Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
n cultura roman clasic, torturile erau servite la zile de natere speciale, i cu toate
acestea torturile din trecut se aseamn foarte puin cu cele din prezent.
Torturile din trecut erau plate, rotunde, preparate din fin, conineau nuci i erau
ndulcite cu miere. n Europa, n acele timpuri cuvintul pine i tort erau perceptue la fel,
unica diferen fiind c torta era dulce, iar pinea nu. Cu timpul, procedeele de confecionare a
torturilor au evoluat i pn n sec.15, torturile erau fcute n mai multe straturi, decorate cu
sculpturi de zahr de diferite forme, adic nfiarea torturilor a devenit la fel de important
ca i gustul lor. n sec.17 tortele pentru zilele de natere i-au cptat ntr-o mare msur,
aspectul cunoscut pn n zilele noastre. Totui aceste torturi , erau accesibile doar pentru cei
bogai.
I.3.SORTIMENTUL DE PRODUSE
Amandine
Boema
Savarina
Diplomat
Eclere cu vanilie
Eclere cu ciocolat
Eclere vieneze
Cataif
Cabana
Tiramisu
Cremnit
CAPITOLUL II
PREZENTAREA TIINIFIC
II.1. Istoria cofetriei
Dup cucerirea Daciei de ctre romani, muli istorici consider c obiceiurile alimentare
ale dacilor le-au nvins pe cele ale cuceritorilor. Cu siguran ns c n Dacia au patruns odat
cu romanii i unele feluri de mncare, cum ar fi plcinta cu diverse umpluturi, coapt probabil
n test.
Arta culinar romneasc n ceea ce privete dulciurile nu are o tradiie ndelungat.
ntr-o ar n care clima a fcut ca sute de ani s se cultive meiul, grul i orzul i n care
relieful a permis dezvoltarea pstoritului era firesc ca alimentaia de baza a populaiei
autohtone s fie, invariabil, alcatuit din fierturi i turte coapte pe piatr ncins sau uscate la
soare, nsoite de lapte i, la nevoie, ndulcit cu miere.
Pentru c zahrul apare trziu n istoria civilizaiei umane, locuitorii teritoriilor
romneti foloseau ca i grecii i romanii, mierea i nectarul florilor ca ndulcitor.
Cam din secolul al XVI-lea zahrul devine indispensabil i ptrunderea influenei
orientale la noi (arab, turc, armeneasc, bizantin, turc) a schimbat obiceiurile alimentare
ale populaiei autohtone i a venit i vremea dulciurilor parfumate i ndulcite cu zahr, ca
baclavaua i sarailia.
Cofetarii romni au aparut n jurul anului 1700, ca urmai ai genovezilor de la Caffa,
care tiau s pregteasc: "confetii", "confetiones",etc.
n 1774 exist n Bucureti un cofetar vestit Gheorghe Cofetarul, iar prin 1823 exist
cofetreasa Paraschiva. Trind i adaptndu-se Orientului turcesc, cele mai multe dulciuri pe
care acetia le vor face vor fi "baclavale, prjituri zaharica albe, roii, galbene" i sarailiile
fcute n "ghiulsui" (ap de trandafiri).
Pentru meteugul lor cofetarii "catastiful potensorilor din 1832, n numr de
cincisprezece", aduceau de peste hotare "coji de lmie, portocale, de naramze", "chitre pentru
dulcea" i zahr "maruntu praf".
Cu timpul meteugul a prins i cofetarii s-au nmulit, ncepnd s mprumute i altora
din dulciurile noastre. Ungurii au preluat de la noi cuvintele de dulcea i prajitur.
Lucrurile se modific esenial odat cu rspndirea influenelor occidentale n buctria
romneasc dupa 1821. Boierimea mnca la Viena, Paris i Berlin, astfel din dorina de
deschidere ctre modernitate se schimb i gusturile.
Anul Marii Uniri 1918 aduce nouti n buctria romneasc, aceasta devenind un
amestec de tradiie autohton, influent oriental i occidental, modern. "Pariziene prin
fursecuri i limba vorbit aici, ...greceti prin dulceurile lor, turceti prin baclavalele i
serbeturile lor, cofetriile din Bucureti ofer ...hart dulce."
