UNIVERSIDAD NACIONA DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA PESQUERA

INFORME DE PRCTICAS PRE PROFESIONALES

PARA OPTAR EL GRADO DE BACHILLER EN:
INGENIERIA PESQUERA

PROCESAMIENTO DE CONGELADO EN PLACAS DE ALETA FRESCA DE

Dosidicus gigas, CALAMAR GIGANTE EN LA EMPRESA C.N.C S.A.C PAITA
EN LOS PERIODOS MAYO JUNIO DEL AO 2013.

PRESENTADO POR:
CARLOS ALBERTO MORALES SILVA

PRACTICA REALIZADA EN LA EMPRESA

C.N.C S.A.C PAITA
PIURA PERU
2013

ING. JOSE DEL CARMEN PAICO CHERO, M.Sc.

JEFE DEL DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA PESQUERA

Ing. JORGE ALBERTO CHUNGA CARMEN

DOCENTE ASESOR

CARLOS ALBERTO MORALES SILVA

EJECUTOR

INDICE

RESUMEN
I. INTRODUCCION

09

II. MARCO TEORICO

10

III. DESARROLLO DE LA PRCTICA

15

IV. ACTIVIDADES A DESARROLLAR EN LA PRCTICA

15

V. ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA

16

5.1. RESEA HISTORICA

16

5.2. ACTIVIDADES COMERCIALES

17

5.2.1. MATERIA PRIMA

18

5.2.1.1. DISTRIBUCION

19

5.2.1.2. COMPOSICION QUIMICA

19

5.2.1.3. RENDIMIENTOS
5.2.1.4. VIDA UTIL
5.3. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DE LA EMPRESA
VI. LOCALIZACION Y TAMAO DE LA EMPRESA

20
20
21
23

6.1. LOCALIZACION DE LA EMPRESA

23

6.2. TAMAO DE LA EMPRESA

23

VII. INFRAESTRUCTURA DE LA EMPRESA

24

7.1. OBRAS CIVILES Y DISTRIBUCION

24

7.1.1. ADMINISTRACION Y SERVICIOS

24

7.1.2 PROCESO

25

VIII. INSTALACIONES Y ESTRUCTURA DE LA EMPRESA

8.1. MAQUINARIAS Y EQUIPOS

26
26

IX. ORGANIGRAMA ADMINISTRATIVO

27

X. DESCRIPCION DE RESPONSABILIDADES

28

XI. FLUJOGRAMA OPERACIONAL EN EL PROCESAMIENTO

37

DE ALETA FRESCA DE CALAMAR GIGANTE

11.1. DESCARGA DE LA MATERIA PRIMA

38

11.2. RECEPCION

38

11.3. PESADO

39

11.4. ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

39

11.5. FILETEADO

40

11.6. ALETA FILETEADA

41

11.7. LAVADO

41

11.8. PESADO

41

11.9. ENVASADO

41

11.10. CONGELADO

42

11.11. EMPAQUE

42

11.12. ALMACENAMIENTO EN CAMARA

43

11.13. EMBARQUE

43

XII. PROBLEMAS TECNICOS SOLUCIONABLES EN LA EMPRESA 44

12.1. PROBLEMAS QUE OCURREN EN LA PLANTA

44

12.2. METODOS PARA COMBATIR LOS PROBLEMAS

45

12.1.1. METODO FISICO ORGANOLEPTICO

45

12.1.2. METODO FISICO

46

12.1.3. METODO QUIMICO

47

12.3. ASPECTOS SANITARIOS Y MANTENIMIENTO

48

XIII.BONDADES TECNICAS EN LA EMPRESA

50

XIV.CONCLUSIONES

53

XV. RECOMENDACIONES

54

XVI.BIBLIOGRAFIAS

55

XVII.ANEXO

56

RESUMEN

En la presente prctica realizada en la empresa C.N.C S.A.C PAITA se realiz

constantes monitoreos en las diversas reas de proceso, en la cual la materia
prima que llega debe tener una temperatura menor o igual de 4 C, luego es
llevada a la cmara de refrigeracin ya en salida es fileteada; se aparta la aleta
y luego se lava en dinos con agua a una temperatura de 8 C y cloro a una
concentracin de 0.5 - 1.5 ppm, es pesado en canastillas y envasado en aros
de acero con lminas de polietileno de color azul dndole un peso de 10 Kg por
block y es llevado a los congeladores por placas dando un tiempo de 3 a 4
horas de congelacin hasta que llegue a su centro trmico a una temperatura
de 18C.

Posteriormente es llevado al rea de empacado donde el producto congelado

es introducido en sacos de color rojo de capacidad de 20 Kg (dos block de 10
Kg cada uno por saco) y amarrados con rafias del mismo color, previamente en
los sacos llevando sus respectivas etiquetas donde lleva la fecha de produccin
(ao mes - da), su cdigo de producto, el turno de envasado y el turno de
empacado, luego es llevado a las cmaras de congelacin para embarcarlos en
los contenedores de refrigeracin con sus respectivos precintos (lineal y de
aduana); inhibiendo los diversos microorganismos durante todo el proceso que
pudieran afectar al producto, utilizando mtodos de programas HACCP y BPM
principalmente, siendo los resultados favorables en beneficio del consumidor y
la competitividad de la empresa como exportador.

I. INTRODUCCION

El presente informe de prcticas pre-profesionales, realizadas en la planta

C.N.C S.A.C PAITA, presenta una descripcin sencilla durante todas las reas
del procesamiento de congelado en placas de aleta fresca de Dosidicus gigas,
Calamar Gigante - pota.
En l se ha buscado detallar en forma clara y concisa cada una de sus
operaciones para enriquecer de conocimientos de usted lector acerca de los
pasos que se debe seguir en una planta de proceso de congelados,
asegurando a cada una de las operaciones las condiciones ambientales y
sanitarias, que nos permitan asegurar la inocuidad del producto controlando los
peligros posibles que puedan existir durante el proceso de

congelados y

asumiendo el compromiso de estar atentos a las labores que hoy en da se dan

en la industria pesquera alimentaria, que se vuelve cada vez ms exigente ante
el mercado local, nacional e internacional.

Este informe de prcticas pre-profesionales tiene por objetivo aplicar los

conocimientos establecidos del sistema de aseguramiento de la calidad en el
procesamiento de productos congelados en la planta C.N.C S.A.C PAITA tanto
en el rea de recepcin de la materia prima, pesado, almacenamiento de
refrigeracin, fileteado u cortado, lavado, envasado, congelado, empacado,
almacenamiento en cmaras, embarque; teniendo como finalidad garantizar la
inocuidad del alimento.

Asimismo en la prctica se determin controles de monitoreo contantes a

cada rea operacional, anlisis de muestras de materia prima, evaluaciones de
control de cloro en los dinos de lavado de la materia prima y se lleg a realizar
capacitaciones, asumiendo la responsabilidad de garantizar un producto inocuo
que d como respuesta un producto de calidad, logrando as la aceptacin y
satisfaccin del cliente y darle as un mayor nfasis de garanta al lector en
poder comprender rpidamente esta elaboracin de prctica de procesamiento
de congelado que se ha realizado en la planta antes mencionada.

II. MARCO TEORICO

2.1. datos generales de la especie:

La pesquera industrial de Dosidicus gigas, Calamar Gigante - Pota, se inici
en abril de 1991, con la participacin de las embarcaciones calamareras de los
primeros paises orientales de Corea y Japn, cuyas capacidades de bodega
son superiores a las 200 toneladas, estas embarcaciones utilizan luces de
atraccin y mquinas calamareras con lneas donde se colocan las poteras ; la
pesquera artesanal est compuesta por embarcaciones con capacidad de
bodega menores de 10 toneladas, las cuales capturan pota, usando redes
cortineras y poteras manuales, (Nesis,1983).

Desde el inicio de la pesquera en aguas peruanas, en la dcada de los 90, la

abundancia de Dosidicus gigas, Calamar Gigante - Pota, ha mostrado
grandes variaciones con relacin a otros aos actuales, las cuales estaran
ntimamente ligadas a factores ambientales como las variaciones de la
productividad primaria

relacionadas a los eventos El Nio, (Nesis, 1983;

Rodhouse, 2001; Taipe et al., 2001).

Nesis (1970), indic que esta especie Dosidicus gigas, Calamar Gigante, se
encuentra distribuida desde los 35 Norte hasta Tierra de Fuego en Chile, es un
recurso pelgico principalmente ocenico con caractersticas nerticas. La
mayor abundancia de este recurso se encuentra entre Baja California y el norte
del pas de Chile, particularmente en aguas de la corriente peruana.

Bentez y Valdivieso (1986), determinaron que el principal alimento de la

especie de Dosidicus gigas, Calamar Gigante - Pota, son los peces linterna,
crustceos, cefalpodos celentreos, y huevos de peces; as mismo el
canibalismo (13 %).

10

Dosidicus gigas, Calamar Gigante - Pota, es

tpicamente nectnica y

cazador, se alimenta de peces; son muy activos y de gran tamao. En alta mar
su alimento principal es el pez linterna, especialmente de especies del gnero
Diogenichthys y Benthosema, (Nesis, 1970; Wormuth, 1976). Es un cefalpodo
dioico, es decir que esta especie es de sexos separados, (Mangold, 1987).
Esta especie presenta un cierto dimorfismo sexual, siendo el manto de los
machos cilndrico, mientras en las hembras el manto se extiende ligeramente
en su parte media, donde se hallan los oviductos llenos; el manto de los
machos es ms duro y grueso respecto al de las hembras, (Nesis, 1970). Es
considerada por algunos autores como una especie semlpara, que se
reproduce slo una vez, (Stearns, 1992).
La especie Dosidicus gigas, Calamar Gigante - Pota, tiene un cuerpo (manto)
en forma de torpedo, de forma cnica en la parte dorsal, con aletas terminales,
cartlago del sifn en forma de T invertida, con 8 brazos y 2 tentculos
alrededor de la boca, dos hileras de ventosas en los brazos y cuatro hileras en
los tentculos; en los machos el cuarto par de brazos se encuentra modificado
para la copulacin durante su vida, (Nesis, 1970; Wormuth, 1976). Sus
caractersticas propias de los cefalpodos, es tener un corto ciclo de vida y un
rpido crecimiento, (Boyle ,1990).
Dosidicus gigas, Calamar Gigante - Pota, es una especie habitual del
Pacfico, siendo las zonas de mayor aglomeracin frente a las costas de Per.
Es una especie migratoria y uno de los principales productos de exportacin no
tradicional; Segn Prmpex, el volumen de exportacin de pota se ha
incrementado en forma notable en los ltimos aos debido a los bajos precios y
la gran variedad de presentaciones que impulsan una demanda internacional
cada vez mayor. Esta especie se exporta bsicamente en filetes, pero tambin
como tubos, tiras, dados, alas y tentculos, tanto fresca y congelada como
cocida y congelada, (Chirinos, 2009).

11

Su captura con gran intensidad se dio en los aos 2005 en comparacin con
las dcadas de los 90, obtenindose grandes volmenes de toneladas de esta
especie Dosidicus gigas, Calamar Gigante - Pota, en la cual fueron
aprovechadas beneficiosamente por las empresas industriales para poder
exportar este recurso dndole valor agregado y as obtener rentabilidades,
(Rocha et al., 2007).

Segn el Ministerio de salud - MINSA, (2010), describi que la especie

Dosidicus gigas, Calamar Gigante - Pota, es rica en protenas y omega 3, que
contribuyen al desarrollo neurolgico

del feto y ayudan al crecimiento y

desarrollo de los nios; Adems contribuye a la prevencin de enfermedades

cardiovasculares y reduce los niveles de colesterol. Son muchos los platos que
pueden prepararse en base a la pota, desde una causa hasta ceviche, tortilla y
chicharrn; tanto as que la textura es parecida a la del pulpo, pero a diferencia
de este recurso es ms economica. La pesca de pota es abundante en nuestra
costa peruana, Desde hace cinco aos esta especie se encuentra en grandes
cantidades en los terminales pesqueros de todo el Per; sin embargo, la
poblacin no lo consume en las mismas proporciones.
La exportacin de Dosidicus gigas, Calamar Gigante - Pota, en el primer
semestre del 2013 sum 198,4 millones de dlares, logrando un crecimiento de
9,6% con respecto al periodo del ao pasado, debido a que los principales
mercados del mundo han duplicado sus pedidos de este recurso hidrobiolgico
congelado en nuestro pas. La respuesta a la creciente demanda es una
agresiva campaa nacional para diversificar los destinos de las exportaciones y
as evitar el impacto de la crisis internacional, segn indic la Asociacin de
exportadores, (ADEX, 2013).

12

Los principales destinos de Dosidicus gigas, Calamar Gigante - Pota, en

nuestro pas en el primer semestre del ao 2012, fueron China con 60,7
millones de dlares, cuya demanda se increment en 11,9%, seguido de
Espaa 35 millones de dlares

y una cada de 6% y el tercer destino es

Tailandia cuya demanda alcanz tambin 35 millones de dlares y logr un

extraordinario crecimiento de 293,8%; segn indico la Asociacin de
exportadores - ADEX, (2013).

Segn el Ministerio de la produccin - PRODUCE, (2013), en el Per se

llegaron a pescar 369,822 toneladas de Dosidicus gigas, Calamar Gigante Pota, durante el ao 2010 al ao 2012. Esta especie es un molusco
cefalpodo de gran tamao y abundante en las costas peruanas y mexicanas.
En nuestro pas se practica la pesca artesanal e industrial de este recurso y
actualmente

ha

ganado

importancia

gracias

una

fuerte

demanda

internacional. Es un invertebrado de crecimiento rpido con un sistema

nervioso complejo y un sistema visual bien desarrollado, su cuerpo de esta
especie tiene dos regiones, la cabeza, que est unida a los brazos (de ah se
deriva el trmino cefalpodo) y el manto, que se caracteriza por ser en forma
cilndrica, el cual envuelve a los rganos internos, tanto as que este recurso es
un organismo pelgico que se distribuye en el Ocano Pacfico Oriental desde
la frontera de Mxico y Estados Unidos hasta Chile. En Mxico, Dosidicus
gigas, Calamar Gigante - Pota,

representa el 95 % sobre el total de las

especies de los cefalpodos.

Los pescadores artesanales capturan la especie Dosidicus gigas, Calamar
Gigante - Pota, con caa y solamente de noche. El peso de un individuo de
esta especie puede alcanzar hasta 100 Kg de peso y el promedio es cerca de
30 Kg de peso. Se dice incluso que ya se encontr esta especie con un tamao
de 12 metros, segn indico el Instituto del mar peruano - IMARPE, (2013).

13

Segn el Instituto del mar peruano - IMARPE, (2013), la especie Dosidicus

gigas, Calamar Gigante - Pota, est presente tanto en alta mar (mares
ocenicos) como cerca de la costa y tiene mayor poca de captura de las
diversas embarcaciones pesqueras e industriales en los meses de verano,
debido a que esta especie es de aguas clidas. El recurso es muy abundante,
se estima que se captur ms de 3 500.000 toneladas durante todo el ao
2012.

