Repblica Bolivariana de Venezuela

High Training Educational Institute

Tcnicas de Cocina I
CONTAMINACIN CRUZADA
La contaminacin cruzada ocurre cuando las bacterias de unos alimentos se transfieren hacia otros
alimentos, frecuentemente debido a superficies mal lavadas (tablas de cortar, topes de cocina,
hojas de cuchillos, otras herramientas de cocina y hasta las manos). La contaminacin cruzada
puede producir envenenamiento por alimentos contaminados.
Figura 1: Ejemplo de contaminacin cruzada
.

La retencin de bacterias sobre la superficie de los alimentos incrementa el riesgo de

contaminacin cruzada. Este riesgo se puede minimizar cuando dichas superficies estn secas,
debido a que se inhibe parcialmente el crecimiento de las bacterias y se minimiza la supervivencia
de las mismas. Sin embargo, algunas bacterias que no producen esporas tienen tendencia a
resistir las condiciones secas por periodos de tiempo prolongado.
Figura 2: Algunas fuentes de contaminacin de los alimentos

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Algunas recomendaciones para prevenir la contaminacin cruzada:

Durante la compra de alimentos

Separar carnes, aves, pescados y mariscos crudos, de otros alimentos dentro del carrito de
compras. Colocar estos alimentos en bolsas plsticas para prevenir que los jugos se
derramen sobre otros alimentos. Tambin es recomendable separarlos durante el
momento de pagar y transportarlos a su cocina.

Durante la refrigeration

Ubicar las carnes, aves, pescados y mariscos crudos en recipientes o bolsas plsticas
selladas, ya que sus jugos pueden contener bacterias patgenas.
Almacenar los huevos en sus empaques de origen (el cartn donde los compr) y
refrigerarlos inmediatamente.

Durante la manipulacin y coccin de los alimentos:

Mantenga limpias las manos, y dems superficies. Lave las manos con jabn y agua tibia
antes de manipular los alimentos, despus de utilizar el bao o tocar animales.
Use agua tibia con jabn y toallas de papel o trapos limpios para higienizar las superficies
de la cocina o limpiar derrames. Lave estos trapos con agua caliente.
Lave las tablas de cortar, platos, y superficies con agua tibia con jabn antes y despus de
procesar cada tipo de alimento.
Use siempre tablas para cortar limpias. Utilice tablas diferentes para las carnes, aves,
pescados o mariscos crudos, a las de otros tipos de alimentos.
Reemplazar las tablas una vez que estas se encuentren excesivamente oscurecidas y no
se pueda lograr una limpieza adecuada de las mismas.
Siempre deje los alimentos marinandose dentro del refrigerador. Las mezclas utilizadas
para marinar los alimentos crudos no deben utilizarse directamente sobre la coccin, a
menos que estas se hagan hervir primero.
Enjuague las frutas y vegetales en agua para remover el sucio visible.
Remueva y descarte las hojas externas de vegetales como lechuga o el repollo.
Debido a que las bacterias pueden desarrollarse sobre las superficies cortadas de frutas y
vegetales, sea cuidadoso de no contaminar estas partes mientras las corta sobre una tabla
y evite dejar estas partes cortadas a temperatura ambiente por mucho tiempo.
Siempre use paltos limpios. Nunca coloque la comida cocida en el mismo plato o superficie
que contena comida cruda y no se haya lavado apropiadamente.

Cdigo de Curso:
S-I-29032014-A (sabatino)
Instructor:
Chef Tatiana Lotartaro

Elaborado por:
Keyder Andrea C.I.: 16912761