Zonas en que se divide un local de cocina.

La diversidad de trabajos que se llevan a cabo en una cocina, hace que sea necesario dividirla
en pequeos departamentos con trabajos independientes y personal especializado,
dependiendo todos del Jefe de Cocina.

La cocina caliente: Se encarga de transformar por medio del calor los alimentos
crudos. Es el departamento ms grande y el que tiene un mayor nmero de
trabajadores, tambin suele disponer del mayor nmero de instalaciones fijas. Su
situacin idnea es el centro de la cocina, situndose el resto de departamentos en las
zonas laterales, manteniendo eso s un contacto directo con casi todos ellos. Tendr
contacto directo con el comedor. La cocina caliente se divide en dos partidas, SALSERO
Y ENTREMETIER. Aunque si el establecimiento tiene un gran volumen de trabajo,
estas pueden subdividirse en otras partidas como por ejemplo, asador, potajera o
pescadero. en esta rea se elaboran platillos q van en caliente como salsas, pastas,
carnes, etc. As como algunos postres como las crepas. As como en cocina fra hay un
encargado de rea q es el Chef de Cocina Caliente, y pueden haber en orden
descendiente cocineros que se encarguen de ciertas preparaciones en especfico como
para las salsas y el rea de parrilla. Por lo general en esta rea hay ms cocineros q en
rea de cocina fra, por tener preparaciones ms elaboradas, casi siempre hay de 3
hasta 5 cocineros, dependiendo del espacio y demanda en esta rea.
Se conoce tambin como cocina principal, debe situarse cercad el comedor con el fin
de facilitar el trabajo conjunto de la cocina y el saln, el rea de trabajo debe ser
amplia, bien iluminada y ventilada. Fcil de limpiar y distribuida de acuerdo a los
procesos realizados en ella. Los equipos de la cocina caliente dependen del volumen y
el tipo de produccin que all se realizan. Los ms utilizados son (estufas, hornos,
salamandras, marmitas, bao mara, parrilla, armarios para la batera y estantes para
los utensilios de trabajo).

Entre las instalaciones fijas que vamos a encontrar en esta partida, figuran los extractores de
humos, mquinas de aire acondicionado, pilas, fogones, marmitas, sartenes elctricas,
salamandras, etc.

Cuarto fro: La misin de esta partida es conservar los alimentos perecederos, limpiar
y racionar los gneros crudos y distribuirlos, termina platos cocinados, elabora ciertos
platos, guarniciones y salsas fras. Es un departamento importante pues administra los
artculos, los conserva y saca de ellos el mximo provecho. Necesita contar con
temperatura refrigerada. Las instalaciones con las que cuenta son grandes pilas con
agua fra y caliente, mesas centrales y murales, tajos, mquinas picadoras, balanzas,
etc. se elaboran platillos q su preparacin es en fro, como ensaladas, cocteles de
fruta, mariscos, etc., jugos, y algunos postres como helados y gelatinas, si no se cuenta
con un rea de pastelera y postres. El encargado de esta rea es el Chef de Cocina Fra,
y puede tener a su cargo, dependiendo el lugar 2 o 3 cocineros.

El cuarto fro estar situado al lado de la cocina caliente, pero aislado por mamparas
acristaladas y tendr tambin comunicacin directa con proveedores y cmaras frigorficas.
El cuarto fro debe disponer de zonas separadas para carnes, pescados y hortalizas.

Pastelera: Elabora productos de pastelera dulces y salados, es un departamento

importante pues se encarga de una parte de la carta adems de servir de apoyo a la
cocina en ciertas elaboraciones, la pastelera debe estar dividida en dos partes, la
parte caliente y la fra, la parte caliente cuenta con hornos de pisos, estufas, fogones,
mesas auxiliares, fregaderos, amasadora, refinadora, laminadora, lateros y todo tipo
de utensilios propios de la pastelera, la parte fra contar con armarios frigorficos,
heladoras, sorbeteras, congeladores, etc. Estar situada en conexin directa con la
cocina y en algunos casos incluso con el comedor. en esta rea se preparan los postres
y pasteles, tales como flan, tartas, mousses, etc. Aqu, al igual q en las dems reas est
el encargado de Pastelera, siendo por lo general un pastelero de profesin, y tambin
tiene a sus ayudantes q suelen ser 2 o 3.

Dependencias auxiliares:

Recepcin de mercancas: Es esa zona habilitada para los proveedores para descargar
sus mercancas, esos accesos permitirn sin problema la entrada de carretillas y
debera de disponer de bsculas para el pesado de los gneros.

Plonge: Es el departamento que se dedica a la limpieza de la batera de cocina

(marmitas, ollas, etc.), debe tener comunicacin con la cocina caliente pero tendr su
propia zona de trabajo, estar dotada con grandes pilas profundas y resistentes, de
acero inoxidable, mesas de apoyo y de estanteras para ir almacenando el material
limpio.

Cuarto de verduras: Es un pequeo almacn cuyo tamao depende de la frecuencia

que se adquieran los productos, si la compra se hace a diario, el local ser ms
pequeo, en el caso contrario es necesario la instalacin de cmaras frigorficas a 6 C,
y en el caso de ser establecimientos con mucho movimiento, dispondr adems de
material especfico para el lavado de frutas y hortalizas, as pues nos podremos
encontrar con grandes pilas, peladoras de patatas, universal, lavadoras y
centrifugadoras de lechuga. El cuarto de verduras estar alejado de la cocina, pero en
comunicacin con ella y con la entrada de proveedores.

Economato: Es esa zona habilitada para el almacenamiento y conservacin de gneros

no perecederos, la cocina y otros departamentos retiran productos del economato
mediante un sistema de vales, hay una persona al frente de este departamento
(encargado de economato), que revisar la entrada de gnero y sus pesos y controlar
la rotacin de los productos. La iluminacin del economato ser adecuada y se debe
evitar la entrada de luz solar, debe disponer de un buen sistema de ventilacin o si no
temperatura controlada a 15 C, puede disponer de armarios frigorficos para el

almacenamiento de aquellos productos que requieran refrigeracin como los lcteos,

semiconservas, etc. En los establecimientos importantes puede llevar anexa la bodega.

