CONVERSIN DEL MUSCULO EN CARNE

Los cambios post morten empiezan con la muerte biolgica en este punto el animal
a perdido todas sus funciones biolgicas y fisiolgicas.
Se paraliza la circulacin

Desciende el contenido en O2
Del musculo

Se para la
respiracin celular.
Comienza la
glucolisis
anaerbica

Desciende el potencial redox (

de + 250 a 50 mv)

Transformacin de Oximio
globina en mioglobina y oxi
dacin de la mioglobina en
metamioglobina

Produccin de
Ac. Lactico

Descenso del pH (7,3

7,4 a 5,7 5,0)

Desciende la produccin
enzimtica de ATP, luego
contenido en ATP

Formacin irreversible de
actiomisina endurecimiento

Agregacio de proteinas

Cambios post mortem inmediatos

Cambios post mortem mediatos

Deshidratacin cadavrica

Imhibicion post mortem

Algor mortis

Seudomelanosis

Rigidez cadavrica

Enfisemapost mortem

Livideces cadavricas

Ruptura post ortem

hipostacia viseral

Desplazamiento post mortem

autolisis post mortem

Putrefaccin

destruccin

Destruccin

del

cadver

(carroeros)

del

cadver

por

factores exgenos

Gliucolisis
La conversin del musculo en carne comienza con la glucolisis que es la hidrolisis de
la glucosa para dar lugar a acido lctico en ausencia de oxigeno. Estos cambios post
mortem son fases esenciales en la conversin del musculo vivo encarne. La glucolisis
puede verse afectada por condiciones pre mortales, sntesis energtica que se detiene
por efecto del pH o por agotamiento del glucgeno, bajas concentraciones de ATP.
De acuerdo con Price et al (1976) la gluclisis post mortem no transcurre a velocidad
constante durante todas sus fases, inicialmente la velocidad es relativamente rpida
hasta que se produce la eliminacin de la capacidad y resistencia de la membrana por
la disminucin del pH, permitiendo la difusin a travs de las membranas, antes
impermeables, de iones, posibilitando que se uniformice el pH. De aqu en adelante la
velocidad comienza a decrecer hasta que el pH inactiva las enzimas glucolticas o bien
hasta que se terminan las reservas de glucgeno.

Luego de la muerte se produce una cada del pH en algunos animales es muy rpido
causando deshidratacin de la protena, perdida de solubilidad y capacidad de
retencin de agua, reflejndose e la carne en una coloracin muy plida, una textura
mas abierta y un corte hmedo ( P.S.E plida, suave, suelta y exudativa).
En otros animales se puede presentar el rigor alcalino; la carne presenta un intenso
color, su superficie al corte es mas basta, por que presenta una estructura mas
cerrada, debido a que su pH esta muy alejado del punto isolectrico de la protena
miofribrillar, con alta capacidad de retencin de humedad ( D.F.D seco firme y oscuro).
Rigor mortis
A medida se pasa la glucolisis da paso al rigor mortis.
Especie: Bovinos 10- 12 horas, cerdos 6 8 horas.
Este proceso de concentracin muscular es descrito por Price et al (1976) como:
1. Hanson y Husley en 1955. En ella se consideran los filamentos de actina y miosina
interdigitados,deslizndose y penetrando libremente unos en otros, lo cual requiere del
complejo ATP-Mg. Para la contraccin se requiere la presencia de iones Ca 2+.
2. Davis en 1963 propuso una teora fundamentada en principios elctricos, en la cual
durante la relajacin los puentes transversales entre los filamentos de actina y miosina
estn extendidos por accin electrosttica del ATP, durante la contraccin al formarse
el enlace electrosttico entre los filamentos por accin del in Ca 2+, seneutraliza la
carga del puentetransversal, lo cual hace que se presente una retraccin ocasionando
la contraccin.

3. Bendallen 1966 propuso, para explicar este fenmeno, que durante la relajacin los
filamentosde la miosina no estn unidos con la actina debido a la presencia del ATPMg, el cual es degradado durante la contraccin, presentndose la unin.
4.Reedy en 1968 propuso la permanente unin de la actina y la miosina, en la cual el
complejo ATP-Mg acta evitando que los filamentos de miosina ejerzan atraccin sobre
la actina.
Para mantener el musculo relajado hace falta energa, la cual esta representado por la
alta concentracin de ATP, la falta de este produce una rpida perdida de
extensibilidad muscular. Esto genera una serie de fuerzas de accin y reaccin que
conllevan al fenmeno de cadver rgido. Este fenmeno afecta a las caractersticas de
calidad mas apreciadas al consumo fresco, la terneza.
Entre una de las caractersticas mas importantes que podemos observar en esta etapa
es el aumento de la dureza de la carne, afectando al rendimiento tecnolgico es
inferos a la normal.
Maduracin
Durante la maduracin seda un ablandamiento de la carne por accin de enzimas
calpainas I y II que degradan la desmina, debilidad la unin de la actina de os discos Z,
la tropomiosina y la troponina T y se van haciendo mas proteolticas a medida que
disminuye ek pH ya que sus inhibidoras o actuna hasta que al final se autolisan.
El color se altera oxidando la Mb.
Hay un desarrollo de los aromas por formacin de la hipoxantina, pero tambin con el
que aparecen olores desagradables.

Enranciamiento de las grasas se retarda su el pH es alto.

Se incrementa la capacidad de retencin de agua ( CRA) pero puede exudar jugo.
Al momento de la maduracin se recomienda una almacenamiento post morten o
acondicionamiento (ageing) para la obtencin de carne mas tierna, (campo, 1999); El
acondicionamiento a temperaturas superiores ala de la refrigeracin da lugar a cambios
proteliticos o imputables a la accin de las calpainas ( etherington et al 1990)
Calidad
Sistemas generales de medida, existen dos grupos de mtodos de medida de las
caractersticas sensoriales dela carne:
a) Mtodos instrumentales: mtodos mecnicos, pticos, etc, pe3rmitiendo
resultados mensurables de forma objetiva a travs de diversas unidades de
medida.
b) Mtodos sensoriales: el instrumento empleado es el hombre (posible
consumidor) valorando la carne. Mediante sus sentidos ( vista, olfato, gusto
tacto, etc.) en los llamados test de degustacin.
La palatabilidad de la carne es dependiente de la apariencia, flavor,
jugosidad, terneza y color, condicionando todos ellos la aceptabilidad
sensorial por el consumidor. BATCHER et al. (1969) y WONG et al. (1975)
sealaron que el flavor era quizs el ms importante factor determinante de
la aceptabilidad de la carne cocinada.

BIBLIOGRAFIA
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Gua de estudio - Patologa Veterinaria, G.S.. Ibargoyen, Universidad Nacional de
Rosario