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Tecnologa de Carnes: Planeamiento y Control de la Produccin

INTRODUCCIN
Los Sistemas de Planeacin y Control de la Produccin/Operaciones, estn formados
por un conjunto de niveles estructurados (jerrquicamente) de planificacin que
contemplan tanto los Planes Agregados, los Planes Maestros, la Gestin de Materiales,
as como, los niveles de Ejecucin o Gestin de Taller.
En los ltimos aos se ha estado produciendo un notable incremento de la
importancia que tiene el Subsistema de Produccin en el desarrollo de la actividad
empresarial. Los Sistemas de Gestin de la Produccin integran las diferentes
funciones de planificacin y mando de la produccin; a partir de la utilizacin de
tcnicas, diagramas, grficos y software, que facilitan los clculos y decisiones en
torno a la seleccin de las mejores variantes de produccin.
En la actualidad existen diferentes alternativas de Sistemas de Gestin de la
Produccin (SPCP), acorde a las caractersticas propias del proceso productivo
(variedad, volumen de produccin, complejidad del producto, nivel tcnico y
tecnolgico, etc.), cuyo objetivo es controlar el proceso de produccin dentro del
sistema empresarial.
Cuando se habla de planificacin y control de la produccin, se suele hacer referencia
a mtodos y tcnicas que se pueden subdividir en aquellas dirigidas a planificar y
controlar "operaciones de procesos "y "operaciones de proyecto." Dentro del primer
grupo se pueden citar las Sistemticas siguientes:

MRP/ MRP-II (Planeacin de Requerimientos Materiales y de Recursos


Productivos), surgido en los Estados Unidos en la empresa IBM.
JIT (Just in Time), origen japons y desarrollado inicialmente por Toyota Motor Co.
OPT (Tecnologa de Produccin Optimizada), desarrollada inicialmente por
Eliyahu M. Goldratt, que ms tarde dio lugar al surgimiento de la Teora de las
Limitaciones(TOC) y a su aplicacin en produccin (sistema DBR: drum-buffer
rope)
LOP (Load Oriented Production), control de Produccin Orientado a la Carga,
sistema desarrollado en Europa Occidental.

Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera.

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I.

CONCEPTO

Plan de produccin es todo conjunto ordenado de objetivos y acciones de


administracin de recursos operativos (equipos, dotacin de personal y materias
primas) referidos a un perodo futuro (por ejemplo un detalle de cantidades y
fechas de elaboracin de productos) con el objeto de satisfacer necesidades de los
clientes, expresadas dentro de la empresa a travs del presupuesto de ventas.
ste concepto tambin es llamado programa de produccin, pero la diferencia
entre ambos recae sobre un problema de horizonte temporal: el plan se refiere a
perodos trimestrales o mayores; el programa es referido a esquemas de mes,
semana o da.

Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera.

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A. Planeacin de la produccin.
Es la funcin de la direccin de la empresa que sistematiza por anticipado los factores
de mano de obra, materias primas, maquinaria y equipo, para realizar la fabricacin
que est determinada por anticipado, con relacin:
Utilidades que deseen lograr.
Demanda del mercado.
Capacidad y facilidades de la planta.
Puestos laborales que se crean.
Es la actividad de decidir acerca de los medios que la empresa industrial necesitar
para sus futuras operaciones manufactureras y par distribuir esos medios de tal
suerte que se fabrique el producto deseado en las cantidades, al menor costo posible.
En concreto, tiene por finalidad vigilar que se logre:
Disponer de materias primas y dems elementos de fabricacin, en el momento
oportuno y en el lugar requerido.
Reducir en lo posible, los periodos muertos de la maquinaria y de los obreros.
Asegurar que los obreros no trabajan en exceso, ni que estn inactivos.
Planeacin de la Produccin es aquella funcin de determinar los lmites y niveles que
deben mantener las operaciones de la industria en el futuro.
Un plan de produccin adecuado, es una proyeccin del nivel de produccin requerido
para una provisin de produccin especfica, pero no constituye un compromiso que
obligue a que los artculos individuales, sean elaborados dentro del plan mencionado.

