Sunteți pe pagina 1din 26

PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBINERE A IAURTULUI

CUPRINS
CAPITOLUL I. GENERALITI PRIVIND INDUSTRIA ALIMENTAR................
I.1. PROPRIETI FIZICO-CHIMICE ALE LAPTELUI................................
I.2.COMPOZIIA MICROBIAN A LAPTELUI.............................................
CAPITOLUL II. PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A IAURTULUI.......
II.1. RECEPIA CALITATIV I CANTITATIV A LAPTELUI....
II.2. CURIREA I FILTRAREA LAPTELUI......
II.3. NORMALIZAREA LAPTELUI........
II.4. OMOGENIZAREA LAPTELUI......
II.5. RCIREA LAPTELUI......
II.6. DOZAREA I AMBALAREA.......
II.7. NSMNAREA LAPTELUI...........
II.8. TERMOSTATAREA LAPTELUI.....
II.9. PRERCIREA I RCIREA ....
II.10. ETICHETAREA IAURTULUI......
II.11. DEPOZITAREA IAURTULUI...
II.11.1. CARACTERISTICILE IAURTULUI......
II.11.2. UTILAJE TEHNOLOGICE FOLOSITE PENTRU OBTINEREA
IAURTULUI.............
II.11.2.a. PASTEURIZATORUL CU PLCI.............
II.11.2.b. TANC DE DEPOZITARE....
II.11.2.c. CURITORUL CENTRIFUGAL.....
CAPITOLUL III. SCHEMA DE GENERARE A DEEURILOR N PROCESUL DE
OBINERE A IAURTULUI......................
CAPITOLUL IV. PREZENTAREA DEEURILOR....
CAPITOLUL V. AMBALAJELE IAURTULUI REZULTATE CA DEEURI....
CAPITOLUL VI. MODUL DE COLECTARE, DEPOZITARE, TRANSPORT I
VALORIFICARE A AMBALAJELOR FOLOSITE LA FABRICAREA IAURTULUI...

CAPITOLUL I.
GENERALITI PRIVIND INDUSTRIA ALIMENTAR
Legenda spune c secretul preparrii iaurtului a fost gsit ntmpltor nc din
antichitate de ctre turci, cultura de iaurt a fost descoperit n anul 1908 de savantul rus
I.Mecinicov.
n anul 1918 spaniolul Isaac Carasso, studiind lucrrile lui Mecinicov, a nceput
producerea industrial a iaurtului n laboratorul su. Primele iaurturi se vindeau n oale de lut
doar n farmacii i numai conform reetelor. Spaniolul ntreprinztor a numit iaurturile n
cinstea feciorului su Danone (diminutivul de la Daniel). Deoarece iaurturile se bucurau de o
cerere nalt, deja peste patru ani capacitatea de producie n Spania a atins cota de o mie de
oale pe an i au inceput s fie livrate i la curtea regal.
Cu muli ani mai trziu tehnologia Danone a fost preluat de francezi. Totui i n
prezent aceast firm este lider pe vnzrile de iaurt n ntreaga lume, obinnd 15 % pe piaa
mondial a iaurturilor. Iaurtul are un gust rcoritor deosebit, care apare la adugarea n lapte a
bacteriei, care transform lactoza ce se conine n lapte, n acid lactic. n iaurtul viu se mai
gsete aceast bacterie, care ajut la lupta cu microbii patogeni din intestine.
Iaurtul se produce din lapte de vaci, cu toate c iaurtul grecesc (foarte dens) este
adesea produs din lapte de oaie (deoarece este mai gros). Pentru cei alergici la laptele de vaca,
acesta se poate nlocui cu iaurtul din lapte de capra. Sortimentul iaurturilor variaz de la
degresate (0.5%grsime) pn la iaurturile greceti cu grsime de 9 %. Iaurtul poate fi folosit
n loc de fric, avnd grsimi i calorii mai puine dect frica.
Laptele, n afar de componenta chimic are i o component vie reprezentat de
coninutul de microorganisme (bacterii, drojdii, mucegaiuri i virusuri). Sunt fiine vii care se
identific doar cu ajutorul microscopului, ele avnd efecte folositoare sau nefolositoare asupra
laptelui. Unele dintre ele sunt benefice deoarece produc diferite tipuri de fermentri n
vederea obinerii de produse lactate (iaurt, smntn, brnz), dar exist i microorganisme
care sunt duntoare laptelui producnd alterri produselor lactate.
Dintre aceste microorganisme, cele mai importante sunt bacteriile urmate de drojdii i
mucegaiuri.
Aspect-culoare. Laptele de vac trebuie s se prezinte ca un lichid opac, cu o
consisten normal i de culoare alb-galbuie.

Coloraia glbuie este datorat unui coninut mai mare de grsime i prezenei
pigmenilor carotenoizi din anumite furaje (porumb, morcov) cu care a fost hrnit
animalul.
Laptele smntnit are o culoare alb cu nuan albstruie datorit pigmenilor din
grupa flavonelor.
Gustul i mirosul. Laptele proaspt trebuie s aib un gust dulceag i aroma plcut
specific dar foarte puin pronunat. Laptele mprumut uor mirosuri strine din mediul
nconjurtor.
Prin pstrare laptele capt miros i gust acrior cu att mai intens cu ct este mai
vechi. Laptele mai poate prezenta miros i gust de rnced, de seu, datorit oxidrii grsimii.
I.1. Proprietaile fizico-chimice ale laptelui
Structura i compoziia chimic a laptelui de vac se reflect n anumite proprieti
fizico-chimice caracteristice care prin determinarea lor permit efectuarea controlului calitii
acestuia.
Densitatea laptelui este influenat de coninutul n substana uscat dar i de raportul
care exist ntre partea gras i negras, ea variaz foarte puin cu ras vrst sau hran
animalului.
Densitatea laptelui este cuprins ntre 1.029 i 1.033. Densitatea crete cu ct
coninutul n substana uscat negras este mai mare deoarece principalii componeni ai
acesteia au greuti specifice mai mari dect unitatea: proteinele (1.346) i lactoza (1.666).
Densitatea ns scade variind invers proporional cu creterea coninutului de grasime,
deoarece aceasta are o greutate specific mai mic dect 1.
Cunoaterea densitii

