Taller de investigacin II

Comparacin de mtodos para la formulacin de

cerveza Sour

Aguilar Zuiga Karen Lizeth

Arreola Vzquez Deyvira Johanna
Leyva Villanueva Irving Emanuelle
Ruiz De La Trinidad Elas Magdiel

Asesor: M.C. Ricardo Ocampo

Tijuana, Baja, Ca. A 10 de Diciembre de 2014

CONTENIDO
Resumen ................................................................................................................................ 3
Introduccin ............................................................................................................................ 4
Imperial Stout................................................................................................................... 4
Cervezas sour .................................................................................................................. 5
Lactobacilos ..................................................................................................................... 6
Acidificacion Directa ......................................................................................................... 6
Objetivos................................................................................................................................. 7
General ............................................................................................................................ 7
Especfico ........................................................................................................................ 7
Metodologa ............................................................................................................................ 8
Cronograma............................................................................................................................ 9
Costos .................................................................................................................................. 10
Aseguramiento de material ................................................................................................... 11
Resultados............................................................................................................................ 12
Conclusiones ........................................................................................................................ 15
Recomendaciones ................................................................................................................ 15
Referencias .......................................................................................................................... 16
Anexos: reporte fotografico ................................................................................................... 17

CONTENIDO DE TABLAS
Tabla 1. Materia prima: maltas ...........................................................................................................10
Tabla 2. Materia prima: lpulo ............................................................................................................10
Tabla 3. Materia prima: microorganismos ........................................................................................10
Tabla 4. Costo total ..............................................................................................................................10
Tabla 5. Evaluacin de acidificacin directa ....................................................................................12
Tabla 6. Comparacin de mtodos acidificantes.............................................................................14

CONTENIDO DE GRFICAS
Grfica 1. Variacin de pH ..................................................................................................................12
Grfica 2. Variacin del grado alcohlico ........................................................................................13
Grfica 3. Evaluacin sensorial ............................................................................................. 13
Grfica 4. Evaluacin variantes en mtodos acidificantes.............................................................14

RESUMEN
La cerveza Imperial Stout es una bebida alcohlica obtenida a partir de la
fermentacin de cereales con controles especficos de higiene, a diferencia de las
cervezas sour en las que se permite la contaminacin bacteriana, siendo esta su
caracterstica principal. Dicha contaminacin se da por una gran diversidad de
microorganismos bacterianos.

Uno de los mtodos para la acidificacin de la cerveza es la utilizacin de

Lactobacillus delbrueckii, los cuales producen cido lctico como metabolito principal,
simulando la contaminacin natural. Otro mtodo es la acidificacin directa con cido
lctico grado alimenticio, el cual presenta mayores ventajas al reducir el tiempo de
acidificacin y costos de elaboracin.

INTRODUCCIN
Las culturas ms antiguas han utilizado los microorganismos como aliados en
la elaboracin de diferentes tipos de alimentos. La base de estos procesos casi
siempre es la misma: un soporte rico en nutrientes sobre el que un determinado
microorganismo se desarrolla y transforma el alimento en otro muy diferente, a travs
de un proceso conocido como fermentacin. Algunos de los ms utilizados son las
levaduras, sobre todo las pertenecientes al gnero Saccharomyces, responsables
de la elaboracin del vino, la cerveza y el pan.
La cerveza se encuentra sujeta a contaminaciones; en algunos casos esta
contaminacin puede producir aromas dulces como vinagres de cebada y en otras
ocasiones a sidras, dependiendo de que microorganismo est presente en la bebida.
En algunos estilos de cerveza esta es la base de su formulacin.

IMPERIAL STOUT
Stout es una cerveza muy oscura, casi negra que surgi a partir del estilo
Porter. Imperial Stout es un tipo de cerveza Ale, es una variante del estilo Stout que
se caracteriza por tener una mayor cantidad de alcohol por volumen (desde 7% hasta
ms de 15% en ciertos casos) y una mayor concentracin de lpulo.
La cerveza es una bebida para consumirse joven. Esa es la regla general
cuyas excepciones encuentran a la Imperial Stout. Esta no se recomienda destapar
antes de los seis meses. Dependiendo la calidad del producto y las condiciones de
almacenamiento puede durar muchos aos y aejarse para desarrollar nuevos
perfiles de sabor.