En el Per los mayores mrgenes de captura se dan en los meses de verano,

incrementando su produccin en esta poca debido a sus aguas clidas,
brindndoles

mayor

empleo

los

pobladores

peruanos;

tanto

as

incrementando la rentabilidad de las empresas pesqueras e industriales

productoras de este recurso hidrobiolgico como son las empresas de
congelados, las empresas de conservas, otros como tambin brindndoles
beneficios econmicos al pas. Este recurso

Dosidicus gigas, Calamar

Gigante - Pota, en estos meses es muy abundante en comparacin con los

meses que prevalecen en aguas fras, segn indic el Ministerio de la
produccin - PRODUCE, (2013).

14

DESARROLLO DE LA PRCTICA

IV. ACTIVIDADES A DESARROLLAR EN LA PRCTICA

Las practicas pre-profesionales que es desarrollan en la empresa C.N.C S.A.C

PAITA, son realizadas en todas las reas operacionales de dicha planta, desde
la recepcin de la materia prima, seguido de las siguientes reas operacionales
como fileteado u cortado, lavado, envasado u pesado, congelado, empacado,
almacenamiento y hasta que el producto final aleta fresca congelada Dosidicus
gigas, Calamar Gigante llega a embarque, para su posterior exportacin.

El practicante de ingeniera pesquera se desempe principalmente en cuidar y

monitorear contantemente el producto en las reas operacionales de
congelado, empacado, y embarque; aplicando estrictamente la normas
establecidas del sistema de la calidad y los programas del plan HACCP(anlisis
de peligros y puntos crticos de control) y las BPM(buenas prcticas de
manufactura); que establecen u describen que el producto congelado durante
su todo su proceso operacional debe ser monitoreado contantemente, con el fin
de inhibir a los microorganismos que puedan deteriorar el producto y de reducir
residuos extraos que se puedan introducir al producto durante todo su
proceso en la sala de congelado.

Se cont con la participacin del supervisor, practicante de ingeniera

pesquera, el ingeniero pesquero de lnea de produccin y el ingeniero de
aseguramiento de la calidad quien conjuntamente toman una decisin rpida si
se detectan anomalas que pudiesen afectar al producto.

15

V. ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA

5.1 RESEA HISTORICA

El crecimiento de la empresa C.N.C S.A.C PAITA ha beneficiado a la poblacin

desempleada que viven en las cercanas de las plantas, tanto as que en el ao
2003 se emple a 25 trabajadores, en el mes de junio del ao 2006 se le daba
empleo directo a 734 obreros y a 80 empleados profesionales, en el ao 2010
se da trabajo para 1200 personas. Adems hay que resaltar el empleo indirecto
que se

genera con la adquisicin

transporte, etc; tanto as en la

de materia prima, compra de insumos,

produccin

y exportacin de productos

pesqueros congelados.

En el ao 2005 la empresa C.N.C S.A.C PAITA, fue distinguida por el Ministerio

de produccin - PRODUCE, (2013), con el premio a la mejor empresa industrial
del ao y en la actualidad, es la nica planta a nivel latino-americano que
elabora un producto deshilachado de pota con diferentes sabores; hechos que
demuestran que estamos concretando la misin que nos hemos trazado.

La empresa C.N.C S.A.C PAITA, en este ao 2010 culmino la instalacin de un

establecimiento industrial pesquero dedicado al procesamiento de especies
hidrobiolgicos, en donde se desarrollaran en forma integrada las actividades
de produccin de alimentos congelados y harina residual.

16

5.2. ACTIVIDADES COMERCIALES

La empresa C.N.C S.A.C PAITA, es una empresa pesquera comprometida al

procesamiento de recursos hidrobiolgicos congelados, para el consumo
directo, siendo su principal recurso de proceso la especie Dosidicus gigas,
Calamar Gigante, teniendo como misin, ser la empresa lder en el sector

pesquero, reconocida por sus niveles de calidad y eficiencia a nivel mundial,

generando confianza en sus clientes y a la comunidad.

La empresa C.N.C S.A.C PAITA, elabora productos hidrobiolgicos congelados

de muy buena calidad, rigindose a los programas de calidad para el consumo
humano directo (C.H.D), siendo una de las principales empresas pesqueras
procesadoras y exportadoras de este recurso hidrobiolgico en el Per.

C.N.C S.A.C PAITA suministra alimentos pesqueros de la ms alta calidad, lo

logra al explotar responsablemente los recursos pesqueros disponibles como
es

la

especie

Dosidicus

gigas,

Calamar

Gigante,

para

satisfacer

eficientemente las necesidades del mercado hoy en da competitivo, gracias al

compromiso y el saber de su gente y con una tecnologa de primera que cuenta
se puede decir que es una empresa competitiva de produccin y calidad.

Todos los procesos productivos estn controlados por un sistema de

aseguramiento de la CALIDAD preventivo, basado en los programas HACCP y
las BPM, haciendo que nuestros productos sean reconocidos en los mercados
ms exigentes. Adems cuenta con sus propias embarcaciones con el fin de
poder sustraer con responsabilidad este recurso.

17

5.2.1. MATERIA PRIMA

La especie Dosidicus gigas, Calamar Gigante, tiene la cabeza grande, posee
dos ojos y una boca central, que est rodeada por dos brazos carnosos que
llevan ventosas en forma de copa, en la cual presenta tentculos largos y
retrctiles y los ochos restantes llamados tentculos que presentan tentculos
ms cortos. El cuerpo es largo y cnico en la cual est conformado por los
rejos, el tubo, las aletas; de tal modo que la cabeza y el cuerpo se unen por un
cuello, alrededor del cual el borde libre del manto forma un collar laxo. Debajo
del cuello hay un embudo muscular llamado sifn. La piel contiene muchos
cromatforos, con pigmento amarillo o pardo, dentro de una cpsula elstica
rodeada de clulas musculares, estas se contraen y se dilatan rtmicamente,
determinando que el animal adquiera alternativamente un tono claro u oscuro.

El manto consiste en una cubierta cnica que rodea los rganos internos.
Mediante su contraccin y dilatacin rtmica, entra y sale agua de la cavidad del
manto. Para la respiracin el agua entra y sale del espacio existente entre el
cuello y el collar, pero para la locomocin "sistema cohete", el manto se cierra
alrededor de la base del sifn y expulsa el agua que contiene, con fuerza. Para
nadar con la cola delante, dirigen el sifn hacia los brazos; para moverse con la
cabeza delante curvan el extremo del sifn, para forzar la salida del agua en
direccin caudal.

Las aletas contribuyen a dirigir el rumbo y tambin pueden emplearse para

nadar, tanto as que las aletas de este recurso, en la produccin de la empresa,
de elaborar productos con esta presentacin en forma congelada le generan
buenos dividendos econmicos.

18

5.2.1.1. DISTRIBUCION DEL CALAMAR GIGANTE

Dosidicus gigas, Calamar Gigante, es una especie pelgica-demersal, es
decir de da vive sumergida en los fondos de los mares y de noche est en las
capas superficies. Migra con mayor frecuencia en toda la costa marina del Per
en los meses de verano.

Se distribuye en toda la costa del mar peruano, principalmente en todo el norte

del Per, con mayor frecuencia, este recurso migra hacia las costas peruanas
en los meses de verano, originndose mayor volumen de captura, pero no
obstante, su captura se realiza en toda la poca del ao, pero con la diferencia
que se captura este recurso en menores volmenes.

5.2.1.2. COMPOSICION QUIMICA O PROXIMAL DEL CALAMAR GIGANTE

COMPONENTE PROMEDIO (%)

Humedad
Grasa
Protena

81,1
1,1
16,0

Sales Minerales

1,7

Caloras (100 g)

101

Cuadro N 01: Composicin proximal de la Pota.

19

5.2.1.3. RENDIMIENTOS DEL CALAMAR GIGANTE

secciones

porcentajes

problemas

ALETA

20 %

TUBO

50 %

Acidez /
amoniacal
Acidez /
amoniacal

olor

REJOS

17 %

Acidez / dureza

olor

Cuadro N 02: Rendimientos de la Pota.

5.2.1.4. VIDA UTIL DEL CALAMAR GIGANTE-PRODUCTO CONGELADO

Para los diferentes productos congelados presentados, en este caso de aleta

fresca de esta especie, su tiempo de vida til es de 12 meses a temperaturas
menores de -18C.

El tcnico de aseguramiento de la calidad (TAC), se encarga de monitorear el

producto final congelado, introduciendo un cincel con la ayuda de un pequeo
martillo en el centro del producto.

20

5.3. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DE LA EMPRESA

La empresa C.N.C S.A.C PAITA cuenta con una gerencia general que se
ocupa principalmente de gestionar actividades administrativas-legales tanto en
beneficio de la produccin como en los programas de la calidad de la planta, al
igual que se encarga de brindar con facilidad un acceso econmico en caso se
amerite de emergencia de mejora en el producto que satisfagan al consumidor
y no les causen daos, para as obtener rentabilidades benficas para la
empresa.

La empresa C.N.C S.A.C PAITA cuenta con un personal altamente profesional,

calificado para cada rea que se le designe contando peridicamente con
capacitaciones u auditorias tanto internas como externas.

El personal u trabajador jornalero cuenta en la empresa con vestimenta

adecuada para poder trabajar sin problemas ni sobresalto alguno, rigindose
con los programas de la calidad como los sistemas de plan HACCP y las BPM,
adems contando la empresa con un comedor estable para el consumo de los
trabajadores (jornaleros de la empresa) y empleados (equipo profesional de la
empresa).

Su estructura organizacional est representada principalmente por los

programas del plan HACCP (anlisis de peligros y puntos crticos de control) y
las BPM (buenas prcticas de manufactura).

21

SELECCIN DEL EQUIPO HACCP

El equipo est constituido de manera directa por el personal de esta empresa,

que est vinculada con lo relacionada al abastecimiento, operaciones,
transporte y administrativos del proceso, comprometidos con el cumplimiento
de la implementacin de este plan. El personal que conforman el equipo
HACCP, es el siguiente:

Jefe del equipo HACCP

-

Sok Joon Chong.

Gerente general.

Administrador
-

Ing. Flores Valenzuela Roberto Fernando.

Jefe de aseguramiento de la calidad.

Coordinador
-

Lic. Escudero pinedo segundo.

Jefe de recursos humanos.

Instructor
-

Ing. Flores Valenzuela Roberto Fernando.

Jefe de aseguramiento de la calidad.

Auditor interno y externo

-

Ing. Sojo Reto Daniel.

Gerente de produccin.

Miembros de equipo
-

Ing. Ramrez Cueva Daniel (jefe de lnea).

Ing. Chaves Adrianzen Rubn (jefe de lnea).

22

VI. LOCALIZACION Y TAMAO DE LA EMPRESA

6.1. LOCALIZACION

La empresa C.N.C S.A.C PAITA est ubicada en la Mz E lote 03, 04 zona

industrial del distrito de Paita, provincia de Paita y departamento de Piura.

6.2. TAMAO

La empresa C.N.C S.A.C PAITA cuenta con un rea de 30000 m2 y tiene una
capacidad

de

procesamiento

de

300TM/da

de

procesar

productos

hidrobiolgicos de la especie Dosidicus gigas, Calamar Gigante.

Actividad

Unidad

Cantidad

Productos congelados

TM/da

207.00

Productos deshidratados

TM/da

87.00

Concentrados proteicos

TM/da

6.00

Total

300.00

Cuadro N 03: Cantidad total de produccin del recurso Pota.

23

VII. INFRAESTRUCTURA DE LA EMPRESA

7.1. OBRAS CIVILES Y DISTRIBUCION

7.1.1. ADMINISTRACION Y SERVICIOS

Almacn de material de limpieza

17.70

rea de lavandera y guarda ropa

18.00

Oficina de produccin

30.00

rea para lavado de materiales

35.00

rea de laboratorio

37.00

Almacn de insumos

44.00

Almacn de materiales e insumos

46.00

rea de embarque

120.0

Almacn de insumos qumicos

145.0

Produccin de hielo

240.0

rea de desinfeccin para pisos y servicios higinicos

475.0

Comedor

490.0

Sub total

= 1697.70 m2.

24

7.1.2. PROCESO

Planta de congelacin

10476.0 +

Sala de maquinaria

327.60

Sub total

10803.60 m2.

rea total

Administracin y servicios

1697.70

Proceso

10803.60

rea total

12501.30 m2.

25

VIII. INSTALACIONES Y ESTRUCTURA DE LA EMPRESA

8.1. MAQUINARIAS Y EQUIPOS

Tnel de congelacin

01

Tnel de congelacin continua

01

Cortadoras

01

Tanques para dosificar cloro

02

Montacargas

04

Cmaras de almacenamiento

05

Congeladores horizontales

24

Balanzas analticas

30

Masas de proceso

120

Dinos

250

Pares de botas

1000

Mandiles

2000

Parihuelas

2000

Cajas

4000

Aros de congelacin

8000

26

IX. ORGANIGRAMA ADMINISTRATIVO DE LA EMPRESA

GERENTE GENERAL
Sock Joon Chong

GERENTE DE
PRODUCCIN
Ing. Sr. In do Hwang

JEFE DE
ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD

JEFE DE PLANTA
Ing. Manuel Sojo
Reto

JEFE DE
PRODUCCIN
Sr. Kim Hwang Eun

Ing. Katty Martnez

JEFE DE
RECURSOS
HUMANOS

Lic.

Segundo

Aquino
JEFE DE LNEA

TCNICOS DE
ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD
Bach. Juan Carlos
Meja Albn
Bach. Alejandro
Riofri Farfn

Ing. Daniel
Ramrez Cueva
Ing. Rubn Chvez
Adrianzen

SUPERVISORES

27

X. DESCRIPCION DE RESPONSABILIDADES

El Equipo de profesionales que tiene la empresa C.N.C S.A.C PAITA es

multidisciplinario, conformado por

especialistas en las siguientes reas

involucradas:

1.-Gerente General:

Responsabilidad:

Tiene como responsabilidad

de autorizar el uso de los recursos

econmicos necesarios que aseguren la continuidad del Sistema

HACCP.

Funciones:

Dirigir y aprobar la poltica CNC.S.AC PAITA. en materia de sanidad

alimentara y HACCP.

Nombrar al Coordinador del Equipo HACCP.

Autoriza la utilizacin de los recursos adecuados para asegurar la

progresin del Sistema HACCP.

2.- Gerente de Produccin:

Responsabilidad:

Dirigir y supervisar todas las actividades productivas, velando por el

cumplimiento de las medidas preventivas del Plan HACCP y el
Programa de Saneamiento.

28

 Funciones:

Conjuntamente con el Jefe de Lnea y los Supervisores de Lnea, velaran

por el cumplimiento de los lmites crticos establecidos para los puntos
crticos.

Hacer cumplir las Buenas Prcticas de Manufactura y Programa de

Saneamiento de sus respectivas reas.

Supervisa la aplicacin oportuna de las medidas preventivas y correctivas.

Hacer cumplir el programa preventivo de Mantenimiento.

Participar en las reuniones de revisin de los Planes HACCP de sus

respectivas reas.

Desarrollar productos que cumplan con las exigencias de calidad que

garanticen su inocuidad y mantener las Especificaciones de cada uno de
ellos.

Participa en las Inspecciones Higinico Sanitarias Integrales de Planta.

