Implementarea sistemului HACCP in Industria Carnii

( semiconserve de carne)

Etapele implementrii sistemului HACCP

n scopul elaborrii unui sistem HACCP i aplicarea celor apte principii HACCP trebuie
respectate urmatoarele 12 etape:
Etapa 1: Desemnarea echipei HACCP
Etapa 2: Descrierea produsului
Etapa 3: Descrierea utilizrii intenionate
Etapa 4: Elaborarea diagramelor proceselor de producie
Etapa 5: Verificarea diagramelor proceselor de producie pe teren
Etapa 6: Analiza pericolelor. Principiul 1
Etapa 7: Determinarea punctelor critice de control. Principiul 2
Etapa 8: Stabilirea limitelor critice. Principiul 3
Etapa 9: Elaborarea procedurilor de monitorizare. Principiul 4
Etapa 10: Elaborarea aciunilor corective. Principiul 5
Etapa 11: Elaborarea procedurilor de verificare. Principiul 6
Etapa 12: Elaborarea documentaiei i pstrarea nregistrrilor. Principiul 7

Etapa 1 Desemnarea echipei HACCP

O companie care dorete s implementeze un sistem HACCP trebuie s fie sigur prin faptul c
experiena i cunostinele despre un anumit produs sunt adecvate i disponibile pentru elaborarea unui
plan HACCP eficient.
Compania trebuie s fie contient de faptul c implementarea unui sistem HACCP
necesit implicarea ntregului personal al companiei avnd o abordare de echip.
Echipa HACCP va avea nevoie, de asemenea, de un ef de echip. n cadrul unei organizaii poate s
existe o persoan bine instruit, care s aib acces la literatura despre HACCP i linii directoare privind
HACCP (inclusiv Ghidurile HACCP specifice fiecrui sector) care va conduce echipa de implementare a

sistemului HACCP. Totui, n lipsa unei persoane informate i capabile n cadrul companiei, trebuie s
existe angajat un consultant privind implementarea sistemului HACCP care va avea datoriile urmtoare :

s instruiasc eful echipei HACCP;

s instruiasc echipa HACCP;

s conduc elaborarea i implementarea sistemului HACCP.

Echipa trebuie s fie constituit din specialiti/experi care dein cunotine adecvate privind
produsul luat n consideraie, producerea / fabricarea acestuia, depozitarea, distribuirea, consumatorii i
riscurile poteniale asociate acestuia. Echipa trebuie s conin specialiti multidisciplinari:

care neleg pericolele biologice, chimice i fizice asociate unui anumit grup de produse;

care sunt responsabili sau sunt implicai n procesul de producere / fabricare al

produsului luat n consideraie;

care au experien i cunotine practice despre igien i procesele de prelucrare i

funcionare a echipamentului din cadrul organizaiei;

ali specialiti cu cunotine adecvate n microbiologie, igien i tehnologia de producere

a alimentelor.

O persoan poate ndeplini cteva din aceste funcii, n cazul n care toat informaia relevant i
necesar este pus la dispoziia echipei i este utilizat pentru a asigura faptul c sistemul elaborat este
adecvat.
Dup selectarea echipei, membri ei trebuie instruii n legtur cu riscurile microbiologice, chimice, fizice care
trebuie monitorizate i controlate.

Etapa 2 Descrierea produsului. Metode de procesare i distribuie

Semicoservele din carne sunt produse alimentare obinute prin ambalarea crnurilor care au fost supuse unor
tratamente fizico-chimice,n recipieni metalici de diferite dimensiuni i care dup nchiderea ermetic sunt
supui unui tratament termic moderat(pasteurizare),pn la atingerea temp de 68-70 oC n centrul recipientului.

