INDICE

1. Introduccin Pag 3
2. Materias primas.
2.1. Estudio de la patata. Pag 3-11
2.1.1. Caractersticas de la patata.
2.1.2. Valor de la patata en la alimentacin humana.
2.1.2.1. Composicin qumica de la patata.
2.1.2.2. Calidad nutritiva.
2.1.2.3. Calidad culinaria y tecnolgica.
2.1.2.4. Sabor.
2.1.3. Patata alimento imprescindible.
2.2. Estudio del aceite de palma. Pag 11-15
2.2.1. Caractersticas.
2.2.2. Composicin qumica.
2.2.3. Valor nutricional.
3. Subproductos. Pag 15
4. Producto final. Pag 16
4.1. Valor nutricional.
5. Etiquetado y lote. Pag 16-17
6. Diagrama de flujo. Pag 18
7. Anlisis peligros puntos crticos de control (APPCC). Pag 19-25
7.1. Enfoque del sistema APPCC para controlar la calidad y la inocuidad de los alimentos.
7.2. Definicin de los trminos y componentes del sistema APPCC.
7.3. Aplicacin del sistema APPCC.
7.3.1. Aplicacin del sistema APPCC a la Industria de elaboracin de patatas prefritas congeladas
8. Gestin para la elaboracin de patata prefrita congelada. Pag 26-32
9. Hojas de control o registros. Pag 33

1. INTRODUCCIN
El objetivo de es realizar un estudio sobre las caractersticas ycualidades alimenticias y tecnolgicas de
las materias primas como de los subproductos obtenidos en el proceso de elaboracin.
2. MATERIAS PRIMAS
Las materias primas requeridas para la elaboracin de patatas prefritas congeladas son:
- Patatas
- Aceite de palma
Se establece a continuacin, un estudio concreto de cada una de las materias utilizadas.
2.1. ESTUDIO DE LA PATATA
2.1.1. CARACTERSTICAS DE LA PATATA
La patata es la cuarta planta de ms rendimiento productivo del mundo, detrs del trigo, el arroz y el
maz.
La patata es una planta de la familia de las Solanaceae (Solanum tuberosum). Es originaria de Amrica
del Sur desde donde en el siglo XVI lleg a Europa y desde sta, se difundi por todo el mundo en un
lento proceso que durara ms de 250 aos. El nombre de patata se aplica tambin al tubrculo
comestible de sta planta el cual es ms conocido que la propia planta.
La patata desde su originaria planta silvestre, abundante en la cordillera de los Andes, hasta las actuales,
ha evolucionado y ha dado origen a una enorme cantidad de variedades, esta gran diversidad ha sido
obtenida por seleccin y cruzamiento en ocasiones con otras plantas silvestres del mismo gnero.
El tubrculo de la patata, representa un alimento primordial en las actuales dietas alimenticias del
hombre y fuente de almidones y otros productos industriales.
La importancia econmica actual de ste producto es muy grande en determinados pases, llegando a
constituir un producto estrella en algunas zonas y regiones del planeta.

2.1.2. VALOR DE LAS PATATAS EN LA ALIMENTACIN HUMANA

La patata es un alimento saludable, apetecible y muy nutritivo.Hoy da resulta un alimento bsico

cultivado en las regiones templadas de todo el mundo. Es un alimento presente en nuestros mercados
durante todo el ao.
La patata contiene un elevado porcentaje de agua, es fuente importante de almidn; un hidrato de
carbono complejo, y de sustancias minerales como el potasio. Su contenido en protenas, fibra y
vitaminas es escaso. Destacan las vitaminas B6 y C en el momento de la recoleccin (en la piel) pero
durante el almacenamiento y la coccin de este alimento, su contenido se ve significativamente
reducido. Por otro lado, la patata de carne amarilla tiene mayor contenido en pro-vitamina A que la de
carne blanca. Su valor calrico no es elevado; 80 caloras/100 g, pero si se consume frita, puede triplicar
ese valor ya que absorbe gran parte de la grasa que se emplea durante su cocinado.
Cal /100 g
Agua (%)
Hidratos de Carbono (%)
Fibra (%)
Protenas (%)
Lpidos (%)
80
77
18
2
2,5
0,2
Sodio (mg/100 g)
Potasio (mg/100 g)
Fsforo (mg/100 g)
Calcio (mg/100 g)
Hierro (mg/100 g)
7
430
52
9
0,6

Vit. A (mg/100 g)
Vit. B1 (mg/100 g)
Vit. B2 (mg/100 g)
Vit. B3 (mg/100 g)
Vit. B6 (mg/100 g)
Vit. C (mg/100 g)
2
0,1
0,4
0,0012
0,26
18
Para comprender la importancia del consumo de patatas en la dieta, y su significativo papel nutricional
en determinados grupos de poblacin, se estudian los nutrientes ms destacados en dicho alimento.
2.1.2.1. Composicin qumica de la patata
LAS PROTENAS
Entre la tercera parte y los dos tercios del nitrgeno total se encuentra en el estado de protenas y
constituyen alrededor del 8 % del peso de la materia seca del tubrculo. De ellas,ms del 90 % son
hidrosolubles y estn localizadas en la carne. Las protenas insolubles estn situadas en la piel y en las
membranas celulares.
El contenido de protenas es generalmente bajo a nivel del haz vascular pero aumenta progresivamente
hacia la epidermis y la mdula. Tambin depende del factor varietal. Las variedades tempranas parecen
generalmente ms ricas en protenas que las tardas pero como los tubrculos inmaduros contienen
igualmente ms que los maduros probablemente se debe a que las variedades tempranas se cosechan
antes.
La concentracin en protenas de los tubrculos puede ser modificada por algunos factores del medio
aunque la composicin en aminocidos permanece estable. La conservacin afecta poco a su contenido.
LOS LPIDOS
Los lpidos estn presentes en pequea cantidad en la patata pero contienen una parte importante de
cidos grasos insaturados:
- 35 % de fosfolpidos.
- 40 % de glicolpidos.
- 25 % de lpidos neutros.

- Los cidos grasos

El contenido en cidos grasos totales disminuye durante el ciclo vegetativo y luego aumenta durante la
conservacin. Segn la fase fisiolgica y la variedad, la proporcin de cidos grasos insaturados de la
pulpa vara entre el 60 y el 78 % de los cidos grasos totales. Esencialmente, estn constituidos por los
cidos oleicos, linoleico y linolnico. Los cidos grasos saturados estn representados por los cidos
palmtico y esterico. El cido linoleico es el ms abundante, superando con mucho a los cidos
palmtico y linolnico. Su distribucin el tubrculo es heterognea; la piel contiene ms que la pulpa y se
caracteriza por un contenido elevado en cido linolnico.LOS GLCIDOS
Representan la parte ms importante de la materia seca, que est constituida en sus tres cuartas partes
por almidn (fcula). En el tubrculo hay un equilibrio almidn/azcares solubles (sacarosa, glucosa,
fructosa) variable durante el ciclo vegetativo y en el periodo de conservacin. Los dems constituyentes
glucdicos importantes son la celulosa y las sustancias pcticas.
Los hidratos de carbono que tiene la patata, aportan energa indispensable para llevar a cabo una buena
actividad fsica, as como para el mantenimiento de la actividad del cerebro.
- El almidn
El almidn de la patata est compuesto en un 99 % de dos constituyentes teniendo a la D-glucosa como
elemento base: 21-25 % de amilasa y 75-79 % de amilopectina.
El almidn se encuentra en las clulas del tubrculo bajo forma de grnulos de forma ovoidal estriada.
Su tamao vara segn variedades, el estado de madurez del tubrculo y las condiciones del medio.
OTRAS MATERIAS
- Minerales
Las cenizas del tubrculo representan el 4-6 % del peso de la materia seca y estn constituidas por una
veintena de elementos minerales, siendo el potasio el dominante. El contenido de minerales depende
mucho de la composicin qumica del suelo.
2.1.2.2. Calidad nutritiva
La patata est constituida por agua en unas tres cuartas partes de su peso, de una relativamente
elevada cantidad de glcidos, de una pequea proporcin de prtidos y de muy pocos lpidos. La riqueza
en agua y la carencia de lpidos le confieren un moderado valor energtico, lo que le distingue de la
mayor parte de los dems alimentos amilceos.
La casi totalidad de las caloras (92 %) es suministradapor los glcidos almacenados en el tubrculo,

principalmente bajo la forma de almidn (fcula). El almidn de la patata es muy digestible. Las fibras
celulsicas solamente representan el 0,5 % del peso de la materia fresca.
Los prtidos de la patata estn bien provistos de aminocidos indispensables y de aminocidos libres
cuyo valor nutritivo es complementario. Sin embargo, son ligeramente deficientes en aminocidos
azufrados. Los prtidos de la patata tienen un valor biolgico comparable al de los prtidos del huevo.
Con relacin a las necesidades nutritivas del organismo humano, la patata aporta una cantidad
relativamente importante de potasio, de hierro y de yodo pero es pobre en calcio y en sodio.
La patata contiene la mayor parte de las vitaminas hidrosolubles. Encierra una cantidad no despreciable
de vitamina B1 y se caracteriza sobre todo por su riqueza en vitamina C. sus contenidos en vitaminas
disminuyen durante la conservacin.
Por tanto, la patata es un alimento relativamente equilibrado. Sin embargo, su deficiencia en calcio y en
fibras debe ser compensado mediante consumo de productos lcteos, verduras y frutas.

2.1.2.3. Calidad culinaria y tecnolgica

Los tubrculos deben ser de forma regular, de calibre y madurez homogneos, libres de
enverdecimiento, de grietas, de daos mecnicos y de defectos internos.
Los principales criterios de calidad son el sabor, el color de la carne y la textura. Dichas caractersticas
vienen determinadas para cada variedad, aunque varan de forma compleja con la naturaleza del suelo y
del clima, las tcnicas de produccin y las condiciones de conservacin.
Variedades utilizadasActualmente, la patata presenta multitud de variedades obtenidas por seleccin y
cruces. Esta diversidad proporciona un abanico de posibilidades culinarias al consumidor permitindole
obtener diferentes comportamientos del producto en funcin del tratamiento gastronmico.
Las variedades a emplear son:

VARIED.
FORMA
PIEL
TEXTURA
CARNE
Asterix
Ovalada
Roja

spera
Amarilla clara
Desiree
Oval-alargada
Roja
Lisa
Amarilla clara
Felsina
Oval-alargada
Amarilla
Lisa
Amarilla clara
Jaerla
Oval-redondeada
Amarilla
Lisa
Amarilla clara

De las cuales, Jaerla y Felsina son variedades tempranas se recolectan entre el 15 de Abril y el 15 de
Junio); y Desiree y Asterix son semitempranas (se recolectan entre del 15 de Junio al 30 de Septiembre).

