ORGANIGRAMA DE UN RESTURANTE PEQUEO:

JEFE DE COCINA

ENTREMETIER
O
ENTRADERO

SALSERO

ORGANIGRAMA DE UN RESTAURANTE MEDIANO:

JEFE DE COCINA

SALSERO

CUARTO FRO

ENTREMETIER

PASTELERO

EQUIPAMIENTO Y UTENCILIOS
LA ELECTRICIDAD, EL AGUA Y EL GAS:
Existen diferentes reglamentaciones a las cuales se debe de adecuar cada
caso. Para asegurar unas condiciones elctricas en ptimas condiciones hay
que acogerse a la reglamentacin. Adems de la red, los conductos y los
cuadros de mandos hay que tener en cuenta la potencia necesaria para la
maquinaria que se vaya a instalar.
Con el diseo de las instalaciones de agua hay que prever el volumen de
trabajo y las reas en las que es necesario tener suministro de agua.
Finalmente las conducciones del gas deben estar normalizadas y dotadas de
llave de corte tanto a travs de la red como general. Las zonas donde estn
los conductos deben estar bien ventiladas.

ELEMENTOS INMOBILIARIOS DE UNA COCINA:

Los elementos inmobiliarios de una cocina son los que forman parte de la
obra y son en consecuencia inamovibles.
PAVIMENTOS:
En las zonas de fabricacin y lavado los pavimentos pueden ser de terrazo
basltico antideslizante o de losetas de gres especial para cocinas.
Los sistemas de evacuacin de agua residuales son fundamentales e
imprescindibles en las reas de fabricacin y lavado. Los sumideros se
instalan debajo de los pavimentos ligeramente inclinados.
En el rea de almacenamiento zona de personal y accesos de clientes no
requiere un tratamiento especial. Es suficiente un terrazo de primera
calidad o un pavimento poco poroso y de gran resistencia.
En las cmaras frigorficas se suele instalar gres especial de 10 x 10cm.
Necesariamente antideslizante para evitar accidentes.
PAREDES:
En la seleccin de paredes del espacio culinario hay que tener en cuenta los
siguientes aspectos: la facilidad de limpieza, la reduccin del ruido y la
capacidad de conservacin. No deben utilizarse pinturas txicas.
Las paredes del espacio culinario admiten alicatados de 15 x 15 cm.,
lacados o esmaltados y placas de acero inoxidable.
EN LAS PAREDES DE LA BODEGA Y EL ALMACEN
Se requiere pintura sobre revestimiento de mortero, mientras en las cmaras
se aplica pintura porosa sobre superficies de yeso.

TECHOS:
En los techos de las cocinas se aplica pintura impermeable sobre el forjado
o el falso techo.
VENTILACION Y EXTRACCION:
La ventilacin y extraccin de humos y olores de una cocina se realizan
mediante ventanas, extractores, impulsores de aire etc.
LA ILUMINACIN:
La iluminacin artificial se obtiene con fluorescentes por superficies
difusoras antivahos a base de incandescencia.

ELEMENTOS MOVILIARIOS:
Los elementos mobiliarios son el conjunto de instalaciones que se adaptan
a un espacio previamente dispuesto y que se colocan una vez haya
acabado la obra. Estos equipos se clasifican de la siguiente manera:
Equipos de coccin.
Equipos de refrigeracin y conservacin de los productos acabados.
Equipos de lavado.
Equipos de recuperacin de energa.
Equipos de desbarasado.

DISTRIBUCIN DE LOS EQUIPOS POR ZONAS:

REA DE FABRICACION:

EQUIPOS DE LA ZONA DE PRE- PREPARACIN

MANIPULACIN DE HORTALIZAS
PELADORA
MAQUINA PARA LAVAR HORTALIZAS
CENTRIFUGADORA
FREGADEROS PROFUNDOS
MESAS DE TYRABAJO

MANIPULACIN DE CARNES Y PESCADOS

PICADORA
TAJO (MESA ESPECIAL DE CORTE)
ARMARIOS FRIOS
FREGADEROS
MESAS DE TRABAJO

EQUIPOS DE LA ZONA DE CUARTO FRIO

CORTAFIAMBRES
BATIDORA
ARMARIOS FRIGORFICOS
MESAS DE TRABAJO

MOSTRADOR FRIGORFICO
CARROS PARA TRANSPORTE
FREGADEROS

EQUIPOS DE LA ZONA DE COCCIN

BLOQUE DE COCCIN (CON VARIOS FUEGOS, HORNO, PARRILLA)
PLANCHAS
FREIDORAS
HORNOS
BAOS MARIA
FREGADEROS
MESAS DE TRABAJO

EQUIPOS DE LA ZONA DE PASTELERIA

HORNOS
ARMARIOS DE FERMENTACIN
BATIDORA
AMASADORA
BALANZA
LAMINADORA

ARMARIOS FRIGORFICOS
ARCN CONJELADOR
FREGADEROS
MESAS DE TRABAJO
SORBETERA

EQUIPOS DE LA ZONA DEL OFFICE

ETANTERIAS
LAVAVAJILLAS SIMPLE
MESA DE DESBARASADO
MESA PARA LA SALIDA DE GNEROS

FREGADERO
CESTAS PARA LA LENCERIA
ARCONES O ARMARIOS FRIGORFICOS

REA DE LIMPIEZA

EQUIPOS DE ZONA DE
LIMPIEZA
LAVAVAJILLAS
FREGADEROS PROFUNDOS
MESAS
ESTANTERIAS

EQUIPOS DE LA ZONA DE
PLONGE
FREGADEROS PROFUNDOS
INSTALACIN CON MANGUERA
MESAS
ESTANTERIAS
LAVADORA DE UTENCILIOS

EQUIPOS DE COCCION:
Engloba todos aquellos aparatos que sirven para condimentar los alimentos
por medio de calor.
COCINAS:
Las cocinas o bloques de coccin son de acero inoxidable de alta calidad,
pulido y satinado. Pueden funcionar con gas, electricidad o de forma mixta.
Las placas de induccin pueden sustituir, en algunos casos a las placas
elctricas.
MARMITAS:
Las marmitas son unas cubas que sustituyen las ollas y las perolas de
coccin ordinarias y se usan para la coccin de grandes cantidades de
alimentos. Existen tres tipos marmita de fuego directo, de bao mara y de
presin.
SARTENES BASCULANTES:
Al igual que las marmitas se utilizan en cocinas de gran rendimiento.
Las sartenes basculantes sustituyen a las paellas o sartenes tradicionales y
se utilizan para saltear y estofar.
FREIDORAS:
Las freidoras son equipos para frer los alimentos por inmersin en aceites
o grasas.
HORNOS:
Como equipos de coccin, los hornos se utilizan para asar o cocer los
alimentos con aire seco o vapor.
Los hornos microondas: son unos aparatos de escaso volumen. Se utilizan
mayoritariamente para el calentamiento rpido de comidas. Las microondas
que emiten elevan rpidamente la temperatura. El calor se produce en el
interior de los alimentos. Se consideran un complemento.
Los hornos de conveccin: Estos son alimentados por aire previamente
calentado, con un regulador de temperatura. Se basa en la transmisin de
caloras a los alimentos a una temperatura constante en todos los puntos del
horno.
Los hornos de vapor: Estos hornos cuecen los alimentos por accin de
vapor seco a 100C.
Los hornos mixtos: Estos combinan los sistemas de los de conveccin y los
de vapor, uniendo de esta manera las ventajas de la coccin a convencin y
la calidad de la coccin al vapor.
Otros tipos de hornos: Tenemos los de lea, de ladrillo refractario de
pastelera.
SALAMANDRAS: La utilidad bsica de la salamandra consiste en dorar y
gratinar los productos antes de ser servidos.
PLANCHAS: Las planchas se usan para el asado de los alimentos mediante
el contacto con la superficie calentada en su parte inferior.

EQUIPOS DE REFRIGERACIN Y CONSERVACIN DE

PRODUCTOS ELABORADOS
Los equipos de refrigeracin tienen como utilidad bsica el
almacenamiento y el mantenimiento de productos elaborados.
CMARAS FRIGORFICAS: Son equipos de almacenamiento y
conservacin de alimentos. Segn el tipo de productos (carnes, pescados,
verduras, etc.) es necesario que el sistema de circulacin de fro sea lo ms
equilibrado posible. Se distinguen dos tipos fijas y prefabricadas y
desmontables. Estas ultimas son ms fciles de instalar, ampliar y ms
higinica.
EQUIPS DE CONSERVACIN DE PRODUCTOS ELABORADOS:
LA MESA CHEF: Es un armario frigorfico que est provisto de una
encimera con cubetas gastronorm. Las cuales estn sumergidas en la parte
fra del armario.
CLULAS DE REFRIGERACIN: Son armarios frigorficos de capacidad
variable. Estn dotadas de un compensador frigorfico de alta potencia. Lo
que permite un rpido enfriamiento de alimentos preparados de 65C a
10C. son muy utilizadas en restauracin colectiva.
CLULAS DE CONGELACIN: De iguales caractersticas que las de
refrigeracin. Estn preparadas para trabajar a baja temperatura. Se utilizan
para la congelacin de los alimentos.
APARATOS FRIGORFICOS: Hay varios tipos armarios verticales,
conservadores de helado, congeladores especiales en torre, congeladores
horizontales, clulas Block y salad Chef.
LA CONGELACIN CRIOGNICA: Nos referimos a la produccin de
fro entre 100C 200C. El nitrgeno es el gas ms abundante en la
atmsfera, el cual constituye el 78% del aire. Es un gas neutro, incoloro e
insoluble. La calidad fsica de la carne es ptima gracias a la formacin de
pequeos cristales de hielo.

EQUIPOS DE LAVADO
El tamao de los equipos de lavado vara en funcin de las necesidades del
local:
Mquinas lavavajillas industriales de pequea dimensin (250platos/hora).
Mquinas de mediana dimensin (800-1000 platos/hora).
Mquinas con cinta de arrastre (3500-5500 platos/hora).
Existen dos tipos de mquinas de cap y de tnel.

EQUIPOS DE EVACUACION:
Los equipos de evacuacin de aguas se caracterizan por las instalaciones:
Los dispositivos de evacuacin de aguas.
Los sumideros separadores de grasas y fculas.
EVACUACIN DE HUMOS:
Bsicamente, se realiza se realiza mediante campanas extractoras, cuales
ventilan y extraen el aire viciado y el humo. Su rea de accin debe
sobrepasar el bloque de coccin 20cm. Todo el contorno.
EQUIPOS DE DESBARASADO:
Cabina de desbarasado: construida mediante mamparas en el comedor.
Carros de desbarasado: estn preparados para recibir la vajilla sucia y
proceder a su seleccin.
Cintas transportadoras: son de longitud variable y sirven para trasladar la
vajilla sucia desde el comedor hasta la zona de lavado.