Fregaderos de vajilla: Tambin se conoce con el nombre de office, es el departamento

encargado de fregar, secar y guardar todo el material de cristal, loza, acero inoxidable,
etc., del servicio de comidas. Debe estar bien diseado para facilitar el trabajo y evitar
las roturas, su maquinaria es muy especfica, dispondr de lavavajillas para cristalera,
cubertera, grandes pilas de agua, mesas de apoyo y estanteras.

Vestuario: Zona donde despus de la jornada de trabajo, el personal se cambia de ropa

especfica de trabajo y se pone la de calle, estar situado en un lugar ventilado y fresco
adems es conveniente que disponga de duchas para favorecer la higiene personal y
no salir con olores y sudor adquirido durante el proceso de trabajo. Como material
dispondr de taquillas individuales y de bancos.

Comedor de personal: El personal de cocina entrar a primera hora de la maana y

saldr a media tarde por esto es imprescindible tener un comedor de personal, cuya
finalidad es que la brigada de cocina recupere fuerzas de cara al servicio que se
avecina y al mismo tiempo evitar que el personal se ausente de las instalaciones para
ir a comer.

Otras dependencias: En funcin de la disponibilidad de espacio podr haber o no otras

dependencias, una de ellas es el despacho del Jefe, que estar situado en una zona
desde la que se pueda controlar el trabajo de la brigada, en esa oficina el Jefe lleva
otras responsabilidades mas burocrticas como son el control de comandas, pedidos a
proveedores, composicin de minutas, presupuestos, etc.

Cocina caliente

Cuarto frio

Pastelera.

Recepcin de mercancas

Plonge.

CUARTO DE VERDURAS

ECONOMATO

FREGADEROS DE VAJILLA

VESTUARIO

COMEDOR DE PERSONAL

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

POR ORIGEN
VEGETAL
En pocas pasadas, las personas que poblaban la faz de la tierra eran recolectores,
recogan los frutos que les ofreca la naturaleza. Despus aprendieron a dejar las semillas
en la tierra, y as comprobaron que la siembra era una manera de tener comida para
alimentarse en cualquier momento, y del mismo modo incursionaron en la domesticacin
de los animales. Por esta razn en las diferentes culturas que surgieron alrededor de la
tierra, despus de cierto perodo de la historia, se volvieron sedentarios. As, la
humanidad pas de ser cazador y recolector a ser ganadero y agricultor. En esta
oportunidad se har un estudio de aquellos alimentos que provienen de la siembra, es
decir, de los alimentos de origen vegetal.
Alimentos de origen vegetal
Son alimentos de origen vegetal aquellos que provienen de las partes comestibles de
algunas plantas. Estos alimentos son ricos en sustancias nutritivas que ayudan a:
Proteger el proceso visual.
Mantener la piel saludable.
Combatir las infecciones.
Asegurar el crecimiento normal de todo el cuerpo
Los vegetales se dividen en dos grupos muy importantes:
Grupo de hortalizas y frutas.
Grupo de cereales, verduras y granos.
Grupo de hortalizas y frutas
Este grupo se caracteriza por contener carbohidratos o azcares y vitaminas A y C,
especialmente los vegetales de color verde y amarillo intenso y las frutas. Estas
sustancias nutritivas carbohidratos y vitaminas A y C, contribuyen a mantener en buen
estado los tejidos.
La vitamina A que se encuentran en vegetales o frutas, tienen propiedades antiinfecciosas y favorecen el proceso visual. La vitamina C encontrada en las frutas, ayuda
en la formacin de las clulas y evita el cncer, mientras que los carbohidratos
proporcionan el combustible necesario al cuerpo. En general, este grupo, por su contenido
en celulosa, ayuda en las funciones intestinales.
Sub-grupos:
Vegetales verdes y amarillos: acelga, espinaca, pimentn, berro, lechuga, auyama,
zanahoria, tomate, etc.
Otros vegetales:
berenjena, cebolla, coliflor, chayota, vainita, nabo, pepino, repollo, etc.
Frutas:
cambur, guayaba, guanbana, mango, meln, naranja, lechosa, limn, mandarina,
nspero, parchita, patilla, toronja, etc.
Hortalizas
Las hortalizas contienen entre un 70 y un 95% de agua. Son importantes por su contenido
de calcio y hierro. Pero su principal valor nutritivo (ver valor nutritivo) es el elevado
contenido en: beta-caroteno, precursor de la vitamina A; cido ascrbico o vitamina C; y,
cido flico.
Existe una relacin aproximada entre color y el contenido de nutrientes: las hortalizas ms
verdes son ms ricas en beta-caroteno y las hortalizas plidas son las ms pobres. Del
mismo modo, el almacenamiento, la preparacin, el cocinado y el procesado de las