2.1.2.4. El sabor
El sabor detectado en la degustacin corresponde a la percepcin sensorial de un gran nmero de
compuestos qumicos.
Es preciso destacar la influencia negativa que tienen sobre el sabor algunos fenmenos fisiolgicos,
especialmente la brotacin y las sustancias naturales que pueden encontrarse en cantidad
anormalmente alta en los tubrculos:
La solanina, que deteriora el sabor a una concentracin de 10 mg/100 g de parte comestible y que, por
encima de 25 mg lo hace amaro provocando una sensacin de ardor en la boca y garganta.
Los azcares solubles: las bajas temperaturas de conservacin (2-6 C), lo mismo que el almacenamiento
prolongado, provocan la hidrlisis parcial del almidn en azcares lo que tiene como consecuencia
provocar un gusto dulzn en los tubrculos, en particular ms all del 1 % del peso de la materia fresca.
Asimismo, es necesario recordar quelas patatas absorben fcilmente los olores extraos por lo que
conviene no almacenar en un local accesible a los vapores de los carburantes, de los disolventes, etc.
2.1.3. LAS PATATAS, ALIMENTO IMPRESCINDIBLE

La patata y sus beneficios nutricionales

La patata es un alimento saludable que responde a las recomendaciones de los expertos de nutricin,
por lo que puede integrarse dentro de una dieta sana y equilibrada. La Pirmide de la Alimentacin
Saludable elaborada por la Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria en el 2004, sita a las patatas en
la base de la misma junto a los cereales y sus derivados, recomendando su consumo de 4 a 6 raciones al
da.
La patata es uno de los alimentos bsicos de nuestra alimentacin gracias a su importante fuente de
nutrientes. Segn las distintas variedades de patata, contiene de media 22 gramos de materia seca por
100 gramos de patata, de los que el 80% es almidn, el 3% es protena, el 7% es fibra alimentaria, el 45% materia orgnica y no voltiles y una pequea cantidad de materia grasa.
El consumo de patata ayuda a reducir el consumo medio de lpidos totales por debajo del 34% del
aporte diario total de energa, aumenta el consumo de hidratos de carbono a ms del 50% de las
necesidades energticas diarias, disminuye el 25% del consumo de azcares simples y es una importante
fuente de fibra y minerales como el hierro, el potasio y el magnesio.
Alimento recomendado para todos los grupos poblacionales
En Espaa, el Ministerio de Sanidad y Consumo, aconseja que se aumente el consumo de cereales (pan,
pasta, arroz, etc.), patatas y legumbres de modo que constituyan la base de nuestra alimentacin,de
manera que los hidratos de carbono representen entre el 50% y el 60% de las caloras totales de la dieta
diaria.
La patata se integra perfectamente dentro de una alimentacin saludable y, por lo tanto, es adecuada
para todos los grupos poblacionales (nios, adolescentes, mujeres, deportistas, estudiantes, personas en
edad avanzada) y en diversas situaciones fisiolgicas, como por ejemplo el embarazo o la lactancia.
Las raciones recomendadas de patatas varan con la edad, el sexo y la actividad fsica. As, podemos
destacar la ingesta de patatas en momentos en los que se requieren un mayor aporte de nutrientes,
como por ejemplo la adolescencia o despus de realizar ejercicio fsico.
Gran riqueza de fibra alimentaria
Las recomendaciones nutricionales para la poblacin espaola sugieren un aporte mnimo de fibra de 30
gramos al da. Una racin de 300 gramos de patata contribuye a cubrir un 15% de las necesidades
diarias. Si la patata se consume con piel, su aporte de fibra aumenta al 25% para la misma cantidad. Por
ello, la patata es un alimento aliado de la salud, ya que su fibra contribuye al correcto funcionamiento
del aparato digestivo.

2.2. ESTUDIO DEL ACEITE DE PALMA

La palmera productora de aceite (Elaeis guineensis) es originaria del Oeste de frica, aunque tambin se
cultiva en el Sudeste Asitico, especialmente en Malasia. El fruto consiste en mesocarpio o pulpa,
endocarpio o cscara y semilla. El mesocarpio contiene del 25 al 55 % del aceite llamado aceite de
palma.
Actualmente, es el segundo aceite ms consumido en el mundo y se emplea como aceite de cocina, para
elaborar productos de panadera, pastelera, confitera,heladera, sopas instantneas, salsas, diversos
platos congelados y deshidratados, cremas no lcteas para mezclar con el caf.
A su vez, los aceites de palma sirven de manera especial en la fabricacin de productos oleoqumicos
como los cidos grasos, steres grasos, alcoholes grasos, compuestos de nitrgeno graso y glicerol,
elementos esenciales en la produccin de jabones, detergentes, lubricantes para pintura, barnices,
gomas y tinta.
2.2.1. CARACTERSTICAS
El aceite de palma rene varias caractersticas importantes que determinan una gran versatilidad para
ser utilizado en la alimentacin y en la industria.
Se han realizado mltiples estudios sobre los efectos del consumo de aceite de palma en la salud
humana, principalmente relacionados con el perfil lipdico, el retinol srico (vitamina A), la trombosis
arterial y el cncer los cuales indican que:
- Es muy resistente a los procesos oxidativos, lo que le confiere una vida til muy larga, con la
consiguiente posibilidad de ser almacenado durante mucho tiempo.
- Su contenido de triglicridos de punto de fusin alto, permite su inclusin en la formulacin de
productos con un rango plstico muy alto, ideal para climas muy clidos y para muchas aplicaciones
industriales.
- El fraccionamiento del aceite de palma permite obtener, por un lado, la olena de palma, que es lquida
a temperatura ambiente y por el otro la estearina de palma, de alto punto de fusin y que a la misma
temperatura permanece slida. Con un mtodo de fraccionamiento ms complejo, se puede obtener
una tercera fraccin, denominada intermedia, con propiedades que oscilan entre la olena y la estearina
y conteniendoaproximadamente un 50% de cido palmtico, 40% de cido oleico y 10 % de cidos grasos
poliinsaturados.
- El aceite crudo presenta un color rojo anaranjado muy fuerte, debido al alto contenido en
carotenoides, que alcanza niveles de 500-700 mg por litro. En consecuencia, el aceite sin refinar
representa la fuente alimentaria ms rica en compuestos carotenoides y algunos pueblos lo utilizan en
forma natural, pero el caroteno se destruye en el proceso de refinacin, mediante el cual se produce el

aceite de color claro que prefiere la mayora de los consumidores.

- El aceite de palma refinado, que es semislido a temperatura ambiente (20 22 C), es utilizado como
aceite para ensaladas y en formulaciones para margarinas, mantecas y grasas para panaderas. Tambin
es bueno para frer, por su baja cantidad de cidos grasos poliinsaturados. La presencia de antioxidantes
naturales y la ausencia del cido linolnico confieren una excelente estabilidad al aceite y a la olena de
palma, que producen alimentos fritos con buen sabor y vida til prolongada.
- Algunas investigaciones permitieron comparar a la olena de palma con el aceite de man y
determinaron que se deteriora ms lentamente que otros aceites vegetales como el de girasol y el de
soja.
- Despus de varias frituras, adquiere una tonalidad marrn que est asociada no al deterioro de la grasa
sino a algunos elementos que le confieren esa coloracin.
- A pesar de que el aceite de palma es semislido, su uso en las denominadas margarinas "de mesa" en
zonas de clima templado se ve limitada y debe ser mezclado con aceites vegetales parcialmente
hidrogenados o sin hidrogenar para que el producto finalresulte fcil de untar.
- Tiene una alta concentracin de grasa monoinsaturada, en forma de cido oleico.
- Las dietas ricas en cidos grasos monoinsaturados ayudan a reducir el colesterol sanguneo,
disminuyendo uno de los principales factores de riesgo en enfermedades coronarias.
- Algunos estudios han demostrado que el efecto del cido palmtico sobre el colesterol sanguneo es
comparable con el del cido esterico, considerado como neutro.
- Es fuente natural de vitamina E, en forma de tocoferoles y tocotrienoles. Estos ltimos actan como
protectores contra el envejecimiento de las clulas, la arteriosclerosis, el cncer y algunas enfermedades
neurodegenerativas como el alzheimer.
- Sin refinar, el aceite de palma es la fuente natural ms rica de beta-caroteno (provitamina A). Su
consumo ha resultado de gran utilidad para prevenir y tratar la deficiencia de vitamina A en poblaciones
a riesgo.
- En modelos humanos y animales se ha observado que el consumo de olena de palma no altera
significativamente los niveles de colesterol sanguneo, reduce la oxidacin de las LDL y la incidencia de
tumores malignos, aumenta los niveles de retinol sanguneo y previene la formacin de trombos.
2.2.2. COMPOSICIN QUMICA
El aceite de palma contiene una relacin 1:1 entre cidos grasos saturados e insaturados:

- 50% cidos grasos saturados (principalmente cido palmtico).

- 40% cidos grasos monoinsaturados (principalmente cido oleico).
- 10% cidos grasos poliinsaturados.
El aceite, crudo, es una rica fuente de vitamina A (carotenos) y entre ellos, el beta caroteno es el que
tiene mayor actividad biolgica. El aporte totalde carotenos del aceite de palma oscila entre 500 y 700
partes por milln, de los cuales, el 90% est constituido por alfa y beta carotenos responsables de la
coloracin roja caracterstica de este aceite.
Tambin posee vitamina E, en cantidades de 600 a 1000 partes por milln. Es una mezcla compleja de
tocoferoles y tocotrienoles siendo ms abundantes los ltimos en una proporcin de 78 a 82%.
Varios estudios han observado que los tocotrienoles tienen mayor potencia antioxidante que los
tocoferoles. Esta es una ventaja adicional del aceite de palma dado que es prcticamente el nico aceite
que posee la vitamina E en esta forma.
Al igual que el resto de los aceites vegetales, el aceite de palma est libre de colesterol.
2.2.3. VALOR NUTRICIONAL
A continuacin, se pueden ver los datos nutricionales sobre el valor calrico, protenas, grasas, hidratos
de carbono e ndice glucmico (I.G) que posee el aceite de palma:
Caloras
Protenas
Grasas
Hidratos de Carbono
ndice Glucmico
899 Kcal/100 gr
0/100 gr
99,9/100 gr
0/100 gr
0

3. SUBPRODUCTOS
-. ALMIDN
El almidn obtenido en la fase de desfeculado .
-. PATATAS PEQUEAS Y RESTOS DE PATATA

-. RESTOS DE PIEL
Los restos de piel obtenidos en el proceso de pelado.
- TIERRA, PIEDRAS,
La tierra, piedras, pajas, hojas, etc que podamos encontrarnos junto a las patatas.

4. PRODUCTO FINAL

El producto final obtenido son tiras de patata, fabricadas a partir de patatas frescas del pas y sometidas
a un riguroso control de seleccin, prefritas, congeladas y envasadas siguiendo estrictas condiciones
higinicas.
4.1. VALOR NUTRICIONAL
Acontinuacin, se muestran los datos nutricionales sobre el valor calrico, protenas, grasas, hidratos de
carbono que poseen las patatas prefritas congeladas:
Caloras: 277 Kcal/100 gr
Protenas: 4,1 gr/100 gr
Grasas: 13,5 gr/100 gr
Hidratos de Carbono: 33 gr/100 gr

5. ETIQUETADO Y LOTE.
Se debe cumplir lo establecido en la norma general de etiquetado. Deber figurar:
- Nombre del producto.
- Nombre o razn social y domicilio de la entidad productos, en su caso, marca registrada, as como el
nmero de registro en el ministerio de sanidad.
- Peso neto, expresado en masa.
- Una relacin de ingredientes en orden decreciente de proporcin, con excepcin del agua.

- Fecha de fabricacin, en la cual ser obligatoria la identificacin del da, mes y ao. Cada uno de estos
datos se expresa mediante dos dgitos. Se considerar la fecha de fabricacin como lote.
- Periodo de duracin mxima de los distintos productos con la leyenda: consumir preferentemente
antes de.
- Si procede se indicarn las circunstancias de manejo y conservacin del producto, tales como
conservacin enfre, etc.

6. DIAGRAMA DE FLUJO.
7. ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICOS
Se trata del un sistema que ha contribuido de forma importante a la evaluacin de riesgos de tipo
microbiolgico y constituye la base de control preventivo de todo tipo de peligros asociados en los
alimentos. Pueden aplicarse con la misma eficacia a problemas microbiolgicos como de otro tipo y, por
tanto, se considera un instrumento muy til en el control de calidad en general.
Un aspecto fundamental del sistema es que concentra todos sus esfuerzos en corregir primero los
defectos o fallos ms importantes (aquellos que son causa de alteracin de los alimentos y de
enfermedades del consumidor) relegando a un segundo plano aquellos aspectos que tienen que ver ms
con lo accesorio o lo esttico.

7.1 ENFOQUE DEL SISTEMA APPCC PARA CONTROLAR LA INOCUIDAD Y CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
Para comprobar si el proceso al que se somete un alimento cumple los requisitos comerciales, y la
Normativa Legal, el personal dedicado a controlar la calidad, y los oficiales que hacen cumplir la Ley, han
de inspeccionar si en las distintas operaciones de elaboracin, son seguidas unas Buenas Prcticas de
Elaboracin (BPE) y tomar muestras del producto final para su anlisis en el laboratorio.
El concepto de APPCC, supone un planteamiento sistemtico para la identificacin, valoracin y control
de riesgos, centrando su inters en aquellos factores que influyen directamente en la inocuidad pblica
y en la calidad de un alimento, eliminando el empleo intil de recursos. En consecuencia resultan ms
desfavorables las relaciones coste-beneficio. Al dirigir directamente la atencin al control de los factores
claves que intervienen en la sanidad y en la calidad, en toda la cadena alimentara, los inspectores, el
productor, el fabricante y el usuario final pueden estar seguros de que se alcanzan y se mantienen los
niveles deseados de sanidad y calidad. Si se determina que un alimento ha sido producido, transformado
y utilizado de acuerdo con el sistema APPCC existe un elevado grado de seguridad sobre su inocuidad

microbiolgica y su calidad. Cabe resaltar que el sistema es aplicable a todos los puntos de la cadena
alimentara.
7.2DEFINICIN DE LOS TRMINOS Y COMPONENTES DEL SISTEMA APPCC
El sistema APPCC comprende las siguientes etapas secuenciales:
1) Identificacin de los riesgos o peligros y valoracin de su gravedad y de la probabilidad de su
presentacin (anlisis de riesgos), asociados con la produccin obtencin o recoleccin, procesado o
manufactura, distribucin, comercializacin, preparacin y/o utilizacin de productos crudos o de
productos transformados.
Riesgo o peligro representa la contaminacin inaceptable, el crecimiento inaceptable y/o la
supervivencia de microorganismos que influyen en la inocuidad o en la alteracin, y/o la produccin o
persistencia inaceptable en los alimentos, de productos derivados del metabolismo microbiano.
Gravedad es la magnitud del riesgo o peligro.
2) Determinacin de los puntos crticos de control (PCC), en los que ser controlados los riesgos o peligros
identificados.
Un PCC es un lugar, una prctica, un procedimiento, o proceso en el que puede ejercerse control sobre
uno o ms factores de tal manera que podra reducirse al mnimo o prevenirse un peligro o riesgo. Se
identifican dos tipos de PCC:
- PCC1, que asegurar el control de un riesgo o peligro.
- PCC2, que reducir al mnimo, aunque no asegurar el control de un riesgo o peligro.
3) Especificacin de los criterios que indican si una operacin est bajo control en un determinado PCC.
Criterios son los lmites especificados de caractersticas de naturaleza fsica (tiempo, temperatura),
qumica (adicin de sal, cido), o biolgica (sensorial o microbiolgica).
4) Establecimiento y aplicacin y aplicacin de procedimiento(s) para comprobar que cada PCC
acontrolar, funciona correctamente.
Comprobacin, vigilancia o monitorizacin es averiguar que un procedimiento de procesado o de
manipulacin en cada PCC se lleva a cabo correctamente y bajo control.
Supone la observacin sistemtica, la medicin y/o el registro de los factores significativos necesarios
para el control. Los procedimientos de comprobacin y vigilancia seleccionados deben permitir que se
tomen acciones para rectificar una situacin que est fuera de control, bien antes de iniciar, o durante el
desarrollo de una operacin en un proceso.
5) Aplicar la accin correctora que sea necesaria cuando los resultados de la comprobacin indiquen que
un determinado PCC no se encuentra bajo control.
6) Verificacin o confirmacin, es decir, el empleo de informacin suplementaria para asegurar que

funciona correctamente el sistema APPCC.

