Produccion y Comercializacion Chile Habanero

FIRA CENTRO DE DESARROLLO
TECNOLOGICO VILLADIEGO
EVALUACIN DE PROYECTOS
PRODUCCIN Y COMERCIALIZACIN DE CHILE

HABANERO
UNIDAD DE PRODUCCIN SAN GABRIEL S. C.
DE R. L.
Humberto Mis Ku
Enrique A. Carrillo Regino
Federico Salazar Pez
Gerardo Cruz Ortiz
Luis Alberto Ramrez Fraire
Jorge Victoria Puerto
21 de Septiembre del 2002

ndice
I.
Marco de Referencia
Justificacin
Antecedentes Histricos de la Empresa
Antecedentes Histricos del Producto
Origen del Proyecto
Objetivos
General
Particular
Metas
II.
LOCALIZACION
Macrolocalizacin
Ubicacin Geogrfica
Coordenadas Geogrficas Extremas
Colindancias
Orografa e Hidrografa
Clima
Mapa de Climas
Suelos
Flora
Agricultura y Vegetacin
2

Microlocalizacin
Lmites Polticos
Extensin
Clima
Suelos
Aspectos Socioeconmicos
Croquis
Criterios de Seleccin de Sitio
III. Planeacin Estratgica
Misin
Visin
Anlisis del FODA
Red de Valor
IV. Estudio de Mercado
Caractersticas Fsico y Qumicas del Producto
Capasaicina
Capsaicinoides
Capsicum
Que hace a los chiles tan pungentes?

Unidades de Escala Scoville

Escala de grados de pungencia
Variedades de Chile comunes
Precio Anlisis Histrico
Anlisis de Oferta
Demanda Nacional y Regional
Comercializacin
V. Tamao de Planta
VI. Ingeniera de Proyecto
VII. Inversiones
VIII. Financiamiento
IX. Evaluacin Financiera
X. Organizacin
XI. Conclusiones y Recomendaciones

I.
Marco de Referencia
Justificacin
Los productores estn sujetos a los precios y condiciones que
imponen los intermediarios, mismos que se equiparan a los costos
de produccin, lo que provoca la descapitalizacin y frena el
desarrollo y el crecimiento de la actividad, por lo que sobreviven en
condiciones de subsistencia.
Se incorporar superficie para incrementar la produccin y mediante
la mejora tecnolgica se estima obtener mayor productividad hacia
una oferta constante, lo que permite establecer una relacin
sostenida con los principales mayoristas y negociar un precio
favorable y costeable durante todo el ao adems de acceder a
mejores condiciones de mercado con incremento del ingreso de los
socios, va mayor margen de utilidad.
Antecedentes Histricos de la Empresa
En el municipio de Timucuy gran parte de la poblacin se dedica a
la produccin primaria en pequea escala, entre las que se
encuentran la agricultura, ganadera mayor y menor, apicultura as
como actividades artesanales entre otras.
Existen unidades de riego dedicadas a la horticultura y fruticultura;
derivado de la depuracin de socios, cinco de estas unidades se
constituyen en una sociedad cooperativa de R. L. denominada San
Gabriel, abarcando las comunidades de Tekik de Regil y Subinkan
cab, en el municipio de Timucuy, Yucatn.
Antecedentes Histricos del Producto
El chile habanero se cultiva principalmente en la Pennsula de
Yucatn, donde se ha adaptado a las condiciones particulares de su
clima y suelo. Recientemente han iniciado plantaciones comerciales
en otras zonas del pas como Tabasco, debido al incremento de la
demanda nacional e internacional.

Yucatn cuenta con una gran variedad de chiles criollos, los cuales
se cultivan en diferentes tipos de suelo y sistemas de produccin.
La principal especie cultivada, por su superficie, es el chile
habanero, debido a su mayor demanda en el mercado local,
nacional e internacional. Los principales municipios productores son
Maxcan y Halacho, situados al poniente del Estado de Yucatn.
La produccin total de chile habanero se destina al mercado local
para su consumo en fresco; otra parte, cada vez mayor, lo utiliza la
industria alimenticia para la elaboracin de salsas picantes y
salmueras y en menor proporcin, se destina para la obtencin de
semilla.
Para su consumo en fresco se utiliza tanto verde como maduro;
este ltimo se prefiere de color naranja o amarillo. Los frutos de
color rojo son ms pungentes, pero poco preferidos. En Amrica del
Norte y Europa se utiliza para la elaboracin de gases
lacrimgenos.
Origen del Proyecto
Con base en el anlisis del balance oferta - demanda los
solicitantes se han dedicado a este cultivo en forma tradicional, sin
observar reduccin de su mercado.
Por otra parte las autoridades locales del ayuntamiento de Timucuy
destinaron recientemente recursos para la instalacin de un sistema
de riego por mangueras para 20 hectreas en beneficio de la
sociedad en comento, por lo que la limitante para el
aprovechamiento de los recursos existentes radica en la falta de
capital de trabajo.
Se pretende aprovechar la oportunidad de mercado mediante las
siembras escalonadas lo que les permite establecer convenios de
compra venta en condiciones favorables con agentes del canal de
comercializacin con reduccin del intermediarismo; adems de
reducir la incertidumbre por la variacin de precios en beneficio de
los dems productores de la regin.

Cabe sealar que los productores organizados en la Sociedad

Cooperativa San Gabriel S. C. de R. L. muestran la voluntad de
asumir compromisos para el desarrollo tecnolgico en una zona
altamente marginada, por lo que califican como poblacin objetivo
del Fonaes.
Objetivos
a)
General
Reconvertir 20 hectreas en el cultivo de chile habanero, para

consolidar la unidad de produccin y contribuir a la participacin de
los integrantes del grupo.
b) Particular
Aprovechar los recursos naturales, humanos y de infraestructura
de la unidad de produccin.
Conservar estos recursos naturales mediante el uso eficiente y
conciente de los medios de produccin.
Mejorar las condiciones socioeconmicas de los productores a
travs del incremento de la produccin y productividad como
respuesta a la necesidad de incremento de sus ingresos.
Incrementar la productividad con el uso de tecnologa validada
en la regin.
Mejorar la organizacin con la interrelacin con otras unidades
de produccin.
Participar en las cadenas productivas con la finalidad de obtener
mayores mrgenes de utilidad a travs de la intervencin en
varios procesos.
Consolidar esquemas de comercializacin mediante la oferta
permanente del producto.