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El plan de produccin, crea del marco dentro del cual, funcionarn las tcnicas de
control de inventario y fijar el monto de pedidos que deben hacerse para alimentar la
planta.
Un plan de produccin, permite cotejar con regularidad el reforzamiento del
inventario, contra los niveles predeterminados; pudiendo as, decidir a tiempo por
una accin correctiva, si dichos niveles son demasiado altos o demasiado bajos.
Programacin de la Produccin.
Actividad que consiste en la fijacin de planes y horarios de la produccin, de acuerdo
a la prioridad de la operacin por realizar, determinado as su inicio y fin, para lograr
el nivel ms eficiente. La funcin principal de la programacin de la produccin
consiste en lograr un movimiento uniforme y rtmico de los productos a travs de las
etapas de produccin.
Se inicia con la especificacin de lo que debe hacerse, en funcin de la planeacin de la
produccin. Incluye la carga de los productos a los centros de produccin y el
despacho de instrucciones pertinentes a la operacin.
El programa de produccin es afectado por:
Materiales: Para cumplir con las fechas comprometidas para su entrega.
Capacidad del personal: Para mantener bajos costos al utilizarlo eficazmente,
en ocasiones afecta la fecha de entrega.
Capacidad de produccin de la maquinaria: Para tener una utilizacin
adecuada de ellas, deben observarse las condiciones ambientales,
especificaciones, calidad y cantidad de los materiales, la experiencia y
capacidad de las operaciones en aquellas.
Sistemas de produccin: Realizar un estudio y seleccionar el ms adecuado,
acorde con las necesidades de la empresa.

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La funcin de la programacin de produccin tiene como finalidad la


siguiente:
Prever las prdidas de tiempo o las sobrecargas entre los centros de produccin.
Mantener ocupada la mano de obra disponible.
Cumplir con los plazos de entrega establecidos.
Existen diversos medios de programacin de la produccin, entre los que
destacan los siguientes:
Grfica de Barras. Muestra las lneas de tendencia.
Grfica de Gantt. Se utiliza en la resolucin de problemas relativamente pequeos y
de poca complejidad.
Evolucin del Control de Produccin
Una vez que ha comenzado el proceso de conversin los directores de produccin /
operaciones tienen que tomar decisiones para mantener las operaciones dentro de un
curso uniforme y estable en direccin hacia los objetivos y metas planeados. En la
medida en que se vayan presentando eventos inesperados los directores los
directores de produccin / operaciones deben revisar las metas, ajustar los insumos al
proceso y cambiar las actividades de conversin para que el desempeo general se
mantenga en un todo de acuerdo con los objetivos de produccin.
B. PLANEACIN JERRQUICA DE LA PRODUCCIN
El proceso de planificacin y control de la produccin debe seguir un enfoque
jerrquico, en el que se logre una integracin vertical entre los objetivos estratgicos,
tcticos y operativos y adems se establezca su relacin horizontal con las otras reas
funcionales de la compaa.
Bsicamente las cinco fases que componen el proceso de planificacin y control de la
produccin son:
1. Planificacin estratgica o a largo plazo.
2. Planificacin agregada o a medio plazo.
3. Programacin maestra.
4. Programacin de componentes.
5. Ejecucin y control.
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Es importante anotar, que de acuerdo con Domnguez Machuca [1995], estas fases se
debern llevar a cabo en cualquier empresa manufacturera, independientemente de
su tamao y actividad, aunque la forma como estas se desarrollen depender de las
caractersticas propias de cada sistema productivo. La figura 1, resume las principales
fases mencionadas junto con los planes que de ellos se derivan, relacionando por un
lado, los niveles de planificacin empresarial y por otro la planificacin y gestin de la
capacidad.
Teniendo en cuenta los aspectos que se deben considerar en el proceso de
planificacin, programacin y control de la produccin y en aras de su importancia en
las acciones de mejoramiento de la capacidad competitiva de una organizacin, a
continuacin se proceder a analizar de manera detallada los aportes de distintos
autores en cuanto a conceptos, mtodos y tcnicas ms empleados en cada una de sus
fases.
C. CONTROL
Implica la observacin de los resultados de las operaciones y asegurara que
concuerdan con los planes originales. Si los resultados no concuerdan, se debe tomar
una accin correctiva.
Tambin se deben, se debe tomar una accin correctiva. Tambin se deben examinar
los planes originales para detectar errores en la formulacin de dichos planes. Uno de
los conceptos fundamentales del anlisis de sistemas es la retroalimentacin. Este
concepto (tambin, denominado) involucrarse el suministro de la informacin
necesaria y oportuna para ejercer el control.
Los beneficios de desarrollar e implementar un Plan de Control incluye:
Calidad: La metodologa del Plan de Control reduce el desperdicio y mejora la calidad
de los productos durante el diseo, manufactura y ensamble. Esta disciplina
estructurada provee una evaluacin a travs del producto y proceso. Los Planes de
Control identifican caractersticas del proceso y ayudan a identificar sus fuentes de
variacin (variables de entrada), las cuales causan variacin en las caractersticas del
producto (variables de salida).
Satisfaccin del Cliente: Los Planes de Control enfocan los recursos en procesos y
productos relacionados a caractersticas que son importantes para el cliente. La
colocacin apropiada de los recursos en estos puntos crticos, ayuda a reducir costos
sin sacrificar la calidad.
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Comunicacin: Como documento viviente, el Plan de Control identifica y comunica