7.3 APLICACIN DEL SISTEMA APPCC
El fundamento es sencillo, en esencia lo que se requiere es en un principio, la identificacin del rea o
reas donde pueden surgir problemas, seguido de un estudio crtico y profundo de los acontecimientos
que se producen en esa rea. La informacin detallada de ese estudio, sometida a un tratamiento
estadstico, sirve para identificar los puntos de mayor riesgo y, por consiguiente aplicar los mecanismos
ms apropiados de control.
La primera etapa en la aplicacin del sistema APPCC a una operacin de fabricacin de alimentos,
consiste en identificar y cuantificar los riesgos microbiolgicos asociados con la misma y posibilidad de
su presentacin. Se realizar una valoracin de dichos riesgos, que requerir una revisin detallada para
comprobar todas las especificacionesdisponibles y obtener detalles sobre el desarrollo actual de la lnea
de elaboracin, incluyendo detalles tcnicos del equipo utilizado, mtodos de trabajo aplicados,
condiciones ambientales existentes en las instalaciones, as como detalles completos de manipulacin y
almacenamiento de materias primas, productos intermedios y finales.
La etapa final en la aplicacin del sistema APPCC consiste en la seleccin de los requisitos de
comprobacin y control basndose en su utilidad y posibilidad de aplicacin.
7.3.1. Aplicacin del sistema APPCC a la Industria de elaboracin de patatas prefritas congeladas
La contaminacin de la patata prefrita congelada, puede ser consecuencia del empleo de materias
primas en mal estado, utensilios sucios, etc. un reducido nmero de grmenes patgenos pueden ser
causa de una infeccin.
El planteamiento del sistema APPCC permite un anlisis estructurado de todos los riesgos
microbiolgicos asociados a la produccin y comercializacin del producto. Una vez concebido, se
estudian sus ingredientes, y se consideran los factores tanto intrnsecos, como extrnsecos. Se especifica
el tiempo de vida til, no slo en el punto de venta sino tambin durante su distribucin,
almacenamiento y permanencia en los hogares.
A continuacin en el diseo del proceso, se determina el perfil microbiolgico de las materias primas,
por lo que deben coordinarse los Departamentos de Compra, produccin y control de calidad en la
seleccin y recepcin de materias primas, establecindose los mtodos para su almacenamiento y
manipulacin de manera que se asegure un rpido intercambio.
Igualmente se incluirn condiciones sobre la eleccin delequipo idneo para llevar a cabo la tarea
prevista, el diseo higinico de las zonas de trabajo, los mtodos adecuados de limpieza y desinfeccin,
as como una serie de requisitos para el almacenamiento, distribucin personal, etc.

La siguiente etapa consiste en preparar un organigrama del proceso ntegro, hasta el producto final,
indicando en cada fase el factor que ms determinante puede afectar a la calidad del producto. En esta
etapa, no es posible proporcionar un compendio de todos los detalles del organigrama ni de los
parmetros del proceso, puesto que stos se obtendrn de la experiencia colectiva de todos los tcnicos
que intervienen.
Respecto al estado microbiolgico en el mbito de planta de todas las etapas del proceso, ste es
interesante para identificar los riesgos ms verosmiles en el PCC probable y los procedimientos
provisionales de comprobacin y motorizacin. La finalidad es indicar cmo, dnde, y de qu maneras y
puntos de vista debe realizarse el control para asegurar la obtencin de estndares de calidad que
cumplan los requisitos legales vigentes.
Conseguir estos objetivos requiere la existencia de especificaciones y el control de calidad de
composicin de las materias primas: un almacenamiento y distribucin correctos; controles peridicos
durante las fases del procesado; anlisis adecuados del producto terminado y anlisis en relacin con la
higiene de la fbrica.
En la figura 1 se recoge el esquema del proceso y puntos crticos de control en la fabricacin de la patata
prefrita congelada.

Hay que sealar que todas las operaciones son importantes en cuanto al control de la temperatura y de
limpieza que se debeejercer sobre ellas, sin embargo cabe resaltar los siguientes aspectos:
Comprobar las caractersticas de las materias primas que se reciben. Rechazar artculos lesionados o
alterados antes de su almacenamiento o su incorporacin a la lnea de proceso.
Controlar la operacin de despedregado.
Controlar la operacin de calibrado.
Controlar la operacin de desfeculado.
Controlar la operacin de corte.
Control del tiempo y temperatura del blanqueamiento. (PCC2)
Controlar el tiempo y la temperatura del proceso de prefritura.
Controlar la temperatura del producto en el enfriamiento, antes de la congelacin.
Controlar la temperatura inicial y final de congelacin. (PCC1)
Realizar un anlisis de las cualidades sensoriales y del valor nutritivo del producto, previo al envasado.
Controlar la calidad de llenado y envasado. (PCC2)
Controlar la temperatura de conservacin del producto. (PCC1)
Llevar a cabo una evaluacin final del producto, tanto analtica como
sensorial.

