UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y DE

SISTEMAS

INFORME DE VISITA
PESQUERA DIAMANTE
CURSO: PROCESOS INDUSTRIALES I
PROFESOR: PETRA RONDINEL PINEDA
INTEGRANTES:
YARASCA TOVAR , Luis Alejandro

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2012_II
PESQUERA DIAMANTE S.A
1.

INTRODUCCIN
Ubicacin de la Empresa en el sector industrial
Pesquera Diamante S.A., empresa lder en el sector pesquero y una de las ms grandes
en este rubro en el pas, abastece al mundo de harina y aceite de pescado cumpliendo
estndares en cuanto a normas de calidad se refiere. Esta organizacin tiene como
poltica ambiental fabricar harina y aceite de pescado minimizando los impactos al
ambiente generados por sus procesos comprometindose a controlar los aspectos
ambientales significativos, prevenir la contaminacin y mejorar continuamente la
gestin ambiental.

Nosotros visitamos la Planta Ubicada en el Callao

Rgimen de captura controlada de especies pelgicas en costa peruana.

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Pesquera Diamante sabe que nuestro futuro depende de lo que haga hoy, por eso la
conservacin del ambiente es una de sus mayores preocupaciones. Esto los compromete a
involucrarse con acciones a favor de la proteccin de los recursos marinos y a realizar todas
sus prcticas siendo respetuosos de la legislacin vigente y de todas sus polticas de
preservacin de los recursos hidrobiolgicos del mar a travs de la Pesca Responsable.
Sus Capitanes, Patrones y Tripulantes as como el personal en tierra que apoya la operacin
y el mantenimiento de sus embarcaciones, se encuentran comprometidos con cada una de
las siguientes prcticas:

Respeto de las 5 millas de pesca artesanal.

Respeto en la pesca de juveniles y pesca acompaante.
Respeto de las zonas vedadas por PRODUCE.
Realizando faenas de pesca sin utilizacin de explosivos.
Ejecutando buenas prcticas de manufactura y preservacin a bordo.
Respeto a las disposiciones de la Direccin General de Capitanas y Guardacostas

Flota pesquera de la Empresa.

Pesquera Diamante cuenta con 42 embarcaciones fabricadas completamente con acero y

gran parte de ellas han sido diseadas, construidas y modernizadas por su personal y eso,
es un motivo de orgullo para ellos y nosotros como peruanos.
32 embarcaciones del total de la flota estn dedicadas principalmente a la pesca de
anchoveta para el Consumo Humano Indirecto (Harina y Aceite de pescado), de las cuales
15 estn preparadas para la pesca de jurel y caballa que se destinan al Consumo Humano
Directo (CHD), las mismas que cuentan con bodegas insoladas y estn equipadas con el
sistema RSW, especialmente acondicionado para la refrigeracin en bodega a 0 C, lo que
garantiza la entrega de un pescado fresco desde su descarga hasta su procesamiento.

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Planta Pesquera Diamante Callao

Direccin: Prolongacin Centenario 1956-Callao

Planta de Harina de Pescado

La produccin total de harina se encuentra alrededor de las 200,000 TM/ao, de las cuales
el 90% corresponden a harina Steam Dried y 10% Flame Dried. Los productos pasan por un
estricto control de calidad durante todo el proceso, desde la descarga de la pesca hasta el
producto terminado. Para garantizar la excelencia en la entrega final. La harina es
consumida por el mercado Nacional, en especial Lima y tambin es exportada hacia ms de
40 destinos diferentes y en diversas presentaciones: a granel o en sacos de 25, 50 1,200
kilos, dependiendo del requerimiento del cliente, y bajo minuciosas medidas de seguridad.
Planta de Pescado Congelado.
Nuestras plantas de procesamiento de congelado, trabajan con lneas automatizadas
especialmente diseadas para congelar especies pelgicas como jurel, caballa y sardina
Peruana, las cuales procesamos en presentaciones WRF (entero), HGT (sin cabeza, sin
vsceras y sin cola), HG (sin cabeza y sin vsceras); adems de pota en todas sus
presentaciones, perico, calamar, pejerrey y conchas de abanico, entre otros. El pescado

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congelado es consumida por el mercado Nacional, en especial Lima y tambin es exportada

a varios destinos diferentes y en diversas presentaciones.
Certificaciones con que cuenta la Empresa- Planta Callao.
PESQUERA DIAMANTE S.A cuenta con varias certificaciones en sus diferentes plantas de
Procesamiento las cuales son.
1.

ALIANZA EMPRESARIAL PARA UN COMERCIO SEGURO - BASC

2.

SISTEMA DE GESTIN DE CALIDAD E INOCUIDAD GMP+B2

3.

CERTIFICACIN IFFO-RS

4.

SISTEMA ISO 14001

5.

