UNIVERSITATEA

POLITEHNICA
BUCURESTI
FACULTATEA DE
INGINERIA
SISTEMELOR
BIOTEHNICE

Producerea rachiurilor din fructe

Cuprins

Introducere
Clasificarea rachiurilor naturale
Caracterizarea principalelor sortimente de rachiuri naturale
din fructe
uica sau rachiul de prune
Rachiul de pere
Rachiul de mere
Rachiul de ciree
Rachiul de viine
Rachiul de caise
Rachiul de piersici
Rachiul obinut din alte fructe
Rachiul de fructe de pdure
Tehnologia de fabricare arachiurilor naturale
Schema tehnologica de obtinere a rachiurilor naturale
Fermentarea
Distilarea borhotului de fructe
nvechirea rachiurilor naturale
Concluzii
Bibliografie

Introducere
Rachiurile naturale sunt buturi alcoolice obinute prin fermentarea i distilarea borhoturilor sau a
sucurilor fermentate din fructe, precum i a subproduselor rezultate de lavinificaie; au tria
alcoolic ce variaz ntre 23 i 50% vol. i prezint arome specificemateriei prime din care provin.
Clasificarea rachiurilor naturale
Din grupa rachiurilor naturale fac parte:
rachiurile naturale din fructe;
rachiurile naturale din subproduse rezultate de la vinificaie.
Din grupa rachiurilor naturale din fructe sunt cunoscute mai multe sortimente derachiuri i
anume:

Rachiul de pere;
Rachiul de mere;
Rachiul de ciree;
Rachiul de viine;
Rachiul de caise;
Rachiul de piersici;
Rachiul de fructe de pdure.

Dintre rachiurile naturale obinute din subprodusele rezultate de la vinificaie mai importante
sunt:
Rachiul de tescovin;
Rachiul de drojdie si spum de drojdie;
Rachiul din vin.
Rachiurile naturale se mai pot clasifica i dup gruparea pomicol a speciilor de la care provin
fructele folosite la obinerea distilatelor, astfel:

Rachiuri din fructele speciilor smnoase;

Rachiuri din fructele speciilor smburoase;
Rachiuri din fructele de pdure;
Rachiuri obinute din subprodusele rezultate de la prelucrarea strugurilor.

Caracterizarea principalelor sortimente de rachiuri naturale din fructe

Dei tehnologia de obinere a rachiurilor naturale nu difer prea mult, sortimentele obinute capt
personalitate i caracteristici specifice materiei prime din care provin.
uica sau rachiul de prune are un coninut n alcool de 24 pn la 50% vol. i seobine din diferite
soiuri sau populaii locale de prune. Are gust plcut de prun, o arom specific, culoare galben
pai dup o perioad de maturare la vas.uica obinut n anumite bazine pomicole din soiuri
valoroase poart denumire de origine i se bucur de o bun apreciere din partea consumatorilor.
Sunt renumite cele de Piteti, de Vleni, de Muscel, de Ptrlagele, de Bistria, de Zalu, de Horezu,
de Tur.Aceast butur se ntlnete i n alte ri din Balcani ca: Serbia, Croaia, Bulgaria i este
cunoscut sub numele de Slivovika sau Rakia.

Rachiul de pere se prepar din anumite soiuri, din care un loc aparte l ocup soiulWilliams. n
anul 1989, n Frana au fost prelucrate 11000 tone de pere, dintre care soiulWilliams a deinut 43%
din producia de rachiu de pere. Produsul finit se caracterizeaz printr-o finee i o arom
deosebit, ctignd mult prin invechire. Culoarea capt nuane glbui cu reflexe foarte
plcute.

Rachiul de mere, n ultimul timp, ctig tot mai mult teren, n special n judeele mari cultivatoare
de meri din soiuri de mare productivitate (Golden, Starkrimson, Jonathan,Parmen auriu etc.).
Rachiul se obine la tria de 50% vol., tria depinznd de calitatea borhotului din care provine.
Un distilat special din mere cu tria de 40-44% vol. este calvadosul, care prin maturare n butoaie de stejar
capt un buchet i un gust specific.
Rachiul de ciree . n ara noastr se cultiv circa 4 milioane de cirei (3% din suprafaa pomicol a
rii), din care peste jumtate sunt cirei rzlei, n partea deluroas a judeelor Iai, BistriaNsud, Sibiu, Dolj, Ilfov, Arge.
Rachiul de ciree este cunoscut aproape ntoat lumea sub denumirea de Kirsche-Wasser. Prin macerare
cu smburi i ciree, dinacest rachiu se prepar un lichior special numit Maraschino, a crui reet de

