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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO CINCIA E TECNOLOGIA DE GOIS

IFG
CAMPUS GOINIA
DEPARTAMENTO DE REAS ACADMICAS II
COORDENACAO DE QUMICA TECNOLGICA
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA QUMICA AGROINDUSTRIAL

Frederico de Faria Alves

ANLISE SENSORIAL DE REFRIGERANTE SABOR COLA EM


EMBALAGENS DIFERENTES

Goinia, 2011

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO CINCIA E TECNOLOGIA DE GOIS


IFG
CAMPUS GOINIA
DEPARTAMENTO DE REAS ACADMICAS II
COORDENACAO DE QUMICA TECNOLGICA
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA QUMICA AGROINDUSTRIAL

Frederico de Faria Alves

Anlise Sensorial de Refrigerante Sabor Cola em Embalagens Diferentes

Trabalho de Concluso de Curso TCC apresentado


Coordenao da rea de Qumica Tecnolgica do
IFG para a obteno do ttulo de Tecnlogo em
Qumica Agroindustrial sob orientao do professor
Ms. Flvio Carvalho Marques.

GOINIA, 2011

A474i
Alves, Frederico de Faria.
Anlise sensorial de refrigerante sabor cola embalagens diferentes / Frederico
de Faria Alves Goinia, 2011.
31p. : il.
Orientador: Prof. Msc. Flvio Carvalho Marques
TCC (Concluso de Curso) Coordenao de Qumica Agroindustrial,
Curso de Tecnologia em Qumica Agroindustrial, Instituto Federal de Educao,
Cincia e Tecnologia de Gois
1. Indstria de refrigerante anlise sensorial. 2. Carbonatao. 3.
Embalagens de Lata e PET. I. Marques, Flvio Carvalho (orientador) II.
Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de Gois, Curso
Superior de Tecnologia em Qumica Agroindustrial
CDD 664
Ficha catalogrfica elaborada pelo Bibliotecrio Alisson de Sousa B. Santos CRB-1/2.266
Biblioteca Professor Jorge Flix de Souza,
Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de Gois

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO CINCIA E TECNOLOGIA DE GOIS


IFG
CAMPUS GOINIA
DEPARTAMENTO DE REAS ACADMICAS II
COORDENACAO DE QUMICA TECNOLGICA
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA QUMICA AGROINDUSTRIAL

Frederico de Faria Alves

Anlise Sensorial de Refrigerante Sabor Cola em Embalagens


Diferentes

Trabalho de Concluso de Curso TCC apresentado Coordenao da rea de Qumica


Tecnolgica do IFG para a obteno do ttulo de Tecnlogo em Qumica Agroindustrial sob
orientao do professor Ms. Flvio Carvalho Marques.
Banca examinadora:
___________________________________________

Prof. Ms. Flvio Carvalho Marques


Orientador
___________________________________________

Fernanda Gomes Pessoa Tecnloga em Qumica Agroindustrial


___________________________________________

Prof. Ms. Hernane Barcelos

GOINIA, 11 DE ABRIL DE 2011

DEDICATRIA

Dedico esse trabalho a minha famlia e meus


amigos que estiveram sempre ao meu lado dando fora e
apoio que foram de extrema importncia para superar os
desafios ao longo desses anos.

AGRADECIMENTOS

Gostaria de agradecer a meus familiares, especialmente minha me, minha av e meu


padrinho que me deram incentivo, conselhos e me apoiaram. Aos meus amigos de sala
especialmente o Leonardo e Athaydes que sempre estiveram ao meu lado em todos os
momentos.
Aos professores que contriburam para me fazer crescer tanto intelectualmente quanto
pessoalmente, passando seus conhecimentos e experincias.

A imaginao mais importante que o conhecimento.


ALBERT EINSTEIN

SUMRIO

RESUMO.................................i
ABSTRACT.......................ii
LISTA DE GRFICOS.....................................................................................................iii
LISTA DE FIGURAS.......................................................................................................iv
LISTA DE TABELAS.......................................................................................................v
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS......................................................................vi
INTRODUO..................................................................................................................1
CAPTULO 1 A PROBLEMTICA...............................................................................2
1.1 O PROBLEMA.........................................................................................................2
1.2 OBJETIVOS.............................................................................................................2
1.2.1 GERAL.........................................................................................................2
1.2.2 ESPECFICO................................................................................................2
1.3 JUSTIFICATIVA.....................................................................................................2
CAPITULO 2 REFERENCIAIS TERICOS.................................................................3
2.1 O REFRIGERANTE................................................................................................3
2.1.1 HISTRICO.................................................................................................3
2.1.2 COMPOSIO DO REFRIGERANTE......................................................5
2.2 PROCESSOS DE FABRICAO DO REFRIGERANTE....................................8
2.2.1 PREPARO DO XAROPE SIMPLES..........................................................8
2.2.2 PREPARO DO XAROPE COMPOSTO.....................................................9

2.2.3 DOSAGEM.................................................................................................9
2.2.4 CARBONATAO..................................................................................10
2.2.5 ENVASE...................................................................................................11
2.2.5.1 EMBALAGENS UTILIZADAS NO ENVASE......................12
2.3 PET......................................................................................................................13
2.3.1 HISTRIA DO PET..................................................................................13
2.3.2 PROCESSO DE PRODUO DA RESINA PET...................................14
2.3.3 RECICLAGEM.........................................................................................17
2.4 LATA....................................................................................................................18
2.4.1 HISTRICO.............................................................................................18
2.4.2 FABRICAO DA LATA......................................................................19
2.5 ANLISE SENSORIAL.......................................................................................21
CAPTULO 3 METODOLOGIA..................................................................................22
3.1 ABORDAGEM METODOLGICA......................................................................22
3.2 METODOLOGIA DE ANLISE...........................................................................22
3.2.1 DISPOSIES INICIAIS...............................................................................22
3.2.2 MTODO ANALTICO.................................................................................24
3.2.2.2 ANLISE DE CARBONATAO...................................................24
CAPTULO 4 ANLISE E DISCUSSO DOS DADOS............................................25
4.1 LINHA 01............................................................................................................... 25
4.2 LINHA 03............................................................................................................... 26
4.3 TESTE DE PERDA DE CO2.................................................................................. 27

4.4 TESTE SENSORIAL.........................................................................................27


CONCLUSES............................................................................................................... 29
REFERNCIAS...............................................................................................................30

RESUMO

Com a evoluo dos negcios e o aumento da concorrncia, as empresas vm se


preocupando cada vez mais com a produo com qualidade de seus produtos, gerando uma
constante busca na melhoria da mesma. Assim cresce a competitividade das indstrias de
refrigerantes com a finalidade de oferecer produtos com um preo baixo e boa qualidade para
atender o mercado consumidor. A fim de atender esse mercado exigente, o controle de
qualidade no refrigerante precisa ser rigoroso, sendo a anlise sensorial de extrema
importncia para garantir o gosto caracterstico da bebida. muito importante que aps a
determinao da carbonatao, o refrigerante seja mantido padro estabelecido para manter o
gosto caracterstico da bebida. Assim a partir das anlises com as amostras foi possvel
estabelecer as diferenas do sabor da bebida atravs da anlise sensorial do refrigerante
envasado em PET e lata mostrando o quanto eles perdem de gs de acordo com o prazo de
validade do produto e apresentando sugestes para conservar o sabor da bebida.

