Sunteți pe pagina 1din 8

UNIVERSITATEA ,,TEFAN CEL MARE SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTAR


CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

Intoxicaii alimentare
cu metale grele

Alimentele pot conine o serie de substane chimice toxice sau


microorganisme patogene pentru consumatori. n acest caz, produsul alimentar
respectiv i pierde calitatea de factor favorabil al mediului extern, chiar dac este
valoros din punct de vedere nutritiv. Consumarea de astfel de alimente
insalubrizate chimic sau biochimic determin intoxicaii (inclusiv efecte
mutagene , teratogene i cancerigine ) sau mbolnviri microbiene , virotice i
parazitare. Toxiinfeciile reprezint un grup de maladii acute, cu manifestri
predominant digestive, provocate de unele microorganisme sau toxinele elaborate
de acestea.
Din timpuri strvechi, omul a folosit metalele sau aliajele lor pentru
confectionarea ustensilelor , vaselor i ambalajelor cu ajutorul crora s prelucreze
i s pstreze alimentele. O serie de compui metalici, organici sau duntori.
Contaminarea alimentelor cu metale a mai fost rezultatul polurii mediului
ambiant, fenomen negativ care nsoete adesea industrializarea,
chimizarea,urbanizarea.
Marele pericol al acestor inamici invizibil const n faptul ca ei nu au miros,
gust, culoare i nu ne putem da seama de prezena lor.
Ei se acumuleaz zi de zi n esuturile i organele vitale ale organismulu
declannd n timp probleme majore de sntate. Fiecare metal greu i are
chimismul su i organele int pe care le atac.
Trebuie s fim contieni de prezena lor n mediul ambiant, s nu ne panicm i s
cunoatem metodele prin care ne putem proteja de aciunea lor nociv asupra
sntii organismului.
Unele metale sau compui metalici au un potenial toxic i dac concentraia
lor n aliment depete anumite limite, pot apare efecte nefavorabile acute sau
cronice la consumatori. De multe ori intoxicaiile se produc prin ptrunderea i
cumularea n organism a noxei pe mai multe ci: prin alimente, ap, aerul inspirat
i chiar transcutanat. Din metalele cu toxicitate necunoscut , cele mai frecvent
ntlnite n alimente sunt plumbul, cuprul, zincul, staniul i mercurul.

Plumbul
Sursele de contaminare a alimentelor cu acest metal sunt numeroase:
Din utilaje i ambalaje : evi i piese din plumb , aliaje staniu-plumb folosite
pentru lipituri ( la evi, cutii de conserve, ustensile din tabl) i pentru spoirea
vaselor de cupru sau a tacmurilor , cutii de conserve confecionate din tabl
alb cositorit cu staniu impurificat cu mai mult de 0,5- 1 % plumb, vase din
argil mpodobite cu smaluri preparate din bioxid de siliciu i oxizi de plumb (
litarg, miniu) etc. Alimentele i buturile acide, srate i care conin bioxid de

carbon ( oelul, buturile carbo-gazoase, berea, vinul, sucurile din fructe,


bulionul i pasta de tomate , marmeladele , gemurile, produsele lactate acide,
murturile, borurile) dizolv cu uurin plumbul mai ales dac intervine i
efectul temperaturii ridicate. O cauz de intoxicare cu plumb ntlnit n ara
noastr o constituie uica i rachiurile fabricate n distilatoare improvizate , cu
piese sau cu lipituri din aliaje plumbifere.
Insecticide care conin plumb: n pomicultur i legumicultur se mai
utilizeaz sporadic arseniatul de plumb. Fiind insolubil n ap, el are o
remanen mare.
Folosirea frauduloas a unor aditivi cu plumb : minium n boiaua de ardei s ii
mareasc greutatea i s i accentueze culoarea, litarg pentru falsificarea
buturilor, cromat de plumb pentru colorarea untului, margarinei, brioelor, etc.
Srurile din plumb insolubile din alimente sunt transformate de acidul
clorhidric gastric n clorur de plumb solubil. Cu toate acestea, numai cca.
10% din metalul ingerat trece bariera digestiv , restul eliminndu-se n fecale .
Din cauza absoriei reduse , intoxicaiile acute sau subacute cu plumb de
origine alimentar sunt foarte rare. Se estimeaz c dac absoria nu depete
un mg plumb pe zi , organismul reuete s-l elimine pe cale renal.
Normele sanitare din ara noastr prevd limite maxime admisibile de
plumb n produsele alimentare.

