AO DE LA PROMOCION DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y

EL COMPROMISO CLIMATICO
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
INGENIERIA INDUSTRIAL
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO

:
Microbiologa Agroalimentaria

INFORME

:
N1

TEMA

:
Elaboracin de yogurt

NOMBRE

:
Gonzales Acedo Susana
Julca Bravo Doris Consuelo
Snchez Yesqun Ftima Lourdes

DOCENTE

:
Dr. Alfredo Lzaro Ludea Gutirrez

CICLO

:
V

INTRODUCCION

En medio de una dieta balanceada, todos buscamos el alimento ideal que sea
sano y bajo en caloras, pero al mismo tiempo delicioso. Un ejemplo perfecto
de que esto s es posible es el yogurt. El yogurt es un derivado de la leche que
se obtiene al aadir la leche hervida, entera o desnatada los fermentos
(bacterias lcticas) que degradan la lactosa y la transforman en cido lctico.
Se trata de una inclusin provechosa en la dieta cotidiana pues proporciona
nutrientes difciles e encontrar como el potasio, junto con un cremoso sabor.
El yogurt hace la leche ms digestiva y as, encontraremos personas que no
pudiendo tolerar la leche de vaca, puede comerse un yogurt tranquilamente, sin
que les afecte.

MARCO TEORICO
HISTORIA
El origen del yogurt se sita en Turqua aunque tambin hay quien lo ubica en los
Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Se cree que su consumo es anterior al comienzo de
la agricultura. Los pueblos nmadas transportaban la leche fresca que obtenan de
los animales en bolsas generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto de la
leche con la piel de cabra propiciaban la multiplicacin de las bacterias cidas que
fermentaban la leche. La leche se converta en una masa semislida y coagulada. Una
vez consumido el fermento lcteo contenido en aquellas bolsas, estas se volvan a
llenar de leche fresca que se transformaba nuevamente en leche fermentada gracias a
los residuos precedentes. El yogurt se convirti en el alimento bsico de los pueblos
nmadas por su facilidad de transporte y conservacin.
Aunque sin comprender la base cientfica que explicase su accin, numerosos pueblos
utilizaban estas bacterias hace ya miles de aos para la elaboracin
de alimentos modificados, que podan conservarse mucho ms tiempo, y estaban
dotados de texturas y sabores caractersticos, distintos de los del producto original.
Elie Metchnikoff, cientfico ruso, fue el primer cientfico en intuir los efectos del yogurt
en la flora intestinal, uni a una dieta rica en frutas y verduras. En la sociedad
occidental, el consumo de yogurt recin se populariz en el S. XX, cuando los estudios
del cientfico ruso indicaron una posible longevidad de los pueblos consumidores de
este lcteo, especialmente de las comunidades e los Balcanes, llevando este fermento
a Europa, y origin esta industria. Tambin descubri la enorme cantidad de vitaminas
del grupo B que contiene el yogurt.
Al ayudar a estabilizar la flora intestinal y el conjunto de microorganismos que pueblan
el sistema digestivo, el yogurt favorece la absorcin de las grasas, combate las
diarreas y el estreimiento, facilita la asimilacin de nutrientes, disminuye el colesterol
y reduce los efectos negativos de los antibiticos.
En la actualidad su elaboracin se lleva a cabo en tanques de leche pasteurizada y
homogeneizada, agregando los ingredientes necesarios, se procede a la incubacin,
para obtener los diferentes grados de coagulacin, segn el producto que se quiere
obtener, desde el bebible hasta el frutado, el semislido, entero o diettico.
CONCEPTO
El yogurt es el alimento obtenido a partir de la coagulacin de la leche pasteurizada o
hervida entera, semidescremada o descremada; debido a la fermentacin de las
especies bacterianas especficas el Lactobacillus delbrueckii sp. bulgaricus y
Streptococcus salivarius sp. thermophilus, los que deben estar vivos en el producto
terminado, puede ser adicionado e otros ingredientes y aditivos alimentarios
permitidos.
Contiene protenas, calcio, potasio y fsforo. Es una fuente extraordinaria de vitamina
B-6, B-12, B-3 y cido flico. Solo 220 gramos de yogurt contiene entre el 35 y 40% de
nuestra cuota diaria de calcio. Los yogures se elaboran a partir de leche pura fresca de

vaca. La leche, despus de pasteurizada, es fermentada por medio de los cultivos

propios del yogurt, los cuales le dan su consistencia y delicado sabor caracterstico.
Los microorganismos productores de la fermentacin lctica deben ser viables y estar
presentes en el producto terminado en cantidad mnima de 1 por 10 colonias/gr o ml.
Beneficios:
o
o
o
o

Protena de alto valor biolgico (nutricional).