prezint o deosebit importan att pentru depistarea

eventualelor falsificri prin diluare ale laptelui (adugarea a 10% ap face s scad densitatea
cu circa 0.003), ct i pentru a putea stabili prin calcul coninutul de substan uscat pe baza
relaiei dintre valoarea densitii i procentul de grasime.
Vscozitatea este proprietatea invers fluiditii exprimnd frecarea interne a
particulelor unui lichid care curge.
Factorii care influeneaz vscozitatea sunt:

compoziia chimic;
stadiul de diviziune a globulelor de grsime, omogenizarea fcnd s creasc
vscozitatea prin fragmentarea acestora;
starea de hidratare a proteinelor care sporete vscozitatea;
variaiile brute de temperatur prin nclzire i apoi rcire mresc vscozitatea;
agitarea contribuie la scderea vscozitii.
Vscozitatea absolut a laptelui variaz ntre 1.72 i 2 (la 20C.
Cldura specific reprezint numrul de calorii necesare pentru a ridica cu un grad
temperatura unui gram de substan. Cldura specific a laptelui este de 0.92-0.93cal./gC iar
pentru smntna de numai 0.4-0.6.
Cunoaterea cldurii specifice a laptelui i a produselor lactate este de mare
importan n calculul schimbtoarelor de cldur pentru nclzirea sau refrigerarea.
Indicele de refracie ofer indicaii preioase asupra substanelor ce se gsesc
dizolvate n lapte i se poate exprim prin:
n-raportul ntre sinusul unghiului de inciden i cel de refracie;
grade refractometrice adic direct n diviziunile refractometrului folosit.
Indicele de refracie (n) a laptelui normal este n medie egal cu 1.35 determinat la
refractometrul Zeiss, valorile sunt cuprinse ntre 38-40 grade refractometrice. Obinerea unor
rezultate mai mici pune problema unei falsificri cu apa.
Punctul

de

fierbere. La presiune normal 760 mm col.Hg, laptele fierbe la

temperatura de 100.2C.
Punctul de congelare. Laptele se congeleaz la temperatura de 0.555C. O valoare
mai mic a punctului de congelare denot un adaos de ap; se consider o scdere a punctului
de congelare cu 0.01C corespunztoare la un adaos de 1.82% apa. Adaosul de sare sau
bicarbonat de sodiu fac s scad ns temperatura de congelare. n momentul determinrii,
produsul trebuie s aib o aciditate maxim de 20T, deoarece prin acidifiere se produce o
ridicare a punctului de congelare.
Ph (aciditatea activ) arat concentraia n ioni de hidrogen a laptelui, adic aciditatea
activ a mediului.
n timpul pstrrii aciditatea laptelui crete n special datorit acidului lactic care se
formeaz prin fermentarea lactozei de ctre bacteriile lactice. Laptele cu aciditate peste 35T

coaguleaz la fierbere, iar apoi, cu ct aciditatea este mai mare, precipitarea cazeinei are loc
prin nclzire la o temperatur mai sczut. La 60-70T fenomenul se produce spontan la
temperatura camerei.
I.2. Compoziia microbiologic a laptelui
Compoziia microbiologic a laptelui este diferit din punct de vedere calitativ i
cantitativ deoarece sursele de contaminare pot fi numeroase (interne i externe) determinate
de condiiile de igien n care se efectueaz mulgerea, condiionarea i transportul laptelui.
Proprietile bactericide ale laptelui pot fi prelungite printr-o rcire efectuat imediat
dup mulgere, la 4-5C factor de care se ine seama n msurile adoptate pentru condiionarea
laptelui.
Laptele prin compoziia sa chimic constituie un bun mediu de cultur pentru toate
tipurile de microorganisme: bacterii, drojdii i mucegaiuri. Pentru a mpiedica dezvoltarea
unei microflori dunatoare format din microorganismele de infecie prezente accidental
laptele este pasteurizat i pstrat ulterior n condiii de temperatur sczut. n cazul fabricrii
diferitelor produse lactate, dup pasteurizare este nsmnat cu anumite culturi selecionate
de microorganisme utile prin aciunea crora se va asigura acestor produse caracteristicile
necesare.
Drojdiile. Provenind din aer drojdiile se gsesc n mod frecvent n lapte, aciunea
specific au c pot fermenta lactoza.
Mucegaiurile. n afar de unele specii folosite sub form de culturi pure la fabricarea
brnzeturilor, mucegaiurile au aciune duntoare. Ele se gsesc n lapte acidental sub form
de spori provenii din aer i se dezvolt apoi pe produsele lactate mai vechi cnd sunt puternic
acidifiate.
Bolile care se transmit prin lapte pot fi provocate de:
microorganisme bolnave de tuberculoz, bruceloz, mastit, antrax;
microorganisme vehiculate de la oamenii bolnavi care manipuleaz laptele.

