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IFG
CAMPUS GOINIA
DEPARTAMENTO DE REAS ACADMICAS II
COORDENACAO DE QUMICA TECNOLGICA
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA QUMICA AGROINDUSTRIAL
Goinia, 2011
GOINIA, 2011
A474i
Alves, Frederico de Faria.
Anlise sensorial de refrigerante sabor cola embalagens diferentes / Frederico
de Faria Alves Goinia, 2011.
31p. : il.
Orientador: Prof. Msc. Flvio Carvalho Marques
TCC (Concluso de Curso) Coordenao de Qumica Agroindustrial,
Curso de Tecnologia em Qumica Agroindustrial, Instituto Federal de Educao,
Cincia e Tecnologia de Gois
1. Indstria de refrigerante anlise sensorial. 2. Carbonatao. 3.
Embalagens de Lata e PET. I. Marques, Flvio Carvalho (orientador) II.
Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de Gois, Curso
Superior de Tecnologia em Qumica Agroindustrial
CDD 664
Ficha catalogrfica elaborada pelo Bibliotecrio Alisson de Sousa B. Santos CRB-1/2.266
Biblioteca Professor Jorge Flix de Souza,
Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de Gois
DEDICATRIA
AGRADECIMENTOS
SUMRIO
RESUMO.................................i
ABSTRACT.......................ii
LISTA DE GRFICOS.....................................................................................................iii
LISTA DE FIGURAS.......................................................................................................iv
LISTA DE TABELAS.......................................................................................................v
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS......................................................................vi
INTRODUO..................................................................................................................1
CAPTULO 1 A PROBLEMTICA...............................................................................2
1.1 O PROBLEMA.........................................................................................................2
1.2 OBJETIVOS.............................................................................................................2
1.2.1 GERAL.........................................................................................................2
1.2.2 ESPECFICO................................................................................................2
1.3 JUSTIFICATIVA.....................................................................................................2
CAPITULO 2 REFERENCIAIS TERICOS.................................................................3
2.1 O REFRIGERANTE................................................................................................3
2.1.1 HISTRICO.................................................................................................3
2.1.2 COMPOSIO DO REFRIGERANTE......................................................5
2.2 PROCESSOS DE FABRICAO DO REFRIGERANTE....................................8
2.2.1 PREPARO DO XAROPE SIMPLES..........................................................8
2.2.2 PREPARO DO XAROPE COMPOSTO.....................................................9
2.2.3 DOSAGEM.................................................................................................9
2.2.4 CARBONATAO..................................................................................10
2.2.5 ENVASE...................................................................................................11
2.2.5.1 EMBALAGENS UTILIZADAS NO ENVASE......................12
2.3 PET......................................................................................................................13
2.3.1 HISTRIA DO PET..................................................................................13
2.3.2 PROCESSO DE PRODUO DA RESINA PET...................................14
2.3.3 RECICLAGEM.........................................................................................17
2.4 LATA....................................................................................................................18
2.4.1 HISTRICO.............................................................................................18
2.4.2 FABRICAO DA LATA......................................................................19
2.5 ANLISE SENSORIAL.......................................................................................21
CAPTULO 3 METODOLOGIA..................................................................................22
3.1 ABORDAGEM METODOLGICA......................................................................22
3.2 METODOLOGIA DE ANLISE...........................................................................22
3.2.1 DISPOSIES INICIAIS...............................................................................22
3.2.2 MTODO ANALTICO.................................................................................24
3.2.2.2 ANLISE DE CARBONATAO...................................................24
CAPTULO 4 ANLISE E DISCUSSO DOS DADOS............................................25
4.1 LINHA 01............................................................................................................... 25
4.2 LINHA 03............................................................................................................... 26
4.3 TESTE DE PERDA DE CO2.................................................................................. 27
RESUMO
ii
ABSTRACT
With the development of business and increased competition, companies have been
increasingly concerned more with the production quality of its products, resulting in a
constant search for improvements. So grow the competitiveness of the soft drink in order to
offer products with a low price and good quality to meet the consumer market.
In order to
meet this demanding market, quality control in the soda needs to be rigorous, and the sensory
analysis of extreme importance to ensure the characteristic taste of the drink. It is very
important that after determination of the carbonation, the refrigerant is maintained standard
established to maintain the characteristic taste of the drink. Thus from the analysis with the
samples was possible to establish the differences in the flavor of the beverage by the sensory
analysis of soda bottled in PET and showing how they can lose gas according to the validity
of the product and making suggestions to save taste of the drink.
iii
LISTA DE GRFICOS
iv
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 Estrutura Molecular do Acar..................................................................................6
Figura 2 Fluxo do processo de produo de refrigerantes.......................................................8
Figura 3 Etapa de Formao da Bebida.................................................................................11
Figura 4 Etapa de envase, codificao e paletizao.............................................................12
Figura 5 Obteno do PET.....................................................................................................14
Figura 6 Estrutura do PET.....................................................................................................14
Figura 7 Reao de formao do Polister.............................................................................15
Figura 8 Destino do PET reciclado........................................................................................17
Figura 9 - Participao das Latas de Alumnio no Mercado de Bebidas Gaseificadas.............19
Figura 10 - Capacidade de Produo de Latas de Alumnio no Brasil.....................................20
Figura 11 Aparelho de medio de CO2....................................................................................................................... 24
Figura 12 Ficha de Avaliao Sensorial................................................................................28
LISTA DE TABELAS
vi
INTRODUO
CAPITULO 1 A PROBLEMTICA
1.1 - O problema
1.2 - Objetivos
1.2.1 - Geral
1.2.2 - Especfico
Descrever o processo produtivo do refrigerante em todas as etapas desde a preparao do
xarope at o envase;
Mostrar como feita a anlise de rotina de carbonatao do refrigerante e demonstrar a
mdia dos valores encontrados;
Apresentar os resultados dos valores de cada linha e ento mostrar qual produto teve melhor
aceitao na anlise sensorial pelos consumidores, apontando algum ponto que pode ser
melhorado.
1.3 - Justificativa
2.1 - O refrigerante
2.1.1 - Histrico
Os primeiros refrigerantes nasceram numa poca em que se confundiam as
propriedades medicinais das fontes de guas minerais com as recentes invenes de Joseph
Priestley (1767) e John Mathews (1832). Priestley criou um meio de produzir gua
gaseificada artificialmente, a soda. Mathews desenvolveu o que ficaria conhecido como soda
fountain, um aparato que produzia gua com gs de forma simples, diretamente no balco da
farmcia. Acreditava-se que a gua gaseificada tinha propriedades teraputicas e por isso ela
era recomendada para diversos tipos de tratamento, de simples clicas poliomielite.
(MIRANDA, 2010).
Por volta da metade do sculo 19, j era comum encontrar fontes de soda instaladas
nas farmcias por todos os Estados Unidos. As primeiras experincias foram feitas com
xarope de limo, a soda limonada. Imediatamente depois vieram as misturas com morango,
noz-de-cola (um fruto africano parente do cacau, rico em cafena, conhecido no Brasil como
orob) e ginger-ale (feito de gengibre). Nessa poca, eles ainda no tinham o nome de
refrigerantes e eram chamados de xaropes gasosos (MIRANDA, 2010).
O crescimento do consumo fez muitas farmcias se transformarem em pontos de
encontro. Outras deixaram de lado a venda de remdios para aumentar o espao de
atendimento dos vidos bebedores de xaropes gasosos. Fenmeno semelhante ocorreu com os
proprietrios, que comearam a competir pelos fregueses criando xaropes cada vez mais
elaborados, fechando suas lojas para se dedicar produo e venda no atacado. As trs
maiores marcas norte-americanas atuais foram criadas num espao de pouco mais de dez
anos, por trs desses ex-farmacuticos. Charles Alderton inventou a frmula da Dr. Pepper,
em 1885. No ano seguinte John Pemberton tirou da manga um concentrado com qualidades
estimulantes base de noz-de-cola, folhas de coca e outros ingredientes ao qual daria o nome
de Coca-Cola. Em 1898 surgiu a Pepsi-Cola, que usava a mesma noz-de-cola e uma enzima
para ajudar na digesto, a pepsina (MIRANDA , 2010).
gua: Constitui cerca de 88% do produto final. Ela precisa preencher certos requisitos
para ser empregada na manufatura de refrigerante (PALHA, 2005).
preciso que a gua tenha baixa alcalinidade, pois os carbonatos e bicarbonatos
interagem com cidos orgnicos, como ascrbico e ctrico, presentes na formulao,
alterando o sabor do refrigerante, pois reduzem sua acidez e provocam perda de
aroma;
Os Sulfatos e cloretos auxiliam na definio do sabor, porm o excesso prejudicial,
pois o gosto ficar demasiadamente acentuado; (PALHA 2005).
