UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL DE

HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALURGIA

Departamento Acadmico de Ingeniera Qumica

ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERA QUMICA

GESTIN Y ADMINISTRACIN DE EMPRESAS

PROYECTO DE INVESTIGACIN

INSTALACIN DE UNA PLANTA DESHIDRATADORA

DE FRUTAS EN LA CUIDAD DE AYACUCHO
PROFESOR

: Nilo Abel Juscamayta Tomasevich

ALUMNOS

: Chvez Yaranga, Juan Nstor

: Espinoza llantoy, Beckt fuel
: Terres Len, Eder

Fecha:

01-12-14

AYACUCHO-PER

2014

CONOCER LA IDEA:
La deshidratacin o secado, es uno de los ms antiguos mtodos de
conservacin de los alimentos. Se requiere mucho menos trabajo para deshidratar los
alimentos que congelarlos. La deshidratacin conserva ms de las vitaminas en los
alimentos y se concentra el sabor. Los alimentos deshidratados requieren menos
espacio de almacenamiento. Los excursionistas, campistas y excursionistas tienen
alimentos deshidratados que es un tesoro con un peso ligero, fcil de transportar,
nutritivos. Con la deshidratacin, se puede tomar ventaja de las ventas estacionales en
los productos, o deshidratar los alimentos sobrantes en casa que de otro modo se
perdera.
Se considera de mucha importancia la conservacin de alimentos pues esto nos
permite alargar la vida til de las frutas y poder tener acceso a mercados ms
distantes, otra de las importancias de conservar frutas deshidratadas es debido a que
podremos contar con frutas en pocas que normalmente no se producen, logrando as
mejores precios.
Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante la
evaporacin de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir
en un medio seco, por ejemplo a las pias, manzanas y banano.
Los alimentos deshidratados mantienen gran proporcin de su valor nutritivo original si
el proceso se realiza en forma adecuada.
PLANTEAMOS EL PROYECTO:
Objetivos:
Conocer el funcionamiento y diseos de los deshidratadores tanto elctricas y
solares para as dirigir un proyecto con condiciones para su realizacin y
optimizacin con recursos econmicos.
Obtener productos deshidratados que estn al alcance de los bolsillos de cualquier
cliente puesto que ahora se vende productos deshidratados pero a un alto costos
comercial.
Ofrecer un producto variado de frutas deshidratas como parte del desayuno y
como fuente de nutrientes, vitaminas, y energa para los estudiantes de todo los
niveles.
Realizar el estudio tcnico y viabilidad del proyecto para su ejecucin inmediata e
instalacin de la planta.
Justificacin:
La finalidad de este proyecto es lograr obtener un producto comercial de calidad y
accesible a todos los bolsillos y promover el consumo sano de comida naturales con
ellos remplazar las comidas rpidas que son en su mayora son perjudiciales para la
salud del consumidor, para ello recopilaremos informacin sobre el tema y
desarrollaremos el perfil tcnico de viabilidad.

Consideramos que este proyecto es necesario dado el panorama actual sobre la poca
accesibilidad a este producto de los consumidores con muy pocos recursos
econmicos y por su poca produccin.
Este proyecto est ideado para la promocin del consumo sano y agradable al cuerpo
humano y que se deje de consumir en exceso las comidas rpidas que mucho dao
hacen al cuerpo humano.
Viabilidad:
Puesto que ya hay una amplia gama de estudios realizados y su comercializacin
sobre la deshidratacin de las frutas. Podemos afirmar que es viable poder realizar
este proyecto y darle algunas mejoras para as convertirlo en un ejecutable, real de
viabilidad tcnica enteramente realizado por la Universidad Nacional de san Cristbal
de Huamanga y especialmente de la escuela de formacin profesional de Ingeniera
Qumica.
ANTECEDENTES:
DESHIDRATACIN DE ALIMENTOS
Deshidratar un sistema de conservacin de alimentos que se remonta al Neoltico,
poca en que el hombre deja la vida nmada (caza y recoleccin de lo que encuentra
a su paso) forma comunidades, siendo la agricultura una de sus principales
actividades. Todas las civilizaciones han desarrollado en menor o mayor medida
formas de conservar los alimentos de acuerdo a sus necesidades. El ms utilizado por
todas ellas es la deshidratacin-secado de los alimentos, otros mtodos como;
salados, salmueras, encurtidos, pasteurizacin, conservantes, y ms recientemente,
hace tan slo algunos aos la radiacin con sus enrevesadas tcnicas que
desnaturalizan y eliminan la mayora de los nutrientes de los alimentos. Todos esos
sistemas o mtodos gozan de ms o menos adeptos, dependiendo en gran medida del
tipo de alimento a conservar. El que se adapta mejor a cualquier tipo de producto
alimenticio y proporciona una gran estabilidad microbiolgica, debido a su reduccin
de la actividad del agua es la deshidratacin adems de aportar otras ventajas como la
reduccin del peso facilitando a su vez el almacenaje, manipulacin y transporte de los
productos finales deshidratados.

Pueden deshidratar: carnes, pescados, frutas, verduras, hierbas aromticas, te, caf,
azcar, sopas, comidas ya cocinadas, pre-cocinados, especias, etc. Adems es la

solucin para todos aqullos que tienen su propio huerto, de pronto les invaden los
excedentes de tomates, calabacines, manzanas, ciruelas, etc., deshidratando esos
excedentes dispondrn de sus propios productos cuando escasean. Tambin es una
econmica solucin para aquellas personas que les gusta consumir productos de
calidad en cualquier poca del ao, se compran baratos en el mercado en plena
temporada los deshidratan y los consumen en cualquier poca del ao.
En todos los pases del mundo la deshidratacin de algn tipo de fruta, verdura, carne
o pescado forma parte de su propia tradicin. Espaa no es una excepcin, la forma
ms primitiva de hacerlo es la exposicin de los alimentos al sol y aire. En la mayora
de los casos se procede al secado-deshidratado de determinadas frutas (higos,
melocotones, albaricoques, ciruelas, etc. y verduras como pimientos, tomates, etc.) se
utilizan diversos tipos de rejillas donde se extienden las frutas-verduras, durante el da
se exponen al sol y por la noche deben recogerse para evitar las humedades
nocturnas, la descompensacin que se produce por el cambio de temperatura y la
diferencia de calidad del aire afecta directamente a la calidad del deshidratado.
Algunos campesinos secan sus productos en las partes altas de sus casas, en
terrazas, tejados, etc.
Si bien funciona ms o menos correctamente, tambin es cierto que se limita a
productos muy concretos. La exposicin de los alimentos a los agentes atmosfricos,
no mantiene la temperatura continua y estable, sumado a los cambios de la calidad en
el aire, que vara constantemente, no hay una transferencia de calor y movimiento de
aire necesario, para que la evaporacin del agua sea uniforme. Como consecuencia el
agua o el vapor del agua no se eliminan en unas horas del alimento, que es lo ideal.

Como deca anteriormente, se necesitan varios das, adems del arduo trabajo
consistente en sacar al exterior y volver a guardar los alimentos diariamente, por
ejemplo unos higos pueden tardar 2 3 semanas en deshidratarse-secarse
Finalmente decir que ese procedimiento tradicional se realiza en unas condiciones de
calor y humedad en el aire que favorece la proliferacin de insectos a los cuales
quedan expuestos los alimentos, as como cualquier otra contaminacin ambiental
(polvo, esporas, polen, suciedad, larvas...).

El mtodo de secado en el horno en nuestras cocinas no lo recomiendo. Se piensa

que secar las verduras y frutas en el horno es una rpida solucin. No se dan cuenta
de la diferencia existente entre deshidratar un alimento de forma gradual y adecuada a
la estructura molecular del mismo y el como lo hace el horno, un proceso que se
realiza en tan poco tiempo, que por lo general lo nico que se obtiene es un alimento
con la parte superior e inferior resecas, sin color vivo y natural, afectado por el
denominado efecto sndwich. La rapidez ha evitado que la humedad del interior se
evapore gradualmente, la consistencia es dura y difcil de masticar. El horno somete a
los alimentos a cambios.
PORMENORES DE LA DESHIDRATACIN.
Es muy importante para una perfecta deshidratacin que la temperatura sea constante
y el aire circule libremente entre los alimentos. Hay que tener en cuenta que dentro de
la estructura molecular de cada fruta, verdura, carne, etc. la cantidad de agua /
humedad es distinta. De esa diferencia depender la temperatura y el periodo de
tiempo necesarios, para que obtengamos una perfecta deshidratacin del alimento o
alimentos.
La preparacin de todos los alimentos para deshidratar es muy simple. Una vez
deshidratados mantienen todo el sabor incluso muchas veces se realza y los
nutrientes prcticamente no sufren variaciones. Otra de las mltiples facetas de la
deshidratacin, y que fascina a muchas personas, es que pueden preparar deliciosos
e interesantes tentempis que podrn comer en lugar de tapas al medioda, a media
tarde, etc., o enrgicas mezclas para consumirse en lugar de comidas cuando viajan,
practican algn deporte, salen a las montaas, playas, hacen turismo o simplemente
van de compras. Pueden crear sus propias mezclas para las sopas, bases para sales
con hierbas, infusiones, bases para guisos y tajines, y como no frutas que despus
pueden convertir en decorativos centros de chocolate.

DIFERENCIAS ENTRE LA DESHIDRATACIN Y OTROS TIPOS DE

CONSERVACIN.
Deshidratacin: como deca al principio es el sistema ideal para conservar cualquier
tipo de alimento, no se limita a unos determinados. Mantiene prcticamente
inalterables todas las propiedades de los alimentos (vitaminas, minerales,
oligoelementos, enzimas, etc.) incluso los realza, el color es vivo e intenso.
Congelacin: los alimentos se someten a cambios bruscos / extremos de
temperaturas que desvirtan considerablemente la calidad de los nutrientes, el agua
es eliminada al convertirse en cristales de hielo, alterando la estructura molecular de

cualquier alimento, ese es el motivo de que una vez descongelados los productos
congelados, tengan un sabor y consistencia distinta al del producto original.
No es recomendable consumir alimentos que hayan permanecido congelados ms de
6 meses. Otro de los inconvenientes es el almacenamiento de los mismos, obliga a
tener grandes frigorficos que ocupan espacio, con el agravante del consumo de
energa elctrica.
Salmuera y salazones: acidifican los alimentos (pH cido) se desconoce la calidad de
la sal utilizada y los procesos que sta ha sufrido, procedencia de la misma, etc. El
almacenamiento precisa contenedores especiales bien de cristal o plstico, a veces
pueden llegar a estropearse si la relacin agua / sal no es correcta.
Conservantes: no voy a extenderme en ellos, simplemente pueden acceder a una
lista de todos esos mltiples E, que encontramos en casi todas las etiquetas de los
supermercados, tiendas etc. si desean saber qu es lo que en realidad estn
comiendo.
Radiacin: utilizada en numerosos pases para eliminar las esporas y evitar
enmohecimientos de los alimentos que han de viajar de un pas (por lo general del
denominado tercer mundo, a los que se les venden componentes atmicos de
deshecho y servirn para este tipo de conservacin) a otros, digamos ricos. Alimentos
recolectados totalmente verdes, maduran durante el transporte y almacenaje como
bananas, pias, tomates, manzanas u otros como carnes y sobre todo pescados, en
los que se altera por completo el valor nutritivo del alimento, adems de los que
significa comer un producto radiado. Los alimentos radiados mantienen la parte
exterior en perfecto estado, un tomate, pera, etc. podramos decir que se acaba de
recolectar y en realidad lleva dos o tres semanas de un lugar a otro hasta llegar a
nuestros hogares. El exterior perfecto, pero la parte interna es ms o menos marrn y
no tienen sabor. Un estudio detallado de los pormenores de la radiacin de los
alimentos ocupara varias pginas, motivo por el que lo dejamos pendiente.

MARCO TERICO:
REVISIN BIBLIOGRFICA
PROCESADO DE ALIMENTOS
Equipos de deshidratacin
Clasicacin de secadores
1. Segn el mtodo de transmisin de calor a los slidos hmedos.
2. Segn las caractersticas de manejo y las propiedades fsicas del alimento a
deshidratar.

Aplicacin de calor
Secadores directos

1. El contacto directo entre los gases calientes y los slidos se aprovecha para
calentar estos ltimos y separar el vapor.
2. Consumen ms combustible por kilo de agua evaporada cuanto ms bajo es el
contenido de humedad.
3. Su ecacia mejora al aumentar la temperatura del gas de entrada, para una
misma temperatura de salida.
4. Se necesitan grandes cantidades de gas El equipo de recuperacin de polvo
puede ser muy grande y costoso.

Secadores indirectos
1. El calor se transmite por conduccin a travs de una pared, casi siempre
metlica.
2. Son apropiados para operar a presiones reducidas y/o atmsferas inertes.
3. La recuperacin de polvos se maneja de manera ms satisfactoria.

Secadores diversos
Secadores infrarrojos
1. Utilizan energa radiante para evaporar la humedad.
2. No son de uso comn.
Secadores dielctricos
1. Se genera calor en los slidos mediante el paso de corriente elctrica.
2. Los costos de energa son ms elevados que los de los mtodos
tradicionales.

Seleccin del equipo de secado

1.
2.
3.
4.

Seleccin inicial de los secadores

Comparacin inicial de los secadores
Pruebas de secado
Seleccin nal del secador

Clasicacin segn el mtodo de transmisin de calor

Clasicacin segn el alimento procesado

Factores para realizar la seleccin preliminar de secadores

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Propiedades del material que se va a manejar

Caractersticas de desecacin del material
Circulacin del material que entra y sale del secador
Cualidades del producto
Problemas de recuperacin
Instalaciones en el sitio de ubicacin propuesto

Instalaciones

Desecacin con aire caliente

Desecacin por contacto con una supercie caliente
Secado por aplicacin de energa de una fuente radiante, de microondas o
Dielctrica

Secado por aire caliente

Secadero de dos plantas
Utiliza una mezcla de productos de combustin y aire caliente
Convencin natural o forzada
Principales inconvenientes

Largos tiempos de secado

Falta de control de las condiciones de operacin

Principales empleos

 Lpulo
Rodajas de manzana
Malta
Secadero de cabina, bandejas o compartimientos
Regulacin de la velocidad de aire fresco y de su recirculacin
Los calentadores de aire pueden ser quemadores directos de gas,
serpentines calentados por vapor o, en equipos pequeos, resistencias
elctricas
Principales ventajas
Relativamente baratos de construccin y mantenimiento
Son muy exibles
Se pueden utilizar para planta piloto
Principales usos
Frutas y verduras con capacidades de produccin de 1-20 tn/da
Secaderos de tnel
Clasicacin segn la direccin relativa entre el producto y el aire

Sistema concurrente
Sistema en contracorriente
Sistemas combinados

Sistema concurrente

Elevada velocidad de evaporacin en el extremo hmedo: Se logra un

producto de baja densidad. Se puede utilizar aire a temperaturas relativamente
altas sin riesgos de sobrecalentamientos.
La velocidad de desecacin disminuye a lo largo del tnel: Se evita que el calor
dae al producto.
Es difcil lograr contenidos de humedad bajos ya que en el extremo seco las
condiciones de secado son muy pobres.

Sistema en contracorriente

En el extremo hmedo las velocidades deevaporacin son bajas:

Producto de alta densidad. La sobrecarga del secador puede hacer necesaria

una larga exposicin al aire caliente y hmedo que favorece su alteracin.
Las condiciones del extremo seco permiten obtener bajos contenidos de
humedad: Mayor riesgo de sobrecalentamiento.
Generalmente ms econmico.

Sistemas combinados

Uso de dos tneles en serie: Normalmente el primero concurrente y el segundo

en contracorriente.
Tnel de salida de aire central
Tiempos de secado ms cortos que para los tneles de fase.
Difcil control de la operacin en el centro del tnel.
Mayor coste que el de los tneles de fase nica.

Secador por transportador

Flujo de aire a travs de la cinta transportadora y la capa de producto.
En el extremo hmedo, aire ascendente.

 En el extremo seco, descendente.

A veces, se disponen varias cintas en serie.

No es apto para productos con tendencia a adherirse.

Altas velocidades de secado ya que la supercie de producto expuesta es
elevada, la distancia que tiene que migrar la humedad interna es corta y hay un
buen contacto entre el producto y el aire.
Equipo relativamente caro.
Generalmente se seca hasta un 10-15% y se naliza el proceso en un
secadero de tolva.

Principales usos
Frutas y verduras picadas
Secador de tolva
Bajas velocidades de desecacin.
Bajos costes de instalacin y mantenimiento.
Existen tolvas estacionarias y tolvas porttiles.
Principales usos

Se utilizan especialmente para el acabado de verduras, reduciendo la humedad

del ~15% hasta el ~3%.

Secador de lecho uidizado

Slo se puede aplicar a slidos uidizables:
Algunos se pueden uidizar en un amplio margen de humedades, p.ej., los
cereales.
Algunos slo lo permiten para bajos contenidos de humedad.
Velocidades de secado altas.
Buen control de la operacin.
Procesos discontinuos: Los slidos se mezclan bien y se desecan
uniformemente.
Procesos continuos: El mezclado puede hacer salir del secador producto con
una humedad no deseada.

Principales usos
Guisantes, Alubias, Zanahorias, Cebollas, Grnulos de patata, Cubos de carne,
Harina, Cacao, Caf, Sal, Azcar
Secadores neumticos
El aire caliente adems de secar el producto lo transporta.
La temperatura del aire debe ser alta para evitar conducciones excesivamente
largas.
La aplicabilidad queda limitada a alimentos que soporten el transporte
neumtico.
Altas velocidades de secado.
Secado y transporte simultneo.
Principales usos

Cereales y harinas
Patatas granuladas
Cubos de carne
Secaderos secundarios de leche en polvo y ovoproductos.

Secador atomizador
Uso frecuente en la industria alimentaria.
Tiempos de desecacin entre 1-10 s.
El producto no alcanza temperaturas demasiado altas.
Si las condiciones de operacin son correctas y el equipo est bien diseado,
el tiempo de las partculas secas en contacto con el aire caliente se puede
controlar para evitar sobrecalentamientos.

Componentes esenciales

Sistema de calentamiento y circulacin de aire

El aire se calienta con calentadores de vapor o elctricos para equipos de

planta piloto.
Para mover el aire se utilizan ventiladores en la entrada de aire (y a veces
tambin en la salida).
Muchas veces las cmaras de desecacin operan a presin ligeramente
negativa.
Filtros de limpieza en la entrada de aire.

Atomizador

Atomizadores de presin

Aspersiones nas y uniformes.

Inconvenientes: Si hay slidos se puede obstruir y sufren desgaste de la
boquilla.

Atomizadores centrfugos

No se obturan si hay presencia de slidos.

Pueden manipular productos viscosos a presiones de bombeo bajas.

Atomizadores de dos uidos

Operan a menor presin que los atomizadores de presin y sufren sus mismos
problemas.
Capacidad de operacin baja y producen gotitas de tamao muy variable.
Poco utilizados en la industria alimentaria.

