MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA INDUSTRIAL

La microbiologa industrial es la microbiologa que estudia la aplicacin de la biotecnologa de los

microorganismos en la industria. Esto implica la utilizacin de sistemas biolgicos en diferentes
procesos industriales. En general puede abarcar diferentes mbitos:
Fabricacin de diferentes compuestos orgnicos, el compuesto orgnico o tambin
denominado molcula orgnica es una sustancia qumica que est compuesta por el
elemento qumico carbono y que conforma enlaces como ser: carbono y carbono y carbono e
hidrgeno.

Transformacin de productos, hecho que cada da tiene ms importancia, puesto que las
reacciones mediadas por los seres vivos ocurren en condiciones de presin, temperatura,...
normales. Por lo tanto puede ser ms barato el uso de seres vivos, ya que no se requieren
condiciones especiales. Adems, en muchos casos sern reacciones ms eficaces que las
qumicas. Se ha de tener en cuenta siempre que la industria buscar la mayor eficiencia
posible y la reduccin de costes, ya que lo que interesa es tener beneficios.
Reacciones con compuestos inorgnicos, como puede ser el caso de la lixiviacin de metales.
Produccin de biomasa, con diferentes finalidades. A menudo el producto final de las
reacciones son los propios microorganismos, por su valor en alimentacin humana, como
Saccharomyces (Un ejemplo es el Saccharomyces cerevisiae, que se usa en la produccin de
vino, pan y cerveza).
Degradacin de sustancias, como puede ser la depuracin de aguas, el tratamiento de
residuos.
Biosensores, determinacin de la presencia de sustancias, mediante sistemas biolgicos.
Tambin puede servir en los controles de calidad. Est adquiriendo una gran importancia en
los ltimos aos, ya que es una muy importante herramienta de anlisis.

Para llevar a cabo estos procesos es necesario que esos microorganismos realicen una serie de
reacciones, este proceso es conocido como biocatalisis.
Los principales microorganismos usados en los procesos biocataliticos son los hongos (levaduras y
mohos) y algunas procariotas, particularmente del genero Streptomyces, estos son capaces de ser
manipulados a gran escala para producir uno o ms productos con un alto rendimiento.
MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
Considera la parte positiva de los microorganismos, sus posibles aplicaciones. La microbiologa
industrial va encaminada a 3 grandes reas:
1. Servicios, como eliminacin de residuos
2. Produccin de sustancias de inters econmico
3. Anlisis, en el desarrollo de biosensores
La microbiologa industrial se centra en los posibles beneficios que se pueden obtener del uso de
microorganismos en procesos industriales.
MICBIOLOGIA ALIMENTARIA
Considera la parte negativa de los microorganismos. La microbiologa alimentaria aborda
principalmente dos problemas.
1. Los alimentos no pueden causar enfermedades al ser ingeridos. Es bsica en un
alimento su inocuidad, que no provoquen perjuicios al ser humano, por la presencia
de organismos patgenos en ellos.
2. Los alimentos han de poder conservarse durante un cierto tiempo, no se pueden
estropear por la accin de organismos en ellos, o como mnimo retrasar la
degradacin.
La microbiologa alimentaria se preocupa por la alteracin de los alimentos por la accin de los
microorganismos desde el punto de vista sanitario y organolptico.

BACTERIAS LACTICAS
Tambin denominadas bacterias acido-lcticas.
Se reparten por muchos hbitats distintos: en industrias conserveras, crnicas, vegetales. Puesto que
la formacin de cido lctico es una forma de conservacin de muchos productos. En el vino, son
positivas en la transformacin del cido-mlico en lctico, pero negativas si transforman azcar.
Son microorganismos, muy heterogneos, de medidas aleatorias, el producto terminal que producen
a partir del azcar es el lctico.
CARACTERSTICAS COMUNES

Son siempre G+

Inmviles.

No forman esporas

Son catalasa negativas (no forman O2 a partir de H2O2

Son anaerobias facultativas (aerotolerantes).

No reducen los nitratos a nitritos.

Tienen una gran exigencia alimentaria sobre todo en aminocidos y factores de

crecimiento.

pH ptimo: 5.5

Se clasifican por su degradacin de los azcares por la fermentacin en:

Los microorganismos que predominan en la fermentacin para la produccin de un alimento son
levaduras y bacterias cido lcticas, principalmente miembros del gnero Saccharomyces,
Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus y Pediococcus respectivamente. Algunos alimentos como
el vinagre son producidos por la combinacin de organismos fermentativos y bacterias oxidativas.
El tipo de fermentacin de acuerdo a los productos del metabolismo de glucosa es la
homofermentativa y la heterofermentativa:
Glucose cido lctico (homofermentativa) Ruta Embden-Meyerhof-Parnas hasta piruvato
Glucose cido + CO2 + etanol (heterofermentativa) Ruta de las hexosas o pentosas hasta
piruvato.

Algunos beneficios encontrados para el hombre por el consumo de productos alimenticios

fermentados son:

Reduccin la intolerancia a lactosa menor concentracin de lactosa disponible y

disponibilidad de enzimas bacteriales.

Disminucin de los niveles de colesterol en sangre reduccin de la sntesis de colesterol por

el cuerpo y colesterol es asimilado por organismos.

Efecto anticancer menor actividad de enzimas que producen carcingenos y metabolismo

microbiano de procarcingenos.

Tema 55555
Biotecnologia de la industria alimentaria

Biotecnologa en Industrias de Alimentos

La biotecnologa en la industria de la alimentacin se refiere al uso de las tecnologasbiolgicas para
la produccin , transformacin y / o preservacin de alimentos o bien para laproduccin de materias
primas, aditivos y coadyuvantes empleados en la industria de alimentos.Paralelamente crece su
importancia en los aspectos analticos (bioanaltica), control de calidad y control de contaminaciones
de alimentos.
Los microorganismos y las enzimas se usan ampliamente para la conversin de sustratos alimenticios
primarios (leche, cereales, etc) para obtener una cantidad muy grande de productos:quesos, leches
cultivadas, vino, cervezas, alcohol, cidos orgnicos.
Desde fines del siglo XIX y especialmente desde comienzos del siglo XX, los avances dela bioqumica y
de la gentica comienzan a hacerse sentir, sobre todo en la caracterizacin molecular de las enzimas,
la comprensin de los caminos metablicos bacterianos, la gentica bacteriana, etc, es decir, en la
segunda dcada del siglo XX comienza el uso de la ciencia en la produccin industrial de alimentos.
bacterias transgnicas, etc) destinados a la produccin de alimentos. Mas abajo tratamos el tema de
las enzimas con mayor profundidad, ac solo queremos informar que la mayor parte de las enzimas
hoy en uso en la industria, son enzimas recombinantes ( obtenidas por las tcnicas de ingeniera
gentica) por la posibilidad de producir protenas homogneas, con una composicin y estructura
qumica definida, que pueden ser elaboradas en mayor cantidad, con nuevas caractersticas
(termoestables, resistentes a altas presiones o a diferentes solventes, resistencia a la oxidacin,
especificidad, etc).
De igual forma se trabaja con clulas bacterianas o de levaduras a las que se puedeintroducir una
determinada informacin gentica (saborizantes, aromatizantes, resistencia a fagos expresin de
determinadas enzimas para elaboracin de bebidas y jugos, etc).

En el cuaderno divulgativo Biotecnologa y alimentos. Preguntas y respuestas, publicado por la

Sociedad Espaola de Biotecnologa, se define la biotecnologa de alimentos como el conjunto de
tcnicas o procesos que emplean organismos vivos o sustancias que provengan de ellos para producir
o modificar un alimento, mejorar las plantas o animales de los que provienen los alimentos, o
desarrollar microorganismos que intervengan en los procesos de elaboracin de los mismos. Aunque
la mayora de los consumidores asocie la biotecnologa de alimentos con los alimentos transgnicos,
es decir, aqullos que son, contienen o han sido producidos a partir de organismos modificados
genticamente, probablemente un porcentaje menor de la poblacin sea consciente de que en la
prctica totalidad de los alimentos que ingiere ha intervenido algn proceso biotecnolgico. La
aplicacin de la biotecnologa a la obtencin de alimentos no es en absoluto una prctica reciente.
Aplicaciones de la biotecnologa en la industria alimentaria
1.

Mejora de la calidad de las materias primas de origen vegetal y animal

Aunque los primeros cultivos transgnicos obtenidos (plantas resistentes a insectos y/o tolerantes
a herbicidas) posean ventajas fundamentalmente para los agricultores, se estn desarrollando en la
actualidad cultivos que presentan beneficios ms evidentes para el consumidor y/o para la industria
alimentaria, tales como propiedades nutricionales, funcionales y/o tecnolgicas mejoradas.
2.

Procesado y conservacin de los alimentos

Las bacterias lcticas pueden emplearse en la industria alimentaria como: (i) cultivos iniciadores para
la obtencin de una gran variedad de alimentos fermentados; (ii) probiticos; (iii) productores
heterlogos de sustancias de inters; y (iv) bioconservantes.