8.GESTIN PARA LA ELABORACIN DE PATATA PREFRITA CONGELADA.

Fase
Riesgo
Medidas
Preventivas
Lmite
Crtico
Acciones
Correctoras
Vigilancia
Necesidad
Sistema PCC
-Recepcin
Materias primas
-Materias primas defectuosas
-contaminacin qumica y biolgica
-Almacenamiento en
buenas condiciones
-Cumplir especificaciones.
Rechazar materia prima
-Anotaciones de controles fsicos, organolpticos, qumicos y visuales.
-Control documental del proveedor y transporte
No
-Almacenamiento de las materias primas
-Germinacin y pudricin de las patatas -Endulzamiento por exceso de fri.
-Enranciamiento
-Almacenamiento en buenas condiciones tanto fsico-qumicas como higinico-sanitarias
-Cumplir especificaciones del almacenamiento
-Rechazar materia prima en caso de que haya habido una transformacin negativa del producto
-Revisar condiciones de almacenamiento y modificacin
-Anotaciones de control, temperatura y humedad.
-Control documental de entradas y salidas de materia
PCC2
-Lavado
-Contaminacin microbiana por el agua de lavado y equipos.
-Proliferacin residual microbiana tras el lavado
-Control de las propiedades fsico qumicas del agua de lavado.
-Control de la procedencia del agua.

-Control del sistema de potabilizacin del agua.

-Aguas con pH menor que 5 o mayor que 5.8.
-Aguas con limitaciones microbiolgicas segn la legislacin,
-Reprocesar producto.
-Potabilizacin de las aguas y alcanzar pH deseado
-Anotaciones del control microbiolgico y fsico qumico del agua.
-Anotaciones de las condiciones higinico sanitarias de los equipos.
No.

-Pelado
-Contaminacin microbiolgica por equipos.
-Contaminacin fsica y qumica-Modificaciones en la calidad del producto.
-control higinico- sanitario de equipos y utensilios.
-Control de los parmetros del sistema de pelado.
-Control visual.
-Producto adecuado para continuar el proceso.
-Revisar producto-Reprocesar producto.
-Rechazar producto.
-Anotaciones de control microbiolgico de la maquinaria y utensilios.
-Anotacin de parmetros requeridos en la operacin de pelado.
-Anotaciones de control visual
No.
-Inspeccin
-contaminacin por equipos o manipuladores.
-Eliminacin incompleta de porciones manipuladas de la patata.-Control higinico sanitario de equipos y
utensilios.
-Control visual.
-Producto adecuado para continuar el proceso.
-Revisar producto.
-Revisar sistemas de limpieza y utensilios.
-Reprocesar producto.
-Anotaciones de control higinico de los utensilios.

-Anotaciones de control visual.

No
-Desfeculado.
-Contaminacin microbiolgica del agua.
-Contaminacin fsica y qumica del producto.
-control de las propiedades fsico-qumicas y microbiolgicas del agua.
-Control de la procedencia del agua
-Control de los parmetros requeridos por el agua para la funcin (T 50-70C tiempo 5-15 min.
-Control de las condiciones higinico sanitarias de los equipos.
-Cambiar el agua del equipo siempre que sea necesario.
-Aguas con limitaciones microbiolgicas y fitosanitarias reguladas por la legislacin.
-Potabilizacin del agua.
-Anotaciones de los parmetros de control requeridos en la operacin-Anotaciones de control fsico-qumico y microbiolgico del agua.
PCC2.
-Corte
-Contaminacin microbiolgica del agua.
-Contaminacin fsica y microbiana del equipo.
-Espesor inadecuado para una realizacin de la prefitura correcta.
-Control de la procedencia del agua.
-Control de los parmetros requeridos por el equipo.
-Control de las condiciones de los equipos.
-Control visual de los fragmentos cortados.
-Caractersticas establecidas para el producto.
-Revisar producto.
-Revisar proceso.
-Rechazar producto-Anotaciones de los parmetros de control requeridos en la operacin.
-Anotaciones de control microbiolgico y fsico qumico del agua del equipo.
-Anotaciones de las caractersticas del productoNo.
-Escaldado
-Relacin tiempotemperatura incorrectos
-Produccin de pardeamiento.
-Control de los equipos.
-Control de las propiedades fsico qumicas y microbiolgicas del agua.
-Control de procedencia del agua.
-Control de los parmetros t-T de la funcin.
-control de las condiciones higinicas de los equipos.
-Control visual del producto.
-Cumplir especificaciones de los parmetros del proceso-

-Producto adecuado para seguir el proceso.