Grasa parcialmente insaturada, que proporciona energa.
Vitaminas y minerales en grandes cantidades, como el calcio, necesario para evitar
la osteoporosis.
No siempre un yogurt es igual a otro. El contenido en vitaminas y minerales
depende de las caractersticas de la leche inicial y la leche en polvo aadida, de
las modificaciones por calor, de las cepas de fermentos usadas y de las
condiciones de la fermentacin.

COMPOSICIN QUIMICA
Composicin
Agua (%)
Slidos Totales (%)
Grasa (%)
Dornic
PH
Presencia de
bacterias

Yogurt lquido
87.5
12.5
3.0
70
4.6
bastante

Yogurt batido
86
14
3.0
80
4.5
Bastante

Yogurt aflanado
85
15
3.0
80
4.5
bastante

TIPOS
Se puede clasificar al yogurt segn el mtodo de elaboracin, por el sabor y por el
contenido graso:
o

Yogurt aflanado (cuajado o coagulado), es el producto en que la leche

pasteurizada, es envasada inmediatamente despus de la inoculacin,
producindose la coagulacin en el envase.

o
o
o
o

Yogurt batido, es el producto en el que la inoculacin de la leche pasteurizada, se

realiza en tanques de incubacin producindose en ellos la coagulacin, luego se
bate y posteriormente se envasa.
Yogurt natural, es aquel sin adicin alguna de saborizantes, azcares y colorantes,
permitindose solo la adicin de estabilizantes y conservantes.
Yogurt frutado, es aquel que se le agregado frutas procesadas en trozos.
Yogurt saborizado, es aquel que tiene saborizantes naturales y/o artificiales.
Yogurt pasteurizado despus de la fermentacin.

PROPIEDADES
o

o
o
o
o

Capacidad de regenerar la micro flora intestinal (esta flora se ve muy afectada por
una mala alimentacin y sobre todo por infecciones y abuso de medicamentos
como los antibiticos).
Ayuda a prevenir problemas de estreimiento.
Disminuye tanto la duracin como la incidencia de diarreas.
Presenta algunas propiedades inmunolgicas atribuidas a la produccin de
lactoglobulina tipo A.
Ayuda a reducir los problemas de intolerancia a la lactosa, debido a la falta de la
enzima -galactocidasa.

OBJETIVOS

Capacitar a los integrantes del curso sobre el proceso de elaboracin de yogurt

con una tcnica fcil de realizar.
Conocer e identificar los puntos crticos durante el control de calidad para el buen
proceso de manufactura.
Incentivar el desarrollo de la industria lctea orientada a la pequea y
microempresa.

MATERIALES Y METODOS
MATERIALES
Insumos y Materia Prima
Leche en polvo
Azcar blanca
Cultivo lctico
Esencia de fresa
Colorante
Envases
Detergente
Leche de vaca fresca

Razones
aumentar slidos
incrementar dulzor
coagular la leche
reforzar el sabor
dar color
envasar aspticamente
desinfectar materiales
materia prima

Materiales y equipos
1 cuchara metlica.
1 termmetro.
Balanza analtica 0 a 500 g.
1 olla de aluminio.
1 Erlenmeyer 1L.
1 vaso precipitado.
Organza.
Cocina elctrica.
Incubadora.
Tijera esterilizada.
Mechero.
Fsforo.
Insumos y materiales para la elaboracin de 10 Lt de yogurt lquido.
Cantidad
10 Lts
120 g
1.1 Kg
150 ml
13 ml
5g
1 m2

Insumos
Leche fresca
Leche en polvo
Azcar blanca y refinada
Cultivo lcteo
Esencia de fresa
Colorante
Organza

Razones
Materia prima
Aumento de slido
Dulzor
Fermentacin
Saborizante
Color
Filtrar

METODOS
OBTENCION DE CULTIVO MADRE

RECEPCIN

FILTRACIN

PASTEURIZACIN

ENFRIAMIENTO

INCUBACIN

REFRIGERACIN

Filtrar con tela organza 1 litro de leche en un vaso precipitado.

