Sunteți pe pagina 1din 23

ARGUMENT

Acest proiect pentru certificarea competenelor profesionale, nivelul 3 cu certificarea


Tehnician n gastronomie n unitai de alimentaie, este structurat n 4 pri i relateaz tema:
Organizarea procesului tehnologic pentru obinerea torturilor n cadrul SC "Crizantema"
SRL
Prima parte a acestui proiect reprezint argumentul care sintetizeaz aspectele
teoretice i pe cele practice pe care le abordeaz, n relaie direct cu utilitatea pentru
calificarea tehnician n gastronomie n unitai de alimentaie.
Cea de a doua parte descrie societatea comercial care st la baza studiului de caz, cea
de a treia parte este reprezentat de coninutul stiinific al acestei lucrri iar partea final este
reprezentat de studiul de caz referitor la aplicarea procesului tehnologic de obinere a
torturilor n cadrul cofetriei Crizantema.
Posibilitatea de a alege este unul dintre atributele societii moderne. Racordndu-se la
cerinele actuale, industria serviciilor de restauraie ine s se diversifice permanent, pentru a
oferi o gam variat de localuri, meniuri, preuri, faciliti, conform ateptrilor, cerinelor,
gusturilor, preferinelor i posibilitilor diferitelor categorii de clieni.Istoria dezvoltrii
industriei de restauraie prezint o evoluie complicat, lent, dar sigur.
Primele atestri ale ospitalitii dateaz din antichitate i sunt legate de activizarea
comerului i a cltoriilor, care au fcut necesar existena unor localuri pentru cazarea
cltorilor.
Torturile sunt preparate de cofetarie prezentate la bucata, simple sau supraetajate si
comercializate la kilogram. Prepararea lor fr comand ferm este riscant, datorit
gramajului mare (minim un kilogram) pe care l au i care este necesar pentru asigurarea
aspectului comercial.
Torturile au o valoare nutritiv complex, ntruct n componena lor sunt cuprinse
minimum patru semipreparate din grupe diferite (blat, crem, sirop i elemente pentru decor),
deosebirea ntre sortimente este dat de form, aspect, elemente componente, gust, culoare,
consistena cremelor i a decorului caracteristic.
Semipreparatele utilizate depind de natura tortului i destinaia acestuia, contribuind la:

formarea valorii energetice n procent ridicat (350- 650 cal.).


combinarea n procente diferite a proteinelor, vitaminelor i srurilor minerale.
asigurarea valorii estetice, care le deosebete de restul preparatelor de cofetrie.
prin decorul lor i modul de finisare, exprim evenimentul srbtorit de
consumator.

n cultura roman clasic, torturile erau servite la zile de natere speciale, i cu toate
acestea torturile din trecut se aseamn foarte puin cu cele din prezent.
Torturile din trecut erau plate, rotunde, preparate din fin, conineau nuci i erau
ndulcite cu miere. n Europa, n acele timpuri cuvintul pine i tort erau perceptue la fel,
unica diferen fiind c torta era dulce, iar pinea nu. Cu timpul, procedeele de confecionare a
torturilor au evoluat i pn n sec.15, torturile erau fcute n mai multe straturi, decorate cu
sculpturi de zahr de diferite forme, adic nfiarea torturilor a devenit la fel de important
ca i gustul lor. n sec.17 tortele pentru zilele de natere i-au cptat ntr-o mare msur,
aspectul cunoscut pn n zilele noastre. Totui aceste torturi , erau accesibile doar pentru cei
bogai.

Ca rezultat a revoluiei industriale, torturile au devenit mult mai mult proletarizate,


deoarece tehnologiile utilizate au devenit mai avansate i mult mai accesibile.
De fapt traditia tortului poate fi regasita inca din evul mediu. Atunci fiecare invitat
aducea un tort mic si acestea se asezau pe masa frumos langa altul. Adesea aceste torturi mici
aduse de invitati se asezau unul peste altul.
Torturile asezate unul peste altul, au dat nastere la torturile moderne, chiar etajate pe
care noi le avem.
Preparea acestor torturi, care adesea pot fi considerate niste opere de arta in adevaratul
sens al cuvantului, necesita multa rabdare si indemanare. Pe langa prepararea tortului, acestea
trebuiesc decorate, adesea cu flori, sau mici aranjamente florale de recomndat naturale, sau cu
alte obiecte folosite in acest scop. Patiserele care prepara aceste minunatii sunt foarte
talentate, indemanatice si merita cunoscute.

CAPITOLUL I. PREZENTAREA SOCIETII


I.1. SCURT ISTORIC
S.C. CRIZANTEMA S.R.L. a fost nfiinat la 19.08.1982. n cei 28 ani de activitate
aceast societate a reuit s aduc clienii la rangul de parteneri oferindu-le acestora servicii
personalizate, motiv pentru care desfaoar o colaborare deosebit cu foarte multe societi de
publicitate, organizatoare de evenimente, hoteluri i restaurante.
Obiectul activitii este producia de prjituri, torturi, fursecuri, ngheat i produse de
patiserie realizate din materii prime 100% naturale, executate manual n laboratorul propriu.
Personalul acestui laborator n numar de 30 de salariai este pregtit n mod constant n
traininguri organizate de cofetrie iar prin creativitatea fiecaruia se reuete satisfacerea celor
mai exigente cerine ale clienilor societii.
Bucurndu-se de o reputaie foarte bun n randul consumatorilor, produsele i
serviciile acestei cofetrii vor putea oferi o satisfacie garantat. La comand Laboratorul
Crizantema poate oferi torturi pentru nuni, aniversri dar i torturi i sevicii complete de
specialitate pentru evenimente corporative, conferine i alte evenimente business, fie c
acestea au loc n Constana, Mamaia , Nvodari, Ovidiu, Lumina, Valu lui Traian, Medgidia,
Poarta Alb, Agigea, Eforie, Mangalia, 2 Mai.

I.2. DATE DE CONTACT


Strada Rscoalei nr 15
Strada Cibinului nr 8 bis
Localitate : Constana
Jude : Constana
Telefon : 0241-638 001
0241-638 001
http://www.laboratorcrizantema.ro
crizantema_srl@yahoo.com

I.3.SORTIMENTUL DE PRODUSE

Amandine
Boema
Savarina
Diplomat
Eclere cu vanilie
Eclere cu ciocolat
Eclere vieneze
Cataif
Cabana
Tiramisu
Cremnit

CAPITOLUL II
PREZENTAREA TIINIFIC
II.1. Istoria cofetriei
Dup cucerirea Daciei de ctre romani, muli istorici consider c obiceiurile alimentare
ale dacilor le-au nvins pe cele ale cuceritorilor. Cu siguran ns c n Dacia au patruns odat
cu romanii i unele feluri de mncare, cum ar fi plcinta cu diverse umpluturi, coapt probabil
n test.
Arta culinar romneasc n ceea ce privete dulciurile nu are o tradiie ndelungat.
ntr-o ar n care clima a fcut ca sute de ani s se cultive meiul, grul i orzul i n care
relieful a permis dezvoltarea pstoritului era firesc ca alimentaia de baza a populaiei
autohtone s fie, invariabil, alcatuit din fierturi i turte coapte pe piatr ncins sau uscate la
soare, nsoite de lapte i, la nevoie, ndulcit cu miere.
Pentru c zahrul apare trziu n istoria civilizaiei umane, locuitorii teritoriilor
romneti foloseau ca i grecii i romanii, mierea i nectarul florilor ca ndulcitor.
Cam din secolul al XVI-lea zahrul devine indispensabil i ptrunderea influenei
orientale la noi (arab, turc, armeneasc, bizantin, turc) a schimbat obiceiurile alimentare
ale populaiei autohtone i a venit i vremea dulciurilor parfumate i ndulcite cu zahr, ca
baclavaua i sarailia.
Cofetarii romni au aparut n jurul anului 1700, ca urmai ai genovezilor de la Caffa,
care tiau s pregteasc: "confetii", "confetiones",etc.
n 1774 exist n Bucureti un cofetar vestit Gheorghe Cofetarul, iar prin 1823 exist
cofetreasa Paraschiva. Trind i adaptndu-se Orientului turcesc, cele mai multe dulciuri pe
care acetia le vor face vor fi "baclavale, prjituri zaharica albe, roii, galbene" i sarailiile
fcute n "ghiulsui" (ap de trandafiri).
Pentru meteugul lor cofetarii "catastiful potensorilor din 1832, n numr de
cincisprezece", aduceau de peste hotare "coji de lmie, portocale, de naramze", "chitre pentru
dulcea" i zahr "maruntu praf".
Cu timpul meteugul a prins i cofetarii s-au nmulit, ncepnd s mprumute i altora
din dulciurile noastre. Ungurii au preluat de la noi cuvintele de dulcea i prajitur.
Lucrurile se modific esenial odat cu rspndirea influenelor occidentale n buctria
romneasc dupa 1821. Boierimea mnca la Viena, Paris i Berlin, astfel din dorina de
deschidere ctre modernitate se schimb i gusturile.
Anul Marii Uniri 1918 aduce nouti n buctria romneasc, aceasta devenind un
amestec de tradiie autohton, influent oriental i occidental, modern. "Pariziene prin
fursecuri i limba vorbit aici, ...greceti prin dulceurile lor, turceti prin baclavalele i
serbeturile lor, cofetriile din Bucureti ofer ...hart dulce."
Momentul de glorie al cofetriei romneti l-a marcat apariia Casei Capsa nfiinat de
celebrul cofetar Grigore Capsa, cu studii nalte la Paris, ca elev al marelui Boissier. Toate
reetele realizate de Capsa erau rezultatul unui talent ieit din comun i a unei creativiti pe
msur. Grigore Capsa preia idei de la marii maetri cofetari francezi i creaz produse
speciale cu ocazia unor evenimente speciale, sau care purtau numele unor personaliti
importante din epoc. Aa a aprut celebra prjitura Joffre, realizat cu prilejul vizitei n
Romnia a generalului Joffre sau "ngheata Rejeane", dedicat unei actrie franceze , care a
susinut cteva spectacole n Bucureti.

II.2. Ustensile i utilaje folosite n cofetriepentru obinerea torturilor


Ustensilele se folosesc la operaiile de preparare, ornamentare i decorare a produselor
de cofetrie. Cele mai folosite i mai cunoscute sunt urmtoarele:
cznelul de cofetrie este confecionat din tabl de cupru, cositorit n interior, sau
din oel inoxidabil. Este de mrimi diferite, fiind prevzut cu dou mnere. Este folosit pentru
fierberea i omogenizarea compoziiilor;
chipceaua este confecionat din tabl de cupru, cositorit n interior, sau din oel
inoxidabil, n diferite mrimi (ntre 0,500-3000l); este prevzut cu mner. Se folosete pentru
pregtirea i omogenizarea cremelor, a compoziiilor i glazurilor n cantitate mic
grtarul pentru glasat prjituri este confecionat dintr-o tav cu piciorue i dou
mnere din srm cositorit. Pe ram este aezat o plas din srm subire;
grtar pentru glasat savarine;
tava pentru prjituri confecionat din tabl neagr, poate fi cu margine sau fr
margine, fiind folosit pentru coacerea blaturilor;
trusa de duiuri i priuri cuprinde un numr de 10-12 priuri cu vrful zimat, sau
duiuri cu vrful drept. Sunt confecionate din tabl cositorit i se utilizeaz, mpreun cu
poul, la ornamentarea i decortarea torturilor
sinine;
placul este confecionat din tabl de aluminiu i are forma dreptunghiular; se
utilizeaz la finisarea produselor de cofetrie;
cercul pentru tort este de form rotund, se folosete la coacerea blaturilor;
rama dreptunghiular este confecionat din band metalic, asamblat i dimensionat
dup numrul de porii. Rama se aaza pe tava cu dou sau trei margini (avnd hrtie la
baz), n intereior se toarn compoziia de blat i se introduce la cuptor;
telul tip cofetar este confecionat din srma de oel cu mnerul de lemn (uneori din
srm). Se produce n trei marimi, n funcie de utilizri. Este folosit pentru btut spuma;
cuitul de patiserie confecionat din oel inoxidabil cu lama flexibil, are diferite
mrimi. Se utilizeaz n cofetrie pentru umplerea i porionarea blaturilor i glasarea
torturilor;
croeta este confecionat din srm, cu mnerul din lemn tare. Este prevzut cu 2, 3
sau 4 furchei sau cu inele de diametre diferite. Cu ajutorul ei sunt glasate torturile;
ruloul reglabil pentru tiat coca este confecionat dintr-un ax de oel 1 pe care sunt
montate discurile tietoare 2 (din oel inoxidabil);
sita este confecionat dintr-un cilindru din tabl sau lemn pe care se monteaz, la una
din extremiti, o plas de srma ce constituie suprafaa de cernere pentru fin, amiodon,
zahr farin, cacao;
merdenea;
barfe este o perie confecionat din lemn, cu mnerul lung, avnd montate, la unul din
capete, fire din plastic. Se folosete la ungerea tvilor cu grsime sau ndeprtarea
surplusurilor de fin de pe tvi;

Utilaje
malaxorul este folosit la omogenizarea si frmntarea unor aluaturi. Dup construcie sunt
de dou feluri: malaxorul cu bra oxcilant i malaxorul cu melc;
maina universal sau robotul se folosete n laboratoarele de alimentaie, att n buctrii
ct i n cofetrii.n funcie de operaiile pe care le efectueaz exist robot de cofetrie i
universal. n ceea ce privete construcia,poate fi: robot fix i robot mobil;
maina de rulat;
cuptorul folosete la coacerea aluaturilor, blaturilor etc.Cuptorul este de mai multe feluri:
cuptor cu gaze,electric i de patiserie prevzut cu duman;
Reguli igienico-sanitare de protecie a muncii adecvate la ustensilele de cofetrie
Dup ntrebuinarea tuturor ustensilelor de cofetrie se vor spla cu ap fierbinte, se vor terge
cu crpe uscate de bumbac, apoi vor fi depozitate pe etajere, n dulapuri, sertare, mese de
lucru.
Ustensilele din srm cositorit sau srm subire vor fi verificate s nu prezinte rugin,
dezlipiri sau defeciuni. Vor fi splate, terse i puse pe etajere.
Vasele de cofetrie vor fi terse cu prosoape de in i aezate n dulapuri curate, aerisite. Toate
obiectele de inventar, vase, ustensile care prezint sprturi, ruginituri, conform regulilor
igienico-sanitare vor fi scoase din uz.

II.3. Tehnologia de obinere a torturilor n cadrul unitilor de cofetrie


Estetica produselor de patiserie-cofetarie joac un rol foarte important n arta culinara
care pune n valoare maiestria i pregtirea profesional a cofetarilor i fac deliciul tuturor
vizitatorilor.
Avnd o larga palet de utilizare, elementele de decor se realizeaz n toate
laboratoarele de cofetrie ele putnd fi armonizate cu foarte multe produse, ndeosebi cu
torturile i prjiturile.
Unele elemente de decor necesit imaginaie i o temeinic pregtire profesional din
partea executantului, deoarece se realizeaz manual i cu ajutorul anumitor ustensile specifice
acestora.
Frecvent, n laboratoarele de cofetrie i patiserie, pe lang elementele de decor, se mai
folosesc i alte produse mai puin costisitoare. Acestea nu necesita multa migal, condiii de
lucru deosebite sau ndemanare dobndit prin multa practic. Ele pot fi folosite cu succes
pentru majoritatea torturilor i prjiturilor, au aspect comercial i contribuie la gramajul
produselor finite cu ar fii fructele confiate, maripanul, langues de chat, frica btut, pudra de
cacao etc.
Reeta de fabricare a torturilor cu ciocolat
Blat
-

570 g ou
300 g fin
50 g ulei
100gzahr
25 g cacao
50 g ap
5 g praf de copt

Ciocolat cuvertur
-

200 g ciocolat
20 g ulei

Crem
-

250 g ap
650 g zahr
650 g margarin
65 g cacao
200 g ou
10 g esen rom

Sirop
-

120 g zahr
50 ml ap
6 ml esen de rom

II.3.1.Schema tehnologic de preparare a blatului


Blaturile sunt semipreparate de form rotund care, prin componentele i structura lor,
orienteaz ntreaga gam de torturi pregtite n cofetrie.
Indicii de calitate ai blatului:
- grosimea blatului s fie pn la nivelul formei
- suprafaa neted i uniform coapte
- prin presare s revin uor la forma iniial
- n seciune, goluri mici i uniforme de aer
- elasticitate crescut i prin tiere s nu se sfrme
- culoarea miezului corespunztoare sortimentului
- gust i miros plcut.

1.
Recepia calitativ se face organoleptic, fizico - chimic i microbiologic.
2.
Dozarea: presupune pregtirea materiilor prime, auxiliare i distribuirea
acestora conform reetei de fabricare.
3.
Omogenizarea: reprezint procesul de amestecare a materiilor prime i
auxiliare conform reetei.
- baterea glbenuurilor timp de 5 min cu jumtate din cantitatea de zahr i ap
mpreun cu uleiul, urmeaz dizolvarea complet a zahrului, modificarea culorii

glbenuurilor (se deschid) i a consistenei. Paralel cu aceste modificri, n glbenuuri se


nglobeaz o cantitate de aer, care este necesar procesului de afnare fizic a blatului.
- baterea albuurilor timp de 10-15 min., favorizeaz creterea n volum datorit aerului
nglobat i albirea compoziiei. Adugarea restului de zahr contribuie la stabilitatea spumei i
mbuntirea gustului.
Scopul operaiei de batere (agitare energic) este saturarea cu aer. Calitatea masei btute
obinute este influienat de vscozitatea oulor i de temperatur. La o vscozitate mic a
oulor (1,1-1,8 N.s./w2), masa btut obinut nu este persistent i se distruge n timp scurt
datorit rezistenei slabe a nveliului bulelor de aer. La o vscozitate mare (3,8-10,2N.s./m2),
masa este stabil, dar durata procesului de batere este mare. Datorit includerii aerului n
timpul operaiei de batere, volumul masei crete de 2-3 ori.
-formarea compoziiei: amestecarea lent a celor dou mase spumoase obinute i
adugarea treptat a finii, cacao i afntorului, operaie care dureaz 2-3 min. Aluatul astfel
obinut are consisten mic i umiditatea de 24-28%. Durata amestecrii masei btute cu
fina trebuie s fie scurt pentru a nu da posibilitatea formrii glutenului. n caz contrar,
aluatul se strnge.
nsuirile reologice ale aluatului depind de vscozitatea i rezistena lui structural,
precum i de volumul fazei gazoase i de dimensiunea bulelor de aer inclus n timpul baterii.
Se consider ca fiind parametri optimi: densitatea aluatului de 450-480 kg/dm3 i mrimea
bulelor de aer de 15-20, n proporie de 85-90%.
4.
Turnarea n forme: datorit fluiditii aluatului, modelarea lui se face prin
turnare. Compoziia obinut se toarn n rame speciale pentru Maturi, unse cu ulei i tapetate
cu fin, asfel ca compoziia de pe margini s fie la nivelul formei, iar n mijloc puin mai
joas.
5.
Coacerea: se realizeaz la temperatura de 180-200C, timp de 40-45 min. n
procesul de coacere este continuat afnarea din timpul baterii, de dilatarea gazelor i de
formarea vaporilor de ap sub influena cldurii. Amilopectina din amidon absoarbe o parte
din ap, se umfl determinnd creterea parametrului n volum i cnd aceasta atinge 85 C se
sparge i cedeaz semipreparatului o parte din umiditate. n acest moment compoziia din
mijloc este mai moale dect nainte de a fi introdus la cuptor. Peste 85 C semipreparatul
intr n procesul final de coacere, iar glucidele n procesul de caramelizare. Acestea devin
comestibile, se stabilesc porozitatea i gustul. Coacerea este gata, atunci cnd prin presare cu
palma revine la forma iniial. Se tapeteaz cu fin la suprafa i se ntorc cu partea pudrat
n jos, pn a doua zi.
Principalele modificri care au loc n aluat sunt:
- modificarea dimensiunilor i texturii.
- scderea umiditii.
- dezvoltarea culorii i aromei.
6.
Rcirea: se face pn n ziua urmtoare la temperaturi normale sau la frigider.
7.
Uniformizarea: presupune aducerea semipreparatului la aceeai dimensiune. Se
desprinde blatul de pe suprafaa interioar a cercului cu ajutorul unui cuit. Dup scoaterea
blatului din cerc se cur eventualele pri arse, se nltur denivelrile i partea lucioas de
la suprafa. Se cresteaz un nule pe nlimea blatului ca dup umplere s se reconstituie
blatul n funcie de nule, asigurndu-i o grosime uniform.