Metas
Involucrar en el presente proyecto a 39 socios de la
organizacin.
Cultivar 12 hectreas de superficie escalonada de chile habanero
con un rendimiento estimado de 12 toneladas por hectrea en
ciclo de 7 meses.
Producir 144 toneladas en el ao uno y 288 del ao dos en
adelante.
Generar 39 empleos fijos y 4,848 jornales para llevar a cabo los
procesos productivos del cultivo de chile habanero.
II.
Localizacin
Macrolocalizacin
Ubicacin Geogrfica
Coordenadas geogrficas extremas: Al norte 2136, al sur 1932
de latitud norte; al este 8732', al oeste 9025' de longitud oeste. (a)
Colindancias: Yucatn colinda al norte con el Golfo de Mxico; al
este con Quintana Roo; al sur con Quintana Roo y Campeche; al
oeste con Campeche y el Golfo de Mxico.


La Regin Hidrolgica Yucatn Norte (Yucatn), es la principal en el
estado, ya que ocupa el 94.67% de la superficie de la entidad;
dentro de esta Regin, la Cuenca Yucatn es la que domina, con
89.57% de la superficie del estado, mientras que la Cuenca
Quintana Roo, slo ocupa algunas porciones al este de la entidad.
La Regin Hidrolgica Yucatn Este (Quintana Roo), slo ocupa
5.33% de la superficie estatal y se localiza al sur de la entidad,
incluye solamente la Cuenca Cuencas Cerradas. Yucatn es
famoso por la presencia de una gran cantidad de los llamados
cenotes, que son acuferos subterrneos expuestos, formados por
el hundimiento total o parcial de la bveda calcrea. Tambin son
frecuentes y voluminosos los acuferos subterrneos no expuestos,
que forman un sistema de vasos comunicantes que desembocan al
mar, con profundidades de niveles freticos que varan de dos a tres
metros en el cordn litoral, hasta 130 m en el vrtice sur del estado.
Es importante mencionar que en el territorio yucateco hay una
ausencia total de corrientes superficiales de agua, sin embargo,
estn presentes los cuerpos de agua superficiales L. Flamingos y L.
Rosada, as como los Esteros Celestn, Yucalpetn, Ro Lagartos,
El Islote y Yolv.
Regin
Yucatn Norte (Yucatn)
Cuenca
% de la superficie estatal
Quintana Roo
5.10
Yucatn
Yucatn Este (Quintana Roo)
Cuencas Cerradas
89.57
5.33
FUENTE: INEGI. Carta Hidrolgicade Aguas Superficiales, 1:1 000 000.
Clima
Yucatn presenta altas temperaturas en todo su territorio, esto se
debe a diversos factores, entre ellos: la escasa altitud, que va del
nivel del mar en el norte a 210 m en el Cordn Puc al sursuroeste;
el relieve plano o escasamente ondulado y la ubicacin al sur del
Trpico de Cncer. La temperatura junto con las diferentes
cantidades de precipitacin total anual que se producen en el
10

Estado, han propiciado el predominio de clima clido, seguido del

semiseco muy clido y clido y en menor proporcin, del seco muy
clido y clido.
Cerca de 85% del territorio estatal muestra clima clido subhmedo
en lluvias de verano; ste abarca todo lo ancho de Yucatn desde el
noroeste de Maxcan hasta el noreste de Tizimn y se extiende
hacia la parte sur. Aqu, la temperatura media anual va de 24 a
28C, la temperatura media del mes ms fro es cuando menos de
18C y la precipitacin total anual comprende de 700 a ms de 1
500mm. El rango de precipitacin es ms o menos amplio y permite
distinguir zonas por su grado de humedad; de esta forma, la de
menor humedad, con precipitacin total anual entre 700 y 1,100
mm, es la ms grande y se localiza del noreste hacia el centro,
oeste y sur, lugar donde estn situadas las poblaciones de
Cenotillo, Izamal, Sotuta, Motul, Mrida, Umn, Acanceh, Mayapn,
Muna, Ticul, Tekax y Peto, entre otras; la de humedad media, cuya
precipitacin total anual va de 1 100 a 1 300 mm, est ubicada al
oriente de la anterior, es decir, del noreste de Tizimn al este y sur
de Peto e incluye en su territorio a la localidad de Valladolid; la de
mayor humedad, entre 1 300 y ms de 1 500 mm de precipitacin
total anual, ocupa el extremo este.
El clima semiseco muy clido y clido se distribuye en una franja
ms o menos paralela a la lnea de costa, que va del oriente de Ro
Lagartos a Dzilam de Bravo, Hunucm y Celestn; cubre alrededor
de 13% de la entidad, su temperatura media anual vara por lo
general entre 24 y 26C, aunque en algunas partes es mayor a
26C, y la precipitacin total anual va de menos de 600 a 800 mm.
En la faja costera que comprende del este de Telchac Puerto al
oeste de Progreso y abarca aproximadamente el 2% de Yucatn,
est ubicada la zona de clima seco muy clido y clido; en ella, la
temperatura media anual vara de 24 a 26C y la precipitacin total
anual es menor de 600 mm.
11

Mapa de climas
Suelos
En el estado de Yucatn predominan los suelos denominados
Rendzinas lticas y conocidas regionalmente con el nombre Maya
de Tzekel. Estos suelos son clasificados como de bajo potencial.
Sin embargo, la aplicacin de abonos orgnicos y de riego,
permiten el cultivo de chile habanero con rendimientos que pueden
variar de 6 hasta 14 ton./ha de fruto comercial, lo cual representa el
margen de rentabilidad, dicho rendimiento es posible si se aplica la
tecnologa que se describir en este documento, de una manera
adecuada y oportuna.
12