los cambios en las caractersticas del Producto / Proceso, mtodos de control y
caractersticas de medicin.
Funciones del control de produccin.
Pronosticar la demanda del producto, indicando la cantidad en funcin del
tiempo.
Comprobar la demanda real, compararla con la planteada y corregir los planes
si fuere necesario.
Establecer volmenes econmicos de partidas de los artculos que se han de
comprar o fabricar.
Determinar las necesidades de produccin y los niveles de existencias en
determinados puntos de la dimensin del tiempo.
Comprobar los niveles de existencias, comparndolas con los que se han
previsto y revisar los planes de produccin si fuere necesario.
Elaborar programas detallados de produccin y
Planear la distribucin de productos.
La programacin de la produccin dentro de la fbrica y la conservacin de la
existencia constituyen el medio central de la produccin. El proceso de
fabricacin est constituido por corriente de entrada de materiales que se
utilizan en el producto; y la operacin que abarca la conversin de la materia
prima (empleado, equipo, tiempo, dinero, direccin, etc.) en producto acabado
que constituye el potencial de salida.

El proceso de control, en los aos recientes, ha venido desarrollndose conceptual,


terica y matemticamente con la participacin de ingenieros y cientficos. Debe
anotarse que no todos estos desarrollos son transferibles directamente al medio
administrativo porque la complejidad propia de las organizaciones impone
condiciones que son distintas a las propias de los sistemas tericos puros estudiados
por los cientficos. Sin embargo, los conceptos bsicos de la teora de control
suministran indirectamente, a los directores de operaciones unos conocimientos
valiosos para analizar, entender y controlar los sistemas que ellos tienen entre manos.
Por esta razn, los directores de produccin deben familiarizarse con los elementos
con los elementos, tipos y caractersticas de los sistemas de control.
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El control de la produccin y la calidad van de la mano con relacin a sus orgenes


evolutivos la cual comienza con Taylor con lo que se denominaba direccin cientfica
taylorista, sistema que promulgaba la realizacin de tareas especficas, observando los
procedimientos de los trabajadores y midiendo la salida del producto. Este autor
desarroll los mtodos para maximizar cada operacin as como para seleccionar al
hombre adecuado para cada trabajo. Cre una compaa de consultora en 1893,
ideando mquinas y procesos que ayudaran a acelerar el trabajo y promoviendo sus
ideas en los principios de gerencia cientfica (1911). Ide lo que l llamaba la
direccin cientfica de la empresa. Parta de la estricta idea de un camino ptimo para
cada accin en cada proceso de trabajo.
La inspeccin consista en comprobar la presencia de posibles defectos en los
productos, esta deteccin se produca al final del proceso de produccin. Durante la
primera guerra mundial, los sistemas de fabricacin fueron ms complicados,
implicando el control de gran nmero de trabajadores por uno de los capataces de
produccin; como resultado, aparecieron los primeros inspectores de tiempo
completo y se inicia as la segunda etapa, denominada inspeccin de la calidad.