Palavras chave: refrigerante; carbonatao; embalagem.

ii

ABSTRACT

With the development of business and increased competition, companies have been
increasingly concerned more with the production quality of its products, resulting in a
constant search for improvements. So grow the competitiveness of the soft drink in order to
offer products with a low price and good quality to meet the consumer market.

In order to

meet this demanding market, quality control in the soda needs to be rigorous, and the sensory
analysis of extreme importance to ensure the characteristic taste of the drink. It is very
important that after determination of the carbonation, the refrigerant is maintained standard
established to maintain the characteristic taste of the drink. Thus from the analysis with the
samples was possible to establish the differences in the flavor of the beverage by the sensory
analysis of soda bottled in PET and showing how they can lose gas according to the validity
of the product and making suggestions to save taste of the drink.

Keywords: soda; carbonation; packaging.

iii

LISTA DE GRFICOS

Grfico 1 - Carta de controle de carbonatao linha 1..............................................................25


Grfico 2 - Carta de controle de carbonatao linha 2..............................................................26

iv

LISTA DE FIGURAS
Figura 1 Estrutura Molecular do Acar..................................................................................6
Figura 2 Fluxo do processo de produo de refrigerantes.......................................................8
Figura 3 Etapa de Formao da Bebida.................................................................................11
Figura 4 Etapa de envase, codificao e paletizao.............................................................12
Figura 5 Obteno do PET.....................................................................................................14
Figura 6 Estrutura do PET.....................................................................................................14
Figura 7 Reao de formao do Polister.............................................................................15
Figura 8 Destino do PET reciclado........................................................................................17
Figura 9 - Participao das Latas de Alumnio no Mercado de Bebidas Gaseificadas.............19
Figura 10 - Capacidade de Produo de Latas de Alumnio no Brasil.....................................20
Figura 11 Aparelho de medio de CO2....................................................................................................................... 24
Figura 12 Ficha de Avaliao Sensorial................................................................................28

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 - Tipos de embalagem utilizada no envase de refrigerantes.......................................12


Tabela 2 - Prazo de validade (em meses) de refrigerantes de acordo com as embalagens.......13
Tabela 3 Consumo de embalagens por ano............................................................................16

vi

LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria


LSE Limite Superior de Especificao
LIE Limite Inferior de Especificao
LSC Limite Superior de Controle
LIC Limite Inferior de Controle
PET - Polietileno Tereftalato

INTRODUO

Com o aumento da produtividade gerado pela grande demanda de produtos exigidos


pelo mercado consumidor as empresas esto numa constante concorrncia para conquistar
seus clientes. Para isso necessrio produzir um produto de boa qualidade e com menor
custo, visando tanto o lucro, quanto a satisfao dos seus consumidores.
O Refrigerante uma bebida com elevadas quantidades de corantes e conservantes, e
que quando no so light ou diet contm tambm um elevado teor de acar, com aroma
sintetizado de fruta e gs carbnico dando o aspecto caracterstico borbulhante. Muito
consumida em toda a parte do mundo essa bebida e suas principais embalagens sero o estudo
desse trabalho.
O controle de qualidade desse produto precisa ser rgido para garantir um sabor
caracterstico do produto, e a embalagem tendo um papel importante para manter suas
caractersticas.
As anlises sensoriais feita em indstrias so com uma equipe de profissionais
treinados para analisar as caractersticas organolpticas de um produto. Os principais sentidos
a se perceber que so a viso, olfato e paladar. A qualidade sensorial do alimento e a
padronizao da mesma favorece a fidelidade do consumidor a esse produto.
Esse trabalho visa demonstrar o processo de fabricao do refrigerante em suas
respectivas etapas, mostrando as duas principais embalagens lata e PET, comparando qual
retm mais o gs carbnico e conserva o sabor de acordo com o tempo.

CAPITULO 1 A PROBLEMTICA

1.1 - O problema

A produo com qualidade uma das primeiras estratgias para a competitividade no


mercado. Assim as empresas visam produzir com a melhor qualidade possvel, com um
menor custo. Mas para isso preciso ter investimento tanto em equipamentos de ponta,
equipe bem qualificada e busca de melhorias em seus produtos.

1.2 - Objetivos

1.2.1 - Geral

O objetivo geral do trabalho analisar sensorialmente amostras de refrigerantes


envasados em lata e PET mostrando atravs da an qual delas tem a preferncia do
consumidor.

1.2.2 - Especfico
Descrever o processo produtivo do refrigerante em todas as etapas desde a preparao do
xarope at o envase;
Mostrar como feita a anlise de rotina de carbonatao do refrigerante e demonstrar a
mdia dos valores encontrados;
Apresentar os resultados dos valores de cada linha e ento mostrar qual produto teve melhor
aceitao na anlise sensorial pelos consumidores, apontando algum ponto que pode ser
melhorado.

1.3 - Justificativa

Os refrigerantes possuem datas de validade variveis que se deve as diferentes


embalagens em que eles so envasados. Essa diferena se d pela capacidade de cada
embalagem reter o CO2 da bebida, alterando ento diretamente no sabor do refrigerante.

Conhecer as embalagens, a quantidade de CO2 perdida ao longo do tempo importante


para ter um maior controle sobre a qualidade do produto, preservando ento o sabor da
bebida.
CAPITULO 2 REFERENCIAIS TERICOS

2.1 - O refrigerante

2.1.1 - Histrico
Os primeiros refrigerantes nasceram numa poca em que se confundiam as
propriedades medicinais das fontes de guas minerais com as recentes invenes de Joseph
Priestley (1767) e John Mathews (1832). Priestley criou um meio de produzir gua
gaseificada artificialmente, a soda. Mathews desenvolveu o que ficaria conhecido como soda
fountain, um aparato que produzia gua com gs de forma simples, diretamente no balco da
farmcia. Acreditava-se que a gua gaseificada tinha propriedades teraputicas e por isso ela
era recomendada para diversos tipos de tratamento, de simples clicas poliomielite.
(MIRANDA, 2010).
Por volta da metade do sculo 19, j era comum encontrar fontes de soda instaladas
nas farmcias por todos os Estados Unidos. As primeiras experincias foram feitas com
xarope de limo, a soda limonada. Imediatamente depois vieram as misturas com morango,
noz-de-cola (um fruto africano parente do cacau, rico em cafena, conhecido no Brasil como
orob) e ginger-ale (feito de gengibre). Nessa poca, eles ainda no tinham o nome de
refrigerantes e eram chamados de xaropes gasosos (MIRANDA, 2010).
O crescimento do consumo fez muitas farmcias se transformarem em pontos de
encontro. Outras deixaram de lado a venda de remdios para aumentar o espao de
atendimento dos vidos bebedores de xaropes gasosos. Fenmeno semelhante ocorreu com os
proprietrios, que comearam a competir pelos fregueses criando xaropes cada vez mais
elaborados, fechando suas lojas para se dedicar produo e venda no atacado. As trs
maiores marcas norte-americanas atuais foram criadas num espao de pouco mais de dez
anos, por trs desses ex-farmacuticos. Charles Alderton inventou a frmula da Dr. Pepper,
em 1885. No ano seguinte John Pemberton tirou da manga um concentrado com qualidades
estimulantes base de noz-de-cola, folhas de coca e outros ingredientes ao qual daria o nome
de Coca-Cola. Em 1898 surgiu a Pepsi-Cola, que usava a mesma noz-de-cola e uma enzima
para ajudar na digesto, a pepsina (MIRANDA , 2010).