SISTEMA HACCP

La Planta del Callao tiene 3 certificaciones

IALIANZA EMPRESARIAL PARA UN COMERCIO SEGURO - BASC

Para garantizar una gestin segura en principios y prcticas operativas, y mejoras

continuas relacionadas a actividades de exportacin y comercio internacional, cuenta
con la certificacin BASC Business Alliance for Secure Commerce en ocho de nuestras
plantas.
SISTEMA DE GESTIN DE CALIDAD E INOCUIDAD GMP+B2
Buscando asegurar el posicionamiento de sus productos destinados al consumo humano
indirecto bajo la garanta de alta calidad e inocuidad.
CERTIFICACIN IFFO-RS
Comprometidos con la captura responsable y sostenible de la materia prima, cuentan
con la Certificacin IFFO-RS, la misma que garantiza que la materia prima corresponda
a pesca responsable y a un manejo adecuado en la produccin de aceite de pescado
destinado al consumo humano directo, segn lo establecido en el marco legal peruano.

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2. CARACTERSTICAS DE ESPECIES PELGICAS PARA FABRICACIN DE HARINA DE PESCADO.

COMPOSICIN Y VALOR NUTRICIONAL.
El proceso de produccin de la harina de pescado y anexos necesita como en toda industria
de materias primas y ciertos aditivos. A continuacin se presenta la materia principal:
El pescado: la anchoveta
Si bien es cierto la harina de pescado se produce de muchos tipos de pescado como
merluza, sardina, lenguado, etc., Como principal fuente de materia prima se tiene a la
anchoveta (la planta solo procesa este pescado en tiempo de no veda) que es una
excelente fuente de protena animal de alta calidad. Su alto contenido de lisina y otros
aminocidos esenciales la hacen especialmente adecuada para el complemento de dietas
ricas en carbohidratos. Es un recurso muy rico en micro nutriente que no son usualmente
encontrados en alimentos bsicos.
En el siguiente cuadro se presenta su composicin general:

Omega 3, combate el colesterol malo y previene los males cardiovasculares.

Las vitaminas A y D, permiten el bienestar mental.

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Potasio, hierro, fsforo y calcio desarrollo fsico.Protenas impiden que se formen

cogulos sanguneos, y por lo tanto se reduzcan los problemas cardacos.

3. TECNOLOGA DE PROCESOS DE FABRICACIN DE HARINA DE PESCADO.

3.1. Diagrama de flujo actualizado

Proceso de obtencin de harina de pescado

Descarga y almacenamiento de materia prima

La anchoveta es bombeada desde la embarcacin que se encuentra cerca de la orilla

denominada chata. La chata tiene dos bombas que impulsan la mezcla de agua y pescado
en proporcin aproximada de 0.75:1 (vaco) y de 2:1 (centrfuga) respectivamente, esto
permite que la materia prima (pescado), no se maltrate.

Luego el pescado pasa por un desaguador rotativo el cual separa el agua de mar (que
contiene un pequeo porcentaje de sangre y grasa los cules seguirn su debido
tratamiento de recuperacin) con el pescado, el cual pasa a un transportador de mallas
quien traslada el pescado hacia la poza de almacenamiento y a su vez sigue colando el
agua del pescado.
Antes de pasar a las pozas de almacenamiento el pescado es pesado en tolvas mediante
una balanza electrnica la cual permite conocer la cantidad de pescado que ingresa al
proceso, ya en las pozas se extrae la sanguaza. El pescado es separado del agua de
bombeo.

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Cocinado:

Esta operacin permite desnaturalizar las protenas y liberar grasas y aguas de las
anchovetas. El pescado es trasladado hacia las cocinas de vapor indirecto a una
temperatura de 95C aproximadamente, a continuacin el producto de la coccin pasa a la
prensa previamente se somete

a un pre-prensado (pre strainer) cuya parte slida

resultante pasa a la prensa propiamente dicha y la parte lquida pasa a hacia una
separadora.

Prensado:

La prensa recibe la parte slida del pre strainer y es aqu donde se genera dos sustancias
denominadas caldo de prensa (parte lquida o licor de prensa) y torta de prensa (parte
slida) la primera al igual que la sanguaza, la parte lquida del pre prensado y el agua de
bombeo pasan al proceso de recuperacin de sustancias slidas y formacin de grasas,
cuyo concentrado retornara al proceso y con los slidos del prensado pasan a la lnea de
secado.

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Secado:
Es aqu en donde difiere la sustancialmente el

tratamiento de los dos tipos de harina que produce la

empresa: STEAM DRIED y FLAME DRIED, para la primera
(que es la de mayor calidad y por ende mayor demanda)
el secado se realiza en un SECADOR ROTATUBO quien
recibe la torta de prensa y la sustancia slida
recuperada.

