En el vapor de agua no se encuentran puentes de hidrogeno.

(V)
El agua ligada es biolgicamente inerte. (V)
Las sustancias peptdicas son ejemplo de dispersiones coloidales (V)
Las molculas con varios grupos hidroxilo son fcilmente solubles en agua debido a que el mayor nmero de
grupos polares que contiene aumente la atraccin entre ellos y el agua.(V)
El triptfano presente en los alimentos es convertido por el cuerpo en tiamina pero la cantidad es muy pequea.(V)
El retinol y los carotenos se pierden fcilmente durante la ebullicin de las hortalizas (F)
Los vegetales contienen retinol.(F)
Al disolver el azcar se produce el intercambio de puentes de di sulfuro. (F)
La anhidrasa carbnica contribuye a la liberacin de co2 de la sangre venosa a los pulmones. (V)
completar
a. El cido fitico y los oxalatos pueden interferir en la absorcin del calcio
b. El principio de los intercambiadores de iones para el tratamiento de aguas es: que los iones calcio y
magnesio son eliminados mediante el proceso de intercambio de iones el cual dichos iones son
sustituidos por iones sodio que forman sales solubles.
c. Interfieren con la absorcin de yodo: coliflor, brcoli. Y col de Bruselas
d. La absorcin de hierro no hemo se logra con la presencia de cido ascrbico debido a que reduce el hierro
frrico al estado ferroso .
e. Los vino encabezados requieren adicin de alcohol extra para que tengan un contenido de cerca de 20%
f. Con la vitamina K, el hgado es capaz de sintetizar la protombina la cual es el precursor de la enzima
trombina que cumple la funcin de coagular la sangre.
g. El agua presenta dureza temporal debido la presencia de : hierro o a los iones bicarbonato clcico o
magnsico
h. La deficiente absorcin de calcio en los nios puede causar el raquitismo y en los adultos la osteomalacia
i. El Na y k desempean una funcin de importante en :la transmisin de impulsos nerviosos y contraccin
muscular que incluye los latidos del corazn.

En la congelacin rpida los pequeos cristales se forman (V)

La caracterizacin de la vitamina D se realiza por la reaccin drummond y Watson (V)
La clorofila se decolora por medio alcalino (V)
El cido flico es inestable al calor por lo tanto es destruido durante la ebullicin(F)
Las antocianinas se conservar mejor en medios cidos (F)
La cobalamina se encuentra en pequeas cantidades en todo vegetal (F)
La mayor prdida de riboflavina ocurre cuando se calienta (F)
El calcio suministrado atraves de la dieta se absorbe hasta 30%(V)
Los tomos de oxigeno de una partcula de agua se encuentran agua por enlaces covalentes (V)
La trigonelina es un compuesto formado durante la ( )
Los ctricos como el limn son frutos con mayor cantidad de vitamina c (V)
Los enlaces puente de hidrgenos son enlaces dbiles. (V)
La teobromina es un compuesto formado a partir de la ( )
Los taninos del t interfieren en la absorcin de hierro. (V)
El t se encuentra presente en el F.(F)
El Cu forma parte de la vit. de B12 (F)
La elaboracin de vinos la adicin de sulfitos destinados ( )
La reacciones bioqumicas se lleva a cabo pardeamiento enzimtico (F)
La determinacin cuantitativa de vitamina c se da por la reaccin de szen gyo
Los principales grupos de pigmentos de vegetales: bixina, capsina, licopeno y caroteno
Bajo en proceso de ebullicin de prolongada la ______________debido a_______________
Las xantofilas proceden de la oxigenacin de los carotenoides
Las levaduras responsables del proceso de la evaporacin de vino son : Zygosaccharomyces.
Menciones dos modelos de isotermas de absorcin langmuir khun
Las protenas que imposibilita el aprovechamiento de la biotina la avidina la cual se encuentra en la clara del
huevo
h. Son excelentes fuentes de vit. E: aceites vegetales
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.

Agente de blanqueado de la leche perxido de benzoilo

 Proceso de disminucin del punto de fusin de las grasasacetilacin.

Proceso que aumenta la estabilidad trmica y oxidativa de las grasa hidrogenacin
Aumenta la estabilidad de las espumas cido de tartrato de potasio
Inhibe la produccin de nitrosaminasLa presencia de vitamina C y E..
Tcnica de esterilizacin de superficies esterilizacin por radiaciones ; calor hmedo
Aromatizante empleado en la papas chipsaceite de colza y aceite de oliva.
PH de la leche fresca6.4 - 6.7
Agente de maduracin empleado en harinasdixido de cloro ..
Protenas de los vegetalesglutelinas y prolaminas.
Las hormonas sexualesesteroides...
Almidn empleado en pudines instantneos almidn pre gelatinizado
Se cuantifica la vitamina c mediantemtodo de szen gyo o met. Silva
Bacterias para la elaboracin de yogurestreptococcus termophilus y lactobacillus bulgaricus
Protenas del almidngliadina y glutenina
Sustitutos de la grasa carbohidratos ..almidon
Interfiere en la absorcin de hierro en el huevoconalbumina
Azcar reductorfructosa
(V)El almidn al reaccionar con el yodo produce una coloracin caf rojiza
(F)La amilosa est construida por uniones glicosidicas a1.6
(V)La fructuosa se prepara a partir de la glucosa comercial
(V)El almidn es la principal reserva principal de energa de las plantas
(V)La celulosa es indigerible por la presencia de molculas a-D-glucosa
(F)El azcar invertido tiene un efecto dextrorotatorio.
(V)Los almidones creos contienen amilopectina, no contienen amilosa
(F)Los disacridos no se hidrolizan nicamente con el uso de enzimas
(V)Todas las gomas espesan
(F)La glucosa es el azcar que se encuentra comnmente en las gomas
(V)El proceso en el que el almidn gelatinizado revierte a una estructura ms cristalina en el enfriamiento se conoce
como retrogradacin
(F)La cantidad insuficiente de azcar invertido en los dulces hervidos, los har higroscpicos
(F)La celulosa no puede ser digerida debido a que las enzimas presentes en los intestinos no son capaces de romper
enlaces 1-6
(V)La adicin de cantidades moderadas de azcar disminuye la firmeza de los productos de almidn cocidos y
enfriados.
(F)La celulosa se hidroliza mediante el uso de cido ctrico.
(F)La amilopectina es responsable de la gelificacin del almidn al enfriar, mientras que la amilosa solo causa el
espesamiento.
(F)El colgeno de los animales jvenes contiene muchos enlaces cruzados, por lo tanto no se convierte fcilmente en
gelatina.
(V)El sumergir los huevos con cascara en aceite mineral cierra parcialmente los poros de la cascara permitiendo que
este retenga CO2 y este protegido frente a un aumento de ph, en el almacenamiento.
(V)Los sustitutos de los huevos no tienen yema y pueden contener 80% de clara.
(V)La yema es menos termoresistible que la clara.
a) Son utilizados como sustitutos de la sacarosa en los alimentos para diabticos: xilitol, sorbitol y manitol.
b) El color y sabor caracterstico del toffee se deben a: la caramelizaran de los slidos de la leche durante la
coccin y casena acta como agente emulsionante.
c) El enriquecimiento del arroz se consigue mediante dos mtodos:
Recubriendo el grano con un polvo de tiamina y niacina, resistente al agua, secarlo y entonces
recubrir el grano con hierro antes de secarlo de nuevo.
Coccin parcial para obtener arroz convertido de manera que los nutrientes hidrosolubles del
salvado y del germen pasen al endospermo por un tratamiento con vapor a presin. El
enriquecimiento opcional puede incluir roboflovina, vit.D y calcio.
d) Los extractivos de la carne son responsables del: sabor de la carne, entre ellos se incluyen el: cido lctico,
derivados del ATP, aminocidos (ac. Glutmico) y urea.
e) Mencione 3 mtodos de conseguir el ablandamiento de la carne: Tratamiento mecnico (corte, formacin de
cubos, picado), estimulacin elctrica (vibracin ultrasnica), tratamiento enzimtico (papana bromelina y
ficina)
f) El punto isoelctrico las protenas precipitan porque: no tienen carga neta, el nmero de cargas positivas es
igual al nmero de cargas negativas.
g) Las protenas del tejido muscular son: miosina (7%) y la actina ((2,5%)

INDIQUE EL EFECTO DE LA COCCION SOBRE LAS PROTEINAS MUSCULARES Y SOBRE EL COLAGENO

Las protenas musculares son sensibles al calor y precipitan, lo que tiende hacer la carne ms dura. La miosina que
precipita aprox. 55C, la actina70-80C y las protenas sarcoplasmaticas 40-90C, cuando se comparan estas T con
la T de conversin del colgeno 60C, est claro que las temperaturas que solubilizan al colgeno causan la
precipitacin de protenas musculares aumentando la dureza de la carne. A medida que se calienta el colgeno, los
enlaces de hidrogeno y algunos enlaces cruzados sensibles al calor se rompen. Parte del colgeno se solubiliza y se
convierte en gelatina. Las fibras de colgeno se debilitaran y la carne se vuelve ms tierna.
PROCESO DE ELABORACION DEL TE
Despus de cosechadas ,las hojas de se te secan y originan algunos cambios qumicos que incluyen un aumento de
contenido de cafena y de aminocidos las hojas ya secas se rompen hacindolas pasas entre rodillos y este proceso
libera enzimas principalmente la fenolasa que son la causa de la fermentacin las hojas se tienden en capas y en
presencia del oxgeno del aire la fenolasa cataliza la oxigenacin de algunos polifenoles en quinonas que luego
reaccionan para formar compuestos coloreados en partculas y sustancias oscuras conocidas como thearrubiginas
DESCRIBA EL REACTIVO DE BIURET, QUE SE VISUALIZA EL COLOR. EN QUE SE USA.
El Reactivo de Biuret es aquel que detecta la presencia de protenas, pptidos cortos y otros compuestos con dos o
ms enlaces peptdicos en sustancias de composicin desconocida.
Est hecho de hidrxido potsico (KOH) y sulfato cprico (CuSO4), junto con tartrato de sodio y
potasio (KNaC4O64H2O). El reactivo, de color azul, cambia a violeta en presencia de protenas, y vira a rosa cuando
se combina con polipptidos de cadena corta. precipita a una coloracin violeta. Quedando en el fondo del tubo una
tonalidad azul cielo reaccin positiva.
3. DESCRIBA EL REACTIVO DE FEHLING, QUE SE VISUALIZA, EN QUE SE USA.
La reaccin de Fehling se realiza para la determinacin de azcares reductores.

* Se basa en el carcter reductor de los monosacridos y de la mayora de los disacridos (excepto la sacarosa). Si el
glcido que se investiga es reductor, se oxidar dando lugar a la reduccin del sulfato de cobre (II), de color azul, a
xido de cobre (I), de color rojo-anaranjado.
Se toman 3 ml de la muestra que se quiera analizar
Aadir 1 ml del reactivo Fehling A y 1 ml del reactivo Fehling B
El lquido del tubo de ensayo adquirir un fuerte color azul.
Calentar el tubo al bao Mara o directamente en un mechero de Laboratorio
La reaccin ser positiva si la muestra se vuelve de color rojo-ladrillo y aparece un precipitado
La reaccin ser negativa si la muestra queda azul, o cambia a un tono azul-verdoso