CAPITOLUL II. PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A IAURTULULUI

Recepie calitativ i
cantitativ a laptelui

Normalizare

Pasteurizare i
omgenizare n van
la 85-97 C cu
meninere de 20-30
minute

Rcire

Pentru lapte btut la


32 C
1,5-3%
nsmnare cu
cultur starter de
producie

Distribuire n
ambalaje de
desfacere

Termostatare

Durat de 6-10 h la
35 C

Prercire la 18-20 C

Rcire la 2-8 C

Depozitare la 2-8 C
Fig.1 Schema tehnologic de obinere a iaurtului

II.1. Recepia calitativ i cantitativ a laptelui


Laptele provenit de la productorii individuali din zona de colectare, de la centrele de
rcire sau ferme este transportat n autocisterne speciale sau bidoane i este adus la ramp
seciei de fabricaie unde se supune recepiei calitative i cantitative.
Recepia calitativ a materiei prime este o important operaiune a procesului
tehnologic ce trebuie executat cu mult atenie, cunoscut fiind faptul c de calitatea materiei
4

prime depinde ntr-o msur foarte mare calitatea produselor finale. Recepia calitativ const
din examenul organoleptic i analiza de laborator.
Examenul organoleptic al laptelui se face la fiecare bidon sau compartiment de
cistern, observnd impuritile, culoarea, vscozitatea, mirosul i gustul. Dup examenul
organoleptic, se iau probe pentru analize de laborator, determinndu-se: densitatea, gradul de
impurificare, aciditatea, coninutul de grsime i de proteine ale laptelui.
Temperatura laptelui trebuie controlat n mod obligatoriu, n special n perioada de
var, pentru a vedea dac acest a fost rcit i nu se admite ca temperatura laptelui s
depeasc 10 - 12 0C.
Laptele de calitate trebuie s aib urmtoarele caracteristici: s nu provin de la
animale bolnave, s aib aciditatea ntre 17 190T, s nu prezinte defecte de gust i miros,
densitatea s fie de 1,029 g/cm3 i s aib un coninut ct mai sczut de impuriti i
microorganisme

pentru

asigura

produsului

finit

caracteristici

bacteriologice

corespunztoare.
Recepia cantitativ este operaiunea prin care se stabilete cantitatea de lapte
recepionat de ctre secia de fabricaie i se face volumetric sau gravimetric prin msurarea
ntregii cantiti.
II.2. Curirea i filtrarea laptelui
Cu toate msurile de igien ce se iau, n lapte ptrund pe diferite ci, destul de multe
impuriti formate din particule de praf, pr de animale, murdrie de grajd, resturi de
nutreturi, nisip, pietricele care trebuiesc ndeprtate naintea trecerii laptelui la prelucrare,
operaiune ce se face prin filtrare i prin curirea cu ajutorul curitoarelor centrifugale.
n afar de scopul igienic curirea este necesar i pentru ndeprtarea corpurilor tari
astfel prevenind uzura prematur a unor utilaje cum ar fi: pompe, galactometre, duzele
instalaiilor de mbuteliere. Reinerea impuritilor solide se face prin montarea unor site la
tuurile de golire ale laptelui din cisterne sau din bazinele de recepie. Cea mai simpl
metod de filtrare const n trecerea laptelui prin mai multe straturi de tifon.
Metoda de filtrare prin tifon prezint dezavantajul c debitul da lapte ce trece este
mic, eficiena reducerii impuritilor destul de redus iar tifonul utilizat trebuie schimbat ct
mai des, splat i dezinfectat pentru o nou utilizare. n cazul n care nu se procedeaz n acest
fel, tifonul folosit poate deveni o surs de infecie cu microorganisme a laptelui.
n seciile de fabricaie de nivel tehnic de dotare mai ridicat, curirea laptelui de
impuritaile coninute se face cu ajutorul curitoarelor centrifugale, acesta fiind procedeul cel
mai eficace de ndeprtare a impuritilor aflate n stare de suspensie, fr s aib influen e
nefavorabile asupra componenilor. Efectul de curire se obine pe baza diferenei de greutate
specific ntre lapte i impuriti, sub aciunea forei centrifuge.

Curitorul poate funciona continuu timp de 3-4 ore dup care se demonteaz i se
ndeparteaz "nmolul". Pentru a asigura continuitatea operaiei de curire, se recomand
montarea a doua curitoare n paralel. n ultimul timp se folosesc curitoare cu evacuarea
automat nmolului, care asigur evacuarea acestuia pe msura acumulrii.
II.3. Normalizarea laptelui
Toate produsele lactate ce se fabric trebuie s aib coninutul de grsime stabilit
conform standardelor n vigoare sau n funcie de coninutul de grsime pe care trebuie s-l
conin produsul final. Deoarece n majoritatea cazurilor laptele recepionat din zona de
colectare are coninutul de grsime diferit de cel necesar, se impune aducerea acestuia la
valoarea stablit, astfel c produsele finite ce se vor obine s corespund condiiilor de
calitate prevzute. Aceast operaiune de reglare a coninutului de grsime este numit
normalizare sau standardizare a laptelui.
n funie de coninutul de grsime al materiei prime i de coninutul de grsime pe care
trebuie s-l aib laptele supus prelucrrii pentru obinerea diferitelor produse lactate, procesul
de normalizare poate consta n efectuarea uneia dintre urmtoarele operaiuni:
adugarea de smntn proaspt n lapte;
amestecarea unui lapte ce conine puin materie gras (lapte smntnit) cu lapte mai
bogat n materie gras;
extragerea unei pri de grsimi din lapte n vederea scderii cantitii de materie
gras.
Operaia de normalizare totdeauna trebuie s se determine mai nti coninutul n grsime
al laptelui. Operaia de standardizare a laptelui se face n tancurile de depozitare a iaurturilor
i se realizeaz prin introducerea n tanc a unei anumite cantiti de lapte integral, la care se
adaug apoi cantitatea de lapte praf smntnit necesar, rezultat din calcul, pentru a se atinge
coninutul n grsime dorit.
II.4. Omogenizarea laptelui
Omogenizarea laptelui este etapa tehnologic care are efect favorabil asupra calitii i
conservabilitii iaurtului. Aceast faz tehnologic se realizeaz cu scopul de a se evita
separarea grsimii n timpul depozitrii laptelui de consum, astfel asigurndu-se un produs cu
o compoziie ct mai uniform. Acest procedeu se bazeaz pe reducerea dimensiunii
globulelor de grsime, obinndu-se astfel o mrire a gradului de dispersie a grsimii n lapte.

