Laboratorio de Procesos Agroindustriales II 2014

2014
Tema:

JARABE
INVERTIDO

Elaboracin de Jarabe Invertido

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I.

INTRODUCCIN

l jarabe invertido es un ingrediente solicitado en la repostera, panadera, confitera,

jarabes y otras cosas; es ms dulce que el azcar comn o sacarosa y ayuda a mantener
el sabor dulce y la humedad de los productos en los que se aplica azcar. Tambin el
azcar invertido tiene anticongelantes que se usan en la heladera, evita la
recristalizacin, como la glucosa o la dextrosa, al helado le da una textura maleable, suave y cremosa.
Otro significado del azcar invertido es el lquido o jarabe resultante del proceso de inversin del
azcar mediante la accin acida o enzimtica, o sea, con una solucin de agua, azcar y cido ctrico se
separan los dos componentes del azcar, la fructosa y la glucosa. As se obtiene un lquido ligeramente
dorado y espeso con igual contenido de glucosa y fructosa. As se obtiene un lquido ligeramente
dorado y espeso con igual contenido de glucosa y fructosa pero que endulza un 30% ms que el
azcar, por lo tanto, se aplica en menor cantidad. La fructosa es ms dulce que la glucosa, y ambos
componentes por separado multiplican el poder edulcorante.
Pues bien, el azcar invertido se forma por una reaccin qumica de hidrlisis cida o inversin
enzimtica, en donde lo que ocurre es que se rompe la sacarosa (o azcar comn de mesa) en los
elementos bsicos que la componen, glucosa y fructosa. Por lo que el azcar invertido es
esencialmente un producto que puede ser obtenido involuntariamente o bien de forma provocada por
una reaccin qumica buscada.
As por ejemplo, cuando estamos preparando jaleas o mermeladas, la simple mezcla del azcar con el
cido del limn, normalmente aadido a estas preparaciones caseras, ya provocar sin que nos demos
cuenta la inversin del azcar.
Pero tambin existe azcar invertido de manera natural en muchos alimentos como la miel o el jarabe
de arce. Por lo que muchas veces lo veremos como sucedneo de estos, a pesar de que no contiene
ninguna de las propiedades excepcionales que al menos la miel presenta, pero a nivel industrial est
muy extendido su uso, pues veremos que le confiere a los alimentos unas caractersticas especiales.

Elaboracin de Jarabe Invertido

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II.

OBJETIVOS

General:
Elaborar el azcar invertido

Especficos:
Realizar los procedimientos siguiendo los parmetros de control necesarios para la elaboracin
de azcar invertida
Identificar los fenmenos de transformacin ocurridas en la elaboracin del azcar invertida

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III.

REVISIN BIBLIOGRFICA

El jarabe de azcar invertido es una mezcla de glucosa y fructosa, que se obtiene mediante la divisin
de sacarosa en estos dos componentes. En comparacin con su precursor, sacarosa, azcar invertido
es ms dulce y sus productos tienden a retener la humedad y son menos propensos a la cristalizacin.
Por lo tanto, el azcar invertido es valorado por los panaderos, que se refieren al jarabe como
trimoline o jarabe invertido.
En trminos tcnicos, la sacarosa es un disacrido, lo que significa que es una molcula derivada de
dos azcares simples. En el caso de la sacarosa, estos bloques de construccin de monosacridos son
glucosa y fructosa. La divisin de la sacarosa es una reaccin de hidrlisis. La hidrlisis puede inducirse
simplemente por calentamiento de una solucin acuosa de sacarosa, pero ms comnmente, se
aaden catalizadores para acelerar la conversin. Los catalizadores biolgicos que se agregan son
llamados sucrases y invertasas. Sucrases y invertasas son tipos de enzimas hidrolasa de glucsido.
cido, tales como jugo de limn o crema de trtaro, tambin acelera la conversin de sacarosa para
invertir.
La reaccin qumica de la inversin
El trmino 'invertida' se deriva del mtodo de medicin de la concentracin de jarabe de azcar
usando un polarmetro. La luz polarizada plana, cuando pasa a travs de una muestra de solucin de
sacarosa pura, se gira a la derecha. A medida que la solucin se convierte en una mezcla de sacarosa,
fructosa y glucosa, la cantidad de rotacin se reduce hasta que la direccin de rotacin ha cambiado
de derecha a izquierda.
La hidrlisis es una reaccin qumica en la que una molcula se descompone por la adicin de agua.
La hidrlisis de la sacarosa rendimientos de la glucosa y la fructosa alrededor del 85%, la temperatura
de reaccin puede ser mantenida a 50-60 C.

