduras. Las levaduras mueren
por calentamiento en un tiempo relativamente corto a 60-66C y las esporas de hongos
resistentes, requieren en la mayora de los casos una temperatura
de 80C durante 20 minutos.
Envasado: En la prctica se realiz un llenado en caliente, inmediatamente despus de
terminado la pasteurizacin, el nctar se verti en el envase, enseguida se coloco la tapa,
esta operacin se realiz con el fin de producir un vaco que consiste en extraer el aire
infiltrado en el alimento y el de la altura libre del envase. Dorado (1969), indica que se
produce vaco en el envase con la finalidad de que luego del sellado y durante el
almacenamiento se inhiban probables deterioros, microbianos uexudativas, del alimento
envasado. Extrayndose el aire del envase disminuye la probabilidad de que se

verifiquen dichos deterioros aumentndose as el tiempo de conservacin del alimento.

Con el llenado en caliente se persigue una dilatacin del nctar mediante la accin del
calor, as el aire en su interior es expulsado. Pero a la vez que se calienta es necesario
agitar al nctar con el objeto de facilitar la expulsin de dicho aire. Cuando el nctar es
vertido al envase debe llenarse este totalmente, sin dejar altura libre.
Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad
y asegurar la formacin del vaco dentro de la botella. Al enfriarse el producto, ocurrir
la contraccin del nctar dentro de la botella, lo que viene a ser laformacin de vaco,
esto ltimo representa el factor ms importante para la conservacin del producto. El
enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la
limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de nctar que se hubieran
impregnado.
Etiquetado: El etiquetado constituye la etapa final del proceso de la elaboracin de
nctares. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto.
Almacenado: El producto debe ser almacenado en un lugar
fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin
del producto hasta el momento de su venta.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Los principales resultados obtenidos
son:*Pulpa: Brix =12^ pH = 5.5*Diluido: Brix =3^ pH = 3.6*CMC = 18 gramos
(diluido en el azcar)*Acido Ctrico =16 gramos (diluido en agua)*7.900Lt. De agua
con (Azcar =1.200 kilogramos.
El sabor dulce caracterstico del nctar, tuvo un porcentaje mayor debido a la
consistencia de la dilucin de 2litros de agua por 1kilogramo de papaya y maracuy,
que permiti mayor concentracin y dulzura.
La utilizacin de azcar blanca, hizo que nuestro nctar pueda mantener su color.
5. 1ESPECIFICACIONES PARA EL NCTAR DE PAPAYA CON MARACUYA
El Nctar de papaya y maracuy en su nico tipo y grado de calidad debe cumplir con
las siguientes especificaciones:
5.1.1Sensoriales
Color: Caracterstico al jugo y pulpa recin obtenidos del fruto fresco y maduro de la
variedad de papaya y maracuy que se hayan extrado.
Olor: Caracterstico al deljugo y pulpa recin obtenidos del fruto fresco y maduro.
Sabor: Caracterstico del producto convenientemente elaborado y proveniente de frutas
sanas y maduras; no admitindose el gusto a cocido o de oxidacin ni cualquier otro
sabor extrao u objetable.
Apariencia: Densa, sin fragmentos de cscara y semilla, pudiendo presentar trazas de
partculas oscuras.
5. 1.2 Microbiolgicas
El Nctar de papaya con maracuy debe cumplir con las especificaciones
microbiolgicas que se sealan a continuacin:
a) Estar exento de microorganismos patgenos y toda sustancia txica producida por
microorganismos.
b) Estar exento de microorganismos que puedan desarrollarse en las condiciones

normales de almacenamiento.
5.1.3Materia extraa
El producto objeto de esta Norma debe estar libre de fragmentos, insectos, pelos y
excretas de roedores, as como de cualquier otra materia extraa al producto terminado.
El nctar no podr llevar fragmentos macroscpicos de cscara, semillas u otras
sustancias gruesas y duras de la papaya o de la maracuy
5.1.4 Contaminantes qumicos
No deber contener ningn contaminante qumico en cantidades
que puedan representar un riesgo para la salud. Los lmitesmximos para estos contamin
antes quedan sujetos a lo que establezca la Secretara de Salubridad y Asistencia.
5.2 Contenido de pulpa
El producto debe contener como mnimo 40% m/m de pulpa natural de mango, la que
debe pasar por un tamiz de 1.33 de abertura de malla como mximo.
5.3 Llenado
El Nctar de papaya con maracuy debe ocupar como mnimo el 90% v/vde la
capacidad de la masa de llenado del envase.
5.4 Vaco
El vaco referido a 101.3 kPa de presin baromtrica (760 mm Hg) ya 293 K (20C), no
debe ser menor de 33.3 kPa (250 mm Hg) en los envases.

5.5 DEFECTOS EN LA ELABORACIN DEL NCTAR

5.5.1 Fermentacin
Es el defecto ms frecuente. Puede darse por una insuficiente
pasteurizacin o un cerrado deficiente del envase. Al respecto se debe tener en cuenta
que la efectividad de la pasteurizacin est en funcin de la carga microbiana del
producto, por lo que es necesario
cuidar la calidad microbiolgica de la materia prima, y trabajar durante todo el proceso
guardando la debida higiene.
5.5.2Precipitacin
En la mayora de nctares, los slidos tienden a precipitar en el fondo del envase. Por
este motivo, para darle mejor apariencia, consistencia y textura se usan sustancias
estabilizadoras, como el Carbonxil Metil Celulosa (CMC). Este ltimo tiene excelente
afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurizacin. Adems, tiene la
propiedad de aumentar la viscosidad de la solucin a la que se aplica. En el
cuadro siguiente se presentan algunos de los defectos ms comunes en los nctares, sus
causas.
VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Es recomendable regular el pH para evitar el exceso de acido cambie el sabor del
producto.
Se debe evitar la separacin de fases del producto evitando agregar una excesiva
cantidad de agua, poca cantidad de estabilizantes y se debe realizar una adecuada
homogenizacin.
Es recomendable utilizar azcar blanca para evitar uncambio de color
La elaboracin del nctar es un proceso que requiere una adecuada preparacin terica

as como el dominio de herramientas como el refractmetro y otros; lo mencionado

anteriormente asegura el xito de nuestros esfuerzos por conseguir un producto de
calidad.

Si usamos la cantidades adecuadas de insumos, teniendo en cuenta PH, los Brix, y el

CMC; obtendremos un nctar agradable.
Debemos tener en cuenta las buenas prcticas de manufactura encada operacin
unitaria, ya que esto beneficiar a que el nctar tenga ms tiempo de vida y calidad; es
decir, si no seguiramos con
las BPM podramos agregar al nctar un agente contaminante
generando que este pueda malograra o cambiar alguna de sus caractersticas, por
eso es importante al momento de la elaboracin de cualquier producto lavarse bien las
manos, y llevar consigo todos los implementos que son: mandil, botas, mascarilla y
gorra.
Es importante tener en cuenta que el tipo de papaya y maracuy ya que esto influye
directamente en la cantidad de insumos as como en el sabor de nctar de papaya y
maracuy.
Elaborar un nctar un poco ms natural hace que el costo de produccin sea mayor que
uno ms artificial, siendo el primero ms agradable, pero el elaborado a escala industrial
evala el ahorro en costos.
La estandarizacin se convierte en un punto crtico, ya que de la
buena formulacin de esta depende la aceptabilidad por el consumidor final la
estabilidad y conservabilidad del
producto.Con el homogenizado que realizo se obtuvo un producto ms homogneo y
estable, por lo que se prescindi de la adicin de CMC (mezclar)
Se obtuvo un vaco en los envases, por el llenado en caliente que se realiz, lo cual
garantiz que no existan posibles deterioros con el tiempo.
VII. BIBLIOGRAFAS
Dorado .1969.Estudio general sobre el procesamiento del nctar
demango. Tesis para optar el titulo de Ingeniero en IndustriasAlimentaras. UNALM.
Lima. Per
Quispe 1986. Elaboracin de pulpa y nctar de meln. Tesis para optar el ttulo de
Ingeniero en Industrias Alimentaras. UNALM. Lima. Per
Rubio 1974. Elaboracin de mermeladas y nctares de Zapote Blanco o Chalarina
(Casimiora edulis) Tesis para optar el ttulo de Ingeniero en Industrias Alimentaras.
UNALM. Lima. Per
Wiseman.1991.Manual de biotecnologa de las enzimas. EditorialAcriba .Zaragoza.
Espaa.
Nutricin (2008), pgina web:

http://www.nutricion.pro/26-02-2008/alimentos/mango-la-fruta-tropical-vitaminica
Quiminet (2011), pgina web:

http://www.quiminet.com.mx/ar6/ar_%25C1%25F9%2599P%25B2cf%25D7.htm
Portal de FAO
http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ac304s/ac304s05.htm#0
Alimentaria On Line, pgina web:
http://www.alimentariaonline.com/apadmin/img/upload/MA001 _DESOSWF.pdf

VIII. CUESTIONARIO:
A que se le denomina blanqueado y por que se realiza?
Blanquear o escaldar es la accin de pasar un alimento por agua hirviendo unos minutos
(entre 10 a 30 segundos), los ms entendidos luego de retira el alimento del agua
hirviendo le sumergen en agua helada para detener sucoccin.
Esta tcnica se utiliza con el fin de ablandar un alimento, quitarle color (el color de los
alimentos se pone ms plido) o bien facilitar la operacin de quitarle la piel de
vegetales o frutos secos, como en el caso de los tomates. Tambin se usa para quitar los
excesos de sal e impurezas, quitar el sabor amargo, reducir su volumen o pre-coccin de
los alimentos.
Este sistema se utiliza en todo tipo de alimentos, en verduras, pescados, aves, etc.
Para elaborar nctares de maracuy, cocona, carambola, limn y guanbana, que grados
Brix recomendaras.
Segn se tiene indicado los nctares mayormente no pasan de los 18 Brix y al ver que
esto es la relacin del azcar y observar que estas frutas son de un bajo sabor de dulce y
tienen en algn caso un grado de acides le pondramos de 15 a 17 Brix
Caractersticas del aspatarme
El aspartamo es uno de los edulcorantes, casi no contiene calora e hidratos de carbono,
su dulzura es 150-200 veces que el azcar, puede absorberse y metabolizarse
completamente por el cuerpo humano sin ningn dao. El consumo regular del
aspartamo puede prevenir caries, gordo, presin arterial alta y enfermedad coronaria. No
obstante, cuando se conserva en lquidos a temperaturas por encima de los 30C, se
convierte progresivamente en diketopiperazina, que se descompone en metanol, cido
asprtico y fenilalanina. Estas transformaciones resultan en una prdida de poder
edulcorante. Es por ello que el aspartamo no puede ser utilizado en alimentos cocinados
o esterilizados.