n urma procesului de omogenizare se produc modificri att vscozitii dar i a


culorii laptelui, trecerea lui de la alb-glbui la alb intens.
Vscozitatea se schimb datorit presiunii ridicate la omogenizare i datorit
coninutului de grsime, explicaia fenomenului este adsorbia cazeinei de ctre globulele de
grsime. n cazul omogenizrii laptelui pasteurizat se observ nti o scdere a vscozitii i
apoi o cretere.
Procesul de omogenizare a laptelui se realizeaz n omogenizatoare compuse dintr-o
pomp cu piston care refuleaz laptele printr-o fant. Diametrul globulelor de grsime se
micoreaz ca urmare a frecrii acestora ntre ele n cursul procesului de laminare, adic n
momentul trecerii laptelui prin supapa de omogenizare. Frecarea ntre globulele de grsime
se datoreaz vitezei diferite de deplasare a acestora n interiorul curentului de lichid.
Omogenizatoarele moderne sunt prevzute cu un inel deflector care are rolul de a contribui la
sfrmarea globulelor de grsime, prin oc mecanic.
Laptele omogenizat d impresia unui lapte cu un coninut mai ridicat de grsime i
este mai consistent datorit vscozitii sale i are un aspect mai omogen.
Dup omogenizare laptele i menine gustul proaspt mai ndelungat, are o arom mai
plcut deoarece omogenizarea previne apariia gustului de oxidat, iar digestibilitatea sa este
ameliorat datorit reducerii consistenei cazeinei.
Pasteurizarea laptelui
Pasteurizarea laptelui reprezint supunerea laptelui la un tratament termic fiind i un
proces obligatoriu care urmrete mbuntirea calitii microbiologice a laptelui prin
distrugerea formelor vegetative a microorganismelor, crearea unui mediu favorabil pentru
dezvoltarea bacteriilor lactice prin nlturarea oxigenului existent n lapte i formarea unor
compui cu aciune reductoare. O pasteurizare corect imbuntete consistena iaurtului,
datorit utilizrii temperaturilor nalte de pasteurizare a laptelui (85 90 0C) dar i prin
meninerea laptelui pasteurizat la aceleai temperaturi astfel determinnd o denaturare a
proteinelor serice din lapte i trecerea parial a fosfailor i citrailor solubili n sruri
insolubile, favoriznd posibilitaile de hidratare a cazeinei i obinerea unui iaurt cu un coagul
mai consistent.
Operaia de pasteurizare se realizeaz n funcie de dou condiii eseniale care sunt
dependente una de alta. Acestea sunt temperatura de nclzire i durata de aciune a acestei
temperaturi adic cu ct timp temperatura este mai mare cu att timpul de pasteurizare este
mai mic i cu ct timp temperatura este mai mic cu att timpul de pasteurizare este mai mare.
Descompunerea lactozei are loc prin nclzirea laptelui la temperaturi de peste 100 0C
i n acelai timp el se coloreaz n brun, datorit reaciei dintre lactoz i aminoacizi apoi

urmeaz o cretere a aciditii. La o temperatur de pasteurizare de sub 80 0C, iau natere


diferii acizi organici, alcooli sau aldehide, unii reprezentnd substane cu rol de stimulent
pentru lactobacili.
Vitaminele din lapte sunt stabile la pasteurizarea laptelui la temperaturi intre 100
1100C, cu condiia c nclzirea s se fac n absena oxigenului din aer, a luminii i a
metalelor grele, n caz contrar, vitamina C este distrus n mare parte la temperatura de 800C,
iar vitaminele D i E sunt termostabile.
II.5. Rcirea laptelui
Procesul de rcire are drept scop aducerea laptelui pasteurizat la temperatura optim
de nsmnare cu culturile selecionate. Temperatura la care se face rcirea laptelui,
depese cu puin temperatura optim de dezvoltare a microflorei specifice iaurtului, care
este de 43450C, depire ce se face cu scopul de a acoperi pierderile de cldur. Laptele rcit
trebuie s aib temperatura de 45-480C iar procesul dureaz ntre 20-30 de minute.
Operaiunea se realizeaz cu ajutorul rcitoarelor.
Rcitoarele sunt executate dintr-un metal care nu reacioneaz cu componenii laptelui.
Ele se prezint sub form de tuburi sau plci i separ laptele de un agent frigorigen astfel
permind schimbul de cldur dintre laptele cald i agentul frigorigen (ap rece). Agentul
frigorigen poate s circule, fa de lapte, n echicurent sau n contracurent.
II.6. Dozarea si ambalarea
Ambalarea se face n pahare din material plastic i se realizeaz la maini de ambalat
semiautomate sau automate. Etanarea paharelor se face cu folie de aluminiu fiind lipit de
pahar, prin nclzire, cu ajutorul termosudorului. Aplicarea foliilor de aluminiu se va face din
punct de vedere calitativ corespunztor pentru a se evita desfacerea lor n timpul termostatrii,
depozitrii i livrrii.
II.7. nsmnarea laptelui
Microflora esenial a iaurtului const din culturile de bacterii lactice termofile:
Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subspecia bulgaricus. Pentru
atingerea proprietilor satisfctoare tulpinile bacteriene trebuie alese cu atenie pentru a
forma o combinaie. Raportul optim pentru coci i bacilli depinde de proprietile tulpinilor i
este de aproximativ 1:1.
O nsmnare corespunztoare se face cnd temperatura laptelui pasteurizat i rcit a
ajuns la 43-450C. Cultura selecionat se omogenizeaz cu o cantitate de lapte n raport de
1:0,5 i se introduce n laptele destinat produciei de iaurt, apoi trebuie realizat o agitare