hortalizas, pueden causar disminucin de vitamina C. Es importante, por lo tanto,

cocinarlas con poca agua o al vapor y por poco tiempo.
Frutas
Por su parte, las frutas contienen entre un 75 y un 95% de agua, adems en ellas estn
presentes los carbohidratos, pero contienen pocas protenas y grasas. Casi todas tienen
cantidades importantes de vitamina C. El hecho de que las frutas se puedan comer
crudas, les aade ms valor nutritivo, porque se evita la prdida de vitaminas en el
momento de la preparacin y coccin.
Al igual que las hortalizas, tambin el color de la fruta es un buen indicio del contenido en
caroteno: las frutas de pulpa amarilla o anaranjada como el meln y el mango, son ricas
en caroteno, en cambio, las frutas de pulpa blanca como la pera y la manzana, contienen
cantidades mnimas de esta provitamina.
Grupo de cereales, verduras y granos
Los cereales, las verduras y los granos o leguminosas son fuente importante de protena
vegetal. Contribuyen a la formacin y mantenimiento de los tejidos del organismo.
Adems, contienen glcidos que son fuente de energa.
Cereales
Los cereales son las plantas de la familia de las gramneas domesticadas y cultivadas
para obtener sus granos. Los cereales ms importantes en el mundo son: trigo, arroz,
maz, cebada, distintas especies de mijos y sorgos, avena y centeno. A nivel mundial,
este grupo se considera el grupo de alimentos bsicos.
Como los cereales suministran energa, protenas y vitaminas del grupo B, proporcionan
una dieta bien equilibrada, si se complementan con hortalizas y productos de origen
animal. Porque una dieta basada exclusivamente en cereales no podra sustentar la vida
humana ya que carecen de vitamina A y de vitamina C.
Verduras
Son productos de origen vegetal, cuya caracterstica comn es su gran riqueza en
almidones o fculas. Por esta razn son una magnfica fuente de energa, aunque su
contenido en otros nutrientes, como protenas y grasas, es netamente bajo.
A este grupo pertenecen alimentos como apio, batata, papa, yuca y pltano. Dado que
estos productos se consumen generalmente en cantidades grandes, el aporte a la dieta
en vitaminas y en elementos minerales es importante. Tambin las verduras contienen
cantidades moderadas de vitaminas del grupo B.
Granos o leguminosas
Las leguminosas son una de las familias ms importantes del mundo vegetal, tanto por el
nmero de especies, unas 13000, como por su contribucin a la alimentacin humana.
Incluyen plantas como guisantes, lentejas y garbanzos.
La principal caracterstica botnica de toda esta familia es su fruto: la legumbre.
Las leguminosas reciben nombres distintos en las diferentes regiones o pases, lo cual
origina muchas confusiones.
As, por ejemplo, una leguminosa como Phaseolus vulgaris recibe nombres tan distintos
como juda, alubia, habichuela, pocha, poroto, frjol o frjol comn, etc.
Las leguminosas son una de las fuentes de protenas ms valiosas entre los cultivos
vegetales. Cuando se come leguminosas junto con cereales, las protenas de ambos se
complementan entre s. Las leguminosas son ms ricas en protenas, vitamina B1 y
niacina que las hortalizas y tambin contienen ms hidratos de carbono y mucha ms
energa total.
Como otros alimentos vegetales, las leguminosas proporcionan muchas de las vitaminas
del grupo B, elementos minerales y fibras. En cambio, su contenido en grasas es bastante
bajo. Al igual que los cereales, las leguminosas contienen poca vitamina C, pero al

germinar sus semillas, se forma esta vitamina, por lo que las leguminosas germinadas
constituyen una valiosa fuente de cido ascrbico o vitamina C.

Sub-grupos
Cereales: arroz, avena, cebada, maz, trigo, etc.
Verduras: apio, batata, papa, yuca, pltano.
Leguminosas: arvejas, caraotas de distintos colores, frijoles, garbanzos, lentejas,
quinchonchos.
La fibra en los alimentos
La fibra alimentaria es aquella parte que forma el esqueleto de las plantas, la estructura
de los tallos, la cscara y semillas de los alimentos vegetales. Est compuesta por
sustancias qumicas entre las que se cuentan carbohidratos complejos diferentes al
almidn, que no pueden ser digeridos por el ser humano.
Se conocen dos grandes tipos de fibra:
Fibras solubles: contenidas en frutas, vegetales, granos y cereales.
Fibras insolubles: contenidas en cereales integrales, arroz, maz, trigo, concha de frutas y
vegetales.
Importancia del consumo de fibra
Incluir en la dieta diaria alimentos ricos en fibra es conveniente porque:
Permite un mejor funcionamiento del tubo digestivo.
Influye en la velocidad y absorcin de los nutrientes.
Estimula el movimiento del intestino.
Disminuye la presin en el intestino grueso y el riesgo de sufrir de bolsas en las paredes
intestinales.
Da volumen al contenido gstrico.
Adems, como la fibra alimentaria tiene la capacidad de retener agua, contribuye a
incrementar el volumen de las heces fecales. Esto mejora el trnsito intestinal y, por ello,
ayuda a prevenir el estreimiento. Debido a esa capacidad de retener agua que tiene la
fibra, es recomendable ingerir este lquido en cantidad suficiente como complemento de la
dieta.
Por otro lado, el consumo de alimentos ricos en fibra, proporciona al organismo la
cantidad diaria adecuada: 6 a 8 gramos de fibra. Aunque la fibra no tiene valor nutritivo,
aumentar su consumo es muy saludable y aconsejable para as disfrutar de los beneficios
que proporciona al organismo.
Recuerda:Es ms fcil obtener una variedad de vitaminas, minerales, carbohidratos y
protenas consumiendo diariamente distintos tipos de vegetales.

ANIMAL
Son los que se obtienen de los animales, como la carne de pollo, res o pescado; leche,
crema, tocino, mantequilla, salchichas, huevo, etctera.
Los nutrilogos han encontrado que los alimentos poseen cuatro tipos principales de
sustancias nutritivas a las que se llama nutrimentos.
Alimentarse bien es, definitivamente, la mejor base para lograr una vida sana, placentera y
productiva. Puesto que el contenido en nutrientes vara considerablemente de un alimento a otro,
para asegurar una dieta balanceada hay que combinar alimentos de todos los grupos. Los alimentos
de origen animal son fuentes excelentes de protenas de elevada calidad. Tambin son ricos
en vitaminas y en elementos minerales. Cada comida debera incluir alimentos de este grupo.

Clasificacin de los alimentos de origen animal

Los alimentos de origen animal pueden clasificarse a su vez en varios sub-grupos: carnes, huevos,
pescados, leche y productos lcteos

Las carnes
La mayor parte de las personas tiene una inclinacin
natural a comer carne. Se entiende por carne la
parte magra, es decir, sin grasa, y comible de los
msculos de distintas especies animales mamferos,
aves, pescados, crustceos y moluscos. En este
grupo se incluyen no slo las partes blandas sino
tambin algunas vsceras como el hgado y los
riones.