Cmara de desecacin

El contacto entre el aire y el producto rara vez es en contracorriente para evitar

sobrecalentamientos.

Sistema de recuperacin de producto:

Separadores de cicln seco:

o Recuperaciones entre el 90-97%.

Separadores hmedos

Se purica el aire lavndolo con el lquido que alimenta al atomizador.

Mejora la ecacia del sistema ya precalienta y pre concentra el producto.
Difcil control microbiolgico.
Recuperacin de producto entre el 95-98%.

Filtros de tela
Presentan un cierto riesgo de oclusin
Recuperacin de producto similar a los anteriores
Mtodos combinados.

Principales usos
Leche (descremada y entera)
Suero
Mezcla para fabricar helados
Mantequilla
Queso
Alimentos para bebs basados en la leche
Caf
T
Huevos (contenido entero, claras y yemas)
Zumos de frutas y verduras
Protenas comestibles
Extractos de carne y de levaduras
Productos derivados del trigo y otros cereales

Secado por contacto con una supercie caliente

Secador de tambor, de rodillos o de pelcula

El interior de los cilindros se calienta con vapor, agua o algn otro medio.
En el caso de trabajar con productos termosensibles se puede operar con
tambores en cmaras hermticas a vaco.
Factores que determinan la humedad del producto nal:
Velocidad de rotacin del tambor
Presin del vapor o temperatura del agua
Grosor de la pelcula

Principales ventajas
Alta velocidad de secado
Economa en el uso del calor.
Principales inconvenientes
Slo puede aplicarse a lquidos o papillas capaces de soportar temperaturas
elevadas entre 2-30 s.

 El coste de los secaderos a vaco es muy elevado y slo se justica para

alimentos muy termosensibles.
Principales aplicaciones
Leche
Sopas
Alimentos para bebs
Purs de patatas
Secador a vaco de cinta sinfn
Principales usos
Concentrados de zumos de frutas
Concentrados de tomate
Extractos de caf

Desecacin esponjante

Se aplica para productos muy termosensibles, p.ej., concentrados de zumos de

frutas.
Se realiza el vaco durante el secado para que el producto se expanda y
esponje por la liberacin del vapor. Al formarse una estructura porosa se logra
un secado rpido.
Se obtiene un producto de buena calidad y rehidratabilidad.

Efecto sobre los alimentos

Manzanas secas
Las manzanas de secado en casa es fcil y tiene varios beneficios, como mtodo de
conservacin de los alimentos. A diferencia de las manzanas congeladas, manzanas
secas se pueden almacenar a temperatura ambiente y no dependen de la electricidad

para mantener su calidad. A diferencia de las manzanas en conserva, manzanas

secas ocupan mucho menos espacio y se procesan de forma ms natural, con menos
calor, lo que resulta en una vista nutricional, la manzana menos alterada
Instrucciones Cosas que necesitar
Manzanas
Vapor o colador
Cuchillo afilado
Zumo de limn
Agua Contenedores de almacenamiento Horno, ventana, o en el deshidratador
1. Manzanas Seleccin. Elija firmes, las manzanas maduras y de alta calidad y
secarlos inmediatamente despus de la cosecha. Lavar la manzana rociando con
vinagre blanco y enjuagar bien. Retire todos los puntos malos de la manzana.
2. Cortar las manzanas corte las manzanas uniformemente ayudar a que se sequen
uniformemente. Corazn de las manzanas. Pelar las manzanas. Peeling es opcional si
usted est usando las manzanas en el popurr, la artesana o por pulverizacin. Cortar
en a pulgadas de anillos o rodajas.
3. Sumergir las manzanas Las manzanas deben ser sumergidos antes del secado
para evitar la oxidacin. La oxidacin es el pardeamiento de las manzanas cuando se
expone al aire. La oxidacin hace que las manzanas a perder algo de contenido en
vitaminas. La inmersin en el limn o de lima, zumo es el mtodo ms natural de
prevenir la oxidacin. Para sumergir las manzanas, cubrir las rodajas de manzana en
agua con limn o jugo de limn aadido durante 8 minutos antes de secarlas. Usted
necesitar 1/4 taza de jugo por cada taza de agua necesaria para cubrir las manzanas.
4. Preparar las manzanas de secado Extienda las manzanas en una sola capa. Las
manzanas se distribuyan de forma equilibrada y no permitir que se superponen unos a
otros, como el aire debe circular libremente entre cada pieza de fruta. Un plato de
cristal es perfecto para el horno o el aire, el secado. Si ests utilizando un
deshidratador de alimentos, la capa de las manzanas de manera uniforme en las
bandejas. * Si desea endulzar las manzanas antes de su secado, puede cubrirlos con
una mezcla de canela y azcar. 1 cucharadita de canela para la taza de azcar cada
vez funciona bien.
5. Eleccin de una deshidratacin de Apple, o secado, Mtodo Existen 3 mtodos
generales de la deshidratacin: Sun (aire), secado horno, y deshidratador de
alimentos. Cada uno tiene sus ventajas y desventajas. * Sol o Secado al aire - Sol, o
secado al aire, es la forma ms natural de la deshidratacin. Se requiere un da
caluroso con temperaturas cercanas a 100 grados y baja humedad. Para el sol seca
las manzanas, las manzanas en lugar de una ventana soleada. Una ventana del coche
puede proporcionar un lugar ideal para el secado al sol ya la temperatura ideal para el
secado de las manzanas es de 135 grados. * Secado Horno - Si su horno mantiene
bajas temperaturas, entre 120 y 150 grados, horno de secado es una buena opcin

para un uso ocasional. No requiere la compra de equipo especial y es fiable cuando el

clima no es ideal para la deshidratacin. Para el horno las manzanas secas, coloque
las manzanas en el horno y el horno a 135 grados. * Deshidratador de alimentos - un
deshidratador de alimentos consume menos energa que un horno y es el mtodo
preferido de la deshidratacin para uso regular. Si se seque un montn de comida, y el
clima en su rea no es ideal para el secado al sol, un deshidratador de alimentos es
una energa constante, baja, el mtodo de deshidratacin.
6. Las manzanas de prueba para la sequedad manzanas deben tener la mayor parte
de la humedad que se elimina, sin dejar de ser flexible. Si ellos son ntidas, son
demasiado seco. Las manzanas excesivamente secas funcionan bien para la
fabricacin de polvos de manzana. Ver las "Sugerencias para la rehidratacin y el uso"
a continuacin.
7. El almacenamiento de manzanas secas Pack manzanas en un recipiente a prueba
de humedad, tales como un frasco de conservas, o un envase plstico sellado.
Envasado al vaco ms manzanas secas para prolongar su vida til, pero el
almacenamiento en un vaso, recipiente a prueba de humedad, es el mtodo ms
natural. Etiquetar las manzanas con la fecha de su conservacin. Almacene en un
lugar fresco y seco. Manzanas secas se pueden almacenar hasta 12 meses.
Consejos y advertencias
Rehidratacin - manzanas de cobertura en agua hirviendo durante 10 minutos, o
manzanas de cobertura en agua a temperatura ambiente y dejar reposar durante 30
minutos. Escurrir las manzanas y el uso de recetas o servir inmediatamente.
Pulverizacin - Usted puede moler manzanas secas en un molinillo de caf para
hacer un sabroso polvo que se aade a los batidos o cereal caliente.
Decoracin - las manzanas secas tambin son excelentes complementos de popurr o
para elaborar proyectos.
CMO ES EL MODELO DE NEGOCIO?
El negocio consiste en el procesamiento de frutas frescas, como la pia, la manzana,
el durazno y el mango, para lograr un producto deshidratado que conserva las
vitaminas, los minerales, la fibra, los antioxidantes y el propio sabor de la fruta.
Se trata de productos 100% naturales que, a pesar de estar deshidratados, conservan
el sabor caracterstico de la fruta y adquieren una textura suave y flexible. Estas frutas
deshidratadas se consumen directamente como snacks o bocaditos, y tambin se
pueden emplear como insumo en la preparacin de diversos platos, como adornos en
banquetes, como complemento de quesos o fiambres, entre otros.
Los consumidores finales de la fruta deshidratada sern nios, jvenes y adultos de
los niveles socioeconmicos A y B, quienes los consumirn directamente como
snacks, as como las empresas de catering, que las emplearn en sus banquetes. Los
productos llegarn a ellos por medio de casas naturistas, bodegas, supermercados y
quioscos de colegios, principalmente.

La empresa deshidratar frutas que encuentre en el mercado nacional. Aprovechar

las variaciones de precio para comprar productos cuando el precio est bajo y as
obtener las mayores ganancias. La tcnica de deshidratacin utilizada permitir
mantener el sabor caracterstico de la fruta y le brindar una textura flexible, lo que
facilitar su consumo. En el mercado actual los productos deshidratados bajo la misma
tcnica son trados de Chile, por lo que existe la oportunidad de sustituir las
importaciones de fruta deshidratada chilena por un producto peruano. Como este tipo
de producto es importado, es fundamental crear una marca que contribuya a
diferenciar la calidad del producto peruano. Esta diferenciacin deber reflejar que el
producto mantiene su sabor y su textura, es agradable para los consumidores y es de
calidad superior.
Productos y servicios ofrecidos.
Se ofrecern productos deshidratados de pia, manzana, mango y durazno. En todos
los casos, la fruta mantendr su aroma, su concentracin de vitaminas, su fibra y sus
minerales. Ser un producto de sabor y textura muy agradables.
Las frutas deshidratadas podrn ser consumidas en cualquier momento del ao, dado
su facilidad de almacenamiento y su conservacin a temperatura de ambiente.
Adems, son un complemento ideal para dietas hipercalricos.
Combinadas con lcteos o cereales, estas frutas son un buen suplemento alimenticio
para nios y adultos mayores. Se podra iniciar la familiarizacin de los nios con
estos productos a manera de bocaditos para la lonchera escolar. En trminos
generales, los productos se ofrecern en forma de lengetas (orejones semielpticos) y
con una textura semiblanda. El espesor de las lengetas es de 2 a 3 mm.
Los productos se envasarn en bolsas de polipropileno y se almacenarn a
temperaturas de hasta 25C, en un lugar fresco y seco.
Se ofrecern presentaciones de 50 g, 100 g, 150 g, 1 kg, 1.5 kg, 2 kg y 3 kg.
En todos los casos, el envase deber mostrar claramente la marca de la empresa y
cumplir con todas las especificaciones y normas tcnicas establecidas por Indecopi:
insumos, ingredientes, fecha y lote de produccin, fecha de vencimiento, etctera.
Quines sern los clientes?
Se identifican 3 segmentos de mercado que podran estar interesados en los
productos:
Pequeos comerciantes de mercados modelos, bodegas y casas naturistas que
compran para revender el producto, ya sea a consumidores finales o a empresas de
catering.
Jvenes y adultos de los niveles socioeconmicos A y B, quienes, como conocedores
de las propiedades de las frutas deshidratadas, son consumidores habituales de este
tipo de frutas y las compran directamente a la empresa.

Una vez consolidada la produccin, se podra ofrecer a los supermercados. Sin

embargo, dadas las polticas de pago a sus proveedores (60 a 90 das), no conviene
ingresar a los supermercados o grifos en el corto plazo.
La propuesta de valor.
Oportunidad: los consumidores estn en la bsqueda constante de nuevos productos,
nuevas tendencias y, en general, de productos y servicios innovadores. En este
sentido, llevar en la lonchera frutas deshidratadas que no solo sean pasas, es algo
innovador. Por otro lado, hay pocas en el ao en que los precios de las frutas
disminuyen de manera significativa. Cuando hay abundancia de frutas, el precio de
los productos suele bajar; en ese momento es conveniente comprar productos
frescos, para luego deshidratarlos. En general, brindar un producto natural, de alto
valor nutricional, en diferentes presentaciones para su consumo en situaciones
diversas, representa una oportunidad.
Diferenciacin: la diferenciacin est en que se trata de un producto peruano,
elaborado bajo las ms estrictas normas de calidad e higiene, que tiene varias
presentaciones y no se vende a granel. De esta manera, se asegura la calidad e
inocuidad del producto. Crear una marca es fundamental para lograr la diferenciacin.
Concientizacin de generaciones jvenes. Los nios y jvenes pueden cambiar con
mayor facilidad sus hbitos alimenticios. Por ello, la empresa pretende fomentar la
toma de conciencia sobre lo inadecuado de consumir comida chatarra, y de lo nutritivo
y saludable que es consumir fruta. Se pueden iniciar campaas especiales junto con
los quioscos de los centros escolares.
Cmo llegaremos a los clientes?
La empresa productora de las frutas deshidratadas har llegar su producto a las casas
naturistas, bodegas, quioscos escolares y, en el mediano plazo, a los supermercados,
para que por medio de ellos se llegue al consumidor final. Se trabajar con material
de apoyo en el punto de venta, como los afiches, para mostrar los productos y sus
bondades; pero tambin se establecern dispensadores de productos, para incentivar
la compra por impulso del producto y propiciar la prueba del producto. Como nuestros
aliados sern los distribuidores, ellos debern impulsar el consumo de frutas
deshidratadas mostrando a los comerciantes las bondades del producto y, a su vez,
estos a los consumidores finales.

DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL

SEGN EL TIPO DE EQUIPO A SELECCIONAR

ALGUNOS DIAGRAMA DE DISTINTAS FRUTAS A DESHIDRATAR

DIAGRAMA DEL MANGO

ANLISIS DE MERCADO

PRODUCTOS Y SERVICIOS OFRECIDOS.

Se ofrecern productos deshidratados de pia, manzana, pltano, mango y durazno.
En todos los casos, la fruta mantendr su aroma, su concentracin de vitaminas, su fibra
y sus minerales. Ser un producto de sabor y textura muy agradables.
Las frutas deshidratadas podrn ser consumidas en cualquier momento del ao, dado su
facilidad de almacenamiento y su conservacin a temperatura de ambiente. Adems, son
un complemento ideal para dietas hipercalricos. Combinadas con lcteos o cereales,
estas frutas son un buen suplemento alimenticio para nios y adultos mayores. Se
podra iniciar la familiarizacin de los nios con estos productos a manera de bocaditos
para la lonchera escolar. En trminos generales, los productos se ofrecern en forma de
lengetas (orejones semielpticos) y con una textura semiblanda. El espesor de las
lengetas es de 2 a 3 mm.

Los productos se envasarn en bolsas de polipropileno y se almacenarn a temperaturas

de hasta 25C, en un lugar fresco y seco.
Se ofrecern presentaciones de 50 g, 100 g, 150 g, 1 kg, 1.5 kg, 2 kg y 3 kg.
En todos los casos, el envase deber mostrar claramente la marca de la empresa y
cumplir con todas las especificaciones y normas tcnicas establecidas por Indecopi:
insumos, ingredientes, fecha y lote de produccin, fecha de vencimiento, etctera.

QUINES SERN LOS CLIENTES?

Se identifican 3 segmentos de mercado que podran estar interesados en los productos:
Pequeos comerciantes de mercados modelos, bodegas y casas naturistas que
compran para revender el producto, ya sea a consumidores finales o a empresas
de catering.
Jvenes y adultos de los niveles socioeconmicos A y B, quienes, como
conocedores de las propiedades de las frutas deshidratadas, son consumidores
habituales de este tipo de frutas y las compran directamente a la empresa.
Una vez consolidada la produccin, se podra ofrecer a los supermercados. Sin
embargo, dadas las polticas de pago a sus proveedores (60 a 90 das), no
conviene ingresar a los supermercados o grifos en el corto plazo.

CMO LLEGAREMOS A LOS CLIENTES?

La empresa productora de las frutas deshidratadas har llegar su producto a las casas
naturistas, bodegas, quioscos escolares y, en el mediano plazo, a los supermercados,
para que por medio de ellos se llegue al consumidor final. Se trabajar con material de
apoyo en el punto de venta, como los afiches, para mostrar los productos y sus
bondades; pero tambin se establecern dispensadores de productos, para incentivar la
compra por impulso del producto y propiciar la prueba del producto.
Como nuestros aliados sern los distribuidores, ellos debern impulsar el consumo de
frutas deshidratadas mostrando a los comerciantes las bondades del producto y, a su
vez, estos a los consumidores finales.

CMO GENERAR INGRESOS PARA EL NEGOCIO?

Los ingresos sern generados por las ventas de los productos deshidratados antes
mencionados, ya sea a travs de distribuidores, comerciantes o venta directa a los
consumidores finales.
Los precios por kilogramo son los siguientes:
Deshidratados de pia: S/. 28.00
Deshidratados de manzana: S/. 29.00
Deshidratados de mango: S/. 26.00
Deshidratados de durazno: S/. 29.00

 los precios son referenciales en comparacin con otros mercados donde

se venden las frutas deshidratadas
La estrategia de precio contempla la diferenciacin del producto.
Para lograr las ventas esperadas se requiere participar en ferias agroindustriales,
preparar trpticos informativos sobre las bondades del producto, disear una pgina web
y crear una marca que refleje lo que es el producto.
Cabe mencionar que las presentaciones en gramos, que son muy tiles para las
loncheras, refrigerios e inclusive para que se vendan en las mquinas expendedoras,
establecern sus precios en funcin de productos de la competencia o productos
sustitutos, como pueden ser el man, las pasas, las nueces, etctera.

LOS RECURSOS CLAVE PARA EL NEGOCIO.

Recursos humanos Personal mnimo para empezar

1 administrador: que deber ser capaz de contactar a los proveedores de fruta,

llegar a acuerdos sobre el precio y el momento en que le entregarn las frutas,
supervisar la calidad de la fruta que llegue a planta, supervisar el proceso de
produccin, el pago a proveedores, elaboracin de la planilla, pago de impuestos
y cualquier otra coordinacin con el contador de la empresa.

1 encargado de la produccin y 2 operarios con experiencia en procesamiento

de alimentos. El encargado de la produccin debe contar con formacin en
procesamiento de alimentos. Ser responsable de planificar, organizar, dirigir y
controlar todo el proceso de produccin, desde la llegada de la fruta al almacn
hasta la recepcin en el rea de ventas.

1 vendedor capaz de identificar las necesidades de los clientes y

responsabilizarse por la cartera de clientes. Este vendedor deber dar a conocer
los beneficios de los productos deshidratados y deber visitar a cada uno de los
clientes y potenciales clientes.
RECURSOS FSICOS
Local Se requiere un local de 500 m2. La distribucin del espacio fsico abarca las reas
de produccin, almacn de materia prima e insumos, almacn de productos terminados,
laboratorio y oficinas administrativas.
Recursos financieros Para llevar a cabo este negocio, se requiere una inversin inicial
de S/. 43,900.00, que sern empleados fundamentalmente para la compra de
maquinarias y la ambientacin del local. Aproximadamente, el 20% de la inversin inicial
se emplear como capital de trabajo.
LAS ACTIVIDADES CLAVE PARA EL NEGOCIO.
Como en toda actividad de produccin o transformacin de alimentos, el contar con un
sistema de calidad es fundamental.
Es necesario garantizar la inocuidad de los productos. Asimismo, es necesario:

 Contratar los proveedores adecuados,

suministro de materias primas.

de manera que se garantice el

Identificar insumos de buena calidad. Para guardar la consistencia a lo largo

del proceso productivo, todos los insumos deben contar con la garanta requerida.
Asegurar la higiene y salubridad en el procesamiento de los insumos. Es
necesario inculcar la relevancia de la higiene, en todo el proceso, a cada uno de
los colaboradores.
Las capacidades de los trabajadores debern comprobarse antes de la
contratacin. Los encargados del proceso productivo debern contar con
experiencia en el procesamiento de alimentos deshidratados, y el vendedor debe
ser carismtico, creativo y tener actitud de servicio.
Informar al consumidor sobre las bondades del producto. Se disearn
folletos informativos y se realizarn degustaciones.
Posicionar la marca elegida como una marca de calidad. Crear una marca y
trabajar en su promocin es fundamental para lograr la diferenciacin de estos
productos. Sera interesante la creacin de un logotipo que incluya algn
personaje frutado, que facilite la recordacin de los productos.
Los insumos se deben controlar por medio de instrumentos correctamente
graduados y calibrados.
Estar pendiente de las necesidades del mercado para innovar los productos
que se ofrecen.

SOCIOS Y ALIADOS ESTRATGICOS.

Proveedores de fruta. Para el xito del negocio es fundamental contar con
ellos, pues garantizarn el aprovisionamiento de las frutas y su buena calidad.
El vnculo entre ambas partes deber contemplar el cumplimiento de los
acuerdos pactados.
Trabajadores de la empresa. El conocimiento del personal lograr que se
realice un proceso de seleccin adecuado y rpido, un proceso de
transformacin eficiente y que la fruta deshidratada alcance las mejores
condiciones en cuanto a sabor y textura.
Puntos de venta. Es indispensable que la empresa mantenga contacto
permanente con sus distribuidores o intermediarios, para lograr que ellos
impulsen la venta del producto. Esto es particularmente necesario durante el
lanzamiento de un producto nuevo.
Instituciones financieras. Si se establece un vnculo duradero con ellas,
podrn facilitar el desarrollo del negocio. Es importante que la empresa
demuestre credibilidad crediticia; es decir, de ser el caso, demuestre su
compromiso de pago. Por otro lado, la entidad financiera deber ofrecer
alternativas acordes con las necesidades de la empresa.

 CMO ES LA ESTRUCTURA?
La estructura de costos de este modelo de negocios es la siguiente:
Concepto

Porcentaje del total de costos

Costos de produccin

65%

Gastos administrativos

25%

Gasto de ventas

10%

Como es de suponer, en una empresa pequea, que recin comienza, no hay mucho
dinero para invertir en campaas de marketing. Sin embargo, en el caso de productos
como las frutas deshidratadas, es necesario hacer publicidad y promocin. Caso
contrario, el riesgo de quedarse con productos cuya fecha de vencimiento est
cercana es muy alto.

CUL ES EL MONTO DE INVERSIN INICIAL?

Para llevar a cabo este negocio, se requiere una inversin inicial de S/. 43,900.00,
que corresponde a la produccin mensual de 2.720 kg de fruta fresca procesada. El
plan de inversin correspondiente a dicha produccin se distribuye de la siguiente
manera:
* Gastos referenciales aproximados
Conceptos

Inversin inicial

Maquinarias + PC

19,900.00

Herramientas diversas

3,100.00

Mobiliario

2,300.00

Gastos pre operativos (licencias)

4,400.00

Capital de trabajo (materiales y

mano de obra directa)

7,000.00

Costos indirectos

7,200.00

Total

S/. 43,900.00

RENTABILIDAD ESTIMADA.
Con estos datos se calcula que la inversin se recuperara en 24 meses. La
rentabilidad del proyecto es de 40% para el primer ao.

CULES SON LOS RIESGOS A TOMAR EN CUENTA?

Los riesgos propios del negocio estn asociados a:

 La inadecuada aplicacin del proceso de deshidratacin, lo que causara

que los productos deshidratados no cuenten con las caractersticas de sabor y
textura que gustan a los consumidores.
El poco conocimiento que los consumidores tengan sobre las bondades de
las frutas deshidratadas.
No contar con el recurso humano adecuado: altamente motivado y
comprometido con el quehacer de la empresa.
Problemas con la inocuidad de los productos. Para ello, es indispensable
hacer un seguimiento a todos y cada uno de los procesos de produccin.

Seguiremos estas recomendaciones.

Asegurar la calidad y disponibilidad de materias primas. Realizar alianzas
estratgicas o buenos acuerdos comerciales con proveedores de pia,
durazno, mango y manzana.
Asegurar la calidad del proceso de produccin.
Entrenar y capacitar a los operarios, ofrecerles incentivos para disminuir la
rotacin de personal contratado.
Establecer puntos crticos en el proceso de produccin con la finalidad de
disminuir los riesgos de la contaminacin de los alimentos.
Crear y posicionar una marca en la mente de los consumidores o potenciales
clientes.
Cumplir con todos los requisitos legales:
La empresa debe estar formalmente constituida como persona
jurdica1.
El local debe contar con la licencia de funcionamiento y con la licencia
para colocar su aviso o cartel del negocio en la va pblica.
El local debe
corresponden.

cumplir

con

las

acreditaciones

El producto debe contar con registro sanitario.

Se recomienda registrar la marca en INDECOPI.

sanitarias

que

PROCESO DE DESHIDRATADO
LA PRESERVACION POR DESHIDRATACIN
La tcnica de secado de alimentos es probablemente el mtodo ms antiguo para
preservar el alimento que ha ideado el ser humano. La extraccin de la humedad del
alimento previene el crecimiento y la reproduccin de los microorganismos causantes
de la pudricin. Produce una disminucin sustancial del peso y el volumen, reduciendo
empaque, costos de almacenamiento y transporte y permitiendo el almacenamiento
del producto a temperatura ambiente por largo tiempo.
Bsicamente, el deshidratado consiste en retirar por evaporacin el agua de la
superficie del producto y traspasarla al aire circundante. Al deshidratar se producen
dos fenmenos:
1. Transmisin del calor del medio gaseoso externo al medio interno del slido poroso.
2. Transferencia de la humedad interna del slido al medio externo.
En el slido, el calor tiene que pasar primero a su superficie y de all a su interior. La
masa hmeda se transfiere desde el interior del slido hacia su superficie como lquido
y/o vapor, y como vapor desde su superficie al medio externo. En este proceso se
distingue dos estados:
1. El estado pendular, que es el de un lquido en un slido poroso cuando no existe ya
una pelcula continua de lquido alrededor de las partculas discretas.
2. El estado funicular, que es el de un cuerpo poroso cuando chupa aire dentro de los
poros por la succin capilar.
Un slido poroso est hecho de material higroscpico, es decir, que puede contener
humedad aprisionada. Esta se encuentra en los intersticios a causa de la atraccin
molecular lquido-slido. La humedad retenida por un slido poroso en determinadas
condiciones de humedad del aire se llama contenido de humedad en equilibrio. En
general, en una atmsfera normal entre 15 y 35 C, el contenido de humedad en
equilibrio es relativamente independiente de la temperatura, por el mismo hecho de
que la segunda mantiene su equilibrio con la primera. Pero, en la medida que la
temperatura aumenta con una humedad determinada, el contenido de humedad en
equilibrio disminuye. Por ltimo, sta pierde su importancia con relacin al contenido
de humedad en equilibrio cuando la temperatura supera el punto de ebullicin. As
pues, se llama contenido de humedad libre al lquido que puede eliminarse para una
temperatura y humedad dadas.
En general, se observa con muchos productos que la velocidad inicial de secado es
constante y despus disminuye, algunas veces a dos intensidades distintas. En el
proceso de deshidratacin se distinguen dos periodos en los que el contenido de
humedad se relaciona con el tiempo. La curva de secado se divide en un periodo de
intensidad constante y un periodo de intensidad decreciente.

En general se observa que en el comienzo del periodo la eliminacin de agua por

unidad de superficie permanece constante en el tiempo. Por el contrario, en el periodo
posterior la intensidad es decreciente.
Si el contenido de humedad requerido es menor que el contenido crtico, el proceso de
deshidratacin pertenecer exclusivamente al periodo de intensidad constante. Este
es el caso de los alimentos. El periodo de intensidad decreciente comienza cuando se
sobrepasa el contenido crtico de humedad. De este modo, si el contenido inicial de
humedad es menor que el contenido crtico, todo el proceso de deshidratacin estar
comprendido en el periodo de intensidad decreciente. Este es el caso del secado de la
madera y del jabn. En este periodo la intensidad instantnea de la desecacin
disminuye continuamente.
El producto debe deshidratarse desde su base de peso hmedo, que es el porcentaje
de humedad del slido hmedo, hasta su base seca comercial, que es su contenido de
humedad en kg de agua por kg slido cuando este sale del tnel de secado.
La humedad retenida por un material higroscpico en determinadas condiciones de
humedad del aire se llama contenido de humedad en equilibrio. Entre 15 y 35 C, el
contenido de humedad en equilibrio es relativamente independiente de la temperatura.
Pero a medida que esta aumenta con una humedad relativa dada, el contenido de
humedad en equilibrio disminuye. Por ltimo, esta pierde su importancia cuando la
temperatura supera el punto de ebullicin. No obstante, en un deshidratador la
temperatura no supera el punto de ebullicin.
En el caso del periodo de intensidad constante, la intensidad de la deshidratacin, Ic,
depende de los siguientes factores que se relacionan en la siguiente ecuacin:

Ic = U A (Ta-Ts)/L = KM A (pvs - pva) (kg aq/hr)

Donde:
Ic =I ntensidad constante de deshidratacin = Hc/t
Hc = contenido de humedad
t = tiempo de desecacin), en kg aq/hr
U = coeficiente total de transmisin de calor, en kcal/hr m C
A = rea de transmisin de calor y de evaporacin, en m
Ta = temperatura del aire, en C
Ts = temperatura de la superficie de evaporacin, en C
L = calor latente de evaporacin a la temperatura Ts, en kcal/kg
KM = coeficiente de transferencia de masa, en kg/hr m atm
pvs = presin del vapor en la superficie a la temperatura de Ts, en atm
pva = presin parcial del vapor en el aire, en atm
Cuando U es el coeficiente de transmisin de calor slo por conveccin, Ts, en las
condiciones de equilibrio, es la temperatura de ampolla hmeda del aire, y pva es la
presin del vapor a esa temperatura.

La magnitud de la intensidad constante depende de:

1. El coeficiente de transmisin de calor.
2. La superficie expuesta al medio.
3. La diferencia entre las temperaturas o humedades de la corriente de aire y la
superficie hmeda del slido.
La velocidad del aire incide sobre el coeficiente de conveccin (U) y el coeficiente de
transferencia de masa (KM), y es el principal factor de la variacin del espesor de la
pelcula. No obstante, las intensidades de deshidratacin se deben calcular utilizando
los coeficientes de transmisin de calor en vez de los de transferencia de masa.

Uc = 0,0176 G 0,8 (kg/hr m C)

Donde:
Uc = coeficiente de transmisin de calor por conveccin, en kcal/hr m C
G = masa velocidad del aire seco, en kg/hr m
La ecuacin recomendada para la intensidad constante es:

Ic = 0,176 G 0,8 A (Taes - Taus) /L (kg aq/hr)

Donde:
Ic = Intensidad constante de deshidratacin, en kg aq/hr
G = masa velocidad del aire seco, en kg/hr m
A = rea de transmisin de calor y evaporacin, en m
Taes = temperatura del airede entrada en TS, en C
Taus = temperatura de ampolla hmeda del aire que seca o del aire que sale del TS,
en C
L = Calor latente de evaporacin, en kcal/kg
La rapidez de este proceso depende del aire (la velocidad con la que ste circule
alrededor del producto, su grado de sequedad, etc.), y de las caractersticas del
producto (su composicin, su contenido de humedad, el tamao de la partcula, etc.).
El aire contiene y puede absorber vapor de agua. La cantidad de vapor de agua
presente en el aire se llama humedad. La cantidad de vapor de agua que el aire puede
absorber depende de su temperatura. A medida que el aire se calienta, su humedad
relativa disminuye y, por tanto, puede absorber mayor humedad. Al calentarse el aire
alrededor del producto, ste se deshidrata ms rpidamente.

1. Transferencia de calor y masa.

La deshidratacin trata de la aplicacin de calor para evaporar agua y de la forma de
extraer el vapor despus de su separacin de los tejidos vegetales. La aplicacin de
calor implica suministro de energa. Una corriente de aire es el medio ms comn para
transferir calor al tejido que se deshidrata.
Los dos aspectos ms importantes de la transferencia de masa son:

 La transferencia del agua desde el interior hasta la superficie del material.

La extraccin del vapor de agua desde la superficie del material.
Con el objeto de asegurar una calidad ptima a un bajo costo la deshidratacin debe
ser relativamente rpida. Cuatro aspectos afectan la velocidad y el tiempo total de
deshidratado.
Las caractersticas del producto, en particular el tamao de sus partculas y su
geometra.
El arreglo geomtrico de los productos con relacin al medio calrico de
transferencia.
Las caractersticas fsicas del medio que deshidrata.
Las caractersticas del equipo deshidratador.

2. Superficie.
En general, para ser deshidratadas las frutas y hortalizas son cortadas en pequeos
trozos que son esparcidos sobre las bandejas en delgadas capas. Ello permite
aumentar la transferencia de calor y masa.
Grandes superficies de secado proveen mayor contacto con el medio calrico (el aire
caliente) y mayor rea de escape de la humedad.
Pequeas partculas o delgadas capas reducen la distancia entre el calor externo y el
ncleo del material. Igualmente, reducen la distancia de escape de la humedad del
ncleo hacia la superficie.

3. Temperatura.
Mientras mayor sea el diferencial de temperatura entre el medio calrico y el producto,
mayor ser la intensidad de transferencia del calor al producto, permitiendo una mayor
energa para extraer la humedad. Cuando el medio calrico es el aire, la temperatura
juega un rol secundario importante. Mientras el agua se extrae del producto como
vapor, ste debe ser transportado afuera. De lo contrario, la masa de aire se saturar
de humedad, retardando la extraccin de mayor caudal de agua. Mientras ms
caliente sea el aire, mayor ser la humedad que podr portar antes de saturarse. De
ah que una mayor temperatura del aire alrededor del producto pueda extraer ms
humedad que un aire ms fro. El factor de arrastre es la capacidad del aire para retirar
humedad y flucta entre un 30% y 50% de la cantidad terica. Tambin un mayor
volumen de aire ser capaz de extraer mayor vapor que uno menor.
CUADRO A.3

TEM. C - HUM. REL. - g AGUA / kg AIRE SECO*

29 .............. 90 .............. 0,6
30 .............. 50 ............... 7
40 .............. 28 ............... 14,5

50 .............. 15 ............... 24
* Valores del arrastre. Compararlos con los del Cuadro A.5.

4. Velocidad del aire.

No slo el aire caliente es capaz de extraer ms humedad que el aire fro, sino que el
aire en movimiento ser ms efectivo. Una mayor velocidad del aire extraer con una
mayor intensidad la humedad que se desplaza hacia la superficie del producto desde
su ncleo e impide que la masa de aire llegue a saturarse. sta es la razn que
explica que la ropa seque ms rpidamente en das ventosos.

5. Sequedad del aire.

Cuando el aire es el medio empleado para secar el producto, su mayor sequedad ser
importante en la rapidez del deshidratado. El aire seco tiene mayor capacidad para
absorber y retener la humedad. El aire hmedo est ms cercano a su saturacin, por
lo que puede absorber y retener menor humedad adicional que si estuviera seco.
Tambin el aire seco determinar el nivel de humedad del producto al cual se podr
deshidratar.
El aire es capaz de transportar agua. La forma que adopta el agua en el aire es como
vapor. Mientras mayor sea la temperatura que adquiere el aire a partir de
determinadas condiciones de temperatura y humedad, tanto mayor ser su capacidad
de transporte, pues su humedad especfica ser menor y podr contener mayor vapor
antes de alcanzar el punto de saturacin.
La atmsfera es una mezcla de aire y vapor de agua. La ampolla seca es la
temperatura de la atmsfera. La temperatura de condensacin o de punto de roco se
alcanza cuando la atmsfera es enfriada. Esta temperatura es tambin la de
saturacin o de ebullicin. Si la ampolla se cubre con tela humedecida, la evaporacin
la enfriar hasta la temperatura de ampolla hmeda. Esta temperatura est
comprendida entre la de ampolla seca y el punto de roco. Estas tres temperaturas son
distintas, excepto para una atmsfera saturada, para la cual son idnticas. La
humedad relativa es la relacin de la densidad real del vapor a la de vapor saturado a
la temperatura de ampolla seca. Es una propiedad del vapor solamente.
CUADRO I.5. HUMEDAD.
Temp. constante ampolla hmeda, C - Gramos agua por kg aire seco
...... 0 ........................................... 3
........................ 5 ........................................... 4
.... 10 ........................................... 6
.... 15 ........................................... 9
.... 20 ......................................... 15
.... 25 ......................................... 20
.... 30 ......................................... 27
.... 35 ......................................... 36
.... 40 ......................................... 47
.... 45 ......................................... 62
.... 50 ......................................... 85

.... 55 ....................................... 120

...................... 60 ....................................... 160

6. Presin atmosfrica.
Si el producto es colocado en una cmara de vaco, su humedad podr ser extrada a
una temperatura menor que con mayor presin. Alternativamente, a una temperatura
determinada, con o sin vaco, la intensidad de extraccin de agua del alimento ser
mayor con menor presin.

7. Evaporacin y temperatura.
Mientras el agua se evapora desde su superficie, la va enfriando. Este enfriamiento es
el resultado de la absorcin del calor latente por el agua en su fase de transformacin
de lquido a gas. El calor para la evaporacin se obtiene del medio, lo que produce su
enfriamiento. La cantidad de calor requerida para evaporar un gramo de agua a una
temperatura de 60C es de 560 kcal.

8. Tiempo y temperatura.
Puesto que todos los mtodos ms importantes para deshidratar alimento se basan en
el calor y que los constituyentes del alimento son sensibles al calor, se debe llegar a
un compromiso entre la intensidad mxima de deshidratacin y el mantenimiento de la
calidad del alimento. Tal como en el caso del uso de calor para el proceso de
pasteurizacin y esterilizacin, el proceso de deshidratacin podr emplear
relativamente altas temperaturas por poco tiempo para que el dao al alimento sea
menor que menores temperaturas por tiempos ms prolongados. De este modo, el
alimento deshidratado en deshidratadores retendr una mejor calidad que el mismo
producto secado al sol.
Temperaturas bajas de deshidratado y tiempos de deshidratado menores son
especialmente importantes en el caso de alimentos sensibles al calor. Temperaturas
elevadas producen encostramiento en productos ricos en almidones. Este fenmeno
se produce cuando el agua que hay dentro del alimento no puede salir debido a la
velocidad con que se ha secado la superficie. As, el proceso puede verse
interrumpido si la superficie del alimento se seca por completo, creando una costra
que evita que la humedad que estaba emergiendo contine su curso. En otros casos,
aumentar la temperatura para intensificar el proceso de deshidratado destruye las
vitaminas, lo que origina la prdida de color y sabor. La decoloracin suele ocurrir
tanto durante las fases preliminares como en las del deshidratado propiamente dicho.
As, se produce el pardeamiento causado por reacciones qumicas y bioqumicas o por
sobrecalentamiento. Por otra parte, temperaturas un poco mayores que las del
ambiente, junto a un alto grado de humedad dentro del tnel de secado, favorecen el
desarrollo de hongos, levaduras y bacterias.