O cloro d um sabor caracterstico de remdio e provoca reaes de oxidao e
despigmentao, alterando a cor original do refrigerante. Os fenis transferem seu
sabor tpico, principalmente quando combinado com o cloro (clorofenis).
Os metais ferro, cobre e mangans aceleram reaes de oxidao, degradando o refrigerante;
necessrio um plano de higienizao e controle criterioso na unidade industrial, que
garantam gua todas as caractersticas desejadas: lmpida, inodora e livre de
microorganismos. Por isso a gua usada na fabricao do refrigerante passada por
um tratamento rigoroso dentro da prpria indstria com filtros especiais, como o de
carvo ativado, e constantes exames para garantir sua pureza.
22
11
Essa a parte onde so adicionados aditivos no xarope simples para obter o xarope
composto. Isto que diferem os refrigerantes em suas caractersticas de cor, sabor, odor e
tambm as propriedades qumicas referentes sua conservao (CETESB 2005).
Essa etapa feita em tanques de ao inoxidvel, equipados com agitador, de forma a
garantir a perfeita homogeneizao dos componentes e evitar a admisso de ar. A adio dos
ingredientes deve ocorrer de forma lenta e cuidadosa e de acordo com a sequncia
estabelecida na formulao. O conservante o primeiro componente a ser adicionado. Em
caso de adio aps o acidulante, forma-se uma floculao irreversvel (o benzoato de sdio
precipita). A adio do antioxidante ocorre minutos antes da adio do concentrado (PALHA,
2005).
Os aditivos incorporados podem ser sucos naturais de frutas, flavorizantes,
estabilizantes, conservantes, corantes, antioxidantes, entre outros. Alguns extratos vegetais
so adicionados, como nos refrigerantes de guaran e cola. No caso dos refrigerantes de
cola, os extratos so obtidos a partir de formulaes vegetais secretas, que constituem um
dos segredos do setor.
2.2.3 - Dosagem
10
2.2.4 - Carbonatao
A Carbonatao representa o processo onde a mistura recebe CO2 de acordo com suas
propriedades qumicas, atingindo um nvel de absoro padronizado para cada tipo de
refrigerante. So utilizadas na indstria tabelas que descrevem o comportamento de absoro
de gs, para cada tipo de mistura existe a tabela apropriada que retorna o gs absorvido dado a
temperatura e presso.
Na prtica, o gs carbnico ou dixido de carbono (CO2) o nico gs apropriado para
conseguir refrescos espumantes. Sua solubilidade tal que permite que se retenha a
temperatura ambiente por certo tempo e promove a liberao de um atrativo redemoinho de
bolhas no corpo da bebida quando se agita suavemente (VARNAM, 1997).
O nvel de efervescncia provavelmente a propriedade mais importante das bebidas
refrescantes carbonatadas. A quantidade de dixido de carbono confere sua espuma
caracterstica que complementa o sabor da bebida. Uma variao desse volume afetar
diretamente no sabor e aroma do refrigerante (FRANCIS, HARMER,1993; TOCCHINI,
NISIDA, 1995).
O gs carbnico submetido a testes de pureza, odor e aparncia para garantir que este
esteja dentro dos padres de qualidade exigidos. armazenado em torres para posteriormente
ser adicionado na bebida atravs da carbonatao. O nvel de carbonatao varia de acordo
com as bebidas. Normalmente refrigerantes de frutas so carbonatados a um nvel
relativamente mais baixo, os refrigerantes cola a nvel mdio e os tnicos a nvel alto
(VARNAM, 1994).
11
12
Lata
PET
12,2%
7,8%
79,9%
13
vidro e ao alumnio, alm de ser transparente submetida a incidncia de luz havendo ento
oxidao levando a uma perca de CO2 mais acelerada.