CERVEZAS SOUR
A diferencia de la cerveza tradicional, que se realiza en un ambiente estril
para evitar la intrusin de la levadura salvaje, las cervezas sour (o agria) se hacen
permitiendo intencionalmente que las levaduras salvajes entren en la cerveza;
pueden vivir en los fermentadores, caer en la cerveza (provenientes del aire que la
rodea), o pueden ser aadidas como otra cepa, con una muestra de una levadura de
laboratorio.
Tradicionalmente, los cerveceros belgas permitieron la introduccin de
levaduras salvajes naturalmente a la bebida a travs de las barricas, un proceso
impredecible que muchos cerveceros modernos evitan. Los agentes ms comunes
utilizados son Lactobacillus, Brettanomyces, Pediococcus.
Las cervezas sour no requieren un control estricto. Estas cervezas usan un
largo, pero intencional proceso de inoculacin del mosto con levaduras naturales y
bacterias para crear cervezas similares a aquellas que se elaboraban hace mucho
tiempo.
El cido lctico es una caracterstica imprescindible de muchas cervezas sour.
A diferencia de otras cervezas las sour no usan la amargura del lpulo como la base
de la cerveza. El lpulo se usa ms como conservador, que es como empez a
usarse en la cerveza. No se usa lpulo fresco. Lo ms comn en este estilo es que
sea lpulo aejo que es simplemente lpulo que se ha dejado secar para que los
aceites voltiles se evaporen y nicamente queden los componentes que sirven
como preservadores. De esa forma su aporte al sabor de la cerveza no es tan
significativo.
Los sabores vienen de la acidez de las levaduras naturales. Se utilizan
levaduras silvestres obtenidas por fermentacin espontnea (no requiere de levadura
aadida sino que se fermentan con las levaduras naturales incluidas en el aire) por
esta razn presenta un fuerte carcter cido.

LACTOBACILOS
Lactobacillus delbrueckii es el microorganismo ms utilizado en la produccin
a gran escala de cido lctico; tiene la ventaja de consumir eficientemente glucosa,
sacarosa, almidn, los cuales son reducidos a monosacridos; utiliza como fuente de
nitrgeno protenas de malta. Es un microorganismo termfilo con temperatura
ptima de crecimiento 41.5C. Esta bacteria se ha considerado como acidfilo,
debido a que requiere un pH relativamente bajo (alrededor de 5.5 - 6) para crecer
efectivamente.
El Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus se trata de una de las
lactobacterias empleadas en la elaboracin del yogur. Este tipo de bacteria puede
encontrarse en otro tipo de alimentos fermentados, como queso.

ACIDIFICACION DIRECTA
Es un mtodo utilizado ampliamente en la industria alimenticia para la
disminucin del pH en los alimentos que requieren una fermentacin, que aportan
sabores y aromas caractersticos a ciertos alimentos. Este mtodo sustituye a la
acidificacin por microorganismos.

OBJETIVOS
GENERAL
Desarrollar y formular una cerveza Imperial Stout con Lactobacillus, optimizando el
proceso y su desarrollo.
ESPECFICO
Evaluar y comparar sensorialmente los distintos procesos de elaboracin.

METODOLOGA
Se realiz una evaluacin sensorial de cervezas agrias comerciales, para
comprobar si el proyecto es factible y conocer el rango de acidez sensorialmente

Acidificacion
directa

Maceracin
90 mins a 60 - 66 C
Lavado/Extraccin
85 C
Coccin/Adicin lpulo
60 min a 90 - 98 C
lupulos: cascade y fuggle
Enfriamiento
20 C
Adicin
levadura/Agitacin
Fermentacin
12 dias

Adicin de Lactobacillus

Elaboracin de Imperial
Stout

aceptable por el consumidor.

cido lctico
Adicin dextrosa
Segunda
fermentacin
Envasado
Maduracin
Lactobacillus
delbruekii
10 mL
Acidificacin
microbiana
1 - 3 meses
Adicin dextrosa
Segunda
fermentacin
Envasado
Maduracin

Experimento 1. Acidificacin directa

Tomar muestra
de 100 mL de
cerveza
Acidificar con 0.2
mL de cido
lactico
Homogeneizar

Preparacin

Evaluacin de
caracteristicas
Medir pH y grado
alcohlico.
Realizar
evaluacin
sensorial, donde:
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Mala 1

Variar la
concentracin de
cido lctico
(mayor o menor)
Tomar mas
muestras de
cerveza, acidificar
y evaluar hasta
obtener una
cerveza aceptable
al paladar

Variacin de
[cido lctico]

CRONOGRAMA

COSTOS
Tabla 1. Materia prima: maltas
Cantidad (lb)

Tipo

Costo (pesos)

2-row

88

Malta chocolate

13

1/3

Oatmeal

13

1/3

Caraffa III

13

Malta negra

13

TOTAL

$140

Tabla 2. Materia prima: Lpulo

Cantidad (oz)

Lpulo

Costo (pesos)

Cascade

13

Fuggle (dry hopping)

16

TOTAL

$30

Tabla 3. Materia prima: Microorganismos

Cantidad

Tipo

Costo (pesos)

1 sobre

Levadura Nottingham ale

$62

30 mL

Lactobacilos

$200

Tabla 4. Costo total

Materia prima

Costo (pesos)

Malta

140

Lpulo

30

Levadura

62

Lactobacilos

200
TOTAL

$432
10

ASEGURAMIENTO DE MATERIAL
Se dispuso del material y equipo localizado en planta piloto, adecundose este
para la elaboracin de cerveza.
1. Galn como fermentador
2. Marmita
3. Ollas de cocina
4. Sellador de aire
5. Cuarto frio
6. Siphon
7. Mangueras
8. Material de laboratorio Pyrex: pipetas ( 1 y 10 mL), pipeteador, matraces
Erlenmeyer (250 mL), probetas (100 y 25 mL)
9. Coronador
10. Botellas y corcholatas
Toda materia prima utilizada en la elaboracin de cerveza fue comprada, a
excepcin del cido lctico, el cual fue una donacin por parte del Instituto
Tecnolgico de Tijuana.

