Ao de la Promocin de la Industria Responsable y del Compromiso Climtico

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE ECONOMA Y PLANIFICACIN
DEPARTAMENTO DE GESTIN EMPRESARIAL

PROFESOR

CURSO

TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

TEMA

INFORME DE ELABORACIN DE YOGURT

ALUMNOS

:
AYBAR MENDOZA CRISTINA
CARHUAMACA GUERRERO PAMELA ROSARIO
HUANCAHUARI NATALI GABRIELA
TAPIA NUEZ STEFANY

INDICE

Introduccin.

Objetivos..
Mapas conceptuales.
Materiales y metodologa
Resultados y discusiones.
Conclusiones
Recomendaciones
Anexos.

I.

INTRODUCCION

La leche es un alimento muy valioso en las diferentes etapas de la vida del ser
humano por sus incomparables caractersticas nutricionales: contiene protenas de
alto valor biolgico, diversas vitaminas y minerales, y es la fuente de calcio por
excelencia debido a su alta biodisponibilidad.
Unos de sus productos derivados es el yogurt. Este tiene una ventaja sobre la
leche, porque sus protenas son ms digeribles gracias al empleo de las bacterias
Lactobacillus vulgaricus y Strepococcus thermophilus que degradan la lactosa y la
hace ms asimilable para los que son intolerantes.
En el proceso de elaboracin de yogurt se genera cido lctico, producto de la
accin de las bacterias y lactosa, que es una barrera contra la contaminacin de
los microrganismos ya que disminuye el PH, esto hace que el yogurt pueda
conservarse en mayor tiempo comparando con la leche. Adems los grados brix
de las solucin disminuyen porque los azucares son alimentos de la bacterias,
optimizando su fermentacin.
En la prctica se fabric yogurt batido y se emple mermelada como saborizante,
el cual ser explicado en el siguiente trabajo.

II.

OBJETIVOS

A. Conocer el proceso de elaboracin de yogurt.

B. Conocer los materiales, ingredientes y equipos necesarios para la elaboracin
de yogurt.
C. Conocer los costos de elaboracin de yogurt.

III. MAPA CONCEPTUAL

CUADRO 2: Carhuamaca Guerrero Pamela Rosario

forma de
medicion

inicialmente
la medicion se
solo habia 11
realiza con un
brix y para que
instrumento
las bacterias
denominado
tengan
refractometro,
suficiente
se echa una
alimento
pequea
necesitamos
muestra y se
una cantidad de observa hacia
grados entre
un punto de luz
14brix a
y la franja
18brix. Para
blanca marcara
realizar la
un numero y
elevacion
eso nos
aadimos leche
indicara los
en polvo a la
grados brix en
leche, a
la que se
nuestros 12060
encuentra
gr de leche le
nuestro
adicionamos
producto.
361.8 gr. de
leche en polvo
para conseguir
14.5 grados
brix

elevacion de los
grados brix

GRADOS BRIX

Los grados brix

miden la
cantidad de
azucar
presente en la
leche (lactosa),
para que las
bacterias
realicen un
correcto trabajo
necesitan que
este nivel de
lactosa se
encuntre en un
rango de 14 a
15 grados brix.

importancia de
los grados brix

relacin para
edulcorado

aplicacin del
edulcorado

El edulcorado Teoricamente la
para que el
para nuestro
relacion de
yogurt sea
yogurt fue
edulcurado es correctamente
realizado a
de 1 kg de
edulcorado
base de
mermelada por
hay quq
mermelada
6 kg de yogurt,
agregar la
sabor a fresa. utilizamos 2100 mermelada y
La mermelada
de mermelada
mover
solo le brinda el
para todo el
arduamente
dulce deseado
yogurt
por que es
mas no el color
producido.
complicado
rojizo que
que se
esperabamos
disuelva en su
totalidad y la
situacion mas
comun es que
la mermelada
se vaya al
fondo del
envase

modo de
edulcorado

EDULCORADO

ELABORACION DE YOGURT

T de
incubacion

bacterias

Para que las La temperatura

el yogurt es
bacterias
adecuada es de obtenido de la
realicen un
42 grados
accion
correcto
centigrados, a
conjunta de
trabajo se
esta temperatua dos bacterias
incubo por
las bacterias
denominadas
18 horas en
convierten la
lactobacillus
la camara de lactosa en acido vulgaricus y
incubacion.
lactico
Strepiococcu
eficientemente .
s
thermophilus,
estas
bacterias se
alimentan dela
lactosa de la
leche y
convierten la
lactosa en
acido lactico
lo que le da la
apariencia
pastosa
debido a que
el ph que era
cercano a 7
bajo a 4.5
aprox.