Tabela 2. Prazo de validade (em meses) de refrigerantes de acordo com as embalagens
Sabor
Vidro 290ml
Lata 350ml
PET 2L
Cola
Cola light
Laranja
Limo
Guaran
Guaran diet
14
Transesterificao do dimetil-tereftalato (DMT) com etileno glicol: esta uma rota mais
antiga, usada devido dificuldade que existia na obteno do cido com a pureza
suficiente para a aplicao. Ainda hoje esta rota utilizada por algumas empresas
(ABIPET 2010).
Esterificao direta do cido tereftlico purificado (PTA) com etileno glicol (EG):
uma rota mais moderna, sendo preferida pelos maiores fabricantes de resina PET,
talvez devido a uma melhor qualidade da resina obtida (ABIPET 2010).
15
Ento:
cido dicarboxlico + glicol polister
O cido tereftlico obtido pela oxidao do p-xileno, enquanto o etileno glicol sintetizado
a partir do eteno ( no Brasil eles so produto da indstria petroqumica).
16
menor que das embalagens tradicionais, o PET mostrou ser o recipiente ideal para a indstria
de bebidas em todo o mundo, reduzindo custos de transporte e produo. Por tudo isso,
oferece ao consumidor um produto relativamente mais barato, seguro e moderno (ABIPET,
2010).
Com isso o consumo de embalagens teve um crescimento acentuado at os dias atuais
como mostrado na tabela abaixo:
Consumo de embalagens
1994
80.000 toneladas
1995
120.000 toneladas
1996
150.000 toneladas
1997
185.700 toneladas
1998
223.600 toneladas
1999
244.800 toneladas
2000
255.100 toneladas
2001
270.000 toneladas
2002
300.000 toneladas
2003
330.000 toneladas
2004
360.000 toneladas
2005
374.000 toneladas
2006
378.000 toneladas
2007
432.000 toneladas
2008
462.000 toneladas
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2.3.3 - Reciclagem
O consumo de garrafas PET vem crescendo cada vez mais por diversos motivos. So
100% reciclveis e a sua composio qumica no libera nenhum produto txico.
A expresso reciclar vem do ingls recycle (re = repetir, e cycle = ciclo). Essa
atividade ficou conhecida no final da dcada de 1980, com a constatao do rpido
esgotamento das fontes de petrleo e de outras matrias-primas no renovveis. Alm, da falta
de espao na natureza, para a disposio de lixo e de outros dejetos.
A reciclagem um conjunto de tcnicas que tem por finalidade aproveitar os detritos
reutilizando no ciclo de produo, ou seja, o resultado de uma srie de atividades, pelas
quais materiais que se tornariam lixo, ou esto no lixo, so coletados, separados e processados
para serem utilizados como matria-prima na manufatura de novos produtos. (AMBIENTE
BRASIL, 2011)
A reciclagem favorece a natureza, pois minimiza a retirada de materiais da mesma,
como fonte de produo, alm de diminuir a quantidade de resduos que precisa de tratamento
final, como aterramento, ou incinerao.
Na figura abaixo mostra para onde vai o PET reciclado:
18
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impresso, camadas de verniz so aplicadas sobre o corpo e o fundo das latas de alumnio. O
interior da latinha recebe ainda jatos de um spray especial para revesti-la de uma pelcula de
proteo extra, que evita o contato direto do alumnio com o lquido. Na sequncia, nova
secagem em forno quente. A moldagem dos pescoos e do perfil da borda da lata preparao para o posterior encaixe da tampa - a ltima etapa da fabricao. Nos ltimos
anos, o dimetro da boca foi reduzido, e isso permite a utilizao de tampas menores.
Consequentemente, o custo final da embalagem tambm foi reduzido (ABRALATAS, 2004).
Com o corpo da lata de alumnio pronto, tem incio a segunda parte do processo. Uma
a uma, as unidades produzidas passam por um primeiro, importante e rigoroso controle de
qualidade: um teste de luz de alta intensidade capaz de detectar qualquer defeito. De cada lote
fabricado so retiradas amostras para controle estatstico de qualidade, bem como so
realizados testes mecnicos de resistncia presso interna e externa (ABRALATAS, 2004).
As tampas representam cerca de 25% do peso total da lata e tem caractersticas
essenciais a qualidade e a resistncia. Elas so feitas de uma liga de alumnio mais resistente
(com menos mangans e mais magnsio) que a do corpo da lata e recebem verniz de ambos os
lados (ABRALATAS, 2004).