Molienda:
Es realizada mediante un sistema de molinos de martillo. La sustancia proveniente de los
secadores se traslada hacia una tolva de almacenamiento y esta descarga su contenido
hacia los molinos y la harina ya granulado y uniforme es impulsada a travs de un
ventilador que conduce a la zona de empaquetamiento.
Embolsado o empaquetamiento:
Es la etapa final, se aplica un antioxidante,
pudiendo ser Etoxiquina sobre 99.5 % de pureza,
este

acta

qumicamente

impidiendo

la

descomposicin y combustin espontnea durante

el almacenamiento, posteriormente se somete al
ensaque en sacos de 50Kg el cual es controlado en
una balanza electrnica, la harina que llega de los
ventiladores es almacenada en una tolva y al pasar
por la balanza se procede e al ensaque y costura a travs de una maquina elctrica y
manual luego son trasladados por fajas hacia camiones que llevarn los sacos al almacn
de productos terminados en donde son sometidos a cuarentena.

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Proceso de recuperacin de sustancias slidas y obtencion del aceite de pescado:

El agua de bombeo, la sanguaza y el caldo del prensado son derivados hacia las
separadoras las cuales rescatarn la parte slida que an queda disuelta en estos
lquidos. Esta parte slida es denominada torta de separadora.
1.- Separadores de slidos
Consisten en bombas que impulsan el lquido residual proveniente de la operacin de
prensado desde los tanques colectores hasta otro colector tubular el cual se somete a
calentamiento mediante vapor directo.
2.- Centrfuga
El licor de separadores se descarga a un tanque colector del cual mediante bombas se
envan a tanques elevados para alimentar a las centrfugas. La torta de separadora pasa
hacia los secadores regresando as a la lnea principal.
El licor de separadora es sometido a centrifugacin con la finalidad de extraer el aceite de
pescado y la otra fase liquida es llamada Agua de Cola, la cual pasa a la planta
evaporadora de agua de cola. El aceite es almacenado en tanques de aceite crudo.
3.- Planta evaporadora
El agua de cola proveniente de la centrfuga es bombeada hacia la planta evaporadora que
est formada por 3 torres, luego la parte slida o concentrada retorna hacia el secador
rotatubo y la parte lquida (vapor de agua) es trasladada hacia la planta de tratamiento de
aguas por membranas.
4.- Planta de tratamiento de aguas por membranas
Para la empresa el agua es un recurso muy importante ya que es el medio por el cual se
transmite energa calorfica a los secadores y a las cocinas. Es necesario considerar para
ello que el agua no debe ser dura (presencia de iones de calcio y magnesio) pero si debe ser

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bsica, para esto se utiliza un tratamiento de aguas por membranas, una vez que se tiene el
agua pura se le agrega la soda y esto a solucin pasa a las calderas para ser utilizadas
finalmente en los secadores y cocina.
Esto ayuda a evitar la formacin de sustancias que puedan daar las cocinas y los
secadores. Por otro lado cabe mencionar que la energa utilizada en la planta es de petrleo
industrial.
Equipos de operaciones principales. Caractersticas ms relevantes.

Coccin

El tiempo de coccin es de aproximadamente 20 minutos y es a

100 grados centgrados, una cocina es de 40 toneladas por hora,
otra es de 30 y la ltima, la mas pequea, es de 20 por hora, Esta
etapa del proceso es considerada un punto crtico debido a que si
el tiempo empleado se pasa de lo establecido el producto puede
perder el valor proteico y retrasar la produccin.

Parte lateral de las cocinas

Prensado

Centrifugacin

Prensa de Tornillo
Decanter para la separacin de aceites

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Secado
Este proceso de secado es el mayor punto critico ya que se deben de cumplir normas
de calidad internacional, para ello se controla la humedad constantemente,
teniendo que obtenerse una mxima de 10%. Se mide temperatura de salida del
scrap (harina sin moler) y la humedad no
debe d e pasar de la establecida, ya que
sino se esta propenso a la actividad del
agua (formacin de hongos, desarrollo
de la salmonella, etc.). Para ello se
controla la temperatura cada 1 hora y
la humedad cada 10 a 15 minutos.
La temperatura del scrap debe de ser
mnimo de 70C (la salmonela no
soporta los 60 C). Luego se pasa a la fase
de la molienda. Al final del secado se sale con una humedad mxima de 10%. Este
proceso dura aproximadamente 30 minutos en los rotatubos (secado indirecto).

Calidad.

Factores determinantes de calidad de harina de pescado.

