VICERRECTORADO DE INVESTIGACION

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

PROYECTO DE INVESTIGACION

ESTUDIO FSICOQUMICO COMPARATIVO DEL ACEITE DE PALTA

(PERSEA AMERICANA )VARIEDAD HASS CON VARIEDAD FUERTE

ING.MARY MARCELO LUIS

INICIO

01-06-2009

FINALIZACIN :

31-05-2011
R.R N 623-09-R

INDICE

I.

RESUMEN

II. INTRODUCCIN

III. MARCO TERICO

3.1 ORIGEN Y CARACTERSTICAS GENERALES DE LA PALTA

3.2CARACTERISTICAS DE SUELO Y CLIMA PARA EL CULTIVO

3.3 VARIEDADES Y CARACTERSTICASFSICAS PROMEDIO

3.4.REQUERIMIENTO DE LA CALIDAD DE LA PALTA Y POST-COSECHA

3.5 PRODUCCION NACIONAL

3.6 ALTERNATIVAS DE INDUSTRIALIZACIN DE LA PALTA

10

3.7 CONTENIDO DE ACEITE Y MANEJO DEL ACEITE DE PALTA

11

3.8 SINTESIS DE LOS ACIDOS GRASOS

11

3.9.ACIDOS GRASOS

12

3.10 FITOSTEROLES Y FITOESTANOLES

15

IV. MATERIALES Y MTODOS

18

MATERIALES Y EQUIPOS UTILIZADOS

18

REACTIVOS

18

METODO EXPERIMENTAL

19

DISEO EXPERIMENTAL Y ANLISIS ESTADSTICO

20

RENDIMIENTO DEL ACEITE

21

ANLISIS FSICO QUMICOS REALIZADOS

21

V. RESULTADOS

30

VI. DISCUSIN

33

VII. REFERENCIALES

36

VIII.APNDICE

40

-2-

TABLA N 1

42

TABLA N 2

43

TABLA N 3

44

TABLA N 4

45

TABLA N 5

46

TABLA N 6

47

TABLA N 7

48

TABLA N 8

49

TABLA N 9

50

TABLA N 10

51

TABLA N 11

52

GRAFICO N 1

53

GRAFICO N 2

54

GRAFICO N 3

55

ANEXO

56

TABLA N 1

57

TABLA N 2

58

-3-

I. RESUMEN

En el presente trabajo se ha evaluado y comparado los

isis fsico qumicos del aceite de

palta ,proveniente del Noreste de Lima ,de la variedad Hass y variedad Fuerte ; el aceite de
palta de estas dos variedades se obtuvo por extraccin mecnica a la temperatura de 37C pH
de 5 y un tiempo de extraccin y amasado de 90 minutos , parmetros que influyeron en el
rendimiento de producto.
Los anlisis fsicos qumicos realizados al aceite de palta variedad Hass fueron : color verde
esmeralda , densidad relativa a 20C 0.915 g/ml , ndice de refraccin a 25C

1, 4689;

viscosidad a 20C 43 cp , temperatura de ebullicin 248C , temperatura de congelacin -1.5C

ndice de perxido de 18.57 meq / kg aceite , ndice de yodo de 83 g/100g aceite , % de cidos
grasos libres 0.155 % , ndice de saponificacin de 194.99 mg KOH/g aceite , clorofila 50 p.p.m.
Y los realizados al aceite de palta variedad Fuerte

resultaron ser: color verde esmeralda,

densidad relativa a 20C 0.917 g/ml , ndice de refraccin a 25C 1, 4687 ; viscosidad a 20C 43
cp , temperatura de ebullicin 249C , temperatura de

-1.7C ; ndice de perxido

de 17.52 meq / kg aceite , ndice de yodo de 84 g/100g aceite, %

cidos grasos libres 0.157

% ,ndice de saponificacin de 193.90 mg KOH/g aceite , clorofila 51 p.p.m.

Estos resultados se evaluaron y compararon existiendo

erencias significativas en los anlisis

fsicos qumicos y estadsticos a favor del aceite de

de la variedad fuerte resaltando ser

de mejor calidad y rendimiento (18,1% ) comparando con el aceite de palta de Variedad Hass.

-4-

II INTRODUCCIN

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Cules sern los ndices de refraccin, densidad, viscosidad, color, punto de ebullicin, punto
de congelacin, ndice de yodo, ndice de saponicacin, ndice de perxido, acidez, clorofila,
cantidad de aceite extrado % de cidos libres (oleico), de los aceites de palta de la variedad
Hass y variedad fuerte para lograr comparar cual de los aceites tiene mayor rendimiento y alta
calidad?

OBJETIVO GENERAL
Comparar el rendimiento y calidad del aceite de palta de la variedad Hass y variedad fuerte, a
travs de los anlisis fsicos qumicos.

OBJETIVOS ESPECFICOS:
Se persigue lo siguiente:
Para el aceite de palta variedad Hass y variedad fuerte:

Determinar cantidad de aceite extrado.

Determinar el ndice de refraccin.

Determinar el color.

Determinar viscosidad.

Determinar porcentaje de cidos libres (oleico)

Determinar ndice de perxido.

Determinar ndice de yodo.

Determinar ndice de saponificacin.

Determinar acidez.

Determinar clorofila.

-5-

Determinar viscosidad.

Determinar densidad.

Determinar temperatura de ebullicin.

Determinar temperatura de congelacin.

ALCANCE DE LA INVESTIGACIN
Este estudio es una investigacin aplicada. Uno de los mayores beneficios del presente trabajo
es determinar el mayor rendimiento de extraccin y la

calidad del aceite de palta entre la

variedad Hass y variedad fuerte, realizando un estudio fsico qumico comparativo, siendo
beneficiado los estudiantes y otras personas interesadas en el conocimiento de esta
investigacin debido a que la reciente introduccin del aceite de palta en el mercado ha
generado mucho inters en este campo.

IMPORTANCIA Y JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN

Considerando que la palta tiene un alto contenido de aceite, con un alto valor nutritivo, una
composicin similar al aceite de oliva en cuanto a contenido de cidos grasos omega 3.6 9 y se
incrementa el uso de aceite de palta en respuesta a una demanda centrada en el mercado de
la produccin farmacutica, de cosmticos, nutraceticos y un aumento en la industria
alimenticia como aceite vegetal.
Se justifica evaluar los aceites de palta de las variedades que en mayor cantidad se estn
produciendo como son Hass y fuerte y que permita conocer cual de estos aceites es de ms
alta calidad nutricional.

-6-

III. MARCO TERICO

3.1 ORIGEN Y CARACTERSTICAS GENERALES DE LA PALTA
La palta tambin conocida como aguacate es el fruto de un rbol originario de Mxico y centro
Amrica, es una de las frutas tropicales ms populares en el mundo por su alto valor nutritivo ,
sabor agradable y versatilidad ; pertenece al gnero Persea de la familia de las Laurceas El
fruto es una baya de forma periforme y redonda es una

ea y tiene una pulpa

consistente con un contenido variable de fibra de acuerdo con la variedad a la que pertenece.
El rbol mide entre 5 y 15 metros de altura, su tronco es rugoso y sus

tos se diferencian por

la cascara verde intensa, su pulpa amarillenta verdosa y su hueso carmelita muy grande en el
centro ,pepa.(J.Olaeta,2007)
Se dividen en tres variedades botnicas : variedad mexicana , variedad guatelmalteca y
variedad antillana . En las paltas de variedad antillana existen discrepancias puesto que cabe la
posibilidad de que las primeras paltas existentes en las Antillashayan sido introducidas desde
Mxico por los espaoles o los ingleses durante la colonizacin.
Estas tres variedades de palta, desde la antigedad se fueron mezclando naturalmente entre
ellas por medio de su propio sistema de reproduccin .
El resultado de estas fusiones producidas por medio d polinizacin cruzada dieron origen a
grandes variedades hibridas naturales, en el ao 1935 se patento en Estados Unidos una nueva
variedad llamada Hass de procedencia guatelmalteca ,

en la Habra , en lugar de

california , donde el sr. Rudolph G. Hass la detecto entre los rboles de su huerto .
3.2CARACTERISTICAS DE SUELO Y CLIMA PARA EL CULTIVO
Los suelos ms recomendados para el cultivo de palta son los de textura ligera, profundos,
bien drenados con un pH neutro o ligeramente cido (5.5 a 7) , puede cultivarse de suelos

-7-

arcillosos siempre que exista un buen drenaje , pues e exceso de humedad propicia un medio
adecuado para el desarrollo de enfermedades de la raz .
Se cultiva en numerosas regiones del clima tropical o
con cosechas anuales, actualmente se produce tanto en

El palto es una planta perenne

rica como en Europa en

temperaturas entre 18c a 26 c.

