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Introduccin.El anlisis sensorial es una disciplina muy til para conocer las propiedades
organolpticas de los alimentos, as como de productos de la industria farmacutica,
cosmticos, etc, por medio de los sentidos.
El anlisis sensorial se realiza a travs de los sentidos. Para este caso, es importante
que los sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y
no subjetivo.
El anlisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de
calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere
comercializar, debe cumplir los requisitos mnimos de higiene, inocuidad y calidad del
producto.
La herramienta bsica o principal para llevar a cabo el anlisis sensorial son las
personas, en lugar de utilizar una maquina, el instrumento de medicin es el ser
humano, ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una maquina no puede
dar los resultados que se necesitan para realizar un evaluacin efectiva.
En general el anlisis se realiza con el fin de encontrar la frmula adecuada que le
agrade al consumidor, buscando tambin la calidad, e higiene del alimento para que
tenga xito en el mercado.
Tipos de anlisis sensoriales.Esencialmente se distinguen 3 tipos de anlisis:
Anlisis descriptivo - Tambin denominado Anlisis de Valoracin (Rating Test), es
aquel grupo de tests en el que se realiza de forma discriminada una descripcin de las
propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medicin (parte cuantitativa). Se
entrena a los evaluadores durante seis a ocho sesiones en el que se intenta elaborar
un conjunto de diez a quince adjetivos y nombres con los que se denominan a las
sensaciones. Se suelen emplear unas diez personas por evaluacin.
Anlisis discriminativo - Se emplea en la industria alimentaria para saber si hay
diferencias entre dos productos, o para evaluar el efecto de un cambio en el proceso
sobre las propiedades organolepticas del alimento, el entrenamiento de los
evaluadores es ms rpido que en el anlisis descriptivo. Se emplean cerca de 30
personas. En algunos casos se llega a consultar a diferentes grupos tnicos: asiticos,
africanos, europeos, americanos, etc.
Anlisis del consumidor - Se suele denominar tambin test hednico y se trata de
evaluar si el producto agrada o no, en este caso trata de evaluadores no entrenados,
las pruebas deben ser lo ms espontneas posibles. Para obtener una respuesta
estadstica aceptable se hace una consulta entre medio centenar, pudiendo llegar a la
centena.
La capacidad y rendimiento de los jueces en las pruebas sensoriales se ven afectados por
muchos factores. La seleccin y entrenamiento de jueces apropiados es un proceso
esencial, que requiere mucho tiempo dentro de la planificacin de cualquier anlisis
sensorial.
Las exigencias con respecto a los jueces dependern, en ltima instancia, de los tipos de
pruebas que se realicen, aunque los requisitos bsicos para que cualquier persona tome
parte como juez en un anlisis sensorial son los siguientes:
Las exigencias bsicas comprenden, disponibilidad y deseos de participar adems
de salud y hbitos personales.
Instalaciones de prueba.Las pruebas sensoriales requieren de un lugar especial para su realizacin, es
necesario contar con un lugar diseado ex profeso para las pruebas. Debe haber un
ambiente tranquilo y los jueces deben de sentirse cmodos para impedir que algunos
factores externos afecten a la respuesta de los jueces.
Las evaluaciones sensoriales no deben hacerse a horas muy cercanas a las de las
comidas. Si el juez acaba de comer o desayunar, no se sentir dispuesto a ingerir
alimentos, y entonces podra asignar calificaciones demasiado bajas (en caso de
pruebas afectivas) o podran alterarse sus apreciaciones de los atributos sensoriales.
Similarmente si ya falta muy poco tiempo para la hora de la comida o la cena, el juez
tendr hambre y cualquier cosa que pruebe le agradar. Se recomiendan como
horarios adecuados entre las 11 de la maana y la 1 de la tarde y de 5 a 6 de la tarde,
aunque el primer horario es el ms cmodo.
Hoja de respuestas.ste es el conducto por medio del cual el juez se identifica, recibe instrucciones de lo
que debe ejecutar y apreciar, y finalmente expresa sus impresiones sensoriales. Para
cada tipo de prueba, un formato de lo que constituye una hoja de respuestas.
Conviene aclarar que no existe un diseo especfico para estas hojas, sino que se
prepararn atendiendo la propia configuracin del experimento, tipo de muestra(s),
nmero de repeticiones o series e instrucciones particulares.
En el momento de la ejecucin de la prueba no debe haber comunicacin verbal entre
el juez y el conductor. La hoja de respuestas debe indicar en forma clara, sencilla y
directa, sin necesidad de otras explicaciones y sin dejar lugar a dudas lo siguiente:
Consideraciones generales, metodologa escogida.Test hednico.Que es la prueba la cual hemos escogido, la evaluacin hednica consiste en pedirle a
los panelistas que den su informe sobre el grado de satisfaccin que tienen de un
producto, al presentrsele una escala hednica o de satisfaccin, la escala va desde
me gusta muchsimo hasta me disgusta muchsimo, entonces las escalas deben ser
impares con un punto intermedio de ni me gusta ni me disgusta.
La escala ms empleada para el desarrollo de esta prueba es la escala de Peryamm &
Pilgrim, 1957.
Ventajas:
Los factores que actan sobre el gusto y el sabor, distintos del saborizante a
valorar, tales como cido, edulcorante, sal y exaltadores de sabor deben ser
iguales para todas las muestras(excepto que estn siendo evaluados como
tales).
La respuesta del panelista debe ser individual, no obstante una vez concluido
el ensayo se pueden comentar los resultados en conjunto, eso permitir
ampliar la experiencia de los participantes para la siguiente sesin.
Procedimiento seguido para el anlisis sensorial.-Primeramente nos dedicamos a nombrar nuestras muestras como AD EB y CA.
-Dimos a degustar los 3 tipos de mortadela a nuestros compaeros en la universidad,
obviamente sin indicarle de que tipo o marca era cada una de ellas.
-Les facilitamos de la misma forma unas fichas de control al consumidor en la que
estaban detallados rangos de gusto en una escala preestablecida.
-Posteriormente nos dedicamos a la revisin de los datos (mismos que se encuentran
recolectados en la tabla adjunta).
-Evaluamos los datos en general para definir el nivel de agrado de las 3 diferentes
marcas de mortadela entre nuestros 3 compaeros.
-Resumimos los datos en la conclusin del presente trabajo.
MUESTRAS
1
AD
EB
CA
TOTAL
PUNTAJE
5
2
3
1
6
1
1
1
3
1
2
1
4
1
1
3
5
4
3
3
10
1
2
Nombres y apellidos
Soliz Toranzo Mijal Javier
Villarroel Rocha Dimar
Docente
Rosaluz Valda
Cochabamba - Bolivia
Mes de Diciembre 2014