9. Producto.
Las caractersticas del producto, su naturaleza y el tamao de las partculas tambin
influyen en la intensidad del deshidratado. Muchos alimentos tienen una capa exterior

de proteccin que impide que su interior se seque por completo. No hay mucho que se
pueda hacer en el caso de los cereales y legumbres, que normalmente se secan
enteros, pero el nivel de secado de otros productos pueden facilitarse si el alimento se
pela y/o se corta. Luego que la humedad de la superficie de un alimento se ha retirado
por evaporacin, la intensidad de secado depende de la velocidad con la que su
humedad interna se dirige hacia su superficie, la que vara de un producto a otro. Por
ejemplo, a diferencia de los materiales con almidn, los alimentos ricos en azcares
liberan ms lentamente su contenido de humedad, por lo que necesitan ms tiempo
para su deshidratado. El tamao tambin es un factor a tomar en cuenta: mientras
ms pequea sea la pieza del alimento que se va a deshidratar, menor ser la
distancia que debe recorrer la humedad interna para llegar a la superficie. Por ello,
tcnicas como el cortado y rebanado son muy tiles.

PRESERVACION DEL ALIMENTO POR REDUCCION

DEL CONTENIDO DE AGUA
Los microorganismos en un estado saludable de crecimiento pueden contener ms del
80% de agua. Esta agua la obtienen del alimento en el que proliferan. Si se la extrae
del alimento, tambin se la sacar de la clula bacteriana, y la proliferacin se
detendr. De ah que la deshidratacin parcial es menos efectiva que el total. Sin
embargo, para algunos microorganismos la deshidratacin parcial puede ser suficiente
para detener el crecimiento bacteriano y su multiplicacin.
Las bacterias y las levaduras requieren ms humedad que los mohos, de modo que
estos ltimos se encuentran a menudo creciendo en alimentos semi-deshidratados,
pero donde las bacterias y las levaduras no encuentran condiciones favorables.
Pequeas diferencias en la humedad relativa en el ambiente en el cual el alimento se
mantiene, o dentro del paquete, pueden representar grandes diferencias en la
velocidad de multiplicacin de los microorganismos. Puesto que stos pueden vivir en
una parte del alimento que puede diferir en humedad y otras condiciones fsicas y
qumicas de otra parte a milmetros de distancia, debemos preocuparnos de las
condiciones en el microambiente. De este modo, es usual referirse a las condiciones
del agua en trminos de actividad especfica.
El trmino actividad del agua, que simbolizaremos por es la relacin de la presin
del vapor de agua en cualquier tipo de sistema de alimento, Pp, y de la presin del
vapor de agua a una misma temperatura, Pa. es una propiedad de las soluciones.
Bajo equilibrio las condiciones de se igualan:

= Pp/Pa
se relaciona con la humedad relativa, RH, que se define como la proporcin de la
presin parcial del vapor de agua en el aire a la presin del vapor a la misma
temperatura. La humedad relativa se refiere a la atmsfera que rodea un material o
una solucin. El instrumento de medida mide el equilibrio de la humedad relativa, en
%, la que est correlacionada con segn la siguiente frmula:

 = ERH/100
en los alimentos es un aspecto muy importante en su preservacin. El crecimiento
de los microorganismos se detiene a partir de un nivel determinado de , por lo que un
conocimiento completo de estos niveles es esencial para el procesamiento del
alimento. La deshidratacin trata de la extraccin del agua del producto hacia la
solucin, disminuyendo del producto a niveles que tienden a detener el crecimiento
de microorganismos y a prolongar y preservar el alimento. Cuando una clula se
coloca en una solucin de bajo , ella se deshidrata y su crecimiento se inhibe. Segn
los principios de la termodinmica, es la fuerza principal detrs de la deshidratacin,
lo que explica por qu y no el contenido de humedad influencia el crecimiento
microbiano.
Cuando hablamos de los requisitos de humedad de los microorganismos, queremos
decir realmente en su ambiente inmediato, ya sea de una solucin en una partcula
de alimento, o de la superficie de contacto con la atmsfera.
A las temperaturas usuales que permiten el crecimiento microbiano la mayora de las
bacterias requieren un en el rango de alrededor de 0,9 a 1,0. Entre las bacterias
ms peligrosas se cuentan: staphylococcus aureus (se inhibe con 0,85), clostridium
perfigens, bacillus cereus, clostridium botilinium (se inhibe con 0,95). Algunas
levaduras y mohos crecen en una a-a de hasta 0,65, pero el crecimiento de la mayora
de estos se detiene con un de 0,7 a 0,75. El nivel menor para el crecimiento
microbiano es de 0,6. En el estrecho margen entre 1 y 0,6 una gran variedad de
microorganismos que son potencialmente peligrosos puede crecer. Como resultado de
ello, las agencias reguladoras de muchos pases estn comenzando a definir los
estndares de para alimentos procesados.
El desplazamiento de la humedad en una mezcla de alimentos (dentro de un paquete)
es importante para . El desplazamiento se detiene hasta que se obtiene el equilibrio
donde todos los ingredientes alcanzan el mismo nivel de , pero no necesariamente el
mismo contenido de humedad.
Cualitativamente, es una medida en un sistema de agua libre e ilimitada capaz de
mantener reacciones biolgicas y qumicas. , y no el contenido de agua absoluto, es
lo que las bacterias, enzimas y reactivos qumicos encuentran y son afectados por el
nivel microambiental en las materias alimenticias.
Dos alimentos dentro del mismo contenido de agua tienen valores de muy
diferentes, dependiendo del grado al cual el agua est libre o ligada a constituyentes
alimenticios. La figura B ilustra la isotrmica de absorcin de agua para un alimento
determinado a una temperatura determinada. Muestra qu contenido de humedad final
tendr el alimento cuando alcance el equilibrio de humedad con atmsferas de
distintas humedades relativas. De este modo, dicho alimento, a la temperatura para la
cual su isotrmica de absorcin fue establecida, llegar en ltimo trmino a un
contenido de humedad del 20% a 75% de HR (humedad relativa). Si este alimento fue
previamente deshidratado bajo el 20% de HR y puesto en una atmsfera del 75%,
absorber humedad hasta llegar al 20%. Recprocamente, si fuera humedecido a ms
del 20% y puesto en una del 75%, perder humedad hasta alcanzar el valor de
equilibrio del 20%.

Bajo tales condiciones, ciertos alimentos pueden alcanzar el equilibrio de humedad en

el corto plazo de algunas horas, y otros van a requerir das y an semanas. Cuando el
alimento est en equilibrio de humedad con su ambiente, entonces su ser
cuantitativamente igual a la HR dividido por 100. Cualitativamente, es una medida
de disponibilidad libre de agua, para distinguirse del agua no disponible o limitada.
Estos estados de agua tambin se relacionan a las formas caractersticas sinusoidales
de las curvas isotrmicas de absorcin de varios alimentos.
En consecuencia, de acuerdo a la teora, la mayor parte del agua correspondiente a la
curva bajo su primer punto de inflexin (bajo 5% de HR) se cree que est firmemente
unido al agua, a menudo refirindose como una capa monomolecular de agua
absorbida. La humedad correspondiente a la regin sobre este punto y sobre el punto
de la segunda inflexin de la curva (sobre 20% de humedad) se cree que existen en
gran medida unas capas multimoleculares de agua que estn menos unidas a las
superficies del alimento.
Ms all de esta segunda inflexin se considera en general que contiene agua libre
condensada en capilares e intersticios dentro del alimento. En esta ltima porcin de la
curva isotrmica de absorcin pequeos cambios en el contenido de humedad
devienen en grandes cambios en del alimento.
En la dehidratacin osmtica la solucin de bajo que rodea el producto le transfiere
solubles de alta presin osmtica, mientras desplaza el agua desde el producto hacia
la solucin, disminuyendo del producto a niveles que tienden a detener el
crecimiento de microorganismos y prolongar y preservar el alimento.

FACTORES DE DETERIORO DEL ALIMENTO Y SU CONTROL

1. Cambios enzimticos.
Las enzimas que son endgenas al tejido del vegetal pueden traer consecuencias no
deseables:
El envejecimiento post-cosecha y la pudricin de las frutas y las hortalizas.
La oxidacin de sustancias fenlicas en el tejido del vegetal por la fenolasa (causa el
pardeamiento).
La conversin azcar-almidn en el tejido debido a la amilasa.
La demetilacin de sustancias ppticas post-cosecha produce ablandamiento de los
tejidos durante la maduracin y afianzamiento de los tejidos durante el procesamiento.
Los factores de control enzimtico son: temperatura, accin del agua, pH, qumicos
inhibidores de la accin enzimtica, alteracin de substratos, alteracin del producto y
el control del pre-procesamiento.

2. Cambios qumicos.
Los dos principales cambios qumicos que ocurren durante el procesamiento y
almacenamiento de alimentos y que causan el deterioro de su calidad sensible son la
oxidacin lpida y el pardeamiento no-enzimtico.

 La velocidad de oxidacin lpida y el curso de su reaccin estn influenciados por la

luz, la concentracin de oxgeno, la alta temperatura, la presencia de catalticos (en
general Fe y Cu) y la accin del agua. El control de dichos factores puede reducir
significativamente la oxidacin lpida.
El pardeamiento no enzimtico, o reaccin de Maillard, es una de las principales
causas del deterioro que ocurre durante el almacenamiento de alimentos
deshidratados. Tiene tres etapas:
Reaccin Maillard temprana: reacciones qumicas sin pardeamiento.
Reaccin Maillard avanzada: causa formacin de sustancias voltiles o solubles.
Reaccin Maillard final: genera polmeros pardos insolubles.

a) Cambios de color.
Fenotinizacin: el almacenamiento produce algn deterioro de la pigmentacin de la
clorofila. sta es la formacin de fenofitina de color caf olivceo apagado.
Antocianinas: existe un grupo de ms de 150 pigmentos rojizos solubles en agua
muy difundidos en el reino vegetal. La velocidad de destruccin de antocianinas
depende del pH, siendo mayor con pH ms elevados. Las antocianinas forman
complejos con metales, como Al, Fe, Cu y Sn.
Carotenoides: constituyen un grupo de compuestos solubles de muchos de los
colores rojos y amarillos de productos vegetales y animales. La principal causa de la
degradacin carotenoidal es la oxidacin, la que es compleja y depende de muchos
factores: luz, calor y la presencia de pro-oxidantes.

b) Cambios de sabor.
En frutas y vegetales, los compuestos generados enzimticamente derivados de
largas cadenas de cidos grasos juegan un rol muy importante en la formacin de
sabores caractersticos. El rompimiento de cidos grasos no saturados inducidos por
la oxidacin enzimtica ocurre extensivamente en los tejidos vegetales, produciendo
los aromas caractersticos de algunas frutas maduras y rompimiento de tejidos. La
permeabilidad de los materiales de empaque es importante para retener los
componentes voltiles deseables dentro del paquete y para impedir que componentes
indeseables permeen el material desde fuera.

c) Calidad nutritiva.
Cuatro factores que afectan la degradacin nutritiva pueden ser controlados en grados
variables por el empaque: luz, concentracin de oxgeno, temperatura y accin del
agua. El cido ascrbico (vitamina C) es el ms sensible en los vegetales, variando su
estabilidad marcadamente como funcin de condiciones ambientales, como pH y la
concentracin de trazas de metal y oxgeno. El tipo del material de empaque puede
afectar significativamente la estabilidad del cido ascrbico. La efectividad del material
de empaque como barrera de la humedad y el oxgeno, como tambin la naturaleza

qumica de la superficie expuesta al alimento son factores importantes. Un material

permeable al oxgeno produce una reaccin degradativa con el cido ascrbico.

3. Cambios fsicos.
Un problema importante de cambio fsico no deseable es la absorcin de humedad por
efecto de una gran permeabilidad del material de empaque.

. Cambios biolgicos.
a) Cambios microbiolgicos.
Los principales microorganismos que se presentan en los alimentos son las bacterias y
los hongos, consistiendo el ltimo en levaduras y mohos. Las bacterias son en general
de mayor crecimiento, de modo que en condiciones favorables a ambas las bacterias
superan al hongo en crecimiento. Las especies de microorganismos que causan
pudricin son influenciadas por dos factores: la naturaleza del alimento, o parmetro
intrnseco, y el ambiente, o parmetro extrnseco.
Parmetros intrnsecos: pH, accin del agua, contenido nutritivo, constituyente
antimicrobiano y estructuras biolgicas.
Parmetros extrnsecos: propiedades ambientales de almacenamiento que afectan
tanto al alimento como a los microorganismos.
El crecimiento de microorganismos responsables de la pudricin depende de
parmetros extrnsecos: temperatura, humedad relativa, composicin gaseosa, y
atmsfera. La proteccin del empaque contra la contaminacin, o ataque de
microorganismos, depende de su integridad mecnica, es decir, de la ausencia de
roturas y/o imperfecciones del sellado, y de su resistencia a la penetracin de
microorganismos. En la prctica, las lminas de materiales de empaque, como
aluminio y plstico, tienen corrientemente perforaciones. Sin embargo, existen varios
resguardos contra el paso de microorganismos a travs de las perforaciones en las
lminas.
A causa de los efectos de la tensin superficial, los microorganismos no pueden
pasar a travs de perforaciones pequeas, a no ser que los microorganismos estn
suspendidos en soluciones acuosas y que la presin externa sea mayor que la interna.
Si el espesor del material es mayor, la frecuencia de perforaciones ser menor y
stas sern ms pequeas.

b) Cambios macrobiolgicos.
Pestes de insectos: Los ambientes calurosos y hmedos promueven el desarrollo de
insectos. Pero estos no incubarn si la temperatura es mayor que 35C menor
que10C. Tambin muchos insectos no se reproducen si la humedad es mayor que
11%. La presencia de insectos y sus excretas, adems de ser un peligro para la salud,
deterioran el producto degradando su calidad nutritiva, acelerando el proceso de
deterioro al generar mayor temperatura y niveles ms elevados de humedad,
produciendo malos sabores, etc. Los estados tempranos de infestacin son difciles de

detectar. La penetracin del material de empaque depende en gran medida de su

espesor, del tipo de resina, de si el empaque est suelto o tenso (el suelto ofrece
menor resistencia a la penetracin), de la combinacin de materiales, de la estructura
del paquete, de la especie del insecto y de su estado de desarrollo.
Roedores. Las ratas y los ratones portan en sus patas y tracto intestinal organismos
que producen enfermedades y llevan salmonella de tipos asociados frecuentemente
con alimentos. Adems de las consecuencias sobre la salud, estos animales compiten
con los humanos por los mismos alimentos. Roen para mantener los dientes cortos y
sus incisivos son tan fuertes que traspasan tuberas, madera, concreto, etc. La higiene
adecuada y la limpieza en el procesamiento de alimentos y en el almacenamiento son
las armas ms efectivas para luchar contra roedores, ya que todos los materiales de
empaque, fuera del metal y el vidrio, pueden ser violados por ellos.

5. Resumen.
Las causas principales para el deterioro del alimento.
Crecimiento y actividad de microorganismos, en especial bacterias, levaduras y
mohos.
Actividad de las enzimas propias del alimento.
Insectos, parsitos y roedores.
Calor.
Humedad.
Luz.
Tiempo.
Factores extrnsecos que controlan las reacciones de pudricin del alimento.
Efecto de la temperatura.
Efecto de la actividad del agua (a-a)
Efecto del gas atmosfrico.
Efecto de la luz.

PREDESHIDRATADO
1. Recepcin.
La recepcin en almacn de materias primas trata del control cualitativo y cuantitativo
de las frutas y hortalizas entregadas. Ciertamente, en esta etapa no se puede controlar
y evaluar plenamente su estado sanitario y organolptico. Pero se debe rechazar todo
producto que no cumpla con las condiciones del pedido. En el laboratorio se puede
realizar rpidamente un anlisis para evaluar la complejidad de informacin
organolptica.
Extracto refractomtrico (tomates, frutas).
Peso especfico (papas, arvejas).
Consistencia (medida con tendermetro, penetrmetro, etc.).
Ensayo de coccin.

Al ir descargando el camin y antes de ser almacenada la materia prima debe ser

pesada y calificada segn su estado de madurez. La informacin del pesaje debe ser
registrada y archivada.

2. Almacenamiento del producto en fresco.

Una vez que la fruta ha sido cosechada, sta pierde su resistencia natural a la accin
de los microorganismos de pudricin. Tambin se producen cambios en sus sistemas
enzimticos que pueden acelerar la actividad de los organismos de pudricin.
Los medios que se usan corrientemente para prevenir la pudricin de la fruta deben
incluir:
Cuidado en prevenir cortes y magulladuras durante la cosecha, transporte y
almacenamiento.
Control de la intensidad de respiracin y de maduracin durante el almacenamiento.
Una de las principales prdidas econmicas que ocurren durante el transporte y/o
almacenamiento del producto fresco es la degradacin debido a efectos de
respiracin. El contenido de oxgeno del ambiente debe ser reducido a un valor no
superior al 5% del de la atmsfera, pero superior al valor al cual la respiracin
anaerbica pudiera comenzar. Cuando la concentracin de oxgeno se reduce desde
el principio (dentro de 60 min. de la cosecha) el deterioro que pudiera sufrir resulta
insignificante. Durante el almacenamiento y hasta que el producto alcance la madurez
requerida, ste debe cubrirse con una carpa impermeable que permita la adecuada
concentracin de oxgeno.
La bodega debe estar cubierta, ser fresca, seca, ventilada, pero sin circulacin forzada
del aire que pudiera inducir a prdidas significativas de peso mediante una intensiva
evaporacin del aire. Su humedad relativa debe estar en 70 a 80%

3. Lavado.
El lavado se usa no slo para retirar las impurezas del campo, como la tierra, el polvo
y la suciedad que estn adheridas al producto, adems de las materias extraas que
puedan estar presentes. El lavado sirve tambin para sacar los microorganismos,
adems de fungicidas, insecticidas y otros pesticidas, puesto que existen leyes que
especifican niveles mximos que pueden ser retenidos en el producto, y en la mayora
de los casos el nivel residual permitido es virtualmente de cero. En este caso el agua
para lavar contiene detergentes y otras sustancias higinicas que sirven para remover
completamente estos residuos.
El equipo de lavado es de flotacin cuando se trata de arvejas y otras hortalizas y
frutas pequeas, y es rotativo donde el producto se dispone para ser rociado. El
segundo tipo de lavado no debe usarse con hortalizas frgiles.
Toda fruta y hortaliza debe ser lavada y restregada suave y completamente en agua
con hipoclorito de sodio en concentracin del 10% antes de procesar. Usar 0,5 cm3

(10 gotas) de hipoclorito de sodio por litro de agua. La accin del cloro sobre las
impurezas lo va consumiendo. El agua deja de ser activa cuando el cloro residual
desciende a <2,5>4. Seleccin.
En frutas, se debe seleccionar aquellas con buen sabor, al mximo de su madurez y
frescas. Si sabe a cartn, ya deshidratada gustar a cartn muy seco. Para
confeccionar cuero, se debe seleccionar fruta madura o levemente madurada. Se le
llama cuero por el hecho que cuando el pur de fruta se deshidrata, queda una
lmina brillante que adquiere la textura del cuero.
En hortalizas, se debe seleccionar aquellas que estn tiernas y frescas. Si an no han
madurado, tienden a tener un sabor y color dbil y pobre. En cambio, si su madurez ya
ha pasado, tienden a ser duras, leosas y fibrosas. En el caso de vainitas, arvejas y
choclo, no deben haber madurado an para que su sabor dulce se mantenga antes de
transformarse en almidn.
Tanto las frutas como las hortalizas deben deshidratarse tan pronto como se hayan
cosechado y siempre que estn maduras.
El seleccionado cubre dos operaciones separadas:
Remocin de productos fuera de norma y posibles cuerpos extraos que
permanecieron despus del lavado.
Seleccin basada en la variedad, el tamao y el criterio organolptico sobre la etapa
de madurez.