Momentul de glorie al cofetriei romneti l-a marcat apariia Casei Capsa nfiinat de
celebrul cofetar Grigore Capsa, cu studii nalte la Paris, ca elev al marelui Boissier. Toate
reetele realizate de Capsa erau rezultatul unui talent ieit din comun i a unei creativiti pe
msur. Grigore Capsa preia idei de la marii maetri cofetari francezi i creaz produse
speciale cu ocazia unor evenimente speciale, sau care purtau numele unor personaliti
importante din epoc. Aa a aprut celebra prjitura Joffre, realizat cu prilejul vizitei n
Romnia a generalului Joffre sau "ngheata Rejeane", dedicat unei actrie franceze , care a
susinut cteva spectacole n Bucureti.
Utilaje
malaxorul este folosit la omogenizarea si frmntarea unor aluaturi. Dup construcie sunt
de dou feluri: malaxorul cu bra oxcilant i malaxorul cu melc;
maina universal sau robotul se folosete n laboratoarele de alimentaie, att n buctrii
ct i n cofetrii.n funcie de operaiile pe care le efectueaz exist robot de cofetrie i
universal. n ceea ce privete construcia,poate fi: robot fix i robot mobil;
maina de rulat;
cuptorul folosete la coacerea aluaturilor, blaturilor etc.Cuptorul este de mai multe feluri:
cuptor cu gaze,electric i de patiserie prevzut cu duman;
Reguli igienico-sanitare de protecie a muncii adecvate la ustensilele de cofetrie
Dup ntrebuinarea tuturor ustensilelor de cofetrie se vor spla cu ap fierbinte, se vor terge
cu crpe uscate de bumbac, apoi vor fi depozitate pe etajere, n dulapuri, sertare, mese de
lucru.
Ustensilele din srm cositorit sau srm subire vor fi verificate s nu prezinte rugin,
dezlipiri sau defeciuni. Vor fi splate, terse i puse pe etajere.
Vasele de cofetrie vor fi terse cu prosoape de in i aezate n dulapuri curate, aerisite. Toate
obiectele de inventar, vase, ustensile care prezint sprturi, ruginituri, conform regulilor
igienico-sanitare vor fi scoase din uz.
570 g ou
300 g fin
50 g ulei
100gzahr
25 g cacao
50 g ap
5 g praf de copt
Ciocolat cuvertur
-
200 g ciocolat
20 g ulei
Crem
-
250 g ap
650 g zahr
650 g margarin
65 g cacao
200 g ou
10 g esen rom
Sirop
-
120 g zahr
50 ml ap
6 ml esen de rom
1.
Recepia calitativ se face organoleptic, fizico - chimic i microbiologic.
2.
Dozarea: presupune pregtirea materiilor prime, auxiliare i distribuirea
acestora conform reetei de fabricare.
3.
Omogenizarea: reprezint procesul de amestecare a materiilor prime i
auxiliare conform reetei.
- baterea glbenuurilor timp de 5 min cu jumtate din cantitatea de zahr i ap
mpreun cu uleiul, urmeaz dizolvarea complet a zahrului, modificarea culorii
de
Cauze
- nu s-a respectat reeta
de
Remedieri
- se degreseaz bine
vasele
- compoziia se
amestec puin i foarte uor
- se las ua cuptorului
uor ntredeschis
- se rade partea
lucioas
- care prezint defecte
i se transform n brezr
- n interior
prezint SPEC ( gol
mare de aer)
amestecarea neuniform
compoziiei i prea repede
- golul se completeaz
cu poriuni din partea
lucioas
- prezint
crpturi la suprafa
- se acoper cu crem
prin tiere se
frmieaz
- se trampeaz mai
mult
1.
Recepia calitativ se face organoleptic, fizico - chimic i microbiologic.
2.
Dozarea: presupune pregtirea materiilor prime, auxiliare i distribuirea
acestora conform reetei de fabricare.
- zahrul: atunci cnd este cazul, zahrul tos se macin i se cerne.
- margarina: se aduce la punctul de alunecare.
- oule: se verific integritatea cojii, se spal, se dezinfecteaz 5 min. n soluie de
clorur de var 2%, urmat de limpezire cu mult ap rece i scurgere.
- ciocolata cuvertur de topete pe baie mrie.
- cacao: se uniformizeaz i se cerne
3.
Omogenizarea: reprezint procesul de amestecare a materiilor prime i
auxiliare conform reetei.
Cauze
Remedi
- prezint
aglomerri.
cu zahrul, fr s se amestece
deas.
- se ndeprteaz siropul
-dozare
greit a culorilor
- se combin cu alt
rom).
necolorat.
1.
Recepia calitativ se face organoleptic, fizico - chimic i microbiologic
2.
Dozarea: presupune pregtirea materiilor prime, auxiliare i distribuirea
acestora conform
reetei de fabricare.