La fabricarea semiconservelor din carne se vor folosi numai carcasele de porc avizate favorabil de
inspecia sanitar veterinar de stat, provenite de la porci din rase de carne sau metii ai acestora, care
au n viu greutatea de 90-120 kg.
n maximum o or de la tiere carcasele trebuie introduse n camera de refrigerare
.Semicarcasele agate pe crlige umera sunt supuse refrigerrii rapide , astfel nct n cel mult 30 de
ore s se ating la os temperatura de 2-4oC.
Tranarea crnii pentru semiconservele de porc se realizeaz n sli special amenajate care
asigur o temperatur cuprins ntre 8-10oC. Utilajele i uneltele folosite vor fi splate,dezinfectate, iar
muncitorii trebuie s fie sntoi i s poarte echipamentul corespunztor pentru protecia
produselor.La tranarea carcaselor de porc se obin urmtoarele poriuni anatomice:gu, piept, slnin,
spat, rasol din fa, muchiule,ceaf, cotlet,pulp, rasol din spate.
Srarea
n tehnologia fabricrii semiconservelor srarea este una dintre cele mai importante faze a
procesului tehnologic.Ea se poate realiza prin metoda uscat(pot fi de dou feluri:-amestec lent 100 kg
de sare, 800g azotat de Na i 200 g azotit de Na sau amestec rapid 100 kg de sare, 500 g azotit deNa),
combinat si umed (soluia a soluia de sare care conine cantitatea de polifosfai prevzut i
cantitatea de sare necesar,soluia b siropul de zahr,soluiac soluia de erisorbat,soluiad soluia
de azotit).
n timpul operaiei de srare se introduc n carne i alte materiale hidrosolubile cum sunt polifofatul,
azotitul,zahrul,erisorbatul.
Malaxarea-maturarea
Crnurile folosite pentru fabricarea semiconservelor, mai puin cele pentru bacon slab, care au
fost n prealabil injectate sau srate, sunt supuse malaxrii iniiale , maturrii i apoi din nou malaxrii aII-a.
Malaxarea I.
Aceast operaie se execut n malaxoare dotate cu echipament de masare cu sau fr vid, timp
de 8-15 minute i se produce o penetraie rapid a sarmurii, o bun distribuire a substanelor de
conservare, o colorare mai uniform mai omogen.

Maturarea
Dup malaxarea iniial, carnea se introduce n depozitul de semifabricate, la temperatura de 0o

6 C, unde vor fi aranjate pe sortimente, pe culori i zile de fabricaie, astfel nct s se poat scoate n
ordinea vechimii.Durata staionrii n spaiul rcit este de 40-72 ore,perioad n care are loc procesul de
maturare a crnurilor srate,caracterizat prin nroirea crnii, mbuntirea gustului, mirosului i
consistenei.
Malaxarea a-II-a
Dup circa 20 de ore,timpul necesar maturrii, carne se supune unei malaxri suplimentare,sub
vid , timp de 10 minute.
Malaxarea crnii ce a fost n prealabil injectat are urmtoarele efecte:
-ptrunderea rapid a srii n carne i o distribuie uniform a acesteia n masa crnii;
-se produce un exudat proteic la suprafaa bucii de carne care permite legarea lor n timpul
tratamentului termic;
-se mbuntete frgezimea crnii;
-se obine un produs finit cu carcteristici de tiere bune.
Umplerea cutiilor
Carnea malaxat se trece la umplere n cel mult 30 minute , iar n cazul ncare acest lucru nu este
posibil se recomand pstrarea crnii n camere frigorifice, dar nu mai mult de 48-72 ore.
Bucile de carne de diferite mrimi i de aceeai culoare se cntresc la greutatea net potrivit
tipului de ambalaj folosit. La aezarea crnii n forme este necesar ca:
-bucile s fie aezate cu fibrele musculare n sensul axului longitudinal al formei;
-bucile alturate s fie de o nuana i o culoare ct mai apropiat;
-s fie aezate i presate astfel nct s nu rmn goluri ntre buci;
-capetele bucilor s se suprapun cu circa 2 cm;

-bucile de carne s nu sentind i n momentul aezrii s se comprime uor n lungul

fibrelor.
nchiderea cutilor
Operaia de nchidere trebuie executat imediat dup umplere, deoarece lungimea acestui
interval duce la o infectare microbian a produsului i ca urmare la rebuturi.
nchiderea cutiilor de conserve se realizeaz cu masini de nchis automate i semiautomate care
pot fi maini obinuite i maini de nchis sub vid.
La tipurile moderne de maini de nchis eliminarea aerului din cutie se realizeaz cu ajutorul
pompelor de vid n felul urmtor: cutiile umplute cu produs, dup nchiderea prealabil, intr n camera
de vid a mainii, unde, prin capacele nchise neetan cu ajutorul pompelor de vid, se evacueaz aerul
care se afl la suprafa n cutie. Imediat dup evacuarea aerului, cutiile din camera de vid intr automat
sub rolele de nchis pentru nchiderea definitiv.
Unele maini de nchis sub vid au i un dispozitiv de presare i un injector de abur. Presarea se
face cu scopul ca spaiul din partea superioar a cutiei s aib un volum uniform, dup care acest volum
este umplut cu abur, care ndeprteaz aerul.
Operaia de nchidere trebuie n permanen controlat pentru a se verifica funcionarea mainii
i felul cum se asigur etaneitatea nchiderii Controlul etaneitii se poate face att la cutiile goale ct i
la cele pline: