GASTRONOMA DE SAN LUIS POTOS

ZONAS CENTRO Y ALTIPLANO

Ay como me gusta el ponche,

su aguamiel y su colonche,
chulo, San Luis Potos!1

1. Productos con Denominacin de Origen

Mezcal. La regin de produccin fue registrada el 9 de marzo de 1995 por la Organizacin
Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI) con sede en Ginebra Suiza. En la declaracin
de proteccin (Denominacin de Origen Mezcal), se establece como regin geogrfica la
comprendida por los estados de: Oaxaca, Guerrero, San Luis Potos, Zacatecas,
Durango.

2. Productos de la Regin

Padrn, Francisco. El Mdico y el Folklore.

El nopalito del nopal tapn, Opuntia robusta Wendl, es recolectado principalmente en los
estados de San Luis Potos y Zacatecas para ser desespinado y empacado en arpilleras
para concurrir a los mercados de las ciudades ms importantes de la regin y sobre todo,
para llevarlo a las fbricas de la Cd. de San Luis Potos (La Costea, Doa Mara-Herdez,
y Coronado) que lo procesan, lo envasan y lo exportan a E.U.A., Canad y Europa2.
Nopal Cambray. Los nopales cambray son penquitas muy tiernas, obtenidas gracias a la
creacin de variedades de nopal especficamente para ese fin. Este tipo de nopal a
diferencia del nopal comn no tiene espinas y se le llama tambin nopal manso.
Biznaga colorada. Flores jvenes y tallos. Las flores jvenes son consumidas en guisados
o se curten en vinagre, se les denomina cabuches. Los tallos se procesan y se elaboran
los dulces de biznaga.
Los cabuches (flor de biznaga), cocidos o guisados se pueden servir como entrems o
complemento de otro platillo,
El Palmito (corazn de la palma de yuca cocido) se consume en guisos y ensaladas.
Mezquite. Fruto semileoso. En fresco se consume en forma directa. Con los frutos secos
y molidos se hace harina que se mezcla con harina de maz y se consume en atoles o
tortillas.
Garambullo. Pequea fruta del arbusto de la familia de las cactceas que lleva el mismo
nombre, esfrica y morada muy obscura, de dulce sabor y de divertido placer de pizcarla.
Pitaya. Fruto del pitayo, esfrico y con una cscara muy espinosa, delgada, que al partirse
ofrece un color guinda obscuro, con pequeas y mltiples semillas que le dan una textura
especial.
De las frutas del Altiplano y la Zona Centro la ms conocida es la tuna. Las hay chicas y
grandes, unas ms jugosas, otras ms carnosas, y de colores, las hay chapeadas, rojas,
blancas, amarillas, anaranjadas, moradas; y de los nombres varan: picochulo, jaguenas,
camuezas, gotitas de miel, jarrillas, hartones, duraznillos, espesas, y aguanosas, las
arrastradillas y las fafayucas, mansas y chabenas, taponas y chamacueras, la negrita, la
sangre de toro, y codiciada como ninguna: la Cardona.
El producto tradicional ms importante y representativo es el Queso de tuna, el cual se
elabora con la tuna Cardona (0. streptacantha). Se trata de un gel de fruta de color caf
claro u obscuro, de consistencia firme, cuya presentacin comercial es en formas
rectangulares o cilndricas.
La Melcocha de tuna es un producto de consistencia muy viscosa que se asemeja a la
cajeta, siendo de color caf claro u obscuro, suele contener pequeas semillas propias del
fruto. Se obtiene por concentracin de la pulpa de tuna previamente separada de la
semilla en cazos de cobre. Se expende a granel por peso durante todo el ao.
La produccin agrcola y ganadera de las zonas centro y altiplano es generalmente de
autoconsumo o para los mercados locales: ganado bovino, destinado para la produccin
2

http://www.infoaserca.gob.mx/proafex/LA_TUNA.pdf

de leche, carne y para el trabajo; ganado porcino; ganado ovino; ganado caprino; ganado
equino; aves de corral para carne y huevo; colmenas para la produccin de miel.
Principales cultivos: maz, frijol, alfalfa, sorgo y cebada, jitomate, chile seco, cebolla.
Para el mercado nacional estas zonas producen jitomate, chile y alfalfa.