El color de la carne (blanca o roja) depende del contenido de un pigmento llamado mioglobina que
no afecta su valor nutricional. En todas las carnes, al menos del 1 al 3% de su grasa est
constituido por colesterol y por grasas insaturadas. Pero la mayor parte del colesterol est en la
grasa visible, que es ms saturada (ver el consumo de grasas en la alimentacin)
La carne tiene un alto contenido de agua, pero carece de fibra e hidratos de carbono (ver tipo de
nutrientes). La carne es una buena fuente de protenas de elevada calidad. Su contenido
energtico depende principalmente de la cantidad de grasa que contenga y la calidad de la grasa
depende del animal. Las carnes son buenas fuentes de minerales y vitaminas, especialmente las
vsceras que son depsitos de ellos, adems de la sangre y algunos derivados preparados con ella
(como las morcillas). Entre los minerales, hay que destacar especialmente el hierro, el zinc, el
potasio y el fsforo, aunque son pobres en calcio.
Entre la gama de carnes que se consume con ms frecuencia se encuentran los msculos y vsceras
del ganado vacuno (vaca), ganado ovino (oveja o carnero) y porcino (cerdos), aves de corral
(gallinas, pollos, gansos, patos), entre otras cuyo consumo es menor.

Los huevos
En la actualidad, los huevos de gallina son los
ms importantes para el consumo humano,
aunque en diversas partes del mundo se comen
los huevos de muchas otras especies, entre las
que se encuentran los patos, algunas gaviotas,
palomas, iguana y tortugas.

Los huevos de gallina llegan a pesar 60 gramos, de los cuales un tercio corresponde a la yema, un

poco ms de la mitad es la clara y el resto lo constituyen la cscara y las membranas internas. Su

consumo se debe a que los huevos son naturalmente ricos en nutrientes esenciales y estn bien
adaptados a las necesidades humanas.
La distribucin de los nutrientes es distinta en cada
parte del huevo. La yema es una fuente concentrada
de nutrientes, que incluye grasas, protenas, hierro
y otros elementos minerales, vitaminas del grupo B y
vitaminas A, D y E. La clara contiene una gran
proporcin de agua, nada de grasa, menos elementos
minerales que la yema, sin embargo su contenido
proteico es muy elevado. Por su parte, la cscara
contiene calcio.
Las protenas del huevo entero y las de la leche materna se consideran las ms cercanas al
concepto de "protena ideal", es decir, de la protena que contiene todos los aminocidos esenciales
en las proporciones ms adecuadas para las necesidades del cuerpo y que puede ser utilizada por el
hombre con el mnimo de prdidas. As, los huevos se consideran productos alimenticios
manufacturados por la naturaleza, listos para el consumo: vienen envueltos en un envase higinico,
se guardan fcilmente, se abren con rapidez y se pueden cocinar de distintas formas.
A pesar de ser los huevos un alimento muy nutritivo, cada uno contiene alrededor de 300 mg. de
colesterol lo cual constituye un factor de riesgo en las enfermedades cardacas, por esta razn
muchas personas lo consideran un alimento ideal slo para el desayuno.
Adems de su valor nutritivo, los huevos son muy tiles en las preparaciones de otras comidas:
sirven para espesar salsas, para hacer flanes y natillas, para elaborar aderezos de ensaladas, para
la confeccin de tortas y repostera en general.

Pescados y mariscos
Los pescados y los mariscos constituyen uno de los principales grupos de alimentos de la dieta
humana. Por su valor nutritivo, mtodos de conservacin muy desarrollados y su abundancia de
como fuente alimenticia en el planeta, es de esperar que el pescado cada vez se consuma ms
(pescado marino y de agua dulce).

El pescado
La carne de los peces (sus msculos)
constituye una valiosa fuente de protenas
animales. Lasprotenas de los pescados son de
elevado valor biolgico, similar al de las
protenas de los animales terrestres.
Otra contribucin importante de los pescados
a la dieta humana la representan los
elementos minerales, todos contienen
cantidades considerables de fsforo. Los
pescados marinos aumentan el contenido

de yodo en la dieta. Los peces de espinas

pequeas proporcionan valiosas cantidades de
calcio cuando se comen enteros.

En general, los pescados aportan cantidades moderadas de vitaminas del grupo B, constituyen la
fuente ms rica de vitamina D de la dieta humana, pero carecen prcticamente de hidratos de
carbono. Los lpidos de los pescados estn entre los ms insaturados del reino animal. De acuerdo a
la cantidad de grasa que contienen, los pescados se clasifican en :
Pescados Blancos, como el lenguado, la merluza, la pescadilla, el bacalao, la raya, los cuales
contienen cantidades mnimas de grasa y un porcentaje elevado de agua.
Pescados semigrasos, como la trucha, el salmonete o rodaballo, estos contienen entre un 3
y un 6% de grasa.
Pescados Azules o grasos, como el arenque, la sardina, el atn, el salmn, estos contienen
mucho ms aceite de pescado, entre el 8 y 16%, segn la especie.

Los mariscos
Reciben el nombre de mariscos una serie de
animales marinos invertebrados, que se renen en
dos grupos principales: los moluscos y los
crustceos. Los bogavantes, las langostas y
langostinos, los cangrejos de mar, los camarones, las
cigalas y las gambas son crustceos. Los crustceos
tienen poca grasa y por eso su valor energtico es
bajo. Sin embargo, tienen un contenido alto
de colesterol, adems, las protenas de los mariscos
pueden causar reacciones alrgicas a aquellas
personas sensibles.

Los moluscos son caracoles, ostras, vieiras, almejas, mejillones, calamares, sepias y pulpos. Los
moluscos contienen mayor proporcin de protenas que los peces y tienen tambin poca grasa.
Hasta un 5% de su peso est representado por hidratos de carbono

La leche y los productos lcteos

El consumo de lcteos aporta algunas ventajas: Contribuye con cantidades importantes de
protenas, minerales y vitaminas, y son fciles de masticar, conservar y usar.