puternic n vederea repartizrii ct mai uniforme a culturii. Particulele de cultur starter vor
constitui centru de fermentaie puternic determinnd apariia n coagul a golurilor de
fermentare.
Pentru ca procesul de fermentare s decurg n condiii normale i ntr-un timp de
aproximativ 2,5 ore cultura starter se adaug n proporie de 0,5-2%, aceast varietate
depinznd de activitatea culturii dar i de calitatea laptelui. Laptele proaspat nsmnat se
dirijeaz rapid spre termostatare pentru a nu se impurifica laptele i a nu se inhiba culturilor
starter.
II.8. Termostatarea laptelui
Termostatarea laptelui este etapa cheien procesul de obinere a iaurtului, deoarece
are loc dezvoltarea culturilor i trecerea de la lapte la iaurt.
Produsele ambalate sunt introduse n navete i apoi transportate pentru termostatare n
camera termostatat la temperatura de 43-450C pe o durata de 2,5-3 h.
Pentru un produs de calitate corespunztor se va menine temperatura de 43-45 0C pe
toata durata termostatrii. Aplicarea unei termostatri la o temperatur mai ridicat
favorizeaz dezvoltarea lactobacililor consecina fiind obinerea unui iaurt cu aciditate ridicat
gust acru i arom slab iar la o temperatur mai sczut se dezvolt streptococii, astfel
obinndu-se un iaurt cu arom specific, dar cu aciditate redus i fr gust specific.
Terminarea fermentrii se stabilete prin aprecierea organoleptic a coagului care nu
trebuie s mai elimine zer, sa fie un coagul compact, monofazic,dar i prin analize chimice,
prin determinarea aciditii tritabile (80-900C) i prin msurarea pH-ului (pH-ul final 4,654,7).
II.9. Prercirea i rcirea
Dup finalizarea fermentrii iaurtul se supune unei prerciri de la temperatura de 43450C pn la 18-200C timp de 3-4 ore i care are drept scop oprirea fermentrii. ntrirea
coagulului i de prevenire a separrii zerului.
Dup ce iaurtul a atins temperatura de 18-20 0C ncepe perioada de rcire propriu-zis
pn la temperatura de 3-40C i se realizeaz ntr-un timp de 10-12 ore. n urma rcirii iaurtul
devine mai compact i contureaz aroma i gustul devine mai plcut.
La seciile cu o capaciate mic ce realizeaz zilnic ntr-un singur ciclu o producie de
iaurt mai redus este deosebit de util folosirea unor camere de termostatare care sunt
prevzute pe lng instalaia de nclzire i cu posibiliti de rcire la temperaturile necesare.
n aceeai ncpere se realizeaz termostatarea, prercirea i rcirea propriu-zis a produsului.
II.10. Etichetarea iaurturilor
Etichetarea paharelor din material plastic cu iaurt se face naintea depozitrii i are ca
scop informarea consumatorilor despre produsul respectiv. Datele pe care trebuie s le conin
eticheta sunt:

denumirea produsului;
compoziia produsului;
greutatea produsului;
data expirrii produsului;
temperatura de meninere;
numrul lotului;
avizul sanitar-veterinar.
II.11. Depozitarea iaurtului
Iaurtul se depoziteaz la temperatura de 2-8 0C n camere frigorifice curate,

dezinfectate, lipsite de mirosuri strine i de lumina puternic. La depozitarea iaurtului se vor


respecta condiiile prevzute de Normele de Igien i Norma sanitar veterinar.
Caracteristicile calitative optime ale iaurtului se obin dup minim 10-12 ore de
meninere la temperatura de depozitare, motiv pentru care nu este indicat livrarea naintea
expirrii acestei perioade de pstrare. Trebuie evitat pstrarea iaurtului n depozitul frigorific
mai mult de 48 de ore deoarece pot aprea unele defecte de gust.

II.11.1.Caracteristicile iaurtului
Aspectul i consistena iaurtului: coagul compact, omogen, fr bule de gaze i fr
zer eliminat cu aspect de porelan la rupere (se admite 2% zer eliminate la iaurtul foarte gras
i maximum 5% la cel gras i slab).
Culoare: alb cu nuan glbuie, mai aleas cnd iaurtul este fabricat din lapte de vac.
Gust i miros: plcut, acrior, aromat.
II.11.2.Utilaje tehnologice folosite pentru obinerea iaurtului
La procesul tehnologic de obinere a iaurtului se folosesc mai multe utilaje i anume:
separator de impuriti, tanc de depozitare, main de ambalat i nchis cutiile cu iaurt,
termolactodensimetru, pasteurizator cu plci.
II.11.2.a. Pasteurizatorul cu plci
Pasteurizatoarele cu plci ntrunesc o serie de caliti pe care nu-l poate oferi nici unul
din din celelalte sisteme de pasteurizare i anume :

permit o reglare riguroas a regimului de pasteurizare i meninerea constant a


acestuia n tot timpul funcionrii;
asigur o bun utilizare a energiei calorice, dotorit att condiiilor n care se
realizeaz schimbul termic ct i sistemele de recuperare a cldurii;
prin reducerea sau majorarea numrului de plci, capacitatea de prelucrare a instalaiei
poate fi modificat ;
instalaia este foarte compact, iar schimbtorul de cldur propriu-zis, nedispunnd
de piese n micare, este robust n exploatare ;
funcionarea instalaiei poate fi complet automatizat, realizndu-se o economie de
for de munc i siguran n eficiena exploatrii;
splarea i dezinfecia se poate face mecanizat.
Este de remarcat faptul c toate instalaiile de pasteurizatoare cu plci moderne (de tip
HTST) folosesc ca fluid purttor de cldur apa cald, evitndu-se n acest fel supranclzirea
local. De obicei temperatura apei nu o depeste pe cea a apei cu mai mult de 3-4oC.