Biznaga

Pitaya

Cabuches

3. Alimentos Artesanales
Embutidos. Chorizo, longaniza, chicharrn prensado.
Quesos. Queso ranchero, queso saltierra, queso de cabra, queso fresco, queso panela,
requesn.
Moles. Mole rojo, Pipin
Chocolate. Chocolates Costanzo
Panadera. Panecitos de pulque, Campechanas.
Dulcera. Ates, Cajeta de leche de cabra, Camote, Charamuscas (dulces curtidos de
azcar), Cocadas, Dulce de dtil con nuez, Garapiados de cacahuate, nuez, semilla de
calabaza, almendra, etc., Jamoncillos, Mazapanes de nuez, almendra y cacahuate,
Mermelada de tuna Cardona, Mermelada de Garambullo, Natillas, Nogate en rollo, Nuez
encanelada, Obleas, Palanquetas (de pepita de calabaza, almendra, nuez, cacahuate,
ajonjol), Queso de higo, Queso de leche con nuez, pin o almendra. (Se elaboran
especialmente en las festividades de Navidad), Queso de Tuna, Rollo de guayaba relleno
de cajeta y nuez.
Conservas. Huevos de codorniz en vinagre y escabeche, chiles, nopales, cabuches y
palmito en vinagre, Mermelada de Tuna, Garambullo deshidratado y en mermelada.
Mezcal.
Mezcal Real de Magueyes. Ex-hacienda de Laguna Seca, Ejido Hidalgo, Charcas,
S.L.P propiedad de la Compaa Vincola ALFA, S.A. de C.V.
Vincola del Altiplano S.A. de C.V.
Mezcal Ipia S.A. de C.V.
Envasadora y Distribuidora La Perla S.A. de C.V.

Directorio de establecimientos productores y distribuidores.

Las Sevillanas. Embutidos, quesos, mole, carne seca, conservas, dulces de leche, obleas
natillas cajeta, glorias, cocadas, paletas.
Carretera Central Km 612
Col: Centro
San Luis Potos, San Luis Potos 78700
Tel: 488.882-1491
Fbrica de Chocolates y Dulces Costanzo. Chocolates, nuez encanelada, chocolate de
mesa, jaleas, caramelos.
Galeana 435 Centro,
San Luis Potos 78000, San Luis Potos
Tel: 4448144945
Productos Carranco. Lcteos (quesos, leche, mantequilla)
Valentn Gama 510
San Luis Potos, San Luis Potos C.P.78220
http://www.carranco.com.mx
Cajeta Coronado
Cajeta quemada, envinada, vainilla, chiclosos, paletas, obleas, macarrones
Rompope Coronado S.A. de C.V.
Rompope de vainilla y almendra, crema de menta, cajeta, chongos, mermelada, cocada,
flan, glorias, huevos de codorniz en vinagre y escabeche, cueritos de cerdo, menudo de
res, mole rojo en pasta, pozole con carne de cerdo, nopalitos en vinagre, frijoles, chile
piqun.
La Casa del Artesano
Dulces, conservas, mezcal y otros productos artesanales de todo el estado.
Jardn Coln 23
Centro CP 78000, San Luis Potos, San Luis Potos
Tels. (444) 812 68 16, 814 69 99

4. Comida Tpica
En San Luis Potos, los platillos tienden a combinar ms vegetales y carnes, mientras que
hacia el centro y el occidente los guisos de carne se acompaan con chile y se preparan
muy condimentados. De entre los chiles, los ms importantes son el chile chino y el bola.
En la Zona Altiplano predomina la cocina criolla. El Asado de Boda o el Pipin (moles del
Altiplano potosino, son ms rudos y perdurables en su sabor que el mole poblano).

Ensalada de cabuches y palmito.

Enchiladas Potosinas

Asado de Boda

Platillos salados
o Asado de Boda. Guiso de chile ancho y condimentado, en el que se cuecen
trocitos de carne de cerdo. Este platillo se sirve especialmente para las comidas
de bodas.
o Asado de puerco
o Carnitas
o Frijoles con cola de cerdo
o Chochas (flores de palma blanca) con cerdo
o Cecina res o de puerco salada y secada al sol
o Barbacoa. Puede ser de carnero, chivo o cerdo.
o Birria
o Cabrito a las brasas
o Cabrito Guisado. Para las fiestas de diciembre, el cabrito se guisa en su propia
sangre, se rellena con aceitunas, chicharos, etc. y se recubre con una pasta
formada con manteca de puerco y chile ancho colorado molido.
o Tinga de borrego
o Barbacoa de borrego
o Fiambre potosino (platillo fro a la vinagreta que combina diversas carnes)
o Conejo Ixtlero
o Conejo en Pulque
o Rata de campo en chile
o Pollo al Ajo y Comino
o Mole de guajolote
o Guiso borracho (platillo preparado con cerveza y pulque, verduras, carne de pollo,
de cerdo y de res)
o Rabo de Mestiza
o Mole de olla con xoconostle
o Pipin
o Enchiladas potosinas. Hechas con masa de maz colorada y queso con chile
serrano.
o Enchiladas de tortilla roja
o Enchiladas de pato
o Gorditas rellenas de diversos guisados como: chile rojo con huevo, frijoles con
queso, papa con salsa, carne deshebrada, entre otras
o Gorditas de horno de masa de maz quebrado

o Tostadas de borracho Tortilla grande de maz quebrado y tostada en las brasas a

las que se agregan nopales, frijoles, cebolla y salsa picante.
o Tamales en Barbacoa
o Tamales. En la zona Centro y Altiplano son de maz con manteca y sal. En algunas
localidades se rellenan de chile colorado, pero los ms comunes van rellenos con
carne de puerco con chile colorado, de pollo, picadillo con chile piqun, frijol, queso
o rajas. Tambin hay de dulce y son de la misma masa, solo que con azcar en
vez de sal y se les agregan pasas, trocitos de biznaga o de fruta cubierta y a veces
nueces.
o Tacos rojos con papas y zanahoria
o Tacos Camila
o Molotes de queso
o Nopales con papa de monte (papas silvestres pequeas, blancas)
o Nopalitos guisados con jitomate, cebolla, chile y cilantro
o Ensalada de Palmito
o Cabuches guisados

Conejo en Pulque

Enchiladas de Pato

Ensalada de Nopales

Cabrito

Molotes

Platillos Dulces
o Camote con leche
o Capirotada
o Calabaza en Tacha (calabaza cocida en miel de piloncillo)
o Gelatina de tuna
o Gorditas de cuajada. Masa como para tortilla revuelta con cuajada con canela,
queso, azcar, y para que esponjen se le agrega algo de pulque. Ya hecha la
gordita, se espolvorea con trocitos de piloncillo, y sobre una hoja seca de maz se
mete al horno de lea.
o Melcocha de tuna
o Pinole. Maz tostado, molido y endulzado.
o Queso de Tuna con queso fresco
o Quiote. Tronco de la flor del maguey que ya sin la flor se cuece en horno; se pela y
se rebana en rodajas que dan la apariencia de madera, su textura es suave,
parecida a la de la caa de azcar, que se puede morder, masticar y exprimir la

miel o jugo que trae. Cuando ha quedado seco el bagazo se tira y se vuelve a dar
otra mordida a la rodaja.
o Tortillas de harina dulce baadas con miel de maguey
o Torrejas baadas con miel de maguey

Tuna Cardona

Queso de Tuna

Dulces

Bebidas
o Aguamiel - Savia del cogollo de las plantas conocidas como magueyes;
pertenecientes a la familia de los agaves, especialmente de los magueyes
pulqueros.
o Atole de Aguamiel
o Atole de Mesquite - Vaina del mezquite para elaborar atole
o Atole de Cscara
o Atole de Masa
o Miel de maguey
o Pulque
o Colonche - Bebida alcohlica roja de sabor dulce obtenida por fermentacin del
jugo de tuna, especialmente de la tuna Cardona (Opuntia streptacantha).
Solamente se obtiene de junio a octubre y es una bebida tpica de las fiestas
titulares.
o Mezcal
o Aguardiente
o Licor de Membrillo

Aguamiel

5. Restaurantes
No se tiene registrado algn restaurante de cocina de autor.

Otros restaurantes:
o
o
o
o
o
o

El Callejn de San Francisco - Universidad No. 169, SLP, 812 45 08

El ngel - Av. Venustiano Carranza 1625, 813 22 56
Mxico de Frida - Valentn Gama 646, 811 46 03
1913 - Galeana 205, 812 83 52
La Virreina - Av. Venustiano Carranza 830, SLP, 812-3750
La Gran Va - Av. Venustiano Carranza No. 560, SLP 812-2899

o
o
o
o
o
o
o
o
o

La Gera - Av. Himno Nacional 1910, 813 70 36

El Pozole - Alfredo M Terrazas 600, 813 07 51
Cenadura Santuario - Calzada de Guadalupe 1000, 815 06 71
Fonda Huasteca - Cuauhtmoc 210 812 69 50 (Comida huasteca)
Fonda Orizatln - Pascual M Hernndez 240, 814 67 86 (Comida huasteca)
Rincn Huasteco - Cuauhtmoc 232, 814 60 03 (Comida huasteca)
La Parroquia - Av. Venustiano Carranza 303, Centro, 8-13-04-48
Gorditas de Morales (zona de fondas de comida tpica)
Gorditas de El Saucito (en las fondas alrededor del santuario del Sr. del Saucito se
encuentran las gorditas de maz quebrado hechas en horno de barro con lea y las
famosas tostadas de borracho.

Tostadas de Borracho

Fiambre

Gorditas de horno

6. Mercados Tradicionales
o Mercado Hidalgo (SLP). Ubicado en la calle Hidalgo, centro histrico. De estilo art
dec. Se construy sobre el terreno ocupado por el mercado Porfirio Daz, como
parte de las obras para beneficio social promovidas durante el gobierno del
general Reynaldo Prez Gallardo, a travs del Banco Nacional Hipotecario Urbano
y de Obras Pblicas, S. A. de C. V., Institucin Hipotecaria y Fiduciaria. En los
planos elaborados firman como proyectistas Enrique Solano y Roberto Valle. La
obra fue entregada por el Gobernador Gonzalo N. Santos el viernes 20 de abril de
1945. Vende frutas y verduras frescas, carnes, mariscos y pescados, lcteos,
flores, alimentos preparados, sombreros, utensilios varios, artesanas de la regin,
tiene fondas en la parte superior, entre otros productos.
o Mercado Repblica (SLP). Ubicado al norte de la Av. Reforma, fue inaugurado el
10 de febrero de 1976. Tiene 950 y un amplio estacionamiento. En este mercado
es posible encontrar toda clase de productos del estado, frutas, verduras, semillas,
flores, moles, lcteos, hierbas, embutidos, carnes de res, puerco, borrego, chivo,

pollo, rata de campo y conejo; mariscos y pescados, artculos de cocina y el hogar,

artesanas, dulces tpicos, comida tradicional, fondas con comida tpica, ropa, etc.
o Mercado Mariano Arista (Matehuala). Se inaugura el 15 de julio de 1894, su
construccin se realiza en los terrenos de la antigua plaza Zaragoza. El mercado
arista se encuentra a un costado de la Catedral de la Inmaculada Concepcin y
ofrece artesanas culturales de la regin, todo tipo de platillos culinarios, frutas y
verduras frescas entre muchas cosas ms.
7. Festivales Gastronmicos
o Muestra Gastronmica de la Feria Nacional Potosina Se celebra en el mes de
agosto con motivo de la fiesta del Santo Patrono San Luis Rey. El pabelln de la
muestra gastronmica tiene puestos de todos los municipios del estado en donde
ofrecen los platillos ms representativos de cada lugar.
o Feria de la Charamusca en Matehuala abril.
o Festivales gastronmicos de la cocina potosina se realizan en algunos
restaurantes y hoteles. Las escuelas gastronmicas realizan festivales el problema
es que no hay difusin.
8. Recetarios
CHEMIN Bssler Heidi (Compiladora)
Recetario Pame de San Luis Potos y Quertaro, No. 26
CNCA-DGCPI-Direccin General de Publicaciones
Mxico, D.F. 2004
Coleccin: Cocina Indgena y Popular