Finalmente, as tampas so colocadas em prensa de alta preciso para formao e
fixao dos anis. Passam por nova inspeo - a ltima etapa relativa ao controle de qualidade
para, ento, serem embaladas, armazenadas e, mais tarde, transportadas para as empresas
envasadoras, onde sero aplicadas ao corpo da lata com um composto selante, que garante
uma vedao perfeita (ABRALATAS, 2004).
A produo de latas de alumnio no Brasil de acordo com a capacidade mostrada na
figura:
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CAPITULO 3 - METODOLOGIA
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Oxignio Dissolvido: As linhas de produo so dotadas de um desaerador afim de evitar que o oxignio interfira na dissoluo do Dixido
de carbono ou mesmo provoque oxidao da Bebida, esta anlise
importante para controlar a eficincia destes equipamentos.
24
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4.1 - Linha 1
Assim possivel observar que a taxa de CO2 expressa em g/l das amostras da linha 1
(refrigerantes envasados em latas) que foram usados para o estudo esto dentro do
especificado pela empresa.
Grfico 1 Carta de controle de carbonatao linha 1
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4.2 - Linha 3
Padro: 4 g L-1
Assim possivel observar que a taxa de CO2 expressa em g L-1 das amostras da linha
3 (refrigerantes envasados em PET) usam uma compensao do gs, ou seja, colocando uma
maior quantidade de CO2 na carbonatao da bebida na tentativa de que ela chegue at o
prazo de validade estipulado ainda com o sabor caracterstico.
Grfico 2 Carta de controle de carbonatao linha 3
27
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Assim, o resultado da anlise sensorial das amostras que ficaram apenas 72 horas na
geladeira aps a sua produo revelou que 22 dos 30 voluntrios preferiram o refrigerante
envasado em garrafa, ou seja, de acordo com a tabela bilateral do teste de comparao pareada
ouve significncia a 5% mostrando que realmente havia diferena entre as amostras, sendo a
correta preferida entre os voluntrios o refrigerante envasado em lata.
J as amostras armazenadas 45 dias em geladeira 24 voluntrios preferiram o
refrigerante envasado em lata, ou seja, houve significncia a 1% de acordo com a tabela
bilateral de comparao pareada, mostrando mais uma vez diferena entre o sabor dos
refrigerantes.
A preferncia pelo refrigerante de PET em 72 horas aps sair da produo se deve,
pois ele envasado com uma maior quantidade de CO2, pois a embalagem PET tem uma
maior porosidade, levando a perda de CO2 por menos tempo se comparado lata de alumnio.
Essa prtica usada nas indstrias de refrigerantes para compensar a perda de CO2 que vai
ocorrer posteriormente, por isso os refrigerantes envasados em PET possuem um prazo de
validade menor.
J a preferncia pelo refrigerante aps 45 dias de armazenamento ser o de lata se deve
a reteno maior de CO2 que essa embalagem possui, conservando melhor o sabor da bebida.
A embalagem PET aps esse perodo perdeu uma quantidade de gs maior que a lata,
alterando o sabor do refrigerante.
As amostras foram armazenadas dentro de uma geladeira com a temperatura de
aproximadamente 8C, ou seja, sendo uma temperatura ideal para armazenar esse tipo de
bebida. Se essas amostras fossem armazenadas em locais a temperatura ambiente, ao calor e
luz solar a perda seria bem maior.
29
CONCLUSO
30
REFERNCIAS
na internet
31
MIRANDA, C.; GIASSETTI , R. Refrigerantes: isso ai. [on line] Disponvel na internet via
URL:< http://historia.abril.com.br/ciencia/refrigerantes-isso-ai-434732.shtml>. Acesso em :
15/06/2010.
MONTEIRO, C. L. B. Tcnicas de Avaliao sensorial. 2. ed. Curitiba: Universidade Federal
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PALHA, P.G. Tecnologia de refrigerantes. Rio de Janeiro: AmBev 2005.
PUGLIA, J.E. Padro de codificao da data de validade. So Paulo: AmBev, 2005.
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STEINDL, J - Maturidade e Estagnao no Capitalismo Americano, Coleo os
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TOCCHINI, R.P.; NISIDA, A.L.A.C. Industrializao de refrigerantes. Campinas: ITAL,
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WHITE MARTINS 2007. Disponvel via URL em <http://www.praxair.com/sa/br/bra.nsf>