Fig.2. Pasteurizatorul cu plci

Elementele componente ale acestei instalaii sunt urmtoarele: 1-pompa de alimentare


cu lapte, 2-regulator de debit, 3-vas cu flotor, 4-sector de recuperare, 5-filtru, 6-sector de
pasteurizare,7-sector de meninere a temperaturii,8-sector de rcire cu ap de pu, 9-sector de
rcire cu ap rcit, 10-conduct de ieire a laptalui pasteurizat i rcit, 11-ventil de
recirculare, 12-panou de control i comand, 13-termograf nregistrator pentru laptele
pasteurizat, 14-termograf nregistrator pentru laptele pasteurizat i rcit , 15-cadranul
instalaiei de reglare automat a temperaturii , 16-compresor de aer, 17-generator de abur, 18ventil de reducerea presiunii aburului, 19-ventil cu diagrama pentru reglarea automat a
debitului de abur, 20-injector de abur, 21-boiler pentru prepararea apei calde, 22-pompa
pentru recircularea apei calde, 23-de la instalaia de reglare automat a temperaturii , 24-de la
instalaia de reglare automat a temperaturii , 25-capilara de la instalaia de reglare automat a
temperaturii.
II.11.2.b.Tanc de depozitare
La centrele mari de colectare, dotate cu agregate de rcire i la fabrici, laptele se
depoziteaz n tancuri izoterme, care asigur meninerea unei temperaturi constante. Tancurile
izoterme sunt confecionate din tabl de aluminiu, tabla de oel inoxidabill sau din oel
emailat. Cele mai obinuite sunt tancurile de 2000-15000 de litri capacitate. n majoritatea
cazurilor au forma unui cilindru orizontal i sunt prevzute cu cu tu de umplere i robinet de
scurgere , au agitator acionat de un motor electric i are vizor. Izolaia acestor tancuri trebuie
s fie astfel realizat n aa fel nct n timpul verii, n decurs de 24 ore temperatura s nu
creasc cu mai mult de 1-2O C.
Elementele compnente ale acestui utilaj sunt : 1-robinet de scurgere, 2-motor electric, 3vizor, 4-tu de umplere, 5-agitator.

Fig.3.Tanc de depozitare
II.11.2.c. Curitorul centrifugal
Rezultate mult mai bune n ceea ce privete eliminarea impuritilor din lapte, se ob in
prin folosirea curitoarelor centrifugale. Efectul de curtire se obine pe baza diferenei de
greutate specific ntre lapte i impuriti, sub aciunea forei centrifuge.
Din punct de vedere constructiv, curtoarele centrifugale sunt foarte asemntoare
separatoarelor de smntn. Impurutile sunt proiectate pe preii verticali ai tobei i se
depun n spaiul pentru colectarea impuritilor, formnd aa numitul nmol de centrifugare.
Curitorul poate funciona continuu timp de 3-4 ore dup care se demonteaz i se
ndeprteaza "nmolul". Pentru a asigura continutatea operaiei de curire ,se recomand
montarea a dou curitoare n paralel. In ultimul timp se folosesc curitoare cu evacuarea
automat a nmolului, care asigur evacuarea acestuia pe msura acumulrii.
Efectul de curire a curitoarelor centrifugale este superior celui obinut cu diverse
aparate de filtrare, deoarece, pe lng ndeprtarea mult mai complet a impuritilor, are loc
i o parial eliminare a microorganismelor din lapte. Capacitatea unui curtor centrifugal
poate atinge 10000 de litri/or.

Elementele componente ale acestui utilaj sunt: 1-conduct de alimentare cu lapte; 2talere; 3-nmol; 4-partea superioar a tobei; 5-partea inferioar a tobei; 6-eav pentru
eliminarea laptelui.
a). toba n timpul funcionrii;

b.) toba n timpul evacurii nmolului,


toba se rotete.

Fig.4. Seciune prin toba unui curitor centrifugal cu evacuare automat a nmolului.
CAPITOLUL III. SCHEMA DE GENERARE A DEEURILOR N PROCESUL DE
OBINERE A IAURTULUI