La leche
El ser humano, adems de la propia leche
materna, emplea la leche de otros mamferos

para alimentarse, la vaca es el principal

proveedor mundial de leche. La leche
constituye uno de los alimentos ms completos
pues contiene casi todos
los nutrientes esenciales para el organismo.
Posee un alto porcentaje de agua, y a
diferencia de otros alimentos de origen animal
contiene una cantidad significativa de
carbohidratos (lactosa) que favorece la
absorcin del calcio aumentando la calidad de
ste. La leche es una buena fuente de
vitaminas y aporta prcticamente todos los
minerales necesarios, adems, es el alimento
ms rico en calcio.

La leche es un producto muy perecedero por lo que debe ser sometida a diferentes procesos de
conservacin. Las leches lquidas pueden ser:
Leche pasteurizada: se obtiene sometiendo a la leche al tratamiento trmico denominado
pasteurizacin (72C durante 15 segundos). La leche pasteurizada se conserva unos cuatro
das en el refrigerador.
Leche esterilizada: se somete a una temperatura de 120 C durante 15 minutos. Este
tratamiento reduce el contenido en vitaminas pero permite que la leche pueda conservarse
de 6 a 9 meses a temperatura ambiente: Una vez abierto el envase, debe conservarse en el
refrigerador y consumirse en pocos das.
Leche UHT (siglas inglesas Ultra High Temperature): la leche se somete a una temperatura
muy elevada (150 C) durante un perodo de tiempo muy corto (2 a 15 segundos). Con este
tratamiento la leche mantiene prcticamente todo su valor nutricional y puede conservarse
durante tres meses a temperatura ambiente, pero una vez abierto el envase debe
conservarse en el refrigerador y consumirse en pocos das.
La leche lquida puede ser entera, semidesnatada (a la que se le extrae parte de la nata o grasa) y
desnatada (a la que se le extrae toda la nata o grasa). Adems de la leche lquida se comercializan
numerosas preparaciones: leche evaporada, condensada, en polvo, leche enriquecida o leche en la
que se sustituye parte o toda la grasa por grasas vegetales insaturadas.

El Queso
El queso es un alimento sabroso y muy nutritivo. La
mayora de los quesos contiene entre 25 y 35%
deprotenas de un valor biolgico muy elevado. El
contenido en grasa puede variar enormemente: el
requesn o los quesos muy frescos, hechos a partir
de leche descremada, son muy bajos en grasa, en
cambio, el queso de crema contiene mucha grasa.
Los quesos son tambin ricos en calcio, en vitamina
A y en riboflavina (Vitamina B). Para la elaboracin
del queso se utiliza generalmente la leche de vaca,

pero tambin se usa leche de cabra, de oveja e

incluso de reno (hembra).

Elaboracin de quesos
El proceso bsico de elaboracin consiste en coagular la leche, aadindole cuajo o cido lctico. La
leche usada para hacer el queso puede ser fresca o fermentada antes de su elaboracin. Cuando se
coagula la leche o se "corta", se produce la cuajada (parte semislida que se forma al "cortarse" la
leche). Esta contiene casi todas las protenas de la leche y logra retener grasas y otros nutrientes.
El suero (el resto lquido) se separa cuidadosamente de la cuajada y sta se sala. El suero es otro
producto de consumo muy nutritivo.
Una vez escurrido el suero, se prensa la cuajada produciendo una masa compacta. La masa
compacta se coloca en cmaras frescas, para que madure. Durante la maduracin se produce una
fermentacin bacteriana, proceso que da a cada variedad de queso su sabor y su textura
caractersticos. Es probable que existan ms de 400 variedades de quesos. Los quesos "azules"
(Roquefort, gorgonzola, stilton) se elaboran permitiendo que se desarrollen mohos durante su fase
de maduracin. Cada pas tiene sus propios quesos.

El yogur
Es un producto fermentado, obtenido por la
accin de ciertas bacterias lcticas
seleccionadas que actan sobre la lactosa y la
transforman en cido lctico. El yogur tiene,
en consecuencia, menor cantidad de lactosa
por lo que puede ser una buena alternativa
para aquellas personas que tengan intolerancia
lctea o sean alrgicos. El valor nutritivo del
yogurt es similar al de la leche, excepto
cuando se le aada azcar o grasa o cualquier
otro componente como frutas, que aumenta su
valor energtico.

La mantequilla
Es el resultado de la grasa de la leche concentrada.
Cuando se separa la nata de la leche, esta se bate.
El color natural de la mantequilla se debe a unos

pigmentos, los carotenos, presentes en las hierbas

que come la vaca. A diferencia de otros productos
lcteos, la mantequilla casi no contiene calcio, ni
protenas, ni vitaminas del grupo B, incluso su
contenido en vitamina D y vitaminas liposolubles es
muy variable.

Importancia del consumo de alimentos de origen animal

Los alimentos de origen animal proporcionan protenas de alta calidad porque
contienen aminocidos esenciales en cantidades adecuadas, y por ello se les reconoce como
protenas completas. Su valor calrico depende del contenido de grasas, ya que con excepcin de la
leche, contienen pocos carbohidratos.
El consumo de alimentos de origen animal es muy importante para el buen funcionamiento del
organismo, ya que ellos mantienen un metabolismo equilibrado y contribuyen a la formacin de
anticuerpos para la prevencin de enfermedades infecciosas. Tambin sirven para satisfacer el
aumento de las necesidades protenicas que se producen en algunas etapas del desarrollo y
crecimiento del individuo. Mientras mayor sea la calidad de las protenas aportadas por los
alimentos de origen animal, mayor ser la contribucin para el crecimiento y la formacin de los
tejidos del cuerpo.
Asimismo, consumir alimentos de origen animal en cantidades moderadas contribuye a la prevencin
de enfermedades relacionadas con el sobrepeso. Es muy importante que los alimentos contengan
bajas cantidades de grasas a fin de evitar el aumento de grasa en la sangre, factor que est muy
relacionado con las enfermedades cardiovasculares. Por el contrario el bajo consumo de estos
alimentos puede provocar desnutricin en la poblacin infantil.