Azcar inversin
Jarabe de azcar invertido se puede hacer fcilmente mediante la adicin de ms o menos un gramo
de cido ctrico o cido ascrbico por kilogramo de azcar. Crema de trtaro o jugo de limn fresco
tambin se puede utilizar.
La mezcla se hierve durante 20 minutos para llegar a una temperatura de 114 C, y convertir
suficiente de la sacarosa para prevenir eficazmente la cristalizacin, sin dar un sabor amargo
notablemente. Jarabe de azcar invertido tambin puede ser producido sin el uso de cidos o enzimas
por medios trmicos solos: dos partes de sacarosa granulada y una parte de agua a fuego lento
durante cinco a siete minutos va a convertir una porcin modesta de azcar invertido.
Todos los jarabes de azcar invertido se crean a partir de hidrlisis de la sacarosa en glucosa y fructosa
por calentamiento de una solucin de sacarosa, a continuacin, basndose en tiempo a solas, con las
propiedades catalticas de un cido o enzimas utilizadas para acelerar la reaccin. Soluciones
preparadas comercialmente catalizadas por cido se neutralizan cuando se alcanza el nivel deseado de
inversin.
Todo constituyente de azcares fermentacin apoyo, por lo que las soluciones de azcar invertido
pueden ser fermentadas tan fcilmente como soluciones de sacarosa.

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Caducidad
El azcar invertido tiene una actividad de agua inferior a la de la sacarosa, por lo que proporciona ms
potentes cualidades conservantes a los productos que lo utilizan.
La vida til de los invertidos parciales es de aproximadamente seis meses, dependiendo de
almacenamiento y las condiciones climticas. Cristalizado invertido soluciones de azcar puede ser
restaurado a su estado lquido mediante calentamiento suave.

Usos notables

La miel es una mezcla de glucosa y fructosa, que le da propiedades similares a jarabe invertido.
Esto le da la capacidad de permanecer lquido durante largos perodos de tiempo.
Atasco, cuando se hace, produce azcar invertido durante extensa calefaccin bajo la accin
del cido en la fruta.
Jarabe de oro es un jarabe de aproximadamente el 56% jarabe invertido, 44% de sacarosa.
La pasta de azcar de relleno para chocolates es nico en que se aade la enzima de
conversin, pero no se activa antes de que el relleno est revestido con chocolate. El relleno
muy viscoso a continuacin, se vuelve menos viscosa con el tiempo, dando la consistencia
cremosa deseada.
Cigarrillos que utilizan el azcar invertido como una carcasa para aadir sabor.
Fabricantes de bebidas alcohlicas con frecuencia aaden azcar invertido en la produccin de
bebidas como la ginebra, el whisky escocs, cerveza y vinos espumosos para dar sabor. Azcar
Candi es un tipo de azcar invertido, utilizado en la elaboracin de cervezas de estilo belga a
aumentar el contenido de alcohol sin aumentar drsticamente el cuerpo de la cerveza, sino
que se encuentra con frecuencia en los estilos de cerveza conocida como dubbel y tripel.

La inversin de la sacarosa con formacin de glucosa y fructosa depende de tres factores principales:
- La acidez del medio pH
- La temperatura a que se mantiene la solucin de sacarosa
- La concentracin en azcar

Caractersticas
o
o
o

Tiene mayor poder endulzante que el azcar comn (un 30% ms)
Dificulta la cristalizacin del agua
Acelera la fermentacin de la masa de levadura

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IV.