Flora - Agricultura y vegetacin

La mayor parte del estado de Yucatn presenta vegetacin de
Selva, afectada casi toda por Agricultura Nmada, a pesar de que
las caractersticas edficas o del suelo son adversas para las
actividades agropecuarias, la entidad presenta las ms importantes
extensiones con Agricultura y Pastizal de la pennsula.
A lo largo de la costa yucateca prspera el Manglar, adems de
otros tipos de vegetacin como el tular y vegetacin de dunas
costeras.
En la entidad existen las zonas menos hmedas de la Pennsula de
Yucatn, aqu dominan los climas clidos subhmedos con
diferentes rangos de precipitacin pluvial. La humedad se desplaza
de la parte norte y menos hmeda, hasta la porcin oriental con
mayor humedad. En la parte norte, con menos de 800 mm de lluvias
al ao y con una larga temporada seca, se desarrolla la selva baja
caducifolia, formada por rboles con alturas que oscilan entre 4 y 15
mts., donde la mayor parte de ellos pierden el follaje durante la
poca de secas.
Hacia los lugares ms hmedos del centro y oriente del estado,
crece la selva mediana subcaducifolia, profundamente afectada por
la agricultura nmada, en donde se acostumbra tumbar y quemar la
vegetacin para sembrar durante algunos ciclos y cuando el suelo
agota sus nutrientes, el terreno se abandona muchos aos para
despus sembrar de nuevo; de esta manera la selva se mantiene
en un permanente estado de desequilibrio. Los manglares son
poblaciones compuestas por elementos hidrfitos -tolerantes a la
salinidad- que prosperan a las orillas de los esteros y lagunas
costeras.
Los terrenos en la pennsula poseen suelos delgados, con
abundancia de rocas; sin embargo, en la regin se desarrollan
importantes zonas agrcolas y ganaderas; el cultivo ms importante
es el henequn, pero tambin se produce maz, frijol, chile,
calabaza y naranja; el pastizal cultivado se concentra sobre todo al
norte, en las inmediaciones de Tizimn y al sur, en las cercanas de
13

Peto, se cultiva principalmente pasto Guinea, estrella africana y

buffel.
Microlocalizacin
Lmites Polticos
El municipio de Timucuy se localiza en la regin centro-norte del
Estado. Queda comprendido entre los paralelos 20 48' y 20 53'
latitud norte y los meridianos 89 29' y 89 34' longitud oeste; posee
una altura promedio de 14 metros sobre el nivel del mar.
Limita al norte con los Municipios de Kanasn y Acanceh; al sur con
Tecoh; al este con Acanceh y al oeste con Umn.
14

La cabecera del Municipio dista geogrficamente 30 kilmetros al

sureste de la Ciudad de Mrida.
Adems de la cabecera, dentro de la jurisdiccin municipal quedan
comprendidas las localidades de Tekit de Regil, Subincancab e Ixtle.
Extensin
La superficie del municipio es de 63.15 kilmetros cuadrados,
representa el 0.145 por ciento del territorio estatal y el 0.003 por
ciento del territorio nacional.
Clima
El municipio cuenta con un clima clido hmedo con lluvias en
verano con una temperatura media anual de 23 a 25 C, siendo
las mximas las que se registran en el mes de Mayo de hasta 40 y
las mnimas en Diciembre - Enero de 10 C.
Suelos
Los suelos pedregosos en los que se cultiva la mayor superficie de
chile habanero en el estado de Yucatn, son los conocidos
regionalmente como Tzekel (Rendzina ltica), los cuales se
caracterizan por ser calcreos, de poca profundidad, con
afloramiento rocoso y pedregosos en su perfil. Tienen baja fertilidad,
buen drenaje y su pH es ligeramente alcalino. Cuando se cultivan
en forma continua, pierden rpidamente su fertilidad; sin embargo,
el manejo adecuado del riego, los abonos orgnicos y las labores
de cultivo, permiten su uso continuo y productivo por periodos de
tiempo superiores a los 6 aos.
Debido a su constitucin pedregosa, estos suelos slo pueden ser
cultivados manualmente, lo cual incrementa los costos de cultivo y
reduce la eficiencia de produccin.
15

Aspectos socioeconmicos, culturales e institucionales

Yucatn
Municipio: Timucuy
POBLACIN TOTAL DEL MUNICIPIO
5,883
LOCALIDADES DE 30 % Y MS
Nmero
Poblacin Total
4
5,880
% de 15 aos y ms analfabeta
29.7
% de 15 aos y ms con primaria incompleta
44.3
% de monolinges
10.6
% sin derechohabiencia a servicio de salud
65.7
Porcentaje de poblacin ocupada en el sector primario
18.7
Porcentaje de poblacin ocupada que no recibe

ingreso por trabajo
3.7
Porcentaje de poblacin ocupada que recibe de 1 hasta

2 salarios mnimos
47.0
Porcentaje de viviendas con piso de tierra
19.7
Porcentaje de vivienda que no dispone de agua

entubada
6.0
Porcentaje de vivienda que no dispone de drenaje
93.2
Porcentaje de vivienda que no dispone de energa

elctrica
4.4
Porcentaje de vivienda que no dispone de agua

entubada, drenaje ni energa elctrica
1.6
16

Croquis
N
Pennsula de Yucatn
Mrida
Timucuy
Subinkancab Tekik de Regil
Campeche
Quintana Roo.
Criterios de seleccin de sitio

CRITERIOS DE SELECCIN DEL SITIO
CARACTERISTICA
DISPONIBILIDAD DE AGUA
DISPONIBILIDAD DE TERRENO
CERCANIA A MERCADO
ORGANIZACIN DE
PRODUCTORES
DISTANCIA A PROVEEDORES
MANO DE OBRA CALIFICADA
PONDERACION
SITIO
SITIO
A
CALIF
B
CALIF
30%
25%
15%
100
60
90
30
15
13.5
100
20
90
30
5
13.5
15%
10%
5%
100%
90
90
90
13.5
9
4.5
85.5
90
90
90
13.5
9
4.5
75.5
17

III.
Planeacin estratgica
Misin
Ser la organizacin integral que ofrezca a sus participantes
alternativas de empleo e ingreso que mejoren las condiciones
productivas con impacto directo en las comunidades de Tekik de
Regil y Subin Kancab del municipio de Timucuy, Yucatn.
Visin
Ser una entidad sustentable mediante la reconversin productiva
que represente una fuente de ocupacin remunerada a sus socios.
Anlisis FODA
Fuerzas
Oportunidades
Debilidades
Amenazas
Apertura hacia
la
asistencia
tcnica
y
estmulos a la
productividad.
Integracin de
grupo.
Capacidad
de
negociacin
grupal.
Certidumbre en
la
comercializacin
Produccin
calendarizada.
Demanda
insatisfecha.
Cercana a los
centros
de
consumo.
Infraestructura
de servicios.
Disponibilidad
de agua.
Manejo integral
de
paquete
tecnolgico
validado.
Productores con
bajo
nivel
educativo.
Condiciones de
subsistencia.
Bajo nivel de
liquidez.
Suelos pobres,
estrechos
y
calizos.
Plagas
y
enfermedades.
Incremento de
costos.
Migracin
Dificultad hacia
la transferencia
de tecnologa.
18