Alimentos de origen mineral Los minerales son unas subsustancias de origen

inorgnico que contribuyen al buen funcionamiento del organismo, regulando
ciertas funciones. Los alimentos de origen mineral son aquellos que provienen de
estas sustancias. El mineral de consumo humano ms conocido es el cloruro de
sodio o sal comn, aunque tambin podemos encontrar aguas con sales minerales
que son fundamentales para el organismo humano. Por su parte, los vegetales
tambin poseen ciertos minerales en su composicin.
El agua pura es el nico alimento que resulta imprescindible para la vida humana.
Aunque una persona puede llegar a vivir meses sin consumir alimentos de ningn
tipo, no puede hacerlo si se le niega el consumo de agua. El cuerpo humano est
formado en su mayor parte por agua que se utiliza diariamente para distintos
procesos y se va perdiendo a travs de la orina, el sudor, la respiracin, etc. Por
eso, es fundamental tomar por lo menos 1 litro y medio de agua cada da, y
consumir alimentos vegetales ricos en agua para mantener la hidratacin.

En los alimentos tanto de origen animal como vegetal los minerales se encuentran
como un complejo orgnico y es fcilmente asimilable por el ser humano. No todos
los alimentos poseen todos los minerales ni en las cantidades necesarias, por eso,
la mejor manera de obtener una buena cantidad de minerales es teniendo una
alimentacin variada.

POR APORTE NUTRICIONAL

Carbohidratos
Los carbohidratos, tambin llamados glcidos, se pueden encontrar casi de
manera exclusiva en alimentos de origen vegetal. Constituyen uno de los tres
principales grupos qumicos que forman la materia orgnica junto con las grasas y
las protenas. Los carbohidratos son los compuestos orgnicos ms abundantes
de la biosfera y a su vez los ms diversos. Normalmente se los encuentra en las
partes estructurales de los vegetales y tambin en los tejidos animales, como
glucosa o glucgeno. Estos sirven como fuente de energa para todas las
actividades celulares vitales.
Aportan 4 Kcal/gramo al igual que las protenas y son considerados macro
nutrientes energticos al igual que las grasas. Los podemos encontrar en una
innumerable cantidad y variedad de alimentos y cumplen un rol muy importante en
el metabolismo. Por eso deben tener una muy importante presencia de nuestra
alimentacin diaria.
En una alimentacin variada y equilibrada aproximadamente unos 300gr. /da de
hidratos de carbono deben provenir de frutas y verduras, las cuales no solo nos
brindan carbohidratos, sino que tambin nos aportan vitaminas, minerales y
abundante cantidad de fibras vegetales. Otros 50 a 100 gr. diarios deben ser
complejos, es decir, cereales y sus derivados. Siempre preferir a todos aquellos
cereales que conservan su corteza, los integrales. Los mismos son ricos en
vitaminas del complejo B, minerales, protenas de origen vegetal y obviamente
fibra.
La fibra debe estar siempre presente, en una cantidad de 30 gr. diarios, para as
prevenir enfermedades y trastornos de peso como la obesidad.
En todas las dietas hipocalricas las frutas y verduras son de gran ayuda, ya que
aportan abundante cantidad de nutrientes sin demasiadas caloras.
Funciones de los Carbohidratos:
Las funciones que los glcidos cumplen en el organismo son, energticas,
de ahorro de protenas, regulan el metabolismo de las grasas y estructural.
Energticamente, los carbohidratos aportan 4 Kcal (kilocaloras) por gramo de
peso seco. Esto es, sin considerar el contenido de agua que pueda tener el
alimento en el cual se encuentra el carbohidrato. Cubiertas las necesidades
energticas, una pequea parte se almacena en el hgado y msculos como
glucgeno (normalmente no ms de 0,5% del peso del individuo), el resto se
transforma en grasas y se acumula en el organismo como tejido adiposo. Se suele
recomendar que mnimamente se efecte una ingesta diaria de 100 gramos de
hidratos de carbono para mantener los procesos metablicos.
Ahorro de protenas: Si el aporte de carbohidratos es insuficiente, se
utilizarn las protenas para fines energticos, relegando su funcin plstica.
Regulacin del metabolismo de las grasas: En caso de ingestin deficiente
de carbohidratos, las grasas se metabolizan anormalmente acumulndose en el
organismo cuerpos cetnicos, que son productos intermedios de este metabolismo
provocando as problemas (cetosis).

Estructuralmente, los carbohidratos constituyen una porcin pequea del peso

y estructura del organismo, pero de cualquier manera, no debe excluirse esta
funcin de la lista, por mnimo que sea su indispensable aporte.
Clasificacin de los hidratos de carbono:
Los simples: Los carbohidratos simples son los monosacridos, entre los cuales
podemos mencionar a la glucosa y la fructosa que son los responsables del sabor
dulce de muchos frutos. Con estos azcares sencillos se debe tener cuidado ya
que tienen atractivo sabor y el organismo los absorbe rpidamente. Su absorcin
induce a que nuestro organismo secrete la hormona insulina que estimula el
apetito y favorece los depsitos de grasa.
El azcar, la miel, el jarabe de arce (maple syrup), mermeladas, jaleas y golosinas
son hidratos de carbono simples y de fcil absorcin. Otros alimentos como
la leche, frutas y hortalizas los contienen aunque distribuidos en una mayor
cantidad de agua.
Algo para tener en cuenta es que los productos industriales elaborados a base de
azucares refinados es que tienen un alto aporte calrico y bajo valor nutritivo, por
lo que su consumo debe ser moderado.
Los complejos: Los carbohidratos complejos son los polisacridos; formas
complejas de mltiples molculas. Entre ellos se encuentran la celulosa que forma
la pared y el sostn de los vegetales; el almidn presente en tubrculos como la
patata y el glucgeno en los msculos e hgado de animales.
El organismo utiliza la energa proveniente de los carbohidratos complejos de a
poco, por eso son de lenta absorcin. Se los encuentra en los panes, pastas,
cereales, arroz, legumbres, maz, cebada, centeno, avena, etc.
Digestin de los hidratos de carbono:
Refirindonos a la Bioqumica elemental de los Hidratos de Carbono, podemos
decir que los carbohidratos son polihidroxicetonas o polihidroxialdehidos y sus
derivados. Para los fines de estudio en nutricin solamente se tienen en cuenta
aquellos con cuatro o ms tomos de carbono. Estos compuestos son
extremadamente polares y se unen entre s dando polmeros.
Protenas
Estas son macromolculas compuestas por carbono, hidrgeno, oxgeno y
nitrgeno. La mayora tambin contienen azufre y fsforo. Las mismas estn
formadas por la unin de varios aminocidos, unidos mediante enlaces peptdicos.
El orden y disposicin de los aminocidos en una protena depende del cdigo
gentico, ADN, de la persona.
Las protenas constituyen alrededor del 50% del peso seco de los tejidos y no
existe proceso biolgico alguno que no dependa de la participacin de este tipo de
sustancias.
Las funciones principales de las protenas son:
Ser esenciales para el crecimiento. Las grasas y carbohidratos no las pueden
sustituir, por no contener nitrgeno.
Proporcionan los aminocidos esenciales fundamentales para la sntesis
tisular.