11

RESULTADOS

Tabla 5. Evaluacin de acidificacin directa

[cido lctico] (mL/100 mL de
cerveza)
0.2

pH
4.3

Grado
alcohlico
5.40

Evaluacin
sensorial
2

0.3

4.15

5.50

0.32

5.65

Variacin de pH
4.5
4.4
4.3
4.2
pH

4.1
4
3.9
3.8
3.7
3.6
3.5
0.2

0.3
[cido lctico] (mL/100 mL cerveza)

0.32

Grfica 1. Variacin de pH

12

Variacin del grado alcohlico

5.8

Grado alcohlico

5.7
5.6
5.5
5.4
5.3
5.2
5.1
5
0.2

0.3
[cido lctico] (mL/100 mL cerveza)

0.32

Grfica 2. Variacin del grado alcohlico

Evaluacin sensorial
6
5-excelente
4-muy bueno
3-bueno
2-regular
1-malo

Evaluacin sensorial

5
4
3
2
1
0
0.2

0.3
[cido lctico] (ml/100 mL cerveza)

0.32

Grfica 3. Evaluacin sensorial

13

Tabla 6. Comparacin de mtodos acidificantes

pH

Grado alcohlico

Evaluacin sensorial

Acidificacin directa

4.15

5.5

Adicin de Lactobacillus

3.9

Acidificacin directa vs adicin de

Lactobacillus
7
6
5
4
3
2

5.5

4.15 3.9

A. directa

5
3

A. Lactobacillus

1
0
A. directa
A. Lactobacillus

pH

Grado alcohlico

4.15
3.9

5.5
6

Evaluacin
sensorial
5
3

Grfica 4. Evaluacin variantes en mtodos acidificantes

14

CONCLUSIONES
El mtodo de acidificacin directa es ms ptimo en tiempo, costo y control,
comparado con el mtodo de adicin de Lactobacillus, que requiere mayor
monitoreo a lo largo del proceso.
La cerveza elaborada por el mtodo de acidificacin directa presenta una
mejor aceptacin por el consumidor, es decir, al ser evaluada sensorialmente se
obtuvieron mejores resultados, adems de que el mtodo ofrece una cerveza ms
estable, respecto al crecimiento de otros microorganismos, debido a que la acidez de
la cerveza no influye sobre las levaduras en cuanto a su actividad fermentativa ni su
multiplicacin, pero esta acidez imposibilita el desarrollo de microorganismos
indeseables, es decir, es una seleccin favorable para las levaduras.

El mtodo de adicin de Lactobacillus implica mayor tiempo de fermentacin y

constante seguimiento del nivel de acidez presente en la cerveza.

RECOMENDACIONES
Controlar la evaporacin de agua durante la coccin, para que exista la menor
prdida de agua posible.

Evaluar la cantidad ptima de levadura que se tiene que inocular para producir
el grado alcohlico esperado.

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REFERENCIAS
Centro de rtigos (2012) cido lctico. Recuperado en marzo 2014, localizado en
http://centrodeartigos.com/articulos-utiles/article_101866.html

Cerveza Artesana (2013) Stop, cerveza contaminada. Recuperado en abril 2014,

localizado en http://cervezartesana.es/tienda/noticias/stop-cerveza-contaminadai.html

Cerveza Artesanal Parapapoto (2014). Infeccin bacteriana en cerveza. Recuperado

en mayo 2014, localizado en http://www.cervezaparapapoto.com/

Club de las Grandes Cervezas del Mundo (s.f.) Familia de las Lambic. Recuperado
en marzo, localizado en http://www.cervezasdelmundo.com/pages/index/familia-delas-lambic

Koch G., Allyn M. (2011) The Brewer's Apprentice. Quarry.

Feolini, M., Escobar C., Marn R. (1995) Obtencin de cido lctico por fermentacin
con Lactobacillus delbrueckii bulgaricus. Recuperado en abril 2014, localizado en
http://www.ciencias.unal.edu.co/unciencias/data-file/farmacia/revista/V23P18-24.pdf

Rodrguez S. (s.f.) Cervezas Lambic. Recuperado en, localizado en

http://bebidas.about.com/od/Cerveza/a/Cervezas-lambic.htm

(s.a.) (2013) Lo que importa es la cerveza. Recuperado en abril 2014, localizado en

http://tucerveza.blogspot.mx/2008/10/imperial-stout.html

(s.a.) (s.f.) Stout. Recuperado en marzo 2014, localizado en

http://www.cervezadeargentina.com.ar/recetas/stout.htm

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ANEXOS: REPORTE FOTOGRAFICO

Molienda de materia
prima

Vaciado en
fermentador 2

Maceracin

Toma de densidad
inicial y grado
alcohlico

Vaciado en
fermentador 1

Fermentacin

17

Toma de muestra de acido lctico para

acidificacin directa

Toma de muestra cerveza para

realizar acidificacin directa

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