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Tcnicas de control.
Son las herramientas de las que se auxilia el administrador para llevar a cabo el
proceso de control.
Los sistemas de informacin comprenden todos aquellos medios a travs de los cuales
el administrador se allega de los datos e informes relativos al funcionamiento de todas
y cada una de las actividades de la organizacin. Los sistemas de informacin que
puede utilizar una empresa son mltiples y variables y deben establecerse de acuerdo
con las particularidades de cada empresa. Los sistemas de informacin comprenden
tcnicas tales como: contabilidad, auditoria, presupuestos, sistemas computarizados,
sistemas mecanizados, archivos, formas y reportes e informes. Lo verdaderamente
importante al establecer un sistema de informacin es aplicar los principios de
excepcin, de costeabilidad, de oportunidad y el del objetivo, a fin de que realmente
redite beneficios su utilizacin.
Reportes e informes
Existen mltiples tipos de reportes e informes; bsicamente pueden clasificarse en:
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a. Informes de control que se utilizan para el control directo de las


operaciones.
En trminos generales, al disear, elaborar y presentar un informe, es conveniente
tomar en cuenta las siguientes consideraciones:
1. Unidad del tema. Cada informe debe referirse a un solo tema a fin de evitar
confusiones.
2. Concentracin sobre las excepciones. Debe revelar los indicadores importantes,
puntos dbiles y fuertes mas que situaciones comunes.
Informes de operaciones:
Informes de control: usados para el control directo de las operaciones.
Informes de control corriente. Para sealar las desviaciones de la realizacin
planeada segn ocurra, de manera que pueda actuarse con prontitud para detener las
prdidas:
Resumen de informes de control. Para resumir las desviaciones de la realizacin
planeada durante un periodo (usualmente un mes), como una comprobacin de los
informes de control corriente y como una indicacin de la efectividad global de la
realizacin de ejecutivos responsables.
Reportes de informacin. Utilizados para la planeacin y determinacin de normas.
Informes de tendencias. Basados en comparaciones verticales de los resultados de la
misma actividad o grupo de actividades durante un periodo de meses o aos.
Informes analticos. Basados en comparaciones horizontales o de seccin transversal
de los resultados durante un periodo dado de actividades diferentes o de actividades
similares, o en comparaciones de los resultados reales con alguna norma formal o
informal, estndar u objetiva.
Informes sobre la apreciacin de renglones:
Informes de actividad individual. Coincidiendo el rengln y la responsabilidad.
Informes de actividad conjunta. Renglones bajo responsabilidad conjunta.
Informes estticos. Limitados a un anlisis de la fortaleza financiera y de la
estructura con la fecha dada.
Informes de control financiero. Miden la condicin financiera real contra la
condicin planeada (presupuestada).
Mediciones del afectividad del uso de fondos. Basados en la relacin entre inversiones
y distintas clases de activo y el uso que se haga de ellos.
Informes de cambios y de condicin financiera. Resumen y analizan cambios en la
condicin financiera durante un periodo dado.
Claridad y concisin. Los informes muy largos, detallados y genricos, origen
confusin y desatencin por parte de quien los recibe.

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Complementarse con representaciones grficas, audiovisuales y verbales. De gran


ayuda para la representacin de un informe puede ser la utilizacin de grficas,
material de audiovisual y explicaciones verbales, lo que evita la monotona y
enriquece la informacin.
Equilibrio entre la uniformidad y la variedad. La empresa debe contar con una
estructura fundamental de informes, mismos que no deben cambiarse
constantemente, pero que no requieren de revisiones y ajustes peridicos a fin de no
caer en la rutina y obsolencia.
Frecuencia de los reportes. El hecho de que para controlar sea necesario contar con
informacin oportuna y peridica, no implica que esta deba ser tan frecuente que
origine papeleo innecesario.
Evaluacin de la informacin. Es necesario evaluar frecuentemente la utilidad que
redita la informacin, es decir, examinar si realmente el sistema proporciona
informacin adecuada, completa y oportuna, y si se justifica su costo.
b. Reportes de informacin que representan datos mas extensos a fin de
que la gerencia pueda formular planes.
Formas
Las formas impresas son elementos indispensables para transmisin y registro de
datos relativos a las actividades que se desarrollan en cada departamento; existen
multitud de formas que se utilizan en la empresa que van desde una tarjeta de control
de asistencia hasta una pliza contabilidad.
Las formas facilitan la transmisin de informacin a la vez que sirven para registrar
adecuadamente las operaciones. Al disear las formas es conveniente observar los
siguientes lineamientos.
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.