5. Procesado.
En general, el producto debe ser pelado y las semillas, tallo y ojos extrados, segn
sea el caso. En el caso de la fruta, si no se pela, debe saberse que el deshidratado
pondr la cscara ms amarga y ms dura. Se debe cortar y separar las partes
daadas, inmaduras, blandas, fibrosas, leosas y enfermas del producto.
El pelado puede ser mecnico. Esta operacin se realiza con varios tipos de equipos
que dependen del resultado esperado y las caractersticas del producto. Existen
mquinas peladoras con platos abrasivos para papas y hortalizas de races (cebolla,
ajo), aparatos con cuchillos (procesadoras), equipos con tambores de cedazo
(hortalizas de races). Existe un pelador mecnico de pltano para una capacidad de
400 kg/h. Algunas veces la operacin se efecta en forma simultnea con el lavado
(papas) o precedida por blanqueamiento (zanahorias).
El pelado, como en el caso del tomate, puede ayudarse de soluciones alcalinas
calientes que separan la cscara del tejido subyacente. Puede usarse leja en una
concentracin de alrededor de 0,5% a 3%, a cerca de 93C, por 0,5 a 3 minutos. El
producto con la cscara suelta puede someterse a un chorro de agua a alta velocidad
para desprenderla y limpiar la leja residual. Las papas son difciles de pelar con dicho
mtodo, requiriendo alta concentracin de leja (10%) para disolver la cutina.
Calor hmedo. Las hortalizas con cscara gruesa, como betarraga, papa, zanahoria,
camote, pueden ser peladas con vapor a presin (10 at) en recipientes cilndricos

rotatorios. Este proceso suelta la cscara del tejido subyacente: cuando la presin se
aplica de pronto, el vapor bajo la piel se expande y sta se levanta y se agrieta. La piel
se remueve con chorro de agua a alta presin (sobre 12 at).
Calor seco. La exposicin directa a la llama de 1000C por 1 minuto (o gases
calientes) en peladores rotatorios desarrolla vapor bajo la piel separndola del
producto. sta puede ser extrada con agua.
El pelado manual se usa cuando los anteriores mtodos son imposibles de aplicar. La
prdida de masa en el pelado de hortalizas, en %, se presenta en la siguiente tabla.
Despus de pelar, y descarozar o despepitar, el producto se debe cortar por mitad,
cuartear o rebanar segn el caso. Los cortes deben tener el mismo grosor para que
todo seque al mismo tiempo.
CUADRO IV.5.B. FRUTAS PREPARACION Y REMOJO
FRUTA ----------- PREPARACION -------------------------------- REMOJO, minutos
Arndano .. Cortar por la mitad
Cereza ...... Cortar por la mitad y descarozar
Ciruela ...... Entera como uva pasa.
................... Optativamente, descarozar, cortar o rebanar a 6 mm
................... Blanquear por 1 1,5
Damasco ... Pelar optativo, cortar por la mitad y descarozar ........... 3 5
Durazno .... Pelar optativo, cortar por la mitad o rebanar a 6 mm .. 3 5
Frutilla ....... Cortar por mitad o rebanar a 6 mm ............................... 3 5
Higo .......... Pelar y cuartear
Manzana .... Pelar optativo, despepitar, cortar por la mitad o rebanar .. 3 5
Nspero ...... Pelar, despepitar, rebanar a 6 mm
Pltano ...... Pelar, entero, en corte long. o rebanar a 6 mm .............. 3 5
Pera .......... Pelar optativo, despepitar, cortar por la mitad o rebanar .. 3 5
Pia .......... Pelar, descarozar, rebanar a 6 mm o cubitos de 6 mm .. 3 5
Ruibarbo .... Rebanar a 6 mm ........................................................ 3 5
Uva entera .................................................................................. 1 1,5
El cuero de fruta se fabrica moliendo la fruta, en especial los pedazos descartados,
pero no enfermos, y la fruta que ha sobre madurado. Previamente se debe extraer
cscaras, ojos y semillas. No se debe mezclar con ctricos para que no tome un sabor
amargo. Hecho el pur o pulpa, se lo vaca en el mismo espesor sobre una lmina
plstica (con tefln), colocada sin pliegues sobre la bandeja de secado. Mientras ms
delgada se extienda la capa sobre la bandeja, secar ms pronto.

CONTROL QUIMICO
El objetivo del control qumico es preservar el color y el sabor del producto, mantener
sus nutrientes, detener la descomposicin por la accin enzimtica, asegurar un
deshidratado parejo, extender su vida de almacenamiento.
El producto debe ser tratado qumicamente previo a su deshidratacin para detener la
accin enzimtica, la que produce una prdida de sabor. Ciertas enzimas pueden

causar decoloracin y prdida de nutrientes y cambios de sabor en los alimentos

deshidratados. Estas enzimas deben ser neutralizadas. Las hortalizas se deterioran
ms rpidamente que las frutas por la accin enzimtica. En stas su alto contenido
de azcar y cidos contrarrestan la accin enzimtica.

1. Solucin cida.
En las frutas no se usa el blanqueamiento o escaldado, pues les da un sabor a cocido.
Su principal problema es el pardeamiento por oxidacin y la prdida de vitaminas A y
C. El pardeamiento es crtico en las frutas de color plido, como manzanas, peras,
duraznos, damascos y bananas a causa de la accin de la enzima fenoloxidasa. Para
impedir estos efectos, apenas peladas, se las somete a un control qumico que
interfiere las reacciones qumicas oxidantes. Este consiste en un bao en una solucin
de cido con agua. El cido ms usado es el ascrbico (vitamina C). Tambin ste
puede ser empleado en mezclas con cido ctrico y/o azcar, pero no es tan efectivo
como usarlo solo. El cido ctrico es ms suave. Las soluciones estn compuestas en
la siguiente proporcin:
cido ascrbico: 1,5 a 2 gramos/litro de agua. (1,5 g equivale a una cucharilla de t).
cido ctrico: 6 gramos/litro de agua. (6 g equivalen a una cuchara de sopa).
La solucin puede rociarse sobre el producto o ste puede sumergirse en aquella.
Tambin puede usarse la miel. En este caso se mezcla 1 parte de azcar en 3 partes
de agua y se la hace hervir. Hirviendo, se le aade 1 parte de miel, y la solucin se
enfra. La solucin se puede volver a usar, pero debe quedar refrigerada y tiene una
duracin de tres das. El tiempo de inmersin de la fruta en la solucin es de 3 a 5
minutos.
El control qumico del pur de fruta se efecta agregando 1/8 de cucharilla de cido
ascrbico por cada 2 tazas de producto.

2. Sulfitacin o azufrado.
En las frutas el bao con sulfito logra un mejor efecto de largo plazo que el bao con
cido: retarda la pudricin y el pardeamiento y reduce la prdida de vitaminas A y C.
Incluso es mejor que el segundo. Adems es ms rpido y fcil que el azufrar con
azufre gaseoso. No obstante, el sulfitado no es plenamente recomendable debido a
que el azufre puede causar una reaccin asmtica en una pequea parte de la
poblacin asmtica. Ciertamente, estas personas pueden elegir ingerir otro tipo de
productos, pero pueden existir distribuidores que pudieran exigir un producto libre de
azufre. En cualquier caso, la legislacin sobre alimentos de muchos pases exige que
la etiqueta especifique la cantidad de SO2 que contiene el producto.
Muchos compuestos qumicos tienen la capacidad para detener el crecimiento de
microorganismos y de eliminarlos, pero pocos son los permitidos en los alimentos. De
estos ltimos, se agregan en pequeas dosis (hasta el 0,2%) y no alteran las
caractersticas fsico-qumicas y organolpticas del producto (o muy poco). El dixido
de azufre (SO2) es un gas incoloro, sofocante, de olor picante, inflamable y muy
soluble en agua fra (85g en 100 ml a 25C). Con niveles de pH menores de 4,
produce cido sulfuroso y iones de bisulfito y sulfito. Las distintas sales de sulfito

contienen entre 50 y 60% de SO2 activo. El SO2 es usado como gas o en sus formas
de sales como sulfito, bisulfito o metabisulfito, que son polvos. En su forma gaseosa se
produce ya sea quemando azufre o soltndolo de sus formas lquidas. El metabisulfito
es ms estable a la oxidacin que los otros sulfitos. La accin del SO2 contra
levaduras, mohos y bacterias es selectiva, siendo algunas especies ms resistentes
que otras. Adems de sus efectos antimicrobianos, el SO2 tiene caractersticas
antioxidantes, reductivas y previene las reacciones enzimticas y no-enzimticas de
pardeamiento.
El FDA de los EE.UU. reconoce como seguros cinco compuestos: sulfito de sodio,
bisulfito de sodio, bisulfito de potasio, metabisulfito de sodio, metabisulfito de potasio.
Los ms usados son: bisulfito de sodio, sulfito de sodio y metabisulfito de sodio, siendo
el mejor el bisulfito de sodio. Se emplean en las siguientes proporciones: 1 parte de
bisulfito = 2 partes de sulfito = 4 partes de metabisulfito.
Bisulfito de sodio: 1,5 a 3 gramos ( a 1 cucharilla de t) por litro de agua.
Sulfito de sodio: 3 a 6 gramos (1 a 3 cucharillas de t) por litro de agua.
Metabisulfito de sodio: 6 a 12 gramos (1 a 2 cucharadas) por litro de agua (4.000 a
8.000 ppm).
El tiempo de inmersin de la fruta es de 5 minutos para rebanadas y de 15 minutos
para mitades. Cuidado se debe tener para rellenar el recipiente a su nivel original con
la correcta solucin despus de cada inmersin con producto. Despus de cuatro
lotes, la solucin restante debe botarse y ser reemplazada con nueva solucin. La
solucin se usa una sola vez por partida.

3. Blanqueamiento o escaldado.
En las hortalizas las enzimas son destruidas por el calor en un proceso llamado
blanqueamiento. Tambin se le llama escaldado. Dos de las enzimas ms resistentes
al calor en las hortalizas son la catalasa y la peroxidasa. Si stas son destruidas,
entonces las otras enzimas importantes de las hortalizas sern desactivadas. Se han
desarrollado ensayos qumicos para detectar la cantidad de enzimas que han
sobrevivido al blanqueamiento. Estos ensayos de desactivacin de la catalasa y la
peroxidasa son:
Ensayo de peroxidasa: Para verificar la actividad de la peroxidasa deben prepararse
dos soluciones: a) 1% de guaiacol en solucin de alcohol: 1 g de guaiacol se disuelve
en alrededor de 50 cm3 de alcohol etlico del 96%; este preparado se lleva a 100 C
con el mismo disolvente. b) solucin de perxido al 0,3%: 1 cm3 de perhidrol se
disuelve en 100 cm3 de agua destilada.
Muestras: de varias partes del material se obtienen muestras (20 30 trozos); el
material se muele para obtener una muestra promedio.
De la muestra promedio se obtiene 10 20 g de material y se introduce en un tubo de
ensayo mediano. Sobre este se vaca 20 cm3 de agua destilada, 1 cm3 de la solucin
de guaiacol y 1,6 cm3 la solucin de perxido.

El contenido del tubo se agita bien. La gradual aparicin de un color rosado dbil
indica una inactivacin-reaccin de peroxidasa levemente positiva. Si no existe
modificacin en el color del tejido despus de 5 minutos, la reaccin es negativa y las
enzimas han sido desactivadas. A modo de un ensayo de orientacin, es posible echar
simplemente algunas gotas de la solucin de guaiacol con la solucin de perxido
directamente sobre la muestra. Una coloracin parda-rojiza rpida e intensiva indica
una actividad alta de peroxidasa (reaccin positiva).
El ensayo de catalasa se efecta para identificar la actividad de esta enzima. Se
muelen bien 2 g de hortaliza deshidratada y se mezcla con 20 cm3 de agua destilada.
Despus de 15 min. de ablandamiento, se echa 0,5 cm3 de la solucin de perxido al
0,5 1% sobre esta preparacin. En la presencia de catalasa una fuerte generacin
de oxgeno es posible observar por 2 a 3 minutos.
Estos ensayos son de gran importancia para determinar los tratamientos de blanqueo
en cuanto a temperatura y tiempo, pues la desactivacin incompleta de las enzimas
tienen un efecto negativo sobre la calidad del producto terminado. Ambos ensayos
deben ser negativos para todas las hortalizas, aunque en el caso del repollo, la
desactivacin de la catalasa por blanqueamiento es suficiente.
Puesto que las hortalizas varan en tamao, forma, conductividad trmica y niveles
naturales de enzimas, el blanqueamiento tiene que ser establecido sobre bases
experimentales. Hortalizas pequeas pueden ser blanqueadas en uno a dos minutos,
mientras que las ms grandes requerirn varios minutos.
El blanqueamiento es un proceso que consiste en someter el vegetal al vapor o
remojarlo en agua hirviendo por un preciso periodo de tiempo. Las enzimas se
desactivan. El blanqueamiento no es calentamiento indiscriminado. Muy poco no es
efectivo, y mucho daa el producto por coccin excesiva, especialmente cuando la
apariencia fresca de la hortaliza es importante de preservar.
El blanqueamiento como tratamiento previo al deshidratado tiene las siguientes
ventajas:
Ayuda a limpiar el material y reducir la cantidad de microorganismos presentes en su
superficie.
Preserva el color natural del producto. Por ejemplo, los pigmentos carotenoides
(naranja y amarillo) se disuelven en pequeas gotas de aceite intracelular durante el
blanqueo y de este modo se protegen de la destruccin oxidante durante su
deshidratacin.
Permite disminuir el tiempo de remojo y coccin en su rehidratacin.
El proceso de blanqueado por agua hirviente es el siguiente: Se llena un caldero con
agua hasta 2/3 su volumen. Se hace hervir. Se colocan las hortalizas en un canasto de
tela o malla plstica (o colador), en la proporcin de 8 litros de agua por cada 1 kg de
producto, y se sumerge en el agua. Si el agua demora ms de un minuto en hervir, se
debe reducir la cantidad de producto en la siguiente vez. El producto se deja el tiempo
requerido (ver Cuadro IV.5.C.). El conteo del tiempo se realiza desde que el agua
recomienza a hervir. Existen equipos blanqueadores continuos.

Para reducir la prdida de sustancias hidrosolubles (sales minerales, vitaminas,

azcares, etc.) que ocurren en el blanqueamiento, se han desarrollado distintos
mtodos:
Rangos de temperatura de 85-95C, en vez de 100C.
El tiempo de blanqueamiento preciso para desactivar las enzimas catalasa y
peroxilasa.
Seguridad de la eliminacin del aire desde los tejidos.
Inmediatamente despus, el producto se saca para sumergirlo enseguida en agua fra,
y as impedir su coccin, excepto en productos que no sufren por una sobre coccin.
No es recomendable el enfriamiento natural, pues genera una prdida significativa del
contenido de vitamina C. Si el producto se sobre-blanquea, sus partes se pegarn
unas con otras cuando se extiendan sobre la bandeja y perdern sabor. El producto se
enfra hasta que su temperatura baje a 50 60C. No es conveniente que se remoje
mucho para evitar la prdida de sustancias solubles. El producto se drena
directamente sobre la bandeja, sobre la cual se esparce. Por ltimo, se mete al tnel
de secado.
Casi todas las hortalizas deben ser blanqueadas antes de deshidratar. En todo caso,
la mayora de las hortalizas se cocinan antes de ser consumidas. Adems, el
blanqueado reducir el tiempo necesario de coccin. Para blanquear algunas
hortalizas, como las vainitas y la ocra, se aade bicarbonato de sodio al agua de
blanqueo con el objeto de elevar su pH. De este modo se previene que la clorofila
devenga en feofitina y el color verde del producto adquiera un poco atractivo color caf
verdoso.
No se debe blanquear aj, betarragas, cebollas, hongos, pimentones, rbanos,
tomates, ajo, puerro ni hierbas. Los tomates se introducen en agua hirviendo por un
minuto, pero slo para separar su cscara (ver IV.5.).

COLOCACION EN BANDEJAS
Una vez que el producto ha sido trozado y sometido al control qumico, se vierte en
bandejas a razn de 4-6 kg/m. Los trozos deben tener el mismo grosor, deben
colocarse en una sola capa y no deben traslaparse ni los bordes toparse para evitar
que se peguen, excepto cuando el producto ha sido sometido a la DO.
La fruta, por su contenido azucarado que termina por adherirse firmemente a la rejilla
de la bandeja, se coloca sobre bandejas que han sido previamente rociadas con una
fina capa de glicerina o margarina vegetal.
Los purs se vierten y se extienden sobre la bandeja previamente cubierta por una
lmina de tefln en un grosor parejo de 3 a 4 mm.

LA DESHIDRATACION
El xito del deshidratado depende de:

 Suficiente calor para extraer la humedad al producto lo ms rpido posible sin

cocinarlo ni afectar su sabor, textura y color.
Aire seco para extraer la humedad del producto.
Suficiente circulacin de aire para acarrear la humedad fuera del tnel de secado.