Colocar la leche en una olla y llevar a pasteurizar a una temperatura de 90 C,
moviendo constantemente la leche para que los slidos que quedan en el fondo no
se quemen.
Al alcanzar los 90C dejar reposar 10 min a temperatura ambiente y se enfra hasta
llegar a 42C o 45C.
Con la ayuda de tijeras estriles abrir el sobre del cultivo al lado de un mechero
para evitar contaminaciones y se agrega 2.1579 gr de cultivo. Luego la muestra se
pasa a un matraz Erlenmeyer y se lleva a bao mara.
La muestra se incubo por 24 hrs. Y fue llevada a refrigeracin.

PREPARACION DEL YOGURT

RECEPCIN
FILTRACIN
ESTANDARIZACIN
PASTEURIZACIN
ENFRIAMIENTO
INCUBACIN
BATIDO
FRUTADO
ENVASADO EN REFRIGERACIN

Se filtran 10 litros de leche con tela organza.

Se estandariza la cantidad de ingredientes a agregar.
Se lleva la leche a pasteurizar hasta alcanzar los 90 C, sin llegar a la ebullicin.
en este tiempo a los 30C se agrega 120 gr de leche en polvo y 5 gr de colorante,
a los 50C se agrega 1.1 kg de azcar y 13 ml de esencia de fresa.
Al alcanzar los 90c y reposar 10 min, la muestra se enfra hasta una temperatura
de 45 C.
Luego se procede a inocular en donde se agregan 150 ml de cultivo madre y se
mezcla.
Se lleva a bao mara durante 3 o 4 hrs.
Por ltimo se observa si es que la muestra ha cuajado, es llevada a refrigeracin y
ya es apto para consumir.
Con la ayuda de una cuchara, se retira la parte superficial compuesta por nata,
agua condensada y otros y se bate para homogenizar.

ESQUEMAS
MATERIALES

OBTENCIN DE CULTIVO MADRE

ELABORACIN DE YOGURT

RESULTADOS
PH: 4.27
Vt=9.1 Lt.
Color: rosado claro debido al colorante.
Sabor de la esencia de fresa.
Apto para el consumo con bajo costo y
ptima calidad.

DISCUSIONES

En algunos casos el perodo de incubacin puede ser de solo 2 hrs, para

cultivos lcticos activo (3%) con una relacin bacilos/cocos adecuada. No obstante,
tambin puede recurrirse a mtodos de incubacin largos, a 30 C durante toda
una noche (18 horas) o hasta alcanzar la acidez deseada. La leche se deja en
reposo durante la formacin de un gel continuo semislido, resultado de las
modificaciones fsicas y qumicas de la leche.

En nuestro laboratorio, se incub a 42-45C obtenindose un yogurt ptimo para el

consumo y con los mismos resultados.

Normalmente se aaden al yogurt agentes aromatizantes (frutas, aromas naturales

y sintticos), siendo los ms utilizados: confituras de frutas, frutas en conserva,
jarabes de frutas, mermeladas.

En nuestro laboratorio, al yogurt se le agreg esencia de fresa en vez de mermelada

para as ahorrar gastos.

Cada 100 ml de cultivo es para 25 Lt de leche.

Sin embargo, en nuestro laboratorio usamos 100 ml para 10 Lt de leche.

Los diversos tipos de yogures se presentan al consumidor debidamente envasados en
recipientes cerrados, los materiales de envasado en contacto directo con los alimentos
deben ser atxicos y qumicamente inertes, es decir no reaccionar con el producto que
contienen; por estas razones los plsticos son ampliamente utilizados en la industria
lctea.