3.3 VARIEDADES Y CARACTERSTICASFSICAS PROMEDIO
Las variedades ms importantes en el mercado mundial es decir aquellas que poseen las
caractersticasms adecuadas para la produccin en escala comercial son:Hass y Fuerte
existiendo otras variedades en menor produccin como :

Reed , Ryan

, etc.
3.3.a . Variedad Hass :
Es una de las variedades de mayor importancia comercial en el mundo, el rbol tiene
un desarrollo mediano con copa de forma globosa abierta , comienza a producir fruta desde
los 3 aos ,el fruto es de forma oval periforme , de tamao mediano (200 a 300 g) y calidad
excelente , la pulpa no tiene prcticamente fibra, de cascara rugosa y quebradiza, cuando
madura cambia el color de verde a morado oscuro.
No presenta alternancia anual en sus cosechas ;En el Per la poca de cosecha se concentra
principalmente entre los meses de Octubre a Diciembre, aunque a veces suele adelantarse un
poco .(D.Joseph,2002)
3.3.b. Variedad Fuerte :
El fruto es periforme, de tamao mediano, con 300 a 400 g de peso en promedio. La
calidad de la pulpa es buena, los frutos tienen poca fibra, tiene produccin alternada ,
habiendo aos en los que las cosechas son muy bajas .Se comporta

-8-

bien en la Sierra o

Selva alta (hasta los 1300 m.s.n.m.)y en la Costa Central ,su periodo de cosecha se extiende
desde Mayo hasta Agosto ;,en otras reas las condicion

ambientales permiten tener frutos

en pocas diferentes .
3.4.REQUERIMIENTO DE LA CALIDAD DE LA PALTA Y POST-COSECHA
El porcentaje de materia seca tiene alto grado de correlacin con el contenido de
aceite y se usa como ndice de madurez; el mnimo requerido de materia seca varia de 19 a
25% dependiendo del cultivo.
La calidad de la palta se relaciona con diversos factores y puede tener distintos significados en
la diferente etapa de la manipulacin de la fruta en post-cosecha; el consumidor percibe la
calidad en trminos de apariencia, sabor y precio.
En cambio, el productor puede percibir la calidad como la ausencia total de defectos, una
ptima distribucin de tamaos.
Las variables que mas influencian la duracin de la palta una vez colectado son :
fecha de cosecha , periodo de almacenamiento en frio y temperatura de almacenamiento el
rgimen de temperatura recomendado debe ser visto como una herramienta flexible en el
manejo de post-cosecha , ya que la reaccin de la fruta al almacenaje en frio puede diferir de
temporada en temporada y un mal almacenamiento causa dao a las lenticelas de la palta
que se manifiesta como puntos marrones , causados por

cambio de volumen que sufre el

mesocarpio de la fruta y su posterior pardeamiento . (D.Forget,1999)

3.5 PRODUCCION NACIONAL
En el Per la poca de cosecha en la costa se inicia en abril-mayo y termina en noviembre con
las variedades Hass, Naval, etc, en el periodo intermedio se cosecha los hbridos como Fuerte,
Collinred, etc; en la regin de la selva alta la cosecha se realiza entre los meses de agosto y
febrero con las variedades Hass, Fuerte, Nabal, etc.

-9-

Los principales departamentos productores de palta, regin el Ministerio de agricultura (2008)

fueron: Junin (54,7 %), Lima (26,3 %), Ancash (9,8 %), Ica (9,2 %), Moquegua (15,5%)
En Sudamrica el Per es el tercer productor despus de Mxico y Chile, habiendo exportado
dicha fruta durante el 2010 por un total de 70 (millones de dlares).
El kilo de palta fuerte cuesta en el mercado nacional

4 a 5 soles, el precio se define por la

oferta y demanda y en el mercado internacional en el ao 2010 el precio FOB fue de 3,5

dlares, con un precio flete por barco de 0,50 a 1 dlar por kilo y un precio de producto
puesto en puerto (callao) de aproximadamente 1,5 dlares incluido flete y empaque por kilo
3.6 ALTERNATIVAS DE INDUSTRIALIZACIN DE LA PALTA
La productividad de la palta tiene necesidades de tecnificacin, conocimiento tcnico, ambos
recursos con que no siempre cuentan los medianos y pequeos productores.
Una alternativa de trasformacin industrial de la palta que despierta mayor inters es la
produccin del aceite de palta destinada al consumo humano , debido a las propiedades de la
palta las cuales destacan los antioxidantes , gracias

su alto contenido en aceites vegetales

insaturados , que ayudan a la reduccin de los niveles de colesterol en la sangre ; por otra
parte es rico en vitamina E , por lo que el consumo de aguacates , reporta importantes
benficos al organismo , como el alfa tocoferol , que

ha relacionado con la reduccin de las

enfermedades cardiovasculares , se encuentra aproximadamente en una cantidad de 12 a 15

mg/g de aceite .Los niveles se beta sistosterol son aproximadamente de 4,5 mg/g de aceite .
Los Fito esteroles (incluyendo b-sistosterol) inhiben la absorcin intestinal de colesterol en el
ser humano, disminuyendo los niveles plasmticos de co

y de LDL .

Otra alternativa de transformacin industrial de la palta es la industria farmacutica , de

cosmticos , nutraceuticos , etc. (Aguirre,P.,2003)

- 10 -

3.7 CONTENIDO DE ACEITE Y MANEJO DEL ACEITE DE PALTA

El principal proceso industrializable, es el aceite de palta ,sus propiedades empiezan durante
la formacin del fruto, existiendo variaciones entre el contenido de aceitey el %de humedad,
siendo en un comienzo alto el de humedad y bajo el de aceite. sin embargo, este grado varia
segn el cultivo y la etapa en el ao, incluso, es importante destacar que en algunos estudios
se observ que una misma variedad , entrega diversas lecturas de humedad y aceite en sus
puntos ptimos , en diferentes meses y diferentes aos.
Para los propsitos de adquisicin o manejo de materia prima, en varios estudios se encontr
que el cido graso ms relevante el oleico se encontr en mayor proporcin los meses de
agosto y septiembre incrementndose en el crecimiento de la fruta y decayendo hacia fines
del periodo.
Adems como conclusin destacable a la luz de las cifras presentadas, no existe correlacin
entre los distintos cidos grasos, sus variaciones en la temporada, no sigue un patrn comn.
Incluyen en la cantidad y desarrollo de estos otros factores como la ubicacin de la fruta en el
rbol (sol, sombra, base o copa), calibre del fruto y

ubicacin del rbol dentro del huerto,

entre otros.(K.Duester,2000)
3.8 SINTESIS DE LOS ACIDOS GRASOS
En la palta la formacin de los cidos grasos se realiza por el rompimiento del material
hidrocarbonato a acetato, seguida de una sntesis de cidos grasos desde el acetato, asistiendo
una disminucin de la cantidad de azucares almacenada en la pulpa de palta mientras que el
contenido de aceites aumenta, durante la formacin y d

el fruto.

La palta debe su gran cantidad de aceite a clulas especiales llamadas idioblastos que tienen la
capacidad de acumular lpidos, siendo en la madurez cuando se alcanza la mxima proporcin
de aceite.
La sntesis de cidos grasos de acetato ocurre en los

lastos u otras partculas con igual

velocidad de sedimentacin y la ruptura de estas partculas produce un alza en la sntesis de

- 11 -

cidos grasos en la fraccin de citoplasma y mitocondrias ahora estos aceites aumentan en la

maduracin de la palta y varan segn la variedad.(M.Delfino,2001)
3.9.ACIDOS GRASOS
Los cidos grasos esenciales (AGE) son una base fundamental de la nutricin.
Los vegetales fabrican grasas a partir de los hidratos de carbono, como forma de almacenar
energa solar durante mucho tiempo. Suelen hacerlo en

semillas, para que el embrin en

desarrollo tenga alimento concentrado hasta que empiece a fabricar azcar por fotosntesis.
Los animales en cambio producen sus propias grasas a partir de los hidratos de carbono, las
grasas vegetales y las grasas de otros animales.(M.Carreto,2001)
Pero las grasas no sirven nicamente para dar energa

cuerpo; tambin forman parte de

compuestos muy complejos como las vitaminas (A, D, E, K, F y otras), son parte constitutiva del
cerebro y los nervios, y dan lugar a la formacin de productos esenciales para el organismo,
como el colesterol, las hormonas, los elementos que modulan el mecanismo de la inflamacin
entre otros.
Las grasas estn formadas por eslabones llamados cidos grasos, que son molculas
compuestas por una cadena de tomos de carbono, hidrogeno y oxgeno. Estas estructuras
algo lineales, presentan un extremo cido (de all su nombre) y se diferencia entre si por el
grado de saturacin del hidrogeno. Si bien existen muchos tipos de cidos grasos, bsicamente
se dividen en dos grupos: saturados e insaturados. Estos trminos se refieren a la estructura
qumica de los cidos grasos.
El termino saturado se aplica cuando todos los enlaces de carbono de la cadena molecular
(como manitos que intenta ligarse) estn ocupados (o saturados) por tomos de hidrogeno.
Este tipo de cido graso es abundante en las grasas animales y tiene la caracterstica de
solidificar a temperatura ambiente. No resulta esencial para nuestro organismo y por el

- 12 -

contrario, su acumulacin o exceso resulta nocivo para la salud. Daa el sistema

cardiovascular, provoca nefastas acumulaciones en el hgado, intoxica el cuerpo, genera
hipertensin, etc.
Por otro lado el termino: insaturado se refiere a dos tomos de carbono hacer un enlace dob
entre s, prescindiendo del hidrogeno, entonces estamos en presencia de un cido
monoinsaturado.
Es el caso del cido oleico, abundante en aceites vegetales como el de oliva, donde representa
ms del 80% de su composicin. Aunque importante, este acido tampoco resulta esencial,
pues el organismo de los mamferos es capaz de producirlo. La gran presencia de cido oleico
en la leche materna es un buen ejemplo de esto.
Los cidos grasos esenciales en cambio, entindase por estos aquellos que el organismo no
puede producir. Debemos llegar a las molculas con dos enlaces dobles, que nuestra condicin
de mamferos nos impide sintetizar y de all la denominacin de esencial. Se trata de los cidos
grasos poliinsaturados.
Dependiendo cual es el primer tomo de carbono con enlace doble, los cientficos hablan de la
familia de cidos grasos omega 3 (linolenico) u omega 6 (linoleico). La letra griega omega hace
referencia a la ubicacin de dicho primer enlace doble: en el tercer tomo de carbono (omega
3) o en el sexto (omega 6).(L.Dixon,2001)
Los acidos linolenico y linoleico son los llamados cabeza de fila de las familias omega 3 y
omega 6 respectivamente. A partir de su presencia en el alimento, nuestro organismo (y en
particular el hgado) es capaz de producir sus derivados, cuyas funciones son variadas y
fundamentales en el equilibrio corpreo.
Dado lo anterior, se puede identificar fcilmente los conceptos en relacin a las grasas
(saturadas, solidas a temperatura ambiente, y preferentemente de origen animal), las cuales

- 13 -

son responsables de problemas a la salud y aceites (insaturados, lquidos y generalmente de

origen vegetal).
Est demostrado que las grasas saturadas favorecen la

is (depsito de colesterol

en las arterias).
Al problema del alto consumo de grasas de origen animal, los occidentales hemos adicionado
otro, mucho ms grave an. Nos referimos a las grasas hidrogenadas.
Este descubrimiento industrial del siglo XX data de

Segunda Guerra Mundial, cuando la

escasez de manteca obligo a buscar un sustituto: la margarina.

La margarina se obtiene a partir de un aceite liquido poliinsaturado (fundamentalmente de
soja), el cual se lleva a temperaturas de entre 210 y 270 C, y se le sopla gas de hidrogeno. Con
el auxilio de un catalizador (nquel o cobre), se logra solidificar el aceite (se lo satura),
obtenindose un polmero con estructura similar al plstico.
En primera instancia se potencio con el auxilio de la

e mdica para combatir las

enfermedades coronarias; cosa totalmente falsa, ya que las grasas hidrogenadas, siendo
saturadas, aumentan el nivel de colesterol. O sea que

aceites vegetales, se

introducen en el mercado ms y peores grasas saturadas.

Luego vino el empleo masificado de los aceites vegetales hidrogenados en la industria
alimentaria, por la simple razn de su menor costo, mayor practicidad (se logran texturas a
voluntad), y sobre todo superior conservacin de estos compuestos molecularmente saturados
y estables (gran resistencia al enranciamiento). Hoy en da, desde las panaderas hasta las
grandes multinacionales alimenticias, pasando por las

todos hacen uso de los

hidrogenados. Incluso productos que se dicen naturales promueven la presencia de aceites

vegetales sin colesterol entre sus ingredientes, en lugar de grasas animales. Pero se olvidan

- 14 -

contarnos lo ms importante: que sucede con la estructura molecular de estos cidos grasos
industrializados.(D.Joseph,2002)
Como resultado de la hidrogenacin, la estructura molecular pasa de una configuracin natural
en forma de curva (llamada cis) a una innatural de forma escalonada (llamada trans). Mientras
que el organismo necesita acido grasos cis para construir las membranas celulares y las
hormonas, los acidos trans no existen en la naturaleza.
Estudios recientes sobre los cidos grasos trans indican que producen : infiltracin de grasa en
el hgado , esclerosis del aorta , incrementando del colesterol malo(LDL), mayo riesgo de
infarto , hipercolesterolemia , candidiasis , arterioesclerosis y trastornos en la estructura
celular , predisponiendo el organismo a la enfermedad ,al envejecimiento acelerado y ala
muerte prematura .
A partir de los 110C los cidos grasos comienzan alterarse qumicamente. Por sobre los 150C
las grasas insaturadas se vuelven mutagnicas , es decir peligrosas para nuestros genes , y
cancergenas . Por encima de los 160c se forman los cidos grasos trans . Esto ocurre cuando
se ha producido una transconfiguracin del aceite y las molculas de hidrogeno se han movido
de lugar . En nuestro cuerpo actan como una grasa saturada, son toxicas, crean radicales
libres , son mutagnicas y cancergenas . Muchos investigadores creen que esta es una de las
causas primarias de los grandes retos de la era moderna: el cncer y las enfermedades al
corazn.(M.Merkel,2001)

3.10 FITOSTEROLES Y FITOESTANOLES

Los fitoesteroles y los fitoestanoles (formas saturadas de los fitoesteroles) son esteroles de
origen vegetal y cuya estructura qumica es muy similar a la del colesterol, los fitoesteroles
difieren estructuralmente del colesterol por la presencia de sustituyentes de tipo metilo o etilo

- 15 -

en la cadena hidrocarbonada lateral de la molecula. En los fitoesteroles la cadena

hidrocarbonada esta formada por 9 o 10 carbonos, y en

de ellos presenta un doble

enlace (stigmasterol), mientras que en el colesterol esta cadena esta formada por 8 carbonos y
es saturada.
Estructura qumica del colesterol y de los principales fitoesteroles y fitoestanoles

Los fitoesteroles y los fitoestanoles son abundantes en el reino vegetal, ya que estn
presentes en los frutos, semillas, hojas y tallos de prcticamente todos los vegetales
conocidos. Los fitoesteroles de mayor proporcin son: beta-sitosterol, campesterol y
stigmasterol, quienes en su conjunto constituyen el 95-98% de los fitoesteroles identificados
(1,4,7).
En el aceite de palta extra virgen se encuentran presentes los fitoesteroles y fitoestanoles
beta-sitosterol, avenasterol, campesterol, estigmasterol y

l, siendo el de mayor

proporcin el beta-sitosterol. Los niveles tpicos de beta-sitosterol encontrados en aceites

vrgenes de palta son de 0,45% a 1,0%. En cambio, los aceites de oliva extra vrgenes poseen
niveles de beta-sitosterol de 0,1% a 0,2% . (Lopez.M,2005)

- 16 -

Los niveles altos de colesterol plasmticos constituyen un importante factor de riesgo de las
enfermedades cardiovasculares, las cuales son la principal causa de muerte en el mundo
occidental .
La ingesta de colesterol puede variar desde 250 mg/da hasta 500 mg/da (o ms en algunos
casos). Entre un 95%-98% del colesterol que ingerimos est esterificado con cidos grasos en
el grupo OH del carbono 3 de la estructura cclica de

molcula. Generalmente los

sustituyentes en este carbono son el cido palmtico (C16:0), el cido esterico (C18:0), el
cido oleico (C18:1) y en menor proporcin el cido linoleico (C18:2). El colesterol libre es
incorporado a las micelas mixtas quedando "atrapado" o "solubilizado" en la fraccin
fosfolipdica que forma la superficie de estas estructuras micelares. Estas micelas, que adems
contienen cidos grasos libres, monoglicridos, lisofosfolpidos y fosfoglicerato, se aproximan
al ribete en cepillo de las microvellocidades del epitelio intestinal donde la turbulencia del
contenido intestinal es muy baja y al contacto con la

transfieren al interior de la

clula su contenido. Se estima que aproximadamente un 50% del colesterol se reabsorbe y el

resto se elimina por las deposiciones.(G.Rodriguez,2007)

- 17 -

IV.MATERIALES Y MTODOS
4.1 MATERIALES Y EQUIPOS UTILIZADOS

Balanza Analitica

Refractmetro de Abbe

Viscosmetro de Ostwald

Picnmetro

Bao de temperatura constante

Prensador

Centrifuga

Matraz Erlernmeyer de 250 ml

Bureta de 25 ml

Pipetas graduadas 5,10 ml.

Termmetro 0-100C

Soporte Universal

Vaso de precipitado de 250 y 500 ml.

Piscetas

Vaguetas

Luna de reloj

Esptulas

Fiolas de 10 ml y 100 ml

4.2 REACTIVOS

Acido Fosforico

Acido Ascorbico

Hidroxido de Sodio

- 18 -

etanol

Hidrxido de Potasio

Acido Clorhdrico

Cloroformo

Yoduro de Potasio

Yodo

Almidn

Acetona

Benceno

Acido actico

Tiosulfato de potasio

Biftalato Acido de Potasio

Agua destilada

fenoltaleina

4.3 METODO EXPERIMENTAL

Se pes 500 g. de palta de la variedad Hass proveniente del Noreste de Lima , de la
misma madurez que para consumo ,esta materia prima deb estar sana ;luego se hizo un
prelavado de la fruta con agua a presin limpindose los elementos residuales procedentes del
transporte y almacenaje de la fruta ; se retiraron la

y la cscara para realizar el proceso

de prensado en frio a partir de la pulpa.

Se trituro manualmente la pulpa , luego se ajust el pH a nivel adecuado para la accin
enzimtica agregndose cido fosfrico al 40% y cido

al 7.5% pH de 5 ,en un bao

termorregulador agitndolo constantemente en forma manual para llevarla a la temperatura

- 19 -

de extraccin y amasado de 37C en una prensa ,en forma mecnica y en un bao

termorregulado .
El prensado en frio a esta temperatura garantiza que no se presenten daos y cambios en los
nutrientes del aceite , lo cual contribuye a que las bondades y beneficios del uso del aceite se
preserven.Se realiz en un tiempo de extraccin y amasado de 90 minutos.
El aceite obtenido del decantador se centrifugo para terminar de separar completamente agua
, grasa y aceite .
Finalmente el aceite se envaso inmediatamente al salir del proceso de centrifugado en botella
de color ambar , lo cual se protegi de la influencia negativa de la luz y el oxgeno.
El mismo procedimiento se realiz para obtener aceite de palta de la variedad Fuerte.
4.4 DISEO EXPERIMENTAL Y ANLISIS ESTADSTICO
Se ha utilizado el diseo experimental completamente aleatorio para probar si existen
diferencias significativas entre los anlisis fsicos qumicos para las dos variedades de palta.
El Anlisis estadstico se realiz mediante la elaboracin del Cuadro de Anlisis de Varianza
(ANOVA), el que permite obtener el valor F que se necesita para pod

ecisin con

respecto a las hiptesis formuladas estadsticamente.

Para comparar los anlisis fsicos qumicos se realizaron estadsticamente pruebas de hiptesis
para diferencia de medias de dos variedades con hiptesis unilaterales.
H0 :

1 = 2

H0:

1 = 2

Hipotesis Nula

H1:

1 2

H1:

1 > 2

Hipotesis Alterna

El estadstico de prueba fue la distribucin t de Student , con n1+n2 2 grados de libertad .

- 20 -

Se realizaron como mnimo 3 repeticiones, un nivel de Confianza de 95% , con el fin de

evaluarla significancia entre variedades.
4.5 RENDIMIENTO DEL ACEITE
Teniendo el volumen del aceite obtenido y la densidad

iamente calculada, se halla la masa

del aceite ,luego conociendo la masa de la pulpa (materia prima)para la extraccin del
se puede calcular el rendimiento del aceite de palta.
% aceite

masa del aceite x 100

masa de la pulpa

4.6 ANLISIS FSICO QUMICOS REALIZADOS

Los anlisis fsico qumicos se realizaron por triplicado y se determinaron de acuerdo a los
mtodos de AOAC.
4.6.1 % de Acidos grasos libres
.- Procedimiento:
Se toma 10 ml de aceite y se disuelven 20 ml de etanol en un erlenmeyer. Se aaden 2 3
gotas de fenolftalena, que es un indicador incoloro en medio acido. Se emplea etanol en vez
de agua, porque el aceite es un soluble en este disolv

y no en agua. Debe agitarse para

garantizar la solubilizacin de todos los cidos grasos libres y una buena distribucin del
indicador antes de realizar la valoracin.
-

Se prepara una disolucin de NaOH de concentracin conocida, y se vierte la misma en

la bureta y se enrasa a cero.

Se lleva a cabo la valoracin situando el erlenmeyer bajo una bureta, y colocando un

fondo blanco bajo el erlenmeyer. Se deja caer la disolucin de NaOH, agitando
continuamente el contenido del erlenmeyer.

- 21 -

La valoracin alcanza su fin cuando la disolucin adquiere un color rosa permanente,

en cuyo momento se cierra la llave de la bureta y se miden el volumen de NaOH
consumido.
-

Como se ha indicado anteriormente el grado de acidez

expresa en gramos de cido

oleico por cien gramos de grasa (% m/m), se considera

los cidos grasos libres

como si fueran cido oleico.

En la reaccin que tiene lugar, un mol de NaOH reacciona con un mol de cido oleico
de modo que:
CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2) 7-COOH + NaOH

CH3 (CH2) 7-CH=CH-(CH2)7-COONa + H2O

Mol NaOH = mol cido oleico

MAC.oleico
VNAOH * CNaOH = PM AC.oleico
Siendo VNaOH el volumen de NaOH consumido expresado en litros, CNaOH la concentracin de
NaOH expresada en mol/L, MAc oleico la masa de cido oleico en gramos, y PM

Ac. oleico

el peso

molecular del cido oleico.

Despejando la masa de cido oleico:
MAC. OLEICO = VNaOH CNaOH PMNaOH
Podemos poner la masa de aceite en funcin de la densidad:
Maceite = daceite Vaceite
Siendo Maceite la masa de aceite, daceite la densidad del aceite, y Vaceite el volumen de
aceite usado
Como el grado de acidez es el porcentaje en masa de acido oleico en
expresa este como:
MAC.oleico
Grado de acidez = M aceite

100 = VNaOH * CNaOH * PMNaOH - 100

daceite - vaceite

- 22 -

aceite, se

4.6.2. NDICE DE REFRACCIN:

. Fundamento: Se define como n= seni
senr

Donde:
I=ngulo de incidencia
r=ngulo de refraccin.