1. Temperatura de deshidratacin.
Si la temperatura es muy baja al comienzo, pueden desarrollarse microorganismos
antes que el producto sea adecuadamente deshidratado. Si la temperatura es muy
elevada y la humedad muy baja, la superficie del producto puede endurecerse
manteniendo la humedad interna.
La temperatura para deshidratar alimentos es de 50 a 60C. Mayor calor cocina el
alimento, y si es an mayor, cocina su exterior impidiendo que la humedad interna
escape.
CUADRO VII.1.A. TEMPERATURAS MXIMAS RECOMENDADAS
PRODUCTO - TEMPERATURA RECOMENDADA
Hierbas ............ mayor que 35 C
Vegetales ......... mayor que 52 C
Frutas .............. mayor que 57 C
Cuero de fruta ... mayor que 60 C
Charqui ............ mayor que 62 C
El tiempo de deshidratado depende del producto, su grosor, humedad relativa, calor,
temperatura ambiente, etc. En general es mejor sobre-deshidratar que subdeshidratar, aunque mucha prdida de humedad significa una reduccin de peso
mayor y una disminucin del rendimiento, lo que redunda en una prdida de valor y en
un menor precio.
CUADRO VII.1.C. CONDICIONES DEL PRODUCTO TERMINADO
PRODUCTO - HUMEDAD RELATIVA % - RENDIMIENTO %
Arvejas .................. 4-6 ................................. 9-14
Cebolla ................... 4-6 ................................ 8-11
Hierbas .................. 5-7 ................................. 5-7
Hortalizas c/hojas ... 6-8 ................................ 5-7
Papa ...................... 8-10 .............................. 12-16
Puerro ................... 4-6 ................................. 7-10
Repollo .................. 4-7 ................................. 4-6
Zanahoria .............. 4-6 ................................. 7
Zapallo .................. 6-8 .................................. 6

2. Tiempo de deshidratacin.
CUADRO VII.2.A. TIEMPODE DESHIDRATACIN DE FRUTAS

FRUTA - TIEMPO ENTRE 50 y 60C, HORAS

Arndano ................ 8 12
Cereza .................. 18 30
Ciruela .................. 18 24
Damasco ............... 16 36
Durazno, nectarn ... 24 36
Frutilla ................... 20
Higo ...................... 10 - 12
Manzana .................. 6 - 12
Nspero ................. 14 18
Pltano ................... 8 16
Pera ...................... 24 36
Pia ...................... 24 26
Ruibarbo ............... 18 20
Uva ....................... 24 48

3. Disminucin de masa entre MPB y PF.

CUADRO VII.3. RELACION PRODUCTO FRESCO / PRODUCTO FINAL.
PRODUCTO ------------------- RELACION
Aj ............................................ 5/1
Ajo ........................................... 4/1
Apio: tallos y hojas ................... 20/1
Apio: slo tallos ....................... 30/1
Arvejita ................................ 11,5/1
Betarraga .................................. 8/1
Cebolla ..................................... 9/1
Papa ...................................... 7,6/1
Pimentn verde ....................... 22/1
Pimentn rojo .......................... 19/1
Repollo .................................... 16/1
Tomate .................................... 20/1
Vainitas .................................... 10/1
Zanahoria ................................... 9/1
Banana ....................................... 6/1
Damasco ................................. 6,5/1
Ciruela ....................................... 4/1
Manzana pelada descarozada ..... 10/1
Manzana sin pelar descarozada .... 7/1
Papaya .................................... 14/1
Papaya abrillantada .................... 4/1
Pia ......................................... 12/1
Pia confitada ............................. 8/1
Nota: (*) La relacin indica la cantidad de kg de producto fresco necesario para
producir 1 kg de producto final.

4. Cuidado en el deshidratado.

Se debe examinar el estado de la deshidratacin cada dos horas. Las bandejas se

deben rotar para obtener un deshidratado uniforme. El producto corriente-arriba se
deshidrata ms rpido que el que est corriente-abajo. Si fuera necesario, se debe dar
vuelta el producto con una esptula.
Al comienzo del deshidratado no hay peligro que el producto se tueste. Este peligro es
inminente al finalizar el deshidratado si la temperatura sube sobre el lmite indicado en
el Cuadro VII.1.A. Un producto tostado pierde sabor y su valor nutritivo queda
degradado.
El deshidratado termina cuando el peso del producto tiende a alcanzar las condiciones
de equilibrio en el tiempo, es decir, cuando la variacin del peso del slido es casi
nula, tendiendo a un peso constante.
CUADRO VII.4.A. FRUTAS CAPACIDAD PARA DESHIDRATACION Y PURE
PRODUCTO ---- DESHIDR - PURE
Aceituna (1) .......... N.R. ...... N.R.
Aguacate (2) ......... N.R. ...... N.R.
Arndano .............. M .......... S en C
Banana .................. B .......... R a B
Cscara de ctrico ... E .......... S en C
Cereza ................... E ........... E
Ciruela .................. B ........... B
Ciruela pruno ......... E ........... E
Ctricos (3) ............ N.R. ...... S en C
Coco ..................... E ........... S en C
Damasco ............... E ........... E
Dtil ...................... E ........... S en C
Durazno ................ E ........... E
Frambuesa (4) ....... N.R. ...... E
Frutilla ................... R a B ..... E
Granada (5) ........... N.R. ...... N.R.
Grosella ................. B .......... N.R.
Higo ...................... E ........... S en C
Manzana ................ E .......... E
Manzana silve ........ N.R. ...... S en C
Meln (6) ............... M .......... N.R.
Membrillo (7) ........ N.R. ...... N.R.
Nectarn ................ E ........... E
Mora ..................... R ........... M
Nspero ................. R ........... N.R.
Papaya .................. B ............ B
Pera ...................... E ............ E
Pia ...................... E ............ E
Ruibarbo (8) .......... B ............ R
Uva ....................... E ............ R a B

EVALUACION: E = excelente; B = bueno; R = regular; M = malo; N.R.= no

recomendable; S en C = slo en combinacin
NOTAS:
1. Alto contenido en aceite; sabor amargo; se seca tras largo proceso.
2. Alto contenido de grasa.
3. Muy jugoso; la pulpa no tiene textura firme.
4. Alto contenido de semilla; lento de secar.
5. La pulpa est llena de semillas.
6. Muy pequea.
7. Carne dura y sabor cido; se combina con otras frutas.
8. Hojas con contenido de sales txicas y cido oxlico.

POSDESHIDRATADO
1. Pruebas de secado.
No es fcil calibrar cundo ha terminado la deshidratacin de un producto. En
ausencia de instrumentacin las caractersticas de varios productos despus de la
deshidratacin pueden ser evaluadas por la experiencia. Sin embargo, a continuacin
se dan algunas indicaciones generales.
Para hacer la prueba de sequedad, dejar que el producto enfre. Cuando est caliente,
parece ser ms blando, hmedo y correoso de lo que es en realidad.
Las frutas estn deshidratadas cuando quedan flexibles y correosas, y no tienen
bolsones de humedad. Para esto ltimo, se deber seleccionar una cantidad de trozos
y cortarlos por la mitad. stos no debern presentar humedad visible y al apretarlos la
humedad no deber escurrir. Cuando un manojo de frutas se aprieta firmemente en la
mano y luego se sueltan, las partes individuales deben caer aparte prontamente y
nada de humedad debe quedar en la mano. Las frutas no deben quedar pegajosas al
tacto ni los trozos pegarse unos con otros. La banana debe estar correosa y no muy
dura para poder comerla en su estado seco. Aquella fruta que ser consumida
directamente debe ser blanda y no debiera ser deshidratada hasta el punto que sea
quebradiza. Su contenido de humedad debe quedar en alrededor del 20%. Cuando la
fruta queda muy pegajosa, se la puede espolvorear con azcar flor o impalpable.
El cuero de fruta puede quedar algo pegajoso, pero se debe separar fcilmente del
envoltorio plstico. Para mayor duracin, se deber deshidratar an ms, hasta que no
se sienta pegajoso. La prueba de secado se verifica cuando la presin del dedo sobre
el cuero en el centro de la bandeja (el cuero seca de los bordes hacia el centro) no
deje huella. El cuero se lo debe sacar de la bandeja cuando est an caliente. Se lo
debe desprender, cortarlo en cuadros o en lonjas que se las debeN enrollar, dejar
enfriar, empaquetar y almacenar.
Por su parte, las hortalizas estn deshidratadas cuando quedan quebradizas y duras
(vainitas, choclo, arveja), o correosas y fuertes (hortalizas en general). Si quedan
correosas, estarn flexibles y sern resilientes, pudiendo volver a su forma inicial si se

las dobla. Las cebollas deben secarse hasta que queden quebradizas, mientras los
tomates deben quedar correosos.
Las lechugas, melones y pepinos no se deshidratan bien.
La pasteurizacin de la fruta se hace a 70C por 30 minutos. Los huevos de insectos,
sus larvas y microbios que sobrevivieron al deshidratado son destruidos.
En general, mientras menor sea el contenido de humedad, la calidad ser mayor. Pero
productos sobredeshidratados tienen en general una calidad menor. Adems un
exceso de deshidratacin no es comerciablemente aceptable.
Despus de deshidratar, el producto debe ser seleccionado sobre la bandeja o sobre
una mesa y debe retirrsele los pedazos de poca calidad y color y toda materia
extraa.
Despus de seleccionar y graduar, el producto deshidratado debe ser empacado
inmediatamente, preferentemente en bolsas de polietileno que deben ser selladas.
Puesto que las bolsas pueden daarse fcilmente, stas deben ponerse en cajas de
cartn o bolsas de yute antes de ser almacenadas y transportadas.
Despus de retirar el producto final de las bandejas, humedecerlas, lavarlas con agua
limpia y fra, secarlas y esparcir una fina capa de desmoldante (glicerina o margarina
vegetal) tanto por el bastidor como por la rejilla. As, el bastidor queda protegido y
resulta ms fcil retirar el producto ya deshidratado de la rejilla.
CUADRO VIII.1.A. FRUTAS - INDICE DE SEQUEDAD
FRUTA ------ INDICE DE SEQUEDAD
Arndano ..... Correoso, masticable
Cereza ....... Correoso, masticable
Ciruela ...... Algo duro, correoso
Damasco ...... Blando, flexible
Durazno, nectarn Blando, flexible
Frutilla ..... Correoso, masticable
Higo ....... Flexible, algo pegajoso
Manzana ..... Blando, flexible
Nspero .... Caf claro a medio, suave
Pltano .... Correoso pero blando, caf claro
Pera ...... Blando, flexible
Pia ...... Masticable, seco
Ruibarbo .... Duro, no quebradizo
Uva ...... Flexible, arrugado

2. Ensayo para reconstituir productos deshidratados.

Se debe agregar agua al producto deshidratado para recomponerlo a la condicin
similar a cuando estaba fresco. Todas las hortalizas se cocinan, pero las frutas
deshidratadas pueden comerse directamente o rehidratadas. El siguiente ensayo de
reconstitucin sirve para verificar la calidad de un producto deshidratado:

 Pese una muestra de 35 g de la produccin diaria del da anterior.

Coloque la muestra en una pequea olla y aada 275 ml de agua fra (y 3,5 g de sal).
Tape la olla y haga hervir.
Hierva suavemente por 30 minutos.
Vuelque la muestra sobre un plato blanco.
Al menos dos personas deben examinar la muestra para determinar sabor, dureza,
gusto, y ausencia o presencia de malos sabores. Los examinadores deben registrar
los resultados en forma independiente.
El lquido dejado en la olla debe ser examinado por trazas de arena o tierra u otras
materias extraas.
Tambin este ensayo sirve para examinar los productos deshidratados que llevan
almacenados por ms tiempo. La evaluacin de la proporcin de rehidratacin puede
ser realizada segn los siguientes clculos:
Si la muestra deshidratada (md) pesa 10 gramos y la muestra rehidratada (mr) pesa
60 gramos, la tasa de rehidratacin ser:

mr/md = 60/10 = 6
Si el peso de la muestra rehidratada (mr) es de 60 gramos, el peso de la muestra
deshidratada (md) es de 10 gramos y su humedad (h) es del 5%, el material antes de
ser deshidratado tiene un contenido de agua (A) del 87%, entonces el coeficiente de
rehidratacin ser:

mr/(md-h 100/100-A) = 60(100-87)/10-(10 0,05) = 780/9,5 = 82,1

3. Principales problemas de los productos deshidratados.
Defecto: Hongos
Causas: Humedad sobre la HR de equilibrio, correspondiente a A-A = 0,70
Solucin: Reducir el contenido de humedad a valores ptimos. Empaquetar en
paquetes sellados al aire.
Defecto: Infestacin
Causa: Presencia de larvas o insectos en el producto deshidratado.
Solucin: Almacenar en recinto cerrado con gases txicos. Fumigar los empaques y
paquetes.
Defecto: Pardeamiento
Causa 1: Reaccin qumica (Maillard, etc.)
Solucin: Reducir al mximo el contenido de agua. Almacenar a baja temperatura.
Causa 2: Reacciones catalizadoras de las enzimas.
Solucin: Blanquear antes de deshidratar para inactivar las enzimas.

Defecto: Rehidratacin reducida.

Causa: Temperatura muy alta en la ltima etapa del deshidratado.
Solucin: Deshidratar en la ltima etapa segn lo recomendado.

PRODUCTOS ESPECIFICOS
A. FRUTAS.
1. Barras de fruta.
El mtodo de procesar trata de una nica operacin principal, que es deshidratar la
pulpa de la fruta despus de ser mezclada con ingredientes apropiados. Puede ser
usada para producir mango, banana, guayaba o mezclas. Se emplea temperaturas de
55C al comienzo, con una mxima de 70C, hasta obtener una pulpa con una
humedad relativa del 15 al 20%.
Para preparar 100 kg de PF:
CUADRO IX.1.
FRUTA ---------- MPB ------ MPN - AZUCAR
Mango .................... 720 ............... 360 ... 33
Banana ................... 600 ............... 360 ... 30
Guayaba ................ 406 ............... 325 ... 60
Mango + banana ... 540 + 150 ... 360 ... 35
Papaya + banana .. 500 + 140 ... 336 ... 54
Notas.
MPB: materia prima bruta.
MPN: materia prima neta.
a) Barra de fruta de mango.
Se seleccionan mangos maduros y se lavan a temperatura ambiente. La fruta pelada
se corta en rodajas, las que se pasan a travs de una pulpadora helicoidal para
extraerle la pulpa. Se agrega la cantidad de azcar requerida a la mezcla para ajustar
a 25 grados Brix (la unidad de medida para el total de slidos en las frutas). Se aaden
dos gramos de cido ctrico por kilogramo de pulpa (o 20 ml de jugo de limn) para
inhibir el posible crecimiento de microorganismos durante la deshidratacin. La mezcla
es entonces calentada a 80C por dos minutos y es parcialmente enfriada. El
tratamiento de calor sirve para desactivar las enzimas y destruir los microorganismos.
Se agrega metabisulfito de sodio o de potasio en una proporcin de dos gramos por
kilo de la mezcla preparada, de modo que la concentracin de SO2 sea de 1000 ppm.
La mezcla es transferida a bandejas que previamente han sido untadas con glicerina
en una proporcin de 40 ml/m. Cada bandeja se carga con 12,5 kg/m de mezcla. La

deshidratacin demora 26 horas. Al finalizar el deshidratado, cuando el contenido de

humedad est entre 15 y 20%, el producto se moldea segn formas y tamaos
apropiados. Los trozos se envuelven en papel de celofn, se envasan en cajas de
cartn y se almacenan a temperatura ambiente. Los trozos de formas y tamaos no
apropiados se cortan en trozos ms pequeos y se usan para preparar mezclas de
cocktails.
b) Barra de fruta de banana.
Se usa para este propsito variedades de banana que producen una pulpa suave, sin
separacin serosa. Se selecciona fruta madura. Las frutas, peladas a mano, se
sumergen en una solucin de 0,3% a cido ctrico durante 10 minutos (el jugo de limn
o de lima puede reemplazar el cido ctrico). La fruta drenada se muele hasta obtener
una pulpa suave. El resto del procedimiento es igual al caso de la barra de mango.
c) Barra de fruta de guayaba.
La mezcla de las variedades rosada y amarilla es la ms apropiada para preparar la
barra. La fruta lavada se pela a mano y se cortan sus extremos. La fruta pelada se
corta en cuartos, los que se pasan por el extractor helicoidal para separar las semillas
y piezas fibrosas. Los hoyos de la malla de acero inoxidable son de 0,8 a 1,1 mm.
Para obtener el mejor rendimiento de la pulpa, el material se pasa dos veces a travs
del extractor. Despus de ajustar el refractmetro de slidos a 25 grados Brix, la barra
de fruta puede ser preparada siguiendo el mismo procedimiento que la pulpa de
mango.
d) Barra de fruta mixta
Tanto la pulpa de mango y banana como la de papaya y banana pueden ser
mezcladas en las proporciones calculadas para preparar barra de fruta mixta. El resto
del procedimiento es el mismo que en el caso de la pulpa de mango.
e) Embalaje y almacenamiento.
La pulpa deshidratada se extrae de la bandeja y se corta en trozos cuadrados de 5 x 5
cm y un espesor de 0,3 cm. Estos trozos, colocados en tres capas para hacer bloques
de 0,9 cm de espesor, pesan entre 25 y 28 gramos. Un paquete contiene dos de estos
bloques y pesa entre 50 y 56 gramos. Cada bloque es envuelto separadamente en
celofn y la unidad se mete en una bolsa de celofn de 15 x 6 cm. Doscientos
paquetes se embalan en una caja de cartn de 34 x 22 x 14 cm, con un peso neto de
alrededor de 10 kg. El tiempo de vida til en estante a temperatura ambiente es de un
ao.
2. Cueros o lminas de fruta.
Los cueros o lminas de fruta se fabrican deshidratando purs de fruta en lminas. Se
comen tal como han sido confeccionados o se cocinan como salsas. Se fabrican de
una variedad de frutas. Las ms comunes son manzana, damasco, banana, guinda,
uva, durazno, pia, ciruela, frutilla, kiwi, mango y papaya. Tambin se hacen cueros
con mezclas de frutas, y se le puede agregar incluso nueces picadas, coco rallado o
espacies en polvo. Los cueros pueden ser sulfitados y/o endulzados por DO.