Defecte , cauze i remedii ale blatului:


Defecte
insuficient
crescute

de

Cauze
- nu s-a respectat reeta

- compoziiile nu au fost bine


spumate,
datorit
separrii
necorespunztoare a oulor
- nu s-a degresat vasul n care sa btut albuul
- compoziia a fost prea mult i
intens amestecat
- temperatura de coacere a fost
la nceput prea mare
- insuficient coapte
- suprafaa
- zahrul tos nu a fost bine
prezint
dizolvat
- din loc n loc puncte
-i coacerea s-a fcut la foc slab
albe sau orificii mici (puncte albe) sau la foc prea puternic
lipsite
elasticitate

de

Remedieri
- se degreseaz bine
vasele
- compoziia se
amestec puin i foarte uor
- se las ua cuptorului
uor ntredeschis

- se rade partea
lucioas
- care prezint defecte
i se transform n brezr

- n interior
prezint SPEC ( gol
mare de aer)

amestecarea neuniform
compoziiei i prea repede

- golul se completeaz
cu poriuni din partea
lucioas

- prezint
crpturi la suprafa

compoziia prea dens i


temperatura de coacere prea mare la
nceput.

- se acoper cu crem

prin tiere se
frmieaz

- fina n cantitate mare


- s-a depit durata de coacere
- nu s-a adugat grsime

- se trampeaz mai
mult

Schema tehnologic de obinere a cremei de ciocolat:


Cremele sunt semipreparate prezentate sub form de emulsii stabile, utilizate pentru
umplerea i finisarea preparatelor de cofetrie, contribuind la:
- asamblarea preparatelor
- stabilirea formei finale a preparatelor
- mbuntesc gustul, mirosul, aroma preparatelor finite
- mresc gradul de sapiditate al preparatelor
- stabilesc valoarea estetic
- completeaz valoarea nutritiv
- favorizeaz diversificarea gamei sortimentale.

1.
Recepia calitativ se face organoleptic, fizico - chimic i microbiologic.
2.
Dozarea: presupune pregtirea materiilor prime, auxiliare i distribuirea
acestora conform reetei de fabricare.
- zahrul: atunci cnd este cazul, zahrul tos se macin i se cerne.
- margarina: se aduce la punctul de alunecare.
- oule: se verific integritatea cojii, se spal, se dezinfecteaz 5 min. n soluie de
clorur de var 2%, urmat de limpezire cu mult ap rece i scurgere.
- ciocolata cuvertur de topete pe baie mrie.
- cacao: se uniformizeaz i se cerne
3.
Omogenizarea: reprezint procesul de amestecare a materiilor prime i
auxiliare conform reetei.

4.Fierberea: n timpul fierberii crema i modific consistena, i mrete volumul


favoriznd ngroarea. Coaguleaz proteinele prezente n ou sub influiena temperaturii
participnd la stabilirea final a consistenei cremei, devine comestibil oul. Se favorizeaz
procesul de digestie, ca urmare a transformrilor specifice fiecrei materii prime i combinrii
lor n diferite propoii.
5.Rcirea: are ca scop solidificarea cremei, meninerea aspectului i a consistenei.
6.Spumarea: prin procesul de spumare (batere) n crem se nglobeaz o cantitate mare
de aer, care afneaz crema i-i d un aspect spongios, afntorul n acest caz fiind aerul. Prin
batere, moleculele de grsime sunt mrunite i repartizate uniform sub form de particule
mici, n toat masa amestecului. Structura poroas, uniform a cremei bine btute depinde de
distribuirea uniform a aerului nglobat i a intensitii cu care se realizeaz baterea.
Indicii de calitate:
- aspect omogen, bine afnat, uoare, n procesul de utilizare trebuie s-i pstreze
consistena i omogenitatea.
- culoare maronie i arom specific de ciocolat i rom.
- gust dulce plcut.
- s cedeze uor la ntindere.
- introduse la rece s se solidifice cu uurin i -i menin aspectul i consistena.
Defectele cremei de ciocolat:
Defecte

Cauze

Remedi

- prezint

-glbenuurile s-au combinat

- se trece printr-o sit

aglomerri.

cu zahrul, fr s se amestece

deas.