Cuprul
Datorit maleabilitii i conductibilitii termice crescute , este folosit n
industria alimentar i n mediul casnic pentru confecionarea de cazane,
conducte , aparate de distilare , vase de buctrie etc. Metalul ca atare,bine
curat i lustruit , este destul de rezistent la coroziune i trece greu n alimente.
n schimb cocleala se solubilizeaz uor mai ales n alimentele i bauturile
acide, alcaline si srate.
Cuprul mai poate ajunge n alimente sub forma substanelor fungicide
utilizate n pomicultur, legumicultur i viticultur : arseniai i arsenii de
cupru, oxiclorur de cupru , sulfat de cupru etc. Coninutul n cupru al mustului
pregtit din struguri nesplai se poate ridica pn la 30-40 mg/kg deoarece
metalul este precipitat sub form de tartrat i sulfur de cupru care se elimin
odata cu limpezirea vinului.
n unele ri este acceptat tratarea cu sulfat de cupru a legumelor verzi
supuse conservrii prin sterilizare pentru a-i menine culoarea ( se formeaz
filocianatul cupric de culoare verde ca i clorofila).
Srurile de cupru au efect emetizant. Acesta se produce cnd indigestia de
metal depete 40-60 ori aportul obinuit. Vrsturile apar deobicei la scurt

timp dup prnzul contaminat i n felul acesta se mpiedic absoria unor doze
mari de metal. De obicei consumatorul este este avertizat de prezena
compuilor cuprului prin culoarea modificat i gustul metalic pe care l capt
alimentul. Dac totui se inger cantiti foarte mari de sruri de cupru , acestea
provoac nu numai vrsturi ci i leziuni ale mucoasei tubuui digestiv cu colici
i diaree, precum i efecte hemolitice urmat de stare icteric.
La om nu s-a descris intoxicaii cronice de cupru de provenien alimentar.
Dei este un element necesar vieii , totui pentru a se preveni tulburrile
date de cantitile mari i modificrile nedorite produse n alimente ( modificri
de culoare, gust ,inactivarea unor vitamine) normele sanitare limiteaz
coninutul n cupru al alimentelor. Cantitile maxime acceptate ajung pn la
10 20 mg/kg n pasta de tomate i de alte legume , marmelade, gemuri,
siropuri, sucuri concentrate din fructe i legume , halva , pateuri de
ficat(conserve). n restul alimentelor concentraiile admise sunt mult mai mici
(0,5-5 mg/kg).

Zincul
Este un metal puin rezistent la coroziune. Cu toate acestea se folosete nc
destul de mult n industria alimentar i n mediul casnic sub form de tabl de
zinc i mai ales ca tabl de fier acoperit cu un strat de zinc ( galvanizat). Cu
astfel de tabl se protejeaz suprafeele de lucru (mese) i se confecioneaz
tvi,glei, czi , forme pentru aluaturi etc.
evile din fier sunt de asemenea protejate n interior cu un strat de zinc.
Acizii, alcalii i soluiile de clorur de sodiu corodeaz cu uurin zincul. S-au
descris cazuri cnd oelul,vinul, sucurile din fructe , murturile , produse lactate
acide preparate sau pstrate n vase din tabl galvanizat s-au ncrcat cu 1503000 mg Zn/kg.
Zincul ca metal este foarte puin nociv ns srurile lui au efecte iritante i
n doze mari, chiar toxice.
Ele se manifest prin vrsturi i in forme mai grave prin colici, diaree,
leziuni renale.

Staniul
Fiind mai rezistent la coroziune dect fierul i deoarece oxizii si au o
culoare alb, acest metal a fost intens folosit la acoperirea tablei de fier din care se
confecioneaz cutiile pentru conserve i pentru cositorirea vaselor i ustensilelor
la mpachetarea unor produse alimentare ( ciocolat, bomboane, brnzeturi
proaspete i fr coaj). Ca s se micoreze trecere metalului n coninut , n cazul

conservelor cu Ph acid ( din legume,fructe, n bulion) se recurge la vernisarea feei


interioar a cutiilor cu lacuri rezistente la acizi.
Absoria digestiv este redus i att ca metal ct si sub form de sruri ,
staniul este destul de bine tolerat neproducnd tulburri dect la doze foarte mari la
care de obicei nu se ajunge pentru c modific nsuirile senzoriale ale produselor
contaminante. Cu toate acestea, n multe ri coninul alimentelor n acest metal se
limiteaz la maximum 100-300 mg/kg (n conserve).