Lapte, ap

Recepia
calitativ i
cantitativ
a laptelui

Impuriti,
microorganime,lapte,
ambalaje, ape
uzate

Lapte, ap

Curirea i
filtrarea
laptelui
4

Impuriti,par
ticule de praf,
pr de la
animale,pietri
cele,ape uzate

Grsimi,
smntn, ape
uzate

Lapte,
smntn,
ap

Normaliza
rea laptelui

Lapte,
smntn,
ap

Omogeniza
rea laptelui

Lapte,
smntn,
ap

Pasteurizar
ea laptelui

Lapte,smnt
n, ape
uzate,abur

Lapte
pasteurizat,
agent
frigorigen

Rcirea
laptelui
pasteurizat
la 45-480C

Ape uzate,
agent
frigorigen

Lapte
pasteurizat,
ambalajul,

Dozarea i
ambalarea
laptelui
pasteurizat

Ape uzate,
ambalaje
deteriorate,
rebuturi, folii
de aluminiu

Lapte
pasteurizat,
ambalajul,

nsmnar
ea laptelui
pasteurizat

Ape uzate,
ambalaje,
rebuturi,

Lapte
pasteurizat
i
nsmnat,
ambalajul,

Termostata
rea laptelui
pasteurizat

Ape uzate,
ambalaje,
rebuturi, iaurt

Iaurt
ambalat

Prercirea
i rcirea
4
iaurtului
la
0
3-4 C

Globule de
grsimi, ape
uzate

Rebuturi de
ambalaje,ape
uzate, iaurt

Iaurt
ambalat

Etichetarea
iaurtului

Rebuturi,
ambalaje,
etichete

Iaurt
ambalat i
etichetat

Depozitare
a iaurtului

Rebuturi,
ambalaje,
etichete

Fig.5 Schema de generare a deeurilor n procesul de obinere a iaurtului.

CAPITOLUL IV. PREZENTAREA DEEURILOR


n prima etap a acestei scheme de generare a deeurilor n procesul de obinere a
iaurtului intr n compoziie lapte ca materie prim i ap, apa fiind folosit pentru splarea
utilajului tehnologic rezultnd apoi ca deeuri: impuriti, microorganisme, lapte rmas pe
utilaje i ap uzat.
La a doua etap intr n compoziie laptele care trece prin curire i filtrare rezultnd
mai apoi ca deeuri: particule de praf, impuriti, pr de la animale i ap uzat
La a treia etap intr n compoziie laptele, o cantitate de smntn, iar mai apoi
rezultnd ca deeuri: grsimi, smntn rmas pe utilaj i ap uzat de la splarea instalaiei.
n a patra etap intr laptele normmalizat, avnd n compoziia sa smntn i ap
pentru splare, rezultnd ca deeuri: globule de grsimi i ap uzat.
La a cincea etap intr laptele pasteurizat i un agent frigorigen, care este rcit la o
temperatur de 45-48 grade Celsius mai apoi rezultnd ca deeuri: ap uzat de la splare i
agent frigorigen rmas pe instalaie.
La a asea etap intr laptele pasteurizat si amblalajul n care este introdus rezultnd
mai apoi ca deeuri: ambalaje deteriorate, rebuturi, foli de aluminiu i ap uzat.

La a aptea etap se nsmneaz laptele pasteurizat i de aici pot rezult ca deeuri:


ambalaje, rebuturi i ap uzat.
La a opta etap se efectueaz termostatarea laptelui pasteurizat, de unde rezult ca
deeuri: ap uzat, ambalaje, rebuturi, iaurt.
La a noua etap intr laptele ambalat unde se face prercirea i rcirea la 3-4 grade
Celsius, rezultnd ca deeuri: rebuturi de ambalaje, iaurt, ap uzat.
La utimele dou etape etichetarea i depozitarea iaurtului pot rezulta n final ca
deeuri: rebuturi, ambalaje, etichete.
n lapte ptrund pe diferite ci, destul de multe impuriti formate din particule de praf,
pr de animale, murdrie de grajd, resturi de nutreuri, nisip, pietricele care trebuiesc
ndeprtate naintea trecerii laptelui la prelucrare, operaiune ce se face prin filtrare i prin
curirea cu ajutorul curitoarelor centrifugale, acestea fiind deeurile rezultate din proces.
Impurutile sunt proiectate pe preii verticali ai tobei i se depun n spaiul pentru
colectarea impuritilor, formnd aa numitul nmol de centrifugare.
Apele uzate sunt deeurile rezultate n urma splrii instalaiilor i utilajelor
(pasteurizator cu plci, tanc de depozitare).
Toate produsele lactate ce se fabric trebuie s aib coninutul de grsime stabilit
conform standardelor n vigoare sau n funcie de coninutul de grsime pe care trebuie s-l
conin produsul final. Deoarece n majoritatea cazurilor laptele recepionat din zona de
colectare are coninutul de grsime diferit de cel necesar, se impune aducerea acestuia la
valoarea stablit, astfel ca produsele finite ce se vor obine s corespund condiiilor de
calitate prevzute. De aici pot rezult ca deeuri grsimile care exist n laptele propriu-zis
folosit pentru fabricarea iaurtului.
CAPITOLUL V. AMBALAJELE IAURTULUI REZULTATE CA DEEURI
Ambalajele pot fi rezultate ca deeuri n urma defeciuni la utilajele care sunt folosite
la procesul de fabricare a iartului. Ele sunt confecionate din material plastic i foliile din
aluminiu.
Materialul plastic are n compoziia sa polimeri capabili de a cpta la nclzire forma
dorit i de a o pstra dup rcier. Materialele polimere se caracterizeaz printr-o rezisten

mecanic mare, densitate mic. Stabilitate chimic nalt, proprieti termoizolante i


electroizolante.
Ambalajele plastice se fabric din materii prime uor accesibile pentru a fi
confecionate diferite articole. De aceea pot fi folosite i la ambalarea procesului de fabricare
a iaurtului.
Materialul folosit este un polimer termoplastic i anume polietilena deoarece la
nclzire devin moi i n aceast stare i schimb uor forma . La rcier ele din nou se
solidific i i pstreaz forma cptat. Fiind din nou nclzite, ele iari devin moi, pot
cpta o nou form i tot aa mai departe. Din polimerii termoplastici pot fi formate prin
nclzire i presiune diferite articole care n caz de necessitate pot fi din nou supuse aceluiai
mod de prelucrare.
Masele plastice mai conin n afar de polimeri i rini, componeni care le ofer
anumite caliti. Substanele polimere ndeplinesc rolul de liant.
O mas plastic este constituit din materialul de implutur (fin de lemn, teeturi,
azbest, fibre de sticl), care i reduc costul i i mbuntesc proprietile mecanice,
plastifiani (de exemplu esteri cu punct de fierbere nalt), care le sporesc elasticitatea, le
reduc fragilitatea, stabilizatori (antioxidani, fotostabilizatori), care contribuie la pstrarea
proprietilor maselor plastice n timpul proceselor de prelucrare i n timpul utilizrii,
colorani, care le dau culoarea necesar i alte substane.