Red de valor
El mercado del consumo tiene tres vertientes: consumo local,
consumo industrial y usos alternativos. A travs de los recursos
naturales y la infraestructura local van a interactuar los productores
en un esquema organizado para acceder a materias primas,
asesora, capacitacin y financiamiento para ofertar al mercado
productos con calidad competitiva en escenarios de oportunidad.
Se pretende que a partir del segundo ao con convenios
consolidados para la compra venta, se canalice la promocin hacia
la mejora continua a travs de la asistencia tcnica integral,
fomentar el manejo de riesgos e incluso proyectar la constitucin de
fondos propios de financiamiento que faciliten estudios estratgicos
que favorezcan la diferenciacin productiva y el desplazamiento y/o
penetracin a mercados alternos.
19

IV.-
Estudio de Mercado
Caractersticas Fsicas y Qumicas del Producto
(Molcula - Capsaicina)
La palabra Capsicum viene del Griego kapto, que significa a
morder (una referencia a pungencia o calor). En Mxico los
ejemplares del gnero Capsicum se reconocen genricamente
como Chile; as tambin es conocido en el resto del mundo.
Como referencia histrica los Aztecas lo utilizaban como remedio
para la tos, preparando una masa de chile amarillo con miel; si esta
persista se beban una infusin de chile y sal. Los indgenas
Tarahumaras an lo utilizan para remediar la bronquitis e irritaciones
de la garganta. Una versin sinttica esencial de la Capsaicina es la
Guafeneseina, que se utiliza en muchos remedios actuales de tos.
Capsaicina
Tambin conocida como capsaicine, la Capsaicina es la ms
abundante de los principios pungentes del chile (Capsicum). Es uno
de varios componentes orgnicos de nitrgeno en un grupo de
lpidos
pungente conocido
como
capsaicinoides.
Estos
componentes estn generalmente concentrados en la placenta de la
cual las semillas estn adheridas. Una cantidad ms pequea es
encontrada en las venas o lneas blancas trazadas de la parte distal
a la proximal. Estas semillas solo contienen una pequea
proporcin de capsinas.
20

Capsaicinoides
Un grupo de qumicos conocidos como capsaicinoides son
responsables por la pungencia en los chiles. Cada uno de estos
produce un grado diferente.
El ms pungente y famoso de estos cinco se llama capsaicina. Esta
es la causa que produce la sensacin de picor. La cantidad de
capsaicinas se expresa en unidades Scoville.
Capsicum
El gnero Capsicum se encuentra en la familia Solanaceae que
comprende gneros tales como: papa, tabaco, petunia y otros. Es
originario de Centro y Sud Amrica y altamente cultivado por todo el
mundo; este gnero se caracteriza por formas vegetales de
arbustos a hierbas. De las numerosas especies silvestres de, solo
cinco estn domesticadas.
El peso molecular del compuesto es el ms alto de todos los
vaniloides y su cadena alterna contiene un grupo amida polar (NHCO-). Esto hace a las Capsaicinas poseer una volatilidad muy
baja as como ser inodora.
Las Capsaicinoides menores incluyen Nordihydrocapsaicinas
(Dihydrocapsaicina con un (CH2) 5 en vez de (CH2)6),
Homocapsaicina (Capsaicina con un (CH2)5 en vez de un (CH2) 4, y
un Homodihydrocapsaicina (Dihydrocapsaicina con un (CH 2)7 en
vez de un (CH2)6).
A continuacin se muestran las composiciones qumicas conocidas
como Capsaicinoides:
21

Capsaicina
Dihydrocapsaicina
Nordihydrocapsaicina
Homocapsaicina
22

Homodihydrocapsaicina
Dadas estas molculas, pruebas han mostrado que los
Capsaicinoides pueden ser clasificados de acuerdo a su grado de
pungencia:
A 8,600,000 Unidades Scoville
Homocapsaicin.
Homodihydrocapsaicin.
Nordihydrocapsaicin.
Dihydrocapsaicin.
Capsaicina Pura.
Qu hace a los Chiles tan pungentes?

El nivel o grado de pungencia de los frutos de chile es medido por
Unidades Scoville, las cuales son medidas por el nivel de
Capsaicinas. Estas estimulan las terminaciones nerviosas (papilas
gustativas) en la boca, produciendo en al cerebro sensacin de
mucho dolor, por lo que responde con la liberacin sustancias
conocidas como Endorfinas, que poseen similitudes estructurales a
la morfina. El resultado es una ligera euforia y por esta razn los
chiles llegan a ser ligeramente adictivos.
La razn de eliminar las semillas es que aumentan el grado de
pungencia por lo que el morder una semilla resulta una experiencia
altamente desagradable.
La manera de reducir el enchilamiento o pungencia al comer chile
es tomar leche o ingerir nieve, crema, yogurt y bebidas alcohlicas.
Estos productos son especialmente efectivos en desnaturalizar los
aceites de la Capsaicina, mismos que no son solubles en agua.
Generalmente los chiles frescos rojos son de 2 a 3 veces ms
pungentes que uno verde y chiles secos son de 2 a 10 veces ms
pungentes que los frescos.
23

Escala del Grado de Pungencia

El mtodo ms aceptado es la escala de Scoville. Esta unidad de
medida tiene una historia interesante. En 1912, Wilbur Scoville
diseo la prueba Organolptica de Scoville para medir los grados de
pungencia en los chiles. Esta es una prueba comparativa muy
subjetiva.
Se utilizaban probadores humanos en donde una unidad de
muestra era diluida en agua con azcar hasta que la pungencia no
poda ser detectada. Un ejemplo de esta prueba es que si la
muestra es una taza de chile y despus de agregar 3,000 tazas de
agua con azcar la pungencia no era percibida, el grado Scoville
era de 3,000. Cinco probadores daban sus opiniones y una mayora
de tres deban de estar de acuerdo antes de que el valor fuese
asignado. El anlisis duraba entre 16 a 24 horas y el nmero de
pruebas diarias era limitado a la fatiga.
Hoy en da un mtodo ms sofisticado se utiliza para determinar los
niveles de Capsicinas en el chile, es la cromatografa lquida. El
procedimiento es similar al anterior y en honor a Wilbur Scoville la
unidad de medida es an la Scoville. Aunque los grados son an en
los miles se utiliza la escala de 1 a 10.
Actualmente se utilizan otras escalas de medicin como la Red
Savina pues considera valores de 350,000 a 570,000 y los
productores utilizan esto para publicidad, ya que es ms atractivo
para el consumidor un chile que posee un grado de pungencia de
570,000 a uno de 10. La Capsicina pura tiene un grado de
15000,000 de Unidades Scoville. La prueba de Red Savina ha
colocado al Habanero Mexicano sobre las 577,000 Unidades
Scoville. El libro de records Guiness acepta a este ltimo como el
chile ms pungente del mundo.
24

Unidades de Escala Scoville
Unidades
Scoville
Scoville #
100 500
500 - 1,000
1,000
1,500
1,500
2,500
2,500
5,000
5,000
15,000
15,000
30,000
30,000
50,000
50,000
100,000
100,000
300,000
10 Chile
habanero
16,000,000
Capsicina
Pura
25

Aunque los niveles de Capsicinas varan de planta a planta, a

continuacin se presenta una escala aproximada de diferentes
variedades de chile.
Chile
Unidades
Scoville
Scoville #
Cherry,
Mexi-Bells,
100 500
Peperoncini
Anaheim,
Big
Jim,
500 1000
Mulato, New Mexico
Ancho,
Espaola, 1000
Negro, Pasilla, Poblano 1,500
Cascabel,
Sandia
Rocotillo, 1,500
2,500
Guajillo,
Mirasol
Jalapeo, 2,500
5,000
Serrano, 5,000
15,000
15,000
30,000
Aji, Cayenne, Pequn, 30,000

Tabasco
50,000
Santaka, Tepn
50,000
100,000
Thai
100,000
200,000
10
Habanero,
Bonnet
Scotch 200,000
300,000
10
Habanero,
Bonnet
Scotch 350,000
570,000
10
Chipotle,
Yellow Wax
De rbol
26

Variedades comunes de Chiles

Ancho
Mexican
Large
Grado Scoville
Color
Forma
Tamao
3-5
Obscuro
Ovalado
10-13cm
de
Chile Poblano
largo
Habanero
Grado Scoville 10
Color
Obscuro, verde olivo,
color naranja, Rojo y
finalmente
rojo
obscuro.
Forma
Bulbo
Tamao
3cm
Jalapeo
Grado Scoville 5.5

Color
Sin madurar: Verde
olivo madurando a rojo
Ovalado
Forma
4 7 cm
Tamao
Manzano
Grado Scoville 6-8

Color
Amarillo madurando a
rojo.
Forma
Redondo
a
bulbo
Tamao
2.5 - 10cm
Mulato
Grado Scoville 2-4

Color
Chocolate
obscuro
27

Forma
Tamao
Ovalado
10 - 15cm
Nuevo
Mxico
Grado Scoville 3-5

Color
Verde
claro
madurando
a
rojo
brilloso
obscure.
Forma
Largo y torcido.
Tamao
5-7cm
Pasilla
Grado Scoville 3-5

Color
Verde
esmeralda
madurando a un color
morado negro.
Forma
Largo y torcido.
Tamao
Hasta 20 cm
Poblano
Grado Scoville 3
Color
Verde
Esmeralda
madurando a un color
morado casi negro.
Forma
Largo, puntiagudo.
Tamao
10 - 13cm
Rocotillo
Grado Scoville 7-8

Color
Verde o rojo.
Forma
Redondo con punta
filosa.
Tamao
3 4 cm de dimetro.
28

Serrano
Grado Scoville 7
Color
Verde a rojo
maduro.
Forma
Forma de bala.
Tamao
2 3 cm
vivo
Tabasco
Grado Scoville 9
Color
Lima,
Amarillo
a
naranja a rojo cuando
madura.
Forma
Forma de bala.
Tamao
5 cm
Thai
Grado Scoville 7-8

Color
Lima,
Amarillo
a
naranja y rojo cuando
madura.
Forma
Forma de bala con
punta filosa.
Tamao
4 cm
La nomenclatura qumica de la Capsicina, es conocida como NVanillyl-8-methyl-6-(E)-noneamide, el cual es el ms pungente de

los componentes llamados Capsicinoides, mismos que pueden ser
aislados del chile. Es pobremente soluble en agua, pero altamente
soluble en grasas, aceites y alcohol.
29

Precio Anlisis Histrico

Con base en el anlisis de la informacin generada por el Sistema
Nacional de Informacin de Mercados (SNIIM), se observa la
variacin de precios tomados de la Central de Abastos de Mrida,
Yucatn.
RESUMEN HISTORICO DE PRECIOS MERCADO DE ORIGEN - DESTINO
YUCATAN YUCATAN
PRECIOS
DIAS
PROMEDIO
MES / AO
REGISTRADOS
MES
MAX
MIN
PROM
Ene 00
Ene 01
Ene 02
Mar 00
Mar 01
Mar 02
May 00
May 02
Jul 00
Jul 01
Jul 02
Ago 00
Ago 01
Ago 02
Oct 00
Oct 01
Dic 00
Dic 01
9
22
23
21
22
17
21
9
21
20
23
22
21
22
22
23
17
20
35.71
16.05
13.52
27.77
12.67
28.70
11.48
18.27
26.90
13.91
17.43
18.94
12.00
33.14
15.95
12.67
27.00
12.05
27.35
9.48
18.14
24.81
13.36
16.83
18.76
10.00
34.56
16.00
14.13
13.10
27.39
11.71
12.81
17.11
12.36
28.03
19.00
18.20
25.86
24.18
13.64
17.13
18.85
12.45
21.56
17.40
14.96
19.79
22.75
15.38
15.65
El cuadro anterior refleja rangos de $35.71 a $9.48 por kilogramo,

aunque no se expresa un comportamiento definido, el promedio
ms alto se repite en Agosto y el ms bajo en Mayo con valores de
$19.79 a $14.96
30

31

Anlisis de Oferta
32

Para el caso de chile se registran 16 variedades en Mxico,

destacan los estados de Zacatecas con oferta de 12, El D.F. con 9 y
jalisco con 8 clases; para el chile habanero 7 estados tienen
estadsticas de produccin: Campeche, Distrito Federal, Sinaloa,
Zacatecas, Yucatn, Tabasco y Jalisco, esquematizados a
continuacin:
Cabe destacar que los estados de Campeche, Yucatn y Tabasco

son los que mayor aportacin realizan al mercado, los 4 restantes
ofertan sus productos en forma discontinua.
Demanda Nacional y Regional
El consumo de variedades de chile por estado se describe en la
siguiente grafica, donde se observa que en Aguascalientes,
Durango y Nayarit, se acostumbra el uso de 10 y 9 clases de chile
33

respectivamente.
La demanda para chile habanero se localiza en 7 entidades:

Campeche, Yucatn, Quintana Roo, Durango, Tabasco Guanajuato
y Nayarit, siendo los tres primeros los que sostienen una demanda
continua, en tanto que los otros cuatro tienen consumos aleatorios.
La poblacin potencial de consumidores asciende a:
ENTIDAD
FEDERATIVA
CAMPECHE
COAHUILA
DURANGO
GUANAJUATO
NAYARIT
QUINTANA ROO
TABASCO
YUCATN
TOTAL
1990
535,185
1,972,340
1,349,378
3,982,593
824,643
493,277
1,501,744
1,362,940
12,022,100
1995
2000
642,516
690,689
2,173,775
2,298,070
1,431,748
1,448,661
4,406,568
4,663,032
896,702
920,185
703,536
874,963
1,748,769
1,891,829
1,556,622
1,658,210
13,560,236 14,445,639
34

Comercializacin
Se vender a acopiadores de la regin en cajas de madera con
capacidad de 10 Kg.; se tiene firmado convenio con Agroparra S.A.
de C.V. y Comercializadora La Anita, comprometindose a absorber
toda la produccin para abastecer el mercado local con oferta
permanente todo el ao, para lo cual se estableci el precio de
$10.50 el Kgr. de primera calidad y en $8.00 el producto de
segunda.
Los acopiadores desplazan el producto a las Centrales de Abasto
de Yucatn y Quintana Roo, a donde acuden los detallistas e
intermediaros para el consumo final, comerciantes de verduleras,
hotelera y restaurantes.
V.
Tamao de la planta: relaciones que influyen en su
determinacin.
Tamao costo produccin tecnologa e inversiones
TAMAO
COSTO /
COSTO
PROD /
PROD
(HAS)
HA
TOTAL
HA
TOTAL
12
$ 73,583
882,996
12
144
TECNOLOGIA
INVERSION
TOTAL
REGIONAL;
INCORPORACION
DE SISTEMAS DE
RIEGO
882,996
Tamao, disponibilidad de materia prima-insumo, terreno, mano de obra y financiamiento.

PROD / TON /
MANO DE
CONCEPTO
UNIDAD
TAMAO
HA CHILE
INSUMOS
OBRA
HABANERO
TERRENO
HAS
12
12
MATERIA PRIMA
PLANTULAS
264,000
INSUMOS
1 LOTE
49,344
MANO DE OBRA
JORNALES
346
24,240
VI.
Ingeniera del Proyecto
El chile habanero se cultiva principalmente en la pennsula de

Yucatn donde se han hincado plantaciones comerciales en otras
zonas del pas tales como tabasco, debido a que la demanda a
nivel nacional e internacional se ha incrementado.
35

En el estado de Yucatn se cuenta con una gran variedad de chiles

criollos la principal especie cultivada por superficie es el chile
habanero.
Los principales municipios productores son Maxcan y Halacho,
situados al poniente del estado.
La produccin local del chile habanero se destina principalmente:
Al mercado local para su consumo en fresco, a la industria para la
elaboracin de salsas picantes y salmueras, y una pequea parte
se destina para la obtencin de semilla.
Descripcin de la planta.
La planta del chile habanero tiene hbito de crecimiento
indeterminado y se comporta como semiperenne, teniendo un ciclo
productivo promedio de 200 das.
Su tallo principalmente es erecto y produce de 3 a 5 ramas
primarias por 9 a 13 ramas secundarias, puede alcanzar alturas de
entre 60 y 100 cm.
Las hojas son grandes con longitud entre 20 y 15 cm. De ancho y
de 7 a 10 cm., de largo.
Los frutos se desarrollan en las axilas de los tallos y se pueden
presentar hasta 6 frutos por axila, la forma de estos va de 2 a 6 cm.,
de largo y de 2 a 4 cm., de ancho. Son de color verde cundo son
tiernos y al madurar pueden ser anaranjados, amarillos, cafs o
rojos, son extremadamente pungentes y aromticos.
Descripcin del paquete tecnolgico
Preparacin del terreno.
Para seleccionar el terreno en el cual se establecer el cultivo, solo
se certifica que no tenga riesgos de inundacin y que la cantidad de
afloramiento rocoso no propicie una significativa reduccin de la
densidad de poblacin.
36

Debido a que los suelos tienen poca profundidad y pedregocidad,

se realizar el poceteo para facilitar el desarrollo de las races del
cultivo y conservar la humedad del suelo. Las pocetas deben tener
20 cm. de dimetro y profundidad; la distancia entre hileras deben
ser entre 80 y 60 cm. entre pocetas, con la cual se tendrn 20,800
pocetas por hectrea (hilera sencilla)
Tambin se puede hacer con sistema de doble hilera, en el cual se
alternan calles anchas y angostas, l separacin entre calles
angostas debe ser de 80 cm., las de calles anchas de 120 cm. y
entre las plantas de 50 cm., con la cual la densidad ser de 20,000
pocetas por hectrea.
Variedades
Debido a que no se cuenta con variedades mejoradas el material
que generalmente utilizan los productores es la variedad criolla cuya
semilla, la obtienen sus propios cultivares.
poca de siembra
En nuestro caso el cultivo se sembrar a partir del mes de octubre
en forma escalonada, para obtener una produccin durante todo el
ao.
Trasplante.
Las plantas de chile habanero se trasplantaran cuando tengan entre
15 y 20 cm. de altura mismas que se adquirirn en invernaderos de
la regin, de reconocido prestigio, considerando como meta a corto
plazo establecer invernaderos propios.
Riego
El cultivo contar con sistema de riego por mangueras, para lo cual
se aplicar un riego pesado antes del trasplante y durante los tres
das posteriores a ste se aplicaran riegos ligeros diariamente
dependiendo de las condiciones ambientas. Trascurrido ste tiempo
se debe realizar cada 3 das.
37