O limitador, nesses primeiros tempos da indstria, era a embalagem. Apesar de o


primeiro xarope engarrafado datar de 1835, antes da inveno da mquina para moldar vidro,
obra do americano Michael Owen, em 1904, as garrafas eram sopradas artesanalmente e
variavam na forma e tamanho, dificultando o transporte e o empilhamento. Outra dificuldade
era a vedao das garrafas. Das rolhas com arame (similares s de champanhe) s tampas
Hutchinson, que seguravam a presso de dentro para fora, os progressos foram tmidos e os
acidentes em depsitos, constantes, transformando o estoque de refrigerantes numa atividade
barulhenta (e dispendiosa). A revoluo que levou definitivamente o refrigerante para dentro
das casas das pessoas foi tampinha coroa, inventada em 1892 pelo americano William
Painter. A rolha metlica recoberta de cortia (posteriormente trocada pelo plstico) era
perfeita para conter a presso do lquido gasoso. Da por diante, os xaropes continuariam
sendo vendidos nos balces, mas o caminho at a mesa do almoo de domingo estava
definitivamente aberto (MIRANDA, 2010).
O refrigerante chegou ao Brasil em 1941, sendo produzida na cidade de Recife. Tendo
seu auge de consumo no sculo XX com as propagandas das duas maiores marcas Coca-Cola
e Pepsi que detm do mercado mundial, avaliado em cerca de US$ 66 bilhes anuais
(ROSA, 2006).
Hoje a indstria de refrigerantes cumpre as normas estabelecidas pelo Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento, atravs do Decreto n 6.871, de 4 de junho de 2009,
regulamenta a Lei n 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispe sobre padronizao,
classificao, registro, inspeo, produo e fiscalizao de bebidas (BRASIL, 2010).
O Brasil o terceiro produtor mundial de refrigerantes, depois dos Estados Unidos e
Mxico (PALHA, 2005; ROSA, 2006). A produo de refrigerantes durante todo ano de 2006
foi de 13 bilhes de litros, j os meses de janeiro, fevereiro e maro de 2007 de 3,7 bilhes,
foram melhores do que o mesmo perodo de 2006 em todos os segmentos do setor. (ABIR,
2007)
Contudo, o consumo per capita da ordem de 69 litros por habitante por ano, o que
coloca o pas em 28 lugar nesse aspecto. (ROSA, 2006).
A demanda de refrigerante tambm est relacionada temperatura climtica. No
perodo compreendido entre os meses de setembro a maro, o consumo chega a duplicar se
comparado a meses de temperatura mais amena (STEINDL, 1952).

2.1.2 - Composio do Refrigerante

O refrigerante um exemplo de como a qumica est inserida em nosso cotidiano, no


apenas no que diz respeito preparao desse produto, mas tambm no controle de qualidade
necessrio para que seja consumido sem risco sade. A Qumica tem um papel essencial na
anlise de quaisquer produtos consumidos pelas pessoas (LIMA, 2009).
Os ingredientes que compem a formulao do refrigerante tm finalidades especficas
e devem se enquadrar nos padres estabelecidos. So eles:

gua: Constitui cerca de 88% do produto final. Ela precisa preencher certos requisitos
para ser empregada na manufatura de refrigerante (PALHA, 2005).
preciso que a gua tenha baixa alcalinidade, pois os carbonatos e bicarbonatos
interagem com cidos orgnicos, como ascrbico e ctrico, presentes na formulao,
alterando o sabor do refrigerante, pois reduzem sua acidez e provocam perda de
aroma;
Os Sulfatos e cloretos auxiliam na definio do sabor, porm o excesso prejudicial,
pois o gosto ficar demasiadamente acentuado; (PALHA 2005).
O cloro d um sabor caracterstico de remdio e provoca reaes de oxidao e
despigmentao, alterando a cor original do refrigerante. Os fenis transferem seu
sabor tpico, principalmente quando combinado com o cloro (clorofenis).
Os metais ferro, cobre e mangans aceleram reaes de oxidao, degradando o refrigerante;
necessrio um plano de higienizao e controle criterioso na unidade industrial, que
garantam gua todas as caractersticas desejadas: lmpida, inodora e livre de
microorganismos. Por isso a gua usada na fabricao do refrigerante passada por
um tratamento rigoroso dentro da prpria indstria com filtros especiais, como o de
carvo ativado, e constantes exames para garantir sua pureza.

Acar: o segundo ingrediente em quantidade (cerca de 11% ). Ele confere o sabor


adocicado, encorpa o produto, juntamente com o acidulante, fixa e reala o paladar e
fornece energia. A sacarose (dissacardeo de frmula C H O - glicose + frutose) o
12

acar comumente usado (acar cristal) (LIMA, 2009).

22

11

Figura 1 - Estrutura molecular do acar

Concentrados: Conferem o sabor caracterstico bebida. So compostos por extratos,


leos essenciais e destilados de frutas e vegetais. Sabor a experincia mista de
sensaes olfativas, gustativas e tteis percebidas durante a degustao (PALHA, 2005;
GORETTI, 2005).

Acidulante: Regula a doura do acar, reala o paladar e baixa o pH da bebida, inibindo


a proliferao de microorganismos. Todos os refrigerantes possuem pH cido (2,7 a 3,5
de acordo com a bebida). Na escolha do acidulante, o fator mais importante a
capacidade de realar o sabor em questo (PALHA, 2005).
O cido ctrico (INS1 330) obtido a partir do microorganismo Aspergillus niger, que
transforma diretamente a glicose em cido ctrico. Os refrigerantes de limo j o contm
na sua composio normal (PALHA, 2005).
O cido ctrico dos cidos vegetais, o mais difundido na natureza. Esta presente em
frutas, vegetais, leite e em todos os organismos vivos que geram energia atravs do ciclo
de krebs. Os seres humanos produzem o cido e o metaboliza na produo de energia,
segundo esse mesmo ciclo (MANUAL DE MTODOS FSICO-QUMICOS, 1997).
Por fornecer caractersticas refrescantes e sabor semelhante a frutas, o cido ctrico o
acidulante de maior utilizao nas indstrias alimentcias, de bebidas e farmacuticas.
Sua versatilidade permite ainda o uso em diversos processos qumicos. Possui
caracterstica natural de total biodegradabilidade, contribuindo para a preservao do
meio ambiente.
O cido fosfrico (INS 338) apresenta a maior acidez dentre todos aqueles utilizados em
bebidas. utilizado principalmente nos refrigerantes do tipo cola (PALHA, 2005).
O cido tartrico (INS 334) usado nos refrigerantes de sabor uva por ser um dos seus
componentes naturais.

