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Aula 1 Renato Caleffi biomassa de banana verde

e mais
10/10/2013

Oi!!!! conforme prometi, aqui esto as primeiras receitas que aprendi na aula de culinria do chef
Renato Caleffi, aqui na Lapinha, vejam:
Biomassa de Banana Verde
Chef Renato Caleffi, Le Manjue Organique
A biomassa de banana verde um composto feito a partir da banana verde cozida na panela de
presso. Faz pouco tempo que ouvi falar dela e de seus benefcios para a nossa sade. Foi justamente
no restaurante do Renato, Le Manjue, que aprendi o que era e quais as funes da biomassa de banana
verde.
No basta ser uma das frutas mais consumidas, saborosas e adoradas no Brasil, a banana tem benefcios
que vo alm do que se imagina. No caso da biomassa formada pela banana-verde, construdo um
prebitico, componente resistente ao de enzimas, no calrico e que estimula o crescimento de
determinadas bactrias, como os lactobacilos. A polpa dessa fruta conhecida por conter alta
concentrao de frutose, sacarose, amido e glicose, tudo que ser transformado em energia pelo
corpo.
Para vocs terem uma ideia, quando verde, ela mantm seus sais minerais e vitaminas (A, B1, B2,
fsforo, magnsio, potssio, sdio etc.), ajuda a manter a forma pois dificulta a absoro de gorduras
e pode ser facilmente aplicada em receitas de pur, bolos e pes. Controla as taxas de acar no
sangue, promove saciedade e regula o funcionamento do intestino, alm de ser rica em fibras,
vitaminas A e C e minerais como o magnsio e potssio.
A biomassa um espessante natural, voc pode acrescentar 1 colher de sopa no suco, 2 no bolo, pode
colocar em qualquer tipo de molho e o mais interessante: no tem gosto de banana!

Para preparar a Biomassa de Banana Verde do chef Renato Caleffi, voc vai precisar de:
- bananas bem verdes
- panela de presso
- faca
- tesoura
- tbua
- pina ou pegador
- liquidificador ou processador de alimentos.
Preparo
As bananas verdes devem ser as de verdade, isto , aquela que foi retirada do cacho diretamente
para sua casa. O ideal pedir ao seu feirante que traga elas frescas para voc. Com uma faca ou
tesoura, separe as bananas verdes do cacho, deixando uma parte do talo para no expor o miolo das
bananas, deixando-as bem fechadas. Lave-as bem.
Em uma panela de presso, coloque a gua at a metade e quando abrir fervura, adicione as bananas
verdes com casca. Esse procedimento se chama choque trmico e muito importante. Tampe a
panela e, quando comear a fazer o barulho do vapor saindo pela vlvula, abaixe o fogo e deixe por 10
minutos. Depois desse tempo, desligue o fogo, mas no abra a panela.
No acelere esse processo, colocando a panela debaixo da gua da torneira, por exemplo. A panela de

presso tem de perder a presso naturalmente. Destampe a panela e descasque as bananas com o
auxlio de um garfo, pois preciso descasc-las ainda quentes (e depressa!). Em seguida, centrifugue
ou bata no liquidificador at que se transforme em uma pasta quente. Lembre-se de que necessrio
fazer isso rapidamente, pois a banana precisa estar o mais quente possvel para facilitar o processo.
Caso a banana esfrie, coloque-a em banho-maria, espere amolecer novamente e bata imediatamente
para obter uma pasta.
*Dica: No jogue fora as cascas da banana verde aps o cozimento. Guarde-as em um pote com gua e
vinagre na geladeira por at 5 dias, na proporo de 1 copo de gua para 1 colher de sopa de vinagre.
Se fizer uma quantidade grande, as cascas picadas podem ser congeladas por at 60 dias. A casca pode
ser cortada (inclusive com uma tesoura, se achar mais fcil) e cozida como um legume, fazendo parte
de outras preparaes. Pode tambm ser processada at que se obtenha uma pasta dessas cascas, a
qual pode ser acrescentada em diversas receitas como tabule, quibe, cuscuz, farofa, arroz, bolos, pes
etc. Isso agregar no apenas valor nutricional receita, mas tambm a tornar excelente fonte de
fibras.
Creme mousse de chocolate
Chef Renato Caleffi, do Le Manjue Organique

- 150ml leite de castanha ou arroz


- 2 a 3 bananas verdes quentes ou cerca de 100 gramas da biomassa pronta
- 200g de chocolate 70% cacau derretido em banho Maria o chef indica a marca Chocolife, isento de
glten, lactose e gorduras trans, sem adio de acares e sem soja
- 3 colheres de gel de linhaa para obter o gel de linhaa cubra uma medida de linhaa com gua por
algumas horas. Depois bata este gel no liquidificador e utilize.
Bata todos os ingredientes no liquidificador e coloque na geladeira.
Rendimento: 4 a 6 pessoas
Leite de castanha do Par e Ricota de castanha
Chef Renato Caleffi, Le Manjue Organique
- 100g castanhas do Par hidratadas de vspera em 500ml de gua
Bata tudo no liquidificador. Retire bem o lquido da castanha batida com gua com o auxlio de uma
peneira fina (bem fina ou chinois fino) ou pano. A parte lquida ser o leite puro da castanha, que voc

pode diluir ainda mais em gua de acordo com o gosto ou necessidade/restrio de ingesto calrica.
Tempere a parte slida da castanha com sal, ervas e azeite, e sirva como uma ricota!
Panqueca detox

- 100 g de biomassa de banana verde


- 1/4 xcara de azeite
- 4 ovos
- 3 xcaras de ch verde
- 1 colher caf rasa de Sal e uma de crcuma
- 220g mix farinha sem glten*
- 1 xcara de farinha de arroz
- 2 e meia xcaras de fcula de batata
- 1 e xcara de farinha de mandioca fina
- 1 cardamomo
- 1 pedacinho anis estrelado
- Uma pitada de salsa
Preparo da massa
Bata tudo no liquidificador, com exceo de salsa. Passe numa peneira e adicione a salsa picada.

Recheio
Ricota de castanha
*Mix de farinhas sem glten
- 1 xcara de farinha de arroz
- 2 xcaras e meia de fcula de batata
- 1 xcara e de farinha de mandioca (Dica do chef Farofa antioxidante: torrar a farinha de mandioca
com azeite de crcuma)
Caponata de casca de banana verde Essa receita o Renato deu exclusivamente para as leitoras do
site! Vocs no acreditam o que fica isso pronto! De comer rezando! Nunca imaginei que falaria isso
de uma receita feita com casca de banana, rsrs! Perfeito pra comer com um peixinho! Hmm..

Ingredientes
- 5 unidades de casca de banana verde cozidas
- 1 alho por

- 1 pimento vermelho e amarelo


- 5 dentes de alho picado
- 1 cebola picada
- 200 gramas de uva passa
- Azeite
- 1 macinho alecrim
- 1 macinho tomilho
- Gengibre
- Sal
Preparo
Corte a casca em tiras ou cubos. Corte os pimentes em cubos e o alho por em fatias.
Misture todos os ingredientes e leve ao forno ou em uma caarola. Deixe os legumes amolecerem.
Corrija o tempero com sal e pimenta. Leve geladeira e conserve em pote de vidro.
Instagram Le Manjue: @lemanjue
Instagram Renato Caleffi: @renatocaleffi