Fertilizacin
Se recomienda fertilizar el suelo con el tratamiento 120 -120-120
ms 10 toneladas de gallinaza por hectrea. Esta fertilizacin se
realizar en tres partes, la primera antes del trasplante aplicando el
total de la gallinaza, un tercio del nitrgeno y la mitad de fsforo y
potasio, la segunda 45 das despus de ste aplicando otra tercera
parte del nitrgeno y la restantes de fsforo y potasio y en la tercera
105 das despus del trasplante el resto del nitrgeno.
Se aplicar fertilizacin en forma foliar en dosis de 3 a 4 kilogramos
por hectrea a partir de la floracin, con intervalos de 3 semanas
para un total de 5 aplicaciones por ciclo.
Control de malezas
Antes de realizar el trasplante se recomienda chapear y aplicar
herbicida paraquat en dosis de 0.6 Kg. de i.a. /ha.
Despus de ste, se recomienda aplicar un control combinado de la
maleza mediante el deshierbe de una franja de 40 cm alrededor de
las hileras de las plantas y la aplicacin de Paraquat en dosis de 0.5
kg., de i.a./ha en la superficie restante.
Control de plagas
Las principales plagas que atacan al cultivo son los insectos
trozadores, barrenadores, chupadores y algunos mastigadores.
Para los trozadores se debe aplicar metomilo en dosis de 0.45 de
i.a/ha tan pronto como aparezcan los primeros daos.
El barrenador del chile que la principal plaga del cultivo, el producto
ms eficiente en la regin es el carbaril en dosis de 1.25 kg de
i.a./ha.
La mosca blanca que es otra plaga de importancia se controla con
la aplicacin de endosulfan en dosis de 0.50 kg., de i.a./ha con
intervalos de aplicacin de 5 a 7 das.
El gusano minador se debe controlar con la aplicacin de diazinon
en dosis de 0.25 kg., de i.a/ha.
38

Prevencin y control de enfermedades

Las enfermedades que atacan con mayor frecuencia al cultivo del
chile habanero, son las de tipo viroso, las manchas de hoja y tallo y
las nodulaciones de la raz.
La virosis conocida como enchinamiento del chile slo puede
prevenirse mediante la implementacin de una serie de prcticas
que incluyen la produccin de plantas en almcigos desinfectados y
protegidos con una malla antiafidos, la siembra de una barrera de
maz o pasto Taiwn (10 m de ancho) alrededor del terreno un mes
antes del trasplante.
Las manchas de la hoja y del tallo, se controlan mediante
aplicaciones de mancozeb en dosis de 1.6 kg. De i.a./ha., captan
en dosis de 1 kg. De i.a./ha.,
Cosecha
La primera cosecha se realiza cuando los frutos tienen un color
verde brillante y son duros al tacto; esto ocurre aproximadamente a
lo 90 das despus del trasplante. Las siguientes cosechas se
debern hacer cada semana.
Calidad del fruto
La calidad del fruto del chile habanero la determina su apariencia, el
tamao y el peso unitario; as como la firmeza y el color.
Para su venta el fruto se clasifica en grande que es de primera con
un peso de 10 grs. Y el chico o de segunda con un peso de 5 a
menos de 10 grs., obtenindose regularmente un 80% de primera y
20% de segunda.
Costo del paquete tecnolgico
Se consideran 8 conceptos de gasto para insumos y 7 para mano
de obra, anexo Se obtiene un costo total por ha de $73,583 de los
cuales $49,343 son de insumos y $24,240 de mano de obra
correspondiente a 404 jornales por ha por ciclo de 7 meses; se
generan 16 empleos permanentes directos.
39

De acuerdo a las negociaciones con proveedores, el proyecto

ofrecer chile habanero en forma permanente a partir del sexto mes
de operacin.
La siembra se realiza despus de la preparacin del terreno, misma
que se realiza el primer mes; cada lote de siembra de dos has
producir fruto durante tres meses, de tal forma que el quinto mes a
partir de la siembra se cosecharan 6 ton, el sexto 12 y el sptimo 6
para sumar 24 ton, por lo que el rendimiento esperado es de 12 ton.
por ha. por ciclo.
A partir del sptimo mes la produccin se estabiliza con una oferta
de 24 ton mensuales (en anexo memoria de clculo).
VII.
Inversiones
Inversin fija
La inversin fija asciende a $ 424,900, con la participacin de
fondos municipales para la instalacin de pozos y adquisicin de
equipos de bombeo. Los productores participan con la aportacin
de sus terrenos y los gastos generados durante el proceso de inicio
de operaciones, depuracin de socios y constitucin de sociedades
cooperativas.
Inversin diferida
La inversin diferida para el 1 ciclo es por $ 93,750 y esta
orientada a procesos de capacitacin tcnica integral.
Capital de trabajo
Con base en la proyeccin del flujo de efectivo mensual para el
primer ao anexo, se observa que a partir del sexto mes hay
ingresos suficientes para costear los gastos de operacin. Para
efectos de clculo del Capital de trabajo, se consider financiar a
travs del ADE los gastos de asistencia tcnica y contable de los
primeros 4 meses de operacin.
40

La necesidad de recursos asciende a $ 317,413 para cubrir

gastos de insumos y mano de obra hasta el quinto mes
operaciones que corresponde al establecimiento de 12 has
cultivo. A partir de este momento, la empresa debe
autosustentable.
los
de
de
ser
VIII. Fuentes de financiamiento

Concepto
Municipio
Productor Fonaes
Total
Inv. Fija
424,900
424,900
Inv. Diferida
31,875
61,875
93,750
Capital de
317,413
317,413
trabajo
Total
IX.
424,900
31,875
379,288
836,063
Evaluacin financiera
Razones financieras
Para el clculo de los indicadores de evaluacin, se eligi la tasa de
descuento en 6 %, valor establecido en las Reglas de Operacin
Fonaes 2002, considerando un ao 7 meses como perodo de
recuperacin.
Se propone financiar a travs del Capital de Trabajo Solidario,
instrumento que debe recuperarse a valor nominal, por lo que no se
consideraron costos financieros en el proyecto.
Se proyecto a precio de $8.60/Kg producto de la razn que se
obtiene de vender el 80 % con calidad de primera a 9.00 y el 20 %
con calidad de segunda a 7.00; sin embargo existe contrato de
compra venta que establece los precios en $10.50 y $8.00
respectivamente, lo que arroja precio promedio de $10.00 y significa
un factor de incremento del 16 %.
41