 Son materia prima para la formacin de los jugos digestivos, hormonas,

protenas plasmticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas.
Funcionan como amortiguadores, ayudando a mantener la reaccin de
diversos medios como el plasma.
Actan como catalizadores biolgicos acelerando la velocidad de las
reacciones qumicas del metabolismo. Son las enzimas.
Actan como transporte de gases como oxgeno y dixido de carbono en
sangre. (Hemoglobina).
Actan como defensa, los anticuerpos son protenas de defensa natural contra
infecciones o agentes extraos.
Permiten el movimiento celular a travs de la miosina y actina (protenas
contrctiles musculares).
Resistencia. El colgeno es la principal protena integrante de los tejidos de
sostn.
Las protenas son clasificables segn su estructura qumica en:
Protenas simples: Producen solo aminocidos al ser hidrolizados.
Albminas y globulinas: Son solubles en agua y soluciones salinas diluidas (ej.:
lactoalbumina de la leche).
Glutelinas y prolaninas: Son solubles en cidos y lcalis, se encuentran en
cereales fundamentalmente el trigo. El gluten se forma a partir de una mezcla de
gluteninas y gliadinas con agua.
Albuminoides: Son insolubles en agua, son fibrosas, incluyen la queratina del
cabello, el colgeno del tejido conectivo y la fibrina del coagulo sanguneo.
Protenas conjugadas: Son las que contienen partes no proteicas. Ej.:
nucleoprotenas.
Protenas derivadas: Son producto de la hidrlisis.
Las Grasas
Las grasas, tambin llamadas lpidos, conjuntamente con los carbohidratos
representan la mayor fuente de energa para el organismo. Como en el caso de
las protenas, existen grasas esenciales y no esenciales. Las esenciales son
aquellas que el organismo no puede sintetizar, y son: el cido linolico y el
linolnico, aunque normalmente no se encuentran ausentes del organismo ya que
estn contenidos en carnes, fiambres, pescados, huevos, etc.
Bioquimicamente, las grasas son sustancias apolares y por ello son insolubles en
agua. Esta apolaridad se debe a que sus molculas tienen muchos tomos de
carbono e hidrgeno unidos de modo covalente puro y por lo tanto no forman
dipolos que interactuen con el agua. Podemos concluir que los lpidos son
excelentes aislantes y separadores. Las grasas estn formadas por cidos grasos.
En trminos generales llamamos aceites a los triglicridos de origen vegetal, y
corresponden a derivados que contienen cidos grasos insaturados
predominantemente por lo que son lquidos a temperatura ambiente. (Aceites
vegetales de cocina, y en los pescados, ver cuadro), para el caso de las grasas,
estas estn compuestas por triglicridos de origen animal constituidos por cidos
grasos saturados, slidos a temperatura ambiente. (Manteca, grasa, piel de pollo,
en general: en lcteos, carnes, chocolate, palta y coco).
Las grasas cumplen varias funciones:

 Energticamente, las grasas constituyen una verdadera reserva energtica, ya

que brindan 9 Kcal (Kilocaloras) por gramo.
Plsticamente, tienen una funcin dado que forman parte de todas las
membranas celulares y de la vaina de mielina de los nervios, por lo que podemos
decir que se encuentra en todos los rganos y tejidos. Aislante, actan como
excelente separador dada su apolaridad.
Transportan protenas liposolubles.
Dan sabor y textura a los alimentos.
Las cidos grasos insaturados son importantes como proteccin contra la
ateroesclerosis (vulgarmente arteriosclerosis) y contra el envejecimiento de la piel.
Estos vienen dados en los aceites de girasol, maz, soja, algodn y avena.
Siempre que se somete al calor a estos aceites, ocurre el proceso conocido como
hidrogenacin, cambiando su configuracin a aceite saturado, por lo que su
exceso es nocivo para la salud. (Generando la aparicin de ateromas ateroesclerosis). La ateroesclerosis consiste en la formacin de placas de ateroma
que tapan la luz de las arterias.
Las Vitaminas
Las vitaminas son substancias qumicas no sintetizables por el organismo,
presentes en pequeas cantidades en los alimentos y son indispensables para la
vida, la salud, la actividad fsica y cotidiana.
Las vitaminas no producen energa y por tanto no implican caloras. Intervienen
como catalizador en las reacciones bioqumicas provocando la liberacin de
energa. En otras palabras, la funcin de las vitaminas es la de facilitar la
transformacin que siguen los sustratos a travs de las vas metablicas.
Identificar las vitaminas ha llevado a que hoy se reconozca, por ejemplo, que en el
caso de los deportistas haya una mayor demanda vitamnica por el incremento en
el esfuerzo fsico, probndose tambin que su exceso puede influir negativamente
en el rendimiento.
Conociendo la relacin entre el aporte de nutrientes y el aporte energtico, para
asegurar el estado vitamnico correcto, es siempre ms seguro privilegiar los
alimentos de fuerte densidad nutricional (legumbres, cereales y frutas) por sobre
los alimentos meramente calricos.
Las vitaminas se dividen en dos grandes grupos:
Vitaminas Liposolubles: Aquellas solubles en cuerpos lpidos.