CAPITOLUL VI. MODUL DE COLECTARE, DEPOZITARE, TRANSPORT


I VALORIFICARE A AMBALAJELOR FOLOSITE LA FABRICAREA
IAURTULUI
Din colectarea i procesarea acestor deeuri rezultatul sunt fulgii sau flexurile de
polietilen care constituie materia prim pentru realizarea granulelor de plastic din care se
fabric diverse obiecte i ambalaje.
n Romania exist 270 de societi capabile s colecteze, s prelucreze i unele chiar s
recicleze deeurile din mase plastice. Dintre acestea, 80% se ocup doar de colectare i
procesare i doar 20% au i posibilitatea de reciclare, obinndu-se granule sau chiar diverse

produse. Cele mai multe uniti se afl concentrate n zona Bucureti-Ilfov, iar alte regiuni,
precum Teleormanul de exemplu, nu dispune nici mcar de o firm de colectare.
Pentru realizarea unei activiti complete de colectare, procesare i reciclare a
deeurilor din plastic, este nevoie i de achiziionarea unei instalaii pentru obinerea de
granule pretul mediu al unei astfel de instalii la mna a doua fiind n jur de 40.000 de euro.
Fig.6. Instalaia de prelucrare a deeurilor din mase plastice.

Pentru demararea acestei activiti sunt necesare urmtoarele dotri:


un camion pentru aducerea deeurilor de la productori i de la cei care le colecteaz;
o moar care macin deeurile din care rezult fulgii;
un motostivuitor pentru transportul baloilor de deeuri, a sacilor i a containerelor cu
flexure.
n afar de aceste utilaje este necesar construirea sau nchirierea unei hale de depozitare
i procesare de cel puin 150 mp i a unui teren betonat de cel puin 500 mp pentru
depozitarea deeurilor, precum i utilaje de cntrire, transport i manipulare a deeurilor.
ndeplinirea acestor condiii asigur obinerea autorizaiei de funcionare. O sum
rotund pentru a se lansa o afacere de colectare i reciclare a deeurilor ar fi de cel pu in
50.000 de euro.
Ambalajele sunt sortate pe culori: transparent, albastru, verde i maro. Apoi se spal, se
ndeprteaz etichetele i adezivul, pentru a se obine un produs ct mai pur i se usuc. Abia
n acest moment ele sunt mcinate ntr-o moar special fiind reprezentat n figura 7.
Fig.7 Moar de mcinat deeurile din plastic:

Aceast moar nou este universal, este destinat tocrii unei game largi de deeuri mari
de plastic. Cuitele morii sunt fabricate din oeluri speciale de nalt durabilitate i sunt
deplasate n trepte pentru a asigura o mcinare-tocare uniform i stabil.
Cuitele pot fi reascuite repetat. Duritatea cuitelor este echilibrat astfel nu se rup i nu
se uzeaz uor. Montarea cuilor de suporturi se face prin intermediul unor uruburi speciale,
cu rezisten mare la rupere. Moara de tocare este dotat i cu aspirator cu ciclon.
Msurile caracteristice ale acestei mori sunt:
putere motor moar : 22Kw;
dimensiunea camerei de mcinare: 410x800 mm;
cuite rotoare : 24 buc;
cuite statoare : 8 buc;
capacitate de tocare : maxim 400kg/or;
diametrele gurilor sitei: 12 mm;
dimensiuni de gabarit (LxlXH): 1500x1400x1800 mm;
greutate :1300 kg.

Schema de valorificare a ambalajelor din plastic folosite la procesul de fabricare a


iaurtului este prezentat n figura de mai jos:
Fig.7. Shema de valorificare a ambalajelor din plastic folosite la procesul de fabricare a
iaurtului:

Colectarea
ambalajelor din
plastic

Sortarea
ambalajelor din
plastic

Splarea
ambalajelor din
plastic

Uscarea
ambalajelor din
plastic

Mrunirea
ambalajelor din
plastic

Mrunirea
ambalajelor din
plastic

Topirea
ambalajelor din
plastic
4

Ligurie din
plastic

CONCLUZII

Primele iaurturi se vindeau n oale de lut doar n farmacii i numai conform re etelor.
Spaniolul ntreprinztor a numit iaurturile n cinstea feciorului su Danone (diminutivul de la
Daniel). Deoarece iaurturile se bucurau de o cerere nalt, deja peste patru ani capacitatea de
producie n Spania a atins cota de o mie de oale pe an i au inceput s fie livrate i la curtea
regal.
Examenul organoleptic al laptelui se face la fiecare bidon sau compartiment de
cistern, observnd impuritile, culoarea, vscozitatea, mirosul i gustul. Dup examenul
organoleptic, se iau probe pentru analize de laborator, determinndu-se: densitatea, gradul de
impurificare, aciditatea, coninutul de grsime i de proteine ale laptelui.
Temperatura laptelui trebuie controlat n mod obligatoriu, n special n perioada de
var, pentru a vedea dac acest a fost rcit i nu se admite ca temperatura laptelui s
depeasc 10 - 12 0C.