fabricaie doar clugrii din mnstirile de pe rmul Adriaticii o cunoteau. n Germania, Italia,Croaia se
prepar un rachiu de ciree cunoscut nc din vechime sub denumirea de CheryBrandy, cu arom de
ciree foarte plcut.La noi n ar se fabric rachiul de ciree cu o trie de 36-50% vol., care dup o
maturare n vase de lemn capt o arom plcut de ciree i un buchet fin de nvechire. Acest produs este
destinat mai mult exportului.
Rachiul de viine. Se prepar din viine culese la maturitatea deplin sau la supramaturitate, bogate
n zahr i puternic aromate. Tehnologia de preparare este asemntoare cu cea de la prepararea
rachiului de ciree. Aromele de viine au stabilitate mai sczut n rachiul pus la nvechit fa de
aromele de ciree.

Rachiul de caise se prepar din pulpa fructelor recoltate la maturitatea deplin,dup ce n prealabil
s-au scos smburii i s-a fermentat i distilat borhotul. Rachiul obinut,nc de la nceput are arom
specific, care devine foarte fin dup o nvechire de 1-2 ani.La noi n ar se bucur de o deosebit
apreciere rachiurile de caise obinute n zona Medgidia. Rachiul de caise are tria de 40% vol.
Rachiul de piersici. Datorit coninutului de glucide al fructelor mai ridicat,
distilatele obinute din piersici au un potenial alcoolic mai mare.
Dac distilarea se face cumult atenie, distilatul nvechit capt un buchet aparte, foarte viu, armonic,
echilibrat,rivaliznd cu cel de caise, fr ns a-l putea depi.
Rachiul obinut din alte fructe. Se mai pot prepara rachiuri i din gutui, coacze,cpune prin
distilarea borhoturilor fermentate. Au tria alcoolic cuprins ntre 30 i 40%vol. i arome specifice
fructelor din care au provenit.
Rachiul de fructe de pdure. Pdurea ocup n prezent 6,2 milioane de ha,reprezentnd 26% din
ntreg teritoriul rii noastre. Dintre fructele de pdure care se preteaz bine la distilare mai

importante sunt: merele i perele pduree, cireele, porumbele,

serotinele, murele. Fructele de pdure n comparaie cu fructele din
plantaiile pomicole, au o aciditate total, un coninut n sruri minerale i
vitamine mult mai ridicat io arom mai pronunat. n acelai timp ns, coninutul lor n
zaharuri este mai sczut,avnd deci i un potenial alcoolic mai sczut.

Tehnologia de fabricare a rachiurilor naturale

Schema tehnologica de obtinere a rachiurilor naturale:
-Materii Prime-Pregatirea Materii Prime-Plamada-Fermentare-Distilare-Limpezire distilat-Depozitare distilat-Rachiu Natural-Invechire Distilat.

Fermentarea

Dup recoltare, fructele destinate preparrii rachiurilor naturale sunt supuse unor operaii de
prelucrare n vedera fermetrii.
Dintre aceste operaii mai importante sunt:recepia, splarea, ndeprtarea smburilor i zdrobirea

fructelor.
Pentru ca fermentaia materiei prime s decurg normal trebuie asigurate o serie de condiii.
Dintre acestea un loc important l ocup alegera vaselor de fermentare i igienizarea lor.
Aceste vase pot fi: vase de lemn, bazine de fermentare(cisterne), rezervoare
de polistif.
Fermentarea fructelor zdrobite este provocat de microorganisme microscopice,cunoscute sub
denumirea de drojdii sau levuri.
Ele sunt prezente peste tot: n sol, n ap, pe plante, pe fructe i animale. Sucul dulce al
fructelor este un mediu ideal pentru acestemicroorganisme.
Dup prelucrare fructele sunt trecute n vasele de fermentare i odat cuele i levurile.
Cnd condiiile sunt prielnice levurile ncep fermentaia.