Antioxidante: Previne a influncia negativa do oxignio na bebida. Aldedos, steres e


outros componentes do sabor so susceptveis a oxidaes pelo oxignio do ar durante
a estocagem. Luz solar e calor aceleram as oxidaes. Por isso, os refrigerantes nunca
devem ser expostos ao sol. Isso influencia diretamente na qualidade do refrigerante em
garrafa PET, sendo ela transparente, se for exposta ao sol, est mais propcia a essa
oxidao pela incidncia dos raios solares junto com o aumento da temperatura. J a
lata tem um material fosco, no deixando a luz solar incidir no produto, afetando
apenas a questo da elevao da temperatura.
Os cidos ascrbico e isoascrbico (INS 300) so muito usados para essa finalidade.

Conservante: Os refrigerantes esto sujeitos deteriorao causada por leveduras,


mofos e bactrias (microorganismos acidfilos ou cido-tolerantes), provocando turvaes e alteraes no sabor e odor. O conservante visa inibir o desenvolvimento desses
microorganismos (PALHA, 2005). O cido benzico (INS 211) atua praticamente
contra todas as espcies de microorganismos.

Edulcorante: uma substncia que confere sabor doce s bebidas em lugar da


sacarose. As bebidas de baixa caloria (diet) seguem os padres de identidade e
qualidade das bebidas correspondentes, com exceo do teor calrico.

Dixido de Carbono: A carbonatao d vida ao produto, reala o paladar e a


aparncia da bebida. Sua ao refrescante est associada solubilidade dos gases em
lquidos, que diminui com o aumento da temperatura. Como o refrigerante tomado
gelado, sua temperatura aumenta do trajeto que vai da boca ao estmago. O aumento
da temperatura e o meio cido estomacal favorecem a eliminao do CO , e a sensao
2

de frescor resulta da expanso desse gs, que um processo endotrmico, que


mostrada na reao abaixo (PALHA, 2005):
HCO3-(aq) + H+(aq) H2O(l) + CO2(g)

2.2 - Processos de Fabricao do Refrigerante

O processo de fabricao do refrigerante no muito complexo, mas exige cuidados


de higiene por ser um produto de gnero alimentcio.
O processo de fabricao de refrigerantes pode ser classificado em 6 fases
importantes: Dosagem, Mistura e resfriamento (mixer), Carbonatao, Envase, Codificao e
Paletizao.

Figura 2 Fluxo do processo de produo de refrigerantes

O processo de fabricao se inicia com a preparao da gua e do xarope, dois


insumos bsicos do processo.

2.2.1 - Preparo do Xarope Simples

o produto da dissoluo do acar em gua. A concentrao varia entre 55 e 64%


m/m. A dissoluo do acar cristal em gua quente reduz o risco de contaminao
microbiana. O xarope tratado com carvo ativado, que por adsoro remove compostos
responsveis por paladares e odores estranhos e reduz a cor desse xarope (RODRIGUES,
2000; LIMA, 2009).
Os refrigerantes dietticos recebem edulcorantes sintticos, em substituio ao acar,
na elaborao do xarope simples.
Aps a separao da frao slida do filtrado, o xarope simples resfriado em
trocadores de calor at uma temperatura aproximada de 20C (AMBEV, 2009)

2.2.2 - Preparo do Xarope Composto

Essa a parte onde so adicionados aditivos no xarope simples para obter o xarope
composto. Isto que diferem os refrigerantes em suas caractersticas de cor, sabor, odor e
tambm as propriedades qumicas referentes sua conservao (CETESB 2005).
Essa etapa feita em tanques de ao inoxidvel, equipados com agitador, de forma a
garantir a perfeita homogeneizao dos componentes e evitar a admisso de ar. A adio dos
ingredientes deve ocorrer de forma lenta e cuidadosa e de acordo com a sequncia
estabelecida na formulao. O conservante o primeiro componente a ser adicionado. Em
caso de adio aps o acidulante, forma-se uma floculao irreversvel (o benzoato de sdio
precipita). A adio do antioxidante ocorre minutos antes da adio do concentrado (PALHA,
2005).
Os aditivos incorporados podem ser sucos naturais de frutas, flavorizantes,
estabilizantes, conservantes, corantes, antioxidantes, entre outros. Alguns extratos vegetais
so adicionados, como nos refrigerantes de guaran e cola. No caso dos refrigerantes de
cola, os extratos so obtidos a partir de formulaes vegetais secretas, que constituem um
dos segredos do setor.

2.2.3 - Dosagem

A dosagem feita com propores particulares a cada tipo de refrigerante, resultando


na mistura que flui do dosador com uma vazo e temperatura ambiente. A mistura passa pelo
trocador de calor a placas e tem sua temperatura reduzida.
O trocador de calor composto de uma srie de placas estampadas de ao inox. As
placas so dispostas em paralelo, de forma alternada, e aparafusadas entre estruturas para
formar canais atravs dos quais fluem os meios lquidos quente e frio. Os canais formados
pelas placas proporcionam maior velocidade e turbulncia ao lquido, com a finalidade de
eliminar reas de estagnao de vazo, promovendo a mxima transferncia de calor. O fluido
quente percorre um lado da placa, enquanto o fluido frio flui no outro lado. Como os lquidos
fluem em sentido contrrio nos canais entre as placas, o lquido frio esquenta e o lquido
quente esfria.
Os insumos gua e xarope so preparados separadamente em diferentes tanques e
disponibilizado para a dosagem das propores de cada um deles. No mixer, realizada a

10

mistura e o resfriamento dos ingredientes. O resfriamento importante, pois condicionar a


mistura a uma melhor absoro de CO2 na fase seguinte, carbonatao.
A temperatura precisa ser baixa, mas se houver congelamento no haver uma boa
absoro de CO2.

2.2.4 - Carbonatao

A Carbonatao representa o processo onde a mistura recebe CO2 de acordo com suas
propriedades qumicas, atingindo um nvel de absoro padronizado para cada tipo de
refrigerante. So utilizadas na indstria tabelas que descrevem o comportamento de absoro
de gs, para cada tipo de mistura existe a tabela apropriada que retorna o gs absorvido dado a
temperatura e presso.
Na prtica, o gs carbnico ou dixido de carbono (CO2) o nico gs apropriado para
conseguir refrescos espumantes. Sua solubilidade tal que permite que se retenha a
temperatura ambiente por certo tempo e promove a liberao de um atrativo redemoinho de
bolhas no corpo da bebida quando se agita suavemente (VARNAM, 1997).
O nvel de efervescncia provavelmente a propriedade mais importante das bebidas
refrescantes carbonatadas. A quantidade de dixido de carbono confere sua espuma
caracterstica que complementa o sabor da bebida. Uma variao desse volume afetar
diretamente no sabor e aroma do refrigerante (FRANCIS, HARMER,1993; TOCCHINI,
NISIDA, 1995).
O gs carbnico submetido a testes de pureza, odor e aparncia para garantir que este
esteja dentro dos padres de qualidade exigidos. armazenado em torres para posteriormente
ser adicionado na bebida atravs da carbonatao. O nvel de carbonatao varia de acordo
com as bebidas. Normalmente refrigerantes de frutas so carbonatados a um nvel
relativamente mais baixo, os refrigerantes cola a nvel mdio e os tnicos a nvel alto
(VARNAM, 1994).