La calidad depende ms que nada del tipo de secado:

Secado Directo

Se obtiene una harina ms contaminada que la obtenida con el otro proceso de

secado (esto por la presencia del combustible que en su mayora contiene azufre). Se
obtienen dos calidades de harina: A y B

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Secado Indirecto

Por rota tubos son tubos estticos los cuales secaran mediante vapor. Para ello
tienen 9 calderas de vapor las cuales tambin servirn para el cocinado. Para
secado indirectos se tiene calidades de harina son 4 A, B, C Y D esto depende de la
cantidad de TVN (total de bases nitrogenadas voltiles)

Factores determinantes de calidad de aceite crudo.

La calidad depende en su mayora de la eficiencia en el proceso de centrifugacin.

Centrifugacin-Separacin del aceite

La operacin se realiza en centrfugas en las cuales el licor procedente de la

separadora ingresa a la centrfuga de disco vertical del tipo de auto limpieza en el que el
agua de cola sale constantemente, al mismo tiempo que los lodos quedan en la cubeta y se
expulsan peridicamente. El principal elemento de la cubeta es una pila de discos cnicos
superpuestos, el aceite pasa por el disco dirigindose hacia el centro y sale por los orificios
de la boca superior hacia un tanque de almacenamiento

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4. PLANTA DE PESCADO CONGELADO

Las plantas de procesamiento de congelado, trabajan con lneas automatizadas

especialmente diseadas para congelar especies pelgicas como jurel, caballa y sardina
Peruana, las cuales procesan en diferentes en presentaciones como WRF (entero), HGT (sin
cabeza, sin vsceras y sin cola), HG (sin cabeza y sin vsceras); adems de pota en todas sus
presentaciones, perico, calamar, pejerrey y conchas de abanico, entre otros.
Planta Callao

Capacidad de procesamiento de 740 TM/da.

Dos cmaras de almacenamiento con capacidad de 7,000 TM.
10 tneles de congelamiento de 52.8 TM/batch.
01 congelador continuo de 36 TM/da para productos IQF.

Requerimientos
Para ofrecer pescado fresco de primera calidad, descargan el pescado a travs de lneas con
agua refrigerada dispuestas en las plantas del Callao y Samanco. Cuenta tambin con un
lugar especialmente para la venta directa en los principales mercados pesqueros de la
costa: del Callao a Villa Mara y Ventanilla, y de Samanco a Piura, Trujillo y Chiclayo; y por
medio de su red de distribuidores abastecen a los pueblos de la sierra del pas con pescado
fresco de primera calidad.

 Tecnologa.

Diagrama de Flujo del Proceso de Congelamiento

Pesca

Transporte

Recepcin en
Planta

Almacenamient
o

Selecci
n

Corte

Congelado

Pesado

Empaquetado

 Descripcin del Proceso de congelamiento de Pescado

Pesca/Traslado a Planta

Recepcin de materia prima

Seleccin

Corte

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Peso/Empaque

Congelado/Almacenamiento

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Conclusiones.
El tipo de pescado que se usa en el Per es la anchoveta por su abundancia en nuestro
litoral y por su alto contenido proteico, sin embargo la extraccin se hace por temporadas
ayudando as a la preservacin de la especie.
El tiempo que transcurra desde su extraccin hasta la planta as como su continuidad
afectar la calidad de la harina de pescado y la del aceite.
El contenido nutricional entre los dos tipos de harina de pescado dependen del tipo de
secado, indirecto o directo, ya que este ltimo descompone cierta parte de los nutrientes
debido a la temperatura con que acta, variando as los precios y el mercado de destino.
En el proceso no se tienen grandes residuos, se reprocesa los sobrantes obtenindose
aceite como subproducto y un concentrado que se manda al secador previa operacin en
planta de cola, as como el agua vuelve al mar sin contaminantes. Asimismo el vapor
condensado usado para los secadores indirectos se usa para la planta de agua de cola. Lo
cual nos indica que trata de aprovechar toda su materia prima.
La harina y el aceite de pescado los distribuyen a diversos sectores donde forman parte
de la materia prima de otros productos, en la cual se explotan sus propiedades tales como
sus protenas y el omega3 del aceite, llegando a nuestros hogares con un valor agregado.
Si la harina obtenida al final del proceso est muy hmeda se reprocesa (reingresa en la
parte del pre secado)
El control de calidad es en el rea de laboratorio, y se da de manera constante durante el
proceso.
El almacenamiento del producto final es de un promedio que va de 5 a 6 meses
El primer punto crtico en esta industria es la cocina, dentro de los objetivos tenemos:
esterilizar, coagular las protenas y liberar los lpidos retenidos intra e intercelularmente en
la materia prima.
El segundo punto crtico es el secado. Despus de este proceso no habr forma alguna de
quitar la humedad del proceso, ni quitar actividad microbiana alguna.

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Bibliografa

www.diamante.com.pe

www.goalco.com.pe/pesca_1.htm

www.PescaPeruana.com.pe

Apuntes de Visita Tcnica

www.youtube.com/Harinadepescado