tiempo de
incubacion

INCUBACION

ADICION DE
LECHE EN
POLVO
AUMENTO DE
LOS GRADOS
BRIX

ESTANDARIZACION

NIVEL DE
GRADOS BRIX
IDEAL
ADICION DE
BACTERIAS

ELABORACION
DE YOGURT

INCUBACION

FERMENTACION
LACTICA

DURACION

BATIDO

ACABADO DEL
YOGURT

EDULCORADO

ENVASADO

para la elaboracion de yogurt se empleo leche UHT , la cual necesita el

adicionamiento de leche en polvo para que la solucion contenga un
contenido de grasa constante y el producto de yogurt sea homogeneo.
Al adicionar leche en polvo la proporcion de liquido en la solucion total se ha
reducido .Al medir con el refractometro se observa que el nivel es de 14 , 5
aumentando por la mayor concentracion de azucares

Se considera que para que el cultivo lactico sobreviva necesita

consumir la lactosa . 14 grados brix es el nivel ideal para que las
bacterias posean alimento durante la elaboracion del yogurt
A la mezcla estandarizada se adiciona dos bacterias Lactobacillus
vulgaricus y Strepococcus thermophilus que son parte del cultivo
lactico para la fermentacion
Se da por el adicionamiento de las bacterias las cuales degradan la lactosa
produciendo acido lactico y asi es como se reduce el PH de la solucion.
La fermentacion funciona como una barrera que pemite la conservacion por mas
tiempo del yogurt, pues el medio acido no permite el desarrollo de microorganismos.
Para que la mayor parte de la lactosa se haya degradado es necesario que el periodo de incubacion
dure cerca de 12 horas como min a una temperatura constante de 43 C por lo que se emplea una
camara de incubacion .estas son condiciones necesarias para que la bacteria cresca y se reprodusca,
en el caso practico duro cerca de 18 horas .
Otorga la textura del tipo de yogurt que se va elaborar y sirve para combinar el edulcorante .
La relacion es a mayor tiempo de batido menor viscosidad tendra el yogurt , produciendo
desde un yogurt aflanado hasta yogurt bebible .en este caso se elaboro yogurt batido ya que
se batio por un tiempo moderado.
Se emplea una proporcion de 6 a 1 ( por 6kg de yogurt 1kg de edulcorante). Se utilizo
mermelada como edulcorante por que su aplicacion es directa, pero por la densidad del
producto no se realizo una correcta distribucion de los azucares en toda la mezcla , quedando
en la parte inferior mayor concentracion de azucares.
En el caso de yogurt aflanado este en la incubacion ya cuenta con envase , pero para el
yogurt batido al final es recien necesario empleo de un envase , el cual indicara la cantidad
por la cual se comercializara el yogurt.

cuadro 4 : TAPIA NUEZ , STEFANY

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IV. MATERIALES Y METODOLOGIA

V.

RESULTADOS Y DISCUCIONES

Evaluacin del pH de las muestras y grados Brix

Para analizar el proceso de elaboracin de yogurt se tomaron 3 muestras. La primera de
la leche esterilizada UHT, la segunda la leche estandarizada (leche esterilizada UHT
combinado con leche en polvo) y por ltimo la del yogurt. En la elaboracin se
produjeron los siguientes resultados que se observa en el cuadro:
Cuadro: Evolucin de los grados Brix y el PH en las muestras
Leche (1)
Leche (2)
Yogurt
Brix
11,5
14,5
10
PH
6,5
6,5
4,7
(1) Leche esterilizada
(2) Leche estandarizada ( leche esterilizada + leche en polvo)
En el caso de pasar de la muestra 1 a la muestra 2 no se produjo ni una variacin de en
el PH porque solo se realiz una combinacin de leche esterilizada y en polvo, no se
produjo una reaccin qumica, para aumentar la concentracin de la leche. Por el lado
de los grados brix se observ un cambio de 3 grados, esto indica que por cada 100 gr de
lquido hay 3 gr de ms de sacarosa comparado con la muestra 1. Hubo un aumento por
la adicin de leche en polvo, la cual es una leche deshidratada, generando una
disminucin en el % de lquido en la solucin total y se concentr ms los azucares.se
establecieron parmetros para la leche estandarizada para solidos no grasos de 10 a 15%
que es lo ptimo, se logra ello adicionando leche en polvo.
Se estim el grado brix de la muestra 2 en 14, 5 para que las bacterias tengan el
suficiente alimento para sobrevivir en el periodo de incubacin y puedan desarrollar la
fermentacin lctica.
Como se puede observar hay una disminucin del PH en 1.8 comparando la muestra 2
(leche estandarizada) con la muestra 3 (yogurt). Esto es resultado de la formacin de
cido lctico, ya que al emplear las bacterias Lactobacillus vulgaricus y Strepococcus
thermophilus se produjo una degradacin de la lactosa obtenindose cido lctico, el
cual aumento los niveles de acidez. Esta fermentacin lctica hace que el yogurt se
conserv por mayor tiempo si se compara con las otras muestras, pues es una barrera
que impide el desarrollo de microorganismos acidificando la mezcla. Otra observacin
es sobre los grados brix, estos han disminuido en 4, 5. Su disminucin se debe a que las
bacterias antes mencionadas se alimentan de los azucares en el proceso de incubacin
hasta que finalmente mueran.