Es un dato til para la identificacin. Su determinacin debe llevarse a cabo de una

temperatura la cual el producto esta fundido. Para ello se usan refractmetro tipo Abb con
aproximacin hasta la cuarta cifra dcimal,
LA AOAC recomienda expresar esta constante a 20 o 25C para los aceites y 40C para las
grasas.

Procedimiento
Determinar el ndice de refraccin (n) con cualquier instrumento adecuado y previamente
estandarizado: leer los aceites a 20C o 25C. Para limpiar los prismas, usando algodn u otro
material que no los dae, mojando en tolueno u otro solvente de grasas. Para correcciones
aproximadas de temperaturas diferentes a las indicadas, consultar en el AOAC, el captulo de
grasas y aceites.
4.6.3.NDICE DE SAPONIFICACIN
Fundamento: Es una medida aproximada del peso molecular promedio de los cidos grasos.
Se define como el nmero de mL de KOH necesarios para saponificar 1 g de grasa.
. Reactivos:
a. Solucin alcohlica de hidrxido de potasio (KOH) 0,5 N
b. cido clorhdrico (HCI) 0,5 N
c. Fenolftalena al 1% en alcohol de 95%

- 23 -

.Procedimiento:

Pesar alrededor de 2,5 ml de muestra (filtrada si el aceite no es transparente) en

un erlenmeyer de 250-300 ml.

Pipetear 25 ml de solucin de KOH

Conectar el condensador y hervir hasta que la grasa este completamente

saponificada (aproximadamente 30 minutos).

Enfriar y titular con HCI 0,5 N usando fenolftalena (1 ml) como indicador.

Correr un blanco junto con las muestras usando la misma pipeta para medir la
solucin de KOH.

. Clculos: reportar el ndice de saponificacin como los mg de

requeridos para

saponificar un g de grasa.

ndice de saponificacin =

Dnde:

(V8 VM) * N * 56,1

peso de la muestra

Vb = volumen de HCI 0,5 N gastado para titular el blanco.

Vm = volumen de HCI 0,5 gastado para titular la muestra.
C = ndice de Yodo.

4.6.4 NDICE DE YODO

Fundamento: El ndice de yodo es una medida del grado de insaturacin (nmeros de
dobles enlaces) de las grasas. Define como los gramos e yodo absorbidos por 10 g de
grasa.
Reactivo:
a.

Solucin de yodo

b.

Cloroformo

c.

Yoduro de potasio

- 24 -

d.

Tiosulfato de sodio

e.

Solucin de almidn al 1%

Procedimiento:

Pesar alrededor de 4 gotas de aceite (0,1 g de grasa)

una fiola de 500 ml o en

frasco con tapn de vidrio (se acostumbra a pesar de 0,5 g de grasas; 0,25 g de
aceite y de 0,1-0,2 g de aceite con un alto poder absorbente).

Disolver en 10 ml de cloroformo.Aadir con pipeta volumtrica de 10 ml de

solucin y dejar reposar exactamente 30 minutos en la

agitando

ocasionalmente (el exceso de yodo debe ser mayor o igual al 60% de la cantidad
aadida).

Aadir 5 ml de solucin de KI al 15%, agitar vigorosamente luego aadir 100 ml de

agua recin hervida y enfriada, lavando cualquier cantidad de yodo libre de la tapa.

Titular el yodo con tiosulfato 0,1 N aadiendo gradualmente, con agitacin

constante, hasta que el color amarillo de la solucin casi desaparezca.

Aadir 1 ml del indicador. Continuar la titulacin hasta que el color azul

desaparezca completamente.

Hacia el fin de la titulacin, tapar el erlenmeyer y agitar vigorosamente de manera

que todo el yodo remanente en la capa de cloroformo pase a la capa de yoduro de
potasio. Correr un blanco con la muestra.

Calculo: El nmero de mililitros de tiosulfato 0,1 N requeridos por el blanco (VB) menos los
usados en la determinacin de la muestra (VM) dan la cantidad de tiosulfato equivalente al
yodo absorbido por la grasa o el aceite. Calcular el porcentaje en peso de yodo absorbido.

ndice de yodo =

(V8 VM) * N * 12,67

peso de la muestra

- 25 -

4.6 5 NDICE DE PERXIDO:

Fundamento: Indica en que extensin a experimentado el aceite la rancidez oxidativa. Se
define como mili equivalente de perxido por Kg de grasa.
Reactivos:
a.
b.
c.
d.

Solucin de acido actico-cloroformo (60:40)

Solucin saturada de yoduro de potasio (KI) (20C)
Tiosulfato de sodio (0,1 y 0,01 N)
Almidn al 1%

Procedimiento:

Pesar 5,00 0,05 g de la grasa (o aceite) en un erlenmeyer de 250 ml de tapa de

vidrio.

Aadir 30 ml de la solucin HOAC-CHCl3 y agitar para disolver.

Aadir 0,5 ml de la solucin saturada de KI, agitar vigorosamente y dejar reposar

en la oscuridad durante 2 minutos aadir unos 30 ml de agua.

Titular inmediatamente el yodo liberado con tiosulfato 0,1 N; agitando

vigorosamente hasta que el color amarillo casi desaparezca.

Aadir alrededor 0,5 ml de solucin de almidn al 1% y continuar titulando (al final

de la titulacin agitar vigorosamente para extraer todo el yodo de la capa de
cloroformo) hasta que el color azul desaparezca. Si se gasta una cantidad menor de
0,5 ml de tiosulfato, repetir la determinacin con tiosulfato 0,01 N.

Correr un blanco conjuntamente con la muestra (debe ser igual o menor a 0,5 ml
de tiosulfato 0,01 N). restar al resultado obtenido al de la muestra.

Clculos:
Restar al volumen de Na 2S2O3 gastando en la muestra el obtenido para el blanco. Expresar el
ndice de perxido como meq de perxido/ kg de grasa
V * N * 1000
peso de la muestra

ndice de peroxido =

- 26 -

4.6.6. CLOROFILA
Separacin de clorofila.
Proceder a la extraccin de clorofila con una mezcla de acetona/agua.
Se toma alrededor de 10 ml de esta disolucin y se guardan en un frasco topacio para
posterior uso. Llamaremos a esta disolucin MUESTRA A.
A continuacin mezclar el resto del contenido resultante de la extraccin con acetona, con 15
ml de benceno en un embudo de decantacin.
Agitar y dejar que se separen la fase acetnica que contiene clorofila de la fase bencnica que
contiene la xantofila y resto de compuestos (caratenoides, fenoles, etc).Para separar la
clorofila se abre la llave del embudo y se vierte toda la fase bencnica y parte de la mezcla
acetnica en un vaso de precipitados.La disolucin que contiene clorfila se vierte finalmente
en un vaso aparte y se guarda. Esta ser la MUESTRA B.
Una vez se tenga ambas muestras, medir las absorbancias de ambas muestras a las longitudes
de onda especificadas.
=350nm =440 nm =440nm
Conforme al espectro conocido de la clorofila, el proceso de separacin entre la clorofila y el
resto de los componentes que acompaan a esta (xantofilas, carotenoides, etc..) es su
proceso de extraccin.

4.6.7. TEMPERATURA DE EBULLICIN

Materiales y equipo
Lquidos cloroformo, etanol, 1-butanol, hexano (consultar el punto de ebullicin y la
frmula qumica de estos lquidos)
Aceite

- 27 -

 Vasos de precipitados, tubo de ensayo

Soporte universal
Termmetro
Mechero
Capilares
Procedimiento
A un tubo pequeo de ensayo se aaden 2 mL del lquido problema, se introduce un capilar
sellado por uno de los extremos de modo que el extremo abierto toque el fondo del tubo y
luego se adiciona el termmetro. El sistema se coloca en un bao de aceite.
Se calienta gradualmente (2-3 C/min)hasta que del capilar se desprenda un rosario continuo
de burbujas. En seguida se suspende el calentamiento y en el instante en que el lquido entre
por el capilar se lee la temperatura de ebullicin.
4.6.8. VISCOSIDAD (CENTIPOISE)
Por medio de un viscosmetro de Ostwald, haciendo circular 20 mL de aceite y midiendo el
tiempo necesario para recorrer 2 puntos de (A hasta B), utilizando como referencia el agua
destilada a 20C. La viscosidad aparente se calcul mediante:

ma
m( cp) = tm. , siendo tm = tiempo de fluido
ta

del aceite a 20C, = a viscosidad del agua a la temperatura de referencia y ta =tiempo de

fluido del agua a 20C.

- 28 -

4.6.9.Color
Se determin el color por comparacin entre el color d la luz transmitida a travs de un
determinado espesor del aceite lquido y el color de la luz originada por la misma fuente
transmitida a travs de standards de vidrio coloreado.
Este mtodo en el standards internacional es aceptado para la medicin del color en aceites y
grasas vegetales y animales.

4.6.10 Densidad (relativa)

Se lava y seca el picnmetro luego se determina su masa (m1)
Se llena el picnmetro completamente con agua destilada hasta casi rebosar y se coloca su
tapa que tiene la seal de envase o aforo. Con un trozo de papel de filtro se seca el picnmetro
por fuera y se verifica que est perfectamente envasado con agua destilada, luego se
determina la masa del picnmetro con el agua destilada (m2).
Vaca el picnmetro y enjuguelo por dentro un par de veces con un poco de aceite.
Llena el picnmetro con el aceite como en el caso anterior con agua destilada, secarlo por
fuera y determinar la masa del picnmetro ms el aceite (m3).
Anotar la temperatura de ambos lquidos a 20C.
Como el volumen del aceite y el volumen del agua son idnticos (ambos llenan el mismo
picnmetro).
La frmula es:
Densidad relativa
del aceite

= masa del aceite x densidad del agua

masa del agua

- 29 -

V. RESULTADOS
1. Para seleccionar la temperatura de extraccin del aceite de palta (variedad Hass) y la
temperatura de extraccin del aceite de palta (variedad fuerte), se realizaron pruebas a
varias temperaturas, de la tabla

N 1, grafico N 1 y tabla N 6, grafico N 1

respectivamente, se observa que a 37 C se obtiene el

rendimiento de extraccin de

aceite de palta de las dos variedades, para la variedad Hass el rendimiento en aceite es del
15% y para la variedad Fuerte el rendimiento en aceite es del 18%, en ambos casos no
existe diferencia estadsticamente significativas en los rendimientos en aceite.
F = 0,0018 < F(0,975; 4,5) = 7,40 (ANOVA) para la variedad
Hass y F = 0,0199 < F(0,975;4,5) = 4,37 (ANOVA) para la variedad Fuerte

2. Para determinar el pH adecuado para la accin enzimatica de la extraccin del aceite, se

realizaron pruebas a varios valores de pH (variacin d concentraciones de las soluciones
de cido fosforico y cido ascrbico).
Se observa en la tabla N2, grafico N 2 y en tabla N 7 grafica N2 respectivamente que
para la extraccin de aceite de palta, variedad Hass

un pH igual a 5,1 se obtiene en

rendimiento de extraccin de 15,2% y a en pH de 5 el rendimiento en aceite es de 18,1 %

para la variedad Fuerte.
No existe diferencia estadsticamente significativa en ambos casos en los rendimientos de
aceite para la variacin de pH F = 0,228 < F (0,975;12,20) = 2,4 (ANOVA) extrado de la variedad
HASS, y F = 0,1333 < F (0,975; 9,15) = 2.82 (ANOVA) de la variedad fuerte.
3. Para determinar el tiempo de extraccin de aceite adecuado, se realizaron pruebas a
distintos minutos, de la tabla N 3 y grafico N 3 se

que a 90 minutos se obtiene

15, 10 % de rendimiento en aceite de palta variedad HASS y de la tabla N 8 y grafico N

- 30 -

3 se observa que a 90 minutos de extraccin de aceite variedad Fuerte el rendimiento en

aceite es de 18,2 %.
En ambos casos los mejores resultados se obtienen a 90 minutos .
No habiendo diferencia estadsticamente significativa en el rendimiento en aceite
variedad HASS.
F = 0,0251 < F(0,975; 4,05) = 4,37 (ANOVA)
Con respecto al de la variedad fuerte
F = 0,0535 < F(0,975;4,10) = 4,35 (ANOVA)
4. Los parmetros ptimos de extraccin de aceite obtenidos de la palta variedad HASS son:
Temperatura 37 C, pH = 5,1, un tiempo de 90 minutos y los parmetros ptimos de
extraccin de aceite obtenidos de la palta variedad Fuerte son :Temperatura 37 C, pH =
5, un tiempo de 90 minutos estos parmetros en cada variedad deben conjugarse para
extraer la mayor cantidad de aceite.

5. Cuando se extrajo aceite de palta variedad HASS se realizaron los anlisis fsicos,
resultando el aceite de color verde esmeralda, el ndice de refraccin a 25 C de 1,46 89; a
20 C la viscosidad de 43 CP, una densidad de 0, 915 g/ml a 20 C, la temperatura de
ebullicin de 248 C y la temperatura de congelacin a 1,5 C (tabla N 4).
Al extraer aceite de palta-variedad fuerte, se realizaron los anlisis fsicos resultando el
aceite de color verde esmeralda, densidad a 20 C de 0,9179/ml, el ndice de refraccin 25
C de 1,4687. La viscosidad a 20 C de 43cp, la temperatura de ebullicin de 249 C y la
temperatura de congelacin de . 1,7 C (tabla N 9) por lo tanto el aceite de palta de la
variedad Fuerte tiene mejores caractersticas fsicas

respecto al aceite de palta de la

variedad HASS.
6. Al extraer aceite de palta de la variedad HASS se realizaron los anlisis qumicos resultando
% cidos grasos libres. 0,155%, ndice de perxido de 18,57 meq/Kg aceite, ndice de yodo

- 31 -

de 83g/ 100g aceite, ndice de saponificacin de 194,99 mg KOH/g aceite y clorofila de 50

ppm.
Los mismos anlisis qumicos se realizaron con el aceite de palta de la variedad Fuerte
resultando % de cidos grasos libres 0,157%, ndice de perxido de 17,52 meq/Kg aceite,
ndice de yodo de 84g/100g de aceite, ndice de saponificacin de 193,90mg KOH/g aceite
y clorofila de 51ppm. , por tanto el aceite de palta de la variedad Fuerte en promedio tiene
mejores caractersticas qumicas con respecto al aceite de palta de la
7. Para comparar estadsticamente los aceites de las dos

HASS.

edades de palta se realizaron

pruebas con la t de Student y se obtuvieron diferencias significativas en todo los anlisis a

favor del aceite de palta de la variedad fuerte (cuadro N 11)

- 32 -

VI. DISCUSIN
1. Con los parmetros ptimos para la extraccin del aceite de palta de la variedad HASS, que
resultaron ser : 37 C de temperatura , pH igual a 5,1 y un tiempo de extraccin de 90
minutos y con respecto a los parmetros ptimos para la extraccin del aceite de palta de
la variedad fuerte de una temperatura 37 C, pH de 5 y un tiempo de extraccin de 90
minutos y al no existir diferencias estadsticamente significativas en el rendimiento del
aceite se opt por escoger los parmetros con que se obtena mayor rendimiento en
aceite variedad fuerte, siendo concordante con las investigaciones de OLAETA,J (2004)
quien recomienda que el prensado debe ser en frio,a temperaturas no superiores a 50 C
,debido que estas temperaturas garantiza no se presente daos y cambios en los
nutrientes del aceite, lo cual contribuye a que las bondades y beneficios del uso del aceite
se preserven.
2. La densidad del aceite de la variedad HASS y variedad Fuerte fueron de 0,915 g/ml y
0,917g/ml respectivamente y el ndice de refraccin de 1,4689 y 1,4687 respectivamente
para cada variedad de palta (tablas N 4 y N9), estos resultados son concordantes con las
investigaciones de Turatti, S(2005) quien extrajo aceite de palta con el solvente ter en
horno microonda y horno electrnico, y las densidades

encuentran entre 0,9098y

0,9189 g/ml clasificados dentro de los aceites insaturados.