-n timpul fierberii nu s-a


amestecat uniform i continuu.
- are aspect tiat.

-nu s-a respectat proporia

- se ndeprteaz siropul

dintre grsime i celelalte componente din crema tiat.


-a trecut de la o temperatur la
alta.
- intens colorat
i aromatizat.

-dozare

greit a culorilor

- se combin cu alt

(ciocolat, cacao) i aromei (esen

crem alb nearomatizat i

rom).

necolorat.

Schema tehnologic de preparare a siropului:


Siropurile sunt semipreparate lichide obinute prin fierberea zahrului cu ap, n diferite
proporii.
Siropul de trampat este caracterizat prin:
- concentraie mai mic de zahr
- se folosesc n stare rece i n cantiti mici
- sunt preparate cu puin timp nainte de utilizare
Indicii de calitate ai siropului.
- consisten lichid, limpede fr impuriti sau corpuri n suspensie
- culoarea maro nchis, n concordan cu aroma
- gust dulce, plcut cu concentraia corespunztoare de zaharoz.

1.
Recepia calitativ se face organoleptic, fizico - chimic i microbiologic
2.
Dozarea: presupune pregtirea materiilor prime, auxiliare i distribuirea
acestora conform
reetei de fabricare.
3 Omogenizarea: reprezint procesul de amestecare a materiilor prime i auxiliare
conform
reetei.
4.
Firberea: se face pn la obinerea unei consistene uor vscoase i const n
amestecarea
continu pn la dizolvarea zahrului i ndeprtarea spumei formate prin fierbere.
5.
Rcirea: dup fierbere siropul se rcete, adugndu-se esena de rom.

Schema tehnologic de preparare a fondantului folosit la glasare

1.
Recepia calitativ se face organoleptic, fizico - chimic i microbiologic.
2.
Dozarea: presupune distribuirea ciocolatei cuvertur conform reetei de
fabricare i pregtirea ei prin trecerea masei de ciocolat printr-o sit de mtase.
3.
Topire: ciocolata cuvertur se topete la o temperatur de maximum 50 C.
Topirea se execut ntr-o chipcea sau cznel de cupru aezate pe o baie de ap cald. Cnd
ciocolata s-a topit se adaug uleiul alimentar i se amestec.
4.
Omogenizarea const n amestecarea masei pentru ndeprtarea bulelor de aer (
apariia bulelor la glasare conduce la deteriorarea suprafeei glazurii)
5.
Rcirea are loc pn aproape de solidificare la temperatura de 35-36<;C. n
timpul glasrii masa de ciocolat trebuie meninut la temperatura de 32 C n vederea
meninerii fluiditii optime.
Culoarea glazurii de ciocolat trebuie s fie cafenie nchis, uniform i lucioas. n
seciune glazura este neted, mat, fr aglomerri de particule sau zone albe (datorit
grsimii neomogenizate) i se rupe greu. Gustul este plcut, amrui, iar mirosul caracteristic
de ciocolat.
Defectele mai frecvente la masa de ciocolat cuvertur provin de la prelucrarea
incorect a ciocolatei menaj. Acestea constau n: pierderea luciului, grosimea n seciune
neuniform, albirea suprafeei provocat de aglomerrile particulelor de zahr.

Schema tehnologic de preparare a tortului de ciocolat.

Fig. 2.8. Schema tehnologic de preparare a tortului de ciocolat

II.4. Condiii de calitate a torturilor


Verificarea calitii produselor finite se face pe loturi. Prin lot se inelege cantitatea
de produse de acelai fel, realizate intr-un schimb, in acelai laborator de cofetrie.Verificarea
calitii const in examenul organoleptic, fizico-chimic i microbiologic, ce se execut de
persoane competente.Pentru examenul organoleptic i fizico-chimic se ia o cantitate de 150300 g (in medie, 3-4 buc.) din fiecare sortiment. Probele prelevate vor fi duble, din care una
va constitui contraprob i va fi pastrat conform prevederilor legale. Probele vor fi insoite
de etichete, cu urmtoarele specificaii: denumirea laboratorului, data, ora, numele i
semnatura persoanei care a luat proba.
Condiiile de calitate pe care trebuie s le indeplineasc prjiturile cu blat cuprind
proprietile organoleptice, fizico-chimice i microbiologice.

Propriettile organoleptice ale torturilor cu blat sunt:


forma corect i corespunztoare cu tehnologia produsului ;

aspectul exterior plcut, atrgtor, decoraia corect, nedeformat, barotarea


uniform, glazura neted ( fr cute sau crpturi), culoarea corespunztoare, luciul
caracteristic (la fondant sau ciocolat) ;

aspectul in seciune straturi aproximativ egale de foaie i crema cu grosimea


uniform blatul uniform trampat, crema omogen, fr goluri de aer i aderena la blat;

gustul, mirosul i culoarea s fie in perfect armonie, plcute i caracteristice fiecrui


sortiment.

STUDIU DE CAZ
n cadrul cofetriei Crizantema se aplic urmtoarele etape pentru obinerea torturilor cu
blat.
1. Tierea blatului: operaia de tiere se execut a doua zi dup coacerea i rcirea
hiaturilor. Se taie blatul manual n seciune orizontal n trei capace egale ca grosime.
Operaia de tiere se face cu ajutorul unui cuit cu lama subire, lat de circa 2,5-3 cm
prevtut cu zimi. Capacele sunt presate cu acelai cerc, pentru a fi aduse la aceeai
dimensiune i se aleg foile perfect netede pentru prile exterioare.

Fig. 1. Tierea blatului


2. Tramparea: se face cu scopul de a imprima foilor de blat o umiditate
corespunztoare, crescnd n acelai timp i sapiditatea tortului. Prin trampare se asigur o
aderen mai mare a stratului de crem, se mbuntete gustul i se completeaz valoarea
energetic a tortului cu glucide sub form de zaharoz. Tramparea se face cu ajutorul unei
pensule late de 9-10 cm, cu grosimea de circa 0,5 cm confecionat din pr moale de bou. Se
nmoaie pensula n sirop i se stropete sau pensuleaz uniform suprafaa fiecrei seciuni
(capac) tiat din blat.

Fig. 2. Tramparea blatului

3. Umplerea: Umplerea capacelor de blat cu crem se face cu ajutorul paletelor din


oel inoxidabil sau cuitelor cu lam lat. Operaia de ntindere a cremei se execut de la
interior spre exterior, ntr-un strat uniform. Se umple primul capac cu crem, se aeaz
capacul urmtor, se apas uor cu mna pentru aderen i egalizare i se procedeaz la
umplerea lui cu crem n condiii similare. Se aeaz ultimul capac care devine partea
superioar a tortului, (faa).

Fig. 3. Umplerea blatului


4. Presarea: se face cu scopul egalizrii straturilor de crem i a suprafeei laterale a
acestuia. Operaia se execut cu ajutorul unei planete de aluminiu de form rotund.
Surplusul de crem, existent pe marginea blatului, se ndeprteaz cu lama cuitului,
acoperind cu atenie toate golurile. Se terge surplusul de sirop de pe planet i se introduce
blatul la rece.

Fig.4. Presarea tortului

5. Rcirea tortului: se face n camera frigorific la temperaturi cuprinse ntre

0-4 C

timp de 50 - 60 min.. Rcirea are drept scop solidificarea cremei i fixarea capacelor la
suprafaa acesteia, pentru a permite efectuarea operaiei de glasare.
6.Glasarea: urmrete acoperirea parial a tortului cu ciocolat cuvertur. n timpul
glasrii masa de ciocolat trebuie meninut la temperatura de 32 C n vederea meninerii
fluiditii optime.
Se procedeaz astfel: dup solidificarea cremei tortul se ntoarce cu baza n sus,
ntruct aceasta este mai neted i cu pori de dimensiuni mai mici; se ntinde la suprafa un
strat foarte subire de ciocolat cuvertur, att ct s acopere porii de la suprafaa foilor, avnd
grij s nu se scurg pe nlimea tortului.; se toarn din nou ciocolat, dar ntr-o cantitate mai
mare, pentru a acoperii complet partea superioar a tortului, iar surplusul se prelinge pe
nlimea tortului.
Dup acoperirea completa a suprafeei tortului cu ciocolat se niveleaz suprafaa
trecnd cu lama cuitului de la un capt la altul al tortului pentru a evita apariia denivelrilor.
Se ridic imediat tortul de pe mas ajutndu-ne de lama cuitului pentru a nu forma talp i se
aeaz pe o plac de aluminiu pentru ornare.

Fig. 5. Glasarea tortului


7. Ornarea: are un rol important n procesul de finisare al tortului i de a definitiva
aspectul exterior al acestuia fcndu-1 mai frumoas i atrgtor. Se aplic pe suprafaa
tortului. Decorul este format din crem de ciocolat, grtar de ciocolat (simplu, dublu) i
flori, frunze de zahr.

Pentru aplicarea elementelor decorative din crem se procedeaz astfel:


-

n poul la care s-a montat priul cu deschidere mic se toarn crema.

se sprijin vrful poului pe mna stng i se manevreaz cu dreapta


realizndu-se aspectul unei aveline (rozete).
Formarea elementelor de decor trebuie fcut ntr-un timp scurt, evitnd diminuarea
consistenei cremei n contact cu temperatura minii.
Grtarul din ciocolat, se realizeaz procednd astfel:
celofan.

se toarn ciocolata cuvertur ntr-un cornet executat din hrtie pergament sau

prin presarea cornetului pe ntreaga suprafa a tortului sau numai pe anumite


poriuni, sub form de linii subiri i paralele, se obine grtarul simplu. Dac aceste linii
paralele se suprapun i n sens invers, se obine grtar dublu. Grtarul trebuie s prezinte un
luciu pronunat, s fie fin i uniform, la distane egale.

Fig. 2.14. Ornarea tortului


8. Aezarea pe suport: dup ce tortul a fost finisat se aeaz cu grij pe un suport din material
plastic sau din carton special (duplex). Operaia de trecere a tortului de pe placa din aluminiu
pe suport se face prin introducerea lamei cuitului sub suprafaa inferioar a tortului care se
desprinde cu atenie de suprafaa plcii. Se ridic tortul cu lama cuitului, se sprijin baza cu
mna i se aeaz pe suportul respectiv, acoperit mai nti cu un erveel dantelat (din hrtie
alb sau hrtie cu suprafaa metalizat)

Fig. 6. Aezarea pe suport a tortului


9.Depozitarea: se face la temperatura de 1 - 4C.

Indicii de calitate ai tortului:

Indici de

Condiii de admisibilitate

calitate
Forma

Aspectul
exterior

Aspectul n
seciune

Gustul i
mirosul

specific denumirii i grupei din care fac parte;


contur bine definit, reprezentnd cu fidelitate obiectul propus
(cerc)
s nu depeasc marginea suportului pe care
este aezat.
decorul s fie simplu, s corespund, prin felul
de montare, denumirii totului
s fie proporional cu dimensiunile tortului,
adecvat cu glazura i coloritul acesteia
glazura s fie fixat pe suprafaa tortului n strat
subire, uniform, cu luciu pronunat.
grosimea blatului s fie egal cu stratul de crem
crema omogen, bine prins de semipreparatul
de baz, bine solidificat
adaosurile folosite, repartizate uniform n toat
compoziia
prin porionare s-i menin forma
-dulce, plcut, aromat corespunztor culorii pe care o
are crema.
- adaosurile folosite s fie pronunate, cu arom i gust
plcut.

Defecte, cauze, posibiliti de remediere


Defecte
Cauze
Decorul nu -lipsa de imaginaie a lucrtorului
i
este n concordan pregtirea profesional necorespunztoare.
cu tortul.
-este abundent sau prea srac, fa de
dimensiunea tortului.
-nu este n concordan cu coloritul i
glazura tortului.
-nu asigur denumirea tortului.
-nu are luciu pronunat i nu-i menine
forma.
Glazura din - fondantul a fost nclzit prea mult (peste
fondant:
40 C ) .
- este mat.
- este turnat n strat prea gros.
- prezint crpturi. - blatul a fost insuficient trampat.
- nu este bine prins - tortul umplut nu a fost nivelat
de suprafaa tortului corespunztor.
- are denivelri.
- pentru rcirea cremei nu a fost aezat pe
- este lipicioas.
suprafee netede.
- fondantul a fost insuficient nclzit (sub
30 C ) , sau are umiditatea prea mare i nu
se poate solidifica.

Remedieri
- se retrage de pe suprafaa
tortului, se niveleaz din nou
glazura exterioar i se aplic
decorul corespunztor calitativ
i n concordan cu denumirea
i dimensiunea tortului.

- peste glazura respectiv sc


realizeaz un grtar din aceeai
glazur,
dar
potrivit
corespunztor pentru a ascude
defectele amintite.
- tortul glasat n ciocolat se
poate reglasa cu o ciocolat
bine potrivit i ntins n strat
subire.

In seciune
stratul de crem nu
are aceeai grosime
cu foile utilizate.
Crema are
aspect tiat i se
desprinde uor de
foile folosite.

- neatenia sau nepriceperea lucrtorilor. - se poate preveni.

- nu s-a respectat reeta pentru prepararea


cremei
- crema a trecut brusc de la o temperatur
la alta.
- s-a utilizat crema preparat n ziua
precedent.
- nu s-a ndeprtat surplusul de fin de pe
suprafaa foilor.
Gust i miros - utilizarea materiilor prime sau a
strin, de fermentat. semipreparatelor de calitate
necorespunztoare.
- nu s-a consumat imediat dup preparare.

- dac defectul se observ


nainte de glazurare. ntre foile
desprinse se ntinde un strat
subire de crem bine pregtit.

- ne se pot remedia,
asemenea preparate se scot din
consum.

BIBLIOGRAFIE

1. Dobrea I.-Cartea dulciurilor, Editura RECOOP, Bucureti, 1987


2. ***-Reetar pentru produse de cofetrie i patiserie, Bucureti,1984.
3. Mnilescu A. (coordonator) i col.- Tehnologia produselor de cofetrie i patiserie,
Editura Didactic i Pedagogic,Bucureti,2003.
4. Brumar Constana i col., Tehnicianngastronomie, manual pentru clasa a XII-a,
Editura CD PRESS, Bucureti, 2012
5. www.cofetrii.ro