En el procedimiento de fabricacin de cuero para mango, banana, guayaba y frutas

mixtas, se usa frutas maduras, las que se lavan, pelan, trozan y despepitan. Se
blanquean a 80C por un minuto, y se hacen pur en un procesador de frutas. La
mezcla se cocina en un baador a 60C. Luego se hacen lminas de 1,8 mm de grosor
sobre bandejas tratadas con glicerol para reducir lo pegajoso. Luego la lmina se
deshidrata a 45C por 3,5 horas hasta que la superficie no est pegajosa cundo se
toca con los dedos. Una vez fra, se corta en cuadrados de 12 x 12 cm y se envuelve
en polietileno de 0,1 mm de espesor.
3. Pasas.
a) Materia prima.
Se usa desecho de uva de mesa producida para exportacin.
Desecho que queda en los parronales (desecho de parronal).
Desecho devuelto por las firmas exportadoras (desecho de packing).
Un mayor contenido (17-20%) de azcar (slido soluble) en la fruta origina un mayor
rendimiento en pasas. El desecho de parrn tiene un rendimiento 20% mayor que el
desecho de packing a causa del mayor contenido de azcar.
Las variedades ms apropiadas son aquellas apirnicas (sin semillas) y fciles de
despeduncular. Negras: black moncker y gloria del portugal; blancas: loose perlete y
25 sultanina. Tambin: emperor y ribier.
b) Proceso.
Seleccin.
Desescobajado por vibracin manual y lavado en agua.
Inmersin para sacar capa cerosa que cubre cutcula de granos. Estanque con soda
caliente: 20 segundos, 93C, concentrado de 0,25%-0,50% de hidrxido de sodio o
soda acstica (NaOH). Inmersin o aspersin en fro con 2% de oleato y 2% de
carbonato de potasio.
Sulfitacin. Sulfitado o azufrado en cmara cerrada. El anhdrido sulfuroso (SO2)
acta como fungicida y antioxidante. 3 kg/tm por 4 hr. Inmersin en solucin de
bisulfito de sodio.
Secado (desecacin cuando es natural y deshidratacin cuando es artificial).
Desecacin: requiere clima sin lluvias, con baja humedad en las maanas, sin brisa ni
vientos, con alta luminosidad diaria. Ventajas: bajo costo de instalacin. Desventajas:
demoroso (15-20 das), susceptible de ser contaminado por polvo, insectos, agentes
desinfectantes las abejas e insectos afectan el 20% del rendimiento, debe cubrirse de
noche para evitar rehidratacin por efecto del roco. Secado en planta (pasa sombra):
el racimo se deja en la parra y cada uno se envuelve en cartucho de papel con
pequeas perforaciones para permitir circulacin de aire tibio y protegerlo de pjaros e
insectos. El producto no se sulfita. Prdida por seleccin de limpieza: 15%.
Deshidratado: Temperatura 70C; humedad relativa 15-17% tiempo de deshidratado
15-29 hr; temperatura crtica 74C; densidad de carga 13-14 kg/m; peso especfico

0,35. Humedad inicial: 75% en base hmeda. Desventajas: costo muy alto de
instalacin y operacin.
Sulfitacin: en recinto cerrado con escape superior se quema azufre durante 4 hr. a
razn de 3 kg/tm.
Sudacin: homogeneizacin de humedad durante 25 das hasta alcanzar 25%
uniforme. El material debe ser constantemente removido.
Pulverizacin en aceite: se efecta en tambor giratorio.
Despaldado: quitar pednculo en tambor giratorio perforado.
Calibracin y envasado.

EMBALAJE
En el embalaje se puede distinguir el envase del empaque. Un envase es un frasco, un
tarro, una bolsa, un envoltorio. Un envase se refiere principalmente a lo que contiene y
entra en contacto con el producto Para el caso de alimentos deshidratados se emplean
corrientemente bolsas y envoltorios. l trmino genrico para bolsas y envoltorios es el
paquete, por lo que el producto deshidratado se envasa paquetes. Por su parte, el
empaque es el recipiente que contiene paquetes. Usualmente, se emplea
corrientemente cajas de cartn. Tambin puede usarse bolsas de yute y de papel kraft.
En fin, un embalaje que tiene la funcin de paquete y empaque es la bolsa de una o
ms lminas de papel kraft y una lmina interna de polietileno. Tambin puede usarse
para este efecto turriles (barriles, tambores toneles) sellados de plstico o de cartn.
La accin de introducir paquetes dentro del empaque y de sellarlo posteriormente se
denomina empaque. El embalaje finaliza con los empaques (cajas de cartn) apilados
en un pallet (paleta) y atados mediante zunchos plsticos.
Tambin se emplean los trminos de contenedor primario (envase) y contenedor
secundario (empaque). Algunos alimentos poseen ya en forma natural un contenedor
primario: nueces, huevos, naranjas, etc. El empaque de stos requerir slo un
contenedor secundario. En general, los contenedores secundarios no necesitan ser
impermeables a la humedad y a los gases, dependiendo estas funciones del
contenedor primario. Puestos que estos ltimos estn, por definicin, en contacto con
el alimento, tendr que haber una mayor preocupacin con ellos:
Despus de deshidratar, el producto se debe dejar enfriando durante 30 a 60 minutos
antes de envasar. No obstante, el producto no se debe dejar mucho tiempo sin
envasar, pues puede reabsorber humedad. Adems, es posible que la humedad final
sea dispareja. La homogeneizacin de la humedad tarda unos 10 das dentro del
paquete. El exceso de humedad de un pedazo es absorbido por uno ms seco.
Un producto que ha sido sulfitado no debe tocar metal, por lo que el envase debe
prescindir de objetos metlicos, como grampas.
El paquete debe ser sanitario, no txico, liviano, econmico, resistente a la accin
mecnica, impermeable a la humedad, gases y olores, opaco a la luz, sellado, pero

fcil de abrir y cerrar. Ningn paquete cumple con todos estos requisitos, pero se
pueden combinar
En caso de usar barriles como paquete, se debe llenar con CO2 antes de sellar. Este
gas impedir el crecimiento de cualquier criatura que haya podido sobrevivir. El CO2
es ms pesado que el aire.
1. Material de paquete.
Los requisitos y funciones ms importantes de paquetes para alimentos son:
Ser no-txicos y compatibles con el alimento especfico.
Tener proteccin sanitaria.
Proteccin contra la humedad y la grasa.
Proteccin contra gases y olores.
Proteccin a la luz.
Resistencia al impacto.
Transparencia.
Impermeabilidad.
Fcil de abrir.
Fcil de llenar.
Posibilidad de resellar.
Fcil de disponer.
Sin muchas limitaciones en tamao, forma, peso.
Apariencia.
Posibilidad de imprimir.
Bajo costo.
a) Cierre hermtico.
Hermtico significa que el paquete sea absolutamente impermeable a gases y
vapores, incluyendo el cierre. Este paquete, mientras permanezca intacto, ser
inviolable a bacteria, levadura, moho y mugre del polvo y otras fuentes, puesto que
estos agentes sern ms grandes que las molculas de gas y vapor. Sin embargo, los
paquetes flexibles no son realmente hermticos, por las siguientes razones:
Las lminas flexibles, aunque no contengan microporos, en general no son
completamente impermeables a los vapores y gases, an cuando la transferencia sea
muy lenta.
Los sellos son en general buenos, pero imperfectos.
An cuando el material de la lmina sea impermeable al vapor y gases, tal como el
aluminio en algn grosor, el manipuleo del empaque producir microporos y grietas.
b) Materiales para paquetes.
MATERIAL CARACTERISTICAS
Papel: Resistente, rgido, opaco, impermeable

Hoja de aluminio: Casi nada permeable al vapor de agua, gases y olores; a prueba de
grasa, opaco y de apariencia brillante, dimensionablemente estable, mantiene
dobladura
Lmina de celulosa: Resistente, apariencia atractiva, poco permeable a vapor de agua
(depende del tipo de capa usada) gases, olores y grasas, imprimible
Polietileno (PE): Durable, sellable por calor, poco permeable al vapor de agua, buena
resistencia qumica
Acetato de celulosa: Resistente,
dimensionalmente estable

rgido,

apariencia

lustrosa,

imprimible,

Cloruro de vinilideno: Poco permeable al vapor de agua y gases, resistente a

qumicos, sellable por calor
Cloruro de polivinilo(PVC): Resistente a qumicos, aceites y grasas, sellable por calor
Tereftelato de PE: Resistente, durable, dimensionalmente estable, poco permeable a
gases, olores y grasas.
Estos materiales pueden existir de muchas maneras dependiendo de tales variables
como la identidad y la mezcla de los polmeros, el grado de polimerizacin y peso
molecular, la orientacin espacial del polmero, el uso de plastificantes (suavizantes) y
otros qumicos, los mtodos de formacin, etc. Los copolmeros, una nueva clase de
plsticos hechos de mezclas de resinas bsicas, permiten extender el rango de
aplicacin para paquete de alimentos.
c) Lminas y hojas plsticas.
Tienen distintos valores para la permeabilidad de humedad y gas, resistencia,
elasticidad, inflamabilidad y resistencia a la penetracin por insectos. Muchas de estas
caractersticas dependen del espesor de la lmina. Para alimentos deshidratados se
recomienda la lmina de polietileno de 100 micrones (0,1 mm) de espesor. En general,
se usan como contenedores primarios. Puesto que no son rgidos, su principal funcin
es la de contener el producto y protegerlo del contacto con el aire y el vapor de agua.
Su capacidad para protegerlo de dao mecnico es limitada, en especial cuando es
delgado.
d) Hojas plsticas.
El papel de celofn se usa para empaque de productos deshidratados, en especial
para purs de fruta deshidratada.
Las hojas de polietileno tienen muchas aplicaciones. Una de las ventajas principales
es que es sellable con calor. Se emplea como bolsas. Es un buen material para
contenedor primario de productos deshidratados. Para casos de mejor proteccin para
prevenir prdidas de sabor y gas, para se usado con ajo y cebolla deshidratada, se
puede combinar con otros materiales (aluminio).
e) Receptculos y empaques de materiales plsticos.

Existen tres categoras:

Receptculos que pueden ser preformados por calor.
Receptculos no preformados.
Empaques especiales (tipo Criovac) que pueden ser contactados por la accin del
calor una vez que el producto final est dentro del paquete y el aire es sacado.
f) Laminados.
Muchos materiales flexibles, como papel, lminas plsticas, delgadas hojas metlicas,
tienen distintas caractersticas con respecto a la transmisin de vapor, permeabilidad
al oxgeno, transmisin de luz, resistencia a la traccin, microporosidad, sensibilidad a
al agrietamiento, etc. De este modo se fabrican multilaminados o multicapas que
combinan las mejores propiedades de estos materiales. En el comercio es posible
encontrar multilaminados de hasta 8 capas.
g) Paquetes y empaques de papel.
Como contenedor primario se trata con ceras, resinas, lacas, plsticos y aluminio para
mejorar la impermeabilidad al vapor y al gas, la flexibilidad, la resistencia al
rompimiento, la resistencia a la traccin, a la humedad, apariencia, imprimibilidad, etc.
Entre las hojas de papel para alimentos deshidratados se encuentran:
El papel Kraft. Es un papel de uso pesado de color caf claro, empleado para bolsas
y papel de envoltorio. Rara vez se usa como contenedor primario.
Papel con lmina de plstico.
Receptculos de papel o cartn: Papel = 8 a 150 g/m. Cartn = 150 a 450 g/m.
2. La resistencia relativa a la penetracin de insectos de algunos materiales
flexibles para paquetes y empaques.
Excelente: policarbonato, polietileno-tereftalato.
Buena: acetato de celulosa, poliamida, polietileno (0,254 mm), polipropileno
(orientado axialmente), cloruro de polivinilo (PVC) no plastificado.
Mediana: acrilonitrilo, politetrafluoroetileno, polietileno (0,123 mm).
Pobre: celulosa regenerada, cartn coarrugado, papel kraft, polietileno (0,0254-0,100
mm), lmina de papel c/polietileno, PVC plastificado.
El mtodo para obtener un material de empaque resistente a los insectos:
Seleccione una lmina y un espesor que tenga buena resistencia a la penetracin de
insectos.
Sellar completamente las solapas de la caja de cartn.

ALMACENAMIENTO
El producto empaquetado debe almacenarse en un lugar seco, oscuro y fro. Las
bacterias requieren altos niveles de humedad para crecer, las levaduras, menos, y los
mohos mucho menos. El moho es el principal problema cuando el producto no queda

bien deshidratado. Adems, el producto puede rehidratarse absorbiendo la humedad

del entorno si su empaque no est perfectamente sellado, y enmohecerse. Tambin
puede sufrir el ataque de insectos y roedores.
1. Deterioro de las frutas deshidratadas durante su almacenamiento.
Las frutas deshidratadas deben ser consideradas como relativamente perecibles, en la
misma categora de los cereales, legumbres y productos similares que se almacenan.
Estn sujetas al deterioro como consecuencia del crecimiento de moho, infestacin por
insectos y roedores, y por cambios fsicos y qumicos. Cuando el contenido de
humedad sobrepasa el permitido para almacenamiento, entonces el crecimiento de
moho puede ocurrir. Varias especies de mohos resistentes a las sequas pueden
desarrollarse en frutas deshidratadas cuando el contenido de humedad est justo
sobre el nivel de seguridad y una cantidad de levaduras osmticas est asociadas con
la pudricin de la fruta deshidratada. Muchas levaduras producen fermentacin con la
generacin de cido lctico y alcohol. Las levaduras presentan frecuentemente
crecimiento cristalino parecidos a las verrugas y ocurren en frutas que han sido
azucaradas. En frutas deshidratadas muy hmedas el hongo mucorceo puede
predominar, siendo visible como crecimientos vellosos blancos tanto en la superficie
como dentro de la fruta.
La infestacin por motas puede ser severa y est frecuentemente asociada con el
crecimiento de levaduras osmoflicas en productos deshidratados que fermentan, en
especial ciruelas e higos en los pases del Mediterrneo. Sin la levadura, las motas no
completan su desarrollo.
La infestacin por insecto puede comenzar en el campo, antes de la cosecha, y puede
continuar durante el almacenamiento a granel despus que el producto ha sido
deshidratado. A no ser que se tomen las medidas para prevenirla, puede ocurrir en los
paquetes terminados durante el almacenamiento, antes de su distribucin y consumo.
Tratamientos regulares con insecticidas apropiados al producto almacenado pueden
ser necesarios como rutina para combatir las infestaciones menores. Las piretrinas
sinergizadas con botxido de piperonil se usan corrientemente para rociar las
superficies de las cajas. Las infestaciones mayores requerirn que la misma fruta sea
fumigada durante su desarrollo.
2. Deterioro de las hortalizas deshidratadas durante su almacenamiento.
Durante su almacenamiento las hortalizas deshidratadas pueden sufrir graves
deterioros a causa del tipo de empaque y las condiciones de almacenaje. El principal
factor para mantener la calidad del producto es la humedad.

CONTROL DE CALIDAD
El comercio internacional de frutas y hortalizas deshidratadas es muy grande y abarca
un nmero creciente de distintos tipos que ahora incluye tropicales y subtropicales. La
dieta habitual de los consumidores se ha ido diversificando y las tcnicas de
procesamiento han mejorado hasta el punto de que el producto final es nutritivo,
sabroso y posee una larga y segura vida en el estante. Muchos pases en desarrollo

han aprovechado la continua demanda por frutas y hortalizas deshidratadas y han

obtenido divisas con buenas utilidades a los mercados de exportacin.
El control de calidad de exportacin y la inspeccin de frutas y hortalizas procesadas
estn dirigidos a asegurar que el producto final haya sido procesado en un
establecimiento registrado para exportar que ha sido construido, equipado y operado
de un modo eficiente, que cumpla con los requisitos de las normas de exportacin
para frutas y hortalizas, y aquellos del pas importador, con respecto a tales cosas
como grados de calidad, defectos, ingredientes, materiales de embalaje, estilos,
aditivos, preservantes, contaminantes, llenado del contenedor, peso seco, y que
tambin cumpla con los requisitos del etiquetado.
1. Procedimientos de inspeccin y certificado.
En la mayora de los pases, en el procesamiento de frutas y hortalizas para
exportacin, no se acostumbra a una continua inspeccin, como sera el caso de la
carne. Pocos, si acaso alguno, lo requiere, y la naturaleza del producto mismo es tal
que slo una inspeccin de parte del tiempo se requiere durante el proceso junto con
una inspeccin basada en estadsticas, incluyendo muestreos y anlisis del producto
final. Sin embargo, cuando un establecimiento est exportando productos por primera
vez, se puede argumentar que existe una ventaja en adoptar una inspeccin
continuada hasta que la operacin quede establecida en forma satisfactoria.
En cualquier caso, la inspeccin de materias primas debe ser llevada a cabo desde el
comienzo del proceso para asegurar que solo buena fruta con la suficiente madurez
sea usada en el proceso. Pruebas de muestras de materia prima deben ser hechas en
la frecuencia que el inspector crea que es necesario.
El inspector debe asegurarse que las prcticas adecuadas de higiene sean cumplidas
durante el procesamiento del producto, en especial con el lavado de pesticidas y otros
compuestos qumicos. Anlisis de laboratorio necesarios pueden ser realizados para
asegurar que el nivel de residuos en el producto final no exceda la norma del pas
importador. Tambin debe asegurarse que el etiquetado cumpla con el contenido y
con las regulaciones y requisitos del pas importador.
Todo establecimiento que est registrado para exportar debe tener su propio
laboratorio de calidad suficientemente equipado y con personal idneo para el examen
fsico, qumico y microbiolgico del producto. Los inspectores deben tener acceso a las
facilidades del laboratorio y a los archivos de control de calidad cuando lo requiera. El
examen independiente de productos debe ser hecho por una agencia responsable de
exportacin sobre la base del desarrollo de un plan de muestreo.
Antes de exportar, el exportador debe notificar a la agencia de inspeccin sobre su
intencin de exportar de acuerdo a las regulaciones previstas para la exportacin de
frutas y hortalizas procesadas y en la forma prescrita de Aviso de intencin de
exportar. El aviso debe ser solicitado con suficiente tiempo para permitir sea
inspeccionado satisfactoriamente. Cuando el producto es aprobado, la agencia
expedir al exportador el permiso de exportacin, autorizando a la aduana salida para
el producto.

2. Etiquetado.
El importador espera que el etiquetado del producto contenga una descripcin cierta
de lo que est adquiriendo. La mayora de los pases tienen normas propias y
particulares de etiquetado estipulando cmo los alimentos deben ser etiquetados y qu
informacin debern contener las etiquetas. Desde 1995, la normativa se ha hecho
cada vez ms precisa en cuanto a forma y contenido, el que incluye los datos nutritivos
del alimento. Puesto que cada pas tiene sus propias normas en cuanto a idiomas,
pesos y medidas, y otros requisitos, se hace imprescindible averiguar la ltima
normativa mediante internet antes de imprimir las etiquetas para cada exportacin.
En general, las etiquetas deben contener:
Una declaracin de la identidad y una descripcin correcta del producto que sea
imposible que sea engaosa.
Una declaracin del contenido neto (peso y cantidad de piezas).
El nombre y la direccin del fabricante, packing, distribuidor o consignador.
Una lista de ingredientes (en orden descendiente en cuanto a volumen o peso).
Adicionalmente, las etiquetas deben incluir, entre otras cosas, el pas de origen, la
fecha de produccin o empaque, la fecha de expiracin las calidades nutritivas y
valores del producto, las instrucciones de almacenamiento, el grado de calidad e
instrucciones para preparar el alimento.
Ms frecuentemente de lo que se piensa, alimentos consignados que llegan a puertos
de destino no les son permitidos su entrada a causa de que el etiquetado no cumple
con los requisitos exigidos por el pas importador. Esta objecin significa que lo
consignado es simplemente rechazado, aunque tambin puede significar que ser
retenido de ingresar al pas hasta que el etiquetado sea corregido o se aplique nuevo
etiquetado. En cualquier caso, el comercio es interrumpido y el costo implicado puede
hacer que la venta no tenga utilidad alguna. En consecuencia, es importante reiterar
que el exportador est familiarizado con los requisitos del etiquetado del pas
importador.
3. Control de calidad de exportacin y sistema de inspeccin para alimentos.
Con el advenimiento de una conciencia de alimento entre los consumidores,
estimulado por el trabajo de la Junta FAO/WTO Codex Alimentarius Commission a
travs de la elaboracin de estndares de alimentos, cdigos de prcticas higinicas y
el Cdigo de tica pata el Comercio Internacional de Alimento, un creciente nmero de
pases han adoptado leyes sofisticadas de alimentos y han establecido agencias de
control de alimentos, algunas con la ayuda de FAO.
En consecuencia, aquellos pases ya no aceptan productos en la suposicin que
tienen un cumplimiento satisfactorio. Por el contrario, ellos demandan que las
importaciones de alimento cumplan con todos los requisitos de sus normativas legales
sobre alimentos. Para ello sus agencias de control realizan estrictas inspecciones.
Adicionalmente, muchos de los pases importadores requieren que los pases
exportadores certifiquen que sus productos cumplen con su propia legislacin, y
algunos requieren tambin declaraciones especiales adicionales.