Vitamina A Vitamina D Vitamina E Vitamina K

Vitaminas Hidrosolubles: Aquellas solubles en lquidos.

Vitamina
Vitamina
Vitamina Vitamina Vitamina
Vitamina C
B1
B2
B3
B6
B12
Descubriendo las vitaminas:
Entre los aos 1906 y 1912 el gran bioqumico ingls Sir Frederick Hopkins, fue
quien propuso para esas sustancias desconocidas que hoy llamamos vitaminas el
nombre de "factores accesorios de la alimentacin".

Todo se inicio cuando comenzaron a estudiar el porqu se producan ciertas

enfermedades y se llego a la conclusin de que las diferentes dolencias se
generaban por la falta de algunas sustancias: carencias.
En aquellos aos no se conoca la estructura qumica de las vitaminas, pero si se
saba que algunas aparecan asociadas a los componentes grasos de los
alimentos (vitaminas liposolubles), y otras a la parte acuosa (vitaminas
hidrosolubles).
El descubrimiento de las vitaminas ha escrito una de las pginas ms brillantes
de la ciencia moderna y ha sido el resultado de la estrecha colaboracin entre las
distintas disciplinas cientficas.
Los requerimientos diarios y el estado nutricional:
Las vitaminas son fundamentales para las diferentes especies, puesto que no
pueden sintetizarse en el organismo y eso es justamente lo que la define como tal:
la necesidad de su presencia en la dieta.
El requerimiento diario de vitaminas que el organismo necesita ha sido establecido
cientficamente tras aos de investigacin. Las cantidades necesarias son
diferentes segn sea el sexo y la edad de la persona; y en el caso de las mujeres
tambin cambia durante el y la lactancia.
Sus valores se expresan en diferentes unidades, generalmente microgramos (g)
o miligramos (mg.) segn sea la vitamina de la que se habla, pero tambin se
puede encontrar indicada en unidades internacionales (UI).
Requerimiento diario de:
Hombres Mujeres
Vitamina A

900 g

700 g

Vitamina D

5 g

Vitamina E

15 mg

Vitamina K

120 mg

90 mg

Vitamina B1

1.2 mg

1.1 mg

Vitamina B2

1.3 mg

1.1 mg

Vitamina B3

16 mg

14 mg

Vitamina B6

1.3 mg

Vitamina B12

2.4 g

2.4 g

Vitamina C

90 mg

75 mg

Existe un nmero de actividades cotidianas que interfieren al buen estado

nutricional y vitamnico, a los cuales se los debe considerar como contrarios a las
vitaminas, y estn comprendidas principalmente por el consumo
de tabaco, alcohol, caf y t en exceso, ciertos medicamentos y los mtodos de
coccin de los alimentos que afectan a su conservacin.
Algunas personas cuentan con carencias vitamnicas sistemticas, y son
candidatos a predisponerse a problemas por carencia de atencin a falencias
alimenticias. A este grupo de riesgo puede considerrselo frecuentemente como
vctimas de este tipo de problemas.

La prescripcin diettica mdica apuntar a favorecer el enriquecimiento de la

alimentacin, segn las necesidades individuales y sin favorecer caloras o
desequilibrios en forma inapropiada.
Exceso de vitaminas o hipervitaminosis:
As como son indispensables para el organismo, el exceso de vitaminas puede
tener efectos graves sobre la salud. A esto se llama hipervitaminosis. En muchos
casos el exceso puede ser txico para el organismo, por tanto se debe tener
cuidado especialmente cuando se suplementa a una persona con vitaminas.
Por lo general, una persona que lleva una alimentacin normal o completa, nunca
presenta carencia o exceso de vitaminas. Los casos particulares al exceso de
cada vitamina, a como el organismo los demuestra y a sus posibles
consecuencias, vea la pgina de cada vitamina y consulte adems a su mdico.
Compuestos considerados 'cuasi-vitaminas": Existen otros componentes,
especficamente cidos considerados vitaminas que se consideraban
pertenecientes al grupo B de vitaminas hidrosolubles, que aportan importantes
nutrientes al organismo. Si bien se demostr que estos no son vitaminas, si se ha
establecido que son muy tiles al organismo y metabolismo.
Los Minerales
Los Minerales son elementos qumicos imprescindibles para el normal
funcionamiento metablico. El agua circula entre los distintos compartimentos
corporales llevando electrolitos, que son partculas minerales en solucin. Tanto
los cambios internos como el equilibrio acuoso dependen de su concentracin y
distribucin.
Los minerales se pueden dividir acorde a la necesidad que el organismo
tiene de ellos:
Los Macro minerales: tambin llamados minerales mayores, son necesarios en
cantidades mayores de 100 mg por da. Entre ellos, los ms importantes que
podemos mencionar son: Sodio, Potasio, Calcio, Fsforo, Magnesio y Azufre.
Los Microminerales: tambin llamados minerales pequeos, son necesarios en
cantidades muy pequeas, obviamente menores que los Microminerales. Los ms
importantes para tener en cuenta son: Cobre, Yodo, Hierro, Manganeso, Cromo,
Cobalto, Zinc y Selenio.
Los macro y Microminerales no deben ser administrados sin razones que los
justifiquen, dado que muchos de ellos son txicos pasando determinadas
cantidades. El cumplimiento de una dieta alimenticia equilibrada contempla y
aporta las cantidades requeridas de estos minerales.
El aporte extra de minerales debe ser siempre justificado por prescripcin mdica,
y sus causas son basadas en motivos como vmitos, diarrea, esfuerzo fsico, etc.

EQUIPO MAYOR DE COCINA