Sfritul fermentaiei se poate stabili pe cale organoleptic sau prin analiza delaborator.Borhoturile
care i-su ncheiat fermentaia sunt sepuse imediat distilrii, altfel au loc pierderi nsemnate de alcool
prin aerisire.

Distilarea borhotului de fructe

Procesul de trecere a unui lichid n stare de vapori, prin fierberea acestuia ntr-un recipient rezistent la
temperaturi ridicate i condensarea vaporilor rezultai ntr-un sistem rcitor sau refrigerent, poart
numele de distilare.
n cazul buturilor alcoolice naturale, distilarea poate fi privit ca o operaie tehnologic de
extragere a alcoolului etilic i a altor componeni volatili din materiile alcoolice fermentate (borhoturi
sau terciuri de fructe, tescovin i drojdii) cu ajutorul instalaiilor de distilare..

La rectificare, n prima faz se degaj vaporii care conin cele mai valoroase substane, numite
fruni, n continuare se degaj vaporii de alcool mai puri, de cea mai bun calitate, acetia purtnd
numele de mijloc.

n ultima faz se obine un lichid mai slab alcoolic, bogat n impuriti, de calitate inferioar, denumit
cozi.Ponderea fraciunii fruni este de 1-2% fa de volumul distilatului crud i cutria de peste
72% volume alcool.Fraciunea mijloc se obine cnd tria distilatului n fierbere ncepe se scad

sub72% vol. alcool pn ajunge la 20-25% vol.Cozile reprezint substanele greu volatile care
distil la urm, cnd temperaturadin cazan este mai ridicat. n cazan, dup terminarea distilrii,
rmne un reziduu numitborhot epuizat fr nici o trie alcoolic.

Distilarea se realizeaz n instalaii de distilare cum sunt:

Alambicul simplu (cazanul cu foc direct);

Alambicul simplu cu amestector;
Alambicul cu capac deflegmator i taler de deflegmare;
Instalaie de nclzire cu aburi;
Cazan cu foc direct de form plat;
Cazan cu deflegmator i plac perforat pentru distilarea tescovinei;
Instalaie de distilare cu dou blaze;
Instalaii de distilare continu.

nvechirea rachiurilor natural

Punerea la nvechire a distilatului n vase vechi sau noi are o influent considerabil asupra calittii.
n distilatul din vasele noi se petrec reactii energice de oxidare.
Se obtin calitti superioare la distilatele nvechite n vase mai vechi si un raport mai favorabil ntre
continutul n vanilin si substante tanante.
Lemnul de stejar btrn contine o cantitate maimic de substante tanante si mai mare de lignin
dect lemnul copacilor tineri.
n timpul nvechirii, distilatul sufer o serie de transformri att prin oxidarea unor componenti, ct si
prin extragerea din doaga de stejar a unor substante care contribuie laformarea componentilor
favorabili calittii coniacului.
Sub influenta oxigenului care ptrunde prin porii doagelor, au loc continuu procese de
oxido-reducere, care determin omaturizare treptat a distilatului de vin si o dezvoltare a
calittii de gust si arom.
Aceste procese se petrec cu o intensitate mai mare sau mai mic n functie de
cantitatea de oxigensi de conditiile de temperatur.

Concluzii
Rachiurile naturale sunt buturi alcoolice obinute prin fermentarea i distilarea borhoturilor sau a
sucurilor fermentate din fructe, precum i a subproduselor rezultate de lavinificaie; au tria
alcoolic ce variaz ntre 23 i 50% vol. i prezint arome specificemateriei prime din care provin.
La rectificare, n prima faz se degaj vaporii care conin cele mai valoroase substane, numite
fruni, n continuare se degaj vaporii de alcool mai puri, de cea mai bun calitate, acetia purtnd
numele de mijloc.
Dei tehnologia de obinere a rachiurilor naturale nu difer prea mult, sortimentele obinute capt
personalitate i caracteristici specifice materiei prime din care provin.

Bibliografie

http://ro.scribd.com/doc/105491498/Curs
Stnciulescu Gh., 1973, Fabricarea buturilor alcoolice naturale,
Ed.Tehnic, Bucureti;
Nicolai Pomohaci, Tuica i rachiurile naturale , Ed. Ceres, Bucureti
2002 ;
Dorina Martin si Mihai Martin, Bauturi de casa din fructe si legume ,Editura Ceres, 1986