CONCLUSIONES

El yogurt es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la

leche. Buena fuente de calcio, magnesio y fsforo que son los minerales ms
importantes para nuestros huesos.
Se aprendi un procedimiento artesanal de elaboracin de yogurt de fcil
realizacin y de un costo accesible.
Al concluir el proceso de elaboracin del yogurt hay que tener en cuenta las
variaciones de temperatura ya que un mnimo error puede daar el producto final.
La leche cruda debe ser de la ms alta calidad bacteriolgica. Debe tener un bajo
contenido en bacterias y sustancias que puedan impedir el desarrollo de los
cultivos tpicos del yogur (antibiticos, residuos de sustancias de limpieza,
enzimas, bacterifagos.
Al juntar la leche y las bacterias (Lactobacillus bulgaricus quien precipita a la
protena de la leche es decir a la casena, proporciona la acidez y prepara el
camino para que acte el Streptococcus thermophilus que es una bacteria
homofermentativa termorresistente, produce cido lctico como principal producto
de la fermentacin) en un lugar clido y por un determinado tiempo, porque para
crecer y reproducirse, las bacterias necesitan no solo de un medio rico en
nutrientes sino tambin calor.
El catabolismo microbiano libera sustancias que determinan el aroma y sabor del
yogur; la principal es el cido lctico, responsable de la acidez caracterstica de
estos productos, aunque otras muchas sustancias matizan el sabor y aroma como
son el diacetilo, la acetona y el acetaldehdo.
El yogurt contiene bacterias capaces de convertir el azcar de la leche (lactosa) en
cido lctico que hace imposible el desarrollo de bacterias dainas en el intestino
derivadas de la descomposicin de los alimentos.

CUESTIONARIO
1. Cmo se transforma la lactosa a cido lctico y qu microorganismos y enzimas
participan.
La lactosa (C12H22O11) se hidroliza hasta dos glucosa (C6H12O6) mediante la lactasa.
Posteriormente a travs de la gliclisis se obtiene cido pirvico (C3H4O3) que
finalmente se transforma en cido lctico: C3H6O3.
Ciertas bacterias (Lactobacillus, Streptococcus), al desarrollarse en la leche utilizan
la lactosa (azcar de leche) como fuente de energa. La lactosa, al fermentar, produce
energa que es aprovechada por las bacterias y el cido lctico es eliminado.
2. Qu son SH (Grados Henkel), D (Grados Dornic) y equivalencias.
Grados Soxhlet Henkel (SH): usado principalmente en Centro Europa. Este valor se
obtiene valorando 100 ml de leche con 0.25N NaOH, usando fenolftalena como
indicador. No tiene al cido lctico como referencia.
Grados Dornic (D): usado principalmente en los Pases Bajos y Francia. Expresa el
contenido de cido lctico, este valor se obtiene valorando 100 ml de leche, rebajada
con 2 partes de agua destilada, con N/9 NaOH, usando fenolftalena como indicador.
1D equivale a 1mg de cido lctico en 10 ml de leche o a 0.01% de cido lctico.
3. Se tiene 50 litros de leche entera con G=3.1% y una densidad promedio de 1.031 y
quiero obtener un yogurt a 15% cuntos slidos adicionar?

4. Investigue qu conservantes, espesantes y colorantes se adiciona al yogurt.

Conservantes: E 202-sorbato de potasio (no ms del 0.05%), E 203-sorbato de calcio,
E 235-natamicina 20-30 ppm.
Estabilizantes: gelatinas, pectina, gomas (xantana, garrofn, carrogeno, etc.).
Colorantes:
NUMERO
E 100
E 101
E 132
E 140
E 150
E 160

SUSTANCIA
curcumina
riboflavina y fosfato
de riboflavina
indigotina
clorofilas
caramelo
carotenoides

ORIGEN
natural
natural

DDA (mg/Kg)
0.1

sinttica
natural
natural
natural

0.5
5
no especfico
5

E 161
E 162
E 163

xantofilas
natural
Rojo de remolacha natural
(betanina)
antocianos
natural

no asignada
no
no

5. Comparar el pH de muestra de yogurt con los de otros autores (trabajos de

investigacin y discutir).
Los agregados de micelas de casena y/o las micelas aisladas se van asociando y
coalescen parcialmente a medida que el pH se aproxima a su punto isoelctrico, es
decir 4.6-4.7. (Tamime y Robinson, 1991).
Evolucin del pH y acidez de las muestras de yogurt enriquecidas con cloruro de calcio

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

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