3 Omogenizarea: reprezint procesul de amestecare a materiilor prime i auxiliare
conform
reetei.
4.
Firberea: se face pn la obinerea unei consistene uor vscoase i const n
amestecarea
continu pn la dizolvarea zahrului i ndeprtarea spumei formate prin fierbere.
5.
Rcirea: dup fierbere siropul se rcete, adugndu-se esena de rom.
1.
Recepia calitativ se face organoleptic, fizico - chimic i microbiologic.
2.
Dozarea: presupune distribuirea ciocolatei cuvertur conform reetei de
fabricare i pregtirea ei prin trecerea masei de ciocolat printr-o sit de mtase.
3.
Topire: ciocolata cuvertur se topete la o temperatur de maximum 50 C.
Topirea se execut ntr-o chipcea sau cznel de cupru aezate pe o baie de ap cald. Cnd
ciocolata s-a topit se adaug uleiul alimentar i se amestec.
4.
Omogenizarea const n amestecarea masei pentru ndeprtarea bulelor de aer (
apariia bulelor la glasare conduce la deteriorarea suprafeei glazurii)
5.
Rcirea are loc pn aproape de solidificare la temperatura de 35-36<;C. n
timpul glasrii masa de ciocolat trebuie meninut la temperatura de 32 C n vederea
meninerii fluiditii optime.
Culoarea glazurii de ciocolat trebuie s fie cafenie nchis, uniform i lucioas. n
seciune glazura este neted, mat, fr aglomerri de particule sau zone albe (datorit
grsimii neomogenizate) i se rupe greu. Gustul este plcut, amrui, iar mirosul caracteristic
de ciocolat.
Defectele mai frecvente la masa de ciocolat cuvertur provin de la prelucrarea
incorect a ciocolatei menaj. Acestea constau n: pierderea luciului, grosimea n seciune
neuniform, albirea suprafeei provocat de aglomerrile particulelor de zahr.
STUDIU DE CAZ
n cadrul cofetriei Crizantema se aplic urmtoarele etape pentru obinerea torturilor cu
blat.
1. Tierea blatului: operaia de tiere se execut a doua zi dup coacerea i rcirea
hiaturilor. Se taie blatul manual n seciune orizontal n trei capace egale ca grosime.
Operaia de tiere se face cu ajutorul unui cuit cu lama subire, lat de circa 2,5-3 cm
prevtut cu zimi. Capacele sunt presate cu acelai cerc, pentru a fi aduse la aceeai
dimensiune i se aleg foile perfect netede pentru prile exterioare.
0-4 C
timp de 50 - 60 min.. Rcirea are drept scop solidificarea cremei i fixarea capacelor la
suprafaa acesteia, pentru a permite efectuarea operaiei de glasare.
6.Glasarea: urmrete acoperirea parial a tortului cu ciocolat cuvertur. n timpul
glasrii masa de ciocolat trebuie meninut la temperatura de 32 C n vederea meninerii
fluiditii optime.
Se procedeaz astfel: dup solidificarea cremei tortul se ntoarce cu baza n sus,
ntruct aceasta este mai neted i cu pori de dimensiuni mai mici; se ntinde la suprafa un
strat foarte subire de ciocolat cuvertur, att ct s acopere porii de la suprafaa foilor, avnd
grij s nu se scurg pe nlimea tortului.; se toarn din nou ciocolat, dar ntr-o cantitate mai
mare, pentru a acoperii complet partea superioar a tortului, iar surplusul se prelinge pe
nlimea tortului.
Dup acoperirea completa a suprafeei tortului cu ciocolat se niveleaz suprafaa
trecnd cu lama cuitului de la un capt la altul al tortului pentru a evita apariia denivelrilor.
Se ridic imediat tortul de pe mas ajutndu-ne de lama cuitului pentru a nu forma talp i se
aeaz pe o plac de aluminiu pentru ornare.
se toarn ciocolata cuvertur ntr-un cornet executat din hrtie pergament sau
Indici de
Condiii de admisibilitate
calitate
Forma
Aspectul
exterior
Aspectul n
seciune
Gustul i
mirosul
Remedieri
- se retrage de pe suprafaa
tortului, se niveleaz din nou
glazura exterioar i se aplic
decorul corespunztor calitativ
i n concordan cu denumirea
i dimensiunea tortului.
In seciune
stratul de crem nu
are aceeai grosime
cu foile utilizate.
Crema are
aspect tiat i se
desprinde uor de
foile folosite.
- ne se pot remedia,
asemenea preparate se scot din
consum.
BIBLIOGRAFIE