A figura a seguir mostra um esquemtico das etapas de dosagem e carbonatao:

11

Figura 3 Etapa de formao da bebida


2.2.5 Envase

A etapa de envase consiste no envio, por tubulaes de ao inox, do xarope composto


at a linha de envasamento (enchedora) como mostrado na figura 4, na qual so adicionados
gua e CO2 em propores adequadas a cada produto. O refrigerante envasado em baixa
temperatura (3 a 12 C) e sob presso para assegurar uma elevada concentrao de CO2 no
produto. (PALHA, 2005)
Atravs de uma esteira vem as garrafas, programadas para serem envasadas na
quantidade determinada. As enchedoras precisam sempre de uma constante manuteno e
calibrao para garantir a quantidade exata do lquido a ser envasado. O operador dessa
mquina fica sempre atento a possveis problemas e se preciso parar seu funcionamento para
corrigir, e tambm ter controle sobre a velocidade em que o equipamento trabalha.
Aps o enchimento, a garrafa imediatamente arrolhada e codificada com data de
validade, hora e linha de envasamento (PALHA, 2005).
Os recipientes devidamente preenchidos e etiquetados seguem para a paletizadora para
formar packs, que so formados com aquecimento de um plstico que colocado sobre as
embalagens para uni-las facilitando o carregamento e comercializao dos produtos como
pode ser visto na figura:

12

Figura 4 Etapa de envase, codificao e paletizao

2.2.5.1 - Embalagens utilizadas no envase

As embalagens mais utilizadas para refrigerantes so: metlicas (latas de alumnio),


polietileno tereftalato (PET) e de vidro. No envase de refrigerantes em 2009 as embalagens de
PET foram mais vendidas, com 79,9% da participao no mercado, seguida do vidro (12,2%)
e da lata (7,8%).

Tabela 1. Tipos de embalagem utilizadas no envase de refrigerantes


Vidro

Lata

PET

12,2%

7,8%

79,9%

Fonte: Qumica do Refrigerante (AGOSTO 2009)

O prazo de validade para consumo dos refrigerantes est diretamente relacionado


embalagem que o produto envazado e ao seu sabor. Por isso as embalagens PET, so as que
possuem menor validade, pois a embalagem tem uma maior porosidade em comparao ao

13

vidro e ao alumnio, alm de ser transparente submetida a incidncia de luz havendo ento
oxidao levando a uma perca de CO2 mais acelerada.
Tabela 2. Prazo de validade (em meses) de refrigerantes de acordo com as embalagens
Sabor

Vidro 290ml

Lata 350ml

PET 2L

Cola

Cola light

Laranja

Limo

Guaran

Guaran diet

Fonte: Qumica do refrigerante (AGOSTO 2009)


2.3 PET

2.3.1 - Histria do PET

PET a abreviatura de polietileno tereftalato, uma resina plstica e uma forma de


polister. O polietileno tereftalato um polmero que resulta da combinao de dois
monmeros denominados monoetilenoglicol (MEG) e cido tereftaltico (PTA). Na base
deste esto duas matrias primas derivadas do petrleo: o etileno e o paralixeno.
A primeira amostra desse material foi desenvolvida pelos ingleses Whinfield e
Dickson, em 1941. As pesquisas que levaram produo em larga escala do polister
comearam somente aps a Segunda Guerra Mundial, em meados dos anos 50, em
laboratrios dos EUA e Europa. Baseavam-se, quase totalmente, nas aplicaes txteis. Em
1962, surgiu o primeiro polister pneumtico. No incio dos anos 70, o PET comeou a ser
utilizado pela indstria de embalagens (ABIPET, 2010).
O PET chegou ao Brasil em 1988 e seguiu uma trajetria semelhante ao resto do
mundo, sendo utilizado primeiramente na indstria txtil. Apenas a partir de 1993 passou a ter
forte expresso no mercado de embalagens, notadamente para os refrigerantes (ABIPET,
2010).

14

Figura 5 Obteno do PET

O PET - Poli (Tereftalato de Etileno) - um polister, polmero termoplstico, sendo o


melhor e mais resistente plstico para fabricao de garrafas e embalagens para refrigerantes,
guas, sucos, leos comestveis, medicamentos, cosmticos, produtos de higiene e limpeza,
destilados, isotnicos, cervejas, entre vrios outros como embalagens termoformadas, chapas
e cabos para escova de dente.
Sendo um polmero, as molculas do PET, consistem em longos canais de unidades
repetitivas que apenas contm carbono (C), oxignio (O) e hidrognio (H) como mostrado na
figura 6 abaixo:

Figura 6 - Estrutura do PET

2.3.2 - Processo de Produo da Resina PET

O pet obtido por duas rotas qumicas:

Transesterificao do dimetil-tereftalato (DMT) com etileno glicol: esta uma rota mais
antiga, usada devido dificuldade que existia na obteno do cido com a pureza
suficiente para a aplicao. Ainda hoje esta rota utilizada por algumas empresas
(ABIPET 2010).

Esterificao direta do cido tereftlico purificado (PTA) com etileno glicol (EG):
uma rota mais moderna, sendo preferida pelos maiores fabricantes de resina PET,
talvez devido a uma melhor qualidade da resina obtida (ABIPET 2010).

15

A reao de obteno do PET segue abaixo essa abaixo:


ROH + RCOOH RCOOR + H2O
lcool + cido ster + gua

Ento:
cido dicarboxlico + glicol polister

O cido tereftlico obtido pela oxidao do p-xileno, enquanto o etileno glicol sintetizado
a partir do eteno ( no Brasil eles so produto da indstria petroqumica).