3.- Jefe de Planta:

Responsabilidad:
Implementacin y Direccin del Sistema HACCP de las lneas de
procesamiento.

29

 Funciones:
Coordinar y apoyar la Implementacin y aplicacin del Plan HACCP con
el Gerente de Produccin, Jefe de Lnea Y Jefe de Control de Calidad.

Dar las facilidades para que

los programas de Capacitacin del

personal propuestos por el Coordinador del Equipo HACCP se puedan

desarrollar oportunamente.

Aprueba los programas de mantenimiento y calibracin de equipos e

instrumentos.

Propender para que el personal que es contratado para las lneas

productivas pasen por evaluacin mdica y buenos antecedentes de
disciplina y conocimiento de Buenas Prcticas de Manufactura.

4.- Jefe de Produccin:

responsabilidad:

Conjuntamente con el Jefe de Lnea y los tcnicos de aseguramiento de

la calidad y los Supervisores de Lnea, velaran por el cumplimiento de
los lmites crticos establecidos para los puntos crticos.

Hacer cumplir las Buenas Prcticas de Manufactura y Programa de

Saneamiento de sus respectivas reas.

Supervisa la aplicacin oportuna de las medidas preventivas y

correctivas.

Hacer cumplir el programa preventivo de Mantenimiento.

30

 Participar en las reuniones de revisin de los Planes HACCP de sus

respectivas reas.

Desarrollar productos que cumplan con las exigencias de calidad que

garanticen su inocuidad y mantener las Especificaciones de cada uno de
ellos.

Participa en las Inspecciones Higinico Sanitarias Integrales de Planta.

5.- Jefe de Aseguramiento de la Calidad:

Responsabilidad:

Velar por el cumplimiento y actualizacin del Sistema HACCP, BPM y el

Programa de Saneamiento.

Funciones:

Liderar el equipo HACCP.

Convocar a reuniones peridicas al Equipo HACCP.

Llevar la verificacin del Sistema HACCP, a travs de inspecciones de

los puntos crticos, revisin peridica de los procedimientos y formatos
implementados para la aplicacin de las medidas preventivas y
correctivas del Sistema HACCP.

Mantener actualizado los planes HACCP.

Mantener informado al Gerente de Planta de los resultados de la

aplicacin del Sistema HACCP, de las desviaciones presentadas y
acciones correctivas ejecutadas, de los sucesos concernientes a la
calidad de la materia prima, producto en proceso y producto terminado.

31

Coordinar

peridicamente

con

los

Laboratorios

de

Anlisis

Microbiolgicos, la toma de muestras de: ambientes, superficies y

manipuladores, agua y hielo empleada en el proceso.

Elaborar con el Equipo HACCP las Medidas Preventivas y Correctivas

que permitan la mejora continua del Sistema HACCP.

Hacer llegar a la Gerencia de Planta los requerimientos necesarios para

el mantenimiento y continuidad del Sistema HACCP y del Programa de
Saneamiento.

participa en las auditoras externas realizadas por las autoridades

sanitarias y clientes externos.

Conjuntamente con los Jefes de lnea y Supervisores de lnea hacer

cumplir las Buenas Practicas de Higiene y Manufactura.

Implementacin y ejecucin del Programa de Capacitacin del Personal

operativo, en temas relacionados con el Sistema HACCP, Saneamiento
y Buenas Prcticas de Manufactura.

Coordinar con el rea de Mantenimiento el cumplimiento del programa

preventivo de equipos e instalaciones.

Coordina con Gerencia de Produccin y Jefe de Lnea las acciones a

tomar en caso de desviaciones de los parmetros de calidad.

6.- Jefe de Recursos Humanos:

Mantiene una vigilancia estricta y permanente de la salud del persona se

Implanta programas de capacitacin al personal. Verifica que el personal
cumpla con las normas de higiene y saneamiento. Mantiene en orden la
concurrencia del personal y datos de los mismos.

32

7.- Jefe de Lnea:

Responsabilidad:

Es el responsable de la supervisin de la produccin diaria en su

respectivo turno.

Supervisa al personal desde las reas de almacenamiento de materia

prima hasta el producto terminado. Reporta al jefe de Planta y junto con
el JAC elaboran y revisan el Plan HACCP.

Funciones:

supervisa al personal desde las reas de almacenamiento de materia

prima hasta el producto terminado. Reporta al jefe de Planta y junto con
el JAC elaboran y revisan el Plan HACCP.

Responsables del cumplimiento de los lmites crticos de los PCC

identificados en sus respectivas reas.

8.- Tcnicos de aseguramiento de la calidad:

Responsabilidad:

son responsables del monitoreo y verificacin in situ; en

el control

de los puntos crticos, considerados dentro del plan HACCP a lo largo de

la lnea de produccin.

Se reportan al Jefe de Aseguramiento de la calidad.

33

9.- Supervisores:

Responsabilidad:

Supervisar los trabajos de produccin y saneamiento diario del rea a la

que pertenezcan.

Funciones:

Responsables del cumplimiento de los lmites crticos de los PCC

identificados en sus respectivas reas.

Cumplen y supervisan el cumplimiento de las Buenas Prcticas de

Manufactura en sus respectivas reas.

Dar las herramientas (tiempo y materiales) al personal operario para la

correcta ejecucin de sus labores productivas y de higiene.

34

 DESCRIPCION DE RESPOPNSABILIDADES EN EL PLAN HACCP

1.- Jefe de Equipo:

Es la persona responsable de impulsar el desarrollo del HACCP y vela

para que se cumpla eficazmente el plan.

Responsabilidades:

Gestiona el diseo e implementacin del Sistema HACCP.

Determina si el sistema cumple los lineamientos del CODEX y las

regulaciones aplicables (la funcin regulatoria).

Informar sobre el desempeo del sistema y la calidad de productos

(funcin de marcador).

Identificar reas para el mejoramiento del Sistema (funcin innovadora).

Actuar como enlace con organizaciones o profesionales cuando la

empresa no tiene las habilidades para responder a preguntas
especficas o cuando se debe disponer la verificacin externa (funcin
de embajador).

Presidir las reuniones del Equipo HACCP.

Realizar la verificacin del Plan HACCP y rubricar la integridad de la

validacin del Plan.

35

2.- Administrador del Sistema HACCP:

Responsable de dotar de los recursos necesarios para el cumplimiento y

continuidad del Sistema HACCP.

3.- Coordinador:

Entre sus actividades estn las capacitaciones, exmenes de salud, es

mantener el orden y regular un equilibrio entre el trabajador dentro del
desarrollo para mejorar el sistema HACCP.

4.- Instructor:

Se encarga de capacitar al personal identifica la necesidad de

capacitacin, estructura un programa anual de capacitacin.

5.- Auditor interno y Externo:

Responsabilidad en vigilancia del proceso y el cumplimiento del HACCP.

36

XI. FLUJO OPERACIONAL DE PROCESAMIENTO DE ALETA FRESCA

Recepcin de la materia prima

T 4 C

Fileteado cortado

Lavado
0.5 - 1.5 ppm de cloro
Agua = 8 C

Pesado envasado
W= 10 Kg

Congelado
T -18 C

Empaque etiquetado
W= 20 Kg

Almacenamiento
T = -22 a -25 C

Embarque

37

10.1. DESCARGA DE LA MATERIA PRIMA

La materia prima Dosidicus gigas, Calamar Gigante, procedente de la zona de
pesca durante su tiempo de recorrido en las embarcaciones de la empresa
C.N.C S.A.C PAITA, llega al muelle en ptimas condiciones, gracias a un
sistema de acondicionamiento que tienen las bodegas de las embarcaciones
de la empresa antes mencionada y tambin al uso constante de hielo que le
permite a la materia prima mantenerla en un buen estado hasta que llegue a su
destino que es el muelle para su posterior transporte en las cmaras
isotrmicas u refrigerantes de 6TM,8TM,12TM y ms que van a la empresa
para descargar la materia prima.