Aprovechamiento adecuado de los espacios.


Claridad y concisin.
Uniformidad de diseo
Disear un diagrama de control de formas.
Disear un catalogo de formas.
Disear solo las necesarias (evitar papeleo excesivo).
Asegurar que los asuntos y actividades importantes se registren adecuadamente,
y mantener al mnimo las formas innecesarias y rutinarias.
Se refiere a la aplicacin de los principios de control a todo el funcionamiento de
la organizacin; sus propios bsicos son:

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h. Que el costo de su implantacin se justifique.


a. La obtencin de informacin correcta y segura.
b. La proteccin de los activos de la empresa.
c. La promocin de la eficiencia en al operacin.
Tradicionalmente se ha considerado que el control interno abarca solamente a la
funcin financiera, sin embargo, como ya se dijo, su finalidad no se reduce a evitar o
reducir fraudes, sino a optimizar el manejo de todos los recursos a travs de la
disminucin de desperdicios, aprovechamiento del tiempo y del establecimiento de
polticas de operacin adecuadas, comprobacin de la exactitud de la informacin,
establecimiento de sistemas de proteccin contra perdidas.
Metodologa para desarrollar un programa de Produccin Ms Limpia
La implementacin de un programa de Produccin Ms Limpia en una empresa es un
proceso compuesto de 5 etapas. (Vase Figura 2)

Planeamiento y organizacin
Auditoria de Produccin Ms Limpia
Estudio de Factibilidad
Implementacin y seguimiento de las opciones de Produccin Ms Limpia
Mantenimiento

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La elaboracin de este programa se detalla a continuacin.


1ra. Etapa: Planeamiento y organizacin

Involucrar y obtener el compromiso de la Gerencia


Establecer el equipo conductor del proyecto
Definir objetivos generales
Elaborar el Plan de Trabajo
Identificar barreras y soluciones

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Programa de actividades para el desarrollo del proyecto de Produccin


Ms Limpia
ACTIVIDAD

MES

PRODUCTOS

1 2 3 4 5 6
1.
Sensibilizacin
en
Produccin Ms Limpia (mn.
2 horas de duracin)

Capacitacin
del personal

2. Auditoria de Produccin Ms
Limpia recopilacin de
informacin (1-8 das en total)

Plan de
Auditoria

3. Auditoria de Produccin Ms
Limpia trabajo de campo (1-8
das en total)

Informe de
Auditoria

4. Elaboracin y presentacin
del Informe Final (3-4 semanas)

Informe
Final

5. Implementacin de medidas
(2-6 meses)

---

6. Seguimiento de Medidas de Al
ao
de Reporte de
Produccin Ms Limpia adoptadas. haber
Seguimiento
7. Elaboracin y presentacin de implantado las
oportunidades.
Informe de Seguimiento

2da. Etapa: Auditoria de Produccin Ms Limpia


Levantamiento
de informacin

2.1 Recopilar informacin sobre los procesos


2.2 Definir y evaluar las actividades de la
empresa
2.3 Enfocar el trabajo del equipo auditor en
las reas
prioritarias de la planta

Anlisis de
resultados

2.4 Elaboracin de balances de materiales y


de energa para las
operaciones unitarias prioritarias
2.5 Definir las causas de los flujos de

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contaminantes y de las
ineficiencias energticas
Generacin
opciones de
Produccin
Limpia

de 2.6 Desarrollar opciones de Produccin Ms


Limpia
Ms 2.7 Pre-seleccionar las opciones generadas

D. PROCESO PRODUCTIVO
Consiste en transformar entradas (insumos) en salidas (productos terminados) por
medio de recursos tecnolgicos, humanos, etc. Incluye actividades que se realizan en
forma planificada y producen un cambio de transformacin de materiales al final de
los cuales se obtiene el producto.

E. EL SISTEMA DE PRODUCCION
Se considera a la empresa como un sistema de produccin. Puede ser analizado en dos
aspectos.
Concepcin del sistema de produccin.
Administracin de operaciones.