Como resultado de estos desarrollos en los ltimos aos, el nfasis de la actividad

sobre Control de Calidad de Exportacin y los Sistemas de Inspeccin ha cambiado. A
pesar de que la mayora de los productores todava establece sus propios estndares
de control de calidad y adoptan estndares para la exportacin de alimentos, la
mayora de sus esfuerzos y recursos est ahora dirigida a asegurar que el alimento
para la exportacin satisfaga los requisitos exigidos por los pases importadores y
proveer la certificacin necesaria asociada. Hacer otra cosa es invitar ya sea a la
detencin, o peor an, al rechazo del producto en el puerto de entrada.
4. Detenciones y rechazos.
Los pases exportadores ya no pueden suponer que existe una buena oportunidad que
sus productos que no cumplan con los requisitos de los pases importadores
escaparn a las inspecciones en el punto de entrada. Informes de importaciones de
alimentos publicados por la FDA de los EE.UU. indican que cantidades importantes de
productos son al menos detenidas y, an peor, son rechazadas, porque fallan en
cumplir con las leyes de alimentos de los EE.UU.
Las razones dadas para estas detenciones incluyen:
Incumplimiento con los requisitos de etiquetado.
Descomposicin.
Suciedad y daos por insectos y animales.
Uso de aditivos prohibidos.
Contaminacin por metales pesados.
Niveles excesivos de residuos de pesticidas.
Niveles excesivos de micotoxinas.
Infestacin por mohos.
Contaminacin microbiolgica.
El mensaje para los pases exportadores de alimentos es bien claro: asegurar que los
productos cumplan con los requisitos exigidos de los pases importadores, o
arriesgarse a que el producto sea rechazado con una prdida financiera importante
tanto para el exportador como para su pas, lo cual lleva al dao de la reputacin
comercial de ambos.
A pesar de que lo anterior est relacionado con la experiencia de los EE.UU., puesto
que es el nico pas que actualmente publica la informacin sobre detenciones y
rechazos de importaciones de alimentos, se puede asumir que esto refleja ms o
menos la experiencia de otros pases importadores de alimentos. Podra ser til
preguntarse por qu existe tan altos niveles de detenciones y rechazos de alimentos.
Sin duda habra muchas y variadas razones. Sin embargo, la evidencia muestra que
las ms importantes razones incluyen:
La inhabilidad de algunas industrias exportadoras, especialmente de pases en
desarrollo, para manejar, procesar, empacar y transportar productos que cumplan con
los requisitos exigidos por los pases importadores.
La falta de conocimiento de los requisitos exigidos de exportacin de alimentos de los
pases importadores, incluyendo la certificacin.
La falta de programas adecuados de control de exportaciones y de agencias
relacionadas en los pases exportadores de alimentos, impidindoles ejercer la

necesaria vigilancia y conferir una certificacin confiable y creble.

Una falta de comunicacin entre las autoridades de control de alimentos y las
agencias en los pases exportadores e importadores.
Estas cuatro razones pueden ser remediadas por el gobierno si posee una voluntad
poltica suficiente que los pasos necesarios sern tomados para cumplirlas.
a) Hoja diaria de Control de Calidad.
Esta hoja debe registrar los defectos del producto terminado a continuacin de los
siguientes defectos:
A. Cajas cartn coarrugado
1. cdigo malo
2. etiquetado malo
3. con deformacin menor
4. caja rota
5. sin signo arriba-abajo
6. mala impresin
7. difcil de abrir
8. adhesivo malo
9. productos faltantes
B. Paquetes (bolsas)
10. cdigo malo
11. etiquetado malo
12. etiqueta con mala inform.
13. sellado malo
14. costura mala
15. (dao mecnico)
16. (escape por gotera)
17. (deformacin)
18. color del producto malo
19. mala impresin
20. (vaco insuficiente)
21. peso bruto malo
22. tamao paquete malo
23. (corrosin externa)
D. Producto
50. color fuera de norma
51. gusto fuera de norma
52. textura fuera de norma
53. extracto refractom. malo
54. pH fuera de norma
55. cuerpos extraos
56. gusto fuera de norma
57. apariencia fuera de norm

5. Buenas Prcticas de Manufactura (BPM); requisitos de higiene.

a)Personal.
i) Control de enfermedades.
Cualquier persona que est enferma, tenga una herida abierta, incluyendo ampollas,
llagas, heridas infectadas, o cualquier otra fuente de contaminacin microbiana no
puede trabajar en ninguna operacin (en el centro de procesamiento) que pudiera
resultar en la contaminacin del alimento, la superficie en contacto con el alimento, o
el material del empaque de alimento.
ii) Limpieza personal.
Lo siguiente se aplica al personal que trabaja directamente en contacto con la
preparacin del alimento, sus ingredientes, las superficies y equipos o utensilios que
entran en contacto con el alimento. Los trabajadores deben vestir ropas protectoras
limpias (mandil, botas, gorra, barbijo y guantes de goma), mantener un alto grado de
limpieza personal y cumplir con las prcticas de higiene mientras trabajan, lavarse
completamente las manos y, si estn en un trabajo que lo requiere, deben esterilizarse
las manos antes de comenzar a trabajar, despus de cada salida de la estacin de
trabajo y en cualquier otra situacin cuando sus manos pudieran contaminarse;
tambin deben sacarse toda joya suelta y/o que estn en sus manos y que no pueda
ser esterilizada apropiadamente. Es necesario que lleven sujetadores efectivos de
cabello, tal como redes de cabello, gorras, cintillos. El personal no debe guardar ropa y
otros efectos personales en las reas de procesamiento de alimentos ni debe
permitirse la ingesta de alimentos y lquidos, o el uso de tabaco y hoja de coca. Deben
tomarse todas las medidas necesarias para impedir que los operaruios puedan
contaminar el alimento con microorganismos o sustancias forneas, tales como
transpiracin, cosmticos, tabaco, coca, qumicos, medicamentos, etc.
iii) Educacin y entrenamiento.
El personal que monitora los programas de sanidad debe tener la educacin y/o
experiencia que demuestre que est debidamente calificado. Quienes manejen
alimentos deben recibir el entrenamiento que los conscientice respecto al peligro de
una mala higiene personal y de hbitos de trabajo no sanitarios.
iv) Supervisin.
Alguien debe ser nombrado con la responsabilidad de hacer cumplir a todo el personal
con los requisitos de las buenas prcticas de procesamiento.
b) La planta y el terreno.
El terreno alrededor del centro procesador de alimentos debe estar libre de tales
condiciones como: equipo mal guardado, basura, desechos, maleza o pasto sin cortar
alrededor de las construcciones, caminos, patios y estacionamientos polvorientos,
zonas con mal drenaje, mugre potencial que pueda ser transportada por los zapatos,
lugares de reproduccin de insectos o microorganismos, sistema inapropiado de
tratamiento y disposicin de desechos. La construccin y su diseo deben proveer

suficiente espacio para el ordenamiento de los equipos y almacenamiento de los

materiales. El piso, paredes y cielo deben ser construidos de modo que puedan ser
limpiados y deben ser mantenidos limpios y en buen estado. Cualquier operacin que
pueda causar contaminacin cruzada de productos alimenticios con microorganismos,
qumicos, mugre u otro material forneo no deseados debe ser aislada mediante
separaciones, ubicacin, tiempo y otros medios. Se debe proveer rejas efectivas y
otras protecciones y barreras contra pjaros, animales, gusanos, tales como insectos y
roedores. Se debe suministrar ventilacin adecuada para prevenir la contaminacin del
alimento por olores, humos txicos, vapores (incluyendo el vapor). Los focos
elctricos, las luces del techo y cualquier otro tipo de vidrio deben ser del tipo de
seguridad o protegidos, de modo que la contaminacin por vidrio no pueda ocurrir en
caso de quebrarse.
c) Operaciones sanitarias.
i) Mantenimiento general.
La planta y todas sus instalaciones y enseres deben estar en buenas condiciones
fsicas y deben mantenerse en buenas condiciones sanitarias. Las operaciones de
limpieza deben realizarse de modo que reduzcan la posibilidad de contaminar los
alimentos o las superficies de los equipos que entran en contacto con stos.
ii) Control de pestes.
No debe permitirse el ingreso a la planta de ningn animal o ave.
Deben haber programas efectivos para prevenir la contaminacin por animales, aves,
y pestes, tales como roedores e insectos.
Pueden usarse insecticidas y raticidas, siempre que se sigan las instrucciones
apropiadamente (segn las instrucciones de su etiqueta).
Estos pesticidas no deben contaminar el alimento o el material de empaque con sus
residuos.
iii) Sanitacin de equipos y utensilios.
Las superficies de equipos y utensilios que entran en contacto con alimentos deben
ser limpiadas tan a menudo como sea necesario para prevenir la contaminacin del
alimento.
Las superficies de equipos que no entran en contacto con alimentos deben ser
limpiadas con la necesaria frecuencia para reducir la acumulacin de polvo, mugre,
partculas de alimentos, etc.
Los artculos de un solo uso, como utensilios desechables, vasos de papel,
servilletas y paos de papel, etc., deben ser almacenados en contenedores
apropiados, manejados, dispuestos, usados de una manera que impida la
contaminacin de los alimentos y los equipos.
Cuando existiera la posibilidad de introducir microorganismos no deseables en el
alimento, todos los utensilios y las superficies de los equipos que hayan entrado en
contacto con el alimento deben ser limpiados y esterilizados antes de volver a usar.

 Antes de usar cualquier sistema, procedimiento, mquina o aparato para limpiar o

esterilizar, se debe analizar y establecer que podr hacer la tarea de modo efectivo.
iv) Almacenamiento y manejo de equipos porttiles y utensilios limpios.
Cuando tales equipos o utensilios han sido limpiados y esterilizados, deben
almacenarse de modo que sus superficies que entran en contacto con alimentos
estarn protegidas de salpicaduras, polvo y otro tipo de contaminacin.
d) Facilidades sanitarias y controles.
i) Abastecimiento de agua.
Toda agua que entra en contacto con el alimento y los equipos de procesamiento debe
ser potable.
ii) Alcantarillado.
Las aguas servidas deben conducirse a un sistema de alcantarillado o ser dispuesta
por medios adecuados.
iii) Instalacin sanitaria.
Su diseo y dimensionamiento deben ser correctos para abastecer con agua donde se
requiera, deshacerse apropiadamente de las aguas servidas, no crear una fuente de
contaminacin o condiciones no sanitarias, proveer un apropiado drenaje para el piso,
asegurar que no exista retroflujo desde las aguas servidas hacia la red de agua
potable.
iv) Baos.
Deben mantenerse higinicos y en buen estado.
Los inodoros deben tener puertas propias.
Los inodoros deben estar provistos de papel higinico.
Los baos no deben abrirse directamente hacia las reas donde el alimento est
expuesto para evitar contaminacin area.
Los inodoros deben contener letreros que indiquen que se debe lavar las manos
despus de su uso.
v) Lavamanos.
Deben proveerse donde sea en la planta donde la naturaleza del trabajo requiera el
lavado de las manos de los obreros y su posterior secado y esterilizacin. Estos
lavamanos deben tener:
Agua corriente a la temperatura adecuada.
Preparaciones efectivas para el lavado de manos y su esterilizacin.
Servicio de toallas limpias o secadores de manos.
Basurero fcilmente limpiable.
Vlvulas de control diseadas para proteger las manos de que se contaminen
nuevamente.
Letreros indicativos para dirigir a los obreros que manipulan alimentos a lavarse y, si

es apropiado, esterilizarse las manos antes de comenzar a trabajar, despus de cada

ausencia de su estacin de trabajo, o despus de cualquier circunstancia que haya
contaminado sus manos.
vi) Basura.
El recojo de basura y desechos debe ser realizado de modo que no sirva para atraer o
albergar pestes o crear condiciones contaminantes.
vii) Equipos y utensilios.
Los equipos y utensilios deben ser diseados y construidos de modo que puedan ser
lavados y no adulteren el alimento con lubricantes, combustibles, fragmentos
metlicos, agua contaminada, etc.
Los equipos deben instalarse de modo que el rea ocupada pueda ser limpiada.
Las superficies en contacto con el alimento deben ser hechas con materiales no
txicos y deben ser resistentes a la corrosin.
Las junturas de las superficies en contacto con el alimento deben estar suavemente
pegadas, o mantenidas para reducir la acumulacin de partculas de alimentos, mugre
y materia orgnica.
Los equipos en las reas de procesamiento que no entran en contacto con el
alimento deben ser construidas de manera que puedan ser mantenidas limpias.
Los sistemas de sujecin, desplazamiento y transformadores, incluyendo sistemas
gravimtricos, neumticos, automticos y de circuito cerrado, deben ser mantenidos
en una buena condicin sanitaria.
Los instrumentos y los controles usados para medir, regular, registrar temperaturas,
pH, acidez, actividad del agua, etc. Deben contar con un nmero adecuado, ser
precisos y bien mantenidos.

e) Procesos y controles.
Se debe contar con una persona que sea responsable de supervisar la sanidad total
de la planta.
i) Materias primas e ingredientes.
Deben ser inspeccionadas y clasificadas para asegurarse que estn limpias y
enteras, y que cumplen con los requisitos para ser procesadas como alimento
humano.
Deben ser almacenadas en condiciones que impidan su contaminacin y reduzcan
su deterioro.
Deben ser lavadas y limpiadas para extraer la tierra y otros contaminantes.
No deben contener niveles de microorganismos que puedan producir
envenenamiento del alimento u otra enfermedad, o debern ser pasteurizados o
tratados de alguna forma durante su transformacin para que el producto no pueda ser
adulterado.

 Los materiales susceptibles de ser contaminados por pestes, microorganismos no

deseables, materiales forneos, deben cumplir con los reglamentos internacionales,
normativas y niveles de accin defectuosa.
Los materiales deben ser almacenados en contenedores y en condiciones que los
proteja contra la contaminacin.
ii) Agua de lavado.
El agua para lavar y enjuagar debe ser potable.
Si existieran problemas de contaminacin, el agua no debe ser usada nuevamente.
Contenedores y camiones deben ser inspeccionados para asegurarse que su
condicin no haya contaminado las materias primas.
iii) Operaciones de transformacin.
El equipo procesador de alimentos debe mantenerse en buena condicin sanitaria a
travs de su limpieza y, cuando se requiera, esterilizacin. Si fuera necesario, este
equipo debe ser desarmado para una limpieza completa.
Es necesario al proceso que el empaque y almacenamiento del alimento sea hecho
en condiciones que reduzcan el potencial para el crecimiento microbiolgico
indeseable, la formacin de toxinas, el deterioro y la contaminacin. Para llevar a cabo
este procedimiento, se debe monitorear cuidadosamente tales factores como el
tiempo, la temperatura, la humedad, la presin, el flujo, etc. El propsito es asegurarse
que panas mecnicas, demoras, fluctuaciones de temperatura y otros factores no
permitan que el alimento se descomponga y se contamine.
El alimento debe ser mantenido en condiciones que impidan el crecimiento de
microorganismos indeseables.
El proceso de transformacin, el producto final, los equipos, contenedores y
utensilios, su manejo y mantenimiento, deben ser protegidos de la contaminacin.
Las reas y equipos usados para procesar alimento humano no deben ser usados
para procesar alimentos animales o productos no comestibles, siempre que no tengan
posibilidad de contaminar el alimento humano.
Un sistema de cdigo debe ser empleado para permitir la identificacin precisa del
lote en el caso que sea necesario identificar y apartar lotes de alimento que hayan sido
contaminados.
Deben llevarse registros por el periodo de tiempo que exceda la vida del producto,
excepto que dichos registros no necesitan mantenerse despus de dos aos.

PLANTA DESHIDRATADORA
La planta deshidratadora para producir PF para un contenedor mensual se caracteriza
por la utilizacin de lneas procesadoras completas, aunque ajustables para cumplir
con programas de produccin, y equipos especficos para procesar frutas y hortalizas
particulares.

1. Edificio.
a) Dependencias.
Bodega de materias primas y rea de lavado. 100 m
Taller para el procesamiento hmedo. 100 m
Taller para el procesamiento seco. 50 m
Laboratorio para el control de calidad. 10 m
Bodega de productos terminados. 50 m
Todas las reas requieren tener una plataforma enlosetada y cumplir con lo expuesto
en la seccin anterior de Buenas prcticas de manufactura y los requisitos de higiene.
b) Patio exterior.
Esta superficie se requiere para acceso, estacionamientos, y para rodear las
instalaciones. Debe estar cementada.
2. Laboratorio.
1 Balanza de 0-3 kg, precisin 1 g.
2 Refractmetros manuales 0-900 Brix.
10 Termmetros 10-100C.
1 pH metro modelo de bolsillo.
1 pH metro modelo de laboratorio.
1 penetrmetro.
1 microscopio.
1 balanza analtica.
Tubos de inoculacin.
Platos Petri.
Contador de colonias.
Pipetas.
3. Equipos de talleres.
a) Equipo motorizado.
Mquina lavadora.
Peladora con disco abrasivo duro.
Peladora con disco abrasivo suave.
Procesadora de alimentos.
b) Equipo para blanquear.
Marmita de 100 l.
Tanque acero inox. de enfriamiento.
Coladores para blanquear.
c) Equipo y material.

5 Mesas de trabajo.
1 Balanza de 0-50 kg, precisin 0,1 kg.
1 Moledora, capacidad 50 kg/min, mallas: 0,38 mm (0,015); 0,76 mm (0,03); 1,14 mm
(0,045).
5 Cocinillas industriales.
3 Ollas acero inox. 5 l.
3 Ollas acero inox. 10 l.
3 Ollas acero inox. 15 l.
15 cuchillos acero inox., hoja de 12-15 cm.
10 Cucharas acero inox., varios tamaos.
5 Cucharas palo.
3 Embudos plsticos, boca ancha.
10 Baadores.
1 Extractor de pulpa manual.
1 Extractor de pulpa elctrico.
1 Exprimidor de limn plstico.
5 Coladores plsticos.
1 Espumadera acero inox.
1 Cucharn acero inox.
5 Turriles plsticos.
5 Cortadores acero inox.
d) Ingredientes.
Metabisulfito de potasio (K2S2O5).
Acido ascrbico o vitamina C (C6H8O6)
Azcar.

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