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Aunque se puede pensar por las condiciones de almacenamiento (especialmente la baja

temperatura) que es ms probable que surja primero la inhibicin de la actividad
enzimtica y el descenso en los microorganismos, antes de que se acabe por completo la
lactosa (Tamime y Robinson 1985). Es decir que el cultivo lctico muere antes que el
contendido de lactosa se termine, por eso en el almacenamiento tambin se da lugar a la
fermentacin lctica.

Edulcoracin y formulacin aceptada

La proporcin que se empleo fue de 6:1 (por cada 6kg de yogurt se emplearon 1 kg de
edulcorante en este caso mermelada de sabor fresa).se cuenta con 12.40 kg de yogurt
para mezclar.
Para edulcorar todo la mezcla se desarroll la siguiente operacin:

kg de
yogurt
6kg
12.40 kg

kg de
edulcorante
1kg
x
x=2.067

Obtenindose 2. 067 kg de mermelada de fresa para la combinacin. Para obtener un

mejor resultado se tuvo que redondear la cifra a 2.100 kg, aun as el sabor resultante no
llego a satisfacer los estndares ya que al emplear mermelada no se obtiene una
distribucin homognea de la mezcla, acumulando la concentracin de azucares en la
parte inferior del envase .Por lo que se tuvo que repartir el contendido en dos rondas,
cada una consista en llenar la mitad de los envases individuales para as poder
distribuir el edulcorante en todos los contenedores. Al final para acentuar el sabor se
agreg en algunos casos mayor contenido de mermelada a cada envase.

Textura
Se obtuvo yogurt batido, se realiz un batido de poca duracin y lento ya que la
mayora prefera que el yogurt tenga un textura ms viscosa.

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VI. CONCLUSIONES
1. El proceso de elaboracin de yogurt batido consta de 6 fases:
Estandarizacin, se realiza aadiendo 361.8 gr de leche en polvo a los 12060 gramos
leche UHT, se utiliza el refractmetro para medir los grados brix de la leche que
inicialmente se encuentra cercana a 11.5 despus de la adicin de leche en polvo se
llegara a 14.5 grados brix, situacin ptima para continuar con el proceso.
Incubacin, se agrega la cepa bacteriana y se lleva a la cmara de incubacin por 18
horas a 42 grados centgrados.
Enfriado, luego de la cmara de incubacin va a la cmara de refrigeracin por 6 horas
a 4 grados centgrados.
Batido, con ayuda de una cucharon me bate hasta que queda con la textura deseada.
Edulcorado, para este yogurt elegimos edulcorar con 2100 gramos de mermelada sabor
a fresa.
Envasado, se llenaron con ayuda de un cucharon y embudo a las botellas de litro.
Las etapas crticas en el proceso de elaboracin de yogurt fueron: en la etapa de
estandarizacin, elevar los grados brix fue vital en esta experiencia de lo contrario no
hubiramos obtenido un yogurt con la textura que caracterstica de esta porque no
hubiera habido el suficiente acido lctico, lo otro fue el uso de la cepa bacteriana si bien
el experimento la universidad nos brind la cantidad exacta para 12 litro de leche se
debe controlar bien la cantidad porque si le ponemos menos posiblemente no
obtengamos los resultados deseados en el tiempo deseado.

2. Los materiales usados en la elaboracin de yogurt principalmente fueron: leche

esterilizada, mermelada de fresa, leche en polvo, cultivo lctico, balde contenedor,
balanza, potencimetro, refractmetro, todos estos insumos y equipos deben ser
manipulados bajo un estricto reglamento sanitario y con los cuidados necesarios para no
contaminar nuestro producto final.
3. Los costos por persona solo para la compra de los insumos ascendieron a S/. 8.30, este
monto es elevado si queremos comercializar nuestro yogurt yaqu el precio de mercado
del yogurt natural de pasa de S/. 8.00 nuestro producto no podra competir en el mercado
con esos costos de produccin ms aun por que no se consider el costo de los equipos
ni mano de obra.

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VII. RECOMENDACIONES
En cuestin de procesos se recomienda el uso de otro edulcorante que sea ms fcil de
disolver, que no se concentre en el fondo del recipiente y que le d un poco de color al
yogurt sin necesidad de utilizar colorantes, por ejemplo una buena opcin sera utilizar jalea
de mora, como podemos observar en la figura N esta jalea utilizada en la elaboracin de
otro yogurt fue fcil de mezclar y le dio un color morado claro al yogurt.

Figura N: yogurt con jalea de mora

Para reducir los costos optaramos por sustituir la leche por suero de leche que es mucho
ms barato en comparacin con la leche UHT gloria e incluso podramos comprar a
productores de leche y realizar la esterilizacin en la planta. Otro modo de rebajar costos
seria a travs de produccin a escala es decir no comprar 2 kg de mermelada en recipiente
de vidrio sino 50 kg en bolsa, lo mismo con el cultivo lctico, la leche en polvo, comprar
en grandes cantidades.

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VIII.

ANEXOS

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