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F.

G.

ACTIVIDADES BASICAS DE LA PRODUCCION


Planeacin de productos y procesos.
Adquisicin de insumos.
Conversin de materiales.
Control de actividad.
CAPACIDAD DE PRODUCCION

Viene a ser la mxima capacidad de produccin que, una empresa produce en un


nivel de calidad determinada, durante una unidad de tiempo.
H. FACTORES DETERMINANYTES DE LA CAPACIDAD DE PRODUCCION
Mercado
Disponibilidad de materiales
Caractersticas de producto
Disponibilidad de financiamiento
Como se organiza un Sistema de Produccin
Produccin: Se ocupa especficamente de la actividad de produccin de artculos, es
decir, de su diseo, su fabricacin y del control del personal, los materiales, los
equipos, el capital y la informacin para el logro de esos objetivos.
Operaciones: Es un concepto ms amplio que el de produccin. Se refiere a la
actividad productora de artculos o servicios de cualquier organizacin ya sea pblica
o privada, lucrativa o no.
La gestin de operaciones, por tanto, engloba a la direccin de la produccin.
Producto: Es el nombre genrico que se da al resultado de un sistema productivo y
que puede ser un bien o un servicio. Un servicio es una actividad solicitada por una
persona o cliente.
Actividad productiva:
Producir es transformar unos bienes o servicios (factores de produccin o inputs) en
otros bienes o servicios (outputs o productos).
Producir es tambin crear utilidad o aumentar la utilidad de los bienes para satisfacer
las necesidades humanas.
Entonces podemos decir que la actividad productiva no se limita a la produccin fsica.
Estas actividades se denominan actividades econmicas productivas y son aquellas
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que consiguen que el producto tenga un mayor valor. El concepto de produccin se


divide en:

Produccin en sentido genrico, econmico o amplio: es la actividad econmica


global que desarrolla un agente econmico por la que se crea un valor susceptible
de transaccin.
Produccin en sentido especfico, tcnico-econmico o estricto: es la etapa concreta
de la actividad econmica de creacin de valor que describe el proceso de
transformacin.

Funcin de produccin:

Es aquella parte de la organizacin que existe fundamentalmente para generar


y fabricar los productos de la organizacin. La funcin de produccin a su vez
est formada por:

Proceso de transformacin: es el mecanismo de conversin de los factores o inputs


en productos u outputs.
Est compuesto por:

Tarea: es una actividad a desarrollar por los trabajadores o mquinas sobre las
materias primas.

Flujo:

Flujo de bienes: son los bienes que se mueven de: una tarea a otra tarea; una
tarea al almacn; el almacn a una tarea.
Flujos de informacin: son las instrucciones o directrices que se trasladan.
Almacenamiento: se produce cuando no se efecta ninguna tarea y el bien o
servicio no se traslada.
Output o salidas: son los productos obtenidos o servicios prestados. Se
producen tambin ciertos productos no deseados (residuos, contaminacin,
etc.).
Entorno o medioambiente: son todos aquellos elementos que no forman
parte de la funcin de produccin pero que estn directa o indirectamente
relacionados con ella.

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EJEMPLO:
Una empresa de productos lcteos produce queso, yogurt, mantequilla, para
abastecer una cadena de panaderas. En el turno de la maana la empresa se
dedica exclusivamente a la produccin de quesos. Se utiliza un equipo para
cortar la cuajada, para eliminar la mayor cantidad de suero, luego se lleva al
molde.
La produccin diaria de una semana y el consumo de materia prima y de
combustible se dan a conocer:
Encontrar:
a) la productividad total de materia prima y combustible.

DIA

MATERIA PRIMA

COMBUSTIBLE

PRODUCCION

n. soles

n. soles

unidades

LUNES

5150

110

52000

MARTES

4930

11

49000

MIERCOLES

4950

120

50000

JUEVES

5050

115

51000

VIERNES

4980

105

50000

SABADO

5200

120

52000

=30260

=680

=304000

SUMATORIA
TOTAL

Productividad = volumen total de produccin/materia prima


Productividad total = 30400/30260+680 = 9.83 unidades por cada mil N.S de
materia prima y combustible.

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