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de la ptisserie
Anne 2008/2009
Introduction
1-Dfinition
Ptisserie:
aliment plaisir qui vient aprs le ncessaire.
discipline majeure de lart culinaire franais.
art qui repose sur la prparation , llaboration,
la fabrication , le service la consommation
(principalement en dtail) les diffrents produits
rsultant de la transformation dans leurs
laboratoires des matires premires, matires
usuelles et produits annexes.
Introduction
2-Historique
Introduction
3-Type de ptisseries
Artisanale
Industrielle
Cuit emball
Cuit surgel
Cru surgel
Prparation en sachet
(herta, alsa)
Introduction
4-Exemple de ptisseries
Tartes: abricots, framboises, fraises
Tartelettes: fraises, citrons
Ptisseries individuelles : clairs, religieuses, millefeuilles, flans
Gteaux : fort noire
Viennoiseries : croissants, pains au chocolat
Introduction
5-Fabrication
Matires premires
Farine
Savoir-faire
Artisan/Ptissier
Commercialisation
Fcule
Levure chimique
Sucre
ufs
Chocolat
Fruits
Caf
Huile
lait
Nombre dentreprises
3000
2500
2000
2950
1500
1000
1495
500
257
0
0
Entre 1 et 10
98
Entre 11 et 20 Entre 21 et 50
0
Plus de 50
Source INSEE, 2007
Nombre dentreprises
S = secret statistique
1400
1200
1000
800
600
1278
1372
1074
400
200
157
311
0
< 20m
> 400 m
Autres points
de vente
Source INSEE, 2007
Confiserie /
Chocolaterie; 22%
Ptisserie Frache;
50%
Viennoiserie; 12%
Source INSEE, 2007
Organisations Professionnelles
1-CNAP : Confdration Nationale
des Artisans Ptissiers
Promouvoir la profession, dfendre les intrts des artisans ptissiers,
former, servir
Vit essentiellement par le bnvolat de certains artisans ptissiers qui
s'impliquent en fonction de leurs affinits ou comptences dans un groupe de
travail dnomm "commission".
Exemple de commisions :
Commission Sociale patronale et paritaire : ngociation de toutes les questions paritaires
concernant la Convention Collective Nationale de la Ptisserie (grille des salaires, temps de travail, )
Commission Commerciale : promouvoir et vendre (Le Salon du Chocolat Paris)
Commission de la formation : gre lensemble de la filire de formation initiale (rvision des contenus
de formation, aux choix de sujets dexamen, )
Organisations Professionnelles
Organisations Professionnelles
4-Le Journal du Ptissier :
Informer les professionnels du secteur en France et
l'tranger
Mensuel depuis 1978. Tout savoir de l'actualit de la
profession, reprer les tendances suivre et les nouvelles
recettes,
Organisations Professionnelles
6-CTMP : Centre Technique des Mtiers de
la Ptisserie - Ple dInnovation Technologique :
Soutenir, accompagner l'action des artisans dans tous domaines de la
technologie professionnelle
Au service des artisans ptissiers
- Accompagner les artisans ptissiers pour faire face aux exigences de la rglementation
- Dfendre les intrts des artisans ptissiers et favoriser la mise en place doutils collectifs
Concours
Concours du Meilleur Apprenti
de France Ptissier
Cr par la Confdration Nationale des Artisans
Ptissiers en 1978.
Encourage tous les jeunes professionnels du secteur de
la ptisserie artisanale la qualit et la tradition du travail
bien conu et ralis. Rserv aux apprentis ptissiers
gs de moins de 22 ans.
La Qualit et la Scurit
dans la filire
PTISSERIE
microbiens :
de corps trangers :
- Rsidus demballage
2- Rgles d'hygine
Arrt du 9 mai 1995 :responsabilit du professionnel en matire dhygine,
obligation de rsultats ( le produit vendu doit tre sain).
Arrt du 23 octobre 1967 et circulaire du 9 aot 1978 relative la rvision du
rglement sanitaire dpartemental type.
Rglement CE 852-2004 relatif l'hygine des denres alimentaires (inclus dans le
"pack hygine" europen).
4- Traabilit:
But: faciliter le rappel des produits en cas de problme sanitaire
connatre l'origine du problme
Obligation de traabilit (1er janvier 2005) sur les produits mis en vente.
- retrouver le fournisseur des matires premires qu'il a utilises
- savoir quels produits ont t livrs quels clients
Traabilit interne (quel lot de matire premire a t utilis pour quel lot de produits)
- permet un retrait cibl en cas de problme sanitaire.
- ce n'est pas une obligation.
4- Certifications de qualit
1- Charte Qualit
Les commerants s'engagent rserver le meilleur accueil et
conseiller les consommateurs en vritables professionnels.
La Charte Qualit s'obtient aprs la visite et les appels tlphoniques
d'un client mystre qui apprcie la qualit du point de vente sur la
base d'un rfrentiel de 83 points de contrle.
2- Label Qualit
Conclusion
La ptisserie est donc un secteur trs particulier en France pour de nombreuses
raisons notamment parce quil est principalement associ une image
artisanale.