Mercurul
Ajunge n alimente ca poluant al mediului ambiant (ap, aer, sol) i sub
form de reziduri de fungicide. El este eliminat n natura ca metal sau sub form
de compui organici i anorganici de ctre industriile care l folosesc n multiple
scopuri: n amalgamarea metalelor, la fabricarea aparatelor de control, la lmpile
cu vapori de mercur , ca agent catalizator. Pesticidele organomercurice (criptodin,
germisan .s) servesc la tratarea seminelor destinate semnrii. Mercurul are
capacitatea de a se cumula n lanul trofic.
De exemplu, n apa n care se gsete n cantiti foarte sczute se
concentreaz progresiv pn la niveluri de sute de ori mai mari n fitoplancton,
peti mici, peti mari, psri ihtiofage. Alimentele cele mai frecvent poluate sunt
produsele mrii (peti, crustacei, molute) recoltate din zone contaminante i
produse obinute de la psri i manifere slbatice sau de ferm care au consumat
semine tratate. Compuii organici ( metil i dimetil mercurul , etil-mercurul) sunt
mai toxici dect mercurul metalic sau srurile lui anorganice . n ap i sol
convertirea mercurului n compui organici se poate face sub influena
microorganismelor. n multe ri , s-a normat coninutul n mercur al petelui pn
la maximum 1 mg / kg .

Alte metale i metaloizi


n afara metalelor prezentate mai sus, produsele alimentare pot conine i
alte metale i metaloizi cu potenial toxic: cadmiu, seleniu,nichel, arsen,fluor .a.
Ele provin din apa i solurile poluate cu reziduri industriale, din utilaje metalice ,
din pesticide , ngrminte i adjuvani alimentari (conservani , colorani etc) n
care se gsesc ca ageni impurificatori.
Concentraia acestor poluani n alimente nu ajunge la niveluri care s
determine efecte patogenice dect n cazuri cu totul excepionale. Trebuie ns
inut seama c omul i animalele furnizoare de produse alimentare

(carne,lapte,ou ) pot primi noxele amintite i pe alte ci (ap,aer) ,


producndu-se deci nsumri de doze.

Cadmiu (Cd)
Cadmiul are un grad ridicat de toxicitate i o perioad lung de eliminare din
organismul uman. Gradul de poluare a mediului cu compui ai cadmiului este
direct proporional cu gradul de dezvoltare industrial a unei ri.

Surse de intoxicare:

Alimentele cultivate pe solurile contaminate cu Cd.

Apa potabil contaminat;

Petele oceanic tonul, codul.

Uleiurile minerale pentru automobile, gazele de eapament

Expunerea profesional: industria petrochimica, producia de semiconductoare,


metalurgie, baterii i acumulatoare, CET-urile.

Fumul de igar este o surs extrem periculoas de intoxicare cu Cd att pentru


fumtorii activi ct i cei pasivi.

Efecte:

Inhibarea funciei enzimelor responsabile de producia energiei n organism.

Blocheaz secreia unor substane necesare funcionrii normale a SNC, produce


leziuni ale esutului nervos rezultatul fiind tulburri de memorie, concentrare,
nvare, stri depresive i alte dereglri comportamentale.

Prin dereglarea metabolismului Calciului, Fosforului i Vitaminei D duce la


apariia osteoporozei, osteoartritelor i altor afeciuni osteoarticulare.

Prin eliminarea din organism a zincului crete la brbai riscul apariiei adenomului
de prostat i a unor disfuncii de dinamic sexual. Eliminarea zincului crete
riscul apariiei diabetului zaharat.

Pe termen lung are efect cancerigen.


Arsenic (As)

Surse de intoxicare:

Legume i fructe crescute pe soluri contaminate, n special strugurii i vinurile;

Fructele de mare (midii, stridii);

Pesticidele, fungicidele, otrava pentru obolani;

Berea, sarea, apa contaminat din reea;

Tutunul, fumul de igar;

Substane folosite la tratatrea lemnului, industria electronic, CET-urile;

Efecte:

n cazul intoxicaiei cronice cu Arsen este afectat n primul rnd sistemul gastrointestinal, ficatul, sistemul nervos, pielea.
Anorexie, diaree, colici abdominale;

Dermatite, cheratoz, alergii cutanate, vitiligo, cderea prului;

Cefalee, stri de oboseal, de ameeal, irascibilitate, nevrite periferice;

Eliminarea Arsenicului pe cale urinar poate duce la afectarea rinichilor;

Pe termen lung are efect cancerigen (cancer de piele, ficat);

Bibliografie

Poroch-Serian, Maria, Igiena alimentaiei ,Editura Universitii din Suceava 2005


http://integra-medical.ro/
euinvat.bluepink.ro/wp-content/uploads/2011/07/1