En el primer escenario se obtiene un VAN de $25,310, TIR de 8.19

%, Relacin beneficio / costo de toda la inversin de 1.13 y puntos
de equilibrio de 151 % y 22 % para los aos 1 y 2 respectivamente,
lo que significa que el proyecto adems de recuperar la inversin
inyectada como Capital de Trabajo, es capaz de generar utilidades
a tasa real de 3.69 % por encima de la inflacin estimada para
2002.
Se observa que por cada peso invertido se obtienen 13 centavos de
margen, sin considerar el costo de los terrenos estimado en $2,000
la ha. lo que asciende a $40,000.00.
Anlisis de sustentabilidad
Productividad.- Mediante la incorporacin de reas de cultivo de
un sistema tradicional a otro semi - tecnificado y continuo basado
en el desarrollo del paquete tecnolgico probado en la regin, se
obtendrn incrementos en la produccin del chile habanero de al
menos el 50% (de 7 a 12 ton/ha/ciclo).
Resiliencia.Los riesgos ante las contingencias estn previstos
mediante la contratacin del seguro agrcola, suministro garantizado
de agua y servicios de asesoramiento integral.
Confiabilidad.- Existe un contrato de comercializacin con precios
pactados superiores a los proyectados, as como un convenio con
los proveedores de los principales insumos.
Equidad.- Los beneficios que se obtendrn con la puesta en
marcha del proyecto estn proporcionalmente distribuidos entre los
cinco grupos integrantes de la sociedad cooperativa solicitante al
igual que las responsabilidades en los diferentes niveles de
operacin.
Este proyecto servir de modelo para la regulacin de precios en la
regin, as como la capacidad de integrar a los dems productores
organizados.
42

Estabilidad.Mediante el escalonamiento de la produccin se

obtendrn flujos de efectivo constantes a travs de alianzas
estratgicas.
Matriz de impacto ambiental

Impacto sobre
Suelo
Corrientes o cuerpos
de agua
Aire
Paisaje
Vegetacin o fauna
Ruido
X.
Positivo
Negativo
Nulo
Negativo
moderado
Negativo
significativo
X
X
X
X
X
X
Organizacin
La sociedad cooperativa San Gabriel, S.C. de R.L. esta integrada

por 39 productores de cinco grupos de trabajo.
Cuentan con un reglamento interno en el que determinan los niveles
de mando as como los derechos y obligaciones de sus agremiados.
En la parte administrativa sern apoyados en el control de registros
de sus operaciones mediante la contratacin de servicios de
consultora.
43

Conclusiones y recomendaciones
Con base en los resultados derivados del anlisis financiero
productivo y social, se observa la oportunidad de posicionar a los
productores en mejores escenarios de mercado a travs de la
oferta permanente de chile habanero reduciendo el intermediarismo
por lo menos en dos niveles.
Se conjugan las condiciones para la recuperacin de los capitales
invertidos mediante la produccin sustentable con el
aprovechamiento de los recursos existentes favorecidos con la
reconversin de los suelos sin deterioro del medio ambiente.
Se fomentan alianzas estratgicas entre los actores de la cadena
productiva, pues se ha logrado la participacin desde los
proveedores hasta los distribuidores al mayoreo, con la perspectiva
de inducir una red de valor que considera la constitucin de fondos
de financiamiento y desplazamiento hacia mercados de exportacin.
Se generan 16 empleos permanentes directos incorporando mano
de obra mixta en una regin marginada
Por lo anterior este proyecto se considera viable de apoyar.
Bibliografia
http://www.geocities.com/NapaValley/6454/chilli.html
http://easyweb.easynet.co.uk/~gcaselton/chile/scoville.html
http://easyweb.easynet.co.uk/~gcaselton/chile/scoville.html
44

Produccion y Comercializacion Chile Habanero

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FIRA CENTRO DE DESARROLLO

PRODUCCIN Y COMERCIALIZACIN DE CHILE

FIRA CENTRO DE DESARROLLO

FIRA CENTRO DE DESARROLLO

FIRA CENTRO DE DESARROLLO

Unidades de Escala Scoville

FIRA CENTRO DE DESARROLLO

FIRA CENTRO DE DESARROLLO

FIRA CENTRO DE DESARROLLO

Cabe sealar que los productores organizados en la Sociedad

Reconvertir 20 hectreas en el cultivo de chile habanero, para

FIRA CENTRO DE DESARROLLO

FIRA CENTRO DE DESARROLLO

FIRA CENTRO DE DESARROLLO

FUENTE: INEGI. Carta Hidrolgicade Aguas Superficiales, 1:1 000 000.

FIRA CENTRO DE DESARROLLO

Estado, han propiciado el predominio de clima clido, seguido del

FIRA CENTRO DE DESARROLLO

FIRA CENTRO DE DESARROLLO

Flora - Agricultura y vegetacin

FIRA CENTRO DE DESARROLLO

Peto, se cultiva principalmente pasto Guinea, estrella africana y

FIRA CENTRO DE DESARROLLO

La cabecera del Municipio dista geogrficamente 30 kilmetros al

FIRA CENTRO DE DESARROLLO

Aspectos socioeconmicos, culturales e institucionales

POBLACIN TOTAL DEL MUNICIPIO

% de 15 aos y ms con primaria incompleta

% sin derechohabiencia a servicio de salud

Porcentaje de poblacin ocupada en el sector primario

Porcentaje de poblacin ocupada que no recibe

Porcentaje de poblacin ocupada que recibe de 1 hasta

Porcentaje de viviendas con piso de tierra

Porcentaje de vivienda que no dispone de agua

Porcentaje de vivienda que no dispone de drenaje

Porcentaje de vivienda que no dispone de energa

Porcentaje de vivienda que no dispone de agua

FIRA CENTRO DE DESARROLLO

Subinkancab Tekik de Regil

Criterios de seleccin de sitio

FIRA CENTRO DE DESARROLLO

FIRA CENTRO DE DESARROLLO

FIRA CENTRO DE DESARROLLO

Caractersticas Fsicas y Qumicas del Producto

FIRA CENTRO DE DESARROLLO

FIRA CENTRO DE DESARROLLO

FIRA CENTRO DE DESARROLLO

A 8,600,000 Unidades Scoville

A 9,100,000 Unidades Scoville

A 16,000,000 Unidades Scoville

A 16,000,000 Unidades Scoville

Qu hace a los Chiles tan pungentes?

FIRA CENTRO DE DESARROLLO

Escala del Grado de Pungencia

FIRA CENTRO DE DESARROLLO

Unidades de Escala Scoville

FIRA CENTRO DE DESARROLLO

Aunque los niveles de Capsicinas varan de planta a planta, a

Aji, Cayenne, Pequn, 30,000

FIRA CENTRO DE DESARROLLO

Variedades comunes de Chiles

Grado Scoville 5.5

Grado Scoville 6-8