Una vez que las embarcaciones de la empresa llegan al muelle, la materia

prima es descargada en cajas u jabas

por el propio personal de la

embarcacin, desde la embarcacin hasta el muelle, la materia prima una vez

subida al muelle por jabas es pesado por una balanza previamente calibrada
por el propio personal y con los controladores de la empresa.

10.2. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

La materia prima que ingresa a la sala de proceso proveniente del transporte

de las cmaras isotrmicas u refrigerantes deber presentar una temperatura
menor o igual a 4 grados centgrados, esto llega en jabas plsticas con hielo en
el interior y la superficie.

La recepcin se inicia descargando la materia prima de la cmara isotrmica u

refrigerante a la respectiva mesa de acero que est en la sala de proceso, de
manera individual se retira el hielo para realizar el respectivo pesado, la materia
prima puede llegar separada o entera lo cual se genera una descarga continua.

38

En la recepcin se mide la temperatura en el centro del producto con un

termmetro ya calibrado, seguidamente se realizara el anlisis sensorial, para
determinar su grado de frescura y posible contaminacin de combustible,
haciendo uso de tablas de evaluacin sensoria. Las muestras en la recepcin
se toman al inicio, intermedio y final de la descarga de cada cmara a la sala
de proceso.

10.3. PESADO

Una vez de que la materia prima esta puesta en la mesa de acero se recoge en
jabas para su posterior pesaje, con una balanza romana previamente calibrada
y controlada por el personal autorizado de la empresa.

Se realiza el pesado con el fin de poder saber cul es la cantidad de materia

prima que ingresa en la empresa y poder as saber cunto es la cantidad de
produccin diario que ingresa a la empresa.

10.4. ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

La materia prima que ha sido recepcionada y pesada se le agrega hielo a las

cajas y se lleva a la cmara de almacenamiento refrigerado para que el
producto se mantenga a temperaturas menores o iguales a 4 grados
centgrados para su conservacin del mismo.

El almacenamiento refrigerado facilita la operacin de recepcin en forma

transitoria manteniendo la cadena de frio, minimizando la accin bacteriana y
enzimtica .

39

10.5. FILETEADO / CORTADO

La operacin de fileteado u cortado se inicia despus de que el operario vaca

las cajas de producto ya pesados, procedentes de la cmara de
almacenamiento refrigerado, se procede a realizar el proceso de fileteo u
cortado si llega entera, en forma manual, separando

ALETAS, TUBOS y

REJOS.

ALETA FILETEADA

El operario realiza el corte, retirando del producto el cartlago presente y se

selecciona la aleta de acuerdo al tamao, en el caso de aleta grande el corte es
de cuatro piezas, inmediatamente el producto es colocado en jabas, se puede
dar tres situaciones que presenten aleta sin piel, aleta con piel, aleta con piel
tablitas.

Aleta sin piel: si fuera destinado a esta operacin solo se traslada

despus del fileteado u cortado a una maquina peladora y seguir con el
proceso al rea de envasado.

Aleta con piel: despus del fileteado o cortado, este sigue su curso
normalmente al rea de envasado sin pasar por la maquina peladora.

Aleta con piel tablitas: despus del fileteado o cortado se lleva a la

maquina peladora y despus se procede a cortar en medidas de 15x15
cm.

40

10.6. LAVADO

Antes de iniciar el procedimiento de lavado, la materia prima debe de separarse

e independientemente se lavara la aleta fresca con 1.0 ppm CLR

a una

temperatura de 4 grados centgrados, con el fin de reducir la carga bacteriana

de la superficie de la materia prima. El agua a utilizar deber contener 0.5 a 1.0
ppm CLR, tanto as que se deber realizar muestreos de cloro diariamente en
el agua utilizada en el proceso.

El personal que lave el producto aleta fresca deber retirar todo tipo de materia
extraa que se encuentren adheridos en las aletas sin lastimarlas , adems
tambin deben evitar todo tipo de contaminacin

cruzada que se pueda

originar, al terminar el lavado el producto es pesado y recibido en dinos con

cremolada , es decir agua con hielo.

10.7. PESADO

Al terminar el proceso de lavado, el operario a continuacin lleva el producto a

la balanza previamente calibrada para su pesaje. el controlador .apuntara su
produccin del operario y posteriormente este producto ser introducido en los
dinos con cremolada es decir agua con hielo.

10.8. ENVASADO

Una vez llevados los dinos del lavado al envasado, la aleta fresca es sacado en
canastillas de 10 Kg de peso y son puestas a la mesa para su posterior
envasado, los operarios antes de envasar el producto debern por ltima vez
lavar el producto con agua conteniendo en l, dixido de cloro, una vez lavado

41

el producto se proceder a envasar la aleta fresca con lminas de polietileno de

color azul previamente desinfectadas con agua clorinada en bandejas.

El producto se envasa en block de 10 Kg, Previamente esta operacin ser

supervisada por los controladores encargados puestos por la empresa.

10.9. CONGELADO

El producto una vez terminado la operacin de envasado, es llevado por los

operarios a los congeladores por placas de contacto, teniendo en cuenta que
cada congelador por placa de contacto tiene una capacidad de recibir 192
bandejas.

El congelado se realiza a una temperatura menor a -20 grados centgrados en

el centro del block, el tiempo de congelamiento es de 3 a 4 horas, previamente
controlado por el personal encargado.

10.10. EMPAQUE

Esta operacin se realiza luego de que el producto alcanza la temperatura

indicada en la etapa de congelamiento en el centro trmico del producto, cabe
indicar que su centro trmico llegue a -18 grados centgrados.

Una vez inspeccionado a que el producto llegue a una temperatura de -18

grados centgrados por el controlador, este da la orden para que bajen el
producto de los congeladores por placas de contacto.

Una vez bajado las bandejas son llevadas por los operarios a una maquina
desblocadora para su posterior empaque .

42

El producto es introducido en sacos de polipropileno de color rojo con sus

respectivas rafias, con capacidad de 20 Kg por saco, introducindose 2 block
de 10 Kg cada uno por saco. En cada saco se le introduce una etiqueta, en ella
contiene su fecha de produccin, cdigo de exportacin, el turno de envasado
y de empacado.

10.11. ALMACENAMIENTO EN CAMARA

El producto previamente terminado el empaque, estos son puestas en

parihuelas y llevados a una cmara de almacenamiento de 100 TM de
capacidad, a una temperatura que oscila entre -18 a -21 grados centgrados.

10.12. EMBARQUE

El producto proveniente de la cmara de almacenamiento son embarcados en

contenedores refrigerados, el llenado de contenedores se realiza en la empresa
y en un tiempo aproximado de 2 horas por contenedor. Previamente
inspeccionado con los controladores y el supervisor, se realiza este proceso.

Los contenedores despus de ser llenados deben tener una temperatura no

mayor a -20 grados centgrados de acuerdo a especificaciones del controlador
y del transportista.

43

XII. PROBLEMAS TECNICOS SOLUCIONABLES EN LA EMPRESA

.

12.1. PROBLEMAS QUE OCURREN EN EL PROCESO

1. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

La materia prima que ingresa a la sala de proceso deber ser evaluada en
cuanto llegue a la zona

o rea de recepcin, esta deber presentar una

temperatura menor a 4.0 C, para ello debe llegar en cajas o jabas con
abundante hielo en cmaras isotrmicas. As como debe llegar a una
temperatura ideal tambin debe presentar una coloracin y olor que indiquen
trminos de frescura que garanticen un producto terminado de calidad. Una vez
analizada la pesca se procede al respectivo pesado de la materia prima, para
luego llevarla a la zona de fileteo.

Solucin:
Asegurar que la materia prima a recepcionar est libre de contaminantes
qumico y

microbiolgico. Dando condiciones inmediatas a la materia prima

recepcionada con una manipulacin de forma eficiente, evitando perdidas de

calidad, al igual que se realiza una evaluacin fsico-organolptica de la materia
prima y se analiza la presencia de petrleo en el producto.

Casos que se presentan en recepcin:

A. Producto en malas condiciones organolpticas.
-

Accin correctiva: El producto se rechaza.

Causa: escaso hielo en el transporte del producto.

44

B. Producto con temperatura mayor a 5C.

-

Accin correctiva: descargar la materia prima de inmediato y re

enhielarlo.

Causa: escaso hielo.

12.2. METODOS PARA COMBATIR LOS PROBLEMAS

Caractersticas de la aleta no Apto para ser Procesado.
-

Flacidez

Pelada

Coloracin roja

A. METODO FISICO ORGANOLEPTICO

Olor no caracterstico.
Es la sensacin persistente de olores objetables, diferentes al caracterstico del
producto fresco, rancidez y descomposicin.

Prdida de textura.
Es cuando el msculo aductor se encuentra correoso, fibroso o pastoso y ha
perdido su forma natural. Este

defecto es percibido despus del

descongelamiento o despus de la coccin.

Prdida de color.
Es la presencia de colores no caractersticos y sin brillantez, que difieren del
producto fresco.

45

B. METODOS FISICOS

Evaluacin organolptica.
-

Determinacin de la temperatura en la materia prima (grado de frescura

de la materia prima), haciendo uso de la termocupla, la temperatura
est entre 3 y 10 C.

Determinacin del pH (puente de hidrogeno). En el proceso de

descomposicin se desprenden los compuestos bsicos que dirigen el
pH del tejido muscular hacia la zona alcalina.

Pota fresca, PH entre 6.0 a 6.4.

Procedimiento:
-

Tome 10 g de muestra y homogenice con 50 ml de agua destilada por

un tiempo de 2 min.

Calibre el potencimetro con soluciones buffer de pH 7 a pH 4.

Complete el homogenizado a 100 ml en un Erlenmeyer.

Determine el PH de la muestra introduciendo el electrodo del

potencimetro en

Erlenmeyer.

46

C. METODO QUIMICO

Determinacin de la presencia de amoniaco.

Procedimiento:

Coloque un tubo de ensayo 5g de muestra desmenuzada.

Agregue 10 ml de NaOH al 10%.

Coloque en la boca del tubo, una tira de papel tornasol rojo humedecido
con agua destilada.

Caliente el tubo suavemente.

o Interpretacin:

Si el papel tornasol vira a un color azul, indica presencia de amoniaco y

a su vez la alteracin del producto hidrobiolgico.

47

12.3. ASPECTOS SANITARIOS Y MANTENIEMIENTO DE LA PLANTA.

A Control Higinico Sanitario del personal.

El personal del rea semi - proceso est prohibido de pasar a la zona de

elaboracin del producto a fin de evitar la contaminacin del producto por
manipuleo. El personal de proceso debe estar completamente uniformado, esto
consiste en llevar las botas, una gorra para la proteccin de la cabellera, una
mascarilla para la boca y la nariz, para evitar la contaminacin por la tos y/o
estornudos, tanto as que el personal del envasado y clasificado debe
desinfectarse las manos en agua clorinada con 10 ppm de cloro libre, antes y
despus del proceso.

B. Control Higinico Sanitario De la planta de proceso.

En la sala de elaboracin est terminantemente prohibido escupir y fumar. Las

canaletas de desage deben mantenerse limpios para evitar los posibles focos
de contaminacin. A la entrada a la planta debe implementarse una poza de
desinfeccin para las botas (pediluvio), con agua clorinada con 100 ppm de
cloro residual libre. La sala de elaboracin debe estar separada de la zona de
recepcin del pre tratamiento de la materia prima.

El piso de la planta debe desinfectarse con agua clorinada con 100 ppm,
inmediatamente despus de la limpieza de los residuos y sustancias
impregnadas en la superficie del piso.

C. Control Higinico Sanitario de los Utensilios.

Las bandejas, moldes, envases, mesas, etc; Son lavadas con detergente,
utilizando cepillos para eliminar todo el material adherido, siendo luego
enjuagados y desinfectados en agua clorinada de 60 ppm.

48

D. Clorinacin del agua.

El cloro es el ms eficaz y econmico, se utiliza en concentracin de acuerdo

al uso que se le va a dar a la solucin corcea, con un pH 8.3.
La Clorinacin consiste en aplicar el cloro en una concentracin permisible en
dinos previamente conteniendo agua, a fin de destruir todas las formas
vegetativas en un tiempo de contacto permitido y de esta forma prevenir el
desarrollo de microorganismos esporuladas.

E. Agua para lavado de materia prima.

El agua de lavado que se utiliza para la materia prima, tiene una concentracin
de 0.5 1.5 ppm y es clorinada en forma manual por el encargado de control
de calidad (Plan HACCP).

F. Agua para limpieza de maquinarias, equipos y pisos.

Se sabe que el programa de limpieza y sanitizacin, son medidas preventivas y

parte de las normas de procedimiento operacional de saneamiento.
.

49

XIII. BONDADES TECNICAS EN LA EMPRESA

Tecnologa utilizada.

La congelacin al igual que la refrigeracin, utiliza el descenso de la

temperatura para prolongar el periodo de conservacin de los alimentos,
Aunque las temperaturas empleadas en la congelacin son mucho ms bajas
que las usadas en la refrigeracin, la diferencia esencial entre ambos mtodos
es la formacin de cristales de hielo en el interior de los alimentos. Durante la
refrigeracin las actividades metablicas no se detienen, mientras que en la
congelacin stas se paralizan de forma completa e irreversible.
La congelacin representa para muchos alimentos el mejor medio de
conservacin a largo plazo, pues asocia los efectos favorables de las bajas
temperaturas a los de la transformacin de agua en hielo.

En efecto, ningn microorganismo puede desarrollarse a una temperatura

inferior a los -10 C; por lo tanto, el usual almacenamiento de los productos
congelados a -18 C, impide toda actividad microbiana.

Producto congelado en congelador de placas.

El producto proveniente de la zona de envasado, luego es estibado en

parihuelas que contienen 72 aros, es jalado con una Stocka hasta el rea de
empaque para ser cargado en los congeladores de placas.

Cada congelador de placas tiene una capacidad de 192 aros (96 en cada lado).
En este momento se debe controlar:

50

 Que cada uno de los aros este en correcta posicin y no montados

sobre la bandeja lo cual hara

que al momento de bajar la placa no

baje en su totalidad dejando producto sin prensar y consecuentemente

sin congelar totalmente.
Que cada una de las placas de los congeladores estn realizando su
funcin correctamente.
Que ningn aro con producto de la carga anterior se hubiese quedado en el
interior del congelador.

Que la lmina de envasado siga en la correcta posicin para evitar las

quemaduras por fro.
Una vez lleno el congelador de placas se procede a bajar cada una de
las placas

hidrulicamente mediante un control que cumple esta

funcin, para luego cerrar el congelador. Cuando este est cerrado se

procede a ser lanzado o encendido.
Tomndose el registro de hora de lanzamiento esperamos dos horas y
media para que el congelador realice su trabajo, congelar hasta -18c
en el centro del block.
Minutos antes de bajar el producto del congelador
operador a la respectiva

se destina a un

marcacin y etiquetado de sacos.

51

Producto congelado en tnel.

El producto fresco es ingresado generalmente al tnel de congelacin el cual

para alcanzar los -18 C, en el centro trmico del producto, demora un periodo
de 10 a 12 horas dependiendo de la capacidad de fro del tnel. Es cargado
con parihuelas que contienen de 45 a 60 canastillas de las cuales entran de 10
a 12 parihuelas en cada tnel, cada canastilla deber contener 1 block de 10 kg
por lo cual tnel tiene una capacidad de almacenamiento aproximadamente de
5 a 5 TM de producto.

Habiendo cargado el tnel se cierra y procede a lanzarse o encenderse. Al

igual que el congelador de placas previamente a llegar el tiempo de descargar
el producto se procede a la marcacin de los sacos. En los sacos grandes de
producto fresco como por ejemplo el cartlago y el rejo fresco tiras se marca
con un plumn indeleble la presentacin pero se le aade un escrito, el
cartlago se le escribir "cart, el rejo fresco tiras se le escribir la letra T y del
rejo entero B ser un tringulo ().

La distribucin de los operarios es la misma que la del congelador de placas.

Se har un cocido con rafias se hace con los colores descritos en la tabla:

producto

Color de rafia

Rejo fresco tiras

Azul

Rejo entero A

Negro

Rejo entero B

Rojo

Aleta sin piel

Verde

Cartlago

Rojo con negro

Tubo fresco

Azul con blanco

Rejo reproductor

Amarillo

Cuadro N 04: Color del saco con sus respectivas rafias.

52

XI. CONCLUSIONES

En el rea de recepcin al monitorear la temperatura de la materia prima

vara constantemente en un rango prximo de 5 a 7C, omitiendo la
temperatura establecido de 4C.

Se logr inhibir a los microorganismos durante todo el proceso mediante

monitoreos constantes, elaborando productos de buena calidad.

Al pesar la materia prima de 10 Kg por block en el rea de envasado, se

le da un peso extra de 0.5 Kg con el fin de que al introducir los block a
los congeladores por placas recuperen su peso original de 10 Kg.

53

XII. RECOMENDACIONES

1.- Se debe realizar capacitaciones internas y externas al personal de turno

para comprometer y aumentar la responsabilidad del mismo, de hacer cumplir
las normas establecidas por la empresa acerca de brindar calidad al producto.

2.- Se sugiere que los registros de los parmetros establecidos por la empresa
efectuados por el personal capacitado, sean los ms prximos, a fin de generar
un producto inocuo acerca de aleta fresca congelada de Calamar Gigante.

3.- Se deben realizar monitoreos constantes en todas las reas operacionales a

fin de inhibir microorganismos, que puedan afectar el producto de aleta fresca
de Calamar Gigante.

54

XIII. BIBLIOGRAFIA

WORMUTH, (1976). Compendio de conceptos de Calamar Gigante.

editorial SANTIAGO DE CHILE CHILE. 1620 pg. Publicadas.

NESIS, (1983). Pesquera de Calamar Gigante y artes de lnea. editorial

VERACRUZ MEXICO. 1330 pg. Publicadas.

BENITEZ, R y VALDIVIESO. (1986). Alimentacin de los principales

recursos hidrobiolgicos exportables. editorial ESTADOS UNIDOS. 1510
pg. Publicadas.

BOYLE, (1990). Ciclo de vida de Calamar Gigante. editorial SANTA FE

COLOMBIA. 1420 pg. Publicadas.

CHIRINOS, (2009). Zonas de distribucin de calamar gigante. editorial

VERACRUZ MEXICO. 1330 pg. Publicadas.

Ministerio de salud - MINSA, (2010). Composicin nutritiva de Calamar

Gigante.

Ministerio de la produccin - PRODUCE, (2013). Mrgenes de captura

de Calamar Gigante.

Instituto del mar peruano - IMARPE, (2013). Pesca artesanal de captura

de Calamar Gigante.

55

XIV. ANEXO

Figura N- 01: Monitoreando por el tcnico de aseguramiento de la calidad,

midiendo la temperatura del Calamar Gigante en las cajas o jabas cuando llega
al rea de recepcin.

56

Figura N- 02: vaciado de cajas conteniendo el recurso, Calamar Gigante ms

el hielo en las mesas de acero inoxidable, por el personal de turno.

Figura N- 03: Traslado de la materia prima, por el personal de la empresa,

para su pesado en las balanzas analticas.

57

Figura N- 04: Pesado de la materia prima en la balanza analtica, previamente

supervisado por el tcnico de aseguramiento de la calidad. Solo se pesa la
materia prima, es por eso que es saca el hielo antes de pesarlo.

58

Figura N- 05: Fileteado u cortado de la materia prima, por el personal obrero,

previamente supervisado por el supervisor y tcnico de aseguramiento de la
calidad.

Figura N- 06: Corte de la materia prima, separando la aleta, rejos y tubo,

supervisado por el supervisor y tcnico de aseguramiento de la calidad.

59

Figura N- 07: Corte de la materia prima, separando la aleta fresca por el

personal obrero.

60

Figura N- 08: Aleta fresca chica, cortada en dos mitades por el personal
obrero,

Figura N- 09: Cortando la aleta fresca chica, en dos mitades, por el personal
obrero.

61

Figura N- 10: Aleta fresca grande, cortada en cuatro mitades en forma de

cruz,

previamente inspeccionado

por el supervisor y el tcnico

de

aseguramiento de la calidad.

Figura N- 11: Aleta fresca grande, cortada en cuatro mitades, previamente

inspeccionado por el supervisor y el tcnico de aseguramiento de la calidad.

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Figura N- 12: Dinos plsticos, conteniendo aleta fresca, para su posterior

lavado.

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Figura N- 13: Pesado de aleta fresca, para su posterior envasado,

previamente supervisado por el supervisor y el tcnico de aseguramiento de la
calidad.

Figura N- 14: Envasado de la aleta fresca, en aros con lminas de polietileno

de color azul.

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Figura N- 15: Congelador en placas. Presentando un congelador nmero 17,

que tiene la empresa dando a conocer que son en total 24 congeladores.

Figura N- 16: Introduciendo los block de producto congelado previamente

salido del rea operacional del envasado, en los congeladores por placas,
teniendo como capacidad 198 block.

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Figura N- 17: Sacando el producto de aleta fresca por el personal de turno,

despus que el tcnico de aseguramiento de la calidad tome la medida de
temperatura al producto que es de -18 C en su centro trmico.

Figura N- 18: Sacando el producto aleta fresca por el personal de turno de los
congeladores por placas.

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Figura N- 19: Producto de aleta fresca, previamente empacado en los sacos

de franjas en los lados color rojo.

Figura N- 20: Etiqueta que se le pone al saco de los bordes de la franja de

color rojo; en ello va el nmero 3 que indica el ltimo nmero del ao, la letra E
que indica la posicin del mes en que estamos, el numero 09 el da en que se
produce, la letra FW nos indica el cdigo del producto, por ltimo la letra N y D,
que indica los turnos en que se producen del envasado y el empacado.

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Figura N- 21: Cmara de almacenamiento, a una temperatura de -20 a -25 C.

Figura N- 22: Conteiner de refrigeracin vaco, con su respectivo cdigo o

placa, en la cual el supervisor toma la placa para ver su llenado en la
exportacin.

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Figura N- 23: Conteiner lleno conteniendo el producto de aleta fresca

congelado, despus del estibado, previamente inspeccionado por el supervisor
de embarque, el tcnico de aseguramiento de la calidad.

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Figura N- 24: Conteiner listo, para exportar el producto de aleta fresca que

contiene. Su transporte es va terrestre, para luego ser llevado en va martima

por las naves comerciales que se trasladan a los paises internacionales cuya
empresa exporta este producto congelado.

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Figura N- 25: Precinto de aduana.

Figura N- 26: Precinto lineal.

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