DERTERMINACION DE SAPONINAS EN QUINUA POR EL MTODO

AFROSIMETRICO

I.

INTRODUCCION

La quinua (Chenopodium quinoa) es un cereal andino con alto valor nutricional. La

quinua destaca especialmente con su elevado contenido de protenas de alto valor
biolgico. El contenido y calidad nutricional de sus protenas es mucho mayor que el de
los cereales comunes, como el trigo, cebada, arroz y maz.
Sin embargo la quinua tiene un factor que limita su uso, y esto es su contenido de
sustancias amargas que se llaman saponinas. Las saponinas tienen la propiedad de
hemolizar los glbulos rojos y son elevadamente txicas para animales de sangre fra. El
nombre de saponina viene el latn, sapon = jabn, y este nombre refiere a las
propiedades de las saponinas de disminuir la tensin superficial y formar espuma en
soluciones acuosas. Tambin se ha confirmado la propiedad antilipemica y capacidad de
bajar los niveles de colesterol en el suero de las saponinas.
Qumicamente las saponinas son glucsidos que por hidrlisis liberan una o ms
unidades de azcares y aglicones libres de azcares que son derivados de sistemas de
anillos policclicos (sapogeninas). Las sapogeninas pueden ser biterpenoides o
esteroides. Las saponinas de quinua son de estructura triterpenoide y se ha demostrado
que la principal sapogenina es el cido oleanolico.
Existen varios mtodos para la cuantificacin de saponinas de quinua y entre ellos
tenemos; afrosimtrico, hemoltico, volumtrico, espectrofotomtrico y cromatogrfico.
De estos mtodos el utilizado con mayor frecuencia es el de la medicin de la espuma
(afrosimtrico) por su facilidad de manejo y buena correlacin. El mtodo hemoltico se
basa en la propiedad de las saponinas de producir hemlisis de la sangre in vitro. En el
mtodo volumtrico se cuantifica las sapogeninas mediante titulacin con lcali. El
mtodo espectrofotomtrico mide la absorcin de cido oleanolico en longitud de onda
de 527 nm. La determinacin cromatogrfica de las saponinas puede ser realizada con
cromatografa de gases o con cromatografa lquida de alta resolucin (HPLC).
En los laboratorios de Latinreco (Ecuador) se ha desarrollado y estandarizado un
mtodo afrosimtrico para determinar las saponinas de quinua. Las saponinas disueltas
en agua y agitadas forman una espuma estable. La altura de esta espuma correlaciona
con el contenido de saponinas en granos.

II.

MARCO TEORICO
2.1 OBJETIVOS:
Conocer el mtodo afrosimtrico para determinacin de saponinas en
quinua
Determinar el contenido de saponinas en diferentes variedades de
quinua.
2.2 MATERIAL Y METODOS:
Dos tipos : quinua del mercado y quinua escarificada.

Materiales

Tubos de ensayo
Cronmetro o reloj.
Balanza.
Regla
Agua destilada.
Mtodo

Para determinar el contenido de saponinas en quinua se puede realizar bajo

diferentes maneras: Mtodos Volumtricos, Hemolticos, Afrocimetricos que
nos va a permitir cuantificar el contenido de saponinas en quinua.
Se toma medio gramo de quinua y se coloca en un tubo de ensayo y se agrega
agua destilada 10 ml., esto se puede realizar por el mtodo normal o el
mtodo rpido.

Mtodo Normal : Se coloca medio gramo de quinua en un tubo

de ensayo, se agrega agua destilada 10 ml. y se agita vigorosamente
durante 30 segundos, luego se deja reposar por 3 minutos. Se vuelve a
agitar 30 segundos y se reposa por 20 minutos. Por ltimo se agita 30
segundos y se reposa por 5 minutos, luego con una regla se mide la
altura formada por la espuma.
RESULTADO DE MTODO NORMAL
Quinua del mercado = 0.4 cm.
Quinua Procesada =


Mtodo rpido : Se coloca medio gramo de quinua en un tubo
de ensayo, se agrega agua destilada 10 ml. y se agita vigorosamente
durante 30 segundos, luego se deja reposar por 3 segundos. Se vuelve a
agitar 30 segundos y se reposa por 20 segundos. Se mide lo que se ha
formado de espuma.
RESULTADO MTODO RPIDO:
Quinua del mercado = 1 cm.
Quinua Procesada = 0.5 cm.

III.

CONCLUSIONES
Nos damos cuenta al realizar esta prctica de laboratorio que en la quinua que no
ha tenido ningn proceso tiene ms cantidad de saponinas que la que ya est
escarificada tanto para el mtodo normal y rpido.
Esta tcnica puede ser usada sin ningn problema para determinar saponina en
quinuas y en otros alimentos que contengan saponina