3. Human, T (2007) reporta que, la calidad de un aceite comestible esta relacionada con sus
propiedades fsico qumicas, y entre las buenas practicas de un proceso de fritura se
encuentran temperaturas lo mas bajas posibles, compartibles con productos fritos de
buena calidad entre 175 y 185 C lo cual concuerda con elresultaado de anlisis del punto
de ebullicin de los aceites de las dos variedades de

248 C para la variedad HASS y

249 C para la variedad fuerte (tabla N 4 yN 9), y debido a su punto de humo muy alto a
diferencia del aceite de oliva en algunos pases se ha convertido en un excelente producto

- 33 -

para fines culinarios ya que no se quema al cocinarlo

tampoco libera cidos grasos

dainos para la salud.

4. El valor de ndice de perxido de 18,57 meq/Kg de aceite para la variedad HASS y 17,52
meq/g aceite para la variedad fuerte (tabla N 5 yN 10) indica que el aceite de la variedad
fuerte tiene menos riesgo de oxidacin con respecto al aceite proveniente de la variedad
fuerte y ambos son aceites comestibles, estos resultados estn de acuerdo a lo indicado
por Duester,K. (2000) quien reporta que un aceite comestible se considera rancio cuando
su ndice de perxido supera los 50 miliequivalentes por kilogramo y el ndice de perxido
indica el grado de rancidez oxidativa de las grasas y

estado primario de oxidacin de los

cidos grasos, es decir la cantidad de oxigeno activo

erxidos) que tiene una sustancia

con capacidad oxidativa, la funcin de un aceite es ser antioxidante, antienvejecimiento y

para ello el aceite debe tener muy poco oxigeno activo.
5. Respecto al ndice de acidez, Eyres,L (2003) reporta que es recomendable que el grado de
acidez de un aceite sea bajo, pero una acidez baja solamente no tiene porque indicar
excelencia del aceite ya que puede ser simplemente que contenga poco cido oleico
debido a que el ndice de acidez o % acido grasos libres es consecuencia de su contenido
en cidos grasos libres , provenientes de la hidrlisis de los glicridos ; es asi por ejemplo
que los cidos grasos que producen las aceitunas deberan estar muy bien estructurados ,
tres cidos grasos para cada molcula de glicerol , pero nunca esta estructuracin es
perfecta del todo y quedan cidos libres ; el aceite d oliva extra virgen no puede
sobrepasar los cidos grasos libres , no estructurados , en un 0.8 % ;por tanto concuerda
con los resultados de los anlisis de % de cidos grasos libres para el aceite de variedad
Hass con 0.155% y el de variedad Fuerte 0.157% (tabla N5 y N 10).
6. El resultado de los anlisis de ndice de yodo e ndice de saponificacin para el aceite de
palta variedad Hass de 83 g/100grs aceite y 194.99 mg kOH/g aceite respectivamente al

- 34 -

igual que para el aceite de palta variedad Fuerte de 84 g/100 g aceite y 193.90 mg KOH/g
aceite respectivamente estan de acorde a la investigacin de Turatti , S(2005) quien
reporta para el aceite de palta extrado con ter en horno microonda y horno elctrico, el
indice de yodo esta entre 83 y 87 g /100 g aceite y el de saponificacin entre 193 y 203 mg
KOH / g aceite , encontrndose dentro de los aceites insaturados y por lo tanto pueden
presentar reacciones oxidativas , dando lugar a un anlisis de yodo para determinar el
grado de instauracin .
7. El anlisis de clorofila en el aceite de variedad Hass da como resultado 50 p.p.m. y del
aceite proveniente de la variedad Fuerte 51 p.p.m. , por ello debe de almacenarse en
envases oscuros para preservar mas tiempo la calidad d

producto concordante con el

reporte de Bates,R(2001) quien indica , la cantidad de clorofila en aceites insaturados

provenientes de frutos de mesocarpio verdosos esta entre 48-52 p.p.m.
8. De acuerdo a los resultados mostrados en la tabla N 1

se concluyen que existen

diferencia significativas en los anlisis fsicos qumicos y estadsticos de los aceites de

variedad Hass con el de variedad Fuerte; resultando que el aceite de variedad fuerte es de
mejor calidad y mayor rendimiento que el aceite de variedad Hass.

- 35 -

VII. REFERENCIALES

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- 39 -

DE

VIII APNDICE
TABLA N 1

VARIACION DE LA TEMPERATURA DE EXTRACCION DEL

ACEITE DE PALTA (VARIEDAD HASS )

TABLA N 2

VARIACION DEL PH EN LA EXTRACCION DEL ACEITE DE

PALTA (VARIEDAD HASS)

TABLA N 3

VARIACION DEL TIEMPO DE EXTRACCION DEL ACEITE

DE PALTA (VARIEDAD HASS )

TABLA N 4

ANALISIS FISICOS DEL ACEITE DE PALTA (VARIEDAD

HASS)

TABLA N 5

ANALISIS QUIMICOS DEL ACEITE DE PALTA (VARIEDAD

HASS)

TABLA N 6

VARIACION DE LA TEMPERATURA DE EXTRACCION DEL

ACEITE DE PALTA (VARIEDAD FUERTE )

TABLA N 7

VARIACION DEL PH EN LA EXTRACCION DEL ACEITE DE

PALTA (VARIEDAD FUERTE )

TABLA N 8

VARIACION DEL TIEMPO EN EXTRACCION DEL ACEITE

DE PALTA (VARIEDAD FUERTE )

TABLA N9

ANALISIS FISICOS DEL ACEITE DE PALTA (VARIEDAD

FUERTE )

TABLA N 10

ANALISIS QUIMICOS DEL ACEITE DE PALTA (VARIEDAD

FUERTE)

TABLA N 11

RESULTADOS DE LAS PRUEBAS DE DIFERENCIA DE LOS

RENDIMIENTOS EN LA EXTRACCIN DE ACEITE DE
PALTA POR VARIEDAD (HASS Y FUERTE)

- 40 -

GRAFICO N 1

VARIACION DE LA TEMPERATURA DE EXTRACCION

(VARIEDAD HASS Y FUERTE) VS RENDIMIENTO EN
ACEITE (%)

GRAFICO N 2

VARIACIN DE PH EN LA EXTRACCIN (VARIEDAD HASS

Y FUERTE) VS RENDIMIENTO EN ACEITE (%)

GRAFICO N 3

VARIACIN DEL TIEMPO DE EXTRACCIN (VARIEDAD

HASS Y FUERTE) VS RENDIMIENTO EN ACEITE (%)

- 41 -

TABLA N 1
VARIACION DE AL TEMPERATURA DE EXTRACCION DEL

ACEITE

(VARIEDAD HASS )

TEMPERATURA (C)

RENDIMIENTO EN ACEITE (%)

25

12.17

27

12.50

29

12.80

31

13.30

33

13.27

35

14.02

37

15.00

38

14.10

39

14.04

40

14.03

FUENTE: PROPIA

- 42 -

DE PALTA

TABLA N 2
VARIACION DEL PH EN LA EXTRACCION DEL ACEITE DE PALTA (VARIEDAD HASS)

PH

RENDIMIENTO EN ACEITE (%)

2.0

10.80

3.2

12.10

4.0

13.70

5.1

15.20

5.5

14.70

5.7

12.80

5.9

12.10

FUENTE : PROPIA

- 43 -

TABLA N 3
VARIACION DEL TIEMPO DE EXTRACCION DEL ACEITE DE PALTA (VARIEDAD HASS )

TIEMPO

RENDIMIENTO EN ACEITE (%)

50

10.40

60

12.30

70

13.10

80

13.80

90

15.10

100

13.50

110

13.20

120

13.21

FUENTE : PROPIA

- 44 -

TABLA N 4

ANALISIS FISICOS DEL ACEITE DE PALTA (VARIEDAD HASS)

ACEITE DE PALTA (VARIEDAD
RESULTADOS ANALITICOS (PROMEDIOS)
HASS)
COLOR

VERDE ESMERALDA

DENSIDAD (RELATIVA)20C

0.915 g/mL

INDICE DE REFRACCION (25C)

1.4689

VISCOCIDAD (20C)

43cp

TEMPERATURA DE EBULLICION

248C

TEMPERATURACONGELACION

-1.5C

FUENTE : PROPIA

- 45 -

TABLA N 5

ANALISIS QUIMICOS DEL ACEITE DE PALTA (VARIEDAD HASS)

RESULTADOS ANALITICOS (PROMEDIO)

ACEITE DE PALTA (VARIEDAD HASS)

INDICE DE PEROXIDO

18.57 meq/Kg aceite

INDICE DE YODO

83 g/100g aceite

% ACIDOS GRASOS LIBRES

0.155 %

INDICE DE SAPONIFICACION

194.99 mg KOH/g aceite

CLOROFILA

50 p.p.m.