Tradicionalmente, el hombre ha empleado de forma emprica microorganismos (fundamentalmente,

bacterias lcticas, levaduras y mohos) para la elaboracin de una gran variedad de alimentos

fermentados, entre los que se incluyen: (i) derivados de la leche; (ii) pan y derivados de cereales; (iii)
bebidas; (iv) derivados de vegetales; y (v) derivados del pescado.
Desde la demostracin a mediados del siglo XIX por Louis Pasteur de que los microorganismos son los
responsables de la fermentacin de los alimentos, las fermentaciones industriales se han convertido
en procesos estrictamente controlados en los que se emplean cultivos iniciadores muy especializados
que permiten garantizar y estandarizar las caractersticas organolpticas del producto final. Pero el
papel de los microorganismos (principalmente bacterias lcticas), y/o de sus metabolitos, en la
industria alimentaria no se limita a la produccin de alimentos fermentados, sino que tambin
pueden emplearse con los siguientes fines:

a) Como cultivos probiticos

La Organizacin Mundial de la Salud ha definido los probiticos como organismos vivos que
ingeridos en dosis definidas ejercen efectos beneficiosos para la salud. Los microorganismos ms
empleados con este fin en la industria alimentaria son las bacterias lcticas (fundamentalmente,
Streptococcus termophilus y microorganismos del gnero Lactobacillus) y las levaduras
(principalmente Saccharomyces cerevisiae). Los alimentos que contienen microorganismos
probiticos suelen presentarse al consumidor en forma de yogur u otros derivados lcteos
fermentados. La importancia que los consumidores confieren a este tipo de alimentos en la sociedad
actual se refleja en su considerable volumen de produccin y ventas.
b) Como factoras celulares para la produccin de enzimas y otros compuestos

Desde hace aproximadamente tres dcadas, numerosas enzimas (renina y otras proteasas, lactasas,
amilasas, etc.) y otros compuestos como aditivos (espesante E-415: goma xantana; conservador E234: nisina; etc.), aminocidos (potenciador del sabor E-621: glutamato monosdico; agente de
tratamiento de la harina E-921: cistena; etc.), vitaminas (colorante E-101: riboflavina; antioxidante E300: cido ascrbico, etc.), empleados en la industria alimentaria, pueden producirse con la ayuda de
microorganismos modificados genticamente. Este mtodo de produccin presenta las siguientes
ventajas: (i) permite producir compuestos que no se pueden obtener por sntesis qumica o que estn
producidos por microorganismos difciles de cultivar; (ii) ofrece la posibilidad de optimizar la

produccin de los compuestos de inters y de reducir los costes de produccin; y (iii) ocasiona un
menor impacto ambiental que la sntesis qumica, puesto que no necesita condiciones extremas de
temperatura y presin ni sustancias qumicas peligrosas, siendo adems los residuos de la produccin
ms fcilmente biodegradables. As, aunque los ingredientes mayoritarios de productos como pan,
queso, vino y cerveza no estn modificados genticamente, es posible encontrar en su composicin
aditivos y/o enzimas producidos mediante ingeniera gentica.

c) Como bioconservantes
Se denomina bioconservacin al procedimiento que permite aumentar la vida til e incrementar la
calidad higinico-sanitaria de los alimentos mediante la actividad de determinados microorganismos
y/o sus metabolitos. En este sentido, las bacterias lcticas tienen la capacidad de inhibir el desarrollo
de microorganismos alterantes y patgenos de los alimentos mediante diversos mecanismos, entre
los que se incluye la produccin de metabolitos como el cido lctico y las bacteriocinas.
3. Control de la seguridad alimentaria
La biotecnologa ofrece la posibilidad de emplear mtodos inmunoqumicos y genticos para el
control de la seguridad en todos los eslabones de la cadena alimentaria, de la granja a la mesa.
Las crisis alimentarias acaecidas durante los ltimos aos, as como los avances experimentados en
los mtodos de produccin y transformacin de los alimentos, pusieron de manifiesto la necesidad de
actualizar la legislacin alimentaria europea, lo que desemboc en la adopcin del Reglamento
178/2002 y, posteriormente, en la publicacin del denominado Paquete de Higiene.
El nuevo enfoque adoptado para asegurar la inocuidad de los alimentos considera que cada eslabn
de la cadena de produccin de alimentos, desde la produccin primaria y la produccin de piensos
para animales hasta la venta al consumidor final (lo que se ha denominado con la expresin de la
granja a la mesa), tiene el potencial de influir en la seguridad alimentaria. En este contexto, aparece
el concepto de trazabilidad, es decir, la posibilidad de identificar el origen de un alimento y poder
seguir su rastro durante toda su vida til. La trazabilidad es una herramienta que asegura y/o
restablece la seguridad alimentaria y que ayuda a evitar fraudes y a recuperar la confianza del
consumidor en la seguridad de los productos alimenticios. Como se describe a continuacin, la

biotecnologa puede aportar soluciones tanto para el control de la seguridad alimentaria como para
satisfacer la obligatoriedad de garantizar la trazabilidad de los productos alimenticios.
1. Deteccin de agentes nocivos en los alimentos