-Revisar producto.
-Reprocesar producto.
-Revisar proceso.
-Rechazar producto.
-Anotaciones del control de los parmetros requeridos en la operacin.
-Anotaciones del control higinico sanitario de los equipos.
-Anotacin de anomalas.
No
-Prefritura
-Relacin tiempo- temperatura incorrectos-Produccin de aroma color y sabor desagradables.
-Prefitura no homognea ya sea por defecto o exceso.
-Excesiva absorcin de grasa.
-Control visual organolptico y analtico.
-Control analtico del aceite de fritura segn legislacin y recomendaciones.
-Control de los parmetros del proceso: temperatura y tiempo de fritura, longitud y velocidad de la cinta
transportadora.
-Control del sistema de filtracin de partculas carbonizadas.
-control de las condiciones higinico sanitarias del equipo-Control de la idoneidad del equipo de fritura.
-Equipos de material de acero inoxidable y de diseo higinico con proteccin del aire y de la luz.
-Caractersticas organolpticas aceptables y acordes con la legislacin.
-Parmetros de proceso establecidos: valores establecidos de temperatura y tiempo de fritura, longitud
y velocidad de la cinta.
-Aceite en buenas condiciones ptimo para el proceso, lmites analticos por debajo del puntode
descarte.
-Revisar producto.
-Revisar proceso.
-Revisar equipo.
-Rechazar producto.
-Anotaciones del control de los parmetros del proceso.
-Anotaciones del control higinico sanitario de los equipos-Anotaciones del control organolptico.
-Anotaciones del control analtico del aceite.
-Anotaciones de control visual del producto una vez salido de la freidora.
-Anotaciones de anomalas.
PCC!
-Desengrasado
-Desengrasado insuficiente

-Control visual organolptico y analtico-Control cuantitativo del aceite segn legislacin.

-Control del sistema de recirculacin del aceite de la patata.
-Control de las condiciones higinico sanitarias del equipo.
-Caractersticas organolpticas aceptables acordes con la legislacin.
-Producto adecuado para seguir el proceso.
-Revisar producto.
-Revisar proceso.
-Revisar equipo.
-Reprocesar producto.
-Anotaciones del control higinico sanitario de los equipos.
-Anotaciones del control organolptico.
PCC2
-Enfriamiento

-Relacin tiempo de exposicin del aire incorrecta, provocando pardeamiento de la superficie.

-Contaminacin por los equipos o manipuladores.
-Desarrollo de carga microbiana.
-Control de la temperatura a la que se va a exponer el producto.
-Control de las condiciones higinicas de los equipos.
-Cumplir especificaciones de los parmetros del proceso, equipo y producto.
-Revisar producto.
-Revisar proceso ( calibracin peridica de los termmetros y cronmetros)
-Rechazar producto
-Anotaciones del control de los parmetros requeridos en la operacin.
-Anotaciones de control higinico sanitario de los equipos.
-Anotacin de anomalas.
PCC2
-Congelacin.
-Relacintiempo temperatura incorrectos.
-Contaminacin microbiolgica.
-Control de los parmetro t-T de la funcin.
-Control de las condiciones higinicas de los equipos.
-Establecer programa de limpieza y desinfeccin de los equipos.
-Comprobar el perfecto funcionamiento del equipo.
-Mantenimiento y revisin peridica de los equipos.
-Incorrecto estado sanitario de los equipos de congelacin.
-Producto adecuado para seguir el proceso (T de salida del alimento a -18C).
-Revisar el producto.
-Reprocesar producto.

-Revisar proceso.
-Rechazar producto.
-Revisar el equipo y repararlo si no se alcanza la temperatura correcta.
-Anotaciones del control de los parmetros requeridos en la operacin.
-Anotaciones del control higinico sanitario de los equipos.
-Anotacin y anlisis de los productos sospechosos.
PCC1
-Envasado y embalado.
-Contaminacin microbiana y fsico qumica por equipos.
-Modificaciones en la calidad del producto final (descongelacin).
-Llenado excesivo o insuficiente de los envases y embalajes.
-Cierre incorrecto.
-Control de posibles contaminaciones-Control visual del producto.
-control del peso.
-Control regular del cierre.
-Control sobre los envases a utilizar.
-Exceso o dficit de peso en el interior del envase, no ajustado a la declaracin legal del mismo.
-Cierre total sin defectos.
-Revisar producto.
-Reenvasar/ reembalar producto.
-Revisar maquinaria.
-Devolucin de envases.
-Anotaciones del control de los parmetros requeridos en la operacin.
-Anotaciones del estado fsico de los productos.
-Anotaciones del peso.
-Anotaciones de los cierres.
PCC2
-Almacenamiento y expedicin.
-Deformaciones pormanipulacin o almacenamiento inadecuado.
-Modificaciones en la calidad del producto final (descongelacin).
-Establecer normas de almacenamiento y manipulacin.
-Formacin del personal.
-Control de posibles alteraciones en los parmetros de almacenamiento.
-Control de la entrada y salida de los lotes de fabricacin en la sala de almacenamiento.
-Cumplimiento de las especificaciones de almacenamiento.
-Distribucin rpida y sin romper la cadena de fro.
-Aspecto correcto de los envases y embalajes.
-Revisar producto.
-Revisar condiciones de almacenamiento y de los transportes cuando proceda.
-Rechazar producto.
-Rectificar las pautas de distribucin.

-Anotaciones del control de los parmetros.

-Anotaciones del estado fsico del producto.
-Parte de incidencias.
PCC1

9. HOJAS DE CONTROL O REGISTROS.

Hojas de control
El desarrollo y uso de las hojas de control es un mtodo muy til, particularmente para la visita de los
proveedores y cuando los niveles de personal permiten que diferentes personas realicen revisiones de la
garanta de calidad de forma sucesiva. Proporcionan un sistema adecuado de puntuacin o calificacin
de un proveedor, pudiendo modificarse y corregirse segn la experiencia y cuando las circunstancias
cambien.
Estas hojas de control tambin se podrn usar igualmente para llevar control del producto expedido con
su lugar de destino correspondiente. La hoja puede finalizar con detalles acerca de los residuos, si los
hubiese, paletizacin, transporte y sistema de descarga del vehculo e incluir especficamente
informacin detallada en relacin con la materia prima.