FUENTE : PROPIA

- 46 -

TABLA N 6
VARIACION DE LA TEMPERATURA DE EXTRACCION DEL ACEITE DE PALTA (VARIEDAD
FUERTE )

TEMPERATURA (C)

RENDIMIENTO EN ACEITE (%)

25

12.50

27

12.98

29

13.07

31

14.10

33

14.50

35

16.10

37

18.00

38

15.12

39

15.10

40

15.08

FUENTE : PROPIA

- 47 -

TABLA N 7
VARIACION DEL PH EN LA EXTRACCION DEL ACEITE DE PALTA (VARIEDAD FUERTE )

PH

RENDIMIENTO EN ACEITE (%)

3.0

13.20

3.2

13.40

4.0

16.70

5.0

18.10

5.5

15.20

5.7

13.20

5.9

13.10

FUENTE : PROPIA

- 48 -

TABLA N 8
VARIACION DEL TIEMPO DE EXTRACCION DEL ACEITE DE PALTA (VARIEDAD FUERTE )

TIEMPO (min)

RENDIMIENTO EN ACEITE (%)

50

12.80

60

13.07

70

16.10

80

16.90

90

18.20

100

17.30

110

15.10

120

15.10

FUENTE : PROPIA

- 49 -

TABLA N9
ANALISIS FISICOS DEL ACEITE DE PALTA (VARIEDAD FUERTE )

RESULTADOS ANALITICOS (PROMEDIOS)

ACEITE DE PALTA (VARIEDAD FUERTE)

COLOR

VERDE ESMERALDA

DENSIDAD (RELATIVA )20C

0.917 g/mL

INDICE DE REFRACCION (25C)

1.4687

VISCOSIDAD (20C)

43cp

TEMPERATURA DE EBULLICION

249C

TEMPERATURA DE CONGELACION

-1,7C

FUENTE : PROPIA

- 50 -

TABLA N 10

ANALISIS QUIMICOS DEL ACEITE DE PALTA (VARIEDAD FUERTE)

RESULTADOS ANALITICOS (PROMEDIOS)

ACEITE DE PALTA (VARIEDAD FUERTE)

INDICE DE PEROXIDO

17.52 meq /Kg aceite

INDICE DE YODO

84g/100g aceite

% ACIDOS GRASOS LIBRES

0.157%

INDICE DE SAPONIFICACION

193.90 mg KOH/g.aceite

CLOROFILA

51 p.p.m.

FUENTE : PROPIA

- 51 -

CUADRO N 11
RESULTADOS DE LAS PRUEBAS DE DIFERENCIA DE LOS RENDIMIENTOS EN LA EXTRACCION DE
ACEITE DE PALTA POR VARIEDAD (HASS Y FUERTE )
ANALISIS
INDIDE
REFRACCION

VARIEDAD
HASS
X1
S21
DE 1.4689
3x10-6

FUERTE
X2
1.4687

S22
2.4 x 10

PRUEBAS DE SIGNIFIC,
L=0.05
t
H0
-4.573
Se rechaza

VISCOCIDAD

43

2x10-3

43

2x10-3

-48.985

Se rechaza

DENSIDAD

0.915

1x10-5

0.917

2x10-5

-6.873

Se rechaza

TEMPERATURA
EBULLICION

248

1.2x
10-2

249

1.2 x 10-2

30.077

Se rechaza

TEMPERATURA
CONGELACION

-1.5

-1.7

1.15 x 10- -6.953

Se rechaza

1.1x10

INDICE
PEROTIDO

DE 18.57

17.52
5.1x10

-10.932

Se rechaza

-21.0318

Se rechaza

-2.753

Se rechaza

29.377

Se rechaza

-15.853

Se rechaza

-3

5.2x10INDICE DE YODO

83

%DE GRASOS LIBRES

0.155

84
0.095
0.157
-6

0.093
INDICE
DE 194.99
SAPONIFICACION

3x10-6

CLOROFILA

0.015

50

3x10
193.90
0.01
51

3x10-3
3x10-3
Fuente: Propia

El valor critico de estadsticas de prueba es t(0,95,4)= +/- 2.133 con un nivel de significacin del
5% y 4 grados de libertad .

- 52 -

GRAFICO N 1

VARIACIONDELATEMPERATURADEEXTRACCION(VARIEDADHASS
YFUERTE) VS RENDIMIENTOENACEITE(%)

% DE RENDIMIENTO

21
18
15
12
9
6
3
0

25

27

29

31

33

35

37

TEMPERATURA

VARIEDADHASS

Fuente propia

- 53 -

VARIEDADFUERTE

38

39

40

GRAFICO N 2

VARIACINDEPHENLAEXTRACCIN(VARIEDADHASS YFUER E)
VS RENDIMIENTOENACEITE(%)

% DE RENDIMIENTO

20

15

10

3.2

5.1

5.5

pH
VARIEDADHASS

Fuente propia

- 54 -

VARIEDADFUERTE

5.7

5.9

GRAFICO N 3

VARIACIN DEL TIEMPO DE EXTRACCIN (VARIEDAD HASS Y

FUERTE) VS RENDIMIENTO EN ACEITE (%)

% DE RENDIMIENTO

20

15

10

50

60

70

80

TIEMPO

VARIEDAD HASS

VARIEDAD FUERTE

Fuente propia

- 55 -

90

100

110

IX ANEXO

TABLA N 1

ACEITE DE OLIVA: PROPIEDADES

TABLA N 2

COMPOSICIN DE ACIDOS GRASOS EN EL ACEITE DE OLIVA

- 56 -

TABLA N 1

Categora

Acidez %

Indice de
perxidos
meq/O2/Kg

Colestrol
%

Aceite de Oliva Virgen extra

M 1,0

M 20

M 0,5

Aceite de oliva virgen

M 2,0

M 20

M 0,5

Aceite de oliva virgen corriente

M 3,3

M 20

M 0,5

Aceite de oliva virgen lampante

> 3,3

> 20

M 0,5

Aceite refinado

M 0,5

M 10

M 0,5

Aceite de oliva

M 1,5

M 10

M 0,5

Aceite de orujo de oliva crudo

M 2,0

--

M 0,5

Aceite de orujo de oliva refinado

M 0,5

M 10

M 0,5

Aceite de orujo de oliva

M 1,5

M 15

M 0,5

M = mayor
Fuente: FORGET, D. Clinical Nutrition (1999)

- 57 -

TABLA N 2
ACEITE DE OLIVA
COMPOSICIN DE ACIDOS GRASOS
CIDOS GRASOS

UNIDAD

ESPECIFICACIN

C16:0

cido Palmtico

(%)

12,0 15,0

C16:1

cido Palmitolico

(%)

4,0 5,0

C18:0

Acido Esterico

(%)

0,5 1,0

C18:1

cido Oleico

(%)

68,0 74,0

C18:2

cido Linolico

(%)

9,0 10,0

C18:3

cido Liolnico

(%)

0,5 1,0

Fuente: FORGET, D. Clinical Nutrition (1999)

- 58 -