Las tcnicas biotecnolgicas para la deteccin de agentes nocivos (microorganismos patgenos y/o
sus toxinas, alrgenos, residuos de tratamientos veterinarios, contaminantes abiticos de origen
ambiental, etc.) en los alimentos pueden emplearse individualmente o en combinacin con tcnicas
analticas tradicionales (como HPLC y cromatografa de gases acopladas a espectrometra de masas).
Los sistemas biotecnolgicos de deteccin estn basados en tcnicas inmunoqumicas (ELISA,
dispositivos de flujo lateral, ensayos de aglutinacin con partculas de ltex, etc.), genticas
(hibridacin de ADN, PCR y sus variantes, como PCR cuantitativa en tiempo real, etc.), u otras (por
ejemplo, deteccin de la bioluminiscencia del ATP
2. Trazabilidad de los organismos modificados genticamente
Con el fin de que los consumidores puedan tomar decisiones razonadas acerca de los productos
alimenticios que adquieren, as como de que recuperen la confianza perdida con motivo de las crisis
alimentarias, es imprescindible que en el etiquetado de los alimentos aparezca una informacin lo
ms veraz y completa posible acerca de su composicin y forma de obtencin
Se trata, en definitiva, de que todos los eslabones de la cadena de produccin de alimentos conozcan
y transmitan a sus clientes la informacin relativa al empleo de organismos modificados
genticamente en sus productos. Los mtodos de anlisis de la presencia de organismos modificados
genticamente en los alimentos se basan en la deteccin de protenas (ELISA, dispositivos de flujo
lateral) o de ADN (mtodos basados en la tcnica de PCR, y, con menor frecuencia, microarrays). Es
importante destacar que cada uno de los eventos autorizados en la Unin Europea posee un mtodo
de deteccin especficamente desarrollado por la empresa que lo comercializa, lo que es
imprescindible para solicitar su autorizacin.

3. Identificacin de especies

La sustitucin de especies animales o vegetales por otras similares con menor valor econmico es uno
de los fraudes alimentarios ms frecuentes. Esta prctica supone no slo consecuencias econmicas,
sino que, en algunas ocasiones, puede originar problemas de salud en los consumidores (alergias) o
conllevar implicaciones ticas o religiosas. La identificacin de especies puede llevarse a cabo
mediante mtodos inmunoqumicos, como ELISA o Western blot, o genticos, basados en el anlisis
de los denominados marcadores moleculares genticos.
Especies comunes DE BACTERIA DEL ACIDO LACTICO
En las variedades de quesos, algunos son producidos sin cultivos; muchos frescos, otros madurados
utilizan cultivos para obtener sus caractersticas:

Quesos madurados por bacterias que modifican el queso en cuanto a textura, sabor, incluso color;
algunos ejemplos:

S. thermophilus y L. bulgaricus; usados en el provolone.

Streptococcus lactis, Leuconostoc cremoris y Streptococcus diacetylactis; en el queso Gouda.

S. lactis y/o S. cremoris - En el queso Cheddar.

L. bulgaricus y S. thermophilus - En el Romano.

Para la produccin de quesos madurados por hongos se utilizan:

Penicillium camemberti, usado para producir los quesos camembert y brie.

Penicillium glaucum, usado para producir queso gorgonzola.

Penicillium roqueforti, que es usado para producir los quesos roquefort, danish blue.

Cuando se trata de bebidas lcteas fermentadas adems de utilizar bacterias se utilizan levaduras. En
la bebida lctea fermentada quizs ms conocida, el yogur, se utilizan una mezcla simbitica5 de 2
cepas: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus
nombres utilizados hoy da. Aunque ambos se multiplican de forma independiente, el crecimiento de
uno de cada uno se ve favorecido por los cambios generados por el otro.

Bibliografa
- Biotecnologa y Alimentos (2003). Sociedad Espaola de Biotecnologa.
- La Biotecnologa en el Sector Alimentario (2005). Genoma Espaa.
- Aplicaciones de la Biotecnologa a la Seguridad Alimentaria (2005). AESA/Genoma Espaa.