MATERIALES

Materia prima e insumos

Azcar blanca

cido Ctrico

Agua

Bic. De Sodio

Materiales y utensilios

Refractmetro

Cocina elctrica

Balanza analtica

Recipiente

Olla

Frascos

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Agua
Azcar

1-1

Recepcin e
Inspeccin

Diluir

Calentamiento

Neutralizado

Ac ctrico.
45 min. T 98C.
Bic de Sodio

T 37C.

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Enfriado

Envasado

Almacenado

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BALANCE DE MATERIA

-1 Kg azcar blanca
-0.9 l agua potable
-1 Kg azcar blanca
-0.9 l agua potable
-3.5 g ac. ctrico

45 min.
T 98C.

-1 Kg azcar blanca
-0.9 l agua potable
-3.5 g ac. ctrico
-4 g. Bic de Sodio
.

RECEPCION

-1 Kg azcar blanca
-0.9 l agua potable

DILUIR

-1 Kg azcar blanca
-0.9 l agua potable
-3.5 g ac. ctrico

CALENTAMIENTO

2 L. Jarabe

NEUTRALIZADO

2 L. Jarabe invertido

ENFRIADO

2 L.Jarabe invertido

ENVASADO

2 L. Jarabe invertido

ALAMCENADO

2 L. Jarabe invertido

-4 g. Bic de Sodio

-2 L. Jarabe invertido

-envases de vidrio
-2 L. Jarabe invertido
-2 L. Jarabe invertido

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T 37C.

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Grficos

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V.

RESULTADOS
FORMULACION 1.- Formulacin propuesto en la gua de laboratorio
FORMULACION 2.- Formulacin Industrial, aplicado en la empresa MERFRUT SRL dedicada
a la elaboracin de mermeladas, jaleas y compotas.
INSUMOS
AGUA (ml)
AZUCAR REFINADA BLANCA
(g)
ACIDO CITRICO (g)
BICARBONATO (g)

PARMETROS
TEXTURA
COLOR
GRADOS BRIX
TEMPEATURA

VI.

FORMULACION 1
350

FORMULACION 2
900

1000

1000

5
5

3,5
4

OBSERVACIONES
F1: De textura viscosa
F2: De textura lquida
F1: Color crema
F2: Color amarillo, similar al color del aceite
F1: 61 Brix
F2: 80 Brix
F1: 100 C
F2: 100 C

CONCLUSIONES

Hemos llegado a hidrolizar, separar la sacarosa en sus dos subunidades primero el lquido
o jarabe resultante del procesos de inversin del azcar mediante la accin acida, o sea,
con una solucin de agua, azcar y cido ctrico se separan los dos componentes del
azcar, la glucosa y la fructosa.
En este proceso la hidrolisis de la sacarosa que se da por la accin acida y enzimtica;
obtenemos un jarabe de color dorado en que se encuentra la fructosa y la glucosa en igual
cantidad y ambos por separado multiplican el poder edulcorante de la solucin en un 30%
mayor que la sacarosa. As mismo cabe destacar que se aument de dulzor se debe a que
la fructosa presenta un mayor poder que la glucosa.

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VII. RECOMENDACIONES

Se debe tomar en cuenta las temperaturas a las que se debe aadir las sustancias como bicarbonato de
sodio para que se pueda tener un resultado ptimo.
Se recomiendo al verter el bicarbonato de sodio tiene que estar el vaso precipitado fuera del fuego y
echar poco a poco a la mezcla.
Antes de medir el PH la sustancia tiene que estar fra

BIBLIOGRAFIA
o http://centrodeartigo.com/articulos-para-saber-mas/article_42545.html
o Belitz, H.D. y W Grosch QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 2da ed. Acribia ,S.A.
Zaragoza.Espaa 1988 pp.122-132.
o http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/azucar-invertido-quees-y-sus-usos-en-la-cocina
o http://www.gastronomiaycia.com/2008/07/16/azucar-invertido/

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