Figura 7 Reao de formao do polister


Fonte - ABIPET

O PET proporciona alta resistncia mecnica (impacto) e qumica, alm de ter


excelente barreira para gases e odores. Devido essas caractersticas j citadas e o peso muito

16

menor que das embalagens tradicionais, o PET mostrou ser o recipiente ideal para a indstria
de bebidas em todo o mundo, reduzindo custos de transporte e produo. Por tudo isso,
oferece ao consumidor um produto relativamente mais barato, seguro e moderno (ABIPET,
2010).
Com isso o consumo de embalagens teve um crescimento acentuado at os dias atuais
como mostrado na tabela abaixo:

Tabela 3. Consumo de embalagens por ano


Ano

Consumo de embalagens

1994

80.000 toneladas

1995

120.000 toneladas

1996

150.000 toneladas

1997

185.700 toneladas

1998

223.600 toneladas

1999

244.800 toneladas

2000

255.100 toneladas

2001

270.000 toneladas

2002

300.000 toneladas

2003

330.000 toneladas

2004

360.000 toneladas

2005

374.000 toneladas

2006

378.000 toneladas

2007

432.000 toneladas

2008

462.000 toneladas

Fonte: ABIPET 2010

17

2.3.3 - Reciclagem

O consumo de garrafas PET vem crescendo cada vez mais por diversos motivos. So
100% reciclveis e a sua composio qumica no libera nenhum produto txico.
A expresso reciclar vem do ingls recycle (re = repetir, e cycle = ciclo). Essa
atividade ficou conhecida no final da dcada de 1980, com a constatao do rpido
esgotamento das fontes de petrleo e de outras matrias-primas no renovveis. Alm, da falta
de espao na natureza, para a disposio de lixo e de outros dejetos.
A reciclagem um conjunto de tcnicas que tem por finalidade aproveitar os detritos
reutilizando no ciclo de produo, ou seja, o resultado de uma srie de atividades, pelas
quais materiais que se tornariam lixo, ou esto no lixo, so coletados, separados e processados
para serem utilizados como matria-prima na manufatura de novos produtos. (AMBIENTE
BRASIL, 2011)
A reciclagem favorece a natureza, pois minimiza a retirada de materiais da mesma,
como fonte de produo, alm de diminuir a quantidade de resduos que precisa de tratamento
final, como aterramento, ou incinerao.
Na figura abaixo mostra para onde vai o PET reciclado:

Figura 8 Destino do PET reciclado


Fonte: ABIPET 2010

18

A ANVISA (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria), no autoriza a utilizao de


PET reciclado na produo de embalagens para produtos alimentcios. O processo de
reciclagem desse material j existe (provm de uma empresa alem, chamada OHL, que
batizou seu processo de Stehing Bottle-to-Bottle e esta sendo utilizada pela empresa
BahiaPET, que tem uma capacidade de produo de 750 t/ms e consumo de garrafas de 900
t/ms, esta produo exportada para pases onde este uso permitido como EUA,
Alemanha, Holanda, Frana, Japo e Austrlia. Segundo Plsticos em Revista/maro 2004
(ANVISA, 2011).
2.4 Lata
2.4.1 Histrico

A primeira lata de cerveja, feita de folha-de-flandres nos Estados Unidos, em 1935,


pesava 85 gramas. Hoje, a lata de bebida feita de alumnio pesa menos de 15 gramas. Mas o
que de fato consolidou o uso do alumnio no mercado foi a sua maior maleabilidade, que
permitiu a fabricao de latas utilizando menos metal (ABRALATAS, 2004).
Em 1963, a Reynolds Metals Co., empresa com sede no estado da Virginia, deu incio
produo de latas de alumnio - usadas como embalagens para bebidas gaseificadas - nos
Estados Unidos. Nos anos 60, foram introduzidas as latas de alumnio com os sistemas de
abertura easy-open (fcil de abrir). Mais tarde, em meados dos anos 70, foi introduzido o
sistema de abertura stay-on-tab (anel preso tampa). Ao longo dos anos seguintes, novas
tecnologias foram desenvolvidas e aplicadas crescente indstria norte-americana e mundial
(ABRALATAS, 2004).
Hoje, a produo mundial ultrapassa 200 bilhes de latas, e os maiores fabricantes so
as norte-americanas Ball Corporation, Crown Cork & Seal, Metal Container Corporation e
Rexam Beverage Can (ABRALATAS, 2004).
As primeiras latas fabricadas no Brasil, em folha-deflandres, saram da Metalrgica
Matarazzo no ano de 1988, a pedido da Skol International Beer, hoje Skol Cerveja Pilsen. A
lata de alumnio chegou s mos do consumidor brasileiro apenas em 1989 novamente um
lanamento da marca Skol que importava as embalagens para atender a demanda nacional
(ABRALATAS, 2004). A participao de latas no mercado de bebidas gaseificadas foi
crescente de acordo com o passar dos anos como mostrado na figura:

19

Figura 9 Participao das Latas de Alumnio no Mercado de Bebidas Gaseificadas


Fonte ABRALATAS 2004

2.4.2 - Fabricao da lata

So muitas e bastante complexas as etapas necessrias para transformar chapas de


alumnio em latas de alumnio. O processo empregado comea com a formao do corpo, ou
do copo, como preferem algumas empresas. O alumnio laminado chega na fbrica em
grandes bobinas e entra na prensa de estampagem. Trata-se de um equipamento
computadorizado que tem a funo de cortar a chapa em vrios discos sob a forma de um
copo baixinho (de aproximadamente 2 centmetros). Nessa primeira etapa, o alumnio tem
exatamente a mesma espessura da lmina original (ABRALATAS, 2004).
Depois, os copos seguem para outra prensa. L, submetidas a uma grande presso, as
paredes externas so esticadas para chegarem prximas altura padro das latas.
Naturalmente, as paredes diminuem de espessura. Na sada da prensa, as bordas superiores
so aparadas de modo que todos os corpos fiquem da mesma altura (ABRALATAS, 2004).
Terceira etapa: lavagem e secagem. Por dentro e por fora, as latas passam por seis
banhos consecutivos para lavagem e so esterilizadas num forno de secagem (ABRALATAS,
2004).
O passo seguinte, a impresso do rtulo, considerado um dos mais complexos. Tudo
feito por meio de um sofisticado sistema de flexografia (uma impresso em relevo, rotativa,
com clichs plsticos e tintas fluidas de secagem rpida), que permite o uso de vrias cores
simultaneamente. A parte mais delicada so os ajustes de tom e matizes, pois as fbricas
fazem questo de manter total fidelidade s cores originais dos arrojados e criativos designs
de rtulos fornecidos pelo cliente. Perfeio, aqui, a palavra de ordem. Mquinas de ltima
gerao imprimem com alta qualidade mais de duas mil latinhas por minuto. Para proteger a

20

impresso, camadas de verniz so aplicadas sobre o corpo e o fundo das latas de alumnio. O
interior da latinha recebe ainda jatos de um spray especial para revesti-la de uma pelcula de
proteo extra, que evita o contato direto do alumnio com o lquido. Na sequncia, nova
secagem em forno quente. A moldagem dos pescoos e do perfil da borda da lata preparao para o posterior encaixe da tampa - a ltima etapa da fabricao. Nos ltimos
anos, o dimetro da boca foi reduzido, e isso permite a utilizao de tampas menores.
Consequentemente, o custo final da embalagem tambm foi reduzido (ABRALATAS, 2004).
Com o corpo da lata de alumnio pronto, tem incio a segunda parte do processo. Uma
a uma, as unidades produzidas passam por um primeiro, importante e rigoroso controle de
qualidade: um teste de luz de alta intensidade capaz de detectar qualquer defeito. De cada lote
fabricado so retiradas amostras para controle estatstico de qualidade, bem como so
realizados testes mecnicos de resistncia presso interna e externa (ABRALATAS, 2004).
As tampas representam cerca de 25% do peso total da lata e tem caractersticas
essenciais a qualidade e a resistncia. Elas so feitas de uma liga de alumnio mais resistente
(com menos mangans e mais magnsio) que a do corpo da lata e recebem verniz de ambos os
lados (ABRALATAS, 2004).
Finalmente, as tampas so colocadas em prensa de alta preciso para formao e
fixao dos anis. Passam por nova inspeo - a ltima etapa relativa ao controle de qualidade
para, ento, serem embaladas, armazenadas e, mais tarde, transportadas para as empresas
envasadoras, onde sero aplicadas ao corpo da lata com um composto selante, que garante
uma vedao perfeita (ABRALATAS, 2004).
A produo de latas de alumnio no Brasil de acordo com a capacidade mostrada na
figura:

Figura 10 Capacidade de Produo de Latas de Alumnio no Brasil


Fonte ABRALATAS 2004

21

2.5 - Anlise sensorial

A anlise sensorial um fator-chave na indstria de alimentos para seleo,


pesquisa e desenvolvimento de novos produtos, controle de qualidade e testes de mercado
com consumidores. Ela interpreta as reaes s caractersticas dos alimentos e como so
percebidas pelos sentidos humanos (GORETTI 2005):
Viso: Por meio dela, obtemos a primeira impresso do produto quanto aparncia geral:
cor, tamanho, formato, brilho e turbidez;
Olfato: Permite a percepo do aroma e odor;
Paladar: a sensao percebida pelos rgos gustativos (especialmente a lngua) quando
estimulados por determinadas substncias solveis: doce, salgado, amargo e cido.
Os mtodos de degustao, como forma de anlise sensorial de alimentos, foram
aplicados pela primeira vez na Europa, h tempos atrs, com o objetivo de controlar a
qualidade de cervejarias e destilarias. Nos Estados Unidos, durante a Segunda Guerra
Mundial, surgiu da necessidade de se produzir alimentos de qualidade e que no fossem
rejeitados pelos soldados do exrcito. A partir desta necessidade surgiram ento os mtodos
de aplicao da degustao, estabelecendo a anlise sensorial como base cientfica. Essa
prtica chegou ao Brasil em 1954 no laboratrio de degustao da seo de Tecnologia do
Instituto Agronmico de Campinas (SP), para avaliar o caf (MONTEIRO, 1984; CHAVES,
1998).
Assim como a anlise sensorial muito importante na determinao da qualidade do
produto para o consumidor, imprescindvel que alguns parmetros os quais tem enorme
influncia sobre estes quesitos sejam intensamente estudados e controlados, a fim de manter
um processo controlado, que atenda as necessidades de uma produo segura, eficiente e de
qualidade.
A perda de gs carbnico em bebidas um importante fator a ser considerado no
controle de qualidade de um produto. Este controle envolve no s a etapa de produo, mas
tambm as caractersticas da embalagem utilizada e dos sistemas de armazenagem, transporte
e distribuio (DANTAS, 1999).
extremamente importante que, aps a sua determinao, a carbonatao seja mantida
no padro estabelecido em funo do tipo de bebida e do grau de aceitao por parte do
consumidor (TOCCHINI, NISIDA, 1995; WHITE MARTINS, 2008).

22

Em relao ao controle do produto, diversos aspectos determinam a qualidade da


carbonatao tais como a presso de CO2 no saturador, temperatura de carbonatao,
manuteno de temperatura, ausncia de ar no xarope e qualidade da gua. Alm disso, existe
a questo da embalagem, considerando-se seu material (vidro, plstico ou metal) e o tipo de
fechamento da mesma, e tambm seu desempenho fsico-mecnico frente s condies de
transporte e armazenagem, como variaes de temperatura, movimentao e empilhamento
(DANTAS, 1999).

CAPITULO 3 - METODOLOGIA

3.1 - Abordagem Metodolgica

A determinao da permeabilidade das embalagens, as condies de armazenamento,


transporte e comercializao das bebidas carbonatadas de grande importncia na perda de
carbonatao das bebidas, pelo fato de conservar a estabilidade destas durante a vida de
prateleira.
Outro fator importante a rotatividade do produto, pois se tiver um alto giro de
comercializao o tempo em que ele ser consumido no vai ser suficiente para abaixar o
nvel de CO2 ao ponto de ser percebido pelo consumidor, pois o produto estar ainda dentro
das especificaes aceitveis.

3.2 - Metodologia de Anlise

3.2.1 - Disposies Iniciais

Para a obteno dos dados, foram realizadas anlises no laboratrio de Controle de


Qualidade de uma indstria de bebidas em Trindade no perodo de Fevereiro a Abril 2010.
Foram coletados refrigerantes de duas linhas da produo da seguinte forma:
Linha 1: refrigerantes envasados em lata
Linha 3: refrigerantes envasados em pet
O sabor escolhido para a anlise foi o Sabor Cola por representar a maior parte dos
refrigerantes produzidos na empresa.
Os parmetros analisados atualmente pelo controle de qualidade da indstria so:

23

Brx: Os graus Brix representam uma medida percentual do contedo de


slidos solveis em 100g de refrigerante .

Carbonatao: Representa a quantidade de Dixido de Carbono


dissolvido na bebida.

Contedo Lquido: controlado afim de medir o nvel de enchimento das


embalagens.

Torque: Representa a fora necessria para se abrir uma garrafa do tipo


PET.

Rtulo: Anlise de atributos em nmero de defeitos.

Peso da Garrafa: As garrafas vazias devem ter um peso padro, idicando


a quantidade de material utilizado para sua confeco.

Aspectos Visuais da Garrafa: Anlise de atributos em nmero de


defeitos.

cidez: Utilizado para medir a concentrao de um determinado


principio ativo na composio do refrigerante.

Oxignio Dissolvido: As linhas de produo so dotadas de um desaerador afim de evitar que o oxignio interfira na dissoluo do Dixido
de carbono ou mesmo provoque oxidao da Bebida, esta anlise
importante para controlar a eficincia destes equipamentos.

pH: Correponde ao Potencial Hidrogeninico da Bebida.

Codigicao: Esta anlise visual verifica a eficincia da impressora em


registrar informaes importantes nas embalagens.

Aps avaliar a contribuio de cada parmetro analisado na qualidade do produto


acabado, foi definido que o parmetro analisado seria:

Carbonatao: Uma das marcas do refrigerante sem dvida a presena


do Dixido de Carbono, sua falta pode provocar insatisfao e seu
excesso pode interferir na anlise sensorial do paladar, alm de deformar
embalagens.