"Quadernos de cosina de barios guizados, Hazienda de Peasco

San Luis Potos 1773".
Mara Isabel Monroy Castillo, Cristina Barros, Sandra Castro y
Marco Buenrostro
Fundacin Herdez y Gobierno del Estado de San Luis Potos, 2007

BONOMI, Ezio
Tradicin y Sabor. 120 recetas de nopal
San Luis Potos, S.L.P., La Casa del Tiempo, 2009

San Luis Potos. Recetas del Estado

http://www.lacuracao.com/San-Luis-Potosi.-Recetas-delEstado_MPD156969.html

SALAS de Len Sonia y Elia

La comida potosina
Universidad Abierta de San Luis Potos,
1998
Calle Jimnez 315. Barrio del
Montecillo.
San Luis Potos, San Luis Potos.
Mxico. C.P. 78000

SALAS de Len, Elia

Los Tamales de Mxico
Universidad Abierta de San Luis Potos,
2004
Calle Jimnez 315. Barrio del
Montecillo.
San Luis Potos, San Luis Potos.
Mxico. C.P. 78000

San Luis Potos

La cocina en la repblica mexicana
Panormica de la gastronoma mexicana, textos de Jos Iturriaga de la Fuente
CONACULTA
RECETAS
Ensalada de cabuches
(Para 4 a 6 personas)
Ingredientes
Para vinagreta
1 cebolla mediana finamente picada
2 jitomates grandes finamente picados
taza de claras de huevo cocidas, finamente picadas
taza de aceitunas verdes, finamente picadas
taza de perejil finamente picado
taza de vinagre de manzana
taza de aceite vegetal o de oliva
Pimienta
Sal al gusto
Para ensalada
16 rebanadas de palmito enlatado o fresco, asado
4 tazas de cabuches enlatados
Para guarnicin
taza de cilantro picado
Manera de hacerse
La vinagreta: En un tazn de vidrio ponga la cebolla, el jitomate, las claras de
huevo cocidas, las aceitunas, el perejil, el vinagre, la pimienta y la sal. Agregue
poco a poco el aceite; revuelva con un tenedor hasta que se incorpore la
vinagreta. Refrigere durante 2-3 horas.
Para servir: En cada plato coloque 2 rebanadas de palmito y taza de cabuches.
Sirva la vinagreta en el centro del plato. Adorne con cilantro.

Flor de Palma
1 k flor de palma
k cebolla
k jitomate
1 cucharada de organo
aceite
chiles serranos
Preparacin
Cortar las flores de palma y cocer en agua con sal, escurrir.

Frer en aceite cebolla picada, dejarla acitronar y agregar jitomates y chiles (picados).
Incorporar las flores picadas, sazonar y espolvorear organo; dejar cocinar cinco minutos
y servir.
Rinde 12 porciones.
Nopalitos rellenos
12 nopalitos
k tomate verde
2 huevos
1 manojo de cilantro
2 cucharadas de harina
queso aceite chiles serranos
Preparacin
Limpiar y cocer los nopalitos en agua con sal.
Batir los huevos a punto de turrn.
Abrir los nopalitos por la parte gruesa (no cortar por completo), rellenar con una rebanada
de queso, cubrir con harina y pasarlos por huevo batido.
Frer en aceite y baarlos con salsa verde.
Para preparar la salsa, cocer los tomates con los chiles y licuar con cilantro, frer en aceite
y sazonar.
Rinde 6 porciones.
Enchiladas Potosinas
(Para 15 personas)
Ingredientes
1/4kg de chile ancho
1kg de masa de maz
Sal al gusto
100g de chile serrano al gusto
kg de tomate verde
1 diente de ajo
1 queso ranchero chico
Aceite para frer
Manera de hacerse
Limpiar los chiles anchos, remojar en agua caliente y molerlos.
Revolver los chiles molidos con la masa, poner sal al gusto y amasar.
Hacerlas tortillas; poner cada tortilla en el comal y, antes de voltearla, ponerle queso con
salsa; doblar y dejar cocer bien.
Frer las enchiladas en aceite caliente.
Servir con crema, frijoles refritos y guacamole.
Salsa
Cocer los tomates
Con los chiles serranos, moler con el diente de ajo, poner sal al gusto, mezclar con el
queso desmoronado.
Tacos potosinos
k pulpa de cerdo

4 chiles anchos
2 chiles mulatos
2 chiles pasilla
2 dientes de ajo
1 trozo de cebolla
1 trozo de tortilla frita
almendras tostadas
tortillas recin hechas
sal, al gusto
Preparacin:
Cocer la carne con ajo, cebolla y sal, colar y deshebrarla.
Desvenar los chiles y asarlos ligeramente, remojarlos en caldo caliente, cuando suavicen,
licuarlos con ajo, cebolla, un trozo de tortilla y almendras; frerlos en un poco de aceite y
sazonar con sal.
Agregar un poco de caldo, hervir a fuego suave hasta que la preparacin espese.
Calentar el aceite a fuego medio, remojar las tortillas en la salsa y luego frerlas.
Rellenarlas con carne y doblarlas a la mitad, colocar los tacos en una vaporera y
mantenerlos calientes hasta el momento de servir.
Rinde 12 porciones.
Tacos arrieros
k tortillas calientes
k carne molida
6 chiles verdes
3 limones ( su jugo)
1 diente de ajo
1 jitomate
1 rama de cilantro
1 trozo de cebolla
col
2 cucharadas de aceite
sal, al gusto
Preparacin:
Frer la carne en aceite, condimentar con sal y revolver hasta que se le quite el color rojo.
Agregar la cebolla, ajo y jitomate (picados); dejar sazonar.
Picar la col y el cilantro, aadir la mitad del jugo de limn y sal.
Hacer los taquitos con las tortillas sin frer, rellenar con picadillo, ensalada de col y salsa
al gusto.
Para preparar la salsa, moler los chiles con el resto del jugo de limn y condimentar con
sal.
Rinde 6 porciones.

Verdolagas y Quelites con carne de Puerco

k carne de puerco
k chiles poblanos
k quelites

 k verdolagas
k cebolla
k jitomates
aceite
Preparacin
Cocer las verdolagas y los quelites en agua con sal.
Cocer la carne de puerco en trocitos (por separado).
Asar los chiles poblanos y cortarlos en rajas.
Frer en aceite la carne, agregar las verdolagas y lo quelites, los jitomates y la cebolla
(picados).
Por ltimo, aadir las rajas de chile poblano.
Cocer a fuego lento durante diez minutos.
Rinde 10 porciones.
Mole de Olla
k calabacitas
k cuete
k chamorro de cerdo
k chambarete
4 chiles anchos
4 elotes
4 xoconostles
3 dientes de ajo
1 cebolla
taza de vinagre
3 cucharadas de aceite
cilantro y cebolla (picados)
sal y epazote, al gusto
Preparacin:
Tostar y remojar los chiles en vinagre; licuar con ajo y cebolla.
Dorar la carne en aceite caliente, agregar la preparacin anterior, los xoconostles,
verduras y sal.
Aadir dos litros de agua y dejar cocer a fuego medio.
Servir con cebolla, cilantro y epazote.
Rinde 6 porciones.

Asado de Cerritos
1 k carne de puerco ( en trocitos)
k manteca
10 dientes de ajo
10 pimientas gordas
8 chiles anchos ( dorados y hervidos)
3 clavos
1 raja de canela
1 taza de agua

 taza de vinagre
1 pizca de cominos
1 pizca de organo
Sal al gusto.
Preparacin
Dorar la carne en manteca, licuar los chiles con vinagre y especias; agregar y frer hasta
resecar.
Aadir agua y sal, hervir a fuego suave y retirar al espesar la salsa.
Rinde 6 porciones.

Fiambre potosino
1k lengua de res
1 pollo tierno
4 patitas de puerco ( tiernas)
4 papas
4 zanahorias
3 jitomates en rebanadas
2 aguacates
2 betabeles
2 pepinos picados
1 cebolla
1 hoja de lechuga
1 taza de chicharos
1 taza de ejotes
taza de aceite de oliva
taza de vinagre
1 cucharada de mostaza
1 cucharada de perejil picado
hierbas de olor
sal y pimienta, al gusto
Preparacin
Cocer la lengua con un poco de vinagre, sal, pimienta y hierbas de olor, pelarla y
rebanarla.
Cocer el pollo con cebolla y sal, partirlo en trozos grandes.
Cocer las patitas con hierbas de olor, sal, pimienta y vinagre; cortarlas en cuatro pedazos.
Cocer las verduras, picarlas y sazonarlas.
Colocar en un platn la carne y las verduras y adornar con lechuga, betabel, tiras de
aguacate y pepino.
Mezclar vinagre, aceite de oliva, sal, pimienta, mostaza y perejil picado; aderezar el platillo
con esta mezcla.
Rinde 15 porciones.
Gorditas de horno
k maz
k queso

300 g azcar
litro de jocoque
2 cucharadas de canela molida
1 cucharada de polvo para hornear
manteca
Preparacin
Cocer y licuar el maz.
Agregar azcar, jocoque y queso, batir.
Aadir canela y polvo para hornear, hacer unas tortillas gordas.
Colocar las gorditas sobre charolas de horno engrasadas, cocer en el horno (210C).
Rinde 8 porciones.
Panecitos de pulque
k harina
k azcar
k manteca
litro de pulque
1 cucharada de azcar
1 cucharadita de sal
Preparacin
Cernir harina con sal y una cucharada de azcar.
Batir la mezcla hasta que quede espumosa.
Mezclar con harina y con pulque.
Extender la masa con un rodillo, cortar las galletas y espolvorear azcar; colocarlas sobre
charolas engrasadas y hornear hasta que se doren.
Rinde 8 porciones.
Gelatina de tuna
6 tunas rojas
1 taza de azcar
2 cucharadas de grenetina en polvo
1 cucharada de jugo de limn
crema batida
Preparacin
Limpiar las tunas y pasarlas por un colador para separar las semillas.
Hervir cuatro tazas de agua con azcar, al soltar el hervor, agregar grenetina disuelta en
media taza de agua.
Retirar del fuego y aadir la pulpa de tuna y jugo de limn; verter la mezcla en un
recipiente y refrigerar.
Desmoldar y adornar con crema batida.
Rinde 6 porciones.
Pelo de ngel
2 k azcar
k piones sin cscara
2 hojas de higuera ( o 2 limones)

1 chilacayote mediano
3 litros de agua
2 cucharadas de cal
Preparacin
Quitarle la cscara al chilacayote y partirlo en trozos medianos.
Colocar trozos de chilacayote en una cazuela de barro con agua y cal (deben quedar
totalmente cubiertos); dejarlos reposar toda la noche.
Enjuagarlos al da siguiente con bastante agua (no deben quedar residuos de cal);
ponerlos a cocer.
Retirar y colocar en un recipiente, deshebrar finamente y eliminar las semillas.
Poner a fuego medio un kilo de azcar con dos tazas de agua y el chilacayote deshebrado
durante media hora; revolver constantemente, retirar del fuego y dejar reposar 24 horas.
Poner nuevamente a fuego moderado, agregar otro litro de azcar y revolver
constantemente hasta que la preparacin tenga color dorado claro y quede un poco de
miel.
Agregar dos hojas de higuera y los limones (partidos a la mitad); retirar del fuego, dejar
enfriar y adornar con piones.
Rinde 12 porciones.

Tacos Camila
La tortilla ya cocida se remoja en salsa de jitomate previamente sazonada; se le pone
queso, se enrolla y se fre sin dorar: Se sirven en un plato cubierto de lechuga picada, se
cubren con papas y zanahorias cocidas y sancochadas, y se les espolvorea queso. Se les
acompaa con chiles y cueritos patitas en vinagre.

Queso de Tuna
La forma de preparacin es la siguiente: se cortan los trozos de penca que presentan los
frutos maduros, esto es cuando la cscara o epicarpio de la tuna tiene una coloracin
rojiza. La fruta se pela en forma manual y luego se despulpa mecnicamente, la pulpa as
obtenida se pone a calentar a fuego directo en un cazo de cobre para concentrarla (desde
18 hasta 80 Brix). El proceso puede durar hasta cinco horas, tiempo durante el cual se
agita constantemente, el punto final se determina cuando al mover la pala se logra
observar el fondo del cazo. Una vez que alcanza la concentracin y consistencia deseada,
se retira del fuego y se contina agitando hasta enfriar. A este producto de alta viscosidad
se le denomina melcocha. Una vez que la melcocha se enfra, se masajea golpendola
con fuerza sobre una piedra grande, lisa y humedecida, por 10 a 15 minutos hasta que
cambia de color (se toma ms clara) y ya no se adhiere o pega a la piedra.
Durante el masajeado se pierde humedad, lo que finalmente facilita el moldeado de la
masa chiclosa resultante, la cual se coloca en moldes rectangulares de madera
humedecidos, en los que permanece de 12 a 15 horas al cabo de lo cual ya se tienen los
quesos de tuna.

9. Rutas gastronmicas
No se tiene registrada alguna ruta gastronmica.

10. Bibliografa y /o links

http://www.coronado.com.mx/
http://www.carranco.com.mx/
http://www.matehuala.gob.mx/
http://www.rompopecoronado.com.mx
http://www.tamales.com.mx/recetas.cfm?IdReceta=23&IdEstado=12
http://www.tortaslassevillanas.com.mx/
http://www.elsiglodedurango.com.mx/descargas/pdf/2004/05/08/08dgo02b.pdf?v
http://visitasanluispotosi.com/

MERCADO MUNDIAL DE LA TUNA

Apoyos y Servicios a la Comercializacin Agropecuaria ASERCA
Universidad Autnoma Chapingo (UACh)
Centro de Investigaciones Econmicas, Sociales y Tecnolgicas de la Agroindustria y de
la Agricultura Mundial (CIESTAAM)
Autores: Claudio A. Flores Valdez, Juan M. de Luna Esquivel, Pedro P. Ramrez Moreno
Colaboradores: Joel Corrales Garca, Pedro Ponce Javana
Chapingo, 1995.
PADRN, Francisco.
El Mdico y el Folklore
San Luis Potos, UASLP, 1956
VILA Hernndez, Dolores et al.
Atlas cultural de Mxico. Gastronoma.
Mxico, SEP, INAH, Grupo Editorial Planeta, 1988.
MONTEJANO y Aguiaga, Rafael
Gua de la Ciudad de San Luis Potos
6 edicin 1998
Gobierno del Estado de San Luis Potos
Academia de Historia Potosina, A.C.
Direccin Estatal de Turismo
Gastronoma del Estado de San Luis Potos
Direccin General de Promocin del Turismo, 1989
En su punto.
Publicacin editada por CANIRAC
(sin datos)
San Luis Potos, Ciudad Luz de Mxico,
Gobierno del Estado de San Luis Potos, 2008

Esta ficha se elabor con la participacin de: Lic. Armando Herrera Silva-SECULT,
Lic. Marcela Acosta Chvez-ICOMOS Mexicano, Dr. Benjamn Figueroa-COLPOS,
Lic. Ruth Meza-CANIRAC, Dr. Arturo Casillas-Universidad Abierta.