24

3.2.2 - Mtodo Analtico

3.2.2.1 - Anlise de Carbonatao

Foram coletadas 80 amostras de refrigerantes em lata 350ml e 80 amostras pet 600ml


de sabor cola para serem submetidas ao teste de carbonatao. As outras foram armazenadas
em geladeiras para o teste de anlise sensorial em 72 horas e em 45 dias.
Para medir o nvel de CO2 na bebida deve seguir alguns passos para encontrar o valor
mais exato possvel.
So necessrios alguns materiais para a anlise e atravs do resultado possvel obter
o nvel de carbonatao da bebida:
Coletar uma amostra da bebida na linha de produo aleatoriamente para ser analisada;
Aquecer em banho Maria at aproximadamente 20C, j que o refrigerante envasado em
baixa temperatura (3 a 12C);
Aferir a presso interna da embalagem sendo ento submetida agitao. Aparelhos com
adaptadores de agulha, manmetro e vlvula de escape fornecem diretamente a presso como
o mostrado na figura:

Figura 11 - Aparelho para medio de CO2

25

Logo em seguida, mede-se a temperatura utilizando um termmetro digital


Resultado: com os valores de temperatura e presso, o analista insere na planinha e
automaticamente mostra o clculo de CO2 dissolvido que expressa em g L-1 (gramas de CO2
dissolvido por litro) preenche na planilha de controle junto com a data, hora, sabor e o
resultado para indicar se o produto est dentro da conformidade. A anlise de carbonatao
feita a cada 30 minutos aproximadamente.
CAPITULO 4 ANLISES E DISCUSSO DOS DADOS

4.1 - Linha 1

Os parmetros de Limites de Especificao Superior e Inferior determinados


pela empresa foram:

LSE: 4,00 g L-1

Padro: 3,75 g L-1

LIE: 3,50 g L-1

Os Limites de Controle Superior e Inferior calculados a partir dos dados das


amostras usadas para o estudo foram:

LSC: 3,8 g L-1

LIC: 3,7 g L-1

Assim possivel observar que a taxa de CO2 expressa em g/l das amostras da linha 1
(refrigerantes envasados em latas) que foram usados para o estudo esto dentro do
especificado pela empresa.
Grfico 1 Carta de controle de carbonatao linha 1

26

4.2 - Linha 3

Os parmetros de Limites de Especificao Superior e Inferior determinados pela


empresa foram:

LSE: 4,45 g L-1

Padro: 4 g L-1

LIE: 3,85 g L-1

Os Limites de Controle Superior e Inferior calculados a partir dos dados das


amostras usadas para o estudo foram:

LSC: 4,21 g L-1

LIC: 4,05 g L-1

Assim possivel observar que a taxa de CO2 expressa em g L-1 das amostras da linha
3 (refrigerantes envasados em PET) usam uma compensao do gs, ou seja, colocando uma
maior quantidade de CO2 na carbonatao da bebida na tentativa de que ela chegue at o
prazo de validade estipulado ainda com o sabor caracterstico.
Grfico 2 Carta de controle de carbonatao linha 3

27

4.3 - Teste de Perda de CO2


Aps 72 horas de armazenamento foi feito novamente testes de carbonatao, sendo as
perdas de ambas as embalagens quase insignificantes. As amostras em lata tiveram uma
mdia da taxa de CO2 de 3,8 g L-1 e as amostras PET 4,0 g L-1
Portanto aps 45 dias os testes mostraram perda bem menor na lata, obtendo uma
mdia da taxa de CO2 de 3,7 g L-1do que na PET, que teve uma mdia de 3,3 g L-1.

4.4 - Teste Sensorial

As amostras de lata e PET foram submetidas a anlise sensorial aps 72 horas de


armazenamento e depois aps 45 dias.
O mtodo de teste utilizado o de comparao pareada sendo que so duas amostras
em que a escolha direcional, A probabilidade de acertos de 50% (p = 1/2). A interpretao
do resultado se baseia no nmero de julgamentos totais versus o nmero de julgamentos
corretos. Se o nmero de julgamentos corretos for maior ou igual ao valor tabelado conclui-se
que existe diferena significativa entre as amostras ao nvel de probabilidade correspondente.
empregado ento o teste bilateral sendo que os julgadores no sabem se h diferena
nas amostras.
Para isso participaram 30 colaboradores da indstria que no eram da rea do controle
de qualidade, no teve treinamento sobre anlise sensorial, de ambos os sexos e com idade
que variavam de 18 a 40 anos. As amostras foram codificadas com nmeros aleatrios (os
nmeros em ordem crescente eram embalagens PET e os de ordem descrescente eram os de
lata) e com aproximadamente 40 ml cada. Os voluntrios foram servidos das amostras junto a
um copo com gua para enchague da boca e uma ficha de avaliao para marcar qual das
amostras foi preferida.

28

Figura 12 Ficha de Avaliao Sensorial

Assim, o resultado da anlise sensorial das amostras que ficaram apenas 72 horas na
geladeira aps a sua produo revelou que 22 dos 30 voluntrios preferiram o refrigerante
envasado em garrafa, ou seja, de acordo com a tabela bilateral do teste de comparao pareada
ouve significncia a 5% mostrando que realmente havia diferena entre as amostras, sendo a
correta preferida entre os voluntrios o refrigerante envasado em lata.
J as amostras armazenadas 45 dias em geladeira 24 voluntrios preferiram o
refrigerante envasado em lata, ou seja, houve significncia a 1% de acordo com a tabela
bilateral de comparao pareada, mostrando mais uma vez diferena entre o sabor dos
refrigerantes.
A preferncia pelo refrigerante de PET em 72 horas aps sair da produo se deve,
pois ele envasado com uma maior quantidade de CO2, pois a embalagem PET tem uma
maior porosidade, levando a perda de CO2 por menos tempo se comparado lata de alumnio.
Essa prtica usada nas indstrias de refrigerantes para compensar a perda de CO2 que vai
ocorrer posteriormente, por isso os refrigerantes envasados em PET possuem um prazo de
validade menor.
J a preferncia pelo refrigerante aps 45 dias de armazenamento ser o de lata se deve
a reteno maior de CO2 que essa embalagem possui, conservando melhor o sabor da bebida.
A embalagem PET aps esse perodo perdeu uma quantidade de gs maior que a lata,
alterando o sabor do refrigerante.
As amostras foram armazenadas dentro de uma geladeira com a temperatura de
aproximadamente 8C, ou seja, sendo uma temperatura ideal para armazenar esse tipo de
bebida. Se essas amostras fossem armazenadas em locais a temperatura ambiente, ao calor e
luz solar a perda seria bem maior.

29

CONCLUSO

Obtendo os resultados do experimento e a partir da pesquisa terica realizada ao longo


do trabalho podemos concluir que o CO2 garante o sabor do refrigerante e responsvel pela
sua validade, sendo as amostras preferidas aquelas que possuiam maior volume de gs. A
embalagem responsvel pela reteno do gs, por isso havendo uma diferena no sabor dos
refrigerantes de diferentes embalagens ficando mais perceptvel de acordo com o tempo de
rotatividade e armazenamento do produto.
A embalagem PET possui uma permeabilidade a gases e vapores por ser porosa
apresentando uma maior perda de CO2 em menos tempo do que a lata, afetando diretamente
no sabor da bebida.
Sendo a qualidade dos produtos a questo mais importante para conquistar o
consumidor interessante todas as indstrias de refrigerantes utilizarem uma taxa de
compensao de CO2 para envasarem suas bebidas com nfase nas embalagens PET que
obtem maior perda com o tempo e tambm usar uma taxa menor, porm compatvel com a
pequena perda da lata.
Essa seria uma forma de conservar melhor o sabor da bebida, garantindo ento a
qualidade desde a sada da produo at o consumidor.

30

REFERNCIAS

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